UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
TECNOLOGÍA DE HARINA Y ACEITES DE PESCADO ELABORACIÓN DE ROSQUILLAS DE ANÍS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE TOLLO ( Mus M usttelus lus mento nto) . INFORME FINAL PRESENTADO POR:
Ana Roció Burga Villanueva
Denisse Saavedra Calcina
Reyna Sánchez Molleapaza DOCENTES
ING. Gustavo Fernández Oblitas
ING. Eddy Paredes Bedoya
ING. Daniel Valencia Ponce
AREQUIPA-PERÚ
2017
ÍNDICE 1
CAPITULO I ........................................... ................................................................. ............................................ ............................................ ...................... 1 1.1
2
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1
CAPITULO II ............................................. ................................................................... ............................................ ........................................ .................. 2 2.1
ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA. ...................................... 2
2.1.1
ASPECTOS GENERALES DE LA HARINA DE TRIGO ........................... 2
2.1.2
ASPECTOS GENERALES DEL TOLLO. ........................................................ 4
2.2
ASPECTOS GENERALES DE LA POTA ................................................................ 5
2.2.
HARINA DE TOLLO .....................................................................................................8
2.3.
HARINA DE POTA ......................................................................................................10
2.4.
ROSQUILLAS ............................................................................................................... 12
2.5.
PROCESO PRODUCTIVIDAD.................................................................................13
2.6.
COMPONENTES DE LAS ROSQUILLAS DE ANÍS. ........................................15
2.6.1.
LEVADURA .......................................................................................................... 15
2.6.2.
AZÚCAR .................................................................................................................16
2.6.3.
HUEVO ................................................................................................................... 17
2.6.4.
ACEITE ................................................................................................................... 18
2.6.5.
ANÍS .........................................................................................................................19
2.6.6.
AGUA ...................................................................................................................... 19
2.6.7.
CLORURO DE SODIO. ...................................................................................... 19
2.6.8.
LECHE .....................................................................................................................20
2.7.
CONTROL DE CALIDAD DE LAS ROSQUILLAS. ..................................21
A) HIGIENE ............................................................................................................................ 21 B) CONTROL DE LOS COMPONENTES DE LA ROSQUILLA ............................ 21 C) CONTROL DEL PRODUCTO ......................................................................................22 3
CAPITULO III ............................................ .................................................................. ............................................ ...................................... ................ 23 3.1
LUGAR DE EJECUCIÓN ........................................................................................... 23
3.2
MATERIALES Y EQUIPOS ...................................................................................... 23
3.2.1
MATERIA PRIMA ............................................................................................... 23
3.2.2
ADITIVOS E INSUMOS .................................................................................... 24
ÍNDICE 1
CAPITULO I ........................................... ................................................................. ............................................ ............................................ ...................... 1 1.1
2
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1
CAPITULO II ............................................. ................................................................... ............................................ ........................................ .................. 2 2.1
ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA. ...................................... 2
2.1.1
ASPECTOS GENERALES DE LA HARINA DE TRIGO ........................... 2
2.1.2
ASPECTOS GENERALES DEL TOLLO. ........................................................ 4
2.2
ASPECTOS GENERALES DE LA POTA ................................................................ 5
2.2.
HARINA DE TOLLO .....................................................................................................8
2.3.
HARINA DE POTA ......................................................................................................10
2.4.
ROSQUILLAS ............................................................................................................... 12
2.5.
PROCESO PRODUCTIVIDAD.................................................................................13
2.6.
COMPONENTES DE LAS ROSQUILLAS DE ANÍS. ........................................15
2.6.1.
LEVADURA .......................................................................................................... 15
2.6.2.
AZÚCAR .................................................................................................................16
2.6.3.
HUEVO ................................................................................................................... 17
2.6.4.
ACEITE ................................................................................................................... 18
2.6.5.
ANÍS .........................................................................................................................19
2.6.6.
AGUA ...................................................................................................................... 19
2.6.7.
CLORURO DE SODIO. ...................................................................................... 19
2.6.8.
LECHE .....................................................................................................................20
2.7.
CONTROL DE CALIDAD DE LAS ROSQUILLAS. ..................................21
A) HIGIENE ............................................................................................................................ 21 B) CONTROL DE LOS COMPONENTES DE LA ROSQUILLA ............................ 21 C) CONTROL DEL PRODUCTO ......................................................................................22 3
CAPITULO III ............................................ .................................................................. ............................................ ...................................... ................ 23 3.1
LUGAR DE EJECUCIÓN ........................................................................................... 23
3.2
MATERIALES Y EQUIPOS ...................................................................................... 23
3.2.1
MATERIA PRIMA ............................................................................................... 23
3.2.2
ADITIVOS E INSUMOS .................................................................................... 24
3.2.3
MATERIALES DE TRABAJO ..........................................................................24
3.2.4
EQUIPOS ................................................................................................................ 24
3.3
METODOLOGÍA .......................................................................................................... 25
3.3.1
FLUJOGRAMA DEL PROCESO ..................................................................... 25
3.3.2. DESCRIPCIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE ROSQUILLAS ................ 26 A)
GLASEADO DE ROSA DE FRESA. ...............................................................30
B)
GLASEADO DE CHOCOLATE DE BARRA. ..............................................31
C)
GLASEADO DE VAINILLA. ......................................................................... 32
3.4.
3.4.1.
EXPERIMENTO Nº 1: .........................................................................................33
3.4.2.
EXPERIMENTO N°2: ......................................................................................... 35
3.4.3.
EXPERIMENTO N°3: ......................................................................................... 35
3.5
4
DISEÑO EXPERIMENTAL. ...................................................................................... 33
MÉTODO DE ANÁLISIS ........................................................................................... 36
3.5.1
MATERIA PRIMA ............................................................................................... 36
3.5.2.
PRODUCTO ........................................................................................................... 36
CAPITULO IV ............................................ .................................................................. ............................................ ...................................... ................ 37 4.1
DE LA ESPECIE. .......................................................................................................... 37
4.1.1 4.2.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO. ...................................................................... 37
RESULTADOS EXPERIMENTALES .....................................................................38
4.2.1.
EXPERIMENTO N° 1 ..........................................................................................38
4.2.2.
EXPERIMENTO N° 2 ..........................................................................................46
4.2.3.
EXPERIMENTO N°3 ...........................................................................................49
4.3. RENDIMIENTOS .............................................................................................................. 51 4.4. COSTOS ............................................................................................................................... 51 5
DISCUSIONES ........................................... ................................................................. ............................................ ...................................... ................ 53
6
CONCLUSIONES.......................................... ................................................................. ............................................. .................................. ............ 53
7. RECOMENDACIONES ........................................... .................................................................. ............................................. ........................ 54 BIBLIOGRAFÍA ............................................ .................................................................. ............................................ .......................................... .................... 55 ANEXOS ............................................. ................................................................... ............................................ ............................................ ............................... ......... 59
ÍNDICE DE CUADROS CUADRO N° 1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE TRIGO ..................................... 2 CUADRO N° 2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO ........................... 3 CUADRO N° 3 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TOLLO. .............................................................. 4 CUADRO N°4 DESEMBARQUES DE TOLLLO (TN) 2005-2010. ................................................. 5 CUADRO N° 5 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA POTA ..............................................................6 CUADRO N° 6 DESEMBARQUES (T) 2005-2010 ......................................................................... 88 CUADRO N° 7 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA PESCADO ..................................... 9 CUADRO N° 8 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE PESCADO. ..................10 CUADRO N° 9 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE POTA ..................................... 11 CUADRO N° 10 INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA ROSQUILLA ................................... 12 CUADRO N° 11COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LEVADURA ..................................... 16 CUADRO N° 12 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LOS HUEVOS ........................................ 18 CUADRO N° 13 COMPOSICIÓN DE LA LECHE DESCREMADA ............................................. 20 CUADRO N° 14 FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE ROSQUILLAS ................... 26 CUADRO N°15 FORMULACIÓN DE LOS INGREDIENTES ...................................................... 28 CUADRO N°16 CONCENTRACIONES DEL PRIMER EXPERIMENTO ................................... 34 CUADRO N°17 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL TOLLO. ................................................... 37
ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA N°1: TOLLO ( Mustelus mento) ........................................................................................... 4 FIGURA N°2: POTA ( Dosidicus gigas ) . ............................................................................................ 5 FIGURA N°3: ROSQUILLAS DE ANÍS. .........................................................................................13 FIGURA N 4: UBICACIÓN DEL LUGAR. ..................................................................................... 23
ÍNDICE DE TABLAS TABLA N° 1 TAXONOMÍA DE LA POTA ...................................................................................... 6 TABLA N° 2 EVALUACION DE LA MEJOR TEXTURA Y SABOR ........................................... 39 TABLA N° 3 CÓDIGOS DE EVALUACIÓN .................................................................................. 39 TABLA N° 4 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE LA MEJOR TEXTURA ..................... 40 TABLA N° 5 EVALUACION DE LA MEJOR TEXTURA Y SABOR ........................................... 41 TABLA N° 6 CÓDIGOS DE EVALUACIÓN .................................................................................. 41 TABLA N° 7 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE LA MEJOR TEXTURA ..................... 42 TABLA N° 8 EVALUACION DE LA MEJOR SABOR EMPLEANDO DOS HARINAS ............. 43 TABLA N° 9 CÓDIGOS DE EVALUACIÓN .................................................................................. 43 TABLA N° 10 COMPARACIÓN DE DOS TIPOS DE HARINA ....................................................44 TABLA N° 11 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE DOS TIPOS DE HARINAS .............. 45
TABLA N° 12 EVALUACIÓN DE LA MEJOR TEXTURA EN DIFERENTES TIEMPOS ..........47 TABLA N° 13 CÓDIGOS DE EVALUACIÓN ................................................................................ 47 TABLA N° 14 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL MEJOR TIEMPO
.......................... 48
TABLA N° 15 EVALUACIÓN DE LA MEJOR COBERTURA ..................................................... 49 TABLA N° 16 CÓDIGOS DE EVALUACIÓN ................................................................................ 50 TABLA N° 17 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL MEJOR TIEMPO ........................... 50
1
INTRODUCCIÓN En la actualidad la gran demanda por productos elaborados a base de especies con alto valor nutritivo y que sean de bajo precio, presentados de manera llamativa al consumidor, pudiéndose parecer a otros productos, tiene una gran acogida. En muchos países se consumen estos productos en grandes cantidades; es así como que la elaboración de productos a base de harina de pescado es una opción de generar ingresos contribuyendo así también a demanda nutricional de la población, a la generación de empleo, contribuyendo así también a la sociedad y cubriendo las necesidades requeridas. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la elaboración de rosquillas de anís enriquecidas con harina de Pota ( Dosidicus gigas ) y Tollo (Mustelus mento). Para alcanzar los objetivos propuestos se determinó mediante distintos experimentos como el tipo de harina y porcentaje, el tiempo de horneado, tipo cobertura más óptimo mediante un análisis sensorial de la textura, sabor y apariencia. Se trabajó con dos tipos de harina distintas durante la elaboración de las rosquillas y con diferentes concentraciones de harina, estas fueron analizadas mediante un análisis sensorial donde se estableció que existen diferencias entre los tipos de harina y las concentraciones. Con los resultados obtenidos por las pruebas estadísticas se eligió la harina de Tollo con una concentración de 6 %. Se consideraron tres tiempos de horneado, los que luego de ser evaluado mediante un análisis sensorial se establecieron diferencias entre los tiempos empleados, luego se determinó que el mejor tiempo de horneado es 20 minutos. Para la cobertura se emplearon tres tipos de cobertura, las que luego de ser evaluadas mediante pruebas sensoriales se estableció que existen diferentes opiniones ya que son diferentes gustos, pero se determinó que la mejor cobertura mediante las pruebas sensoriales fue el glaseado de chocolate. El producto en general tiene buenas características sensoriales como textura apariencia y sabor.
1
CAPITULO II REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1.ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA. 2.1.1. ASPECTOS GENERALES DE LA HARINA DE TRIGO 2.1.1.1.HARINA DE TRIGO La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. A continuación, se muestra la composición química de la harina de trigo.
CUADRO N° 1: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE TRIGO Componentes
Porcentajes (%)
Humedad
13,0
Carbohidratos
67 ,5
Proteína
11,0
Grasa
3,5
Fibra
1,7
FUENTE: Profichef, 2013 2.1.1.2 PROPIEDADES DE LA HARINA DE TRIGO Entre los alimentos de la categoría de los cereales que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la harina de trigo. Este alimento, pertenece al grupo de los granos y harinas. La harina de trigo es un alimento sin colesterol y, por lo tanto, su consumo ayuda a 2
mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón. La harina de trigo al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico. Por este motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la harina de trigo, ayuda a evitar ataques en pacientes de gota. A continuación, se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la harina de trigo, así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la harina de trigo. En ellas se incluyen sus principales nutrientes, así como como la proporción de cada uno.
CUADRO N° 2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO Por cada 100 gramos. Nutrientes
Cantidad
Energía Proteína Grasa total (gr) Colesterol (mg) Glúcidos Fibra (gr) Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (ug) Vitamina A (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (ug) Vitamina E (mg) Vitamina B12 (ug) Folato (ug) FUENTE: FUNIBER 2017
348 9.30 1.20 0 80 3.40 15 1.10 1 0 0 0 0.30 0 14
La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales (Alzola, 2008).
3
2.1.2. ASPECTOS GENERALES DEL TOLLO. 2.1.2.1.ANTECEDENTES BIOLÓGICOS. Nombre científico: Mustelus mento Distribución: Pacífico Sudeste, en las costas de Perú y Chile, incluyendo a las Islas de Galápagos y de Juan Fernández. Este tiene una alta vulnerabilidad, su talla mínima es 60cm de longitud total. Su carne es blanca. (Gastronomía Sostenible, 2010).
FIGURA N°1:TOLLO ( Mustelus mento) FUENTE: IMARPE, 2007 2.1.2.2.CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL TOLLO. A continuación, se describe la composición química de tollo.
CUADRO N° 3 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TOLLO. COMPONENTE
CANTIDAD
Energía (Kcal.)
85
Proteínas (g)
19.5
Grasa total (g)
0.60
Calcio (mg)
19.90
Hierro (mg)
3.43
Vitamina c (mg)
29.3
Humedad(100g)
74.4g
FUENTE: FUNIBER, 2013.
4
2.1.2.3. DESEMBARQUE. En el siguiente cuadro se muestra el desembarque para los años 2005 hasta 2010 destinado para consumo humano directo.
CUADRO N°4 DESEMBARQUES DE TOLLLO (TN) 2005-2010. 2005
2006
2007
2008
2009
2010
4806
1794
3086
3265
4281
5181
FUENTE: DIREPRO, 2010. Con respecto al cuadro anterior se puede observar que el desembarque en el 2010 fue el mayor con 5181TM.
2.1.3. ASPECTOS GENERALES DE LA POTA 2.1.3.1. ANTECEDENTES BIOLÓGICOS Nombre científico: Dosidicus gigas. Distribución: Habita en las aguas del Océano Atlántico, Mar Mediterráneo y del Océano Pacífico desde zonas casi superficiales hasta una profundidad de por lo menos 800 metros, durante la noche tiende a ascender a las aguas superficiales, esto hace que su pesca se realice preferentemente en horas nocturnas mediante poteras que realizan la captura con redes de arrastre.Gastronomía Sostenible, 2010.
FIGURA N° 2: Pota ( Dosidicus gigas). FUENTE: IMARPE 2007.
5
2.1.3.2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS CUADRO N° 5 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA POTA COMPONENTE
PROMEDIO (%)
Humedad
81.1
Grasa
1.1
Proteína
16.0
Sales minerales
1.7
Calorías (100 g)
101
FUENTE: ITP- IMARPE, 1996 2.1.3.3. TAXONOMIA DE LA POTA La taxonomía de la pota está indicada en la siguiente tabla N°1.
TABLA N° 1 TAXONOMÍA DE LA POTA REINO:
Animalia
FILO:
Mollusca
CLASE:
Cephalopoda
ORDEN:
Teuthida
FAMILIA:
Ommastrephidae
SUBFAMILIA: Ommastrephinae GÉNERO:
Dosidicus
ESPECIE:
D. gigas
FUENTE: Wikipedia (2017) 2.1.3.4.
MERCADO DE LA POTA A NIVEL INTERNACIONAL Y LOCAL EN PERÚ La pota es una especie muy abundante en el litoral peruano, debido a sus precios bajos y la gran variedad de presentaciones de este producto 6
en el mercado internacional, ha ido ganando participación como uno de los favoritos productos de consumo acuífero en los países de Asia, Europa y Estados Unidos. Según PROMPERÚ la evaluación anual de las exportaciones del 2012 comparadas con el año 2011 se han reducido en un 1.6%. Alcanzando la cifra de $ 45,570 millones de dólares en Valor FOB exportados, siendo nuestro principal mercado China, seguido por Estados Unidos y Suiza. Dentro de las exportaciones NO TRADICIONALES, las exportaciones del sector Pesca y Acuicultura alcanzaron un valor de 1,038 millones de dólares, cifra que es 1.3% menor que la del año 2011. Así mismo, la exportación de Pota o Calamar gigante bajo la forma congelada, presento un valor FOB total de exportación de $ 369 millones de dólares en el 2012, siendo el producto más exportado dentro de este sector comercial, ofrecido por 280 empresas exportadoras llegando a 111 mercados extranjeros a nivel mundial (Carbajal 2009).
2.1.3.5.
CARACTERÍSTICAS DE LA PESQUERÍA DE POTA EN EL PERÚ La pesquería industrial del calamar gigante se inició en abril de 1991 con la participación de embarcaciones calamareros de Corea y Japón, cuyas capacidades de bodega son superiores a las 200 toneladas, estas embarcaciones utilizan luces de atracción y máquinas calamareros con líneas donde se colocan las poteras; la pesquería artesanal está compuesta por embarcaciones con capacidad de bodega menores de 10 toneladas, las cuales capturan pota, usando redes cortineras y poteras manuales (a la pinta).Capturas: Desde el inicio de la pesquería en aguas peruanas, en la década de los 90, la abundancia de D. gigas ha mostrado grandes variaciones, las cuales estarían íntimamente ligadas a factores ambientales como las variaciones de la productividad relacionadas a los eventos El Niño así como también a las características propias de los cefalópodos, como tener un corto ciclo de vida y un rápido crecimiento (Cuba 2014).
7
2.1.3.6. DESEMBARQUE En el siguiente cuadro se muestra el desembarque para los años 2005 hasta 2010 destinado para consumo humano directo.
CUADRO N° 6 DESEMBARQUES (T) 2005-2010 2005
2006
2007
291140
434261 427591
2008
2009
2010
533414 411805 369822
FUENTE: DIREPRO, 2010 Con respecto al cuadro anterior se puede observar que el desembarque en el 2008 fue el mayor con 533414tm Durante octubre – diciembre 2011 (preliminar) se desembarcaron 10 385 t (IMARPE) de calamar gigante a nivel artesanal, presentándose los mayores valores en Paita (52,3%), Talara (31,3%) y Parachique (5,3%). Los valores promedio de CPUE fluctuaron entre 533,3 kg/viaje en Quilca y 7 282,1 kg/viaje en Parachique. A nivel industrial se capturaron 2 181,3 t (preliminar) de este recurso, con la participación de 3 barcos calamareros. El CPUE promedio mensual varió de 6,5 a 19,2 t/día/barco. En cuanto a los aspectos reproductivos se analizaron 828 ejemplares procedentes de la pesca industrial (429 y 399 para hembras y machos respectivamente), observándose la predominancia de hembras en desove-IV (58,3%) y maduras-III (24,9 %). En el caso de los machos, predominó el estadio en evacuación-III (95,5%).
2.2. HARINA DE TOLLO Es un producto industrial que se obtiene mediante la reducción de humedad y grasa del pescado entero, sin agregar sustancias extrañas salvo aquellas que tiendan a mantener la calidad original del producto. Se puede denominar con el nombre de una especie, siempre que contenga un mínimo del 90% de pescado de dicha especie. Sus principales productores en el mundo son Chile y Perú (Jiménez, 2009).
8
Su uso como ingrediente de alimentos para animales, disminuye notablemente los costos de producción industrial de estos animales por su rápido crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria disminución de posibilidades de enfermedades.
A. Características Físico - Químicas La harina de pescado es normalmente compuesta por Proteína 60% 72% min.
CUADRO N° 7 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA PESCADO
Humedad 14 % máx. Grasa 5% 12% máx. Ceniza 10% 20% máx. Impurezas - Ausencia Insectos - Ausencia
FUENTE : Jiménez, (2009) B. Características Nutricionales La harina de pescado constituye el producto seco y triturado procedente de peces enteros o de residuos. La harina de pescado ocupa un lugar preferente en la lista de materias prima para uso animal por su riqueza proteica, su balance de aminoácidos esenciales y por ser fuentes de vitamina del grupo B. (Funiber, 2017).
9
CUADRO N° 8 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE PESCADO. Por 100gr. NUTRIENTES
CANTIDAD
Energía
370
Proteína
83.30
Grasa total (g)
0.80
Colesterol (mg)
-
0
Calcio (mg)
92
Hierro (mg)
12.50
Yodo (ug)
-
Vitamina A
0
Vitamina C(mg)
0
Vitamina D (ug)
-
Vitamina E
0
Vitamina
-
B12(ug)
CANTIDAD
Fibra (gr)
CANTIDAD
(mg)
170
Glúcidos NUTRIENTES
NUTRIENTES
Folato (ug)
0
(mg)
FUENTE: FUNIBER 2017 2.3. HARINA DE POTA La harina de pota está elaborada del calamar gigante perteneciente a la familia de los cefalópodos de la variedad Dosidicus gigas, se encuentra disponible en litoral del Perú, México, costa rica y al norte de chile. (Lazo, 2006). Una de las principales especies, en la que se sustenta la actividad de pesca, es la pota ( Dosidicus gigas) también llamada calamar gigante. Este recurso es considerado el más importante entre los cefalópodos pelágicos del Pacifico sur. La pesca comercial de este recurso
se viene desarrollando desde 1991,
principalmente, en la elaboración de diversos productos congelados para el mercado asiático. En la UNALM, el procesamiento de harina de pota para el consumo humano se realiza desde el año 2001; esta harina denominada CPPLa molina ha sido utilizada en diversos alimentos enriquecidos para el consumo humano directo (Roldan ,2007). a) TIPOS DE HARINA DE POTA :
Industrial: Es una harina elaborada a partir de elevadas normas de calidad tomadas del tubo, aleta y rejo de la Pota, lo que garantiza el más 10
alto rendimiento en proteínas, mostrados en nuestro análisis de calidad.
Artesanal: Es una harina elaborada de una manera casi natural, cuyo proceso se inicia en el muelle a las 5 ó 6 AM, donde la pota eviscerada y lavada con abundante agua de mar en unas tinas de acero inoxidable, para luego ser trasladada y pasar por un proceso de cocido en unos cocinadores de acero inoxidables y luego se enfría para ser trozada, prensada y molida; para luego ser secada en un horno donde se le extraerá el 70% de la humedad. Finalmente, al terminar el secado a 10% de humedad en unos secadores solares, manteniendo con ello sus características, sabor y olor casi naturales y con ello conservar sus excelentes propiedades llegando hasta 85% de proteínas que puede ser usada para elaborar alimentos balanceados especialmente de camarones y langostinos elevando al Doble la biomasa. (Agrofishperu)
CUADRO N° 9 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE POTA Análisis de calidad unidad
Rango
%
Proteínas
%
min
80
Grasas
%
Max
10
Humedad
%
min-Max
10
Ácidos grasos libres
%
Max
10
Cenizas
%
Max
-
Sal y arena
%
Max
5
Análisis
FUENTE: AGROFISH PERU
11
2.4. ROSQUILLAS 2.4.1. DEFINICIÓN Es un postre popular considerado dent ro de los llamados “dulces de sartén”, son realmente fáciles de preparar. Existe una gran variedad de recetas básicas, las cuales a su vez admiten multitud de variaciones. Los principales ingredientes de este postre son: harina, huevos y azúcar. Pueden servirse solo fritos y azucarados o bien rellenos o acompañados de frutas (Ver figura 3). Estas pastas resultan más esponjosas si se dejan reposar un rato antes de cortar y freír. En su preparación lo más importante es la fritura, pues, aunque parezca fácil, cada clase de postre frito precisa un modo distinto de cocción. (Rosa Gonzáles, 2016).
2.4.1.1. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA ROSQUILLAS CUADRO N° 10 INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA ROSQUILLA NUTRIENTES
CANTIDAD
Energía (Kcal)
421
Proteína (g)
10.14
Grasa total (g)
22.70
Glúcidos (g)
47.93
Fibra (g)
2.1
Calcio (mg)
101
Hierro (mg)
2.38
Magnesio(mg)
17
Fosforo (mg)
117
Zinc (mg)
0.61
FUENTE: Rosa Gonzales, (2016).
12
FIGURA N° 3: Rosquillas de anís. FUENTE: Rosa Gonzales, (2016).
2.5.
PROCESO PRODUCTIVIDAD. A) FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ROSQUILLAS DE ANÍS FRITAS: Según la tesis de Sofía Gonzales Méndez (2012) , “KRISPY KREME” utilizó el siguiente flujograma en el procesamiento rosquillas de anís fritas el cual se tomó en cuenta para la realización de este proyecto.
Batimos ligeramente los huevos con el azúcar. Y vamos añadiendo poco a poco la leche, el aceite y el anís. Al final añadiremos la ralladura de limón y damos un par de vueltas. Agregaremos la harina con el impulsor. Lo mejor es añadir unos 300 g y una vez bien mezclada comprobar cómo está la masa. Debe quedar compacta, pero tirando a blanda y ligeramente pegajosa. En mi caso he terminado añadiendo los 400 gramos. Después dejamos reposar, tapada unos minutos.
Nos engrasamos las manos con un poco de aceite y vamos cogiendo porciones de masa de unos 15-20 gramos. Hacemos bolitas y vamos dejándolas sobre un papel de cocina o silicona. Mientras ponemos a calentar el aceite. Cuando el aceite esté a punto, hacemos un agujero con el dedo en cada
bolita de masa y formamos una rosquilla de unos 4 o 5 cm de diámetro. 13
Y se pasan a freír con el aceite no muy caliente porque si no se pueden quemar y quedar crudas. Después las escurrimos sobre papel absorbente de cocina e inmediatamente las pasamos por azúcar. El azúcar lo podemos mezclar con canela molida, pero la verdad que yo las prefiero sin canela, de ese modo el anís de la rosquilla se nota mucho más.
B) FLUJO PARA LA ELABORACION DE ROSQUILLAS DE ANÍS AL HORNO. Según la tesis de Herrera (2013), “Elaboración de rosquilla de anís”
utilizo el siguiente flujograma en el procesamiento de Rosquillas de anís al horno, el cual se tomó en cuenta para la realización de este proyecto. Coge un bol grande para hacer las rosquillas de anís al horno, y empieza por echar el azúcar, el anís y el aceite. Ir añadiendo la harina y amasando poco a poco, hasta conseguir una masa suave que no se pegue demasiado a las manos. Unta una bandeja de horno con aceite y espolvoréala con un poco de harina. Ve haciendo rulos largos con la masa que luego cerrarás para formar las roscas. Velas poniendo en la fuente, sin que se toquen (ten en cuenta que algo crecerán, aunque no mucho), sobre papel de hornear. Precalienta el horno a 180º C, y mete las rosquillas de anís durante 30 minutos. Sácalos del horno y espolvoréalas con una mezcla de azúcar y canela y, si se quiere, echa también unos granitos de anís. Las rosquillas de anís al horno se pueden comer calentitas o frías. Eso queda al gusto del consumidor.
C)
FLUJO PARA LA ELABORACION DE ROSQUILLAS DE HARINA DE CAMOTE, TRIGO Y QUINUA. Según la tesis de Sisalimo, (2013), “Elaboración de Donas” utiliz o
el
siguiente flujograma en el procesamiento de Rosquillas de harina de
14
camote, trigo y quinua, el cual se tomó en cuenta para la realización de este proyecto.
2.6.
COMPONENTES DE LAS ROSQUILLAS DE ANÍS. 2.6.1. LEVADURA Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.
Juega un papel importante en la coloración de la corteza (Alimentos y postres 2011)
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos 15
del 0,5%.
Desde su incorporación las células comienzan a
nutrirse y a producir CO2; unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y etanol. Entonces este gas carbónico busca liberarse y provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir.
CUADRO N° 11 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LEVADURA ACTIVA SECA POR 100 G DE ALIMENTO. NUTRIENTES
CANTIDAD
Agua (g)
5.08
Energía (Kcal)
325
Proteínas (g)
40.44
Grasa (g)
7.61
Carbohidratos (g)
41.22
Fibra(g)
26.9
Calcio(mg)
30
Hierro(mg)
2.17
Magnesio(mg) Zinc(mg)
54 7.94
FUENTE: HERRERA, (2013). 2.6.2. AZÚCAR Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar morena o cruda y con un mayor porcentaje de sacarosa y su función es dar el dulzor necesario al postre en él es usado en el momento del tratamiento térmico ayuda a dar la tonalidad dorada en el producto terminado (Alimentos y postres 2011). 16
Sabor: El dulce es la propiedad funcional más reconocida del azúcar. La percepción de la dulzura relativa del azúcar depende de factores como la temperatura, el pH, la concentración, la presencia de otros ingredientes, y la diferencia en la capacidad de los individuos al gusto.
Caramelización: A altas temperaturas, los cambios químicos asociados con la fusión de azúcares dan como resultado un color marrón oscuro y nuevos sabores.
Textura: El azúcar hace una importante contribución a la forma en que percibimos la textura de los alimentos
Ablandador: El azúcar es un importante agente de ablandamiento en alimentos tales como productos horneados. En la fabricación de pan, por ejemplo, la afinidad de azúcar por el agua retrasa el desarrollo de gluten, lo que es esencial para mantener un producto blando o tierno.
El azúcar también proporciona al alimento propiedades que ayudan a extender su vida útil, como:
Preservación - La interacción entre el azúcar y el agua controla el nivel de humedad en los productos horneados. El azúcar tiene una alta afinidad para el agua lo que ayuda a retardar la pérdida de humedad en las tortas y galletas, para evitar que se sequen, extendiendo así su vida útil.
La fermentación - Las levaduras utilizan azúcares como alimento para producir etanol, dióxido de carbono y agua a través del proceso de fermentación.
2.6.3. HUEVO Es uno de los ingredientes principales en el ámbito de la gastronomía. Sus propiedades como espesante, emulsionante y estabilizante hacen que esté presente en muchas de las elaboraciones de la pastelería. (Pastelería y repostería 2010). 17
Los huevos son una fuente importante de proteínas de alta calidad. En la escala de evaluación más comúnmente utilizado para evaluar la proteína, la proteína de huevo está en el punto más alto, 100, y se utiliza como patrón de referencia contra el cual todos los otros alimentos son evaluados. Esto es debido al perfil de los aminoácidos esenciales y la alta digestibilidad de la proteína de huevo. El 12,5% del peso del huevo es proteína y se encuentra tanto en la yema y la clara.
CUADRO N° 12 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LOS HUEVOS EN 100 GR. DE ALIMENTO.
NUTRIENTE Agua (g) Energía, (Kcal)
CANTIDAD 76.15 143
Proteína, (g)
12.53
Grasa, (g)
9.51
Carbohidratos (g)
0.72
Calcio (mg)
56
Hierro (mg)
1.75
Magnesio (mg) Zinc (mg)
12 1.29
FUENTE: HERRERA, (2013). 2.6.4. ACEITE Hay muchos tipos de aceite de cocina, desde el aceite de girasol hasta el aceite de oliva. El aceite está compuesto por grasas y agua con colorante artificial.
No todos los aceites son grasos Omega 3. En la repostería cumple la función de darle textura y cocción homogénea. 18
El aceite aporta entre 700 y 900 calorías x 100 mililitros dependiendo del tipo del aceite. La importancia del aceite en función a la elaboración de un producto se basa en su capacidad de emulsión que dará esta, muy aparte de crear una textura suave, con un sabor y un buen aroma que son agradables al paladar del consumidor. (Pastelería y repostería 2010). Además, el aceite realiza otras funciones:
Potencia y matiza sabores y aromas.
Prolonga la conservación del producto.
Mejora la textura.
2.6.5. ANÍS El anís es una planta aromática. En la repostería el anís cumple esa misma función aromatizante y saborizante siendo el ingrediente más importante en las rosquillas de anís.
2.6.6. AGUA El agua es un solvente universal y además de eso en la repostería cumple funciones de homogenizar, las aguas en medidas exactas dan el punto perfecto en la maza de los distintos postres y pasteles, y en el producto final en los crocantes (Pastelería y repostería 2010). Además, el agua realiza otras funciones como:
Mejora la blandura y la jugosidad de los productos.
Ayuda a mantener la temperatura baja.
Impide la desnaturalización de la proteína.
2.6.7. CLORURO DE SODIO. EL cloruro de sodio, más conocido como sal de mesa, o en su forma mineral halita, es un compuesto químico con la fórmula NaCl. El cloruro de sodio es una de las sales responsable de la salinidad del 19
océano y del fluido extracelular de muchos organismos. También es el mayor componente de la sal comestible, es comúnmente usada como condimento y conservante de comida. El cloruro de sodio es producido en masa por la evaporación de agua de mar o salmuera de otros recursos, como lagos salados y minando la roca de sal, llamada halita. El sodio es un nutriente esencial que las plantas necesitan en muy bajas dosis. Sin embargo, con dosis un poco altas la sal es tóxica.
Contribuye con el sabor
Actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano (Pastelería y repostería 2010)
2.6.8. LECHE Leche La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo: Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra
dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión.
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión. La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas
séricas), sales minerales y otras substancias son solubles.
CUADRO N° 13 COMPOSICIÓN DE LA LECHE DESCREMADA FORTIFICADA CON CALCIO (POR CADA 100 GRAMOS) NUTRIENTE
CANTIDAD
NUTRIENTE
CANTIDAD
Carbohidratos (g)
4.85
35
Calcio (mg)
204
Proteína, (g)
3.40
Hierro (mg)
0.04
Grasa, (g)
0.18
Magnesio (mg) Zinc (mg)
11 0.40
Agua (g) Energía, (Kcal)
90.8
FUENTE: HERRERA, (2013). 20
La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de repostería, pues todos los componentes de la leche tienen influencia en la masa y productos terminados, Herrera, (2013).
2.7. CONTROL DE CALIDAD DE LAS ROSQUILLAS. Los principales factores de calidad del producto son la forma, el aroma, la textura y el sabor del producto, así como su carencia de defectos, contaminantes y suciedad. Todos estos factores dependen de la buena formulación, así como del buen almacenamiento. La gran mayoría de defectos que puede presentar en el producto terminado de las rosquillas se atribuye al mal almacenamiento. También hay que tener en cuenta que si no hay un buen sellado del producto como consecuencia podemos tener alteraciones y contaminación del producto y por ende un rápido deterioro.
Principales factores que influyen en la calidad:
Higiene.
Control de la Materia Prima
Control del producto.
Control del producto terminado.
Control del empaque.
Control de almacenamiento.
A) Higiene El calor del tratamiento térmico destruye casi todas las bacterias que contaminan la masa además la poca humedad del producto final limita la recontaminación durante el almacenamiento durante toda la producción es necesario observar practicas higiénicas para evitar una contaminación excesiva, así como grandes cantidades de bacterias que pudieran sobrevivir al tratamiento térmico.
B) Control de los componentes de la rosquilla El principal factor de calidad es la finura de la harina.es indispensable controlar factores como suciedad, mohos, insectos, gorgojos, etc. 21
C) Control del producto Los principales factores de calidad del producto son la forma, el aroma, la textura y el sabor del producto, así como su carencia de defectos, contaminantes y suciedad. Todos estos factores dependen de la buena formulación, mezclado, así como del buen almacenamiento
Análisis organoléptico
Textura: Esponjoso, suave y un poco crujiente.
Olor: Característico, no debe presentar olor extraño.
Sabor: Característico del producto. Apariencia en general: Excelente: total uniforme color y tamaño, apariencia suave y voluminosa.
Análisis físico
Determinación de la textura
Determinación del contenido de grasa
Análisis químico Análisis de: ceniza, humedad, grasa, proteínas. (Los métodos oficiales de la A.O.A.C. (1990)).
22
3. CAPITULO III MATERIALES Y MÉTODOS. 3.1.LUGAR DE EJECUCIÓN El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín, comprendido entre 71°32’00,46” Longitud Oeste y 16°24’48,8” Latit ud
Sur, citó en Av. Alcides Carrión s/n –
Pabellón de las Escuelas de Ing. Pesquera y Nutrición 1er. Piso laboratorio de tecnología, Departamento de Arequipa, Perú.
FIGURA N° 4:UBICACIÓN DEL LUGAR. 3.2. MATERIALES Y EQUIPOS 3.2.1. MATERIA PRIMA La materia prima que se utilizo fue harina de Tollo ( Mustelus mento) y harina de Pota ( Dosidicus gigas).
23
3.2.2.
ADITIVOS E INSUMOS (ver ANEXO 1) Para la elaboración de las rosquillas se utilizaron los siguientes insumos:
Harina de Tollo
Harina de Pota
Harina
Levadura
Azúcar
Huevo
Aceite
Agua
Anís
Leche
Sal
Para la elaboración del glaseado para las rosquillas se utilizaron los siguientes insumos:
Mermelada de fresa
Azúcar glasé
Chocolate de cobertura
Mantequilla
Grajeas
Leche
Esencia de vainilla
3.2.3. MATERIALES DE TRABAJO Bandejas de aluminio
Lavadores
Cuchillos
Tablas de picar
3.2.4. EQUIPOS Horno eléctrico
Balanza analítica
24
3.3. METODOLOGÍA 3.3.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE ROSQUILLAS Y LAS VARIABLES USADAS Compra
Recepción de insumos
Mezclar con
Mezclado
azúcar, licor de anís y el aceite.
Luego del batido y mezclado se agrega harina
Batido 1
poco a poco.
Durante 30 minutos
Horneado
a una temperatura de 180°C.
Glaseado
FUENTE: HERRERA (2017)
25
3.3.2. DESCRIPCIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE ROSQUILLAS La metodología que se utilizó se basó en la tesis de Herrera (2013) a continuación, se describe el proceso empleado en dicha tesis:
a) Recepción y selección de la materia prima La materia prima e insumos que se utilizaron en la elaboración de rosquillas fueron:
Harina, Anís, harina de tollo y pota, Huevo, Aceite,
Agua, Levadura, azúcar.
b) Pesado Antes de efectuar el pesado de los insumos se procedió a calcular la cantidad exacta de cada uno de ellos de acuerdo a la formulación establecida tal como se muestra en el siguiente cuadro:
CUADRO N° 14 FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE ROSQUILLAS DE ANÍS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE TOLLO. Insumos
Patrón
Harina
65.47%
58.92%
52.37%
45.83%
-
6.55%
13.1%
19.64%
Huevo
1.64%
1.64%
1.64%
1.64%
Aceite
6.55%
6.55%
6.55%
6.55%
Anís
0.98%
0.98%
0.98%
0.98%
Agua
8.18%
8.18%
8.18%
8.18%
Levadura
0.81%
0.81%
0.81%
0.81%
azúcar
16.37%
16.37%
16.37%
16.37%
CPP de Pota
Formulacion1 Formulación 2
Formulación 3
FUENTE: HERRERA (2013).
c) Mezclado y amasado Se cogió un bol grande para hacer las rosquillas de anís al horno, se empezó por agregar el azúcar, el anís y el aceite. Se fue añadiendo la harina y amasando poco a poco, hasta conseguir una masa suave que no se pegue demasiado a las manos. 26
d) Moldeado Luego de obtener una más debidamente uniforme, se unto en una bandeja de horno con aceite y se espolvoreó con un poco de harina. posteriormente se hizo rulos largos con la masa, que luego se cerró para formar las rosquillas, esto se hizo manualmente. Se fue colocando las rosquillas en la fuente, sin que se toquen ya que tenemos que tener en cuenta que crecerán, aunque no mucho.
e) Horneado Primero se precalienta el horno a una temperatura de 180º C, pasado unos minutos, se colocó las rosquillas de anís durante 30 minutos. Pasado los 30 minutos se sacó las rosquillas del horno. Luego se agregó una cobertura a la rosquilla para mejorar su presentación. Las rosquillas de anís al horno se pueden comer calentitas o frías. Eso queda al gusto del consumidor. A continuación, se describe el proceso empleado para la elaboración de rosquillas de anís enriquecidas con harina de pota (dosidicus gigas) y tollo ( Mustelus mento).
3.3.2.1. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE LAS ROSQUILLAS DE ANÍS Recepción y selección de la materia prima Se recepciónó la materia prima e insumos que se utilizaron en la elaboración de rosquillas fueron: Harina, Anís, harina de tollo, Huevo, Aceite, Agua, Levadura, azúcar y leche.
Pesado Luego se continuó con el cálculo de los insumos según la formulación para rosquillas, todo en función del peso de la harina, posteriormente 27
se procedió a pesar cada uno de los insumos e ingredientes que necesitaremos para el mezclado.
CUADRO N°15 FORMULACIÓN DE LOS INGREDIENTES INGREDIENTES FORMULACIÓN Harina Harina de Tollo
56.37% 6%
Leche
4.10%
Huevo
1.64%
Aceite
6%
Anís
0.98%
Agua
8.18%
Levadura
0.81%
Azúcar
16.37%
FUENTE: Elaboración propia (2017). Mesclado y amasado Se llevó la harina junto con los insumos ya pesados a un bol, donde se procedió a mezclar con ayuda de una batidora, se empezó primero por echar el azúcar, el anís y el aceite. Se fue añadiendo la harina y amasando poco a poco, hasta conseguir una masa suave que no se pegue demasiado a las manos, obteniendo un peso total de 1080gr.
28
Moldeado Luego de obtener una más debidamente uniforme, se unto en una bandeja de horno con aceite y se espolvoreó con un poco de harina. posteriormente se hizo rulos largos con la masa, que luego se cerró para formar las rosquillas, esto se hizo manualmente. Se fue colocando las rosquillas en la fuente, sin que se toquen ya que tenemos que tener en cuenta que crecerán, aunque no mucho.
29
Horneado Primero se precalienta el horno a una temperatura de 150º C, pasado unos minutos, se colocó al horno la fuente con las rosquillas de anís esto durante unos 20 minutos aproximadamente. .
Mientras se va horneando se fue preparando el glaseado o cobertura:
3.3.2.2. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE GLASEADO La metodología que se utilizó se basó en la tesis de (Méndez, 2012). con algunas modificaciones realizadas.
A) GLASEADO DE ROSA DE FRESA. Se agregó 3 cucharadas de mermelada de fresa pasamos por un colador, para quitarle los trocitos de fruta luego se agregó 200 gr de azúcar glasé y 2 cucharadas de agua bien caliente se agregó el azúcar en polvo y el agua caliente de a poco para que se pueda formar una crema que no esté demasiado líquida, pero tampoco densa ya que tiene que correr por si sola sobre las rosquillas (nosotros nos ayudamos con la cuchara).
O b
30
teniendo como resultado:
B) GLASEADO DE CHOCOLATE DE BARRA. Se agregó 100 gr de chocolate para fundir, 3 cucharadas de agua 1 cucharada de mantequilla, 100 gr de azúcar glasé. Se llevó el chocolate con el agua y la mantequilla a fundir la cocina abaño maría por unos 30 segundos, cuando todo esté fundido, se agregó el azúcar en polvo para que nos quede una textura buena para que corra por la rosquilla. Cuando se terminó de colocar el gaseado, enseguida se colocó confites de colores porque se seca muy rápido y así obtener unos mejores resultados.
31
Obteniendo como resultado:
C) GLASEADO
DE
VAINILLA.
Se agrego 10 cucharaditas de mantequilla, 1/3 taza de leche evaporada, 2 y 1/2 cucharaditas de esencia de vainilla y 2 y 1/2 tazas de azúcar. Se derritió la mantequilla a fuego lento. Una vez que esté derretida, se colocó en un recipiente de manera que los sedimentos blancos no caigan, solamente lo amarillo transparente. Se agrega la leche evaporada, 1/4 taza de agua y el resto de ingredientes. Se mezclar hasta que esté suave, luego se colocó en las rosquillas terminando de colocar el gaseado, enseguida se colocó confites de colores porque se seca muy rápido y así obtener unos mejores resultados.
32
Obteniendo como resultado de las rosquillas:
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL. 3.4.1. EXPERIMENTO Nº 1:
OBJETIVO Determinar la harina y el porcentaje más adecuada para la elaboración de rosquilla de anís.
VARIABLES: -
-
Harina de POTA
E1: 3% DE HARINA DE POTA
E2: 6% DE HARINA DE POTA
E3: 9% DE HARINA DE POTA
Harina de TOLLO
E1: 3% DE HARINA DE TOLLO
E2: 6% DE HARINA DE TOLLO
E3: 9% DE HARINA DE TOLLO
La variación solo se realizará en estas concentraciones, mientras que los ingredientes que participaron en esta mezcla tienen los mismos parámetros de porcentaje.
33
CUADRO N° 16 CONCENTRACIONES DE LOS INGREDIENTES PARA LA REALIZACIÓN DEL PRIMER EXPERIMENTO CONCENTRACIONES INGREDIENTES FORMULACIÓN 1
FORMULACIÓN 2
FORMULACIÓN 3
58.92%
56.37%
50.83%
3%
6%
9%
Leche
4.10%
4.10%
4.10%
Huevo
1.64%
1.64%
1.64%
Aceite
6%
6%
6.55%
Anís
0.98%
0.98%
0.98%
Agua
8.18%
8.18%
8.18%
Levadura
0.81%
0.81%
0.81%
Azúcar
16.37%
16.37%
16.37%
Harina Harina De Pota
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA (2017)
CONCENTRACIONES INGREDIENTES FORMULACIÓN 1
FORMULACIÓN 2
FORMULACIÓN 3
58.92%
56.37%
50.83%
3%
6%
9%
Leche
4.10%
4.10%
4.10%
Huevo
1.64%
1.64%
1.64%
Aceite
6%
6%
6.55%
Anís
0.98%
0.98%
0.98%
Agua
8.18%
8.18%
8.18%
Levadura
0.81%
0.81%
0.81%
Azúcar
16.37%
16.37%
16.37%
Harina Harina de Tollo
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA (2017) 34
EVALUACION: Se evaluará con una prueba de preferencia (sabor y olor), prueba estadística.
3.4.2. EXPERIMENTO N°2:
OBJETIVO Determinar el tiempo de cocción adecuada para la elaboración de rosquilla de anís.
VARIABLES:
M0 = 10 minutos.
M1 = 20 minutos.
M2 = 30 minutos.
Todos estos tiempos se realizaron a una temperatura de 150°C
EVALUCIÓN: Se evaluará con una prueba de preferencia (sabor), prueba estadística.
3.4.3. EXPERIMENTO N°3:
OBJETIVO Determinar que cobertura será más adecuado en la elaboración de rosquillas de anís.
VARIABLES
C1 = Glaseado de rosa de fresa.
C2 = Glaseado de chocolate.
C3 = Glaseado de vainilla.
EVALUACIÓN: Se evaluará con una prueba de preferencia (sabor y olor), prueba estadística.
35
35. MÉTODO DE ANÁLISIS 3.5.1. MATERIA PRIMA Para la materia prima que se utilizará en la harina de tollo y harina de pota se realizaran los siguientes análisis:
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO: Se determinó la frescura.
3.5.2. PRODUCTO En la elaboración de rosquillas de anís enriquecidas con harina de pota (Dosidicus gigas) y tollo ( Mustelus mento) se realizará:
ANALISIS SENSORIAL
36
4. CAPITULO IV RESULTADOS Y DISCUSIÓNES. 4.1. DE LA ESPECIE. 4.1.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO. A) Tollo. La materia prima que se utilizó para la elaboración de la harina de tollo fue evaluada mediante el método de Wiffogel (ver ANEXO 2) para determinar el grado de frescura, los resultados son mostrados a continuación.
CUADRO N° 17 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL TOLLO. CARACTERÍSTICAS
PUNTAJE
-Superficie y consistencia Lisa
y
brillante,
color
luminoso,
consistencia elástica y firme a la presión de
4
los dedos
-Ojos Globo ocular plano, cornea palescente,
3
pupila opaca -Branquias Color rosa pálido, mucus consistente
4
-Olor Fresco especifico a mar
PUNTAJE
3 14
37
CALIFICACION
PUNTAJE
MUY BUENO
17-20
BUENO
13-16
REGULAR
09-12
MALO
05-08
MUY MALO
4
Observando el cuadro anterior, se puede notar que el puntaje total obtenido es de 14. El cual significa que la materia prima es de buena calidad. La evaluacion sensorial, mediante el esquema de clasificacion por puntaje es un metodo rapido para evaluar la frescura del Tollo “ Mustelus
mento”
Calsino R. (2013).
4.2.
RESULTADOS EXPERIMENTALES 4.2.1.EXPERIMENTO N° 1: Determinar el tipo de harina en distintas concentraciones para la elaboración de rosquillas de anís. Para esta prueba se emplearon dos tipos de harina Pota ( Dosidicus gigas) y Tollo ( Mustelus mento) con diferentes concentraciones 3%, 6% y 9 %. Se evaluó sensorialmente el sabor y textura mediante una prueba de preferencia para lo cual se utilizó la tabla de Kramer.
I. ANALISIS SENSORIAL DEL SABOR Y TEXTURA a) Diferentes concentraciones con harina de pota En la tabla N°9 muestra la preferencia de 15 panelistas en cuanto a las muestras de diferentes concentraciones de Harina de Pota (Dosidicus gigas).
38
TABLA N° 2 EVALUACION DE LA MEJOR TEXTURA Y SABOR EMPLEANDO DIFERENTES CONCENTRACIONES DE HARINA DE POTA ( Dosidicus gigas ). TEXTURA MUESTRAS A B C 2 1 3 1 3 1 2 2 2 1 3 3 2 1 3 4 2 1 3 5 1 2 3 6 2 1 3 7 2 1 3 8 2 1 3 9 2 1 3 10 2 1 3 11 3 1 2 12 1 2 3 13 3 1 2 14 2 1 3 15 31 17 42 SUMATORIA FUENTE: Elaboración propia (2017)
PANELISTAS
En la tabla N° 3 muestra los códigos de evaluación de las variables usadas.
TABLA N° 3: CÓDIGOS DE EVALUACIÓN CÓDIGOS Concentraciones de Harina de Pota
A
B
C
3%
6%
9%
FUENTE: Elaboración propia (2017). Se indicó a los encuestados que ordenaran de la mejor muestra a la peor, siendo 1 el mejor y 3 el peor, de acuerdo a esto se procedió a realizar el análisis estadístico correspondiente.
39
De acuerdo a la tabla de Kramer para tres muestras y para 15 jueces o panelistas dan un rango de 23-37, por lo tanto, si la suma de la muestra es menor a 23 significa que es la mejor y si excede a los 37 significa que es la peor, ahora si cae dentro de ese rango indicara que no existen diferencias entre las muestras. Entonces observando los resultados obtenidos se tiene:
TABLA N° 4 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE LA MEJOR TEXTURA USANDO DIFRENTES CONCENTRACIONES DE HARINA DE POTA ( Dosidicus gigas). EVALUACIÓN CODIGOS TEXTURA Y SABOR TABLA DE KRAMER
A
B
C
31
17
42
23 - 37
FUENTE: Elaboración propia (2017). De acuerdo al análisis estadístico realizado podemos decir que la mejor concentración de harina de pota ( Dosidicus gigas) fue la de 6 % y la peor fue la de concentración de 3 % (menor concentración).
b) Diferentes concentraciones con Harina de Tollo En la tabla N° 5 muestra la preferencia de 15 panelistas en cuanto a las muestras de diferentes concentraciones de Harina de Tollo ( Mustelus mento).
40
TABLA N° 5
EVALUACIÓN DE LA MEJOR TEXTURA Y SABOREMPLEANDO DIFERENTES CONCENTRACIONESDE HARINA DE TOLLO ( Mustelus mento). TEXTURA Y SABOR MUESTRAS PANELISTAS A B C 2 1 3 1 2 1 3 2 2 1 3 3 2 1 3 4 2 1 3 5 1 2 3 6 2 1 3 7 1 2 3 8 2 1 3 9 2 1 3 10 2 1 3 11 3 1 2 12 1 2 3 13 3 1 2 14 1 2 3 15 28 19 43 SUMATORIA FUENTE: Elaboración propia (2017) En la tabla N° 6 muestra los códigos de evaluación de las variables usadas.
TABLA N° 6: CÓDIGOS DE EVALUACIÓN CÓDIGOS
A
Concentraciones de Harina de Tollo
3%
B 6%
C 9%
FUENTE : Elaboración propia (2017). Se indicó a los encuestados que ordenaran de la mejor muestra a la peor, siendo 1 el mejor y 3 el peor, de acuerdo a esto se procedió a realizar el análisis estadístico correspondiente. De acuerdo a la tabla de Kramer para tres muestras y para 15 jueces o panelistas dan un rango de 23-37, por lo tanto, si la suma de la muestra es 41
menor a 23 significa que es la mejor y si excede a los 37 significa que es la peor, ahora si cae dentro de ese rango indicara que no existen diferencias entre las muestras. Entonces observando los resultados obtenidos se tiene:
TABLA N° 7 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE LA MEJOR TEXTURA USANDO DIFRENTES CONCENTRACIONES DE HARINA DE TOLLO ( Mustelus mento ). EVALUACION
A
B
C
28
19
43
CODIGOS TEXTURA Y SABOR TABLA DE KRAMER
23 - 37
FUENTE: Elaboración propia (2017). De acuerdo al análisis estadístico realizado podemos decir que la mejor en textura y sabor fue la de concentración de harina de Tollo ( Mustelus mento) de 6 % y la peor fue la de concentración de 3 % (menor concentración).
c) El tipo de harina con 6 % de concentración Para determinar cuál es el mejor tipo de harina empleando harina de pota y tollo, y con la mejor concentración determinada en la parte a) y b) que fue de 6 % para ambas harinas se evaluó sensorialmente el sabor. En la tabla N° 8 muestra la preferencia de 15 panelistas en cuanto a las muestras elaborados con dos tipos de harinas (Harina de Pota (Dosidicus gigas) y Tollo ( Mustelus mento)).
42
TABLA N° 8 EVALUACION DE LA MEJOR SABOR EMPLEANDO DOS TIPOS DE HARINAS (HARINA DE POTA ( Dosidicus gi gas) Y TOLLO ( Mustelus mento). TEXTURA MUESTRAS A B 2 1 1 2 1 2 2 1 3 2 1 4 2 1 5 1 2 6 2 1 7 2 1 8 2 1 9 2 1 10 2 1 11 2 1 12 1 2 13 2 1 14 2 1 15 28 17 SUMA FUENTE: Elaboración propia (2017)
PANELISTAS
En la tabla N° 9 muestra los códigos de evaluación de las variables usadas.
TABLA N° 9 : CÓDIGOS DE EVALUACIÓN CÓDIGOS TIPO DE HARINA
A Harina de Pota (Dosidicus gigas
B Harina de Tollo ( Mustelus mento).
FUENTE : Elaboración propia (2017).
43
TABLA N° 10 TABLA DE KRAMER PARA COMPARACION DE DOS TIPOS DE HARINAS (HARINA DE POTA ( Dosidicus gigas) Y TOLLO (M ustelus mento).
JUICIOS 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
2 -----------------------------------------------------7-11 8-13 9-15 11-16 12-18 13-20 15-21 16-23 17-25 19-26
3 ------------------5-11 6-14 8-16 10-18 11-21 13-25 15-25 16-28 18-30 20-32 22-34 23-37
FUENTE: Elaboración propia (2017) Se indicó a los encuestados que ordenaran de la mejor muestra a la peor, siendo 1 el mejor y 2 el peor, de acuerdo a esto se procedió a realizar el análisis estadístico correspondiente. De acuerdo a la tabla de Kramer para dos muestras y para 15 jueces o panelistas dan un rango de
19 - 26, por lo tanto, si la suma de la
muestra es menor a 19 significa que es la mejor y si excede a los 26 significa que es la peor, ahora si cae dentro de ese rango indicara que no existen diferencias entre las muestras. Entonces observando los resultados obtenidos se tiene:
44
TABLA N° 11 RESULTADOS DE LA EVALUACION DE LA MEJOR SABOR USANDO DOS TIPOS DE HARINAS (HARINA DE POTA (Dosidicus gigas) Y TOLLO (Mustelus mento) EVALUACION
A
B
28
17
CODIGOS SABOR TABLA DE KRAMER
19
- 26
FUENTE: Elaboración propia (2017) De acuerdo al análisis estadístico realizado podemos decir que el mejor tipo de harina es la Harina de Tollo ( Mustelus mento).
DISCUSIÓN Observando la tabla Nº 4 y 7 de la prueba ordenamiento, se puede ver que en ambos casos las mejores concentraciones fueron las de mayor harina. Cabe resaltar que con el porcentaje de 3 % de harina en ambos casos obtuvo puntuaciones que se encuentran dentro de un rango el cual quiere decir que no presenta diferencias, no fue el mejor pero tampoco el mejor, pero esta concentración es muy baja en comparación a la de 6 %, es por ello que se determinó de que además de que en la prueba de ordenamiento fue la mejor, De acuerdo a los resultados obtenidos en el experimento, se concluye que el tratamiento con 6,0% de harina (Pota y Tollo), resulta ser la más atractiva con respecto a la textura analizada organolépticamente. Por lo que se comprueba lo dicho por Gonzalo (2010) que indica que el porcentaje de harina de pescado para obtener una buena textura y sabor varía entre 5% y 8%. Cordón J. (2007) en su trabajo “Determinación ac elerada
de la vida en
anaquel de la rosquilla” determino que, si era mejor emplear harina
proveniente de peces cartilaginosos, ya que estos tienen mejores 45
características sensoriales de estos productos que son para consumo humano directo. López L. (2002) en su tesis “ Galletas con valor nutricional agregado ” determino que una
concentración de 7% mejoraba la textura y
aumentaba el sabor de la galletas por otro lado al aumentar hasta 15 % esta concentración se obtenía un mayor nivel rechazo , al comparar estos resultados con los obtenidos en el presente trabajo se observa que el porcentaje que mejores características tuvo fue el de 6 % , que coincidiría con los obtenidos ,aunque las diferencias probamente se podrían deber a que empleó una materia prima que era de un pez cartilaginoso distinto a la que se usó en el presente trabajo de investigación .
4.2.2. EXPERIMENTO N° 2: Determinar el tiempo de cocción adecuada para la elaboración de rosquilla de anís. Para esta prueba se empleó la harina de tollo ( Mustelus mento) con una concentración del 6% la cocción se llevó a cabo a distintos tiempos 15, 20 y 30 minutos a una temperatura de 150 °C. Se evaluó sensorialmente el sabor y textura mediante una prueba de preferencia para lo cual se utilizó la tabla de Kramer.
I.
ANALISIS SENSORIAL DEL SABOR Y TEXTURA a) Diferentes tiempos de cocción En la tabla N°12 muestra la preferencia de 15 panelistas en cuanto a las a las coberturas en las rosquillas de anís.
46
TABLA N° 12 EVALUACIÓN DE LA MEJOR TEXTURA Y SABOR DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIÓN TIEMPOS MUESTRAS A B C 3 1 2 1 2 1 3 2 3 1 2 3 1 2 3 4 2 1 3 5 1 2 3 6 3 1 2 7 2 1 3 8 1 3 2 9 2 1 3 10 3 1 3 11 3 2 1 12 2 1 3 13 1 2 3 14 3 1 2 15 32 21 38 SUMATORIA FUENTE: Elaboración propia (2017)
PANELISTAS
En la tabla N° 13 muestra los códigos de evaluación de las variables usadas.
TABLA N° 13: CÓDIGOS DE EVALUACIÓN CÓDIGOS
A
B
C
Tiempos de cocción
15 min
20 min
30 min
FUENTE: Elaboración propia (2017). Se indicó a los encuestados que ordenaran de la mejor muestra a la peor, siendo 1 el mejor y 3 el peor, de acuerdo a esto se procedió a realizar el análisis estadístico correspondiente. De acuerdo a la tabla de Kramer para tres muestras y para 15 jueces o panelistas dan un rango de 23-37, por lo tanto, si la suma de la muestra es 47
menor a 23 significa que es la mejor y si excede a los 37 significa que es la peor, ahora si cae dentro de ese rango indicará que no existen diferencias entre las muestras. Entonces observando los resultados obtenidos se tiene:
TABLA N° 14 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL MEJOR TIEMPO DE COCCIÓN EVALUACIÓN CODIGOS TEXTURA Y SABOR TABLA DE KRAMER
A
B
C
32
21
38
23 - 37
FUENTE: Elaboración propia (2017). De acuerdo al análisis estadístico realizado podemos decir que el mejor tiempo de cocción fue el de 20 minutos y el peor tiempo fue el de 30 minutos.
DISCUSION De acuerdo a los resultados obtenidos en el experimento, se concluye que el mejor tiempo de cocción es de 20 minutos esto comprueba lo dicho por María Castro (2014) “Cuando tengamos todas las rosquillas ya terminadas
colocamos al horno ya caliente y dejamos unos 20 aproximadamente a 150º C esto para que las rosquillas tengan su textura característica ni tan duras ni blandas y para que también puedan dorarse en la superficie “
Además, Cordón Ernesto Manrique. (2011) en su trabajo “Elaboración de rosquillas de anís con valor agregado” determinó que las rosquillas a una
temperatura de 160°C deberían estar en el horno por 15 minutos en una bandeja forrada con papel de hornear, especificando que entre rosquilla y rosquilla haya un espacio para que al hornearlas no se queden pegadas entre sí.
48
4.2.3. EXPERIMENTO N°3: Determinar la mejor cobertura para la elaboración de rosquilla de anís.
VARIABLES
I.
C1 = Glaseado de rosa de fresa.
C2 = Glaseado de chocolate.
C3 = Glaseado de vainilla.
ANALISIS SENSORIAL DEL SABOR Y TEXTURA a) Diferentes tipos de coberturas En la tabla N°15 muestra la preferencia de 15 panelistas en cuanto a las a las coberturas en las rosquillas de anís.
TABLA N° 15 EVALUACIÓN DE LA MEJOR COBERTURA TIEMPOS MUESTRAS A B C 3 1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 2 1 3 5 1 2 3 6 1 3 2 7 2 1 3 8 1 3 2 9 2 1 3 10 3 1 3 11 1 2 3 12 3 1 2 13 1 2 3 14 1 2 3 15 27 26 37 SUMATORIA FUENTE: Elaboración propia (2017)
PANELISTAS
49
En la tabla N° 16 se muestra los códigos de evaluación de las variables usadas.
TABLA N° 16: CÓDIGOS DE EVALUACIÓN CÓDIGOS Tipos de cobertura
A
B
C
Cobertura de chocolate
Cobertura de vainilla
Cobertura de fresa
FUENTE: Elaboración propia (2017). Se indicó a los encuestados que ordenaran de la mejor muestra a la peor, siendo 1 el mejor y 3 el peor, de acuerdo a esto se procedió a realizar el análisis estadístico correspondiente. De acuerdo a la tabla de Kramer para tres muestras y para 15 jueces o panelistas dan un rango de 15- 30 son iguales es decir que no existen diferencias significativas entre estas coberturas, por lo tanto, si la suma de la muestra es menor a 30 significa que es la mejor y si excede a los 30 significa que es la peor, ahora si cae dentro de ese rango indicara que no existen diferencias entre las muestras. Entonces observando los resultados obtenidos se tiene:
TABLA N° 17 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL MEJOR TIEMPO DE COCCIÓN. EVALUACION CODIGOS TEXTURA Y SABOR TABLA DE KRAMER
A
B
C
27
26
37
15-30
FUENTE: Elaboración propia (2017). De acuerdo al análisis estadístico realizado podemos decir que la mejor cobertura es la de chocolate como también lo es la cobertura de vainilla ya que se no se observa diferencias mientras que la cobertura de fresa fue la que menos puntuación obtuvo.
50
DISCUSION De acuerdo a los resultados obtenidos en el experimento, se concluye que el mejor tipo de chocolate y la cobertura de vainilla pudiéndose emplear cualquiera, esto comprueba lo dicho por Pedro Rivera (2009) , “utilizando coberturas de chocolate o vainilla se tendrá mayor aceptación en las rosquillas ya que son más aceptables por los clientes”.
4.3. RENDIMIENTOS RENDIMIENTO RENDIMIENTO
ETAPAS
PESO (kg)
ETAPA (%)
TOTAL (%)
Recepción de ingredientes
3100
100
100
Mezclado
2890
93.2
93.2
Amasado
2700
93.4
87.1
Moldeado
2678
99.2
86.4
Horneado
2467
92.1
79.6
Producto final
2477
100
79.6
4.4. COSTOS
INGREDIENTES
COSTO PESO (Kg)
COSTO X kg en S/.
UTILIZADO S/.
Harina de trigo
797
2.30
1.82
Harina de tollo
43
65
2.80
Leche
500
3.30
4.30
Aceite
266
7.0
2.30
Huevo
240
5.50
2.20
Anis
62
6.50
1.70 51
Polvo de hornear
25
1.20
1.30
Azúcar
248
2.90
0.80
Cobertura de chocolate
92
3.40
2.90
Escencia de vainilla
15
1.20
0.20
Grajeas
50
1.60
0.70
Mantequilla
200
2.50
2.50
Mermelada
190
3.50
3.50
Azúcar en polvo
350
7.90
2.80
Sal
15
1.30
0.1 29.92
Total EL COSTO TOTAL ES DE: S/29.92
2477 kg -----------29.92 1000 kg
-------------X
X=S/12.0
El costo por un kg de rosquillas de anis enriquecidas con harina de tollo es de 12 soles
El costo de producción experimental de laboratorio, para 1,00 kg de rosquillas de anis enriquecidas con harina de tollo es de 12 soles
52
CONCLUSIONES
Se determinó que la mejor harina para la elaboración de las rosquillas fue la harina de tollo a un 6% de concentración, es el más adecuado para la elaboración de rosquillas de anís.
Estos resultados son favorables porqué el costo de las rosquillas de anís es de 1 nuevo sol por unidad de rosquilla.
El tiempo de cocción de 20 minutos para la elaboración de las rosquillas fue la harina de tollo a un 6% de concentración, es el más adecuado para la elaboración de rosquillas de anís, ya que tuvo mejor aceptación o resultados con los paladares de los jueces.
Se determinó que la mejor cobertura es el de chocolate y vainilla ya que esto va a depender del gusto del paladar de cada persona, pero tuvo mejores resultados tanto como la presentación , sabor, textura y olor.
53
RECOMENDACIONES
El proceso de la elaboración debe ser bueno y cuidadoso ya que es uno de los mayores puntos críticos esto debido a que se pueden formar cualquier tipo de microorganismos en el producto.
Para obtener mejor sabor caracteristicos del anís se debe agregar un poco más licor de anís.
El tiempo de maduración de la masa antes de proceder a moldearlo es 10 minutos.
54
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58
ANEXOS
59
ANEXO N°1 FICHAS TECNICAS DE LOS INSUMOS UTILIZADOS
1. MARGARINA
60
2. HARINA DE TRIGO
61
3. ACEITE
62
4. SAL
63
5. LEVADURA
64
6. AZÚCAR
65
7. LECHE
66
8. MERMELADA DE FRESA
67
9. AZÚCAR GLASÉ
68
10. HUEVO
69
70
ANEXO N°2 ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PESCADO FRESCO (WITTFOGEL) a. SUPERFICIE Y CONSISTENCIA Puntaje: - Superficie lisa brillante, color luminoso, mucílago claro y transparente. Consistencia firme y elástica bajo la presión de los dedos......................4 - Superficie aterciopelada y sin brillo, color ligeramente pálido, mucus lechoso y opaco. Consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 3 - Superficie granulosa, color aguado, mucus gris amarillento y denso. Consistencia clara relajada, escamas fácilmente separables de la piel. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . ………… 2
- Superficie muy granulosa, colores sucios e imprecisos, mucílagos turbios amarillento o marrón rojizo y grumoso. Consistencia blanda se quedan impresos los dedos. . . . . . . . . . . . . . . . 1 b. OJOS - Globo ocular hinchado y abombado, córnea clara y brillante, pupila negra y oscura. . . . . . . 4 - Globo ocular plano, cornea opalescente, pupila opaca. . . . . . . . . . …. 3 - Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechosa ........ 2 - Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca, cubierta de mucílago turbio, gris y amarillento . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . …. 1
71
c. BRANQUIAS - Color rojo sanguíneo, mucílago claro, transparente y filamentoso . . … 4 - Coloración rosa pálido, mucílago opaco. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . … … 3 - Color rojo grisáceo y acuoso, mucílago lechoso, turbio o denso. .. . …. 2 - Color sucio, marrón, rojizo, mucílago turbio, gris y grumoso .. . . . . … 1 d. CAVIDAD ABDOMINAL: ORGANOS - Superficie de corte de los lóbulos ventrales con color natural, sin decoloración, lisas y brillantes, peritoneo liso brillante y muy firme, riñones, restos orgánicos así como sangre aórtica rojo profundo. . . …4
- Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo, igual que los lóbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina dorsal, riñones y restos orgánicos rojo pálido . . . . . . . . ……….. 3
- Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentas, peritoneo granuloso, áspero separable del cuerpo; riñones, restos orgánicos y sangre de color marrón rojizo. . . . . . . . . . . . . . . . ... 2 - Superficie de sección de los lóbulos ventrales turbia y pegajosa, peritoneo fácil de desgranar, riñones y restos orgánicos turbios y pastosos, sangre acuosa de color marrón sucio con tonalidades violeta………………………………. .
.
. . . . . . . . . . . . . …………… 1
e. OLOR - Fresco como el agua del mar (practicarlo en la superficie branquial y en la cavidad abdominal) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …... . . …. 4 - Ya no como el agua de mar, pero fresco y especifico. . . . . . . . . . . . . . . . ….… 3 - Olor neutral o ligeramente ácido, parecido al de la leche o cerveza. . . . …. . …2 - Olor pesado o rancio “violento” a “pescado”, a TMA . . . . . . . . . . . . . . . … …. 1
72
