FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS
PROYECTO GRUPAL
Institución Universitaria Politécnico G rancolombiano
PROCESOS INDUSTRIALES DE ALIMENTOS CÁRNICOS EN COLOMBIA
Neyda Dalis Bedoya Bedoya Sánchez Código 1521981076 Faiver Arley López Galeano Código 1521981497 Fabián Andrés Báez Castillo Código 1511981029 Harold Santiago Urbina Álvarez Código 1521981142 Miguel Ángel Rozo Cortes Código 1511980877 Eduar Julio Álvarez Código 1511981889 Diana Marcela Vergara Álvarez Código 1521980313 Viviana Marcela Tirado Pineda Código 1421029644
Ingenieria Industrial Politécnico Gran colombiano Aula Virtual 2016
1
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS
Institución Universitaria Politécnico G rancolombiano
PROYECTO GRUPAL
TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN
3
JUSTIFICACIÓN
3
OBJETIVOS
4
OBJETIVO GENERAL
4
OBJETIVOS ESPECIFICOS
4
PROCESOS INDUSTRIALES DE ALIMENTOS CÁRNICOS EN COLOMBIA
5
BIBLIOGRAFIA
8
2
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS
PROYECTO GRUPAL
Institución Universitaria Politécnico G rancolombiano
INTRODUCCIÓN Este proyecto presenta los estados de procesamiento, producción y conservación de alimentos cárnicos en Colombia, teniendo en cuenta que cada día es necesario el consumo de alimentos que además de ser nutritivos sean de fácil preparación y conservación; todo lo anterior conociendo que existe un mercado competitivo por ahorrar en tiempo y recursos, conociendo esta industria las ventajas de ofrecer un producto rico, saludable, fresco, económico y en diversas presentaciones, que satisfaga los requerimientos de los consumidores, por ello es posible encontrar en el mercado gran variedad de productos cárnicos en costo, presentación y conservación, lo que le permite al consumidor disfrutar de un producto de buena calidad y de acuerdo a sus necesidades, que lo que hace a la manufactura especializada de cárnicos económicamente rentable, ya que logra satisfacer la demanda de consumo de estos productos y a la vez los requerimiento nutricionales de los consumidores.
JUSTIFICACION Este ensayo permitirá conocer y establecer por medio de los conocimientos adquiridos cuales son los mejores métodos de producción, conservación y comercialización de los productos cárnicos colombianos, teniendo siempre un enfoque hacia la calidad y la rentabilidad de la empresas; lo anterior resaltando aquellas estrategias que le ha permitido a la industria de cárnico garantizar una oferta permanente de estos producto, y que ha contribuido a su vez, al consumo masivo de los mismo, puesto que en el mercado podemos encontrar productos cárnicos en diversas presentaciones, dentro de esta línea podemos encontrar productos procesados crudos, curados, crudos-cocidos, precocinados-cocinados, embutidos crudos fermentados y cárnicos secos.
3
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS
PROYECTO GRUPAL
Institución Universitaria Politécnico G rancolombiano
OBJETIVOS OBJETIVO PRINCIPAL Garantizar productos cárnicos de buena calidad que cumplan con los requerimientos nutricionales, económicos y organolépticos que los consumidores precisan, ofreciendo así alimentos cárnicos en diversas presentaciones. OBJETIVOS SECUNDARIOS Establecer a nivel general que es un producto cárnico y como se clasifican. Conocer los estados de conservación de carne y sus derivados Describir la comercialización de alimentos cárnicos en Colombia
4
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS
PROYECTO GRUPAL
Institución Universitaria Politécnico G rancolombiano
PROCESOS INDUSTRIALES DE ALIMENTOS CÁRNICOS EN COLOMBIA
Los productos cárnicos se pueden definir inicialmente como productos alimenticios preparados a partir de carnes, grasas, despojo y demás ingredientes como aditivos, condimentos y especias. Estos productos se clasifican hasta la fecha en cárnicos frescos, cárnicos crudos adobados, embutidos crudos curados, cárnicos tratados por calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados. La carne es parte importante de una dieta equilibrada aportando valiosos nutrientes beneficiosos para la salud, ya que contienen importantes niveles de proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo. La elaboración de estos alimentos permite añadir valor, reducir los precios, fomentar la inocuidad alimentaria y ampliar la vida útil. Las tecnologías de elaboración de los productos cárnicos son una serie de técnicas y procedimientos que bien aplicados aprovechan al máximo la carne y subproductos de la matanza. Las mezclas de carne que contienen recortes de carne de calidad inferior e ingredientes adicionales no cárnicos son una valiosa fuente de proteínas de origen animal en las dietas. Siendo así que es correcto afirmar que todos los productos cárnicos elaborados presentes en el mercado han sido tratados física y/o químicamente, dando un paso más allá del simple despiece de la carne en cortes o piezas de carne y su posterior preparación como platos de carne cocinada. La necesidad de conservar los alimentos para alargar su vida útil ha venido de años anteriores con el objetivo de tener reserva de alimentos en días de escases, por eso el hombre ha innovado en métodos eficientes para tener abastecimiento, nos enfocamos en los alimentos cárnicos ya que es la industria de alimentos de alto consumo que más se mueve en sus ventas. La industria cárnica labora con materias primas de la carne que proviene de plantas de sacrificio especialmente bovino, porcino, caprino, avicultura y piscicultura; en estas plantas sufren transformaciones de producción para embutidos, carne ahumada, enlatados, alimentos para animales y por ello se destaca la importancia de desarrollar métodos de conservación que permita llevar a los consumidores un producto de óptima calidad y que no cause daños en el momento previo de ser consumidos. Según información recopilada, dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), podemos señalar que el 56 % es por temperatura inferior a la necesaria, el 31 % por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigeración, el 25 % por mala manipulación, el 20 % por mal recalentamiento, el 16 % por mala preparación y el 9 % por contaminación cruzada.
5
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS
PROYECTO GRUPAL
Institución Universitaria Politécnico G rancolombiano
Ahora bien, las técnicas de conservación de los alimentos están destinadas a preservar su calidad, su sabor y sus propiedades nutricionales, basado esto siempre en inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Dicha conservación se realiza usualmente con métodos como pasteurización y esterilización, secado, deshidratación osmótica, refrigeración, congelación, fermentación y/o obtención del estado cristalino. Los métodos de conservación se pueden clasificar en físicos, químicos y no convencionales; los métodos físicos son aquellos que se basan en la aplicación de diversas prácticas y metodologías para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones a sus propiedades físicas, dentro de las cuales se puede mencionar la refrigeración lenta o rápida, congelación lenta o rápida, descongelación, desecación, esterilización, pasteurización, escaldado, cocción y radiación; los métodos químicos son la utilización de aditivos, y dentro de ellos están los conservantes y los antioxidantes, por supuesto este proceso realiza por medio de curado seco o salazón, curado húmedo, curado por inyección o inyección por rocío. Finalmente están los métodos de conservación no convencionales irradiación, altas presiones, pulsos eléctricos, pulsos de luz, ultrasonidos, plasma frio y campos magnéticos. Siendo así, que para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención. Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y biológicos, y como tal los agentes más significativos alterantes de los alimentos son de origen biológico, entre los que se pueden diferenciar, los intrínsecos como las enzimas y los extrínsecos como parásitos o microorganismos. Actualmente Colombia es un país que, por su localización geográfica y situación económica, supone una plataforma ideal para la comercialización de productos en otros países de América, entre ellos productos cárnicos. Siendo así que el sector agropecuario, específicamente el subsector de la carne, ha sido definitivo en la economía colombiana, la ganadería e industria de carnes en Colombia no sólo representa un rubro del PIB, sino también parte de la historia y cultura de nuestro país. Si bien el comercio de carnes tuvo una importancia menor en cuanto a su volumen en el conjunto de las exportaciones argentinas, ya señalamos la relevancia de su valor relativo, lo cual explicaría la preocupación del gobierno y los sectores interesados por preservar sus mercados, especialmente el británico. Como mencionáramos, en 1929 las exportaciones de carne representaban sólo 10% del total, mientras las de trigo y harina de trigo totalizaban 31,3%, las de maíz 18,4% y las de semillas de lino 13,2%. (1) Durante la década de 1930, el crecimiento de las exportaciones ganaderas, tanto en términos de volumen como de valor, fue mucho menos espectacular que el de las exportaciones agrícolas. Mientras las ventas de granos tenían un comportamiento más diversificado en cuanto a destinos, las exportaciones de carne -y especialmente las de carne enfriada- tuvieron por mercado
6
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS
PROYECTO GRUPAL
Institución Universitaria Politécnico G rancolombiano
de colocación principal el británico, donde además enfrentaron la competencia de las exportaciones provenientes de los Dominios. Podríamos afirmar que los procesados cárnicos importados en Colombia son bienes de lujo y su consumo está limitado exclusivamente a la clase alta de la sociedad. El resto de clases sociales colombianas utilizan otros productos cárnicos de producción local o importaciones de menor calidad que los productos españoles, ya que su precio en el mercado es muy inferior. Mientras que el consumo de carne per cápita en algunos países industrializados es alto, en los países en desarrollo un consumo per cápita de carne inferior a 10 kg debe considerarse insuficiente y con frecuencia causa subnutrición y malnutrición. Asimismo, se estima que en el mundo más de 2 000 millones de personas sufren carencias de vitaminas y minerales fundamentales, en particular vitamina A, yodo, hierro y zinc. Dichas carencias se producen cuando las personas tienen un acceso limitado a alimentos ricos en micronutrientes como carne, pescado, frutas y hortalizas. La mayor parte de las personas con carencias de micronutrientes viven en países de bajos ingresos y generalmente presentan carencias de más de un micronutriente. Las comunidades infectadas por el VIH/SIDA y las mujeres y niños tienen especial necesidad de alimentos altamente nutritivos como la carnes. Si tenemos en cuenta que según estudios las importaciones de los productos cárnicos de todos los países durante el año 2.008 fueron de 2.618.236 Kg, si consideramos que la totalidad de los productos importados fueron consumidos por los consumidores colombianos, el porcentaje de procesados cárnicos importados consumidos en comparación con el total (94.375.231 Kg) fue de únicamente 2,85%, frente a 97,15% de los productos colombianos, lo que nos da una idea de la exclusividad de los procesados cárnicos importados en la sociedad colombiana. Tipo de cambio utilizado: 1 US$ = 2.614 pesos colombiano Si aplicamos este mismo razonamiento a los productos procedentes de España, el porcentaje de estos consumidos durante el año 2.008 (14.931 Kg) en comparación con el total consumido en el país (94.375.231 Kg), es del 0,016%. Para conocer con más detalle a los consumidores Bogotanos y su capacidad adquisitiva, se muestra una tabla con la estratificación de la sociedad por hogares del año 2.008:
7
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS
PROYECTO GRUPAL
Institución Universitaria Politécnico G rancolombiano
BIBLIOGRAFÍA
http://www.ingenieriaindustrialonline.com/de SAE http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/Processing_techn.html http://www.academia.edu/8736049/METODOS_DE_CONSERVACION_DE_LA_CARNE_y_ productos TA Modulo 15 conservación e industrialización de productos agropecuarios, DIRECCION L DE EDUCACION TECNOLOGICA AGROPECUARIA 2000, Impreso en México http://web.b.ebscohost.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/ehost/pdfviewer/pdfviewer?sid=7 9673beb-560c-442f-b93a-14f5ea22bb91%40sessionmgr105&vid=1&hid=102 http://bmeditores.mx/metodos-de-conservacion-de-la-carne/ http://site.ebrary.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/lib/bibliopoligransp/reader.action?docID =10431028 http://site.ebrary.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/lib/bibliopoligransp/reader.action?docID =10246637 http://site.ebrary.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/lib/bibliopoligransp/search.action?p00= conservacion+de+alimentos&fromSearch=fromSearch https://repository.eafit.edu.co/bitstream/handle/10784/546/Liliana_ArmelBotero_2006.pdf?sequ ence=1 http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/398/1/carnicos%20de%20la%20sierra _pdf.pdf http://www.argentina-rree.com/10/10-009.htm
8
