ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MACA.doc

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MACA(Lepidium meyenil walp. )

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MACA

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ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MACA (lepidium meyeil !"lp#$

I.

INTRODUCIÓN:

La mermelada de maca es una fuente de proteínas y minera les los cuales se extraen La raíz deshidratada es considerada una delicia. En Huancayo - Perú, el budín y la mermelada de maca son populares. La maca es uno de los productos andinos más conocidos y reconocidos a niel mundial por las propiedades curatias y reitalizantes !ue posee. Es principalmente una raíz !ue puede consumirse fresca, como tambi"n seca, las raíces frescas son horneadas o asadas en cenizas.#ambi"n se prepara chicha de maca. y !ue puede ser almacenada sin perder sus nutrientes$ l o !ue es un aspecto positio para su consumo tanto a niel local como internacional. La maca es un producto propio de los %ndes. %ndes. &esiste los diersos cambios climáticos propios de la zona alto andina, aproximadamente alturas entre '((( y ''(( m.s.n.m., como las heladas, )ranizadas, neadas entre otros, !ue normalmente son per*udiciales para los cultios.

II. 

OBJETIVO:

Elaborar mermelada de maca, teniendo teniendo en en cuenta cuenta los parámetros de calidad

III.

MARCO TE TEÓRICO:

HISTORIA DE LA MACA:


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La maca fue usada por nuestros ancestros en el imperio incaico, como uno de los me*ores nutrientes y ener)izantes de a!uella "poca, me*orando el estado anímico de la persona !ue lo consumía

La planta de la maca es una de las especies ias !ue datan de hace +(( millones de aos$ durante este tiempo ha eolucionado en sus ariedades y adaptaciones climáticas. En los re)istros histricos se dice !ue la domesticacin de la planta de la aca probablemente coincidi con la fase tardía del formatio en la /ona de 0an 1las o 2unín por los pobladores del 3hinchaycocha. Para !ue, durante el tahuantinsuyo, la planta fuera cultiada intensamente por los 3ollas, cultura enida del altiplano sureo, como mitimaes hasta la zona de 2unín donde realizaron estos cultios. La historia relata !ue las tropas incaicas fueron alimentadas con maca por las atribuciones de italidad y fortaleza física !ue tenían u !ue eran muy buenas para los combatientes. 3on la lle)ada de los espaoles, se han encontrado al)unos re)istros de cronistas !ue relataban lo a)reste del campo donde crecía la aca. #ambi"n hacen una analo)ía entre la maca y el pan espaol, como comida diaria de los indí)enas. Lue)o !ue los con!uistadores conocieron las bondades de la maca, fue utilizada e incluida entre los productos con los !ue se podían pa)ar tributo los pobladores andinos. 4no de los usos !ue se le dio fue como alimento de los animales traídos como las ye)uas, cerdos, potros, burros y )allinas. 0e)ún Pablo acera a la maca se le llamaba 5#a6y 7ncoy5 y era asumida como un tipo de alucin)eno por los raros comportamientos !ue tenían las personas lue)o de consumir la planta. Para la "poca republicana se lle)a a identificar científicamente a la especie mas popular de maca como Lepidium eyennii 8alp, debido a !ue el 0eor eyennii recolecta una especie en Pisacoma en el 9epartamento de Puno.


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Que es la Maca La aca es una planta ori)inaria de 2unín, crece a ',:(; metros de altura, tiene una lar)a historia de cultio desde la "poca preinca hasta la actualidad, es un alimento !ue ha trascendido en el tiempo. La aca es un alimento superior, considerando así por ser saludable, ener)"tico reconstituyente, i)orizante por su contenido sin i)ual de Proteínas,
Divisió>

a)noliophyta

Clase:

a)noliopsida o 9icotiledonea

Su! clase:

9illeniidae

O"#e:

3apparales

$a%ilia:

1rassicaceae o 3rucífera

T"i!u:

Lepidieae

Es&ecie:

Lepidium sp.

N'%!"e c'%(:

aca

III.).) COM*OSICION QU+MICA DE LA MACA: 0e)ún análisis hechos en la 4?@

III.).,

LA MACA:

*'" su c'-ei#' #e vi-a%ias/ %ie"ales/ 1i!"as/ e-c. Es considerado saludable, •


*RO*IEDADES DE

a%i'ci#'s/ ca"!'0i#"a-'s/ un alimento superior, ener)"tico,

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reconstituyente, i)orizante y estimulante natural, apto para ser consumido por nios, *enes, adultos y ancianos.

*'" su acció e la %ic"' ci"culació: %ctia las neuronas reitalizando las funciones cerebrales. •

*'" su c'-ei#' #e es-"ó2e's/ alcal'i#es/ 2luc'si'la-'s/ 1lav''i#es 3 1i-'0'"%'as: Es considerado un estimulante natural del hipotálamo e hipfisis y estos a su ez de las )lándulas endocrinas como tiroides, páncreas, suprarrenales, oarios y testículos, para producir hormonas necesarias para mantener la homeostasis del cuerpo humano Baorece la capacidad reproductia de la pare*a •

•

•

•

•

3ontrola el dolor menstrual %liia los síntomas de la enopausia> 1ochornos, sudoracin nocturna, insomnio, cambios del carácter, etc. &e)ula el colesterol, reduciendo el L9L o 5mal5 colesterol la suma de los estrógenos, fitohormonas y otras sustancias como los glucosinolatos, alcaloides, etc. actúan mejorando la libido sexual.

*'" su al-' c'-ei#' #e calci': En nios> Baorece la calcificacin y desarrollo de los huesos. 3oadyuante en el tratamiento de pacientes con fracturas, ra!uitismo y osteomalacia • •

•

#ratamiento de mu*eres con osteoporosis

*'" su c'-ei#' #e 1ie"' 3 %a2esi': Estimula la formacin y maduracin de )lbulos ro*os Ctil en el tratamiento de la anemia • •

*'" su c'-ei#' #e 4ic: %umenta la capacidad del sistema de defensa del or)anismo. El /inc y el a)nesio le confieren propiedades antiestresantes y antidepresias. • •

*'" su c'-ei#' #e vi-a%ias C 3 E 3 %ie"ales/ 5ic/ %a2aes'/ 3 c'!"e: Es considerado antioxidante, por!ue eita el ene*ecimiento celular precoz •

$'"%as #e us' La maca es una raíz, lo !ue supone !ue es la parte subterránea la comestible y en la !ue se aprecia el alor nutritio en proteínas y minerales. El consumo puede ser de forma directa preia coccin o asado y en la preparacin de ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MACA

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bebidas. %demás el uso medicinal de su raíz dulce, como reconstituyente, afrodisíacas, i)orizantes, estimulantes y propiciarte de la fecundidad en animales y hombres. &ecientemente las inesti)aciones y experiencias con la maca han dado a conocer !ue pueden producirse deriados como harina, polo instantáneo Dtipo caf", licores, cápsulas y tnicos concentrados. En el campo la maca se suele ser asada como huatias Dcocido en medio de terrones de turba incandescente o en pachamancas Dcocido en contacto con piedras calentadas en fue)o de lea y cubiertas ba*o tierr a. Pero, la mayor parte de la cosecha es puesta a secar para lue)o ser )uardada por arios aos. Para consumirlos la maca seca se debe hidratar durante una noche y sancochar en a)ua hasta !ue est" blanda. % la maca se le ha atribuido el poder de me*orar el sistema inmunol)ico, reducir el ries)o de contraer 0%&0 D0índrome &espiratorio %)udo y de dar poder, fuerza, ener)ía, i)or, ser anti estr"s y anti fati)a. #ambi"n es considerada un poderoso reconstituyente físico, mental y sexual, fuente de %minoácidos,
6., SOBRE LA MERMELADA DE MACA: G0e entiende por mermelada el producto preparado por coccin de frutos enteros, troceados o colados y azúcar hasta conse)uir una consecuencia semifluida o espesa, )eneralmente alcanzada al mezclar al menos '; partes de frutaDen nuestro caso la maca con ;; partes de azúcar. Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar !ue se presentan en forma semislida. La mezcla se hace en caliente con adicin de pectina y en al)unos casos se a)re)a ácido para a*ustar el pH en el cual se forma el )el.

Ma-e"ia &"i%a e isu%'s ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MACA

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Elaborar una buena mermelada es un producto comple*o, !ue re!uiere de un ptimo balance entre el niel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Ma-e"ia &"i%a: Lo primero a considerar es la la materia prima Den nuestro caso ,la maca, !ue será tan fresca como sea posible. 3on frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta !ue reci"n ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya !ue no )elificara bien. Entre las frutas !ue se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar> papaya, fresa, naran*a, frambuesa, ciruela, pera, mora, albarico!ue, durazno, pia, entre otras. En el Perú existen diferentes especies natias a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por e*emplo de sauco, moras, tuna, beren*ena, a)uaymanto.3omo nuestro ob*etio es hacer una mermelada innoadora y nutritia traba*aremos con la %aca(lepidium

meyeil !"lp#$


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A5(ca" El azúcar es un in)rediente esencial. 9esempea un papel ital en la )elificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar !ue la concentracin de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. &esultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de !ue fermente una mermelada por !ue contiene poca cantidad de azúcar y a!uellos en !ue puede cristalizar por !ue contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en )eneral la me*or combinacin para mantener la calidad y conse)uir una )elificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el I( J del peso final de la mermelada procede del azúcar aadido. La mermelada resultante contendrá un porcenta*e de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. 3uando la cantidad de azúcar aadida es inferior al I(J puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hon)os y si es superior al IKJ existe el ries)o de !ue cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por !ue permite mantener las características propias de color y sabor de la maca. 3uando el azúcar es sometida a coccin en medio ácido, se produce la inersin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares Dfructosa y )lucosa !ue retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conseracin del producto el mantener un e!uilibrio entre la sacarosa y el azúcar inertido. 4na ba*a inersin puede proocar la cristalizacin del azúcar de caa, y una eleada o total inersin, la )ranulacin de la dextrosa. Por tanto el porcenta*e ptimo de azúcar inertido está comprendido entre el +; y '( J del azúcar total en la mermelada.

Aci#' c7-"ic' 0i todas las frutas tuiesen id"ntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco ries)o de incurrir en fallas, sin embar)o el contenido de ácido y de pectina aria entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la )elificacin de la mermelada sino tambi"n para conferir brillo al color de la mermelada, me*ora el sabor, ayuda a eitar la cristalizacin del azúcar y prolon)a su tiempo de ida útil. El acido cítrico se aadirá antes de cocer la fruta ya !ue ayuda a extraer la pectina de la fruta.


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La cantidad !ue se emplea de ácido cítrico aría entre (.:; y (.FJ del peso total de la mermelada.

*ec-ia La fruta contiene en las membranas de sus c"lulas una sustancia natural )elificante !ue se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.

$"u-as "icas e &ec-ia $"u-as &'!"es e &ec-ia anzana, limn, naran*a, Bresa, melocotn, pera, pia, lima, pomelo, membrillo. tomate, sauco, mora y beren*ena

En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma !ue se rompan las membranas de las c"lulas y extraer así la pectina. La fruta erde contiene la máxima cantidad de pectina$ la fruta madura contiene al)o menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra li)eramente erde y este proceso se e faorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener "xito en la preparacin de mermeladas. La materia prima para la obtencin de pectina proiene principalmente de la industria de frutas cítricas$ es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naran*as, pomelos, limones y toron*as. 0e encuentra en el albedo Dparte blanca y espon*osa de la cáscara$ tambi"n se obtiene pectina a partir del ba)azo de la manzana y el membrillo El alor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar )eles$ la calidad de la pectina se expresa en )rados. El )rado de la pectina indica la cantidad de azúcar !ue un 6ilo de esta pectina puede )elificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azúcar de I;J y a un pH entre +  +.;. Por e*emplo, si contamos con una pectina de )rado :;($ si)nifica !ue : 6ilo de pectina podra )elificar :;( 6ilos de azúcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es ariable se)ún el poder )elificante de "sta y la fruta !ue se emplea en la elaboracin de la mermelada. Para el caso utilizaremos pectina citrica )rado :;(, !ue es la pectina !ue susualmente se encuentra en el mercado. La cantidad re!uerida se calcula con la si)uiente re)la


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: )r de pectina M:;( )elifica :;( )r de azúcar N )r de pectina M:;( )elifican :;(()r de azúcar NO:()r de pectina

C'se"va-e Los conserantes son sustancias !ue se aaden a los alimentos para preenir su deterioro, eitando de esta manera el desarrollo de microor)anismos, principalmente hon)os y leaduras. Los conserantes !uímicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microor)anismos. 0u costo es aproximadamente ; eces más !ue el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hon)os y leaduras, además es el más util izado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor )rado de toxicidad sobre las personas$ además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

*ROCESO DE ELABORACIÓN Selecció En esta operacin se eliminan a!uellas frutasDmaca en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya !ue la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

*esa#' Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros in)redientes !ue se aadirán posteriormente.

Lava#'


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0e realiza con la finalidad de eliminar cual!uier tipo de partículas extraas, suciedad y restos de tierra !ue pueda estar adherida a la maca. Esta operacin se puede realizar por inmersin, a)itacin o aspersin. 4na ez laada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio Dle*ía en una concentracin (,(; a (,FJ. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a

:; minutos. Binalmente la fruta deberá ser en*ua)ada con abundante a)ua.

*ela#' El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con má!uinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en ta*adas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

*ul&ea#' 3onsiste en obtener la pulpa o *u)o, libres de cáscaras y pepas. Esta operacin se realiza a niel industrial en pulpeadoras. % niel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. 9ependiendo de los )ustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante !ue en esta parte se pese la pulpa ya !ue de ello a a depender el cálculo del resto de insumos. ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MACA

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*"ec'cció #e la %aca: La maca se cuece suaemente hasta antes de aadir el azúcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. 3omo contiene un alto porcenta*e de humedad ,no fue necesaria la adicin de a)ua. 4na cacerola ancha y poco profunda, !ue permita una rápida eaporacin, necesita más a)ua !ue otra más profunda. %demás cuanto más madura sea la fruta menos a)ua se precisa para reblandecerla y cocerla. La maca se calentará hasta !ue comience a herir. 9espu"s se mantendrá la ebullicin a fue)o lento con suaidad hasta !ue el producto !uede reducido a pulpa. %!uellas frutas a las !ue deba aadirse a)ua, deberán herir hasta perder un tercio aproximadamente de su olúmen ori)inal antes de aadir el azúcar.

C'cció La coccin de la mezcla es la operacin !ue tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada$ por lo tanto re!uiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la ariedad y textura de la materia prima. %l respecto un tiempo de coccin corto es de )ran importancia para conserar el color y sabor natural de la fruta y una excesia coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azúcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosf"rica en pailas abiertas o al acío en pailas cerradas. En el proceso de coccin al acío se emplean pailas herm"ticamente cerradas !ue traba*an a presiones de acío entre (( a '( mm H)., el producto se concentra a temperaturas entre I( - (Q3, conserándose me*or las características or)anol"pticas de la fruta.

A#ició #el a5(ca" 3 ci#' c7-"ic' 4na ez !ue el producto está en proceso de coccin y el olúmen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MACA

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en forma directa. La cantidad total de azúcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. 0e r ecomienda !ue por cada 6) de pulpa de fruta se le a)re)ue entre K(( a :((( )r. de azúcar. La mermelada debe remoerse hasta !ue se haya disuelto todo el azúcar. 4na ez disuelta, la mezcla será remoida lo menos posible y despu"s será lleada hasta el punto de ebullicin rápidamente. La re)la de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azúcar no será necesario !ue la mermelada endulzada hiera por más de F( minutos. 0i la incorporacin del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal !ue la fruta ten)a !ue herir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.

Clcul' #e ci#' c7-"ic' #oda fruta tiene su acidez natural, sin embar)o para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser re)ulada. La acidez se mide a tra"s del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.

La mermelada debe lle)ar hasta un pH de +.;. Esto )arantiza la conseracin del producto. 3on la finalidad de facilitar el cálculo para la adicin de ácido cítrico se emplea la tabla de la pá)ina si)uiente. Para el caso del sauco, moras y fresa$ !ue tienen un pH de +.;, solamente es necesario a)re)ar F)r de ácido cítrico por cada 6ilo de pulpa.

&H #e la *ul&a +.; a +.I +.I a '.( '.( a '.; ás de '.;

Ca-i#a# #e Aci#' C7-"ic' a a8a#i" : a F )r. R 6). de pulpa + a ' )r. R 6) de pulpa ; )r. R 6) de pulpa ás de ; )r. R 6) de pulpa


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Para el caso de la maca !ue tenia un PH de +.K se a)re) un promedio de +.; ) acido cítricoR 6) de pulpa. Para llearlo a un PH de +.;

*u-' #e 2eli1icació Binalmente la adicin de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar !ue falta aadir, eitando de esta manera la formacin de )rumos. 9urante esta etapa la masa debe ser remoida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcenta*e de slidos solubles deseados, comprendido entre I;-IKJ. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena )elificacin.

El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los si)uientes m"todos>

*"ue!a #e la 2'-a e el vas' c' a2ua 3onsiste en colocar )otas de mermelada dentro de un aso con a)ua. El indicador es !ue la )ota de mermelada cai)a al fondo del aso sin desinte)rarse.

*"ue!a #el -e"%ó%e-"' 0e utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, )raduado hasta ::( Q3. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. 0e espera !ue la columna de alcohol se estabilice y lue)o se hace la lectura. El bulbo del termmetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya !ue asi refle*aría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.

El porcenta*e de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hiere a :('.;Q3. 3onsiderando !ue la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina "sta )elificara bien. Este m"todo se basa en el hecho !ue cuando una solucin a concentrándose, incrementa su punto de ebullicin. 0e debe tener en cuenta !ue para una misma concentracin, a la misma presin atmosf"rica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el niel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de concentracin de la mermelada. Por e*emplo en Lima el a)ua hiere a :((Q3, mientras !ue en 3a*amarca la temperatura de ebullicin del a)ua es de =(Q3. En este caso se deberá ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MACA

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sustraer :(Q3 a el punto final de la mermelada en Lima !ue iene a ser :('.;Q3, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto final de coccin en 3a*amarca será de ='.;Q3, aproximadamente. En el si)uiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de ebullicin, altura sobre el niel del mar y concentracin en Q1rix

*"ue!a #el "e1"ac-ó%e-"' 0u mane*o es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. 0e de*a enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando mar!ue I; )rados 1rix, momento en el cual se debe parar la coccin.

A#ició #el c'se"va-e Para nuestro caso aplicamos la prueba de la gota y de la del refráctometro.

4na ez alcanzado el punto de )elificacin, se a)re)a el conserante.

Este debe diluirse con una mínima cantidad de a)ua. 4na ez !ue est" totalmente disuelto, se a)re)a directamente a la olla. El porcenta*e de conserante a a)re)ar no debe exceder al (.(;J del peso de la mermelada.

T"asvase 4na ez lle)ado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. @nmediatamente despu"s, la mermelada debe ser trasasada a otro recipiente con la finalidad de eitar la sobrecoccin, !ue puede ori)inar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasase permitirá enfriar li)eramente la mermelada Dhasta una temperatura no menor a los K;Q3, la cual faorecerá la etapa si)uiente !ue es el enasado.


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La mermelada de fresas o cual!uiera otra mermelada !ue se prepare con fruta entera se de*ara reposar en el recipiente hasta !ue comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será remoida li)eramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite !ue la mermelada aya tomando consistencia e impide !ue los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya !ue en caso contrario todos los fra)mentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la consera.

Evasa#' 0e realiza en caliente a una temperatura no menor a los K;Q3. Esta temperatura me*ora la fluidez del producto durante el llenado y a la ez permite la formacin de un acío adecuado dentro del enase por efecto de la contraccin de la mermelada una ez !ue ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una *arra con pico !ue permita llenar con facilidad los enases, eitando !ue se derrame por los bordes. En el momento del enasado se deben erificar !ue los recipientes no est"n ra*ados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del enase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a oltear el enase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de + minutos y lue)o se oltea cuidadosamente.

E1"ia#' El producto enasado debe ser enfriado rápidamente para conserar su calidad y ase)urar la formacin del acío dentro del enase. %l enfriarse el producto, ocurrirá la contraccin de la mermelada dentro del enase, lo !ue iene a ser la formacin de acío, !ue iene a ser el factor más importante para la conseracin del producto. El enfriado se realiza con chorros de a)ua fría, !ue a la ez nos a a permitir realizar la limpieza exterior de los enases de al)unos residuos de mermelada !ue se hubieran impre)nado.

E-i9ue-a#' El eti!uetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la eti!ueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MACA

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Al%acea#' El producto debe ser almacenado en un lu)ar fresco, limpio y seco$ con suficiente entilacin a fin de )arantizar la conseracin del producto hasta el momento de su comercializacin.

$IURA ):DIA!A"A D# $%&'( #) %A #%A*(!A+I) D# "#!"#%ADA D# "A+A.

Maca SELECCIÓN Y CLASIFICACION 2 Kg d !"#" !"d$%"

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LAVADO Y PRECOCCIÓ PULPEADO S "g%g",

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ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MACA ENFRIADO


ETI UETADO

AL?ACENADO

CO?ERCIALI@ACIÓN

Cali#a# #e la %e"%ela#a La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de hi)iene !ue ase)uren la calidad y no pon)a en ries)o la salud de !uienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas preiamente elaboradas o conseradas, siempre !ue reúnan los re!uisitos mencionados. En )eneral, los re!uisitos de una mermelada se pueden resumir de la si)uiente manera>

- Sóli#'s s'lu!les &'" lec-u"a ; a ,? a ) máximo (.(; - ?o debe contener antis"pticos. - 9ebe estar libre de bacterias pat)enas. 0e permite un contenido máximo de moho de cinco campos positios por cada :((.

IV.

MATERIALES  MTODOS:

-.. "ateriales ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MACA

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TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS • • • • •

aca madura> F. S) Tcido cítrico> +.; ) %zúcar 1lanca> :.; S) Pectina cítrica D:;(M> :( ) 0orbato de potasio> (.(;J de la pulpa

-./. Procedimientos ?os )uiaremos del dia)rama de flu*o descrito más arriba.

V.

RESULTADOS  DISCUSIONES:

Peso de la materia prima> F. S) Peso de pulpa> :.; S)

9eterminacin y a*uste del pH de la pulpa


9eterminacin de U1x de la pulpa

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Enases ya esterilizados

%dicin del azúcar en la coccin


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D/%!'("#')( d& $(/- ("&B -% /!%"/$%" "+/" 104:C &" %$<" d &" g-/"

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&-+

("++


Clcul's #e "e#i%ie-' &"'#uc-iv':

&endimiento de la macaO;J Peso de la materia prima usada

>

F. S)

Peso del producto obtenido D; frascos

>

:.I(( S) D++( ) cada

frasco

R= 1.600kg 100 = 53.33%

.x

3.000kg.(pulpa +az!a"#

Clcul' #e "e#i%ie-' ec'ó%ic': F 6) de maca

>VVV

Pectina

>

0R. V;.((VV :.((

:.; S) azúcar blanca>

F.(

0orbato

>

:.((

Aas

>

(.;(

%)ua

>

(.;(

;

>

'.((

Enases


Denases proenientes de lima > s.R(.K( cRu

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ano de obra

>

(.;( #otal

Precio de costo unitario> 0R. F.( Precio a colocar en el mercado> 0R. ;.F( Lo !ue hace un monto total de enderse la totalidad del producto> ;.x;.F(O 0R. FI.(( Aanancia> FI.((  total O )ananciaVVV.

VI.

CONCLUSIONES:

WEl rendimiento de mermelada fue de :,I 6) lo cual es optimo ya !ue comprándolo con los precios en el mercado compensaría la produccin de este producto elaborado, podemos concluir !ue el rendimiento es si)nificatio

W En cuanto a sus características or)anol"pticas cuenta con un color atractio, marron brillante , buena iscosidad, color sonoro, sabor a)radable propias de una mermelada de maca bien elaborada

W %l realizar la prueba de la )ota de a)ua result si)nificatia, ya !ue así se demostr !ue la mermelada elaborada lle) a su punto de )elatinizacin y lo)r ser un )el de ri)idez satisfactoria

WEl Ph de la mermelada obtenida fue de +.' comparándolo con la biblio)rafía resulta satisfactoria ya !ue el Ph de una mermelada es de +  +,; WEl niel de slidos solubles fue de IIMbrix, resultado optimo

VII.

ANEO:

C'-"'les 9ue se le "eali5a a la %e"%ela#a c'%' &"'#uc-' 1ial:


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El productor de mermeladas debe contar con una serie de e!uipos y elementos !ue le permitan realizar al)unos controles mínimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los terminados. Entre estos elementos se hallan> #ermmetro para medicin de temperaturas de ebullicin y !uizás determinar el punto final al !ue debe alcanzar la concentracin de la mermelada. &efractmetro para determinar los M 1rix de materias primas, los de la masa en proceso$ y finalmente del producto terminado. 3on este aparato se puede determinar con una )ota de muestra la concentracin de slidos solubles en un determinado momento del proceso de concentracin. En el mercado se consi)uen refractmetros de escalas !ue an de ( M1x hasta K; M 1x. Potencimetro para la medida del pH. ?o se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su ba*a precisin y la necesidad de a*ustar este alor en un ran)o tan estrecho. %ntes de determinar el alor de pH se debe calibrar el e!uipo con soluciones buffers frescas y de alor cercano a +,;. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectia correccin en el e!uipo.&id)elímetro para el control de la )raduacin de la pectina. La t"cnica de empleo se describe en el numeral +.+.+ de esta publicacin. La fábrica tambi"n debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactios y elementos necesarios para determinar de forma cuantitatia la cantidad de azúcares reductores y totales, acidez total y !uizás el dixido de azufre.

ERRORES $RECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR. He a!uí una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtencin y )elificacin de este producto> 7misin en la a)re)ada de uno o más in)redientes. Pesada inexacta de uno o más in)redientes. 0olucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como )rumos. @nexactitud en la lectura de M1x o de la temperatura del punto final de la concentracin. El &efractmetro debe ser tarado diariamente con a)ua destilada, cuya lectura debe ser cero. Los termmetros de i)ual forma midiendo el punto de ebullicin del a)ua !ue en 1o)otá es de =F-=+ M3.


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El cerrado defectuoso de los enases. Esto puede permitir contaminaciones por la entrada de a)ua o microor)anismos durante la refri)eracin.

De1ec-'s e la ela!'"ació #e %e"%ela#as Para determinar las causas de los defectos !ue se producen en la preparacin de mermeladas se debe comprobar los si)uientes factores> contenido de slidos solubles DQ1rix, pH, color y sabor. % continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de mermeladas.

Me"%ela#a 1l'Fa ' &'c' 1i"%e Causas:

- 3occin prolon)ada !ue ori)ina hidrlisis de la pectina. - %cidez demasiado eleada !ue rompe el sistema de redes o estructura en formacin. - %cidez demasiado ba*a !ue per*udica a la capacidad de )elificacin. - Eleada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, !ue retrasan o impiden la completa )elificacin. - 3arencia de pectina en la fruta. - Eleada cantidad de azúcar en relacin a la cantidad de pectina. - 4n excesio enfriamiento !ue ori)ina la ruptura del )el durante el enasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Q1rix, pH y la capacidad de )elificacin de la pectina.

SiG"esis ' sa2"a#' 0e presenta cuando la masa solidificada suelta lí!uido. El a)ua atrapada es exudada y se produce una comprensin del )el. Causas:

- %cidez demasiado eleada. - 9eficiencia en pectina. - Exceso de azúcar inertido. - 3oncentracin deficiente, exceso de a)ua Ddemasiado ba*o en slidos ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MACA


Para la determinacin de esta falla se debe comprobar> Q1rix y pH.

C"is-ali5ació Causas:

- Eleada cantidad de azúcar. - %cidez demasiado eleada !ue ocasiona la alta inersin de los azúcares, dando lu)ar a la )ranulacin de la mermelada. - %cidez demasiado ba*a !ue ori)ina la cristalizacin de la sacarosa. - Exceso de coccin !ue da una inersin excesia. - La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despu"s del haberse herido tambien da a lu)ar a una inersin excesia.

Ca%!i's #e c'l'" Causas:

- 3occin prolon)ada, da lu)ar a la caramelizacin del azúcar. - 9eficiente enfriamiento despu"s del enasado. - 3ontaminacin con metales> el estao y el hierro y sus sales pueden ori)inar un color oscuro. Los fosfatos de ma)nesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

C"eci%ie-' #e 0'2's 3 leva#u"as e la su&e"1icie Causas:

- Humedad excesia en el almacenamiento. - 3ontaminacin anterior al cierre de los enases. - Enases poco herm"ticos. - 1a*o contenido de slidos solubles del producto, deba*o del I+J. - 3ontaminacin debido a la mala esterilizacin de enases y de las tapas utilizadas. - 0in"resis de la mermelada.


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- Llenado de los enases a temperatura demasiado ba*a, menor a K;Q3. - Llenado de los enases a temperatura demasiado alta, mayor a =(Q3.

VIII. 

RE$ERENCIAS BIBLIOR$ICAS

37&7?%97 #&@?@9%9, yriam y &oaldo Hilario &osales. F((:.

ELABORACIÓN

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ELABORACIÓN DE NCTARES/ MERMELADAS/ UVAS *ASAS  VINOS 1o)otá> 3onenio %ndr"s 1ello, '( p. D0erie 3iencia y #ecnolo)ía, ?o. ::;.


ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MACA.doc

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