DESARROLLO DE UN PAN DE LEVADURA CON HARINA DE SEMILLA DE TUNA ALUMNO: FLORES SERNA ANDREA LILIANA ASESOR: ÁLVAREZ SALAS CLAUDIA CO-ASESOR: ALVARADO GALVÁN MADGALENA
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Introducción Marco Teórico Justificación Metodología Resultados Conclusiones Bibliografía 2
El pan se ha considerado un alimento básico para la humanidad, desde hace más 6000 años forma parte de la dieta tradicional de Europa, Medio Oriente y América. No es de extrañar que se busque desgranar todo lo que gira en torno orno a su elab elabor ora ación ción,, a la tra transfo nsform rma ación ción que que sufr sufre e cada cada ingrediente, a cómo mejorar su sabor o su textura. Ya que algo tan simple como la mezcla de harina, agua, levadura y sal, ha despertado en muchos de nosotros el interés de conocer sus reacciones bioquímicas emanada de la integración de estos elementos, de ser capaces de realizar esa transformación y en definitiva como se pueden obtener una gran variedad de panes. panes.
Desde la mitad del siglo XX se han observado cambios sustan sus tancia ciales les en las soc socieda iedades des modernas, en lo referente a sus esquem ema as de alimentación. Hoy en día los productos alimenticios están siendo desarrollados en respuesta a la pettic pe ició ión n de dell co cons nsu umi mido dorr po por r alimentos que le otorguen beneficios más allá de lo nutricional. 4
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Botánicamente los nopales pertenecen a la familia Cactaceae, la cual está integrada por un gran número de especies, alrededor de 2000 géneros. Está planta pertenece al género Opuntia ; este nombre científico le fue asignado por Tournefort en 1700, por su semejanza con una planta espinosa que crecía en el poblado de Opus en Grecia. (1) 6
LOS NOPALES
…
Son plantas perennes, suculentas, arborescentes, arbustivas o rastreras, con ramas desde la base, erectas, extendidas; con artículos globosos, claviformes, cilíndricos o cladodios, muy carnosos o leñosos; su fruto, la tuna, es de ciclo corto; se desarrolla en 120 días, este es una baya ovoide, cilíndrica; con un número variable de semillas, lenticulares y arilo ancho. 7
Las especies del género Opuntia utilizadas por el hombre rondan entre 10 y 12; estás son Opuntia ficus- indica, O. amyclae, O. xoconostle, O. megacantha y O. streptacantha .
Frutos Subproducto Jugos y néctares Aceite de las Mermeladas, geles semillas y jaleas Mucílago de los Fruta cladodios deshidratada Pasta forrajera de Edulcorantes la cáscara y las semillas Fruta y pulpa congelada Cladodios Jugos Encurtidos y salmueras Harinas Confites Salsas
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Un producto derivado de la tuna es el colonche, este se define como una bebida que se obtiene por la fermentación del jugo de las tunas o frutos de varios nopales (Opuntia spp ); el procedimiento que se sigue es: las tunas se pelan, machacan, se cuelan para obtener solo el jugo, el cual se hierve durante 2-3 horas, después se enfría y se deja reposar durante unos cuantos días hasta alcanzar un porcentaje de alcohol del 4% al 6%.
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Usualmente las semillas son desechadas de los procesos de transformación de alimentos, sin embargo, se sugiere que existe la posibilidad de que contengan componentes para su utilización como complemento nutritivo u otro producto agroindustrial. Dentro de la investigación realizada por A.G.Nassar (2008); se reporto que las semillas de la tuna pueden ser consideradas como un recurso poco tradicional de proteína
Muestra Humedad Proteína Grasas Harina de 9.03 ± 0.38 13.62 ± 0.58 10.43 ± 0.63 semilla de tuna
Cenizas
Fibra
Carbohidratos
6.47 ± 0.45
9.23 ± 0.39
51.11 ± 1.25 10
Además Prieto-García et al (2008) realizo la caracterización física y química de semillas de tuna con diferentes variedades obteniendo
Especie O. heliabravoana O. xoconostle O. ficus-indica
Humedad
Cenizas
3.97 ± 0.02 4.09 ± 0.19 3.55 ± 0.09
0.95± 0.06 1.03± 0.11 1.01± 0.08
Grasa % 16.99±0.57 19.24±0.45 17.22±0.46
Fibra total
Proteína
3.02±0.11 2.56±0.22 2.66±0.14
2.10±0.09 0.64±0.02 0.97±0.01
Concluyendo que estas podrían tener cierto valor nutricional que permitiera la elaboración de algún producto alimenticio; por sus altos contenidos en carbohidratos y en particular de almidones los cuales son similares a los que contienen los granos de los cereales. 11
Desarrollo productos del gremio alimenticio
Panque adicionado con pulpa, jugo y semilla de tuna blanca [5]
Galleta con harina de semilla de tuna [6] 12
PAN Según la NOM-247-SSA1-2008 se define como: producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada, agua y sal, acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado o no de aceites y grasas comestibles, leche, otros ingredientes y aditivos para alimentos [1]
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Pan francés Pan de caja
Pan blanco Pan de levadura Pan de dulce Panadería en México
Especialidades Bizcocho
Hojaldre
Pan danés
Galletas
Pasta seca 14 Polvorón
Repostería
PAN DE LEVADURA Existe una gran cantidad de clases y tipos de pan, que se leudan con levaduras bajo el proceso de fermentación; comenzando desde la simple composición de un pan blanco hasta un pan especializado como el pan danés. Con ingredientes tan simples como la harina, agua, levadura y sal o con mejoradores como huevo, leche, mantecas, azúcares, etc.
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Existen una diversidad de subproductos agroindustriales baratos y que abundan en grandes cantidades, que además son ricos en ingredientes de valor nutrimental o funcional y cuyo uso más común hasta hace poco tiempo ha sido utilizarlos para la elaboración de fertilizantes o alimento para ganado, es por eso que la industria de la panificación ha encontrado en estos subproductos un nicho de oportunidad para desarrollar productos enriquecidos con estos ingredientes. Un ejemplo de ello son las semillas provenientes del procesamiento de la tuna ya sea para la obtención de jugo fresco o de colonche.
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Objetivo general Desarrollar un pan de levadura enriquecido con harina de semilla de tuna (Opuntia spp)
Objetivos específicos • •
• • •
Obtener harina de semilla de tuna (Opuntia spp) Generar la formulación base para el pan de levadura Realizar análisis fisicoquímico del pan de levadura Evaluar la calidad sensorial del pan de levadura Evaluar el efecto de la fuente de obtención de la semilla de la tuna. 19
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Obtención de la harina de semilla de tuna. Las semillas de la tuna fresca se recolecto en la comunidad de Cándido Navarro, Soledad de G.S., S.L.P., mientras que las semillas de tuna del proceso de colonche se obtuvieron de la comunidad San Agustín, Villa de Arriaga, S.L.P. 21
Secado
Pesar la semilla fresca Estabilizar la T° de la estufa (60°C) Mezclar las semillas de manera constante Obtención Pesar la semilla deshidratada de harina Molienda Moler semilla de semilla Recuperar la semilla quebrada de tuna Moler la semilla recuperada Pesado de semilla molida Tamizado Tamizar (0.425) Recuperar la harina obtenida
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1oo%
58.93%
57.77%
23.11%
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1era. fermentación
Pesado Formulación
Amasado
t = 30 min °T = >30°C
Armado
Reposo t = 30 min
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2da. Fermentación t = 30 min °T = >30°C
Cocción Cortado
°T = 150°C t = 20 min
Envasado
Enfriado
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MATERIA PRIMA
%
HIERBAS FINAS AZÚCAR SAL HARINA PIMIENTA MANTECA VEGETAL LEVADURA
0.26 3.87 1.55 64.53 0.10 7.74 2.58
AGUA
19.36 26
TRATAMIENTOS TRATAMIENTO
HARINA DE TRIGO
BLANCO 1 2 3
100% 70% 85% 90%
HARINA DE SEMILLA DE TUNA -30% 15% 10%
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CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA CARACTERÍSTICA
MÉTODO
Humedad Cenizas
Método gravimétrico 966.02 Método directo 923.03 Método higrómetro punto de rocío
Actividad de agua
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Evaluación sensorial afectiva de agrado de tipo hedónico para 60 jueces no entrenados.
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•
Tunas frescas
Proceso de colonche
•
se extrajo la pulpa mediante el licuado de las mismas, seguido de un tamizado para separar la pulpa de las semillas; las cuales fueron lavadas con agua a temperatura ambiente y finalmente someterlas a un proceso de secado, molienda y tamizado.
se obtienen después de separarlas de la bebida, se lavaron para retirar exceso de jugo y proseguir a realizar el secado, molienda y tamizado como se realizó en las semillas de fruta fresca. 30
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA CARACTERÍSTICA
Cenizas
MÉTODO Método gravimétrico 966.02 Método directo 923.03
Extracto etéreo
Método Soxhlet 920.39
Proteína
Procedimiento Kjeldahl según el método 920.87
Contenido de carbohidratos totales y reductores
Método de Lane y Eynon
Humedad
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EVALUACIÓN SENSORIAL AFECTIVA •
•
prueba de preferencia por pares prueba de aceptación usando escalas hedónicas
15 panelistas semi-entrenados.
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Se realizó un análisis de varianza para encontrar si existen diferencias significativas en la evaluación sensorial realizada por el panel; se utilizó un nivel de probabilidad de p<0.05
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Humedad (%) 78.00 77.00 76.00
HUMEDAD BLANCO
T1
T2
T3
72.64%
74.80%
76.46%
77.44%
± 3.57
±3.83
±2.84
±0.72
75.00 74.00 73.00 72.00 71.00
70.00 BLANCO
T1
T2
T3 35
Cenizas (%) 4.50 4.00
CENIZAS
3.50 3.00 2.50 2.00 1.50
BLANCO
T1
T2
T3
2.88%
4.26%
3.99%
3.64%
±0.75
±0.60
±0.06
±0.64
1.00 0.50 0.00 BLANCO
T1
T2
T3
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Aw 1.000 0.900 0.800
ACTIVIDAD DE AGUA
0.700 0.600
T2 0.635
T3 0.921
0.500
0.797
T1 0.727
±0.09
±0.02
±0.01
±0.01
0.300
BLANCO
0.400
0.200 0.100 0.000 BLANCO
T1
T2
T3
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Se realizó un análisis sensorial del tipo hedónico a 7 puntos donde el 1 representaba el “ME GUSTA MUCHO” hasta el 7 que era el “ME DISGUSTA MUCHO”
La escala fue:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco No me gusta ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho 38
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Los resultados obtenidos durante los dos tratamientos utilizando dos diferentes fuentes de las semillas de tuna ( Opuntia spp ) fueron los siguientes: HUMEDAD
STF 30.1 ±0.09 SPC 33.4 ±0.05 Pan Blanco 25.45 Pan Integral 26.53
Composición nutrimental de pan CENIZAS GRASA PROTEINA % 1.01 ±0.07 18.52 ±2.33 13.58 ±0.63 1.02 ±0.01 18.68 ±3.34 13.66 ±0.53 2.18 0.39 9.48 2.19 3.06 9.30
CARBOHIDRATOS 33.48 ± 1.2 30.97 ±1.09 62.41 58.89
Donde podemos observar que no hay diferencia significativa entre los porcentajes de los componentes de los alimentos; sin embargo, se sugiere la realización del análisis de fibra dietética y observar la tendencia que esta pueda representar. 41
Prueba de preferencia
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PRUEBA DE PREFERENCIA POR PARES
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Para la prueba de preferencia por pares; la Gráfica preferencia de pares representa cual muestra de pan tiene mayor aceptabilidad y en este caso; es el pan que contiene harina de semilla de tuna fresca.
6
SEMILLA TUNA FRESCA, 9 SEMILLA COLONCHE, 6
4 2 0 SEMILLA TUNA FRESCA
SEMILLA COLONCHE
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Mediante el cálculo de la distribuci ón binomial para probar la hip ótesis nula (P A = PB =0.5) con el programa Excel y con la f órmula: 1-distr.binom(n úmero de juicios correctos; número total de juicios; probabilidad de éxito; verdadero) ; “
”
Se sustituye con: 1-distr.binom(9;15;0.5;verdadero) ; “
”
El resultado es: 0.849121094; lo que rechaza la hip ótesis nula y se concluye que existe preferencias por uno de los productos
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PRUEBA DE ACEPTACIÓN USANDO ESCALAS HEDÓNICAS Se evaluaron 4 parámetros color, olor, sabor y textura mediante la prueba de aceptación usando escalas hedónicas; se realizaron análisis de varianza para un diseño de bloques al azar donde se trabajó un α=0.05 y la hipótesis nula fue µ1=µ2 En los 4 parámetros se rechaza la hipótesis nula por lo que no hay aceptabilidad diferente entre las muestras de pan; esto nos indica que no afecta que las semillas tengan un proceso previo como es la fermentación en la elaboración de colonche para alterar el color, olor, sabor y la textura del pan de levadura. 44
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Mes
Actividad a realizar
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Revisión bibliográfica Redacción del protocolo Cotización de reactivos y equipos Compra de reactivos y equipos Elaboración de harina y generación de formulación Elaboración de pan Pruebas fisicoquímicas y análisis estadístico Redacción de artículo de divulgación afín al tema de investigación desarrollado Presentación Taller Integrador II Finalización etapa experimental Redacción de artículo científico Presentación Taller Integrador II
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H. M. Arturo. (2007). Evaluación sensorial de productos agroalimentarios. Texcoco, edo. De México: Universidad autónoma de Chapingo. A.G. Nassar. (2008). Chemical composition and functional properties of prickly pear (opuntia ficus indica) seeds flour and protein concentrate. En world journal of dairy & food sciences 3(11-16). Idosi publications. Aquino e. Et al (2012). Caracterización fisicoquímica de siete variedades de tuna ( opuntia spp .) Color rojo-violeta y estabilidad del pigmento de las dos variedades con mayor concentración. En investigacion y ciencia(3-10). Universidad Autónoma de Aguascalientes. López F., Cruz m., Gallardo Y.(2010). Elaboración de un panqué adicionado con jugo, pulpa y semilla de tuna blanca (opuntia amyclaea t .). Octubre, 31, 2015, de Instituto Politécnico nacional sitio web: http://www.Informatica.Sip.Ipn.Mx/colmex/congresos/acapulco/usuarios%20mac %20y%20linux%20primero%20abrir%20index.Html%20para%20iniciar%20las%20memo rias/areas/alimentos/ali461fre20100126/ 47
