MODULO DE SEMICONSERVAS Y DESARROLLO DE NUEVOSPRODUCTOS
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO La hamburguesa es un producto originario de Hamburgo, Alemania, definida como la mezcla entre carnes (res o cerdo) finamente molida e ingredientes (especias) para ser moldeada y finalmente sometida a un tratamiento térmico ( fritura o asado). La hamburguesa de pescado es considerada como un alimento preparado, cocido cocido y congel congelado ado,, denomi denominac nación ión gene general ral bajo bajo la la ue se se agrup agrupan an los productos conser!ados a temperaturas por debajo de "#$% &, listos para ser ser!idos, luego de un tratamiento simple simple como el asado asado o la fritura. La 'ni!ersidad del agdalena, a tra!és del &entro lanta iloto esuera de *aganga (&....*.), ha realizado in!estigaciones en los +ltimos aos sobre la elaboración de hamburguesas a partir de la pulpa de pescado, obteniéndose un producto con las siguientes caracter-sticas color rojizo, olor a condimentos y te/tura blanda y manejable. 0u aceptación entre los consumidores ha sido buena. La elaboración de hamburguesas de pescado, es un proceso ue no reuiere de la utilización de mauinaria sofisticada, por tal moti!o, su tecnolog-a puede aplicarse en el apro!echamiento de los recursos hidrobiológicos, en zonas dond donde e las las comu comuni nida dade dess pes pesue uera rass adol adolec ecen en de infr infrae aest stru ruct ctur ura a para para procesamiento. &on esta metodo metodolog log-a, -a, se preten pretende de presenta presentarr una una técnic técnica a sencil sencilla la para preparar hamburguesas a partir de una materia prima distinta a las tradicionales, como son las de carne de res y1o cerdo. 2e acuerd acuerdo o a ensayo ensayoss realiz realizado adoss en el &.. &... ..* .*,, es posib posible le produc producir ir hamburgue hamburguesas sas a partir de pulpa pulpa de pescado pescado y de pasta estabilizada estabilizada o surimi obteniendose para ambos casos, productos terminados de buena calidad y gran aceptabilidad. 0in embargo, !ale la pena anotar anotar ue para la elaboración elaboración de hamburguesas NO ES NORMA LA FORMACION DE GEL., pués no se reuiere una te/tura fina en el alimento final. 'na de las especies m3s utilizada como materia prima para hamburguesas de pescado en nuestro centro, es el acab-, 4. saurus , cuya pulpa posee una gran fuerza de gel, condición condición ue la caracteriza caracteriza y la con!ierte con!ierte en una una pulpa pulpa #A para la preparación de 0urimi 0urimi y alimentos deri!ados como embutidos, te/turizados, etc. 4ntre 4ntre otras otras especi especies es utiliz utilizada adass para para la produc producció ción n de hambur hamburgue guesa sass se encuentran5 *iburones, &archarhinus sp &oroncoro, Haemulon sp &achorreta, 0arda sarda 6auna acompaante del camarón ( 6A& ), etc.
Actualmente en &olombia, la oferta de hamburguesas de pescado es escasa, sólo es comercializada por la pesuera Asturiana 0.A. de &artagena con presentación congelada y cruda y la pescaderia 7aramillo en 0anta 6e de 8ogot3 con preparación terminada lista para consumir. 4sta situación plantea la necesidad de aumentar la oferta para cubrir la demanda ue por este alimento e/iste, mediante el desarrollo de tecnolog-as para su preparación, ue !an desde las m3s sencillas incluyendo mezclado y formado manual hasta las m3s tecnificadas con mezclado y formado autom3tico. 4n la selección de especies como materia prima para la elaboración de hamburguesas es necesario tener en cuenta los siguientes criterios5 EL TECNOLOGICO " 9ue la pulpa de la especie escogida se comporte bien frente al proceso de este alimento y EL ECONOMICO- 9ue la especie escogida sea sub!alorada comercialmente y ue se capture en cantidades suficientes, para ue al aplicarle el proceso tecnológico se le de un !alor agregado y as- poder obtener una buena rentabilidad. : or ué no se debe procesar una hamburguesa con pulpa de argos ( Lutjanidae ) ;. 4stas especies en estado fresco presentan un !alor comercial muy alto, hecho ue incidir-a negati!amente en el costo de producción del alimento terminado y por ende en su comercialización. La calidad final de una hamburguesa de pescado est3 en función de algunos factores entre ellos 5 " La especie ue se utilice. " 4l indice de frescura de la especie ue se procese. " La manipulación adecuada de la materia prima. " La rapidez y asepsia con ue se realice el procesamiento. - La l-nea de proceso en planta ( manual o Automatica ). " La formulación ue se apliue. " La calidad de cada uno de los ingredientes ue se utilicen. " 2el tratamiento térmico ue se apliue ( historia térmica ). " 2el tipo de empaue ue se utilice. " 2e un almacenamiento y distribución acorde a las caracteristicas del producto final. 4/iste en nuestro medio cualuier cantidad de formulaciones para hamburguesas, lo ideal es establecer una ue se encuentre dentro de las e/igencias de la legislación &olombiana para este tipo de alimentos y ue este acorde a la cultura alimenticia y de sabores de nuestro medio. 4s com+n encontrar a ni!el mundial ue en plantas procesadoras se apliuen estrictamente formulaciones para hamburguesas de pescado y dem3s productos deri!ados, de origen 7aponés, sin tener en cuenta los h3bitos alimenticios y de sabores del medio. 4n el procesamiento de alimentos c3rnicos es importante conocer la historia térmica del producto ojal3 desde el momento de la captura para el caso de los peces, hasta su consumo. 4sta, entrega !aliosa información sobre la manipulación de la materia prima y del producto terminado, permitiendo !alorar
la calidad del alimento producido. A continuación se presenta la historia térmica de la hamburguesa de pulpa de acab-, 4. saurus, elaborada en el &....*.
Tabla ( 3 ). HISTORIA TERMICA DE LA HAMBURGUESA DE MACABI, E. sauus ETAPA DE PROCESO
TEMPERATURA ( !C )
#.
"= a "$
TIEMPO #= a >? min.
>. 0ubenfriamiento de materia prima
"#$
@. Almacenamiento de materia prima
"#$
> a #>? H.
. 2escongelación de m.p. (agua a *a)
> a =
# a > H
=. Homogenizado
= a $
>? a @? min.
$ a #>
@? a B? min.
B. 4mbutido C. &occión $. 4nfriamiento D. &orte #?. 4mpaue
C? a C=
#>? min.
# a > H.
C
D? min
C a D
# a > H.
D a #?
# a > H.
##. &ongelación de p.t
"#$
#>. Almacenamiento de p.t.
"#$
#@. 4mbalaje
"#$
#. 2istribución de p.t.
"#?
# a @ H.
"=
# a H.
#=. 4/hibición de p.t.
> a @
H.
> a C> H. @? min.
Fu"#$"% au$&"s
4n estudios de costos realizados a la hamburguesa de acab-, 4. saurus procesada en el &....*. se determinó ue al comparar los precios de !enta de este alimento con los de sus similares producidos con carne de res y pollo, de diferentes marcas (E4F',
Tabla ( ' ). PRECIOS DE ENTA DE HAMBURGUESAS ( * + ).
MARCA
MATERIA PRIMA
PRECIO
E4F'
<40 <40
BBB? =D=?
<40
=D$?
24LG&HG&J0
LL
=D$B
&'FG*
<40 <40
B?$? =>?
*AKAFKA
40&A2
@=CB ( >= I ) @C#D ( @? I ) ??B ( ? I )
Fu"#$"% Au$&, '/.
&omo se obser!a la hamburguesa de pescado se constituye en un producto alimenticio con un futuro promisorio, pués puede competir en precio y calidad con sus similares procesados a partir de materias primas tradicionales como son la carne de res, cerdo, etc. 4l presente trabajo describe una metodolog-a para el procesamiento de hamburguesas de pescado, sencilla y adaptada a las condiciones de trabajo del &....*.
0.1 METODOLOG2A 4l 2iagrama de 6lujo 4LA8
0.3 PROCEDIMIENTO D"s&#"la45#." 0e lle!a a cabo con agua del grifo a temperatura ambiente. D&s464a45#." formulación.
0e pesan los ingredientes de acuerdo a la siguiente
FIG. -- DIAGRAMA DE FLU7O DEL PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESAS DE PESCADOS.
DESCONGELACIÓN DE LA PULPA
PESAJE
Dosificación
HOMOGENIZADO
MOLDEADO
COCCIÓN
Vapor, 70 ºC en C.T.
ENFRIAMIENTO
CORTE
CONTROL DE CALIDAD
A. Microbiológico A. Bromatológico A. Organoléptico
PESAJE
EMPAQUE ALMACENAMIENTO
!0 ºC
Tabla ''. FORMULACION PARA HAMBURGUESAS DE PESCADO INGREDIENTES ulpa de pescado iga de pan imentón &ebolla blanca Aceite 0al &ondimento 46 &aldo concentrado aggi &olor Agua
CANTIDAD (.) #??.?? #$.?? =.?? =.?? =.?? #.@? #.=? ?.@? #.?? =.??
Fu"#$"% Au$&. H&8&"#"49a:&.- 0e realiza en forma manual durante #= minutos. M&l:"a:&.- 0e puede efectuar manualmente o utilizar fundas pl3sticas para embutir. C&45#.- 4sta operación se hace hasta alcanzar C?% & en la parte interna del producto moldeado. E#64a84"#$&.- 2espués de terminada la cocción del producto, se deja enfriar a temperatura ambiente. C&$".- &on base en el peso ue se desee obtener por hamburguesa, se podr3 efectuar en forma manual o con cortadora eléctrica para jamón. C&#$&l :" al4:a:.- 0e realiza teniendo en cuenta an3lisis icrobiológicos, 8romatológicos y rganolépticos. E8;a
Módulo de Semiconservas y Nuevos Productos (X semestre) Docente: Ing. OmarDE J. arre!o M. e Ing. "u#yYO.DESARROLLO orvac$o N. MODULO SEMICONSERVAS DE NUEVOS %niversidad del Magdalena PRODUCTOS Programa de Ingenieria Pes&uera
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO La hamburguesa tradicional es un producto originario de Hamburgo, Alemania, definida como la mezcla entre carnes (res o cerdo) finamente molida e ingredientes (especias) para ser moldeada y finalmente sometida a un tratamiento térmico ( fritura o asado). La hamburguesa de pescado es considerada como un alimento preparado, cocido y congelado, denominación general bajo la ue se agrupan los productos conser!ados a temperaturas por debajo de "#$% &, listos para ser ser!idos, luego de un tratamiento simple como el asado o la fritura. La 'ni!ersidad de &órdoba, a tra!és del programa de Acuicultura, ha realizado in!estigaciones en los +ltimos aos sobre la elaboración de hamburguesas utilizando las especies nati!as, obteniendo pulpa de pescado de oncholo Hoplias malabaricus, 8ocachico rochilodus magdalenae, Liseta Leporinus muyscorum y 2orada 8rycon moorei, obteniéndose un producto con las siguientes caracter-sticas color crema, olor a condimentos y te/tura blanda y manejable. 0u aceptación entre los consumidores ha sido buena. La elaboración de hamburguesas de pescado, es un proceso ue no reuiere de la utilización de mauinaria sofisticada, por tal moti!o, su tecnolog-a puede aplicarse en el apro!echamiento de los recursos hidrobiológicos, en zonas donde las comunidades pesueras adolecen de infraestructura para procesamiento. &on esta metodolog-a, se pretende presentar una técnica sencilla para preparar hamburguesas a partir de una materia prima distinta a las tradicionales, como son las de carne de res y1o cerdo. 4ntre otras especies utilizadas para la producción de hamburguesas se encuentran5 *iburones, &archarhinus sp &oroncoro, Haemulon sp &achorreta, 0arda sarda Actualmente en &olombia, la oferta de hamburguesas de pescado es escasa, sólo es comercializada por la pesuera Asturiana 0.A. de &artagena con presentación congelada y cruda y la pescader-a 7aramillo en 0anta 6e de 8ogot3 con preparación terminada lista para consumir. 4sta situación plantea la necesidad de aumentar la oferta para cubrir la demanda ue por este alimento e/iste, mediante el desarrollo de tecnolog-as para su preparación, ue !an desde las m3s sencillas incluyendo mezclado y formado manual hasta las m3s tecnificadas con mezclado y formado autom3tico. 4n la selección de especies como materia prima para la elaboración de hamburguesas es necesario tener en cuenta los siguientes criterios5 EL TECNOLOGICO " 9ue la pulpa de la especie escogida se comporte bien frente al proceso de este alimento y EL ECONOMICO- 9ue la especie escogida
sea sub!alorada comercialmente y ue se capture en cantidades suficientes, para ue al aplicarle el proceso tecnológico se le de un !alor agregado y as- poder obtener una buena rentabilidad. : or ué no se debe procesar una hamburguesa con pulpa de argos ( Lutjanidae ). 4stas especies en estado fresco presentan un !alor comercial muy alto, hecho ue incidir-a negati!amente en el costo de producción del alimento terminado y por ende en su comercialización. La calidad final de una hamburguesa de pescado est3 en función de algunos factores entre ellos 5 " La especie ue se utilice. " 4l indice de frescura de la especie ue se procese. " La manipulación adecuada de la materia prima. " La rapidez y asepsia con ue se realice el procesamiento. - La l-nea de proceso en planta ( manual o Automatica ). " La formulación ue se apliue. " La calidad de cada uno de los ingredientes ue se utilicen. " 2el tratamiento térmico ue se apliue ( historia térmica ). " 2el tipo de empaue ue se utilice. " 2e un almacenamiento y distribución acorde a las caracteristicas del producto final. 4/iste en nuestro medio cualuier cantidad de formulaciones para hamburguesas, lo ideal es establecer una ue se encuentre dentro de las e/igencias de la legislación &olombiana para este tipo de alimentos y ue este acorde a la cultura alimenticia y de sabores de nuestro medio. 4s com+n encontrar a ni!el mundial ue en plantas procesadoras se apliuen estrictamente formulaciones para hamburguesas de pescado y dem3s productos deri!ados, de origen 7aponés, sin tener en cuenta los h3bitos alimenticios y de sabores del medio. 4n el procesamiento de alimentos c3rnicos es importante conocer la historia térmica del producto ojal3 desde el momento de la captura para el caso de los peces, hasta su consumo. 4sta, entrega !aliosa información sobre la manipulación de la materia prima y del producto terminado, permitiendo !alorar la calidad del alimento producido.
0.1 METODOLOG2A 4l 2iagrama de 6lujo 4LA8
0.3 PROCEDIMIENTO PARA PESCADO FRESCO D"s&#"la45#." 0e lle!a a cabo con agua del grifo a temperatura ambiente. F4l"$"a:&- 0e e/traen los filetes o se precocinan los peces Cu$"a:&- 4l m+sculo se corta en trozos y se cutea durante = minutos agreg3ndole hielo y los condimentos. 0i es precocida se desespina ( e/tracción de espinas)
D&s464a45#." formulación.
0e pesan los ingredientes de acuerdo a la siguiente
Tabla ''. FORMULACION PARA HAMBURGUESAS DE PESCADO INGREDIENTES ulpa de pescado iga de pan o harina de trigo imentón &ebolla blanca Aceite 0al &ondimento de hamb Ajo &olor 0alsa para carnes
CANTIDAD (.) #??.?? #?.?? =.?? =.?? #.?? #.@? #.=? #.? #.?? =.??
H&8&"#"49a:&.- 0e realiza en forma manual durante = minutos. M&l:"a:&.- 0e puede efectuar manualmente o utilizar fundas pl3sticas para embutir.l C&45#.- 4sta operación se hace hasta alcanzar C?% & en la parte interna del producto moldeado. E#64a84"#$&.- 2espués de terminada la cocción del producto, se deja enfriar a temperatura ambiente. C&$".- &on base en el peso ue se desee obtener por hamburguesa, se podr3 efectuar en forma manual o con cortadora eléctrica para jamón. C&#$&l :" al4:a:.- 0e realiza teniendo en cuenta an3lisis icrobiológicos, 8romatológicos y rganolépticos. E8;a
DESCONGELACIÓN DE LA PULPA
PESAJE
Dosificación
HOMOGENIZADO
MOLDEADO
COCCIÓN
Vapor, 70 ºC en C.T.
ENFRIAMIENTO
CORTE
CONTROL DE CALIDAD
A. Microbiológico A. Bromatológico A. Organoléptico
PESAJE
EMPAQUE ALMACENAMIENTO
!0 ºC
