Entrega Final Procesos Industriales(1).pdf

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS

PROYECTO GRUPAL

Institución Universitaria Politécnico Grancolombiano

UNIVERSIDAD POLITÉCNICO GRANCOLOMBIANO

ENTREGA FINAL

LA CADENA DE FRÍO EN LA CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Gyovanny Focion Castro Paéz Luz Piedad Cano Castillo Juan Carlos Ruiz García Oscar Javier Muñoz Martinez

TECNOLOGÍA EN LOGÍSTICA PROCESOS INDUSTRIALES



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1. PRIMERA ENTREGA DEL PROYECTO LA CADENA DE FRIO. Los productos perecederos, son aquellos que generan un riesgo de intoxicación, por su fácil y rápido proceso de descomposición, por lo que necesitan mantenerse bajo condiciones de refrigeración, congelación o ultra congelación, por ejemplo: carnes crudas, frutas y verduras, flores, leche, helados, órganos humanos, medicamentos, entre otros. La calidad de un producto alimenticio perecedero se puede alterar por contaminación o descomposición. En la descomposición, crecen y se multiplican microorganismos en los alimentos, que cambian el color, sabor y olor de los mismos; por contaminación, estos llegan a través del aire, los insectos, el polvo, etc., actúan más rápido si las condiciones de humedad o calor, tiempo y nutrientes son adecuadas y son productores de toxinas que cusan enfermedades, y-en casos extremos-la muerte. Sin embargo, estos se pueden combatir por medio de la temperatura, pues si se exponen a más de 70°C, mueren, o detienen su crecimiento en temperatura bajas.

Según la organización Panamericana de salud, 150 mil de las muertes anuales se generan por la contaminación de alimentos (como cita Navarro, 2013), por lo que se desarrollaron estrategias que permitieran garantizar las condiciones salubres de alimentos 1 . En este sentido, se habla de la cadena de frio, que es un sistema compuesto por etapas de acondicionamiento de temperatura, que aseguran al consumidor la obtención de un producto saludable, y en condiciones óptimas desde su origen hasta su uso, ya que implementando el proceso correctamente, se extinguen los microorganismo más perjudícales para la salud humana, y se preservan las características organolépticas y nutricionales del alimento; sin embargo, si una de las etapas se ve comprometida, los resultados serán contrarios. 1

Navarro, H. (2013, mayo). Logística de la cadena de frio. Recuperado de http://www.colombiatrade.com.co/sites/default/files/conferencia_logistica_en_la_cadena_de_frio_proexport_ 2013.pdf


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La efectividad de la cadena de frio depende de todos y cada uno de los que participan en la misma; es decir, desde el productor hasta el consumidor final. Si uno de los implicados no se esmera por proteger la cadena durante la producción, el transporte, almacenamiento, venta y consumo, y la rompe produciendo descongelación-así sea parcial-y posterior congelación, se formaran cristales de agua contenida por los alimentos o aumentara el crecimiento de microorganismos que deterioraran el alimento. 2 La participación de la logística en la cadena de frio, logra que, por medio de una serie de actividades, se garantice la temperatura adecuada de los productos conforme a sus características.

El éxito de la logística para la cadena de frio se basa en tener en cuenta algunos factores clave, determinados por su influencia e impacto al sistema. Dentro de los más importantes se encuentran: medición y control permanente de la temperatura (registrar temperatura exacta a una muestra seleccionada por medio de instrumentos como el termómetro), almacenamiento (distancia mínima de ubica, embalaje, temperatura, cargue y descargue), transporte (rapidez, seguridad, adaptabilidad), tecnología de información (software logístico), reglamentación legal, capacitación e información (manuales de mejoras prácticas de conservación) y operadores logísticos (manejo y conservación de productos que requieren temperatura controlada). LA CADENA DE FRIO EN ALIMENTOS SEGÚN INVIMA Las principales enfermedades transmitidas por alimentos de acuerdo a las cifras que maneja la Organización Mundial de la Salud (OMS) son: Salmonelosis, intoxicación por toxina del estafilococo dorado (aureus), gastroenteritis por Clostridiunm Perfringens, botulismo, triquinelosis, intoxicaciones por productos marinos.

2

Maronna, J. (2010). La cadena de Frio, elemento clave en seguridad alimentara. Recuperado de http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=83%3Ac adenafrio&catid=20%3Ainformacionelboradores&Itemid=2



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La diarrea y las infecciones de tipo gastrointestinal, se presentan en su mayoría por falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas poseen microorganismos, algunos de los cuales pueden ser patógenos, que al multiplicarse en los alimentos son capaces de causar ETA´s. Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a las poblaciones más susceptibles

como

lo

son

niños,

ancianos,

mujeres

embarazadas

y personas

inmunodeprimidas y la mayoría de los casos ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas. Por eso para Colombia se implementaron normas que regulen esta actividad de la manipulación de los alimentos, en especial los perecederos como la carne, el pollo, pescado, cerdo y otros derivados de los lácteos. El Ministerio de Salud y Protección Social emitió en el año 2013 la Resolución 1229 que establece el modelo de inspección, vigilancia y control para los productos de uso y consumo humano, incluidos los alimentos. La implementación de este modelo requiere del trabajo coordinado entre las autoridades sanitarias competentes de la IVC en sector salud (INVIMA–ETS), para este efecto, el mencionado ministerio emitió en el año 2014 la Circular 046 que define los lineamientos para la articulación y coordinación de las actividades de inspección, vigilancia y control sanitario relacionadas con alimentos destinados al consumo humano. EL INVIMA de acuerdo a su circular externa DAB 400-1397-17, emite los conceptos: Registro Sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano. Permiso Sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo humano.


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Notificación Sanitaria: Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con destino al consumo humano. Certificación de No Obligatoriedad (También llamado Certificaciones de No Requiere, Certificación expedida por la autoridad sanitaria competente, mediante la cual se autoriza un producto con destino al consumo humano para su comercialización, siempre y cuando se haga bajo las excepciones del Artículo 37 de la Resolución 2674 de 2013. Para el caso de los alimentos, que requieren algún tipo de refrigeración, congelación, y cuyo registro sanitario se requiera expedir por autoridad sanitaria, el INVIMA fija estas parámetros. Refrigeración. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La conservación por refrigeración se lleva a cabo con temperatura por encima de 0°C (generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos). Congelación La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia empacados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico. (En


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congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un Buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación. Colombia en el sector industrial enfrenta un gran reto para la conservación de la cadena de frio de los productos crudos, fabricados, y procesados, debido a que se debe asegurar en la cadena de transporte la continuidad de la temperatura del alimento, hasta llegar a su destino o cliente final. Se debe para ello, generar un compromiso interno de los empleados que entran en el proceso, desde la obtención de la materia prima, el procesamiento, el almacenamiento, y la distribución. Contar con una buena capacitación del personal, es fundamental para la cadena de frio de los alimentos, porque permite mantener la calidad del alimento y no pone en riesgo la salud del consumidor. En la cadena de frio se deben tener en cuenta los siguientes factores, que influyen directamente en la calidad del producto. Empaque: El empaque debe ser compatible con el producto, para evitar que se transmitan aromas o microorganismos que lo contaminen. 

Empaque al vacío (eliminación del aire), en atmósfera modificada (inyecta gases para la conservación del alimento) o empaque activo (controla problemas de deterioro o alteración de la calidad) son algunas de las técnicas empleadas en el empaque.



El envase o empaque que requiera el alimento debe ceñirse a las condiciones técnicas para no tener variaciones en temperatura y mantener la calidad.

Embalaje: Los embalajes deben permitir la circulación adecuada del flujo de aíre que está dentro del contenedor. 

Utilice un refrigerante que conserve el producto en los rangos de temperatura adecuada. Se recomiendan estibas plásticas o metálicas; las de madera contribuyen a


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la proliferación de bacterias. Preenfríe la carga. Para alimentos refrigerados se recomienda utilizar hielo seco y contenedores con aislantes de espuma. 

Si requiere de bodegas de almacenaje busque aquellas que alcancen la temperatura adecuada y que garanticen las condiciones óptimas para la conservación.



Existen tecnologías avanzadas en contenedores dirigidas a diferentes productos, algunos de ellos con: atmosfera controlada, alta ventilación, temperaturas ultrajabas

Transporte: La altura máxima de carga nunca debe sobrepasar la línea roja del contenedor. A lo largo de todo el proceso debe hacer mediciones para verificar la temperatura del producto. Estas mediciones le permitirán tomar correctivos en caso de que sea necesario. 

Es primordial que los vehículos en los que transporte la mercancía tengan instrumentos de medición para cumplir con esta tarea. Tanto la parte interior de la unidad de transporte como los dispositivos de cierre deben ser herméticos.



Use cortinas plásticas para evitar la introducción del aire del medio ambiente al carro.



No mezcle productos de distintas características en la misma carga.



Verifique con el proveedor de transporte nacional e internacional las condiciones mínimas necesarias con las que debe contar el equipo de transporte para asegurar el mantenimiento de la temperatura de acuerdo al producto y la ruta (transbordos y conexiones)

Fuente: ProColombia. Septiembre 24 de 2015. http://www.procolombia.co/actualidadinternacional/agroindustria/procolombia-le-ensena-mantener-la-cadena-de-frio-deproductos-perecederos. 2. SEGUNDA ENTREGA


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LA CADENA DE FRIO. Los productos perecederos, son aquellos que generan un riesgo de intoxicación, por su fácil y rápido proceso de descomposición, por lo que necesitan mantenerse bajo condiciones de refrigeración, congelación o ultra congelación, por ejemplo: carnes crudas, frutas y verduras, flores, leche, helados, órganos humanos, medicamentos, entre otros. La calidad de un producto alimenticio perecedero se puede alterar por contaminación o descomposición. En la descomposición, crecen y se multiplican microorganismos en los alimentos, que cambian el color, sabor y olor de los mismos; por contaminación, estos llegan a través del aire, los insectos, el polvo, etc., actúan más rápido si las condiciones de humedad o calor, tiempo y nutrientes son adecuadas y son productores de toxinas que cusan enfermedades, yen casos extremos-la muerte. Sin embargo, estos se pueden combatir por medio de la temperatura, pues si se exponen a más de 70°C, mueren, o detienen su crecimiento en temperatura bajas. Según la organización Panamericana de salud, 150 mil de las muertes anuales se generan por la contaminación de alimentos (como cita Navarro, 2013), por lo que se desarrollaron estrategias que permitieran garantizar las condiciones salubres de alimentos 3 . En este sentido, se habla de la cadena de frio, que es un sistema compuesto por etapas de acondicionamiento de temperatura, que aseguran al consumidor la obtención de un producto saludable, y en condiciones óptimas desde su origen hasta su uso, ya que implementando el proceso correctamente, se extinguen los microorganismo más perjudícales para la salud humana, y se preservan las características organolépticas y nutricionales del alimento; sin embargo, si una de las etapas se ve comprometida, los resultados serán contrarios. La efectividad de la cadena de frio depende de todos y cada uno de los que participan en la misma; es decir, desde el productor hasta el consumidor final. Si uno de los implicados no se esmera por proteger la cadena durante la producción, el transporte, almacenamiento,



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venta y consumo, y la rompe produciendo descongelación-así sea parcial-y posterior congelación, se formaran cristales de agua contenida por los alimentos o aumentara el crecimiento de microorganismos que deterioraran el alimento. 4 La participación de la logística en la cadena de frio, logra que, por medio de una serie de actividades, se garantice la temperatura adecuada de los productos conforme a sus características. El éxito de la logística para la cadena de frio se basa en tener en cuenta algunos factores clave, determinados por su influencia e impacto al sistema. Dentro de los más importantes se encuentran: medición y control permanente de la temperatura (registrar temperatura exacta a una muestra seleccionada por medio de instrumentos como el termómetro), almacenamiento (distancia mínima de ubica, embalaje, temperatura, cargue y descargue), transporte (rapidez, seguridad, adaptabilidad), tecnología de información (software logístico), reglamentación legal, capacitación e información (manuales de mejoras prácticas de conservación) y operadores logísticos (manejo y conservación de productos que requieren temperatura controlada). LA CADENA DE FRIO EN ALIMENTOS SEGÚN INVIMA Las principales enfermedades transmitidas por alimentos de acuerdo a las cifras que maneja la Organización Mundial de la Salud (OMS) son: Salmonelosis, intoxicación por toxina del estafilococo dorado (aureus), gastroenteritis por Clostridiunm Perfringens, botulismo, triquinelosis, intoxicaciones por productos marinos. La diarrea y las infecciones de tipo gastrointestinal, se presentan en su mayoría por falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas poseen microorganismos, algunos de los cuales pueden ser patógenos, que al multiplicarse en los alimentos son capaces de causar ETA´s. Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a las poblaciones más susceptibles 4

como

lo

son

niños,

ancianos,

mujeres

embarazadas

y personas

Maronna, J. (2010). La cadena de Frio, elemento clave en seguridad alimentara. Recuperado de http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=83%3Ac adenafrio&catid=20%3Ainformacionelboradores&Itemid=2


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inmunodeprimidas y la mayoría de los casos ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas. Por eso para Colombia se implementaron normas que regulen esta actividad de la manipulación de los alimentos, en especial los perecederos como la carne, el pollo, pescado, cerdo y otros derivados de los lácteos. El Ministerio de Salud y Protección Social emitió en el año 2013 la Resolución 1229 que establece el modelo de inspección, vigilancia y control para los productos de uso y consumo humano, incluidos los alimentos. La implementación de este modelo requiere del trabajo coordinado entre las autoridades sanitarias competentes de la IVC en sector salud (INVIMA–ETS), para este efecto, el mencionado ministerio emitió en el año 2014 la Circular 046 que define los lineamientos para la articulación y coordinación de las actividades de inspección, vigilancia y control sanitario relacionadas con alimentos destinados al consumo humano. EL INVIMA de acuerdo a su circular externa DAB 400-1397-17, emite los conceptos: Registro Sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano. Permiso Sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo humano. Notificación Sanitaria: Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con destino al consumo humano.


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Certificación de No Obligatoriedad (También llamado Certificaciones de No Requiere, Certificación expedida por la autoridad sanitaria competente, mediante la cual se autoriza un producto con destino al consumo humano para su comercialización, siempre y cuando se haga bajo las excepciones del Artículo 37 de la Resolución 2674 de 2013. Para el caso de los alimentos, que requieren algún tipo de refrigeración, congelación, y cuyo registro sanitario se requiera expedir por autoridad sanitaria, el INVIMA fija estas parámetros. Refrigeración. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La conservación por refrigeración se lleva a cabo con temperatura por encima de 0°C (generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos). Congelación La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia empacados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico. (En congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.


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Colombia en el sector industrial enfrenta un gran reto para la conservación de la cadena de frio de los productos crudos, fabricados, y procesados, debido a que se debe asegurar en la cadena de transporte la continuidad de la temperatura del alimento, hasta llegar a su destino o cliente final. Se debe para ello, generar un compromiso interno de los empleados que entran en el proceso, desde la obtención de la materia prima, el procesamiento, el almacenamiento, y la distribución. Contar con una buena capacitación del personal, es fundamental para la cadena de frio de los alimentos, porque permite mantener la calidad del alimento y no pone en riesgo la salud del consumidor. En la cadena de frio se deben tener en cuenta los siguientes factores, que influyen directamente en la calidad del producto. Empaque: El empaque debe ser compatible con el producto, para evitar que se transmitan aromas o microorganismos que lo contaminen. 

Empaque al vacío (eliminación del aire), en atmósfera modificada (inyecta gases para la conservación del alimento) o empaque activo (controla problemas de deterioro o alteración de la calidad) son algunas de las técnicas empleadas en el empaque.



El envase o empaque que requiera el alimento debe ceñirse a las condiciones técnicas para no tener variaciones en temperatura y mantener la calidad.

Embalaje: Los embalajes deben permitir la circulación adecuada del flujo de aíre que está dentro del contenedor. 

Utilice un refrigerante que conserve el producto en los rangos de temperatura adecuada. Se recomiendan estibas plásticas o metálicas; las de madera contribuyen a


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la proliferación de bacterias. Preenfríe la carga. Para alimentos refrigerados se recomienda utilizar hielo seco y contenedores con aislantes de espuma. 

Si requiere de bodegas de almacenaje busque aquellas que alcancen la temperatura adecuada y que garanticen las condiciones óptimas para la conservación.



Existen tecnologías avanzadas en contenedores dirigidas a diferentes productos, algunos de ellos con: atmosfera controlada, alta ventilación, temperaturas ultrajabas

Transporte: La altura máxima de carga nunca debe sobrepasar la línea roja del contenedor. A lo largo de todo el proceso debe hacer mediciones para verificar la temperatura del producto. Estas mediciones le permitirán tomar correctivos en caso de que sea necesario. 

Es primordial que los vehículos en los que transporte la mercancía tengan instrumentos de medición para cumplir con esta tarea. Tanto la parte interior de la unidad de transporte como los dispositivos de cierre deben ser herméticos.



Use cortinas plásticas para evitar la introducción del aire del medio ambiente al carro.



No mezcle productos de distintas características en la misma carga.



Verifique con el proveedor de transporte nacional e internacional las condiciones mínimas necesarias con las que debe contar el equipo de transporte para asegurar el mantenimiento de la temperatura de acuerdo al producto y la ruta (transbordos y conexiones)

Fuente: ProColombia. Septiembre 24 de 2015. http://www.procolombia.co/actualidadinternacional/agroindustria/procolombia-le-ensena-mantener-la-cadena-de-frio-deproductos-perecederos.


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MARCO NORMATIVO, Ley 9 de 1979, decreto 1500 de 2007, decreto 3075 de 1997¸ resolución 2505 de 2004, resolución 2674 de 2013, decreto 616 de 2016, resolución 776 de 2008, NORMA TÉCNICA NTS-USNA SECTORIAL COLOMBIANA 007 NORMA SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Aun que Colombia es rica en normas, leyes, decretos y resoluciones, que regulan las actividades comerciales e industriales, se falla en la implementación de estas normas, las cuales desconocen en cierta medida las condiciones de infraestructura vial, condiciones demográficas y diferentes pisos térmicos del país. En la logística de transportes, tomar las medidas de temperatura de los alimentos en todas las partes de la cadena, implica mejorar las tecnologías para la toma de muestras de temperatura, lo que requiere una mayor inversión en materia de recursos, tanto de personal como económicos. Esto genera un incremento en gastos de operación, lo que puede afectar en cierta medida al consumidor final. En el mercado colombiano, no es fácil encontrar embalajes, con las especificaciones técnicas hechas por las normas sanitarias para el transporte de alientos, en ocasiones, se debe incurrir en la alteración de las condiciones físicas de los vehículos para instalar sistemas de enfriamiento que permita cumplir con los parámetros normativos sanitarios para el transporte de los mismos. Se deben intervenir todos los eslabones en la cadena de frio. Para que el producto no pierda su calidad, y conserve sus propiedades nutritivas. Mejorar las tecnologías para la conservación de los alimentos, que sean amigables con el medio ambiente, que su consumo de energía sea moderado y que permita minimizar los gastos de operación.


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Todas las acciones que se tomen para mejorar la cadena de frio, impactaran directamente en la salud de los consumidores, pues se disminuirá el riesgo de contraer enfermedades gastrointestinales que puedan afectar su salud. Colombia apenas cumple con los requisitos de la FAO, que le exige mejorar los sistemas de conservación de la cadena de frio para los alimentos perecederos, en especial los que generen alto impacto en la salud. Pero es un reto para las entidades sanitarias, que inspeccionan, vigilan y controlan las actividades de las empresas que cuentan con procesos de cadena de frio, las cuales por factores económicos no le apuestan a la innovación con nuevos sistemas de refrigeración para los alimentos.

3. TERCERA ENTREGA MARCO TEORICO Los procesos industriales son encargados de transformar materias primas en productos o servicios. A lo largo dela historia de la humanidad la producción de alimentos a enfrentado la dificultad de conservar los productos perecederos, como es el caso de los productos cárnicos, pues se busca que lleguen al consumidor final de forma que no afecte su salud, por esta razón se debe realizar la conservación y manipulación de estos productos de una forma adecuada. La carne es uno de los productos con mayor riesgo de contaminación durante su proceso productivo ya que existen los siguientes riesgos: Riesgo biológico, Riesgo Físico, Riesgo químico, contaminación cruzada y agentes endógenos. La carne por tener un pH neutro y por la cantidad de nutrientes que posee se presta para ser cultivo de toda clase de microorganismos. En este trabajo analizaremos los procesos empleados para la conservación de productos cárnicos con el objetivo de conocer las principales técnicas utilizadas en la industria y los últimos avances en la materia.


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POSTURA ARGUMENTADA SOBRE EL TEMA Existen gran variedad de métodos exitosos para la conservación de los productos cárnicos, donde se garantiza la conservación de los nutrientes y a su vez impedir la propagación de bacterias que podrían afectar la salud del consumidor final. La buena manipulación inicia desde el momento del sacrificio del animal, que debe ser de manera rápida para evitar daños en la carne como el “rigor mortis”. Luego es importante hacer los cortes evitando el contacto con los órganos internos pues pueden se focos de contaminación. Ya cuando la carne ha sido drenada debe iniciarse inmediatamente la cadena de frio, evitando así el crecimiento de microorganismos Las metodologías de conservación son muy amplias, y los métodos físicos son muy importantes el calor es un método que inactiva adecuadamente la microflora presente; existen varias técnicas basadas en la aplicación de calor como lo son la pasteurización, la esterilización, el escalado y cocción y la radiación. Otra metodología empleada es la eliminación del agua presente en la carne, puesto que muchos microorganismos necesitan este medio para sobrevivir y se utilizan métodos como secado al sol y desecación con aire caliente. También se puede conservar los cárnicos añadiendo agente químicos en procesos como el salazonado, el curado, ahumado, acidificación y adición de conservantes. La metodología de conservación por frio o cadena de frio consiste en disminuir la temperatura, con el objetivo de detener la producción de enzimas que echen a perder el producto. Existen varios procesos empleados para la conservación de cárnicos con fríos como son la refrigeración rápida que como se mencionó anteriormente es la que se hace inmediatamente después del sacrificio y consiste en llevar la carne a una temperatura de 10ºC antes de pasar al cuarto frio. Otro proceso de frio es la refrigeración lenta, que es en el que se pasa la carne gradualmente de 30°C a 3°C. La refrigeración por choqie consiste en pasar la carne por aire frio con el objetivo de que la temperatura de la carne sea 0°C. Existen otros procesos de refrigeración como el polifásico y monofásico.


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Todo lo anterior expuesto hace parte o mejor decirlo es el resultado de una evolución que ha tenido la conservación de los productos cárnicos, las temperaturas optimas, la forma de almacenar, las condiciones, los riesgos, los cuidados y todo lo demás son el resultado de estudios de los procesos de elaboración y almacenamiento, esto nos permite visualizar lo importante de mejorar y optimizar los procesos de manera que no resulten dañinos o perjudiciales, así es como los sistemas de calidad demuestran su importancia ya que como podemos ver en este caso, han permitido o han hecho que los procesos sean mejorados, por temas de higiene, por confiabilidad y por calidad del producto final. 4. CONCLUSIÓNES 

Durante este estudio sobre la conservación de los productos cárnicos, podemos dilucidar como los procesos industriales juegan un papel importante en todo el proceso de conservación, las normas que lo rigen y la razón de ser de ellas en el proceso, en donde es de vital importancia la inovacion de los procesos de cada una de las empresas encargadas de estos procesos, no únicamente por razones sanitarias sino también por temas amientales y financieros, ya que una empresa que cuente con las normativas y estándares exigidos tiene todo un potencial de expansión y crecimiento ya que no solo podrá distribuir sus productos en el territorio nacional sino también en el extranjero el cual es mucho más riguroso en sus exigencias de que el producto final cuente con dichos estándares de calidad.



Este trabajo nos permite abrir nuestros horizontes acerca del tema industrial de nuestro país y de las mejoras que podríamos realizar en las empresas, al evaluar sus procesos y normas que los rigen.


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5. BIBLIOGRAFÍA Conocimientoweb. (2013). Ingenierias. Obtenido de Esterilizacion de la carner y productos carnicos. Desroiser, N. W. (1991). Conservacion de alimentos. Continental. DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA AGROPECUARIA . (2000). conservación e industrialización de productos agropecuarios. MEXICO: Manual de SAETA Modulo 15. Frazier, W. (1993). Microbiología de los Alimentos 4ª edición;. Acribia. Guerra, M. A., & Pérez, D. (2008). Productos cárnicos con fibra de soya: una alternativa para la población celíaca. Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18. Guevara, S. M. (2011). Mejoramiento del proceso productivo de carne de res en la empresa petrocasinos S.A. Bucarmanga. Manipulacion e higiene de alimentos. (2013). Obtenido de La carne y productos carnicos: http://alimentosmanipulacion.blogspot.com.co/2009/11/la-carne-y-productoscarnicos-alimentos.html Potter, N. N. (1995). Food Science 5ª edición. Champan&Hall. Serrano, M. C., Varela, D. B., Cortés, C. R., & Valdés, W. M. (2013). Caldad microbiolgica de la carne de pollo. Obtenido de http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/19.% 20Calidad%20microbiol%C3%B3gica%20de%20la%20carne%20de%20pollo.pdf

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