ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PAPAYA 1.
RESUMEN La presente práctica está hecha con la fnalidad de conocer principalmente la elaboración de néctar de papaya. Para esto hemos utilizado solo los insumos: CMC, azúcar y como materia prima a la papaya. Para realiza la elaboración de néctar de papaya es imprescindible conocer el proceso ue se !a a utilizar para elaborar los mismos. Primero hemos pelado la papaya y toda la pulpa hemos lle!ado a licuar, lue"o en una olla se le a"re"a una cantidad necesaria de a"ua se"ún cálculos y también se le adiciona el CMC y la cantidad necesaria de azúcar hasta alcanzar un #$ri% de &' (inalmente se ha concluido la práctica y as) se ha lle"ado a un producto fnal el cual hemos de"ustado y discutido los resultados fnales.
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OBJETIVOS Conocer los procedimientos, *u+o básico para la elaboración de néctar de papaya. pr prende enderr a util utiliz izar ar la ma mau uin inar aria ia y el eui euipo po adec adecua uado doss para ara el procesamiento de néctar. néctar. Calcular la cantidad óptima de los insumos a utilizar: azúcar, CMC y a"ua.
INTRODUCCIÓN -l néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o +u"o de una o !arias rutas, a"ua y azúcar. /pcionalmente los néctares contendrán ácido c)trico, estabilizador y conser!ante 0Matsuura et al., 12234. -l néctar no es un producto estable por s) mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para ase"urar su conser!ación. -s un producto ormulado, ue se prepara de acuerdo a una receta o órmula prees preestab tablec lecida ida y ue puede !ariar !ariar de acuerd acuerdo o a las preere preerenci ncias as de los consumidores. Las rutas son un "rupo de alimentos de "ran importancia para la dieta del hombre, pues proporcionan carbohidratos, fbra y son una "ran uente de !itaminas y minerales.
4. MARC MARCO O TEÓR TEÓRIC ICO O Las rutas ue se emplean en la abricación de néctares deberán encontrarse en estado resco y maduro, su te%tura debe ser frme y no sobremaduro, es decir en "rado óptimo de madurez. simismo, se deben tomar en cuenta los cambios cambios ue ocurren ocurren duran te su maduración maduración y éstos son )sicos y u)micos, u)micos, como co mo ca camb mbio ioss en el co color lor y abla abland ndam amie ient nto o de la pulp pulpa. a. -sto -stoss ca camb mbio ioss ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la acción de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa !a asociado con la solubilidad pro"resi!a y la despolimerización de las sustancias pépticas.
-n la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las rutas, ue causan o%idación pro!ocando cambios en el color y en el sabor. -sta o%idación es tan rápida ue de ella se producen "randes pérdidas de !itamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consi"uiente al i"ual ue el resto de las prote)nas son desnaturalizadas ácilmente por acción del calor, las enzimas son por tanto muy termobiles y si se calientan a temperaturas de 52 6 '2#C por 1 a 7 minutos, la acti!idad de la mayor)a de ellas uedan destruidas por este proceso, ue industrialmente es denominado 8blanueado8.
Papaya La papaya es el ruto del papayo 0Carica papaya4, especie de la amilia Caricaceae. Los rutos poseen una te%tura sua!e y una orma oblon"a, y pueden ser de color !erde, amarillo, naran+a o rosa. Pudiendo pesar hasta 9 ", en la mayor)a de los casos no suelen pesar más de 722 o ;22 "r, especialmente en una !ariedad de culti!o de plantas enanas, muy producti!as y destinadas "eneralmente a la e%portación, por su mayor duración después de la cosecha y antes de su consumo. La talla de los rutos disminuye en unción de la edad de la planta. $ayao!oide<72= del contenido total de carbohidratos4.
Agua parte de sus caracter)sticas propias, el a"ua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las si"uientes caracter)sticas: ? ? ?
Calidad potable. Libre de sustancias e%tra@as e impurezas. $a+o contenido de sales. Para este fn se puede recurrir al uso de euipos ue ase"uren una óptima calidad del a"ua, como son los fltros y los purifcadores. La cantidad de a"ua ue se debe incorporar al néctar se calcula se"ún el peso de la pulpa o +u"o y de las caracter)sticas de la ruta.
A!"a# Ae denomina azúcar a la sacarosa, cuya órmula u)mica es C&1B11/&&, también llamada azúcar comúnD o azúcar de mesaD. La sacarosa es un disacárido ormado por una molécula de "lucosa y una de ructosa, ue se obtiene principalmente de la ca@a de azúcar o de la remolacha. -n ámbitos industriales se usa la palabra azúcar 0en masculino o emenino4 o azúcares 0en masculino4 para desi"nar los dierentes monosacáridos y disacáridos, ue "eneralmente tienen sabor dulce, aunue por e%tensión se refere a todos los hidratos de carbono.
-l azúcar puede ormar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición 0reacción de caramelización4. Ai se calienta por encima de &37 #C en presencia de compuestos amino, deri!ados por e+emplo de prote)nas, tiene lu"ar el comple+o sistema de reacciones de Maillard, ue "enera colores, olores y sabores "eneralmente apetecibles, y también peue@as cantidades de compuestos indeseables. -l azúcar es una importante uente de calor)as en la dieta alimenticia moderna, pero es recuentemente asociada a calor)as !ac)as, debido a la completa ausencia de !itaminas y minerales. Los néctares en "eneral contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural ue aporta la ruta y el azúcar ue se incorpora adicionalmente. -l azúcar le confere al néctar el dulzor caracter)stico. La azúcar blanca es más recomendable porue tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la ruta. -l azúcar rubia es más nutriti!o ue la azúcar blanca, pero le confere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. -ntre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abe+a, miel de ca@a, etc. -n todo caso el uso de cualuier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las e%i"encias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a tra!és de un reractómetro, ue mide el porcenta+e de sólidos solubles e%presados en "rados #$ri% o mediante un dens)metro, e%presados en "rados baumé o #$ri%. Ae"ún la Eorma Fécnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar ue puede !ariar entre &1 a &' "rados #$ri%.
$"%&' C()#%"' -l ácido c)trico, es un sólido translucido o blanco. Ae orece en orma "ranularG es inodoro, sabor ácido uerte, *uorescente al aire seco. Cristaliza a partir de soluciones acuosas concentradas calientes en orma de "randes prismas rómbicos, con una molécula de a"ua, la cual pierde cuando se caliente a &22#C, undiéndose al mismo tiempo. -l ácido c)trico tiene un uerte sabor ácido no desa"radable. -ste ácido se obtiene por un proceso de ermentación. -l ácido c)trico se obten)a ori"inalmente por e%tracción )sica del ácido del zumo de limón. Boy en d)a la producción comercial de ácido c)trico se realiza sobre todo por procesos de ermentación ue utilizan de%trosa o melaza de ca@a de azúcar como materia prima y sper"illus n)"er como or"anismo de ermentación. La ermentación puede lle!arse a cabo en tanues proundos ermentación sumer"ida 0ue es el método más común4 o en tanues no proundos 0ermentación de superfcie4. La ermentación produce ácido c)trico l)uido ue lue"o se purifca, concentra y cristaliza Ae emplea para re"ular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataue de microor"anismos, ya ue en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.
Fodas las rutas tienen su propia acidez, pero una !ez ue se incorpora el a"ua ésta se debe corre"ir. Para saber si el +u"o o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su "rado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pB.7 6 >.'.
E*)a+%,%a&'# La carbo%imetilcelulosa es preparada a partir de la celulosa, la cual es el principal polisacárido constituyente de la madera y de todas las estructuras !e"etales. -s preparada comercialmente de la madera y posteriormente modifcada u)micamente. Hsos muy di!ersos, principalmente como a"ente espesante, pero también como producto de relleno, fbra dietética, a"ente anti"rumoso y emulsifcante. -s similar a la celulosa, pero a dierencia de ella, es muy soluble en a"ua. La carbo%imetilcelulosa es muy soluble, y puede ser ermentada en el intestino "rueso. La carbo%imetilcelulosa es la sal parcial de sodio de un éter carbo%imet)lico de celulosaG ésta procede directamente de cepas naturales de !e"etales fbrosos. Eombre u)mico: Aal de sodio del éter carbo%imet)lico de celulosa. /tras denominaciones: Carbo%imetilcelulosa, CMC, EaCMC, Ioma de celulosa, CMC sódica. (ormula: C;B5/10/J&40/J140/J>4, Presentación: Pol!o "ranulado o fbroso, blanco o li"eramente amarillento o "risáceo, li"eramente hi"roscópico, inodoro e ins)pido Propiedades )sicas y u)micas. specto: Aólido blanco o crema. /lor: Knodoro. Punto de descomposición: 132#C ensidad 01234: <<<<< pB 0&=4: 5<&2,7 -s un insumos ue se emplea para e!itar las sedimentación en el néctar, de las part)culas ue constituyen la pulpa de la ruta. simismo el estabilizador le confere mayor consistencia al néctar. -l estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carbo%i Metil Celulosa 0C.M.C4 debido a ue no cambia las caracter)sticas propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
E-UIPOS Y MATERIALES Eu%p'* # Pulpeadora o licuadora. # Cocina. # $alanza. # Jeractómetro. # pB
Ma)/#%a,/* # /llas. # Cilindros plásticos. # Finas de plástico. # Narras. PROCESAMIENTO
DIA0RAMA DE LUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PAPAYA Materia prima
Jecepción
Aelección y clasifcación
La!ado y esinección
Pulpa : "ua O & : > # $ri% O &1.7 < &>.2 pB O >.7
"ua
Precocción zúcar.
cido C)trico. CMCO 2.&2 = -stabilizante Aorbato deOPotasio Pulpeado y Conser!ante 2.237= Jefnado
-standarizado Bomo"enizado y Jefnado Pasteurizado -n!asado -ti uetado
DESCRIPCION DEL PROCESO P/*a&' Consiste en cuantifcar la materia prima ue entra al proceso para determinar el rendimiento ue puede obtenerse de la ruta. S/,/""% Ae selecciona la sana y con el "rado de madurez adecuado. La5a&' La ruta se la!a con chorros de a"ua y se desinecta sumer"iéndola en un tanue con a"ua clorada P/,a&' y6' T#'a&' La pi@a se corta en los e%tremos y lue"o se pela uitando la cáscara más e%terna 0se de+an los o+os4. Lue"o se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. l man"o se le uita el pezón y se corta en ta+adas hasta de+ar la semilla lo más limpia posible. Las naran+as se parten a la mitad. E*"a,&a&' Cada ruta por aparte 0e%cepto la naran+a4 recibe un tratamiento en a"ua a ebullición durante > minutos, con el propósito de inacti!ar las enzimas ue oscurecen la ruta y cambian el sabor. Fambién permite ablandar la ruta, por e+emplo los corazones de la pi@a para acilitar el despulpado. E7)#a""% &/ ,a pu,pa La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de '7 #C durante &2 minutos. Ai la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto. '#8u,a"% -sta operación consiste en defnir la órmula del néctar y pesar los dierentes in"redientes, as) como el estabilizador y el preser!ante. -n "eneral los néctares tienen &1.7 #$ri% y un pB entre >.7 6 >.'. Hna órmula para néctar de rutas tropicales es la si"uiente: M/",a&' La pulpa se mezcla muy bien con el a"ua, azúcar, estabilizador, ácido y preser!ante y se calienta hasta una temperatura cercana a 72 #C, para disol!er los in"redientes. Pa*)/u#%a"% La mezcla para el néctar se pasteuriza a '7 #C por &2 minutos para destruir los microor"anismos pató"enos. L,/a&' y */,,a&' La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de se"uido se sellan con una selladora eléctrica. ntes de sellar se debe eliminar
el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando sua!emente sobre la l)nea de llenado. Ae debe de+ar un borde libre o pesta@a de &.7 cm apro%imadamente.
E9#%a&' Las bolas selladas se sumer"en en un tanue con a"ua limpia a temperatura ambiente o r)a, durante ><7 minutos. Lue"o se e%tienden sobre mesas o estantes para ue las bolsas se seuen con el calor ue aún conser!a el producto. E8+a,a:/ y a,8a"/a&' U na !ez ue las bolsas están bien secas, se adhiere la etiueta en el centro del empaue, cuidando ue no uede torcida o arru"ada. -l códi"o de producción y la echa de !encimiento se colocan sobre la etiueta o en otra etiuetilla en el re!erso de la bolsa. BIBLIO0RAIA. iana Qimena Auarez Moreno, Iu)a de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, u!as pasas y !inos, Ai"lo el Bombre -ditores A.., 122>.
