Elaboración de Productos a Base de Chocolate

Elaboración de productos productos a base de chocolate. Si con la llegada del azúcar, tuvo lugar la aparición de la pastelería y la confitería, la introducción del chocolate supuso dar a estas profesiones un gran incentivo e impulso. Esta materia prima, posee la virtud de poder aliarse con el resto de productos de una forma dócil y complaciente, dando lugar a una gran versatilidad para su utilización. El chocolate se transforma y vemos aparecer chocolate en los frutos secos, en el licor, praliné,, pasta para untar, praliné cubre pasteles, enmolda bombones, rellena galletas, reboza frutas frescas. Todo ello nos hace conocer elaboraciones con nombre propio a base de chocolate, así como estar al día respecto a las evoluciones de este producto. En esta unidad verás un poco de historia, como se obtiene el chocolate, los tipos de cacao existentes según su composición, su preparación para trabajarlo y elaboraciones que se realizan con el chocolate, pero sobre todo aprenderás técnicas de trabajo, que luego te van a servir para terminar o realizar elaboraciones donde interviene el chocolate.

1.- El chocolate. Del chocolate podríamos decir que es un producto noble y forma parte de las principales materias primas utilizadas en pastelería. La creciente pasión que despierta entre la gente hace que lo tengamos en un lugar destacado, utilizándolo en todo tipo de elaboraciones. Tenemos la suerte de poder degustarlo de la manera que más nos apetezca, pudiendo ser en infinidad de maneras, desde cobertura negra, con leche, blanca, como bebida caliente, crema para untar, combinándolo con esencias, colorantes y en una gran variedad de texturas y formas. Todos estos aspectos contribuyen a que el profesional al trabajar el chocolate, pueda desarrollar creatividad y originalidad, y por supuesto hacer un buen producto. El trabajo t rabajo del del chocolate, c hocolate, es una actividad actividad algo compleja, y a que las propiedades propiedades físic físicas as del chocolate c hocolate lo transforman en en un producto producto que requiere requiere atención atenci ón constante en su conservación, envasado y sobre todo, en la forma de trabajarlo. Para el profesional, el chocolate es un producto que requiere grandes dosis de técnica y conceptos claros y concretos, pero una vez alcanzados se convierten un deleite del trabajo, al mostrar lo que se quiere transmitir al público. Trabajándolo bien como elemento de otras elaboraciones, en decoraciones de tartas, o bien en la realización inagotable de bombones en la que se pone toda la creatividad en acción para que la asociación de los distintos sabores se puedan convertir tanto en un deleite para la vista, como en una ocasión inolvidable. Otra forma de trabajarlo es la vertiente artística y lúdica del chocolate, como la realización de figuras de chocolate, existen concursos y competiciones profesionales en las que se pueden contemplar verdaderas obras de arte de exquisito gusto.

Sabías que Un estudio realizado por la Universidad de Barcelona ha demostrado que el cacao es antidepresivo, porque posee propiedades para levantar el ánimo, esto se debe a que el cacao induce a la producción en el cerebro de una sus tancia vinculada vinculada a la serotonina, hormona hormona responsable responsable de sensaciones Placenteras. Esto explica que cuando nos encontramos en momentos de desánimo sintamos deseos de consumirlo.

1.1.- Histo Historia. ria. El chocolate es un producto que tiene gran importancia y a sufrido una gran evolución a lo largo del tiempo, por eso es interesante conocer algo de su historia. El origen de la palabra chocolate parecer ser que viene de de las palabras palabras mejicana meji canas “xoc oc” que quiere decir amargo y “atl” que significa s ignifica agua. El cacao es conocido desde tiempos de los Aztecas y los Mayas. Para estas civilizaciones, el cacao era símbolo de abundancia y de gran estima; lo

consideraban alimento de los dioses. Los indígenas americanos usaban el cacao de dos formas: Como moneda moneda de cambio. La almendra del cacao hacía las veces de moneda en las comunidades indias para todo tipo de intercambios y para el pago de de impuestos. i mpuestos. Como alimento y bebida al que atribuía atribuía propiedades propiedades casi cas i milagrosas. El descubrimiento y comercio del cacao se puede atribuir a Hernán Cortés, que después de haberlo probado al lado del emperador Azteca Montezuma, lo trae a la corte de España en 1528 con los accesorios necesarios para la fabricación del brebaje. El chocolate que se tomaba entonces era una bebida muy fuerte y amarga, por lo que los españoles tardaron tardaron en acostumbrarse ac ostumbrarse a ella. El cacao entra en España y de aquí a toda Europa. La Corte de España es atraída por el encanto de esta bebida, al principio se le consideró y se le apreció por sus virtudes como medicamento, para pasar más tarde a ser reconocido como por su valor alimenticio y por su sabor, se le van quitando los sabores fuertes que poseía en un principio, aromatiz aromatizándolo ándolo con algunos algunos productos productos procedentes procedentes de del nuevo nuevo continente como, caña de azúcar y vainilla. A principios del del siglo XVII XVII se produce produce la introducc introducción ión del chocolate chocolate en Europa, Europa, siendo siendo los franceses franceses y los ita it alianos los los primeros en elogiar sus cualidades. En 1659, la primera fábrica de chocolate abre sus puertas en París. En 1720, las chocolaterías chocolaterías italianas it alianas son aclamadas por la calidad de sus productos. productos. A principios principios del siglo XIX, IX, las técnicas de elabora elaboración van perfeccionándose y se conseguirá conseguirá un chocolate más untuoso y fino. Se mezclan con frutos secos y otras especias y se obtiene un gran abanico de posibilidades. Se introduce el chocolate con leche y se gana en suavidad, se elabora el chocolate blanco y se trabaja la manteca de cacao aparte. El primer cacao en polvo es holandés en 1828; la tableta es una creación británica en 1830; y el chocolate con leche e incorporación de avellanas marcan la llegada triunfal de Suiza sobre el mercado del chocolate entre 1830-1875. Los orígenes del cacao evolucionaron con la colonización de África por parte de Europa que introduce el cacao, implantándose con éxito en ciertos países como Ghana, Nigeria, Camerún y algún otro más, llegando en la actualidad a ser el c ontinente africano africano la primera potencia mundial en producción de cac ao a nivel nivel mundial.

1.2.- Obtención del chocolate (I). El chocolate es el producto obtenido por la mezcla íntima y homogénea de cantidades variables de cacao descascarillado o pasta de cacao en polvo polvo y azúcar, con c on adición o no de manteca de cacao. Se obtiene del árbol del cacao, llamado científicamente Theobroma cacao. Se trata de un árbol delicado que se cultiva en países ecuatoriales y en la franja tropical, que requiere climas húmedos y con mucha temperatura, temperatura, no resist e la sequía y necesita nec esita suelos s uelos profundos profundos y húmedos. Hay tres tipos de árboles árboles o cacaotero cac aoteros: s: Criollos: son característicos de la zona del océano Índico de la parte de Centroamérica y Sudamérica. Son árboles de pequeño tamaño, de ellos se obtiene el cacao de mayor calidad y representa un 10 % de la producci producción ón mundial y se caracteriza c aracteriza por poseer un aroma afrutado afrutado,, ligeramen l igeramente te ácido. áci do. Forasteros: es el tipo de árbol cacaotero más corriente, se cultivan en Sudamérica y África. Son árboles más grandes que los criollos y representan un 70 % de la producción mundial de cacao, su aroma suele ser amargo. Trinitarios: son árboles híbridos, obtenidos de las variedades criolla y forastero, pero con un rendimiento mayor en cuanto a producción, se cultivan en las mismas zonas que el criollo. Representan un 20 % de la producción mundial., su s u aroma es más fino que el forastero. forastero. Los cacaoteros dan un fruto, llamado mazorca, se trata de una baya de considerable tamaño, de unos entre 10 y 25 cm. de largo por 6 a 12 cm. de ancho, de forma ovoide, pesa entre unos 300 y 500 gr. y su interior está compuesto por pequeñas pequeñas habas de cacao, recubiertas, de una pulpa blanquecina. blanquecina. El haba del cacao está formada por un embrión recubierto de una cáscara, rica en taninos,, que posee un tamaño taninos de 20-25 mm. de largo y 12-26 mm. de ancho, con un color que va desde el marrón grisáceo al marrón rojizo. El germen es denso y rico en sustancias colorantes. En su interior se encuentra la almendra recubierta de un tejido que se desmenuza fácilmente y que contiene una elevada proporción de manteca de cacao, almidón y otras sustancias, posee la presencia de un alcaloide que es muy parecido a la de la cafeína y es la que le le proporciona el amargor característico.

Reflexiona ¿Creess que la obtención del chocolate se ¿Cree s e realiza sólo recolectando el haba y moliéndola?

Para la obtención del c hocolate se necesita necesi ta un proceso proceso que está formado formado por la realización de unas doce fases: a. Recolección: es la recogida de las mazorcas y se realiza a mano con un machete o dañar el árbol, son trasladadas al c entro donde donde se realizan otras operaciones.

picas especiales sin

b. Extracción de las habas del cacao: se abren las mazorcas con ayuda de un machete y se extraen las habas que están es tán recubiertas de un líquido líquido blanquecino. c. Fermentación: con este proceso se consigue potenciar el sabor del cacao. Consiste en meter las habas junto con la pasta que las cubre en recipientes cerrados, para que fermente subiendo rápidamente la temperatura. La temperatura de fermentación se mantiene en torno a los 45 ºC, y el proceso tiene una duración de entre 5 y 7 días. En este proceso se modifica el haba a causa de la fermentación, si es realizado correctamente se consigue que el haba posea un aspecto brillante y producen, un aroma que recuerda al chocolate, sin que el amargor amargor s ea apenas apenas perceptible. d. Lavado: cuando el haba ha fermentado se lava para que desprenda los restos de pulpa. e. Secado: se extienden las habas sobre grandes superficies y se realiza el secado al sol o por métodos mecánicos, se conseguirá cuando el nivel de humedad sea inferior al 8 %, se notará porque la cáscara del haba se vuelv vuelve e ligeramente ligerament e quebradiza.

1.2.1.- Obtención del chocolate (II (II). ). Ya está el haba del cacao en la fábrica, donde aún quedan unos cuantos pasos más para llegar a obtener el producto final, tal y como lo encontramos en el mercado. Veamos cuáles son: a. Selección S elección y limpieza: limpieza: ta t ambién se le c onoce onoce c on el nombre nombre de pulido. pulido . Se realiza una selección teniendo en cuenta el tamaño, color, tipo de cáscara; con ello nos dará como resultado, distintos tipos de cacao. A

continuación se realiza la limpieza, s eparando eparando los residuos, residuos, habas incompletas o dobles; se pasan por unos tamices de diferente tamaño y por corrientes de aire para eliminar los residuos poco pesados. b. Torrefacción: este proceso tiene una importancia vital, aquí se va a desarrollar todo el aroma que encierra en su interior la haba del cacao. Se someten las habas a temperaturas que oscilan de entre 130 y 150 ºC, muy lentamente, con el fin de que se produzcan las reacciones necesarias para obtener el aroma de cacao más intenso posible; siendo enfriadas enfriadas drásticamente. La importancia que t iene la torrefacción torrefacción es:

Potenciar el aroma. aroma. Eliminar Elimi nar los ácidos áci dos volátiles, volátiles, formados formados durante la fermentación. fermentación. Reducción del contenido c ontenido de agua. agua. Destrucción de las enzimas que podrían provocar la degradación de la manteca de cacao. Potenciar el color. c. Descascarillado: se realiza este proceso por medio de máquinas preparadas para este efecto, dejando el cacao listo lis to para la molienda. d. Triturado y fundición: tiene como objetivo reducir el tamaño de las partículas hasta unas 40 micras para facilitar las posteriores mezclas durante el proceso de producción del chocolate. El cacao es calentado a 60 ºC, y sometido a un proceso de triturado, triturado, apareciendo en en este punto una past a fluida, fluida, que es cacao c acao líquido. líquido. e. Alc e. Alca alinización: linización: el cacao líquido líquido es sometido sometido a una alcaliniza alcalinización, ción, esto consiste consiste en tratar el cacao con agentes agentes alcalinos, para hacer que su PH pase de 5 al neutro 7. Con este proceso se trata de aumentar su dispersabilidad en el agua, agua, además de influir en en su s u sabor y color. f. Prensado y refinado: el cacao es introducido en un prensa hasta conseguir un tamaño de partículas de 25 micras, consiguiendo al mismo tiempo separar la manteca de cacao y nos quede la llamada torta de cacao, esta torta se s e tritura y obtenemos el cacao cac ao en polv polvo. o. Mediante este proceso obtenemos dos productos: Manteca de cacao. Cacao en polvo o pasta de cacao. g. Conchado: en esta operación se llama también amasado, se mezclan los ingredientes necesarios (manteca de cacao, pasta de cacao, azúcar, leche en polvo si es necesario y otros productos), para el tipo de chocolate que se desee. Se realiza en artesas o amasadoras (antiguamente tenían forma de concha, de ahí su nombre conchado), a una temperatura de unos 50 ºC por fricción por medio de palas mecánicas, esta operación puede llegar a durar unas 72 horas. Con un buen conchado depende la finura, untuosidad, aroma y gusto de un chocolate. Al enfriarse el chocolate se produce lo que se llama el templado, donde se cristaliza la manteca de cacao; a continuación se produce el moldeo, el chocolate pasa a unos moldes en forma de tableta o en

forma forma de gotas, que es como lo encontramos en el mercado. mercado.

Autoevaluación ¿En qué qué proceso proceso de de la obtención del chocolate chocolate es es donde donde se potencia potencia el el sabor del cacao cacao En la extracción extracc ión del haba haba de la mazorca. En la selección y limpieza. En la torref torrefacción. acción. En el prensado y refinado.

en el el haba? haba?

1.3.- Características Caract erísticas y composic composición ión del del chocolate (I). Vamos a conocer las denominaciones, denominaciones, composición composición y características características que deben poseer los productos productos de cacao y c hocolate destinados al consumo: consumo: Manteca de cacao: es la materia grasa obtenida de granos o parte de granos de cacao. Cacao en polvo, cacao: es el producto obtenido por la transformación en polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20 %, c omo mínimo, mínimo, de manteca de cac ao. Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado: el cacao en polvo que contenga menos del 20 % de manteca de cacao. Chocolate en polvo: es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y azúcares que contenga, como mínimo, un 32 % de c acao en polvo. polvo. Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en polvo azucarado: es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y de azúcares que contenga, como mínimo, un 25 % de cacao c acao en polvo. polvo. Chocolate: es el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga, un 35 %, como mínimo, de materia seca total de cacao, del cual un 18 % como mínimo será manteca de cacao y un 14 % cacao en polvo. polvo. También También s e presenta con los siguientes términos: Copos o fideos: fideos: materia seca sec a total de cacao cac ao mínimo mínimo un 32 %, de la cual 12 % mínimo de manteca de cacao cac ao y un 14 % mínimo de cacao cac ao magro en polvo. polvo. Cobertura Cobertura negra: negra: contendrá al al menos el 35 % de materia seca t otal de cacao, de la c ual un 31 %, como mínimo, será manteca manteca de cacao, y un 2,5 %, como mínimo, de cacao magro magro en en polv polvo. o. Chocolate con avellanas, gianduja: obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con un contenido mínimo de materia seca total t otal de cacao del 32 %, del cual un 8 %, c omo mínimo, mínimo, de cac ao magro en polvo, polvo, y, en segundo lugar, a partir de avellanas finamente trituradas en cantidades que oscilen entre un mínimo de 20 gr. y un máximo de 40 gr. por cada 100 gr. de producto. Chocolate con leche: obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos lácteos, y que contenga, como mínimo, un 25 % de materia seca total de cacao, y como mínimo, un 14 % de leche en polvo. También También se s e emplea con los siguientes términos: Copos o fideos, presentado en alguna de esas formas contendrá al menos un 20 % de materia seca total de cacao, y al menos un 12 % de leche en polvo, y al menos el 12 % de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa grasa láctea). láct ea). Cobertura de leche, contendrá como mínimo un 31 % de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa láctea). Chocolate con leche con avellanas, gianduja: obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con leche con un contenido mínimo de 10 % de leche en polvo, y, en segundo lugar, de avellanas finamente trituradas, en cantidades que oscilen entre un mínimo de 15 gr. y un máximo de 40 gr. por cada 100 gr. de producto. También podrán añadirse almendras, avellanas y otros frutos de cáscara, partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de las avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto. producto.

1.3.1.- Características y com composición posición del chocolate (II). (II). Otros productos que vienen definidos en la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana, y que especifica las características de los mismos y denominaciones de venta son los que siguen: Chocolate blanco: obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares y que contenga, como mínimo, un 20 % de manteca mantec a de cacao y, al menos, un 14% de leche en polvo. polvo. Chocolate familiar con leche: obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos productos lácteos, y que contenga: Como mínimo, mínimo, un 20 % de materia seca total de cac ao. Como mínimo, un 20 % de extracto seco de leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada, desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea. Como mínimo, mínimo, un 2,5 % de materia seca y desgrasada de cacao. Como mínimo, mínimo, un 5 % de materia grasa láctea. Como mínimo, mínimo, un 25 % de materia grasa grasa total (manteca de cacao cac ao y materia grasa láctea). Chocolate relleno: relleno cuya parte exterior esté constituida por uno de los productos definidos como chocolate, chocolate con leche, chocolate familiar con leche o chocolate blanco. Esta designación no se aplicará a los productos cuyo interior esté constituido por productos de panadería, pastelería, galletería o bollería o por helado, la porción exterior de chocolate de los productos con tal denominación constituirá, como mínimo, un 25 % del peso total t otal de dicho producto. producto. Chocolate a la taza: obtenido partir de productos de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga, al menos un 35 % de materia seca total de cacao, de que, al menos, un 18 % será manteca de cacao y, al menos, un 14 % c acao magro en en polvo, polvo, y, como máxim o, un 8% 8% de harina o almidón. Chocolate familiar a la taza: obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga, al menos, un 30 % de cacao en polvo materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 % será manteca de cacao, y, al menos, un 12 % será cacao magro en polvo, y, como máximo, un 18 por ciento de harina o almidón. Bombón de chocolate: del tamaño de un bocado, constituido: bien por chocolate relleno, bien por chocolate o por una yuxtaposición o una mezcla de chocolate y de otras materias comestibles, siempre que el chocolate represente, represente, al menos, el 25 % del peso total del producto.

1.3.2.- Características y composición del chocolate (III). Ya tenemos el chocolate, ahora vamos a conocer los ingredientes principales que forman parte del choc olate, y que nosotros vamos a trabajar en el obrador: Manteca de cacao: se encuentra en el haba del cacao en una proporción muy alta, alrededor del 55 %. Es la grasa del cacao, rica en ácidos grasos como el oleico y palmítico su color es es blanquecino y posee gran dureza. Para trabajarla se vuelve líquida, volviéndose de color transparente y aceitoso. Es la que otorga al chocolate de su fluidez, siendo directamente proporcional a la cantidad de manteca de cacao que lleve, lleve, a mayor may or cantidad de manteca de cacao, mayor may or fluidez. fluidez. Cacao en polvo: como dijimos anteriormente, es el producto que nos da como resultado de moler la torta de cacao. Posee una proporción de manteca de cacao ínfima. Es utilizado en pastelería y repostería en estado puro, para decoraciones, dar sabor y color a ciertos preparados, etc.; este tipo de cacao, es el que sirve de base para elaborar los llamados cacaos solubles al mezclarlos en proporciones, con productos como azúcares y féculas, obteniendo difer diferentes entes tipos de cacaos cac aos solubles, solubles, chocolates a la taza, etc. Azúcar: Azúc ar: utilizada utilizada para dar dulzor al chocolate. Lecitina de soja: se util iza com c omo o emulgente,, para estabilizar la mezcla. emulgente Vainilla: utilizada utiliz ada como aromatizante, aromatizante, para realzar realzar el s abor. abor. Leche en polvo: polvo: se utiliza uti liza en diferentes diferentes proporciones, proporciones, aporta un color más claro y mayor suavidad. suavidad.

Autoevaluación De las siguientes denominaciones de cacao o choc olate, marca marca las que en su composición lleven lleven leche en polvo. Manteca de cacao. Chocolate blanco. Chocolate a la taza. t aza. Chocolate con avellanas. Cobertura de leche.

1.4.- Tipos Tipos de chocolate. c hocolate. Ya hemos obtenido el chocolate, pero vamos a conocer los distintos tipos que vamos a trabajar en el obrador, serán la base para la elaboración de toda la pastelería y repostería, repostería, conocidas con la denominación denominación de cober c oberturas. turas. Cobertura de chocolate negro: resulta de mezclar manteca de cacao, cacao en polvo y azúcar. Sus características son: Color oscuro y sabor marcado, ligeramente amargo. Porcentaje mínimo de manteca de cacao del 31 % . En el envoltorio viene marcado en % de cacao, mientras mayor sea, más amargo es su sabor s abor.. Una cobertura que nos indique un 53 % será ligeramente amargo, mientras si tiene un 70 % nos indica que posee baja presencia de azúcar y un sabor amargo medio. Según sea la elaboración que debemos realizar, c ogeremos ogeremos el chocolate c hocolate con el porcentaje adecuado. adecuado. Debemos Debemos tener t ener presente presente además del sabor que necesitamos necesita mos para la elaboración, el tipo de fluidez que necesitamos que contenga la cobertura, cobertura, ya y a que es un factor muy iimportante mportante en las elabora elaboraciones. ciones. Cobertura Cobertura de chocolate c on leche: se obtiene de la mezcla mezc la de manteca de cacao, cacao c acao en en polvo, polvo, azúcar y leche e n polvo, polvo, de pendiendo de las proporciones, proporciones, así serán s erán sus características: Posee un color c olor más claro cl aro y sabor más s uave. uave. Porcentaje mínimo de manteca de cacao del 31 % . El porcentaje marcado en el envoltorio será siempre menor que el chocolate negro, al llevar más proporción de azúcar y contener c ontener leche. Chocolate blanco: su c omposición está formada formada por manteca de cacao, lec he en polvo polvo y azúcar. Sus características características son: Ausencia de cacao en polvo. polvo. Porcentaje mínimo de manteca de cacao del 20 % . Diferente Diferente sabor a los anteriores, anteriores, muy dulce al contener una proporción proporción de azúcar az úcar muy alta. Su color va va desde el blanco satinado al blanco amarillento. Se puede colorear añadiendo extractos naturales. naturales. En los tres tipos ti pos de coberturas intervienen intervienen entre s us ingredientes en mayor o menor proporción proporción dos elementos que vimos con anterioridad, que son: Lecitina de soja. Vainilla. En la siguiente sigui ente tabla vamos vamos a ver ver los diferentes tipos ti pos de coberturas que se trabajan en el obrador, según su composición:

Tipos de chocolate utilizados en el obrador e ingredientes que los forman Ingrediente

Clase

Negro

Blanco

Con leche

Cacao en polvo

Si.

No.

Si.

Manteca de cacao

Si.

Si.

Si.

Azúcar Azúc ar

Si.

Si.

Si.

Lecitina de soja

Si.

Si.

Si.

Vainilla

Si

Si

Si

No.

Si.

Si.

Leche en polvo

Autoevaluación De los siguientes componentes, componentes, ¿cuál for forma ma parte de los tres tres tipos de cobertura coberturas: s: negra, negra, blanca? Cacao en polv polvo. o. Manteca de cacao. Leche en polv polvo. o.

de leche o

1.5.1.5 .- Al Alm mac acenam enamiento iento y conserva conse rvación ción del chocolate. chocolat e. En este apartado aprenderás las normas que debes tener en cuenta para un correcto almacenamiento y c onservación onservación del chocolate. choc olate. El chocolate como materia prima, para su almacenaje y conservación, nos requiere un estricto cuidado, que debemos tener en cuenta, para que el chocolate no pierda sus cualidades organolépticas organolépticas,, debemos evitar en todo lo posible: La humedad. El calor. Los olores. El tiempo. Para poner poner esto en práctic a debemos realizar las ssiguientes iguientes recomendaciones recomendaciones:: No dejar envejecer y procurar gastarlo antes de la expiración de la fecha de consumo, esto asegura que su calidad está todavía íntegra. Normalmente en condiciones óptimas de conserv cons ervaci ación, ón, nunca nunc a debería de superar los los doce doc e meses meses de almacenamiento. El E l choc choc olate negro se conserva conserva durante durante más tiempo ti empo que el el blanco. Debemos tenerlo en todo momento bien tapado en s u envoltorio. envoltorio. La temperatura idónea, es la de 17 ºC, Por encima de esta temperatura, corremos el riesgo de que el chocolate se nos derrita, poniéndose blando y de muy difícil manipulación. Si tiene una temperatura ligeramente más alta, la manteca de cacao se puede derretir ligeramente y emerge unas manchas blanquecinas. blanqueci nas. Si la temperatura es mucho menor corremos el peligro de que se agriete, el choc olate estará quebradizo quebradizo y los aromas y sabores de este, quedarán diluidos. La humedad ideal para el chocolate es un 60 %, de ahí que no se aconseje guardar en la nevera. Con más humedad, pierde su brillo y aparece una capa blanquecina en la superficie. Esto no afecta a las cualidades nutricionales del chocolate c hocolate pero su atractivo es menor. menor. Alejarlo de los los olores olores fuertes, fuertes, ya que la grasa del chocolate chocolate puede absorberlos absorberlos.. El chocolate chocolate es especialmente especialmente sensible a los olores, los recoge y los absorbe.

Sabías que Es importante saber qué tipo de cobertura deseamos trabajar, las características vienen reflejadas en los envoltorios, especificado además del tipo de cobertura, el porcentaje de cacao que lleva, además de la fluidez que viene representada con un dibujo en forma de gotas de color oscuro, según sea más fluido o menos tendrá mayor o menor número de gotas.

2.- Caracterización del lugar de trabajo y maquinaria.

No sólo tenemos el buen trabajo garantizado con la utilización, tanto de buena materia prima, como de la idónea para cada elaboración, debemos conocer las características de la maquinaria, de los equipos, así como los utensilios a utilizar, utiliz ar, asimis mo debemos debemos tener adaptado el lugar de trabajo.

Reflexiona ¿Son todos los lugare lugaress del obrador idóneos idóneos para el trabajo del del chocolate? Si con anterioridad hablábamos de que el almacenamiento y conservación del chocolate, debe tener unos 17 ºC, ya que si es más alta la temperatura se pone más blando y es peor su manejo, por tanto el lugar de trabajo del chocolate debe ser una dependencia aparte que esté acondicionada, sino el lugar se debe elegir siguiendo los siguientes criterios: Debe tener una temperatura estable entre +18 y +25 ºC, por debajo de esta temperatura, el endurecimiento se realiza demasiado rápido, si la temperatura temperatura es más alta, alt a, impediría la buena rea realizac lización ión de elaboraciones. Hay que evitar las corrientes de aire, enfriarían el chocolate de forma irregular. No debe haber fuentes de vapor vapor cerca, cerc a, como agua calient e o el horno, ya que la humedad es perjudic ial, ya ya que cuando c uando el el agua se s e deposita sobre el chocolate le quita brillo. Que no existan exist an materiales que puedan alterar las c aracterísti aracterísticas cas organolépticas organolépticas de las elaboraciones, elaboraciones, como pueden pueden ser malos olores,

Autoevaluación De los siguientes factores factores que que se enumera enumeran, n, ¿cuál es el que afe afecta cta negativ negativamente amente tanto a conservación, conserv ación, como c omo al trabajo del chocolat e? Temperatura ambiente de 18 ºC. Humedad de un 80 %. Carencia de malos olores en el lugar de conservación o de trabajo.

la

2.1.2.1 .- Características Caracte rísticas de de la la maquinaria, equip equipos os y utillaj utillaje e de obrador. Ya hemos visto las características que debe poseer el lugar de trabajo del chocolate, ahora, vamos a conocer la maquinaria que se utiliza, aunque no suele ser muy amplia, y además vamos a conocer los equipos y el utillaje necesarios para trabajarlo. trabajarlo. Maquinaria: Atemperador Atemperadora a continua: continua: en ella se funde funde y atempera el chocolate, chocolate, de forma forma automática. Compuesta por una cuba y unas aspas que giran para mover el chocolate, dándole la temperatura deseada., posee un dosificador por el cual expulsa el chocolate, debajo del dosificador al cual se le pueden adaptar boquillas múltiples para la realizac realización ión de bombones bombones u otras elaboraciones. elaboraciones. Atemperador Atemperadora: a: es una máquina pequeña, pequeña, compuesta compuesta por una cuba y una resistencia para dar calor, pudiendo funcionar como baño maría o con calor seco, teniendo un regulador de temperatura mediante termostato, algunos modelos funden y atemperan, otros sólo mantienen el chocolate a la temperatura deseada. Microondas: utilizado utili zado para para calentar chocolate. Placa vitrocerámica: utilizada para unir piezas de chocolate, suele ser de pequeño tamaño, se calientan las dos mitades mit ades que forman forman la piez a de chocolate y se pegan, quedando quedando la pieza unida. Aerógrafo Aerógrafo:: utilizado para para colorear exteriormente piezas de chocolate. Pistola de chocolate: es una pistola de inyección de baja presión, provista de un compresor o también las hay que van directamente directam ente a la corriente eléctrica eléctric a, posee posee un vaso en el que se s e incorpora incorpora el cho c hocol colate ate ya atemperado, atemperado, se utiliza uti liza para bañar bañar en capas más o menos m enos finas, espolvorea espolvorearr o pintar elaboraciones. elaboraciones. Equipos y utillaje: Mesa de mármol: podemos decir que forma parte del equipo necesario e imprescindible para el trabajo del chocolate, el mármol es un pésimo conductor del calor, y casi siempre está frío, bajando la temperatura del chocolate rápidamente. rápidamente. Consiguiendo un exc elente atemperado. atemperado. Guitarra: cortadora de hilos, que corta las elaboraciones de un grosor determinado y todos exactamente igual, es muy utilizada en la elaboración de bombones de corte. Moldes: se utilizan para la elaboración de bombones o para realizar figuras. El material en el que se fabrican fabrican influye en la calidad c alidad del producto, producto, la durabilidad del molde y el precio del molde. Se debe tener buen cuidado en su uso y limpieza debiendo ser ésta irreprochable, para poder trabajar bien, y para que sean duraderos, por ejemplo no es conveniente lavarlos en lavavajillas, suelen ser de: Policarbonato: los resultados de trabajar con estos moldes, son óptimos, el brillo es muy superior al de cualquier otro molde, por ser traslucidos, nos permiten observar si ya se contrajo el chocolate en su interior y podemos desmoldar con seguridad, son muy duraderos. duraderos. Plástico transparente: estos moldes, de plástico transparente delgado, son muy accesibles en lo que a costo se refiere, pero su vida útil es muy corta, por más cuidadosos que seamos se rayan y abollan con mucha facilidad. Plástico blanco rígido: estos moldes son ideales, pues combinan el brillo que se obtiene con el policarbonato, (a mucho menor costo), con la comodidad de ser livianos para trabajar, resultan muy duraderos. Cuencos de acero inoxidable o plásti plástico. co. Espátulas de diferentes diferentes modelos: de c odo, flexibles, etc, y las llamadas cortantes. cortantes. Termómetro. Tenedores para bombones, son de puntas o redondos y de diferentes tamaños.

3.- Puesta a punto del chocolate. Para el trabajo del chocolate siempre debemos respetar las premisas de su puesta a punto, ésta no es igual para todas las elaboraciones que realicemos, ya que unas son diferentes de otras. Por tanto, la puesta a punto de las coberturas es la fase preliminar más importante e indispensable para todas las realizaciones de chocolate. Excepto en los casos en los que se emplea en grandes tabletas, para sacar virutas o ralladuras ralladuras manualmente, en el resto resto de los casos la cobertura necesita ser fundida previamente a las elaboraciones posteriores en las que intervine, para ello debemos tener en cuenta si la elaboración que vamos a realizar necesitamos realzar el brillo del chocolate, o bien, sólo es mezclarlo con otros ingredientes y no es necesario que brille. Si no necesitamos brillo y la cobertura va a formar parte de una elaboración como mousses, trufas o incluso bombones de corte, la cobertura necesita solo ser fundida; pero si la elaboración a realizar necesita que la cobertura

de chocolate brille y esté crujiente, como por ejemplo es la confección de figuras y bombones enmoldados, además de fundir la cobertura hay que atemperarla. Fundido de la cobertura: Utensilios perfectamente perfectamente limpios y secos. secos. No fundir a fuego directo. Realizarlo al baño maría o en microondas. Trocear la cobertura, si va en tabletas, generalmente vienen en forma de gotas. El agua en el baño maría no debe hervir, hervir, es conveniente que esté a 50 ºC., no debe caerle agua a la c obertura porque porque toma t oma aspecto arenisco. Cuando empiece a derretirse mezclar con una espátula, para poner homogénea. Retirar del baño maría. m aría. Utilizar Utiliz ar a la temperatura temperatura deseada, deseada, sin que llegue a solidificarse. Cada tipo de cobertura, de las t res que se trabajan en en el obrador, obrador, negra, con leche y blanca, tiene una temperatura temperatura distinta de fundido, fundido, son las siguientes: s iguientes:

Temperaturas de fusión de cada tipo de cobertu cobe rtura ra Tipo de cobertura

Temperatura de fusión

Cobertura negra.

Entre 45 ºC y 50 ºC

Cobertura blanca.


Cobertura con leche.


Una vez que tenemos la cobertura fundida, o bien la utilizamos para mezclar con otros ingredientes, para la realización de ciertas elaboraciones, o bien, si necesitamos la cobertura para trabajos de una cubierta de chocolate dura, dura, crujiente c rujiente y brillante, necesitarí necesit aríamos amos atemperarla.

3.1.- Atemperado (I). Sea cual sea la temperatura del chocolate, el azúcar, las partículas de cacao y de leche si la tuviera, siempre están de forma sólida, sólo la manteca de cacao modifica su estado con los cambios de temperatura. La manteca de cacao está est á compuesta químicament químicamente e, por cuatro cuat ro tipos tipos de cristales, hay que con c onseguir seguir que estos estos cristales c ristales adopten form as cristalinas estables. El atemperado del chocolate es la oscilación por diferentes temperaturas, acompañado por la agitación del chocolate, hasta has ta llegar a una temperatura temperatura determinada, determinada, con c on el fin de c onseguir estabilizar los cristales del chocolate. ¿Qué conseguimos c on el atemperado? Que el chocolate tome un brillo intenso. Fluidez necesaria. Moldeado fácil fácil y rápido. rápido. Desmoldado sin problemas. Textura crujiente y duradera. Por tanto, el atemperado consiste en: Fundir la cobertura, cobertura, con c on lo cual estamos es tamos subiendo s ubiendo la temperatura temperatura de la cobertura, cobertura, c ada una tiene una dis tinta c omo vimos vimos en el apartado anterior. anterior. Bajar la temperatura, hasta una temperatura determinada, agitando la cobertura. Subir la temperatura para para estabilizarla. estabiliz arla. Esto Est o de subir y bajar la temperatura temperatura se conoce c onoce con el nombre de c urvas urvas de temperatura, temperatura, cada tipo ti po de cobertura tiene una distinta disti nta Con esto hemos conseguido llevar la cobertura a una temperatura determinada, de modo que el cacao, la manteca de cacao, el azúcar y la leche, l eche, si la tuviera, tuviera, cristalicen cristali cen de forma forma homogénea homogénea y simultánea. sim ultánea. El atemperado debe realizarse en lugares no muy calientes, ya que si están, es difícil bajar la temperatura, nos sería casi imposible bajar el chocolate de la temperatura del lugar de trabajo. Siempre debemos ir tomando la temperatura de la cobertura con el termómetro. La realización del atemperado, se ejecuta igual en los tres tipos de coberturas, sólo hay que tener en cuenta en cada una la llamada curva de temperatura. Se puede realizar de tres formas diferentes, aunque el más recomendado y que mejores resultado da es el primero: Sobre mármol: Verter 2/3 del contenido de la cobertura que hemos fundido sobre una mesa de mármol. Remover con una espátula o cortadora de chocolate, porque corre el peligro de solidificarse, es preciso extenderla y recogerla sucesiv suces ivamente, amente, hasta que empiece a espesar. es pesar. Recoger e incorporarla incorporarla al recipiente con el resto y mez clar bien. Volver a calentar la mezcla resultante, hasta su temperatura adecuada, según el tipo de cobertura. cobertura. Comprobar en todo momento con el termóm etro la temperatura de la cobertura. A partir partir de escamas o gotas: Llevar Llevar la cobertura a una temperatura aproximada de 32 ºC, al baño m aría. Añadir escamas o gotas gotas de cobertura. cobertura. Remover bien. Volver Volver a calentar la mezc la, hasta hast a conseguir conseguir su tempera t emperatura tura adecuada, adecuada, según el tipo t ipo de cobertura. cobertura. En microon mic roondas: das: Llegamos directamente a la temper t emperatura atura deseada. Fundir lentamente las escamas esc amas o gotas de cobertura, cobertura, sin s in llegar desestabilizarla. desestabilizarla. Remover para que la mezcla sea homogénea. Este Est e método se utiliza util iza sólo para elementos decorativos. decorativos. Realizar una prueba prueba antes de utilizar utiliz ar la cobertura. cobertura.

3.1.1.- Atemperado (II).

Reflexiona ¿Te imaginas ver y probar unos bombones de los que han s ido enmoldados o una figura de chocolate chocolat e y que no tenga nada de brillo o no posea el c hocolate una textura crujiente? Si esto te ocurriera, es porque la cobertura no ha sido atemperada o se ha realizado mal, sólo ha sido fundida y s olidificada. Ya hemos hablado con anterioridad del atemperado, qué es, qué es lo que conseguimos al realizarlo y dónde se debe realizar; además hemos i ndicado que se debe realizar esta operación cuando vamos a realizar láminas, cubiertas de bombones, huevos de pascua, figuras de chocolate, etc., tenemos que tener claro que son elaboraciones que necesitamos una cubierta de chocolate dura, crujiente y brillante. Seguidamente vamos a conocer como se debe realizar en cada una de las l as coberturas utilizadas, para ello se han realizado unas tablas en las que se ve la curva de la temperatura de cada tipo de cobertura. Hay que tener en cuenta que nos movemos en una horquilla de grados, por tener cada fabricante unas características su producto, las temperaturas de atemperado, nos vienen dadas por el fabricante.

Curva de temperaturas del atemperado Tipo de cobertura

Temperatura de fusión

Descenso

Temperatura de templado

Cobertura negra


27 ºC


Cobertura blanca


24 ºC


Cobertura con leche


25 ºC


Cobertura negra: Fundir la cobertura. Subir la temperatura temperatura hasta los 45 ºC / 50 ºC. º C. Verter 2/3 del chocolate en una mesa de mármol. Moverlo Moverlo con c on una espátula, espátul a, para que que se enfríe enfríe hasta has ta los 27 ºC. Volver a echarlo en un bol y moverlo moverlo para homogeneizar. homogeneiz ar. Subir la temperatura temperatura hasta los 31 ºC / 32 ºC ºC

Cobertura con leche: Fundir la cobertura. Subir la temperatura temperatura hasta los 40 ºC / 45 ºC. º C. Verter 2/3 del chocolate en una mesa de mármol. Moverlo Moverlo con c on una espátula, espátul a, para que que se enfríe enfríe hasta has ta los 25 ºC.

Volver a echarlo en un bol y moverlo para homogeneizar. Subir la temperatura hasta hasta los l os 29 ºC/30 ºC ºC

Cobertura blanca: Fundir la cobertura. Subir la temperatura temperatura hasta los 38 ºC / 40 ºC. º C. Verter 2/3 del chocolate en una mesa de mármol. Moverlo Moverlo con c on una espátula, espátul a, para que que se enfríe enfríe hasta has ta los 24 ºC. Volver a echarlo en un bol y moverlo para homogeneizar. Subir la temperatura temperatura hasta los 27 ºC / 28 ºC. º C. Es la utiliz ada para para colorearla, cuando está fundida. fundida.

Siempre se debe controlar c ontrolar la tempera t emperatura tura con el termómetro.

Autoevaluación ¿Para qué realizamo realizamoss el atemper atemperado ado de la cobertu cobertura ra en en las elaboracio elaboraciones nes que que lo Por añadirle cobertura derretida. Para darle darle aspecto opaco a las elabor elaboraciones. aciones. Para dar brillo y textura t extura crujiente a las elaboraciones.

necesitan? necesitan ?

4.- Elaboraciones Elaboraciones básicas con c on chocolate. chocolate.

En este apartado, más que elaboraciones básicas, lo que vamos a tratar son técnicas principalmente, éstas nos serán en gran medida necesarias para acabados o complementar la elaboración de productos. Las elaboraciones de chocolate suelen ser una de las partes más artísticas y creativas de la pastelería, siendo su campo amplísimo, para su realización influyen tres factores como son: La imaginación: a la hora de diseñar motivos motivos de decoración, decoración, piezas artísticas o combinar sabores en un bombón. bombón. El dibujo: s e debe ser buen buen dibujante, tanto en lineal como c omo artístic artístic o, a la hora de realizar realizar plantillas, como para diseñar una figura o un tipo de letra. La dedicación: se s e requiere requiere mucha práctica, práctic a, ya que, requiere requiere de unos unos c onocimientos artísticos artísticos y técnicos. Debemos tener en cuenta, que cuando una cobertura es atemperada, dicha cobertura se debe mantener a la temperatura idónea, ya que durante el trabajo, ésta se enfría suavemente y hay que calentarla tan a menudo como sea necesario para evitar que se endurezca en el recipiente, si esto ocurriera, habría que calentarla más para conseguir que se fundan los trozos endurecidos y volver a ponerla a punto. Para conservarla a su temperatura se puede realizar en un atemperador o bien poniendo el recipiente al baño maría.

4.1.4.1 .- Cigarri Cigarrillllos os,, virutas, vi rutas, abanicos, abanicos , moldeabl oldeable e y estamp es tampado. ado.

Reflexiona ¿Se pueden hacer elaboraciones de chocolate en el obrador para util izarlas c omo decoraciones? decoraciones? Cigarrillos: esta elaboración forma parte de los clásicos del obrador, utilizándose con fines decorativos en postres de cocina, tartas, paste pas teles, les, figuras, figuras, etc. Se pueden realizar realizar con c on los tres t res tipos de cobertura. cobertura. Su S u realización sería: sería: Atemperar la cobertura. cobertura. Extender en una mesa de mármol una tira de cobertura de la anchura deseada, y de un grosor de 1 ó 2 mm. Graduar la longitud deseada, igualando los bordes. Dejar que se endurezca regularmente la cobertura, debiendo ser firme, para que no se pegue a la cortadora o cuchillo, pero tampoco demasiado dura para que no pueda enrollarse. Sujetar firmemente firmemente la cortador c ortadora a o cuchillo cuc hillo con ambas manos, inclina inc linado do a 45º. Cortar el chocolate a unos 4 ó 5 centímetros de ancho, de un golpe golpe seco y raspando raspando el plano de trabajo. El chocolate c hocolate se enrolla y se despren des prende. de. Encadenar movimientos movimientos sucesorios, suces orios, de forma forma rápida, rápida, para realizar más cigarrillos y que no se endurezca la cobertura. Virutas: esta elaboración no necesita necesi ta atemperado, atemperado, se puede obtener de dos formas. Desde una tableta de chocolate algo gruesa y con la cortadora o un cuchillo, cuchill o, se lamina lami na superficialmente. superficialmente. Extender Ext ender cobertura cobertura sobre la mesa de mármol, en tiras. Dejar endurecer la cobertura y con la cortadora o cuchillo rayar la superficie de la tira, en diagonal, formando rombos, etc., y luego raspar como para enrollar enrollar los cigarrillos. Abanicos: para esta elaboración elaboración le añadiremo añadiremoss al peso peso de la cobertura, cobertura, un un 10% de aceite aceite de girasol. Atemperar la cobertura cobertura y añadirle añadirle el aceite. Extender una capa fina de cobertura sobre una placa y dejar endurecer. A la hora de realizar los abanicos, abanicos, meter unos unos instantes la placa en el horno horno a unos unos 150ª 150ªC. C. Marcar sobre la cobertura, cobertura, tiras de unos 7cm. de ancho y el largo que se desee. Pasar el cuchillo o la espátula por debajo de la tira y dar un pequeño giro, al tiempo que se avanza para formar el abanico. Cobertura Cobertura moldeable: est a elaboración elaboración se s e realiza s obre un mármol mármol congela c ongelado. do. Atemperar la cobertura. cobertura. Extender una fina capa sobre un trozo de mármol que habremos tenido en el congelador. Recortar la cobertura cobertura con un c uchillo. Despegar con espátula y dar la forma deseada. Chocolate estampado: este tipo t ipo de elaboración elaboración se suele utilizar utili zar sobre sobre todo con motiv moti vos personalizados del obrador. obrador. Utilizar Utiliz ar láminas serigrafiadas. serigrafiadas. Distribuir la cobertura atemperada, atemperada, sobre los huecos de la lámina. Cuando Cuando la cobertura haya endurecido endurecido totalmente, t otalmente, retirar la plantilla.

Autoevaluación

¿De las siguientes s iguientes elaboraciones, marca aquellas para las que no es necesario realizar el atemperado atemperado de la cobertura? Cobertura moldeable. Virutas. Cigarrillos. Abanicos. Mostrar Información

4.2.- Plantill Plantillas as sobre papel papel,, decoracio decoraciones nes con cornet. La elaboración de trabajos sobre el papel va enfocada a la realización de plantillas, esto nos permite la elaboración de muchas figuras que a posteriori son montadas. S e realizan de dos maneras: Recorte con plantilla: c onfección onfección de cas itas y piezas del mismo tipo. Recorte con cortapastas: cortado de la cobertura con el molde adecuado, sobre todo elaboración de motivos decorativos como medias lunas, hojas, etc. Recorte con plantilla: tendremos una plantilla de la figura que deseemos realizar, generalmente en cartulina o cartón, y a continuación preparamos la cobertura atemperándola. Preparar una lámina de papel sulfurizado,, bien alisado. sulfurizado Extender una fina capa de cobertura, de 1 a 3 mm de grosor. Cuando Cuando esté la l a cobertura un poco s eca, despegar del papel, con cuidado, c on ayuda de un cuchillo. Colocar encima encim a la plantilla plantill a y recortar rápido con el fin de que no se s e nos enfríe enfríe del todo la cobertura, para que no se nos quiebre. Cuando Cuando tenemos t odos los fragmentos fragmentos recortados, que compone c omponen n la pieza, piez a, realizamos el montaje. Unir los fragmentos fragmentos entre ellos, pegándolos pegándolos con c on cobertura atemperada, atemperada, que tendremos en un cornet tirando un hilito fino de ccober obertura tura entre la unión de dos pie zas, al secarse s e quedan quedan unidas. Los recortes que nos sobren se guardan, para volv volverlos erlos a fundir, fundir, para volver volver a utiliz uti lizarlos. arlos. Recorte con cortapastas: este tipo de elaboraciones es fácil ejecución, extendemos la cobertura atemperada, sobre un papel sulfurizado, con un grosor adecuado (de 1 a 3 mm), dejamos secar un poco y antes de que se endurezca totalmente la cobertura, para evitar que se rompa, cortamos la figura con el molde deseado, esperamos que se endurezc endurezca, a, despegamos y reservamos reservamos hasta s u uti lización. Las decoraciones con cornet es un medio de completar o variar los motivos de chocolate recortado, o realizar adornos directamente, con ello se obtienen motivos atractivos y se da relieve a la decoración. Nos permite realizarlos y reservar reservar en lugar idóneo idóneo hasta su utilizac uti lización. ión. Se realizará: realizará: Atemperar la cobertura cobertura y prepara prepararr el cornet. cornet. Rellenar el cornet con la cobertura, darle un corte pequeño en la punta al cornet, con el fin de que salga un hilito fino de cobertura, si sale demasiado grueso, la decoración no queda fina y si sale demasiado fin se nos rompe. Sobre una hoja de acetato o papel guitarra realizar el dibujo o forma que se desee, se puede realizar escritura, pequeños dibujos, o bien si se desea, poner por debajo de la lámina, el dibujo o figura que hemos dibujado en un papel, y seguir el contorno. Dejar endure endurecer cer bien y despegar c on la punta de un cuchillo o una espátula muy fina.

4.3.- Baño. El baño con chocolate, se puede realizar para utilizarlo sobre una gran variedad de productos como: fruta confitada, frutos secos, caramelos, bombones de corte, mazapán, etc., esta técnica se puede realizar de dos formas: Con tenedor: cuando nos debe quedar una capa fina y regular. A mano: mano: se emplea emplea para bañar productos productos que nos quedan quedan rugosos rugosos o con relieve, como por ejemplo, rocas o trufas. La cober c obertura tura siempre debe debe estar atemperada atemperada y las técnicas técnic as son: Con tenedor: pueden ser con tenedor de puntas o con tenedor redondo. Usaremos el tenedor de puntas para elaboraciones planas y el tenedor redondo para elaboraciones que tengan forma redonda. Remover en el centro de la cobertura, que es donde vamos a introducir el bombón, por ejemplo. Dejamos caer suav s uavemente emente con la mano y hundimos con el tenedor. tenedor. Metemos el tenedor por debajo debajo y lo sacamos. Pasar el dedo índice índice de la otra ot ra mano por por encima, para dejar dejar una capa de c hocolate muy fina, resbalando el el chocolate sobra s obrante nte por los lados. Dar unos unos golpecitos golpecit os con c on el tenedor sobre el el borde del recipiente que tenemos la cobertura, para que que resbale el sobrante. Retirar el chocolate sobrante por debajo raspando el tenedor en el borde el cuenco o pasando el dedo por debajo del tenedor. Colocar la elaboración (bombón) sobre una placa preparada, deslizándolo o dando la vuelta al tenedor, volcando el producto sobre la placa. A mano: tiene la ventaja de ser muy rápido, rápido, se realiza en en produ productos ctos que no no son lisos y pueden pueden quedar quedar con reliev relieve. e. Debemos tener los interiores que queremos bañar preparados y la cobertura atemperada. Una palma de la mano la recubrimos con c obertura obertura y colocamos c olocamos sobre ella el interior que queremos queremos cubrir. Hacer rodar rodar con las yemas de los dedos de la otra mano mano el producto, producto, para que que quede totalmente cubierto. Depositar con los dedos encima de una bandeja bandeja y dejar secar.

4.4.- Pintado. La técnica del pintado, se realiza con pistola, pudiendo ser eléctrica o de compresor, se utiliza también el aerógrafo, si son pequeños pintados. Esta técnica es empleada sobre todo para decorar tartas, pintar piezas para darle un aspecto especial, pintado de bombones, etc. Requiere poner la cobertura más fluida y esto se consigue añadiéndole manteca de cacao, para obtener las cantidades idóneas, se deben hacer pruebas, ya que depende del porcentaje de cacao que posea la cobertura a emplear. La elaboración para que nos quede una superficie superficie lisa li sa y brillante es: Fundir y atemperar la cobertura, añadiéndole manteca de cacao para dar la fluidez idónea. Pasar la mezc la por un colador chino, para que no tenga ningún ningún trocito t rocito sin fundir y obstruya la boquilla de la pistola. Pasar la mezc la al depósito de la pist ola, debiendo estar estar la cober c obertura tura a 35 ºC, para para su utilización. Regular Regular la abertura abertura de la boquilla de la pis tola, con la finura que deseemos, para las tartas s e realiza con grano grano fino y para las piezas con grano más grueso. grueso. Se debe pulverizar pulverizar a una distancia dist ancia del producto de unos 30 a 40cm. Mover Mover la pistola en sentido c ircular al pintar, y s iempre en movimiento, movimiento, ya y a que si nos quedamos estáticos pulverizando, corremos el riesgo de que aparezcan goteos. Con el pintado pint ado conseguimos un color uniforme. uniforme. Si deseamos des eamos una superficie superficie aterciopelada, se deberán de colocar las piez as en el congelad c ongelador or para para que estén frías, pero cuidando de que no se resquebrajen. Es importante tener en cuenta que: que: Se debe tener la cobertura del del depósito siempre lo más próximo a 35 ºC, porque si baja mucho de temperatura, temperatura, se solidifica s olidifica la cobertura, y obstruir la boquilla de la pistola. Siempre se debe colar la cobertura, cobertura, antes de echarla al depósito de la pistola. Comprobar siempre el grado de fluidez. Limpiar exhaustivamente exhaustivamente la pis tola, para su uso posterior.

4.5.4.5 .- Moldeado Moldeado de bombones. bombones. El moldeado es una técnica muy importante en las elaboraciones de chocolatería, en ella, una de las cosas que sobresale es el atemperado de la cobertura, porque tenemos que conseguir un moldeado fácil y rápido, desmoldado sin problemas y el producto debe quedar brillante y con una textura crujiente y duradera. El principio del moldeado consiste en introducir cobertura fluida, previamente atemperada, en el interior de moldes, para revestirlos revestirlos y para que se s e amolden en ellos ellos todas t odas las formas. Al enfriarse, enfriarse, la cobertura cobertura adoptará adoptará en en estado sólido la perf perfecta ecta reprod reproducci ucción ón de la forma moldeada. Los moldes utilizados para ello son de: plástico blanco rígido, policarbonato y plástico transparente, y con la forma que se desee, éstos siempre han de estar perfectamente limpios y templados, a una temperatura de 20/22 ºC. La técnica t écnica del moldeado, se emplea principalmente para para la realización de dos productos productos:: Bombones moldeados. Figuras de chocolate moldeadas. Bombones moldeados: estos pueden ser de bombones bombones rellenos o de bombones macizos. maciz os. Bombones rellenos: su realización se divide en cuatro fases: fases: 1. Revestimi Revestimiento: ento: Con la cobertura c obertura atemperada y el molde preparado. Rellenar la placa de moldes, con ayuda de un cacillo, hasta arriba. Dar unos golpecitos suaves con el mango de una espátula o de un cuchillo, con el fin de que suban las burbujas de aire y de esta forma nos aseguramos de que salgan un moldeado perfectamente perfectamente liso. li so. Dar la vuelta a la placa sobre el recipiente donde está la cobertura, para que se vacíe, sacudiendo con suavidad. Dejar la placa hacia abajo, encima de unas reglas o tiras, para que que la c obertura obertura no baje al fondo fondo de los moldes. Cuando Cuando la cobertura esté esté algo dura, no debe estar demasiado, desbarbar desbarbar las plac as, es decir, decir, raspar con una espátula es pátula o cortante todo el chocolate que sobre pase los moldes. Dejar el revestimiento que se solidifique. 2. Rellenado: Preparar el relleno apropiado (praliné, ganache,, crema de relleno, etc.). ganache Llenar una manga pastelera del relleno. Llenar el el interior de los moldes hasta 2 ó 3 mm de los bordes. Meter en frío frío los l os moldes, moldes , para que el relleno se s e ponga duro. 3. Cierre: Cuando el relleno está duro, podemos realizar el cierre. Recubrir la placa de moldes con cobertura atemperada. Raspar las placas con la espátula es pátula o cortadora, en todos los s entidos con el fin de asegurar asegurar un perfecto perfecto cierre en cada molde que c ompone la placa. Poner la placa a enfriar. 4. Desmoldado Desm oldado:: Ya están est án los bombones fríos. fríos. Dar la vuelta a las placas sin vacilar sobre una hoja de papel sulfurizado. Dar un pequeño golpe en un ángulo de la placa para asegurar que todos los bombones se despeguen. Bombones macizos: su elaboración se realiza igual pero al no llevar relleno, sólo nos basta con llenar los moldes hasta arriba, esperar a que se solidifique un poco la cobertura y raspamos el sobrante, se ponen a enfriar y se desmoldan.

Autoevaluación ¿Qué debemos hacer en la téc técnica nica del pintado para que una elaboraci elaboración ón tenga a la vis vista ta superficie superf icie aterciopelada aterciopelada? ? Añadirle agua a la cobertura. Poner la elaboración fría, para después pintarla. Dejar la pistola pist ola estática estátic a durante durante largo tiempo en la elaboración. elaboración. Dar varias manos de pintura con la pistola.

una

4.6.4.6 .- Mold Moldeado eado de figuras figuras.. El moldeado de figuras figuras consta c onsta de un molde de dos piezas, piezas , mitad mit ad y mitad, mit ad, suele ser de pasta dura transparente, transparente, y previo previo a su realización debemos tener en cuenta lo s iguiente: Cobertura con un perfecto atemperado. Moldes perfectamente limpios, brillantes, se les saca brillo por su interior pasándoles un algodón ligeramente empapado empapado en manteca de cacao, y templados a unos 22ºC. La temperatura del lugar de trabajo entre los 20ºC. Los útiles del enmoldado limpios y templados, como el cacillo, espátula o cortadora, pincel, u otros. Los moldes durante la elaboración es conveniente cogerlos del las asas si las tuvieran o de los bordes, porque el contacto de los dedos en la parte que se va a moldear, puede crear diferencias de temperatura, que son adversas para el moldeado. A continuación pasamos a las fases fases del moldeado: moldeado: Revestimiento: Si el molde m olde tiene muchos relieves, relieves, se s e pasará primero primero la cobertura con un pincel por las paredes i nteriores nteriores y dejar que se solidifique la cobertura. cobertura. Rellenar el molde hasta el borde borde con ayuda de un cac illo. Dar unos golpes suaves con el mango de la espátula, para evitar que salgan burbujas de aire en el moldeado. Dar la vuelta vuelta al molde m olde para vaciar la cobertura sobre el reci recipiente piente que la contiene. Dar unos golpes suaves con la espátula para que baje la cobertura. Dejar el molde boca abajo sobre una rejilla, para que acabe de gotear la cobertura. Dejar que la cobertura se solidifique, pero sin llegar a endurecer del todo. Desbarbar, Desbarbar, es decir, quitar con la espátula o c ortador ortador los rebordes rebordes de chocolate, cuidando de que no se raye el molde. Dejar que que se endurezca el chocolate, c hocolate, la tempera t emperatura tura ideal es de 12/16ºC. Desmoldado: Estando Est ando completamente completamente frío frío el molde, c on ayuda del pulgar, pulgar, hacer una ligera presión hacia el exterior del molde el moldeado intenta desprenderse. desprenderse. Dar la vuelta al molde en la mano y se desprende. Colocarlo los moldeados sobre un papel o rejilla. Pegado de moldes: Tenemos Tenemos las dos partes iguales que ccompone omponen n la figura desmoldadas y sobre un papel o rejilla. Ponemos una placa vitro vitrocerámica cerámica pequeña o placa de c alor a calentar a fuego suave. Colocar sobre esta placa las dos mitades, por donde donde se van van a unir. Retirarlas Retirarlas de la placa y unirla haciendo una una pequeña presión. Es te método es el más rápido y mejor. También se puede realizar el pegado con ayuda de un c ornet, poniendo en el contorno cont orno de la figura figura un fino fino hilito de c obertura obertura y soldar s oldar rápidamente rápidamente las dos partes. Este Est e tipo de moldeado se realiza también c on coberturas coberturas colorea c oloreadas, das, mezcladas con las tres comunes c omunes utilizadas utilizadas en el obrador, obrador, pintando antes con un pincel la l a cobertura coloreada. coloreada. A partir partir de aquí, aquí, y pegando pegando varias figuras figuras de chocolate con armoní armonía a y buen gusto, se realiza realiza el montaje de las grandes grandes piezas de chocolate.

4.7.- Trufas, gl glasea aseado. do. Las trufas forman parte de los productos de confitería que son muy apreciados. Para su elaboración se parte de una ganache, que es la mezcla de nata y azúcar con cobertura de chocolate caliente v en proporciones adecuadas según sea su utilización. Se emplea en la elaboración de los recubrimientos de los bombones de chocolate, de las tartas y de las pastas de té, o como relleno; la ganache puede ser oscura o clara dependiendo de la proporción de chocolate

y nata que s e emplee en su elaboración. elaboración. Se S e elaboran elaboran dos tipos t ipos de trufa: trufa: Trufa cocida Trufa cruda. Trufa cocida: se emplea para formar trufas en bombones, aunque también puede emplearse para rellenar o cubrir piezas. Para la elaboración de la trufa existen muchas recetas y los productos resultantes son diferentes, sin embargo todas tienen una cosa en común, que están cubiertas de cobertura y cubiertas de cacao en polvo. Su elaboración elaboración es: Poner a hervir hervir la nata con el azúcar. azúc ar. Añadir la cobertura cobertura fundida fundida y mezclar con una varilla. Incorpora Incorporarr la mantequilla en trocitos trocitos.. Mezclar Mezcl ar con la varilla hasta c onseguir una pasta homogénea. homogénea. Dejar enfriar. Colocar la pasta en una manga y realizar bolitas, o se realizan a mano m ano cogiendo parte parte de pasta y formando formando bolitas. Bañar las trufas en cacao en polvo polvo sólo o ligeramente l igeramente azucarado azuc arado con azúcar glasé, para que queden queden totalmente envueltas. envueltas. Sacudirle el cacao cac ao en polvo polvo sobrante, con ayuda de un tamiz. tamiz . Tienen Tienen una conservación conservación que oscila entre los 8 y 15 días, días, según s egún la receta, debiéndose conservar conservar en sitios sit ios fríos. Trufa rufa cruda: su utilizac uti lización ión es variada variada como relleno, para para cubrir, etc. Su elaboración es: Fundir la cobertura al baño maría. Templar un poco de nata líquida y mezclar con la cobertura fundida, para darle fluidez. Montar el resto de la nata e incorpo inc orporar rarle le el azúcar. Incorporar la cobertura, a la que le varemos añadido el licor, a la nata y mezclar con cuidado. En la siguiente s iguiente tabla puedes ver ver los ingredientes necesarios y sus cantidades cantidades para para ambos tipos de trufas. trufas.

Trufas Ingredientes

Cantidad Cocida

Fresca

Nata

1 litro.

1 litro.

Cobertura negra

800 gr.

300 gr.

Azúcar Azúc ar

150 gr.

100 gr.

Mantequilla

100 gr.

El glaseado es la técnica de cubrir una elaboración como mousses, tartas, etc., con un preparado de chocolate, dando como resultado una pasta de chocolate brillante y semilíquida. La palabra glasear, se define en pastelería como, cubrir preparados de pastelería con mermelada, azúcar glasé, chocolate, etc. La técnica del glaseado glas eado de chocolate, se compone de dos fases que son: Elaboración del glaseado: se elabora con diferentes recetas, nosotros vamos a dar dos: la l a 1ª con cobertura y la 2ª con cac ao en polvo. polvo. 1. Hervir Hervir la nata con el azúcar y la glucosa.

Incorporárselos sobre la cobertura, en dos o tres veces, removiendo con espátula. Añadir la mantequilla mantequilla en pomada y homogeneizar. homogeneizar. 2. Hacer un almíbar con el agua y azúc ar, dejando hervir hervir 3 minutos. Hervir Hervir la nata y unir con c on el almíbar, almíbar, deja dej a enfriar enfriar a 80 ºC. Añadir el cacao en polvo polvo sin dejar de mover. mover. Incorporar la gelatina, que la hemos tenido hidratada y mover con varilla. Pasar por un c hino, enfriar. enfriar. Utilizar Utiliz ar a 50 ºC. Esta segunda elaboración tiene más brillo por llevar gelatina. Glaseado de la pieza. Colocar sobre una rejilla, la pieza a glasear. Llenar un un c acillo de glaseado y ec hárselo a la pieza por encima. encima. Si la pieza piez a es plana, como una tarta, extender ext ender el glaseado con una espátula. Dejar que escurra el glaseado para que no queden barbas. Colocar la pieza en el lugar adecuado. En la siguiente s iguiente tabla puedes ver ver los ingre i ngredientes dientes y sus cantidades para realizar realizar el glaseado glas eado negro. negro.

Glaseado negro Ingredientes

Cantidad Receta 1

Cobertura negra

250 gr.

Cacao en polvo

350 gr.

Azúcar Azúc ar

50 gr.

Glucosa

50 gr.

Nata

250 gr.

Mantequilla

50 gr.

Agua Gelatina

Receta 2

1125 gr.

750 gr.

250 gr. 15 hojas.

4.8.- Anom Anomalías alías en los los trabaj t rabajos os con chocolate. Las anomalías que se presentan en las técnicas de elaboración del chocolate, suelen ser muy frecuentes, pero lo importante es conocerlas, con el fin de no estar haciendo pruebas para poder saber en qué hemos podido fallar. En todas las técnicas, por regla general, los fallos son debido a un mal atemperado de la cobertura, o en caso de que la técnica no necesite atemperado, es por un mal fundido de la cobertura, temperatura más alta de lo debido. Hay unas elaboraciones elaboraciones que es donde hay muchas muc has anomalías anomalías y se ven ven rápidamente, rápidamente, éstas ést as son s on en los moldeados.

A continuación se dan una serie de de anomalías anomalías frecuentes frecuentes y la causa para subsanarla: subsanarla:

Anomalí Anomalías más frecuen frecuentes tes en el trabajo trabajo con chocolate chocolate Anomalía

El chocolate c hocolate no sale del molde.

Causa Error en el atemperado de la cobertura del recubrimiento. Temperatura de enfriamiento enfriamient o demasiado elevada. Capa de recubrimiento demasiado delgada, delgada, no tiene solidez necesaria para para salir del molde. La cobertura y el molde no tienen la temperatura adecuada alguno de los dos.

Solidificación demasiado lenta del c hocolate de recubrimiento. recubrimiento. Aspecto Aspect o demasiado demasiado blancuzco.

Los moldes se s e colocan en una cámara c ámara demasiado demasiado fría fría sin solidificar el recubrimiento.

Pésimo vaciado, mala contracción, sin s in brillo y mal aspecto.

Cobertura en un molde sucio.

El recubrimiento no tiene brillo.

Relleno demasiado demas iado frío frío Error en la temperatura de la cobertura de recubrimiento.

Huellas en el prod producto ucto terminad t erminado. o.

Se tocó el prod producto ucto con los dedos húmedos. húmedos.

Autoevaluación ¿En qué tipo de técnica es en la que se puede puede emplear gelatina? gelatina? Glaseado. Moldeado de figuras. Realización de trufa trufa cocida. c ocida.

5.- Adecuación de las normas de seguridad e higiene alimentarias.

La adecuación de las normas de seguridad seguridad e higiene alimentaria, podemos clasificarla clasi ficarla con respecto: A la materia prima: debiendo debiendo prestar prestar atención a los siguientes si guientes aspectos. aspectos. Que posean la composición adecuada y/o autorizada para el fin que a que se destinen. Fecha de caducidad sin estar est ar pasada. pasada. Rotación periódica de las existencias, en función del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que exige cada producto. Los envases y envolturas de las materias primas, no proporcionarán ningún sabor, ni olor al producto envasado, evitarán la transmisión de grasas, la absorción de humedad y asegurarán la protección y aislamiento del producto envasado. Los productos deberán tener tener claro su denominación, como c omo la lista lis ta de ingredientes que lo componen. Al lugar de almacena almacenamiento miento:: las las malas malas condiciones de transporte transporte y almacenam almacenamiento iento contribuyen contribuyen en la posible contaminación de los alimentos por gérmenes patógenos. P ara evitar evitar esto controlaremos controlaremos los siguientes aspectos: aspectos: Deberá tener una temperatura adecuada. No habrá habrá olores extraños que se puedan puedan transmitir t ransmitir a los productos. No debe poseer humedad. Contar con un termómetro para detectar oscilaciones en las temperaturas que puedan influir negativamente en las condiciones c ondiciones de conservación conservación de los alimentos . Al personal: personal: está demostrad demostrada a la relación existente entre una inadecuada inadecuada manipulación manipulación de los los alim entos entos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo ehículo de transmisión, por actuaciones incor i ncorrectas, rectas, en la contaminación de los alimentos. El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa. Para intentar conseguir este objetivo el manipulador debe: Estar Est ar en posesi posesión ón el carné de manipulador manipulador de alimentos. alim entos. Desarrollar Desarrollar actitudes actit udes de conducta c onducta personal que beneficien beneficien su función: función: higiene personal personal y organización organización del trabajo. No transmitir a los l os productos c on los que están est án en contacto, sustancias tóxicas o que puedan puedan contaminarlas.

El obrador: debe poseer un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), el objetivo de este sistema es prevenir la aparición de peligros transmitidos por los alimentos, no se basa en la inspección del producto final (alimento elaborado y listo para el consumo) sino en el control de todo el proceso de fabricación mediante la aplicación de medidas preventivas para conseguir que el producto final sea seguro e inocuo

Elaboración de Productos a Base de Chocolate

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