INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO
“APARICIO POMARES” INFORME DE ELABORACION DE NECTAR DE PAPAYA - CARAMBOLA
I.-OBJETIVOS: 1.1.objetivo general 1.2.Elaborar 1.2.Elaborar el nectar de papaya-carambola controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado,de acuerdo a los parametros establecidos,tambien de lo aprendido en los procesos de elaboracion. 1.2.-objetivos especificos 1.2.1. Realizar la elboracion del nectar controlando las operaciones de proceso proceso Y teniendo teniendo en cuenta los parametros respectivos 1.2.2. Realizar el control fisico y quimico (ph, acidez titulable)durante el proceso del nectar 1.2.3. Establecer el rendimiento de costos y el precio de venta
II.- REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1.definicion del nectar Se entiende por nectar como el producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada con adicion de agua potable,azucar, acido citrico,preservante quimico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes aconsiderar en la elaboracion de nectares: Propiciar la destruccion de levaduras que podrian causar fermentacion,asi como hongos y bacterias que podrian originar malos sabores y alteraciones al nectar Conservar en ,la fruta el poder vitaminico y el sabor de la fruta o deln aguaymanto 2.2.materia prima e insumos 2.2.1.Materia prima: El nectar debera ser extraido de frutas maduras ,sanas y frescas, convenientemente lavads y libres de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones nesesarias apropiadas una de las ventajas de elaboracion de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuedos para otros fines por su forma y tamaño. 2.2.2.insumos: Azucar:se emplea para dar el dulzor adecuado al nectar, la concentracion del azucar en solucion se ´puede medir mediante un instrumento llamado refractometro que da los grados Brix (porcentaje de solidos solubles) mediante un densimetro en grados Baume o Brix Acido citrico: Es usado para regular la acides del nectar y se expresa normalmente como pH. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacion de los solidos y/o darle cuerpo al nectar. El estabilizador mas empleado es el CMC tambien conocido como carboximetilcelulosa. Preservantes: un preservante es cualquier sustancia que es añadida a un alimento y que previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos : metabisulfito de sodio, sorbato de potasio, y benzoato de sodio. Los dos ultimos son agentes que actuan contra la levadura, bacterias, y mohos . pueden empelarse en concentraciones de 0.1%
2.3 Control de calidad:
a) Materia prima: Controlar que las semillas no contengan hongos y gorgojos. b) En los procesos: Las operaciones de extraccion, refinado de la pulpa, pasteurizacion y envasado deben realizarse de forma rapida , por que las pulpas se oxidan facilmente y se altera el sabor. En el proceso deben controlar la temperatura y el tiempo de pasteurizacion asi como el tiempo de enfriamiento. c) En el producto final: Verificar los grados Brix y pH final del nectar que son los que determinan el sabor y el grado de conservacion del nectar. d) El producto en almacenamiento: El nectar envaso en botellas de vidrios, sin adicion de preservantes tiene una vida util en refrigeracion de 10 a 15 dias. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el nector se deterioda.
III. MATERIALES Y METODOS:
3.1.
materiales y equipos.
Balanza con capacidad hasta 10 Kg Pulpeadora Ollas de pasterurizacion Jarra Termometro Mesa de trabajo Botellas de vidrio con tapa rosca refractometro potenciometro utensilios : cuchara, colador, cuchillos. Papaya 3.850 Kg Carambola 1.500 Kg Azucar blanca 2.400 kg Acido citrico Sorbato de potasio 3.9 gr C.M.C 15.6 gr Bisulfito de sodio Agua destilada Gas propano Cocina
3.2. Metodos: Se realizara utilizando el flujograma de operaciones de elaboracion del nectar que acontinuacion se indica:
FRUTA
PESADO
SELECCIÓN Fruta de rechazo LAVADO PELADO Y/O TROZADO
BLANQUEADO 5 minutos
PULPEADO fibra y semillas
REFINADO tamiz de 0.5 mm de diametro Dilución : ácido cítrico, azúcar, cmc, sorbato de potasio.
ESTANDARIZADO
PASTEURIZADO
LLENADO Y SELLADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
3.2.1Proceso de elaboracion:
a) Pesado.- Es toda operación que permitira determinar rendimientos. b) Selecion.- En esta operación se elimina aquellas frutas malogradas y que presentan crecimientos de hongos. c) Lavado.- se hace para eliminar cualquier particula extaña que presenta la fruta. Se puede realizar por inmersion, aspercion o rociada, y agitacion. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccion para elimnar microorganismos, para lo cual se sumerge las frutas en una solucion de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier desinfectante. d) Pelado.- Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o despues de la pre-coccion o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cascara siempre y cuando esta no tenga ningunas sustancias que al pasar a la
licuadora le ocasione daños. el pelado se puede hacer de forma manual. e) Blanqueado o pre-coccion - El objetivo de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el licuado. Se realiza generalmente en agua hervida o con vapor directo de 3 a 5 min. Sirve tambien para inactivar las ensimas (un tipo de proteina) que presenta la fruta y que son responsables del pardeamineto en las mismas asi como el cambio de sabor y perdidas en el valor nutritivo f) Pulpeado.- consiste en obtener la pulpa de las frutas libre de cascara y pepas. A nivel artesanal se puede realizar utilizando una licuadora. g) Refinado.- Consiste en pasar la pulpa en una 2° etapa de pulpeado utilizando un colador que elimina toda la particula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma. h) Estandarizado.- esta operación son las siguiente: Dilucion de pulpa con agua. Regulacion de Ph. Regulacion de los grados Brix (contenido de azucar) Adicion del estabilizador y del preservante. Dilucion de la pulpa con agua: la dilucion depende de la pulpa. La regulacion del pH se deben llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acides allta favorece la destruccion de los microorganismo: el pH al que se debe llevar al nectar depende tambien de la fruta. La regulacion del pH se hace mediante la adicion del acido citrico. La regulacion de la cantidad de azucar se realiza mediante la adicion de azucar blanca refinada. Para lo relacionado a la adicion del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maximo de 0.5%. la adicion del preservante se admite un maximo de 0.1% empleandose el sorbato de potasio.
i) Pasteurizado.- Esta operación consiste en un tratamiento termico, en el que se somete el nectar a una temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo utilizado. Existe dos metodos: Tratamiento termico corto.- Aquí el nectar es sometido a una temperatura de 97°C por 30 seg. Tratamiento termico largo.- se realiza a una temperatura de 71°C por 30 min. j) Envasado.- Se puede utiliozarenvase de vidrio o plastico. Se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85°C, cerrandose el envase inmediatamnete.
k) Enfriado.- el producto envasado debe ser enfriado rapidamente para reducir perdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando asi su calidad. VALOR NUTRICIONAL DE LA PAPAYA:
La papaya es de sabor dulce y suave, en ella encontramos algunas vitaminas como la A, B, C y G, Minerales como el potasio, sodio, calcio, fósforo, magnesio, azufre, silicio y fierro. También contiene una enzima que conocemos como papaína, que nos ayuda a mejorar la digestión y a eliminar la grasa de nuestro cuerpo. La Papaya se recomienda para: 1. Afecciones de la garganta y oídos 2. Estreñimiento ligero. 3. Mala digestión. 4. Obesidad. 5. Parásitos intestinales.
VALOR NUTRICIONAL DE LA CARAMBOLA:
El componente mayoritario de la carambola es agua (90 %), lo que hace que esta fruta presente un bajo aporte calórico, así media taza de fruta tiene tan solo 22 Kcal. Aporta 0,9 gramos de fibra por 100 gramos de parte comestible, se trata de fibra soluble lo que le confiere a esta fruta propiedades laxantes. Pequeñas cantidades de hidratos de carbono (8,4 gramos por 100 gamos de parte comestible), se trata de carbohidratos simples.
En cuanto a su aporte proteico (0,6 gramos por 100 gramos de parte comestible), posee 17 aminoácidos entre ellos la lisina. Su contenido graso es bajo (0,4 gramos por 100 gramos de parte comestible). Respecto a su contenido vitamínico, esta fruta destaca por su aporte de vitamina A (1350 U.I. por 100 gramos de pulpa) y vitamina C (35 mg por 100 gramos de pulpa), además también posee tiamina, riboflavina y niacina. En cuanto a su aportación mineral podemos decir que esta fruta es buena fuente de potasio (190 mg por 100 gramos de parte comestible), además de aportarnos fósforo, calcio (de peor aprovechamiento que el procedente de los lácteos), sodio e hierr
4.1.-FORMULACION DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS
CUADRO Nº 01 MATERIA PRIMA Papaya Carambola Agua: dilución 1:3
GRAMOS 3850 gr 1500 gr 11.700 litros
Fuente: elaborado por el equipo de investigación de IND.ALIMENTARIA-I SEMESTRE 2012 CUADRO Nº 02 INSUMOS
CANTIDAD POR 15 Litros DE NECTAR ELABORADO AZUCAR 2400 gr C.M.C 15.6 gr SORBATO DE POTASIO 3,9 gr Fuente: elaborado por el equipo de investigación de IND.ALIMENTARIA-I SEMESTRE 2012
4.2.-CALCULOS:
CANTIDAD DE AZUCAR A AÑADIR:
AZUCAR Kg = Vol. Dilución (Bx final – Bx inicial) 100-Bx final
Azúcar (kg) = 15.6(15-2) 100-15 Azúcar (kg) = 15.6 (13) 85 Azúcar (kg) = 2.39 Azúcar (kg) = 2.4 kg de azúcar CANTIDAD DE C.M.C AÑADIDO:
1G
1lt(dilucion)
X
15.6 lt (dilucion)
X= 1g x 15.6 lt 1lt X=15.6 g
CANTIDAD DE SORBATO DE POTASIO AÑADIDO:
0.25G X
1LT 15.6 LT
X= 0.25G X 15.6 LT 1 LT X=3.9 gr
4.3.-FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL NECTAR DE PAPAYA CARAMBOLA
PAPAYA Y CARAMBOLA 5 350 Gr PESADO
5 350 Gr SELECCIÓN 5 350 Gr LAVADO 5 350 Gr PELADO Y TROZEADO Cascara y semilla de la papaya Fue 1 450 gr 3 900 Gr BLANQUEADO
PULPEADO
VAGASO 600 Gr 5 900Gr
REFINADO tamiz de 0.5 mm 15 600 ml dilucion de acido citrico ,azucar,C.M.C,sorbato de ptasio
ESTANDARIZADO 17 400 gr PASTEURIZADO 16 900G
97º POR 5 MIN
LLENADO Y SELLADO 16 900 ml ENFRIADO 16 900 ml ETIQUETADO 16 900 ml ALMACENAMIENTO
Tª=85
4.4.-BALANCE DE MATERIA Balance de materia=materia prima utilizado / producto obtenido Balance de materia= 5 350 g / 16 900 ml Balance de materia= 0.32 % 4.5.-CUADRO DE RENDIMIENTO POR OPERACIÓN Y PROCESO CUADRO Nº 03 PROCEDIMIENTO ENTRA
SALE
SIGUE
R.O%
P.P%
MATERIA PRIMA
5.350
5.350
100
100
PAPAYA CARAMBOLA
5.350
5.350
100
100
SELECCIÓN
5.350
5.350
100
100
LAVADO
5.350
5.350
100
100
PELADO Y OTROZADO
5.350
1.450
3.900
72.90
72.90
5.900
600
5.300
89.83
99.07
15.000
100
254.24
16.900
97.13
112.67
BLANQUEADO PULPEADO REFINADO ESTANDARIZADO 15.000 PASTERURIZADO 17.400
500
LLENADO Y SELLADO
16.900
16.900
100
97.13
ENFRIAMIENTO
16.900
16.900
100
100
ETIQUETADO
16.900
16.900
100
100
ALMACENADO 16.900 16.900 100 100 Fuente: elaborado por el equipo de investigación de IND.ALIMENTARIA-I SEMESTRE 2012
V.-DISCUSIONES
El pH no se pudo calcular, porque no se tuvo el material necesario (peachimetro) Los grados bx de nuestro néctar fue de 15, según las normas técnicas nos indica que debe ser de 12-15 grados bx cumpliendo con las normas establecidas obteniendo un producto apto para el consumidor
La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene excelenteafinidad con el agua y buena estabilidad en la pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicable.
VI.-CONCLUSIONES
Concluimos diciendo que casi lo hemos logrado con la mayoría de objetivos que nos planteamos al iniciar este trabajo de elaboración de néctar. También nos ayudado a entender lo importante que es el proceso de elaboración de un néctar de papaya-carambola y que los aspectos a seguir en su fabricación debe ser con precaución. Nos sentimos muy contentos y satisfechos ya que nuestro néctar tiene un sabor agradable para y que el detalle de cada paso para su elaboración fue una experiencia de gran valor para cada uno de nosotros.
VII.-RECOMENDACIONES
A. Se recomienda regular correctamente el pH para evitar que el exceso de ácido cambie el sabor del producto. B. También para evitar una separación de fases del producto debemos evitar agregar una excesiva cantidad de agua C. poca cantidad de estabilizante D. se debe realizar una adecuada homogenización
E. El néctar de aguaymanto será elaborado con insumos y aditivos que noson nocivos para la salud humana, por ejemplo: ácido cítrico, benzoatode sodio, CMC, entre otros.
VIX. BIBLIOGRAFIA. http://foro.univision.com/t5/Vida-sana-para-Mujeres/VALOR-NUTRICIONAL-DE-LAPAPAYA/td-p/404920156#ixzz22DZbuKBX http://hammock.ifas.ufl/edu. http://www.persimon.biz/informacionnutricional
VIII.ANEXO
