ELABORACION DE MERMELADA DE MANDARINA I.
Introducción: La mandarina es el fruto de las diferentes especies de cítricos llamados comúnmente mandarino, entre ellas Citrus reticulata, Citrus unshiu, Citrus reshni, así como sus híbridos, incluyendo Citrus × tangerina, cuya taxonomía está discutida.1 Pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios y su pulpa está formada por un considerable número de gajos llenos de zumo o jugo; el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Es el cítrico más parecido a la naranja, aunque de menor tamaño, sabor más aromático y con mayor facilidad para quitar su piel en la mayoría de las variedades, así como una acidez ligeramente inferior y una mayor proporción de azúcares simples. Estas propiedades hacen que se considere una golosina natural de fácil consumo para jóvenes y ancianos. ancianos. 2 la mandarina es muy buena buena por su vitamina A y C. La mandarina proviene de las zonas tropicales de Asia. Se cree que su nombre se debe al color de los trajes que utilizaban los mandarines, gobernantes de la antigua China. Se puede afirmar que es una fruta originaria de China e Indochina. Su cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX. En la actualidad, los principales países productores son: China, España, Brasil, Argelia, Argentina, Colombia, Marruecos, Israel, Japón, Uruguay, México, Paraguay, Bolivia, Perú y Ecuador. El Perú es el primer productor de mandarina en la región al desplazar a Argentina país que ocupaba este lugar hasta el año pasado. Señaló que durante el año pasado la producción peruana fue de 351.000 toneladas, siendo las provincias de Huaral y Cañete en la región Lima las áreas de mayor producción, seguidas por Ica y Junín. "En los últimos años la producción nacional anual ha crecido un 5 por ciento. Del total producido el 75% se destina al mercado nacional.
II.
Objetivos: Procesar mermelada de mandarina, seguir Evaluar el flujo industrial de mermeladas, es decir, los procedimientos a seguir desde que se consigue las materias primas hasta la obtención del producto. Estudiar los parámetros que que se utilizan para preparar la mermelada mermelada de forma industrial. Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados Brix, entre otros. III. Marco teórico: 1. Mermelada: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%. La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante
el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro. La mermelada, como todo alimento para consumo humano debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. 2. Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto. 3. Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.
4. Pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada. IV.
Equipos y materiales: 1. Equipos: Balanza Marmita Termómetro 2. Materiales: Mandarina Azúcar blanco Pectina Envases y tapas Tinas de plástico Mesas de trabajo
Diagrama de flujo de la elaboración de mermelada de mandarina: RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION
15170g.
Agua + hipoclorito de sodio
PESADO
LAVADO Y DESINFECCION
PELADO
Cascaras flavedo y albedo: 6870 .
Pulpa 100%: 8300g. Pul a 20%: 1660
PESADO
EXPRIR
Zumo: 5000g. °Brix: 11.2 H:
PESADO (MEDIDA EN ML)
COCCION
Azúcar: 4000g. Pectina: 10 .
PUNTO DE GELIFICACION
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
Gajos exprimidos: 1500 .
V.
Proceso de elaboración: 1. Recepción de materia prima: Se recibe la fruta en la planta donde se va a desarrollar la producción en este caso la mandarina debe estar fresca y madura. 2. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. 3. Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente, y también para ver cuánto se está procesando, cuánto va a salir de producto terminado y ver costos. 4. Lavado y desinfección: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante en este caso empleamos hipoclorito de sodio se dejara como 15min en inmersión luego se debe enjuagar con agua a chorro.
5. Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en este caso de la mandarina solo con las manos retirando la parte naranja y la parte blanca de la mandarina. Luego de tener retirado toda la cascara lo separamos por gajos para que sea más fácil exprimirlo. 6. Pesado: Pesamos en este caso la pulpa y el descarte para saber cuánto está saliendo de desechos, y cuanto nos queda de pulpa. 7. Exprimido: En esta operación con la ayuda de un colado de acero inoxidable y las manos, le retiramos todo el zumo de los gajos de la mandarina.
8. Pesado o medida: Después de haber exprimido medimos el zumo que se obtuvo. También calculamos la cantidad de azúcar y la cantidad de pectina, y pesamos. 9. Cocción: La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. Al momento de agregar la mezcla a la marmita, agregamos el azúcar blanco con la pectina, la pectina debe estar combinada con la azúcar. En este caso dela mandarina le dimos un tiempo de 15minutos para la caramelización. Inspeccionando la gelificación de la mezcla. 10. Punto de gelificación La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. 11. Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. 12. Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
13. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. 14. Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización. VI.
Rendimiento de la materia prima: Materia prima Pulpa 100% Pulpa 20% Zumo
15170g. 8300g. 1660g. 5000ml
Descarte 1 Descarte 2 Azúcar blanca Pectina 2%
6870g. 1500g. 4000g. 100g.
