NECTAR NECT AR DE Membrill Membr illo() o() con stevia stev ia 8() I.- INTRODUCCION En la actualidad, los edulcorantes naturales constituyen una excelente excelente alternativa en la industria alimenticia. Si bien, ésta industria emplea desde hace varios años productos químicos como el aspartamo, acelsufame-K, sacarina o ciclamato, la inocuidad de estas sustancias ha estado siempre como tema de discusin en los principales foros acadé académic micos os alime alimenti nticio cios, s, !enera !enerand ndo o desco desconci nciert erto o entre entre los consum consumido idores res de productos ba"os en calorías, e incluso m#ltiples dudas entre las propias autoridades re!ulado re!uladoras, ras, en especial especial cuando se habla habla del lar!oplacis lar!oplacismo mo de in!esta in!esta de éstas sustancias. En los #ltimos años se ha investi!ado en plantas medicinales alternativas de edulcorantes mucho m$s se!uras y que a la ve% manten!an el índice de dul%or en niveles niveles adecuado adecuados s para el consumo consumo humano& humano& destacan destacan entre las sustancia sustancias s m$s estud estudiad iadas as 'aumat 'aumatina ina,, (onell (onellin ina a y Estevi Estevisi sidos dos,, las las cuale cuales s ya forman forman parte parte de muchos productos alimenticios )*lonso, +.
/urante cientos de años, los pueblos indí!enas en 0rasil y 1ara!uay han usad usado o las las ho"a ho"as s de la Stev Stevia ia como como edul edulco cora rant nte. e. 2os 2os indi indios os !uar !uaran aníe íes s de 1ara!uay la llaman 3aa "heé y lo han utili%ado para endul%ar el té de yerba mate durante si!los. 'ambién han usado la Stevia para endul%ar infusiones y otros otros alimen alimentos tos y lo han han utili% utili%ado ado en medici medicina na como como cardio cardiotn tnico ico,, para para la obesidad, la hipertensin y el ardor de estma!o, y para ayudar a reducir los niveles de $cido #rico )4*5, +6. El consumo en fresco del membrillo no es com#n debido a su sabor $spero y la dure%a de su pulpa. 2os usos del membrillo se restrin!en a la elaboracin de conservas, mermeladas, "aleas, dulces, compotas, !elatinas, sorbetes, licores de mesa o para a!re!ar sabor a man%anas y peras cuando se cocinan. El memb membri rill llo o tamb tambié ién n se empl emplea ea en medi medici cina na debi debido do a sus sus prop propie ieda dade des s astrin!entes, tnicas y estom$ticas )info*!ro, +. .
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II.- PRO!EMA ".#$%sti&icaci'n e la investiaci'n Se propone la elaboración del néctar de membrillo y stevia (mezcla)
2.2Formulación del problema ¿Es posible optimizar el grado de aceptabilidad del néctar de membrilloy stevia mediante el método de superficie de respuesta?
III.- MARCO TEORICO 3.1 Nécar Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, cido c!trico, preservante "u!mico y estabilizador si fuera necesario (#arc!a,$%%&)'
Según García (1997), eisten dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares néctares *ropiciar *ropiciar la destrucción destrucción de las las levaduras levaduras "ue podr!an causar causar fermentación fermentación,, as! como +ongos y bacterias "ue podr!an originar malos sabores y alteraciones' onservar en el el producto el sabor de la fruta y su poder vitam!nico'
3.2 Membrillo
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II.- PRO!EMA ".#$%sti&icaci'n e la investiaci'n Se propone la elaboración del néctar de membrillo y stevia (mezcla)
2.2Formulación del problema ¿Es posible optimizar el grado de aceptabilidad del néctar de membrilloy stevia mediante el método de superficie de respuesta?
III.- MARCO TEORICO 3.1 Nécar Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, cido c!trico, preservante "u!mico y estabilizador si fuera necesario (#arc!a,$%%&)'
Según García (1997), eisten dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares néctares *ropiciar *ropiciar la destrucción destrucción de las las levaduras levaduras "ue podr!an causar causar fermentación fermentación,, as! como +ongos y bacterias "ue podr!an originar malos sabores y alteraciones' onservar en el el producto el sabor de la fruta y su poder vitam!nico'
3.2 Membrillo
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3.2.1 Concepo E! ori"inario del !uroe!e de A!ia #$er!ia% A!ia Menor & Armenia o de la! orilla! meridionale! del mar ca!pio' !u culi(o e! mu& ani"uo #)u*ue% 2++,' 3.1.2 TAONOMA /e"0n inoa"ro.com pre!ena la !i"uiene cla!iicación i(i!ión MA4NO)IA4NO)IO$56TA Cla!e MA4NI)IA4NO)IO$/IA Orden RO/A)E/ Familia RO/ACEAE 4enero C&donia E!pecie C&donia oblon"a ). Nombre com0n Membrillo 3.1 3 E/CRI$CI7N 8OT9NICA e acuerdo a dao! obenido! de Inoa"ro.com %el membrillero e! un :rbol de ama;o pe*u pe*ue; e;oo o me medi dian anoo cu&o cu&o ru ruoo e! de colo colorr am amar arilillo lo < dora dorado do bril brilla lan nee cuan cuando do !e encuenra en e!ado maduro% periorme de =a!a 12 cm de di:mero% para !u culi(o !e re*uiere clima! emplado! o relai(amene r>o!% de in(ierno! lar"o! & (erano! caluro!o!. )a e?i"encia de r>o (a de 1++-@++ =ora!-r>o% !e"0n la (ariedad. En ona! ele(ada! la! lore! & ruo! recién ormado! pueden (er!e aecado! por la! =elada! ard>a!. Re*uiere adem:! !iuacione! aireada!% & !i !e culi(a en (alle! cerrado! u =ondonada!% por !er mu& !en!ible a la in(a!ión del =on"o cau!ane de la lepra o moeado puede perder!e pare del ruo. /e raa de uno de lo! ruale! *ue reclama m:! canidad de lu. El membrillero !e adapa de!de lo! !uelo! m:! érile! a la! ierra! m:! in"raa!% mienra! !ean de nauralea re!ca & con p5 li"eramene :cidoB lo! (alore! e?remo! de p5 para membrillero o!cilan enre @. & D.2. $uede (e"ear a la orilla de lo! cauce! !in *ue el e?ce!o de =umedad lo perudi*ue% perudi*ue% en la! ierra! de re"ad>o re"ad>o & de !ecano. Aun*ue Aun*ue e! poco e?i"ene e?i" ene en cuano a !uelo!% preiere preiere el ranco arcillo!o arcillo!o bien drenado% drenado% ba!ane ba!ane éril & *ue reienen una canidad canidad moderada de =umedad =umedad #Re&e!% 1,'. 3.1.G. HARIEAE/ /e"0n el poral a"rario del Mini!erio de A"riculura% en el $er0 e?i!en la! (ariedade! de membrillo criollo & membrillo !errano. 3.1.@. COM$O/ICI7N El membrillo e! una rua con un e!ca!o conenido de a0care!% & por ano un bao apore
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calórico. e !u conenido nurii(o apena! de!acan (iamina! & minerale!% !al(o el poa!io & canidade! di!crea! de (iamina C. $roce!ado a ala! emperaura!% el apro(ec=amieno de e!a (iamina e! irrele(ane. )a! propiedade! !aludable! del membrillo !e deben a !u abundancia en ibra #pecina & muc>la"o!' & anino!% !u!ancia! *ue le conieren !u propiedad a!rin"ene por e?celencia. También coniene :cido m:lico% :cido or":nico *ue orma pare del pi"meno (e"eal *ue proporciona !abor a la rua% con propiedad de!inecane & de a(orecer la eliminación de :cido 0rico. El poa!io e! un mineral nece!ario para la ran!mi!ión & "eneración del impul!o ner(io!o & para la aci(idad mu!cular normal% iner(iene en el e*uilibrio de a"ua denro & uera de la célula #Inoa"ro.com' EN RE)ACI7N CON )A /A) )a pulpa del membrillo de!aca por !u conenido en pecina% ibra !oluble *ue eerce di(er!a! uncione! or":nica!% lo *ue =ace a lo! membrillo! mu& inere!ane! en di!ina! !iuacione! o enermedade!. A la pecina !e le aribu&en eeco! benéico! en ca!o de diarrea &a *ue reduce el r:n!io ine!inal al reener a"ua. A e!a acción !e une la ri*uea en anino! del membrillo% !u!ancia! con propiedade! a!rin"ene! & aniinlamaoria!. )o! anino! !ecan & de!inlaman la muco!a ine!inal #capa *ue apia el inerior del conduco di"e!i(o'% por lo *ue el con!umo de membrillo bien maduro o en orma de dulce re!ula eica en el raamieno de la diarrea. $or ora pare% la pecina aumena el p5 #di!minu&e la acide' al lle"ar el :cido bien meclado & neuraliado con lo! alimeno! & la propia ibra% por lo *ue el con!umo de membrillo e!: indicado en ca!o de ra!orno! ":!rico! #e!óma"o delicado% "a!rii!% 0lcera "a!roduodenal% ec.'. A la ri*uea en pecina% !e une el :cido m:lico abundane en !u pulpa% *ue eercen !obre la! muco!a! accione! re"uladora! & oniicane!. Adem:!% la ibra !oluble orma "ele! (i!co!o! *ue ian la "ra!a & el cole!erol% con lo *ue di!minu&e la ab!orción de dic=a! !u!ancia!% & e!o e! po!ii(o en ca!o de =ipercole!erolemia. $or !u ele(ado conenido en poa!io & bao en !odio% el dulce de membrillo re!ula recomendable para a*uella! per!ona! *ue !uren =iperen!ión areria o aeccione! de (a!o! !an"u>neo! & coraón% no a!ociada! a e?ce!o de pe!o. No ob!ane% !u con!umo deber:n enerlo en cuena la! per!ona! *ue padecen de in!uiciencia renal & *ue re*uieren de diea! e!peciale! conrolada! en e!e mineral. /in embar"o% a *uiene! oman diuréico! *ue eliminan poa!io & a la! per!ona! con bulimiaB debido a lo! epi!odio! de (ómio! auoinducido! *ue pro(ocan "rande! pérdida! de e!e mineral% le! con(iene el con!umo de membrillo #Aliel% 2+1+ '.
4
'
Tabla 1. CONTENIO HITAMINICO 6 MINERA) E 1++ 4RAMO/ E J4O E MARAC69 CONTENIO NTRICIONA) Halor ener"éico $roe>na! 4ra!a! Carbo=idrao! Fibra Calcio Fó!oro 5ierro Hiamina A Ribola(ina Niacina Acido A!córbico
CANTIA D, Calor>a! +., " +. " 2.G " +.2 " @.+ m" 1,.+ " +.3 m" ,G mc"r +.1 m" 2.2G m" 2+ m"
-uente amargo (./$/)
3.3 Camu Camu 3.3.1 Concepo El camu camu (0yrciaria dubia) es una especie nativa de la amazon!a "ue crece principalmente en el *erú, olombia, brasil y 1enezuela en forma silvestre, su +abitad natural son los suelos aluviales inundables, crece en estado silvestre en las conc+as, lagos, "uebradas y tributarios del r!o amazonas' 2ay dos tipos de camu camu el arbustivo y el arbóreo' El arbustivo fue identificado por 0c 1aug+ en $%34, inicialmente como Myrciaria paraensis 5erg6 luego, el mismo 0c 1aug+ ($%78), cambió la nomenclatura a Myrciaria dubia 2'5'98' Este tipo de camu camu arbustivo es el "ue tiene mayor posibilidad de eportación, en cantidad y calidad, y es al "ue nos referiremos en el presente estudio (1aug+, $%78)' 5
El camu camu es conocido por ser la fruta con el mayor contenido de vitamina ' :pesar de "ue +a sido comercializado en el mercado dietético de los Estados ;nidos durante muc+os a $// gr' de pulpa) y en su buen sabor, superando en igual cantidad de pulpa en 3/ veces a frutas conocidas como el limón y la narana' @a cscara del camu camu contiene abundante tinte natural cuyo uso es aún incipiente y re"uiere de mayor investigación (Aapata y Bufour, $%%8)' @a demanda por cido ascórbico se debe a sus funciones antioidantes "ue previenen del cncer y enfermedades cardiovasculares' @a tabla $ muestra una comparación de contenido de vitamina
en
diversas
pulpas
de
fruta'
El potasio es el elemento dominante en los frutos maduros y puede ser catalogado como relevante en términos de fisiolog!a nutricional' El fruto es ocasionalmente consumido crudo con sal en Sudamérica (Aapata y Bufour, $%%8)' El mayor competidor "ue enfrenta el camu camu es la acerola, producida principalmente por el 5rasil' :un"ue ésta no alcanza la elevada concentración de vitamina "ue se puede encontrar en el camu camu, su producción tiene rendimientos ms +omogéneos y el producto cuenta con una demanda ya consolidada' El arbusto del camu camu crece en las orillas inundables de los r!os, y puede alcanzar entre 7 y 4 metros de altura' omo especie semiacutica, en per!odos de grandes inundaciones puede permanecer +asta & meses debao del agua, con temperaturas de entre ./ y 8/ grados y con precipitaciones anuales de entre $,&// a 8,/// mm (*eters y 2ammond, $%%/)'
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@a siembra del camu camu se puede producir a lo largo de todo el a+a6 a D D m' con 73.
plantas>+a'
@a producción, recolección y comercialización de camu camu constituye una importante actividad económica y ecológica en la amazon!a, pues genera ocupación permanente al campesino ribere
3.3 Halor nuricional Es una ecelente fuente de vitamina , ya "ue contiene entre .'D// y 8'/// mg>$//g cuantificados en la pulpa y +asta 3'/// mg>$//g en la cscara :dems, posee calcio, +ierro, niacina, tiamina, riboflavina y otros poderosos elementos fito"u!micos' Estos elementos y otras propiedades medicinales lo convierten en un poderoso antioidante, antidepresivo, antigripal, protege a las células contra el enveecimiento, ayuda en la cicatrización de +eridas, potencia la inmunidad, mantiene saludables las enc!as, potencia la absorción de +ierro de las comidas, etc' (Aapata y Bufour, $%%86 usti et al ', .///)'
Su consumo es limitado en algunas personas debido a su alta acidez, sin embargo, tiene una ecelente aceptación en aleas, ugos, +elados, licores y vinos (Aapata y Bufour, $%%8)'
En la industria farmacéutica, la pulpa del fruto se somete a un proceso de liofilización y se utiliza para elaborar pastillas y cpsulas con alto contenido de vitamina (usti et al ', .///)'
Tabla 2. CONTENIO HITAMINICO 6 MINERA) E 1++ 4RAMO/ E CAM CAM
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CONTENIO NTRICIONA) A"ua Ener">a $roe>na 4ra!a Fibra Cenia Calcio Fó!oro 5ierro Tiamina Ribola(ina Niacina Acido A!córbico Reducido Acido A!córbico Toal
CANTIA G.G " 1D Kcal +.@ " +.1 " +. " +.2 " 2D m" 1D m" +.@ m" +.+1 m" +.+G m" +.+2 m" 2D,+.++ m" 2G.+ m"
-uente (-erreyra, $%3%)'
3.G An:li!i! !en!orial El anlisis sensorial es una descripción muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, por medio de los sentidos' @a evaluación sensorial es innata en el +ombre ya "ue desde el momento "ue se prueba algún producto, se +ace un uicio acerca de el, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caracter!sticas de sabor, olor, y tetura (#ómez, .//D)'
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya "ue cuando ese alimento se "uiere comercializar, debe cumplir los re"uisitos m!nimos de +igiene, inocuidad y calidad del producto, para "ue este sea aceptado por el consumidor, mas aun cuando debe ser protegido por un +ombre comercial los re"uisitos 8
son mayores, ya "ue deben poseer las caracter!sticas "ue ustifican su reputación como producto comercial (#ómez, .//D)'
@a +erramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en el lugar de utilizar una ma"uina, el instrumento de medición es el ser +umano, ya "ue el ser +umano es un ser sensitivo, sensible, y una ma"uina no puede dar los resultados "ue se necesitan para una evaluación efectiva (#ómez, .//D)'
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la formula adecuada "ue le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e +igiene del alimento para "ue tenga éito en el mercado (#ómez, .//D)'
3.G.1 $ropiedade! /en!oriale! 3.G.1.1 El Olor Es la preparación por medio de la nariz de sustancias liberadas en los alimentos6 dic+a propiedad en la mayor!a de las sustancias olorosas es diferente para cada una' En la evaluación de olor es muy importante "ue no +ayan contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos "ue van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes +erméticamente cerrados (Sanc+o, .//3)'
3.G.1.2 El Aroma onsiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento después de +aberse puesto en la boca' Bic+as sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del Eusta"uio a los centros sensores de olfato' El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso "ue cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo' El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores (Sanc+o, .//3)'
3.G.1.3 El 4u!o
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El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser acido, dulce, salado, amargo, o bien puede +aber una combinación de dos o mas de estos' Esta propiedad es detectada por la lengua' 2ay personas "ue pueden percibir con muc+a agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula (Sanc+o .//3)'
*.+.#.+ El ,abor Se!#n Sancho )+7, esta propiedad de los alimentos es muy comple"a, ya que combina tres propiedades8 5lor, aroma, y !usto& por lo tanto su medicin y apreciacin son mas comple"as que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los o"os cerrados y la nari% tapada, solamente se podr$ "u%!ar si es dulce, salado, amar!o o acido. En cambio, en cuanto se percibe el olor, se podr$ decir que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la deteccin de estímulos disueltos en a!ua, aceite o vías por las papilas !ustativas, locali%adas en la superficie de la len!ua, así como en la mucosa del paladar y el $rea de la !ar!anta.
2os "ueces no deben permitirse perfume antes de participar en las de!ustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras )Sancho, +7.
*.+.#. !a Tet%ra Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído& se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. 2a textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado& es decir, por medio del tacto podemos decir, por e"emplo si el alimento esta duro o blando al hacer presin sobre el )Sancho, +7.
*l morderse una fruta, mas atributos de textura empe%aran a manifestarse como el cru"ido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las me"illas, así como con la len!ua, las encías y el paladar nos
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permitir$ decir de la fruta si presenta frivolidad, !ranulosidad, etc )Sancho, +7.
*.+.#./ !os $%eces 2a seleccin y entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas de evaluacin sensorial son factores de los que dependen en !ran parte el éxito y la valide% de las pruebas. Es necesario determinar en primer lu!ar el n#mero de "ueces que deben participar, y después hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como han de reali%ar sus evaluaciones, y darles el entrenamiento adecuado )2armond, 99:.
El n#mero de "ueces necesario para que una prueba sea valida depende del tipo de "ue% que va a ser empleado. Existen cuatro tipos de "ueces8 El "ue% experto, el "ue% entrenado, el "ue% semientrenado o de laboratorio y el "ue% consumidor )2armond, 99:.
*.+.#.0 $%e1 E2erto El "ue% experto es, como en el caso de los catadores de vino, te, café, quesos, y otros productos, una persona que tiene !ran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una !ran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distin!uir y evaluar las características del alimento )2armond, 9::.
Su habilidad experiencia y criterio con tales que en las pruebas que efect#a solo es necesario contar con su respuesta. 1or lo !enera, los "ueces expertos o catadores solo intervienen en la de!ustacin de productos caros. Esto se debe a que su entrenamiento es muy lar!o y costoso, y adem$s a que cobran sueldos muy altos )Shepherd, 9;.
2os "ueces expertos deben mantenerse en forma para poder reali%ar su traba"o, así que dichas personas deben abstenerse por completo de fumar, de tomar alimentos muy condimentados, así como bebidas demasiado calientes o muy 11
frías, y nunca deben consumir)fuera de las pruebas el producto con el que suelen traba"ar )Shepherd, 9;.
El entrenamiento de los "ueces expertos, toma mucho tiempo y consiste, en que efect#en pruebas peridicamente para determinar si ha aumentado su habilidad de percepcin, así como pruebas para que aprendan a identificar y distin!uir nuevas marcas, variedades o cosechas y m$s pruebas para a!udi%ar a#n m$s los sentidos del !usto y olfato )Shepherd, 9;.
*.+.#.8 $%e1 Entrenao
=uando el "ue% entrenado forma parte de un !rupo de "ueces, el cual lleva a cabo pruebas del mismo producto, suele ser llamado en in!les8 >>panelist??, palabra que ha sido traducida incorrectamente al castellano como >>panelista??. El nombre correcto seria miembro de un equipo o !rupo de evaluacin sensorial. =uando se llevan a acabo pruebas sensoriales con este tipo de "ueces, el n#mero requerido de participantes debe ser al menos de :, y como m$ximo 7 )2armond, 9::.
2os "ueces entrenados se emplean principalmente para pruebas sensoriales descriptivas, o para pruebas discriminativas comple"as. 2os "ueces entrenados deben abstenerse, de h$bitos que alteren su capacidad de percepcin del !usto y el olfato, excepto si van a traba"ar exclusivamente en pruebas de evaluacin de propiedades de textura, como son el uso de tabaco, el alcohol, las dro!as, así como el consumo de alimentos muy condimentados o picantes )2armond, 9::.
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*.+.#.3 $%e1 ,emientrenao o e laboratorio Se trata de personas que no tiene que ver las pruebas, ni traba"an con alimentos como investi!adores o empleados de fabricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. 1or lo !eneral son personas tomadas al a%ar, ya sea en la calle, o en una tienda, escuela. 2os "ueces de este tipo deben emplearse solamente para pruebas afectivas y nunca para discriminativas o descriptivas )*n%ald#a- (orales, 9;7.
Es importante esco!er "ueces que sean los consumidores habituales del producto a probar, o en el caso de productos completamente nuevos, que sean los consumidores potenciales de dicho alimento. 2os adolescentes no son muy adecuados para actuar como "ueces de este tipo, y sin lle!ar a intervenir, las mu"eres son me"ores "ueces que. 2as pruebas con "ueces consumidores !eneralmente se llevan a cabo en lu!ares tales como tiendas, escuelas, o en la calle. El n#mero mínimo de "ueces tipo consumidor para que una prueba sea valida, se!#n autores )Ellis, 9@& *S'(, 9@;, es de A personas& aunque otros dicen que es preferible contar con 6 "ueces para cada muestra. Sin embar!o, todos coinciden en que A es el n#mero mínimo para que ten!a valide% estadística en los datos recolectados.
*.+." !as Pr%ebas ,ensoriales El an$lisis sensorial de los alimentos se lleva acabo de acuerdo con diferentes pruebas, se!#n sea la finalidad para la que se efect#e. Existen tres tipos principales de pruebas sensoriales8 2as afectivas, las discriminativas y las descriptivas )*n%ald#a- (orales, 9;7.
*.+.* Pr%ebas A&ectivas 2as pruebas afectivas son aquellas en las cuales el "ue% expresa su reaccin sub"etiva ante el producto, indicando si le !usta o le dis!usta, si lo acepta o recha%a, o si lo prefiere a otro )2armond, 9::. Estas pruebas son las que se
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presentan mayor variabilidad en los resultados y estos son m$s difíciles de interpretar.
Se!#n 2armond )9::, es necesario, en primer lu!ar, determinar si uno desea evaluar simplemente preferencia o !rado de satisfaccin )!usto o dis!usto, o si también uno quiere saber cual es la aceptacin que tiene el producto entre los consumidores, ya que en este ultimo caso los cuestionarios deber$n contener no solo pre!untas acerca de la apreciacin sensorial del alimento, sino también otras destinadas a conocer si la persona desearía o no adquirir el producto. 1ara las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de A "ueces no entrenados, y
estos deben ser consumidores habituales o potenciales, y
compradores del tipo de alimento en cuestin.
*.+.+ Pr%ebas Discriminativas 2as pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la sensacin sub"etiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras y en al!unos casos, la ma!nitud o importancia de esa diferencia )2armon, 9::. Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las muestras de un lote est$n siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables a est$ndares, etc )Kramer y 'Bi!!, 9:+.
*simismo, por medio de ellas por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto, las alteraciones introducidas por la sustitucin de un in!rediente por otro )*merine y =ol., 9@7& 2armond, 9:A& Cavarro, 9:7.
1ara las pruebas discriminativas pueden usarse "ueces semientrenados cuando las pruebas son sencillas, tales como la de comparacin apareada simple, la d#o-trío o la trian!ular& sin embar!o, para las al!unas comparaciones mas comple"as,
como
las
comparaciones
apareadas
de
Scheffe
o
las
comparaciones m#ltiples, es preferible que los "ueces sean entrenados, ya que
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hay que considerar diferencias en cuanto a al!#n atributo en particular y evaluar la ma!nitud de la diferencia )*n%aldua-(orales y =ol., 9;A.
*.+. Pr%ebas Descri2tivas En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera mas ob"etiva posible. *quí no son importantes las preferencias o aversiones de los "ueces, y no es tan importante saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cual es la ma!nitud o intensidad de los atributos del alimento )*merine y =ol., 9@7.
2as pruebas descriptivas por lo tanto, proporcionan mucha mas informacin acerca del producto que las otras pruebas& sin embar!o, son mas difíciles de reali%ar, el entrenamiento de los "ueces debe ser mas intenso y monitori%ad, y la interpretacin de los resultados es li!eramente mas laboriosa que en los otros tipos de pruebas )*n%aldua-(rales, 9;+. 2a mayoría de las investi!aciones que se reali%a en la actualidad con el de encontrar nuevos métodos sensoriales que proporcionan mayor fiabilidad y ob"etividad, pertenecen a esta clase de pruebas. 1uede decirse que las posibilidades o combinaciones de pruebas discriminativas han sido a!otadas, sin embra!o, en el campo de las pruebas descriptivas es donde se llevan a cabo desarrollos novedosos )*n%aldua-(rales, 9;+.
*. Pre2araci'n De !a M%estra *..# 4rea De !as Pr%ebas 2as pruebas sensoriales requieren de un lu!ar especial para su reali%acin. *l!unas pruebas, tales como las de!ustaciones hechas por "ueces tipo consumidor, pueden deben llevarse a acabo en un ambiente que no se haya impuesto al "ue%. 1ero para la mayoría de las pruebas sensoriales que se reali%an en la industria alimentaria, es necesario contar con un lu!ar diseñado y destinado Dex profeso para las pruebas. /ebe haber un ambiente tranquilo, donde sea posible impedir las distracciones y las interrupciones, y los "ueces 15
deben sentirse cmodos para impedir que al!unos factores externos e irrelevantes a la prueba tales como la temperatura, etc, afecten ala respuesta de los "ueces. El $rea de prueba debe estar situada lo suficientemente le"os del lu!ar del procesamiento en las fabricas para impedir la contaminacin de olores& pero lo suficientemente cerca al lu!ar donde se encuentran !eneralmente los "ueces, ya que al tener que ir a un lu!ar muy retirado para hacer las pruebas podría molestarles e influir en sus respuestas. El $rea de preparacin de las muestras debe estar separada del $rea de las pruebas y por nin!#n motivo deber$n los "ueces ver al conductor de la prueba cuando el este preparando las muestras ya que esto causaría el error de expectacin. )*n%aldua-(rales, 9;+.
*.." Tem2erat%ra De !as M%estras Se!#n 2armond )9::, !eneralmente las muestras deben servirse ala temperatura ala cual se le suele ser consumida al alimento de que se trate. 2as frutas, dulces, pasteles, !alletas, panes se presentan a los "ueces a temperatura ambiente. 2as verduras cocidas y carnes cocidas, asadas o fritas por lo !eneral se deben calentar hasta ; F= y después se colocan en un baño de temperatura constante a 7: G F=. 2as bebidas calientes y sopas se sirven a @-@@ F=. 2as bebidas que suelen tomarse frías, como los refrescos, leche y "u!os o %umos de frutas suelen servirse 6 - F=, Ha que un refresco tibio puede ser desa!radable y esto afectaría a las r espuestas de los "ueces.
2os helados y polos o sorbetes se presentan a los "ueces a - F=. 1or lo !eneral, dichos productos deben sacarse del con!elador y colocarse 7 minutos en el refri!erador antes de servirlos, para qué estén a temperatura mencionada, ya que si son probados a temperaturas demasiado ba"as, las sensaciones pueden ser desa!radables para los "ueces y esto pueden afectar a sus respuestas )2armond, 9::.
*..* 5orario De !as Pr%ebas
16
Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el "ue% tendr$ hambre y cualquier cosa que pruebe le a!radara, así que también puede afectar si!nificativamente a sus respuestas. Se recomienda como horarios adecuados entre las de la mañana y la de la tarde, de 7 a @ de la tarde& aunque el primer horario es el m$s adecuado )*S'(, 9@;.
*..+ Cantia De M%estras 2a cantidad de muestra dada a cada "ue% frecuentemente esta limitada por la cantidad disponible de material experimental. El comité de evaluacin sensorial de la *S'( )9@; recomienda que para pruebas discriminativas cada "ue% debe recibir al menos @ ml. de muestra liquida o +; !ramos de alimento slido. Si el "ue% tiene que probar muchas muestras o mucha cantidad de producto, las sensacin molesta de saciedad puede hacer que el "ue% sienta desa!rado o repu!nancia por las muestras. Esto sucede especialmente cuando las muestras tiene sabor o textura desa!radable o cuando el alimento es muy Dllenador, ya que es lo mismo tener que probar muestras de rebanadas de fruta, o dulces, pasteles, muestras de carnes fri tas o quesos, etc.
En los alimentos que se presentan como una unidad pequeña que pueda comerse de un bocado como un dulce, un bombn, un chocolate pequeño, la muestra debe ser de una unidad. En el caso de alimentos !randes o a !ranel como el arro%, verduras cocidas, fri"oles, pueden darse al "ue% muestras de +7 !. y en el caso de alimentos líquidos como sopas, cremas, salsas, se recomienda que la muestra sea de al menos una cucharada )7ml, mientras que cuando se dan a probar bebidas, pueden presentarse a los "ueces muestras de 7 ml )*S'(, 9@;. 17
*.. 6e7c%los Se!#n *S'( )9@;, es preferible evitar el uso de vehículos, sustancias o alimentos en los que se incorpora, unta o me%cla el producto a evaluar, ya que las características sensoriales del vehiculo podrían interferir con la de las muestras. 2os vehículos mas usados son un Dfondant, en el caso de muestras que ten!an el sabor dulce o !eneralmente estén relacionadas con frutas o productos de confitería o repostería, y una salsa blanca li!era para alimentos salados o que ten!a sabores que !eneralmente uno encuentra en sopas, ensaladas o !uisados.
1ara pruebas de!ustacin de mantequilla, mar!arina, quesos untables u otros alimentos semislidos que !eneralmente se untan sobre pan u otros alimentos, hay que tratar que el vehiculo sea el mas insípido e inerte posible. 2as !alletas saladas no son muy recomendables como vehículos ya que tiene un sabor característico, y adem$s los !ranulitos e sal les dan una textura muy bien definida. 1ueden usarse !alletas de las conocidas como Dhabaneras o Dcubanas que son mucho m$s insípidas y tiene una textura menos notable, o el pan "udío conocido como Dmat%o, que es completamente desabrido )*S'(, 9@;.
*../ Dil%ciones En la mayoría de las pruebas los alimentos se de!ustan si diluirlos, ya que la hacerlo podrían alterarse sus características sensoriales. Sin embar!o, en al!unos casos es recomendable diluir. =uando el alimento tiene un sabor picante o muy intenso como el chile o a"í los quesos en%im$ticos, los hidroli%ados de proteínas, etc& es necesario reali%ar diluciones para probar las muestras. En al!unos casos puede usarse un "arabe li!ero de a%#car, como en el caso de de!ustacin de chile o capsaicina con el método de scoville )Kramer y 'Bi!!, 9:+.
18
En las pruebas afectivas no deben diluirse las muestras y en el caso de las descriptivas, solo se usan cuando se usan pruebas diseñadas Dex profeso para evaluar diluciones. En al!unas pruebas discriminativas pueden aumentarse la confiabilidad de la prueba si el sabor de la muestra se diluye bastante ya que entonces si el "ue% puede distin!uir las diferencias en muestras diluidas, si!nifica que también podr$ detectarlas en el alimento con su intensidad natural )Kramer y 'Bi!!, 9:+.
*..0 N%mero De M%estras En una sesin de evaluacin sensorial, no deben darse aprobar aun "ue%a mas de 7 muestras al mimos tiempo ay que pueden ocasionarse fati!a y hasta lo cual puede repercutir en sus respuestas. Si se tiene un experimento en el cual existe muchas muestras a evaluar, estas deber$n distribuirse en varias sesiones en las que se prueben como mucho 6 o 7 muestras a la ve%. 1uede haber excepciones, como es el caso que se tiene "ueces altamente entrenados, en que se pueden evaluar muchas mas muestras en una sesin, como en el método Dbombardeo )
Se han reali%ado al!unas investi!aciones que se muestran la importancia de tener el numero y tamaño de muestras, la influencia de la de!lucin de las muestras o de escupirlas y otros factores que pudieran parecer poco importantes pero que si afectan a la reali%acin de las pruebas )
*..8 Calentamiento En las pruebas sensoriales de evaluacin o comparacin de sabor, que pueden darse en que cuando el sabor es muy débil o las muestras est$n muy diluidas, sean muy difíciles las diferencias de sabor entre, las muestras. Sin embar!o, se ha encontrado que si los "ueces llevan acabo a un sencillo e"ercicio previo de Dcalentamiento, ellos pueden ser capaces de detectar dichas pruebas.
19
El calentamiento consiste en probar varias veces en forma alternada una muestra de a!ua pura y una muestra del alimento dilucin cuyo sabor es difícil de detectar. 'ambién en ele caso de pruebas de evolucin de textura, los e"ercicios de calentamiento puede servir para aumentar& para la efectividad de la medicin )
*./ Inreientes e Ins%mos *./.# 9r%tas El néctar se obtiene a partir de debe de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientes lavadas.
*./." A%a Se emplea en mayor proporcin con "arra !raduada, balde u otro recipiente medidor y debe ser tratada. 1resentamos + métodos8
(etodo8 Jirviendo el a!ua se destruye microor!anismos, lue!o se de"a enfriar y enfriar para lue!o separar las sales y otras sustancias extraídas.
(etodo+8
*./.* A1:car Se emplea para dar al néctar el dul%or adecuado. 2a concentracin del a%#car se mide mediante un refractmetro, un néctar contiene + tipos de a%#car8 •
*%#car natural8 Se mide en !rados 0rix )medida proporcional o porcenta"e de fruta por e"emplo la man%ana contiene aproximadamente A F0rix, del de sus componentes el A es a%#car. 20
•
*%#car comercial8 Se emplea para dar el dul%or característico. Existen !ran variedad en este tipo8 *%#car blanca refinada )lo recomendable, a%#car rubia, chancaca, miel de abe"a, miel de cana, entre otros )=oronado e Jilario, +.
*./.+ 4cio •
*cido en
los
néctares la
accin conservadora del
a%#car es
complementada por niveles altos de acides que determina valores de pJ entre A.@ a 6. en el producto terminado& en este ran!o de pJ )=oronado y Jilario, +.
*./. Conservaores 2os conservadores se usan para inhibir desarrollo de hon!os y levaduras, y ase!uran la conservacin del producto después que se ha abierto el envase )=oronado y Jilario, +.
2a cantidad de conservadores no debe exceder el .7 del peso del néctar, preparando en recipientes limpios y secos disolviendo en una pequeña cantidad de a!ua tibia. El envasado en caliente, cuando el producto se encuentra a ;+ F= ); F4, permite la esterili%acin del envase y la tapa& se forma también un cierto vacío favorable a la conservacin del producto. En la elaboracin de néctares en el país esta permitido el empleo de varios tipos de conservadores pero los m$s comunes y específicos para los néctares son8
*./..# El en1oato De ,oio 1uede empelarse8 en concentraciones hasta de .7 , su efectividad es mayor en productos $cidos )pJ entre A y 6 contra levaduras y mohos.
*./.." ,orbato De Potasio
21
El nivel de uso permitido de estos, es hasta .7, su efectividad es mayor en productos $cidos, abarcando un ran!o mas amplio que los ben%oatos )hasta un pJ de @.7. 1osee un espectro microbiano bueno contra mohos, levaduras y bacterias.
*././ Ent%rbiarte Es el insumo que ayuda a conservar la apariencia uniforme del néctar a través del tiempo, la cantidad que se debe adicionar esta especificada por el fabricante, recomend$ndose utili%ar por lo !eneral ml de enturbiarte por K!. de néctar, incorpor$ndose al final de la pasteri%acin )=oronado y Jilario, +.
*./.0 Estabili1antes 'odas las frutas tiene slidos y sustancias espesantes naturales, pectina y !omas, que le dan su consistencia especificas pero no todas tiene la cantidad apropiada de elaborar néctares, por lo que se recomienda el uso de estabili%antes naturales o comerciales, siendo los mas específicos para el procesamiento de néctares el =arboxil (etil =elulosa )=(=. 2a cantidad de estabili%antes que se debe incorporar se calcula se!#n el peso del néctar y la característica de la fruta. 2as frutas "u!osas como la fruta y maracuy$ requieren mayor cantidad de estabili%ante, en cambio las frutas pulposas con el mando y las man%anas contienen espesantes naturales en mayor proporcin, por lo que se requiere una menor cantidad de estabili%antes. 2a incorporacin de estabili%antes recomendable, es cuando el néctar este a unos A o 6F=, me%cl$ndose con pequeña parte del a%#car formulada disolviéndolo poco a poco )=oronado y Jilario, +.
I6.- 5IPOTE,I, ; 6ARIA!E +.# 5i2'tesis 22
5a < Si es posible optimi%ar el !rado de aceptabilidad del néctar de maracuy$ mediante el método de superficie de respuesta.
5o < Co es posible optimi%ar el !rado de aceptabilidad del néctar de maracuy$ mediante el método de superficie de respuesta.
+." 6ariables +.".# 6ariable Ine2eniente Lrado de dilucin. 1roporcin de la me%cla.
+.".#.# Dimensiones Melacin Nol8 Nol )pulpa8 a!ua. Melacin Nol8 Nol )pulpa8 pulpa.
+.".#." Inicaores Lrado de aceptabilidad.
+."." 6ariable e2eniente 4ormulacin optimi%ada.
+.".".# Dimensi'n 1orcenta"e de in!redientes.
+."."." Inicaor •
Superficie de respuesta. 23
6.- O$ETI6O, .# Ob=etivo >eneral •
5ptimi%ar el !rado de aceptabilidad del néctar de maracuy$ y camu camu mediante el método de superficie de respuesta.
." Ob=etivos Es2ec&icos •
/eterminar par$metros de procesos8 !rado de dilucin y proporcin de me%cla.
•
=aracteri%ar nutricionalmente el producto optimi%ado mediante un an$lisis proximal.
•
/eterminar propiedades fisicoquímicas8 densidad, viscosidad.
6I.- E,TRATE>IA METODO!O>ICA /.# 9ase Metool'ica /.#.# T?cnicas e Instr%mentos e Recolecci'n e In&ormaci'n 2a técnica comprende la evaluacin sensorial de la muestra del néctar de maracuy$ mediante una prueba afectiva la cual expresa su reaccin sub"etiva ante el producto a reali%ar. 1ara las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de A "ueces no entrenados. 2as pruebas afectivas pueden clasificarse en A tipos8 1ruebas de preferencia, pruebas de !rado de aceptacin y pruebas de aceptacin )
Es importante incluir en el cuestionario una seccin para comentarios para que así uno pueda darse cuenta de porque los "ueces prefieren una muestra en particular. 1ara las muestras no deben usarse muestras ni fi!uras para codificarlas. 1ueden usarse n#mero de A o 6 cifras que no les su!ieran nada a los "ueces )
/." 9ase e2erimental /.".# Diarama e 9l%=o
25
Pesado
Selección
Lavado
Pulpeado
e!inado
Estandarización
"o#o$enización
Pasteurización
Envasado
En!riado
Eti%uetado
/."." Descri2ci'n el Proceso
&l#acenado
/.".".# Pesao
26
Esta operacin permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
/."."." ,elecci'n Se elimina la fruta en mal estado y lue!o se selecciona se!#n tamaño, !rado de madures, etc. 1ara la elaboracin de este néctar se requiere maracuy$ en estado de madure% y de los tamaños pequeño y mediano, se eliminan las frutas ma!ulladas o con hon!os.
/.".".* !avao Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Se pueden reali%ar por inmersin, a!itacin, aspersin o rociado. 2ue!o la fruta debe desinfectarse para eliminar los microor!anismos. 1ara ellos se sumer!en en una solucin de desinfectantes en al!unos minutos.
/.".".+ Des2%l2ao =onsiste en obtener las pulpas de las frutas y eliminar las partículas extrañas.
/.".". Re&inao 1resentamos + métodos8
(étodo 8 Se usa una pulpeadora y lue!o se tami%a la pulpa pas$ndola por una maya fina.
(étodo +8 Se usa una licuadora, lue!o se pasa por un colador y finalmente se tami%a pas$ndola por una tela de tocuyo.
/."."./ Estanari1ao Esta operacin involucra el adicionamiento de todos los insumos en cantidades apropiadas8 27
•
/ilucin de la pulpa con a!ua.
•
Me!ulacin del pJ.
•
Me!ulacin de los !rados 0rix.
•
*dicin del estabili%ador.
/.".".0 5omoeni1aci'n Esta operacin tiene por finalidad uniformi%ar la me%cla. En este caso consiste en remover la me%cla lo!rar la completa disolucin de todos los in!redientes.
/.".".8 Paste%ri1aci'n Esta operacin se reali%a con la finalidad de reducir la car!a microbiana y ase!urar la inocuidad del producto.
/.".".3 Envasao @ En&riao El envasado se reali%a inmediatamente después del pasteuri%ado para evitar que se enfríe el néctar, siendo lo m$s recomendable los frascos de vidrio previamente esterili%ados, la temperatura minima del envasado debe ser de ;7F=, después los envases con néctar se quedaran en reposo por un cierto tiempo )enfriamiento.
El producto debe enfriarse r$pidamente para reducir las perdidas de aroma, sabor y consistencia. 1uede hacerse de"ando las botellas enfriar a temperatura ambiente.
/.".".# EtiB%etao
28
Se!uidamente se reali%a lavado y secado a los envases para eliminar los residuos de microor!anismos de la parte externa de los envases. * cada envase se coloca la etiqueta que identifique el producto.
/.".".## Almacenao El producto debe ser almacenado en lu!ar fresco, limpio y seco& con suficiente ventilacin a fin de !aranti%ar la conservacin de l producto hasta el momento de su venta.
6II.- E,UEMA MATRICIA! DE !A IN6E,TI>ACION
29
, E ! A I I R A 6
s e l b a i r a 6 e t n e i ( n e 2 e ( n I
n i c u l i d e d o d a r L
. a u ! a 8 a p l u p )
. a p l u p 8 a p l u p ) a l c % e m e d o d a r L
e t n e i ( n e 2 e
30
6III.- A,PECTO, ADMINI,TRATI6O, 8.# Cronoramas e activiaes
ME,E, ACTI6IDAD Mecoleccin y seleccin de informacin
Elaboracin del proyecto de tesis
/esarrollo experimental de la investi!acin
#
"
*
+
/
*n$lisis, evaluacin y elaboracin del borrador de tesis.
1resentacin y sustentacin de tesis
31
8." Pres%2%esto
Descripción
S/.
(ateria prima
6+
Onsumos
+7
*n$lisis proximal
A
'ipiado, movilidad
7
Empastado
6
TOTA!
"+"
32
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