UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS GUÍA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DATOS INFORMATIVOS: Carrera: Ingeniería en Alimentos Ciclo Acad!ico: Acad!ico: octubre 2016- marzo 2017 A"i#$a%&ra: Tecnología de Frutas y Hortalizas Ni'el: Cuarto Pro(e"or: Ing Fernando !l"arez Pr)c%ica de La*ora%orio N+: #
TEMA: $%&A'()ACI*+ ,% IC.&%/ I,
INTRODUCCI-N
icles es el nombre ue se a3lica a las "erduras4 5rutos o legumbres4 coci co cida dass o crud crudas as44 ue ue se conse conser" r"an an adoba adobada dass en un líu líuid ido o de gobier gobierno no ue ue 3uede 3uede ser ser sal salmue muera4 ra4 "inagr "inagre e o mostaz mostaza4 a4 como como los 3e3inillos4 los 3imientos o las alca3arras %ste mtodo de conser"acin est8 basado en la 3ro3iedad antis3tica del "inagre4 ue ue im3i im3ide de el desa desarrrollo ollo de los los gr grme mene ness ue ue co cont ntam amin inan an los los alimentos /e 3ueden elaborar 3icles dulces9 :ay muc:as 5rutas ue 3ueden 3re3ararse en 5orma agridulce4 cocidos en "inagre4 az;car y es3ecias %s im3ortante seleccionar las :ortalizas 5rescas y tiernas4 libres de da
encu encurrtido idos 5er 5erme ment ntad ado os?4 s?4 o aenc >encur urti tido doss no 5ermentados? &os 3roductos se 3ueden salar a3lic8ndoles sal directamente4 o bien4 sumergindolos en salmuera4 ue es una solucin de sal com;n en agua &as salmueras m8s usadas con "egetales contienen un @ a # de sal %n el en"asado4 en"asado4 las salmuer salmueras as se usan en caliente4 caliente4 y se les 3uede a
II,
OB.ETIVO
•
,ar a conocer al estudiante la tecnología 3ara conser"ar los "egetales en 5orma de 3icles
III, • • • • • • •
MATERIALES / E0UIPOS,
2 g zana:oria amarilla 1 g Cebolla 3erla 1B g c:oc:o g 3imiento ro=o "erde 1B .g de ar"e=a tierna 0B g "ainitas 5rescas Frascos de "idrio ta3a met8lica de B00 g >1B unds rimer gru3o y 12 unds /egundo gru3o?
L12&ido de #o*ier$o • • • • • •
2B0 ml de "inagre 1000 ml de agua #0 g de az;car g or gru3o de sal @00 g ostaza D gru3o /orbato de 3otasio sobre la suma de todos los ingredientes anteriores al 00# >#0 gE100g de 3roducto?
IV, • •
•
• • •
•
•
)ece3cin y 3esado de cada :ortaliza y legumbre &a"ar y retirar la corteza si 5uese el caso4 trocear con"enientemente cada una de ellas ,ar una coccin yEo blanc:ing seg;n corres3onda >ade=ando mínimo 1 cm 3or encima de las "erduras? Colocar las ta3as y 3asar 3or el eDs:austing4 cerrar las ta3as :ermticamente
V, •
PROCEDIMIENTO
DATOS OBTENIDOS
)e3orte en tablas los 3esos y datos obtenidos en la 3r8ctica
VI, • •
•
RESULTADOS,
%stablezca la di5erencia entre 3icles y encurtidos %n base a la di5erencia establezca el 3roducto ue m8s es consumido e indiue dos razones %labore el u=ograma de la elaboracin de 3icles
VII, CUESTIONARIO •
•
•
Indiue la Gnalidad de usar 8cido cítrico al momento de realizar el blanueado4 escaldado o blanc:ing4 durante el 3roceso de elaboracin del 3roducto Indiue la 5ormulacin 3ara elaborar 3icles en salmuera4 en "inagre y dulces /i tu"iera ue comercializar este ti3o de 3roductos4 cu8l sería el "alor agregado ue usted a3ortaría
VIII, BIBLIOGRAFÍA, •
/(JTHKAT%4 ,a"id 1LL2 $Conser"acin de 5rutas :ortalizas %d Acribia @era edicin Maragoza- %s3a
y
