ELABORACION DE ALMÍBAR DE PAPAYA Y PIÑA.docx

Universidad Nacional del Altiplano Escuela Profesional de Ingenieria Agroindustrial Curso: Tecnología de frutas y Hortalizas

ELABORACION DE ALMÍBAR DE PAPAYA Y PIÑA I.

INTRODUCCIÓN

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al deterioro físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace muy apropiado para las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo microbiano; generalmente a medida que el contenido de humedad (AW) es más alto, está expuesto a un mayor nivel de degradación y proliferación de microorganismos. Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de humedad, en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para los microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se requiere de la aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración de pulpas, néctares, mermelada, secado, osmosis, osmodeshidratados. Para optimizar el proceso, será necesario optar por la mejor tecnología, la cual asegurará el funcionamiento adecuado de la planta de procesamiento; teniendo en cuenta la disponibilidad de materia prima y el mercado consumidor. Respecto a las materias primas disponibles, nuestro país cuenta con una diversidad de frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con características de sabor y aroma que pueden ser destinadas a los procesos antes indicados, logrando integrar de este modo a la producción y a la industrialización , con lo cual se contribuiría con el desarrollo agroindustrial, tan requerido para darle valor agregado a nuestras materias primas y mejores condiciones de vida a los involucrados en el proceso productivo. OBJETIVO Elaborar un almíbar a base de piña y papaya con con jarabe de yacón para obtener un producto nutritivo.

II.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 GENERALIDADES Las frutas son un grupo grupo de alimentos de gran importancia para la dieta diaria del hombre, pues proporciona carbohidratos, fibra y son una gran fuente de vitaminas y minerales. La mayoría mayoría de éstas se consumen consumen en estado natural, pero a través de la historia el hombre ha desarrollado diferentes métodos para aprovechar todos sus beneficios sin importar las regiones donde se cultivan o las épocas de cosecha, esto le ha permitido no sólo disfrutar de diversos preparaciones, extender la vida útil de estos deliciosos alimentos sino también de comercializarlos. Se conoce un gran número de preparaciones utilizando frutos de especies convencionales, como uvas, fresas, moras, guayabas, manzanas, carambola, piñas y algunos cítricos, entre otros (SUAREZ, 2003). La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la m adurez de consumo Silvia Eugenia Cáceres Chalco


y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico). Las frutas son alimentos muy consumidos en nuestro país sea cual fuere el nivel socio-económico al cual el consumidor pertenezca, por lo que surge la alternativa de ofrecer al público un producto que satisfaga sus exigencias de calidad y cuidado en el proceso de elaboración, y que además de tener al alcance un producto de fácil uso, sea también un alimento que garantice la inocuidad (BPM Buenas Prácticas de Manufactura) en todo momento, es decir desde la elaboración hasta su posterior consumo. Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de las frutas frescas. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural (SUAREZ, 2003). 1.1.

CLASIFICACIÓN

Las frutas pueden proceder de árboles pequeños y grandes, frutales herbáceos, enredaderas y arbustos. Debido a la gran variedad, el CAE ha establecido tres clasificaciones: Según su naturaleza: carnosas (cuya parte comestible posee al menos el 50% de agua) y oleaginosas (con mayor contenido de grasa; se emplea para la obtención de grasa o para su consumo directo, como la aceituna). Por su estado: frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.  Por su calidad comercial: las que determine en cada caso la reglamentación correspondiente. 

Las frutas carnosas se pueden clasificar por el tipo de fruto del que procéden: cápsulas, vainas, pixidios, aquenios, drupas, bayas, agregadas, múltiples, etc. Por último, la zona geográfica de origen, se agrupan en: Zona templada: manzana, albaricoque, arándanos  Zona subtropical: cítricos, aguacate  Zona tropical: plátano, mango, guayaba (Aranceta, Pérez-Rodrigo,  2006). 1.2. DEFINICION DE ALMIBAR DE FRUTA 

Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua, desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C. Las Silvia Eugenia Cáceres Chalco


características de la fruta que más influyen en el producto final son su composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composición y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo pos cosecha. (Revilla, 2001) Las frutas en almíbar se obtienen a partir de frutos enteros, medios frutos o segmentos, con diversas formas (tiras o cubos) a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura, compuesto por agua y azúcar (azúcar y glucosa). El contenido en azúcar es el que provoca su elevado contenido calórico. Pueden llevar aditivos diversos (acidulante, conservante, colorante, etc.). Su aporte calórico medio es de 63 calorías por 100 gramos de producto; los azúcares suponen un 15%, procedente de la propia fruta y del azúcar añadido. (Duran, 2007). 1.2.1. CARACTERÍSTICAS DE ALMIBAR DE FRUTA La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos. (Lopez-Malo, et.al., 2007). Las características del jarabe dependen de su composición y concentración, el producto final tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión osmótica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. (Southgate, 2002). 1.2.2. INTERACCIÓN MOLECULAR DEL ALMÍBAR DE FRUTA Cuando se pone en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa, esta transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentración de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. También otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos ácidos, minerales,

III.

MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES Termómetro Vaso precipitado Matraz Pipeta Cuchillo Silvia Eugenia Cáceres Chalco


Recipientes Tablas Probeta Cucharilla Brixómetro Olla Cucharon Envases Extractor de jugo pH-metro Insumos: yacón, piña, papaya, azúcar, conservante, CMC Equipo: Equipo para medir acidez, balanza analítica Reactivo: hidróxido de sodio, indicador fenolftaleína

3.2. METODOLOGIA Como se muestra en el Diagrama N° 1, la práctica de laboratorio se llevó a cabo en la planta piloto de Frutas y Hortalizas de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, con todos los materiales respectivos a usar en dicha práctica con nuestra materia prima a procesar para luego obtener un delicioso almíbar. Por lo tanto lo realizamos de la siguiente manera: DIAGRAMA N ° 1 . DIAGRAMA

DE FLUJO PARA OBTENER JARABE DE YACON

Silvia Eugenia Cáceres Chalco


YACON FRESCO

LAVADO

DESINFECTADO

PELADO

PESADO

TROCEADO Y TRITURADO

EXTRACCION DE ZUMO

CONTROL DE PARDEAMIENTO

CONCENTRACION

JARABE CONCENTRADO RICO



DIAGRAMA N° 2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE FRUTA EN ALMIBAR

FRUTA

SELECCION Y CLASIFICACION

LAVADO

PELADO

PESADO

TROCEADO

ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA

ESCALDADO Conservante=0.05%

ENVASADO

del peso del néctar Azúcar: 13°Brix

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

FRUTA EN ALMIBAR



1. Se recepciona la materia prima a elaborar la piña, papaya tiene que estar inmadura más el yacón lo contario, luego se lava y desinfecta. 2. Seguidamente se realiza pesado y pelado de la piña, papaya y yacón. En este caso el yacón se procede a realizar la obtención de jar abe de yacón en cambio las frutas se realiza el picadillo uniforme. 3. Se realiza la mezcla de la fruta con el almíbar. 4. Contamos con variedad de envases tanto de vidrio y polietileno resistente que será sellado. 5. Cuando esta envasado se procede a realizar el enfriamiento con la finalidad de crear un vacío porque de esta forma aguantara el producto. 6. Producto final Formulación: El jarabe de yacón se le puso el jugo de medio limón. Se tuvo 700 ml de zumo de yacón que se le añadió 253.077 g de azúcar para alcanzar a los grados brix más 600 ml de agua para alcanzar a la cantidad de líquido de gobierno para los envases de vidrio:

Cantidad de azúcar = =

Cantidad de jugo diluido∗(°Brix F−°Brix I) 100°Brix−°Brix Final 700∗(35°Brix−11.5°Brix) 100°Brix−35°Brix

= 253.077 g Contamos con tres tipos de envases con volumen de: ENVASE (volumen)

65 % FRUTA

35 % LIQUIDO DE

865 ml aproximado 865 ml aproximado 400 ml

520

280

487.5

262.5

250

150

GOBIERNO

En el envase de polietileno se tiene 7 unidades con volumen de 400 ml en este caso se preparó un nuevo almíbar: Agua: 600 ml Azúcar: 400 g Silvia Eugenia Cáceres Chalco


Solución sobrante (700 ml de zumo de yacón, 253.077 g de azúcar, 600 ml de agua):100 ml Teniendo un total de 1100 ml de líquido de gobierno, que se utilizó para los 7 envases de polietileno.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La cantidad de materia prima a utilizar en la práctica se muestra en el siguiente CUADRO N° 1.

CUADRO N° 1. Materia prima ingredientes Yacón Piña Papaya Azúcar Agua Medio limón

e Cantidad

Pulpa

1500 g 1980 g 2200 g 653 g 1200 g zumo

700 ml (zumo) 1250 g 1800 g -------------------------

Los resultados de análisis del almíbar de piña y papaya con jarabe de yacón se muestran en el CUADRO N°2.

CUADRO N° 2. ALMIBAR

1.3.

Análisis de °Brix 29.8

Ph 4.5

Acidez No se midio

EVALUACIÓN SENSORIAL

CUADRO N° 3. Para el grupo número de estudiantes N° 4 SABOR

AROMA

COLOR

APARIENCIA

TEXTURA



El almíbar tenía un delicioso sabor en-frutado además se sentía el yacón en los envases de vidrio.

Su aroma era intenso a dulce y muy fuerte por parte de la piña.

El color de cada fruta se veía más claro en la papaya y piña además tenía un color amarillento cristalino el líquido de gobierno.

La apariencia de veía muy bonito pues había combinación entre naranja y amarillo las frutas estaban flotando porque aún hay espacios intercelulares en la fruta que con el tiempo el líquido de gobierno entrara por osmosis.

La textura de las frutas se iba desasiendo con el tiempo durante el tiempo de almacenado

Con el pasar de dos semanas y media en nuestro producto de almíbar se formó gases en el envase de polietileno es decir se hincho bastante esto se debe a las Bacterias Termófilas Esporuladas: Bacillus coagulans, Bacillus stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum y Desulfotumaculum nigrificans.∙Bacterias Mesofílicas Esporuladas pues ocurre degradación de azúcares, formación de esporas y producción de ácido también la fermentación de azúcares; producen CO2 e H2. Del género Clostridium: Butyricum, pasterianum, sporagenes, putrefaciens y botulinum. El agriado plano presenta formación de ácido láctico, sin producción de gas. En caso de los envases de vidrio aún están a temperatura de refrigeración 4° C por fuera muestra una regular apariencia ya que la fruta está deteriorándose un 50% ósea desasiéndose además la fruta ya descendió es así que el líquido de gobierno ya entro a los espacios intercelulares de la fruta. No se evaluaron de forma verídica el reconocimiento de bacterias, microorganismos en el almíbar por factor tiempo, solo se tiene datos de fuentes bibliográficas.

1.4.

DISCUSIONES

El porcentaje de piña es determinante debido a la interacción que existe entre estos tres para los sólidos solubles, que por las características intrínsecas de la piña según que presenta alto contenido de azucares propios en este caso fructosa, glucosa y sacarosa y la interacción con el almíbar añadido Silvia Eugenia Cáceres Chalco


incrementa el total de sólidos solubles totales de la mezcla final (villachica, 2006). Al aprovechar la interacción los azucares propias de la piña se llega a reducir la incorporación de la sacarosa o azúcar comercial propiamente dicha, lo que con lleva a una disminución de los costos totales de fabricación, así mismo el aprovechamiento de la piña tiene un alto contenido de ácido cítrico esto podría reducir el contenido de ácido cítrico industrial en la mezcla con la utilización propia de su ácido cítrico (Nakasone, 2008). El soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permite esta migración no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento (Desrosier, 2010). Los valores de pH aumentan a medida que se incrementa la concentración de piña; a menor concentración de piña menor pH, a mayor concentración de piña mayor pH, debido a la interacción molecular de estabilidad que se realiza en la mezcla, tukey establece tres grupos para los valores promedio de acuerdo con los tres niveles de concentración de piña. Cuando se pone en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa, esta transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentración de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. También otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y sustancias de sabor Para el pretratamiento del Yacón, las raíces lavadas y desinfectadas fueron sometidas a un escaldado al vapor. A mayor tiempo de escaldado, se pudo apreciar que se facilitó el pelado. Sin embargo, la raíz cambió sus características físicas, perdiendo humedad, color y textura. Este proceso no fue suficiente para evitar el pardeamiento durante la trituración de las raíces y fue descartado por ello. El pelado manual de las raíces frescas sin escaldar presentó un porcentaje promedio de pérdidas por cáscaras y desperdicios, de 15%. Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia suave, como se presentó en el almíbar de piña obtenida en laboratorio; en caso de tener hueso o semilla deberá indicarse en la etiqueta (CODEX, 1981). El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, para la elaboración de frutas en almíbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las mismas características siendo de diferentes lotes y estados de madures y pudiendo repercutir en el análisis sensorial posterior (Duckworth, 1968). Silvia Eugenia Cáceres Chalco


Las frutas pueden envasarse con cáscara como higos, nance, y otras deberán pelarse mediante procesos mecánicos como la piña o químicos para obtener productos de buena apariencia y calidad; como el melocotón, mango; en nuestro caso utilizamos un pelador mecánico y cuchillos para la piña en almíbar (Arthey y Ashurst, 1997). Respecto al llenado de los recipientes, solo se hizo al cálculo aproximado de los estudiantes; y cumpliendo con que, la fruta con el jarabe o medio de cobertura el peso del producto escurrido (f ruta), no será inferior a 65% de la capacidad del recipiente. En el presente laboratorio no se tomaron en cuenta el tamaño de los cortes necesarios páralas distintas frutas que utilizamos, del mismo modo no se tomó en cuenta la presentación del producto, cabe resaltar que la forma de presentación del producto y la estética que se le dé a éste va a hacer que el consumidor adquiera éste producto y si el producto no cuenta con las especificaciones deseadas por el consumidor el producto no tendrá, mucha acogida en el mercado. Según la práctica en primer lugar se pone la fruta y posteriormente se continúa con el añadido del jarabe, previamente se tiene que medir la capacidad del envase para que en el envase deba haber 65% fruta y 35% jarabe aproximadamente. Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y consistencia del alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamínicas (sensibles al calor) y nutritivas (por solubilización de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las condiciones en que se realice el escaldado, que no debe ser más intenso ni más prolongado de lo preciso (SEOANEZ CALVO, M. 2002). Potter, N. y Joseph H nos hace mención que para la elaboración de frutas en almíbar se deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos utilizado, y los ºBrix que se controlará con el refractómetro. Según Studer, A. “El azúcar y el ácido cítrico se deben añadir al jugo del

jarabe que se esté elaborando, cuando este no se encuentre en cocción ya que se deben evitar grumos en el jarabe”.

Los jarabes se pasteurizan a unos 70ºC durante 30 minutos, aunque la temperatura final va en función del pH del alimento. (Gimferrer Natalia, 2012). Según el CODEX STAN 296-2009 los jarabes presentan como líquidos homogéneos, transparentes, brillantes, incoloros o coloreados, de sabor y olor agradable. El producto final mostró las características mencionadas por la norma, el jarabe fue de color naranja brilloso. Según PROFECO no se debe alterar las cantidades ni el orden de adición de los ingredientes para evitar que el jarabe pierda sus características. Según Hernández (1986) El pH de la conserva debe estar entre 3.9 y 3.4, ésta acidez por lo general se alcanza por el ácido de la fruta, pero de no ser así, se debe añadir ácido cítrico al jarabe. La adición de ácido debe Silvia Eugenia Cáceres Chalco


controlarse muy bien para evitar la inversión del azúcar en el jarabe, fenómeno que ocurre por presencia de ácido y aplicación de calor. El pH final del jarabe fue Según PROFECO de preferencia se debe usar ollas o cacerolas con recubrimiento (peltre o teflón), vidrio refractario o acero inoxidable para que la preparación no se pegue. Según PROFECO Antes de envasar el jarabe colocar los frascos sobre una superficie o un paño seco para evitar que se rompan debido al cambio brusco de temperatura. Los envases estaban puestos en fila encima de la mesa , fueron usados primero los de vidrio y posteriormente los envases de plástico. Ningún envase se rompió. Durante el procesamiento de las raíces se produce rápidamente una reacción de pardeamiento, debido a que las enzimas polifenoloxidasas presentes en la pulpa entran en contacto con el oxígeno. En un proceso de oxidación enzimática, las enzimas transforman los fenoles en quinonas y luego en melaninas, responsables de las coloraciones oscuras. Esta reacción puede ser prevenida con procesos de escaldado o revertida con la adición de antioxidantes . La pulpa de camu camu (Myrciaria dubia), al ser una importante fuente natural de ácido ascórbico, puede ser utilizada para evitar la oxidación enzimática en el yacón.

V.

CONCLUSIÓN

Se logró elaborar el almíbar de piña y papaya con jarabe de yacón solo que no abasteció la cantidad de jarabe de yacón obtenido de 1 ½ de fruta de yacón (durante la extracción de zumo de yacón se tuvo problemas de oxidación), los envases que teníamos eran hartos también había mucha fruta sabemos que tenemos errores de cálculo como fue nuestra primera practica de experimentación aún nos falta seguir haciendo más pruebas para estandarizar dicho producto; estos productos de frutas conservadas en almíbar son tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío. La preservación de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su descomposición par tener calidad en los almíbares depende de la calidad de la fruta que este en un estado de madurez optimo, de tamaño y color del mismo.

VI.

BIBLIOGRÁFIA

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VII.

ANEXOS


ELABORACION DE ALMÍBAR DE PAPAYA Y PIÑA.docx

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