elaboraracion de nectar de papaya con maracuya I. INTRODUCCIÓN: El presente trabajo presenta la elaboración del néctar de papaya con maracuyá, ella es una bebida alimenticia que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de papaya y maracuyá), agua y azúcar. Pero también podemos añadir CMC, ácido cítrico y algún conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un tratamiento térmico para asegurar su conservación o alargar su tiempo de vida útil y así poder consumirlo consumirlo en cualquier época época del año. Es necesario definir definir para esta práctica el el significado de néctar de fruta. El néctar se define como: un producto no pulposo o pulposos sin fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo, obtenido obtenido mezclando mezclando zumo de fruta y/o toda t oda la parte comestible de frutas sanas y maduras, concentrando o sin concentrar, con agua y azucares o miel y conservando conservando por medios físicos exclusivamente. Podrá permitirse la adición de ácidos pero tal adición habrá de ser sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o zumo de fruta en el producto no será será normalmente inferior al30%. al30%. I. INTRODUCCIÓN: El presente trabajo presenta la elaboración del néctar de papaya con maracuyá, ella es una bebida alimenticia que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de papaya y maracuyá), agua y azúcar. Pero también podemos añadir CMC, ácido cítrico y algún conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un tratamiento térmico para asegurar su conservación o alargar su tiempo de vida útil y así poder consumirlo consumirlo en cualquier época época del año. Es Es necesario definir definir para esta práctica el el significado de néctar de fruta. El néctar se define como: un producto no pulposo o pulposos sin fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo, obtenido obtenido mezclando mezclando zumo de fruta y/o toda t oda la parte comestible de frutas sanas y maduras, concentrando o sin concentrar, con agua y azucares o miel y conservando conservando por medios físicos exclusivamente. Podrá permitirse la adición de ácidos pero tal adición habrá de ser sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o zumo de fruta en el producto no será será normalmente inferior al30%. al30%.
II. OBJETIVOS II.1 OBJETIVO ESPECÍFICO Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración del néctar de papaya y maracuyá aprendido en clase. 2.2OBJETIVOS GENERALES: 2.2.1 Evaluar el flujo industrial de néctares, es decir, los procedimientos a seguir desde que se consigue las materias primas hasta la obtencióndel producto. 2.2.2 Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de forma industrial. Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados Brix, cantidad de CMC, entre otros. III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1 NÉCTAR Estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar, antioxidantes, se permite la preservación de preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes. El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas. Libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño
PAPAYA: La papaína y la pulpa de la papaya se recomiendan en caso de dispepsia y dificultad de digestión de origen intestinal, especialmente cuando existe una disminución en la secreción de los jugos pancreáticos. La papaya está muy recomendada para aquellas personas que tienen dificultades en digerir las proteínas o las grasas.
MARACUYA: La pulpa, el zumo, las flores y la infusión de las hojas del maracuyá poseen efectos relajantes, mucho más pronunciado en el caso de la infusión, que puede utilizarse como sedante ligero o calmante para dolores musculares o cefaleas; contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol. AZUCAR: los néctares tienen en realidad dos tipos de azúcar; el naturalque proporciona la misma fruta y el que es adicionado por nosotros, ahora la azúcar blanca es la más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo y disponibilidad AGUA: A aparte de sus características propias el agua empleada en la elaboración de néctares deberá seguir las siguientes características: Calidad potable. Libre de sustancias extrañas e impurezas. CMC: El carbonxil metil celulosa es el estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos, también se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa. ACIDO CÍTRICO: se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse, todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores.Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8. IV. MATERIALES Y MÉTODOS 4.1 INSUMOS •papaya…………………………...5,390Kg. •maracuyá.....................1kg. •Azúcar…………………………....1,200Kg. •Agua……………………………....8,500L •CMC………………………….......18gr. •Acido cítrico…………………....16gr.
4.2 MATERIALES Y EQUIPOS •Bandejas •Pulpeadora •Ollas •Detergente y lava-vajilla •Hipoclorito de sodio (lejía 128gr por 40L) •Mesas de trabajo
•Envases de vidrio •Cocina •Brixsometro •Balanza •Cucharón •Balde
IV.3 METODOS Este diagrama de flujo tiene unos pasos más de los que hemos especificado Lavado: El lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de esta, acumula algo de tierra en el campo y en el trasporte asimismo se encuentra contaminados en su superficie, por lo que es necesario realizar un lavado de la fruta. Esta operación se puede realizar por: Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. Desinfección: Permite que los microorganismos no ataquen la fruta tan rápidamente. Se emplean diferentes sustancias, las cuales eliminan los microorganismos de las superficies de las frutas, entre los más usados están: Hipoclorito de sodio: Utilizado al 5 ò 10%, se puede preparar colocando dos o tres tapitas de decol o cloros sin jabón, en un galón de agua. Tego 20 ò 51: Se consigue comercialmente en almacenes de productos químicos. Timsen: Puede adquirirlo en almacenes de productos químicos. Las frutas se sumergen en una de estas soluciones por un periodo de tiempo de 20 a 30 minutos y luego se hace el enjuague. Es necesario el enjuagar (a excepción del tego que se evapora y no presenta problemas para las alud) para evitar que estos compuestos penetren en las laceraciones de la fruta o en los pedúnculos. Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operación debe ejecutarse de una manera rápida. Si se demora la fruta se oscurece. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). Pulpeado: Indica que el pulpeado es una operación que consiste en la trituración del fruto pelado, para obtener una masa semejante a un puré. La fruta es pulpeada con su cáscara como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Estaoperación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). Estandarización: La estandarización involucra la adición del agua, el azúcar, el acido
cítrico, el espesante (CMC). Según el Codex Alimentarius el nivel mínimo de pulpa de papaya que debe tener el néctar de papaya es 50%(v/v), también recomienda un nivel mínimo de ºBrix para el néctar de papaya este debe ser de 13 ºBrix. Dilución de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tr es”partes de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía de acuerdo a la
fruta. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente: Tabla 2: Relaciones de dilución con respecto a la pulpa utilizada Fuente: Separata de clase “Por lo tanto en los 3.600 kg de pulpa diluida de papaya y 350ml de jugo de
maracuyá(3°Brixinicial) se le añadirán 1.200 kg de azúcar para obtener un néctar de papaya con 13°Brix final”.
Regulación de la acidez: El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. Adición de estabilizante (CMC): En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas: Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. “Entonces para 21 kilos de néctar de granadilla se añadirán21 gramos de CMC”. En nuestro caso hemos s eguido la
siguiente fórmula: CMC= 1.5gr.x néctar estandarizado 1.5 X 11.850 = 17.775 de CMC para el néctar
Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de grumos. Pasteurización: La pasteurización de la pulpa necesita solamente una temperatura yun tiempo de tratamiento suficiente para destruir hongos y levaduras. Las levaduras mueren por calentamiento en un tiempo relativamente corto a 60-66ºC y las esporas de hongos resistentes, requieren en la mayoría de los casos una temperatura de 80ºC durante 20 minutos. Envasado: En la práctica se realizó un llenado en caliente, inmediatamente después de terminado la pasteurización, el néctar se vertió en el envase, enseguida se coloco la tapa, esta operación se realizó con el fin de producir un vacío que consiste en extraer el aire infiltrado en el alimento y el de la altura libre del envase. Dorado (1969), indica que se produce vacío en el envase con la finalidad de que luego del sellado y durante el almacenamiento se inhiban probables deterioros, microbianos uexudativas, del alimento envasado. Extrayéndose el aire del envase disminuye la probabilidad de que se
verifiquen dichos deterioros aumentándose así el tiempo de conservación del alimento. Con el llenado en caliente se persigue una dilatación del néctar mediante la acción del calor, así el aire en su interior es expulsado. Pero a la vez que se calienta es necesario agitar al néctar con el objeto de facilitar la expulsión de dicho aire. Cuando el néctar es vertido al envase debe llenarse este totalmente, sin dejar altura libre. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser laformación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de la elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta. V. RESULTADOS Y DISCUSIONES Los principales resultados obtenidos son:*Pulpa: Brix =12^ pH = 5.5*Diluido: Brix =3^ pH = 3.6*CMC = 18 gramos (diluido en el azúcar)*Acido Cítrico =16 gramos (diluido en agua)*7.900Lt. De agua con (Azúcar =1.200 kilogramos. El sabor dulce característico del néctar, tuvo un porcentaje mayor debido a la consistencia de la dilución de 2litros de agua por 1kilogramo de papaya y maracuyá, que permitió mayor concentración y dulzura. La utilización de azúcar blanca, hizo que nuestro néctar pueda mantener su color. 5. 1ESPECIFICACIONES PARA EL NÉCTAR DE PAPAYA CON MARACUYA El Néctar de papaya y maracuyá en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1.1Sensoriales •Color: Característico al jugo y p ulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad de papaya y maracuyá que se hayan extraído. •Olor: Característico al deljugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro. •Sabor: Característico del producto convenientemente elaborado y proveniente de frutas
sanas y maduras; no admitiéndose el gusto a cocido o de oxidación ni cualquier otro sabor extraño u objetable. •Apariencia: Densa, sin fragmentos de cáscara y semilla, pudiendo presentar trazas de
partículas oscuras. 5. 1.2 Microbiológicas El Néctar de papaya con maracuyá debe cumplir con las especificaciones microbiológicas que se señalan a continuación: a) Estar exento de microorganismos patógenos y toda sustancia tóxica producida por microorganismos. b) Estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse en las condiciones
normales de almacenamiento. 5.1.3Materia extraña El producto objeto de esta Norma debe estar libre de fragmentos, insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña al producto terminado. El néctar no podrá llevar fragmentos macroscópicos de cáscara, semillas u otras sustancias gruesas y duras de la papaya o de la maracuyá 5.1.4 Contaminantes químicos No deberá contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límitesmáximos para estos contamin antes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 5.2 Contenido de pulpa El producto debe contener como mínimo 40% m/m de pulpa natural de mango, la que debe pasar por un tamiz de 1.33 de abertura de malla como máximo. 5.3 Llenado El Néctar de papaya con maracuyá debe ocupar como mínimo el 90% v/vde la capacidad de la masa de llenado del envase. 5.4 Vacío El vacío referido a 101.3 kPa de presión barométrica (760 mm Hg) ya 293 K (20°C), no debe ser menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en los envases. 5.5 DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR 5.5.1 Fermentación Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene. 5.5.2Precipitación En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carbonxil Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro siguiente se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares, sus causas. VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de acido cambie el sabor del producto. Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar una adecuada homogenización. Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar uncambio de color La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada preparación teórica
así como el dominio de herramientas como el refractómetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura el éxito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad. Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar agradable. Debemos tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura encada operación unitaria, ya que esto beneficiará a que el néctar tenga más tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiríamos con las BPM podríamos agregar al néctar un agente contaminante generando que este pueda malograra o cambiar alguna de sus características, por eso es importante al momento de la elaboración de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que son: mandil, botas, mascarilla y gorra. Es importante tener en cuenta que el tipo de papaya y maracuyá ya que esto influye directamente en la cantidad de insumos así como en el sabor de néctar de papaya y maracuyá. Elaborar un néctar un poco más natural hace que el costo de producción sea mayor que uno más artificial, siendo el primero más agradable, pero el elaborado a escala industrial evalúa el ahorro en costos. La estandarización se convierte en un punto crítico, ya que de la buena formulación de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la estabilidad y conservabilidad del producto.Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto más homogéneo y estable, por lo que se prescindió de la adición de CMC (mezclar) Se obtuvo un vacío en los envases, por el llenado en caliente que se realizó, lo cual garantizó que no existan posibles deterioros con el tiempo. VII. BIBLIOGRAFÍAS Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del néctar demango. Tesis para optar el titulo de Ingeniero en IndustriasAlimentarías. UNALM. Lima. Perú Quispe 1986. Elaboración de pulpa y néctar de melón. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú Rubio 1974. Elaboración de mermeladas y néctares de Zapote Blanco o Chalarina (Casimiora edulis) Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú Wiseman.1991.Manual de biotecnología de las enzimas. EditorialAcriba .Zaragoza. España. Nutrición (2008), página web:
http://www.nutricion.pro/26-02-2008/alimentos/mango-la-fruta-tropical-vitaminica Quiminet (2011), página web: http://www.quiminet.com.mx/ar6/ar_%25C1%25F9%2599P%25B2cf%25D7.htm Portal de FAO http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s05.htm#0 Alimentaria On Line, página web: http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA001 _DESOSWF.pdf VIII. CUESTIONARIO: ¿A que se le denomina blanqueado y por que se realiza? Blanquear o escaldar es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener sucocción. Esta técnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento, quitarle color (el color de los alimentos se pone más pálido) o bien facilitar la operación de quitarle la piel de vegetales o frutos secos, como en el caso de los tomates. También se usa para quitar los excesos de sal e impurezas, quitar el sabor amargo, reducir su volumen o pre-cocción de los alimentos. Este sistema se utiliza en todo tipo de alimentos, en verduras, pescados, aves, etc. Para elaborar néctares de maracuyá, cocona, carambola, limón y guanábana, que grados Brix recomendarías. Según se tiene indicado los néctares mayormente no pasan de los 18 ºBrix y al ver que esto es la relación del azúcar y observar que estas frutas son de un bajo sabor de dulce y tienen en algún caso un grado de acides le pondríamos de 15 a 17 ºBrix Características del aspatarme El aspartamo es uno de los edulcorantes, casi no contiene caloría e hidratos de carbono, su dulzura es 150-200 veces que el azúcar, puede absorberse y metabolizarse completamente por el cuerpo humano sin ningún daño. El consumo regular del aspartamo puede prevenir caries, gordo, presión arterial alta y enfermedad coronaria. No obstante, cuando se conserva en líquidos a temperaturas por encima de los 30°C, se convierte progresivamente en diketopiperazina, que se descompone en metanol, ácido aspártico y fenilalanina. Estas transformaciones resultan en una pérdida de poder edulcorante. Es por ello que el aspartamo no puede ser utilizado en alimentos cocinados o esterilizados.
