INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO ”APARICIO POMARES”
ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MODULO: Nro. I
UNIDAD DIDACTICA: Procesos para productos de frutas
SEMESTRE ACADEMICO: 1
Elaboración de papaya deshidratada 1. INTRODUCCION:
2. OBJETIVOS: Que el estudiante conozca las operaciones que comprenden la elaboración de fruta confitada y se familiarice con las máquinas y equipos que se emplean durante el proceso
a) FORMULACION DEL OBJETIVO GENERAL:
Realizamos el procesamiento de elaboración de la cascara de sandía confitada, controlando la materia prima durante el proceso y el producto terminado ,de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas
b) ASPECTO DEL OBJETIVO ESPECÍFICO
Realizamos la elaboración de cascar de sandía confitada ,controlando las operaciones de proceso ,y teniendo en cuenta los parámetros respectivos Realizamos el control físico químico (pH, acidez titulable, solido soluble e índice de madurez),en la materia prima , durante el proceso y el producto terminado Realizamos el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto
3. REVICION BIBLIOGRAFICA O MARCO TEORICO: 3.1. DEFINICION: Es un producto obtenido por sucesivas inmersiones de frutas enteras o en trozos, con jarabes de densidades cada vez creciente de modo que el azúcar penetre profundamente abundante en la masa. La fruta confitada es de consistencia sólida y generalmente se acostumbra glasearla, con el objeto de limpiar la superficie externa dándole brillantez.
3.2.
Fundamento teórico sobre el confitado
Durante el proceso de confitado ocurre dos fenómenos físicos que son: la osmosis y la absorción, en el jarabe o almíbar, se produce la difusión(referente a procesos osmóticos)del jugo celular, de los trozos a la solución de almíbar y el azúcar de
este, penetre en el interior de la cascara de sandía. Ambos procesos ocurren indistintamente diferentes velocidades. La inmersión del jarabe permite llegar al equilibrio. Este equilibrio se alcanza por un proceso de absorción, finalmente se produce una deshidratación parcial por osmosis lo cual produce en la reducción del 50% de su peso inicial
3.3.
Funciones del azúcar
Las funciones más importantes que se atribuyen en el azúcar son:
La solubilidad y la cristalización En base a estas funciones los productos azucarados se clasifican en dos grupos : Productos en los cuales el azúcar se presenta en su forma soluble tales como: fruta confitada, jarabes, totees, etc. Producto que se preparan en su composición, cristales de azúcar, tales como: la miel, el chocolate, etc.
El efecto conservador del azúcar en las frutas confitadas se consigue mediante la preparación de soluciones saturadas en proporciones iguales con los azucares no nudos, hasta alcanzar una saturación de 75% de solidos solubles a 20 °C
3.4.
Método de elaboración de fruta confitada
Se conoce tres métodos de elaboración de fruta confitadas y son los siguientes
3.4.1. Proceso lento o tradicional Las frutas confitadas por este método son sometidos a cambios de jarabes cada vez más concentrados, con el objeto de permitir la impregnación del azúcar en la cascara de sandia Según este método el proceso se inicia con un jarabe de 35° Brix, concentración que va incrementándose de 5-10° Brix, hasta llegar a un jarabe final de 70 a 75° Brix. El jarabe es preparado utilizando glucosa o azúcar invertido y sacarosa más agua La cascara de sandía previamente tratada , es sumergida en el jarabe y calentada hasta ebullición por 1-2 minutos para luego ser puesto en reposo durante 24-48 horas
3.4.2. Proceso rápido de confitado Consiste de cuatro tipos:
3.4.2.1.
Método rápido tipo “A”
Consiste en someter la cascara de sandía en un jarabe de 30° Brix hasta ablandarle, luego son colocados en jarabes de 40° Brix completamente cubierta, dentro de un deshidratador de aire al 150° F Durante la deshidratación se evapora el agua del jarabe causando la concentración del mismo, hasta llegar en 24 horas a partir del cual el sistema se deja en reposo por varios días hasta lograr el equilibrio, finalmente la fruta es escurrida, lavada y deshidratada hasta una humedad de 20%
3.4.2.2.
Método rápido tipo ”B”
La fruta es sumergida en un jarabe y manteniendo a 150°F aplicándole calor externamente a intervalos de 3 a 4 horas se añade jarabe de maíz o glucosa hasta incrementar en 10°bx la concentración inicial Este proceso continuo se realiza hasta que la concentración final sea de 68°brix donde es dejado en reposo por 24 horas, a partir del cual es escurrido, lavado y secado
3.4.2.3.
Método rápido tipo ”C”
La cascara de sandía es ablandada en un jarabe de 30°brix. Es colocado en un jarabe de 75-80°brix, para ser conectado a una fuente de vacío más de 28 pulgadas y dejando en reposo por 24 horas. Pasado este tiempo se rompe el vacío finalmente se enjuaga y se deshidrata
3.4.2.4.
Método rápido tipo ”D”
Es ablandada la fruta en un jarabe de 30°brix, luego es cocinado en un vacio de 28 pulgadas durante la cocción se añade periódicamente el jarabe de 30°Brix y se mantiene un volumen constante en la vacija, cuando el jarabe se concentra hasta 88°brix se deja en reposo durante 24 horas a temperatura ambiente
3.4.3. Proceso continuo de cascara de sandía confitada Es este método se fundamenta en el hecho de que la velocidad del confitado puede ser aumentado, si se mantiene una temperatura elevada durante todo el tiempo que dura el proceso y la concentración del jarabe permanece constante debido a la acción circulatoria que ejercen las bombas al incrementar el intercambio osmótico entre la cascara de sandía y la solución que la rodea, bajo este principio, se ha diseñado numerosos equipos medidor de frutas que realizar mecánicamente todo el proceso de confitado actualmente este método tiene gran aplicación a esta escala 3.5.
Elaboración de cascara de sandía confitada
3.5.1. Materia prima e insumos 3.5.2. 4. REVICION BIBLIOGRAFICA O MARCO TEORICO CONCEPTUAL Descripción de la materia prima, características
Descripción del producto y sus características físicas químicas etc. Descripción del proceso productivo Originalidad de los esquemas empleados MATERIALES Y METODOS Materiales y equipos utilizados Descripción del proceso de elaboración Flujo grama del procesamiento indicando parámetro del control RESULTADOS Y DISCUCIONES Presenta la formulación de materia prima e insumos utilizados Presenta los controles llevados a cabo: materia prima, proceso y producto Realice el balance de materia mostrando el flujo grama Presente el cuadro de rendimiento de operación y procesos Realice la interpretación de los resultados obtenidos Analiza críticamente los resultados comparándolo con la teoría CONCLUCIONES Precisión de las conclusiones RECOMENDACIONES Factibilidad de las recomendaciones BIBLIOGRAFIA ANEXOS Cálculos Determinación de costo de la producción y precio de venta Presenta fotografías dibujo etc.
