INTRODUCCIÓN
A todas las familias les gusta consumir carne en la dieta diaria, muchas gustan contar con la carne carne de bovin bovinos, os, cerdo cerdos, s, aves aves,, ovin ovinos os,, capr caprin inos os,, equi equino noss y peces peces y sin embargo una de las especies que nos brinda alta calidad de carne es la alpaca.
La alpaca es una especie doméstica de mamífero artiodáctilo de la familia Camelidae, genéticamente deriva en mayor medida de la vicuña salvae, siendo el porcentae aportado por los primitivos cruces con la llama mucho menor. !u domesticaci"n se viene reali#ando desde hace miles de años, e incluso la cultura $ochica del %er& represent" alpacas en su arte.
!in embargo, la carne de alpaca es poco comerciali#ada en nuestro país, siendo sus mayores productores %uno y Cusco. !u consumo debería ser más difundido debido a los grandes beneficios que posee' es una e(celente fuente de proteínas y tiene un bao contenido graso, ideal para aquellos que sufren de colesterol alto. Contra el Colesterol. La concentraciones altas de colesterol en la alimentaci"n humana consti con stituy tuyen en un una a de las cau causas sas pri princi ncipa pales les qu que e pre predis dispo pones nes a las enf enferm ermeda edades des cardio car diovas vascul culare ares, s, con conoci ocida da com como o la )en )enfer fermed medad ad sec secret reta* a* a cau causa sa de su le lenta nta,, sosten sos tenid ida a y sil silen encio ciosa sa pro progre gresi" si"n n qu que e afl aflige ige a las per person sonas as de ava avan#a n#ada da ed edad, ad, prod pr oduc ucie iend ndo o pl plac aca a de at ater erom oma a en la ca capa pa ín íntitima ma de lo loss va vaso soss sa sang nguí uíne neos os,, particularmente en los coronarios. +l consumo de carne de alpaca debido a la poca concentraci"n de grasa disminuye la formaci"n de ateromas en los vasos sanguíneos que son los responsables de los infartos cardiacos, causa de mayor frecuencia de mortalidad humana en el mundo. avore avorece ce el crecim crecimie iento nto de los los seres seres humano humanos. s. +sp +speci ecialm alment ente e en la eta etapa pa de gestaci"n y durante los cinco primeros años de vida. -urante la adolescencia ayuda a fortalecer el sistema de defensa para evitar la presencia de enfermedades infecciosas. infecciosas. .
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE CARNE DE ALPACA ALPACA
I.
OBJETIVOS
I.1.
Objetivo Gene!"# - Aprender a elaborar un producto derivado de la carne de alpaca como
son las hamburguesas, dando a conocer el alto valor nutritivo de esta carne. I.$.
Objetivo% E%&e'()i'o%# - Aprender el proceso de elaboraci"n elaboraci"n de hamburgueas hamburgueas con carne de
alpaca.
-
-ifundir el alto valor nutritivo de la carne de alpaca.
-
%romover la crian#a masiva de esta especie en la egi"n.
-
!ustituir en forma parcial el consumo de carnes roas por la de alpaca por tener un mayor valor dietético.
-
Capturar un mercado potencial locali#ado locali#ado en los sectores A, / y C de la egi"n.
II.
MARCO TEÓRICO#
II.1.
Gene!"i*!*e%# Con'e&to *e C!ne
La carne es un alimento muy perecible y como tal, dada su composici"n anat"mica y química, e(ige para su conservaci"n, condiciones adecuadas, que le permitan ampliar su durabilidad. +(isten varias técnicas con esta finalidad, desde la sala#"n y desecaci"n, las más antiguas, hasta la radiaci"n, la más moderna. !eg&n el c"digo alimentario, es la parte comestible los m&sculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye vaca, ovea, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, ca#a, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. Así la tecnología nos ofrece técnicas para la conservaci"n de carnes como la deshidrataci"n, la conservaci"n por frío artificial, sea la refrigeraci"n o la congelaci"n, el ahumado, la sala#"n, la cocci"n, el uso de conservadores sustancias químicas y las radiaciones. La conservaci"n mediante el frío artificial, por ser lo más utili#ado y lo más práctico. La conservaci"n de las carnes utili#ando el frío artificial, se e(plica por el efecto de este medio sobre los microorganismos, cuyo crecimiento disminuye o cesa y porque el frío retarda o detiene las reacciones químicas y en#imáticas, es decir el frío puede considerarse como un agente estabili#ador y de conservaci"n muy efectivo.
+!'toe% ,-e in)"-en en "! 'o/&o%i'i0n n-ti'ion!" *e "!% '!ne% La edad del animal y la cantidad de eercicio que realice. La alimentaci"n , especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada ra#a, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.
C"!%i)i'!'i0n *e "! '!ne !iguiendo un criterio bastante amplio, podemos hacer una primera clasificaci"n de la carne en tres clases' carne roa, la procedente del buey, el toro, la vaca, el caballo y el carnero0 carne negra, que es la procedente
de la ca#a0 y carne blanca, que es la carne de ternera, de cordero, y de aves de corral. Aparte de la especie del animal, de la que depende el contenido de hemoglobina que dará a la carne un color más o menos roo, la alimentaci"n también influye en la coloraci"n de las carnes. +l ganado que pasta libremente y se alimenta de pastos verdes tiene una carne más roa. %or el contrario, las reses alimentadas con piensos secos o salvados tienen la carne más blanca. II.$.
C!ne *e !"&!'!# Ante'e*ente%# Las alpacas pesan entre 12 y 32 4g y su altura a la cru# es de 5 metro, superando levemente a la vicuña, su ancestro. La estatura de la alpaca es considerablemente menor que la de la llama, compartiendo con esta y con el camello el hábito de escupir, utili#ado para mostrar agresividad o como método de defensa.
6o se utili#an como animales de carga, como las llamas. 7an sido seleccionadas para la producci"n de fibras, cuyo diámetro varía de 58 a 89 micr"metros, las cuales son muy utili#adas para confeccionar mantas y los ponchos indígenas tradicionales entre otras m<iples prendas de vestir de consumo local y de e(portaci"n. Los cuatros &nicos colores son marr"n, negro, blanco y gris. La capa es de gran longitud, llegando casi a ro#ar la tierra. "siles de los ancestros de los camélidos nos indican que estos se originaron en 6orteamérica, como hablamos anteriormente, algunos de sus ancestros
cru#aron
el
estrecho
de
/ering
y
evolucionaron
a
ser camellos mientras que otros viaaron al sur y evolucionaron a ser camélidos. Los miembros presentan dos pares de almohadillas al término de la segunda falange, y la <ima falange se encuentra cubierta con uñas, coinete, almohadilla plantar. %or esta particular anatomía de sus miembros, son animales que no generan daño mecánico a los suelos, a&n en #onas áridas y frágiles. La interacci"n genotipo ambiente ha producido sobre estos animales una evoluci"n anat"mica y fisiol"gica que les permite vivir en ambientes áridos y ecol"gicamente frágiles. +l aparato bucal presenta labio leporino :labio hendido; esta anatomía les confiere una ventaa ya que les permite aprehender y cosechar forrae con gran eficiencia.
Hbit!t *i%tib-'i0n# !on animales típicos de la %una h&meda de /olivia, %er& y más al sur en Chile, casi no hay alpacas en Argentina, pero en la actualidad hay muchísimas en +stados .?22 a ?.222 metros sobre el nivel del mar, durante todo del año. Los cuatros &nicos colores son marr"n, negro, blanco y gris. La capa es de gran longitud, llegando casi a ro#ar la tierra. La estatura de la alpaca es considerablemente menor que la de la llama, compartiendo con la llama y el camello el hábito de escupir, utili#ado para mostrar agresividad o como método de defensa. A"i/ent!'i0n# Las Alpacas son 7erbívoros umiantes que se alimentan de diversos pastos y y hierbas que crecen en las #onas h&medas ubicadas encima de los @222 mts.de altura, y que se conocen como bofedales. La dieta forraera es poco selectiva y pueden pastorear y ramonear todo tipo de vegetaci"n. %ueden consumir forraes de baos niveles de calidad y digestibilidad gracias a su eficiente aparato digestivo muy superior al de otro mamíferos rumiantes que tendrían serias dificultades en digerir dichos pastos. +l consumo promedio de una llama seca o macho adulto es de apro(imadamente 5,? a 8 4g. de $! :materia seca;, en el caso de llamas en el <imo tercio de gestaci"n e inicio de lactancia pueden requerir una ingesta de > 4g. de $!. +n su hábitat natural, las grandes alturas de los Andes sudamericanos, la Alpaca se alimenta del ichu : especie de pasto; que crece solo allí donde la naturale#a es muy hostil. !u e(traordinario est"mago es capa# de digerir los pastos más duros y difíciles. Los rebaños pastan en el altiplano casi en estado salvae, entre los @.832 y los @.992 m de altura sobre el nivel del mar. !u aparato digestivo es similar al de los demás rumiantes, pero poseen tres compartimentos estomacales a diferencia de los rumiantes clásicos que poseen cuatro.
Reproducción:
-espués de apro(imadamente 55,? meses de gestaci"n, la hembra da a lu# una sola cría :rara ve# dos;0 la oven alpaca nace con la lana más corta, que cambiará cuando alcance la madure#. La cría al nacer suele pesar unos 3 4g.
Po&ie*!*e% n-titiv!% La calidad de la carne de alpaca está definida porque su crian#a es al aire libre en e(tensas #onas andinas, la carne así producida contiene valores de alimentos protéicos y energéticos de modo que puede considerarse como dietética y favorable para la salud humana. C-!*o 'o/&!!tivo#
+UENTE# Poe'to *e No/! t2'ni'! Pe-!n! $31.345. Ane6o No. 7. Así mismo la carne de este camélido andino se le considera carne ecol"gica, pues procede de animales que consumen pastos naturales ICHU ,
los cuales no están contaminados con ning&n tipo de productos
artificiales y beben agua de manantiales naturales. +o%)oo Pot!%io# +l porcentae de ceni#as de la carne de Alpaca oscila entre el 2.9 al 5.9B y esta se encuentra respresentadas por el f"sforo, potasio, sodio, cloro, magnesio, calcio, a#ufre, hierro, silicio, además de otros oligoelementos. La digestibilidad de la carne de alpaca fué de 9D.2 y 91.?B para la dieta con carne cocinada y cruda respectivamente, estas cifras son muy pr"(imas a la digestibilidad a la carne de ovinos, bobinos y cerdo que tienen valores entre 38B y D8B. Vent!j!%# +!voe'e e" 'e'i/iento *e "o% %ee% 8-/!no%. +specialmente en la etapa de gestaci"n y durante los cinco primeros años de vida. -urante la adolescencia ayuda a fortalecer el sistema de defensa para evitar la presencia de enfermedades infecciosas.
Cont! e" Co"e%teo". La concentraciones altas de colesterol en la alimentaci"n humana constituyen una de las causas principales que predispones a las enfermedades cardiovasculares, conocida como la )enfermedad secreta* a causa de su lenta, sostenida y silenciosa progresi"n que aflige a las personas de avan#ada edad, produciendo placa de ateroma en la capa íntima de los vasos sanguíneos, particularmente en los coronarios. +l consumo de carne de alpaca debido a la poca concentraci"n de grasa disminuye la formaci"n de ateromas en los vasos sanguíneos que son los responsables de los infartos cardiacos, causa de mayor frecuencia de mortalidad humana en el mundo. C!/bi! "! 'o%t-/be !"i/ent!i! 'on%-/i '!ne *e !"&!'! en ve9 '!ne *e e% &-e*e %e -n! /!ne! *e e*-'i e" nive" *e 'o"e%teo".
A"t! '!"i*!* &otei'!.
+s el alimento más rico en proteínas representada por la escleroproteínas como la miosina, actina, actominsima además de las alb&minas, la mioglobina y la hemoglobina que confiere el color de la carne, y las proteínas del teido conuntivo, colágeno y elastina. $.5
Ren*i/iento
.
Calidad de Carcasa
CORTE
Extra y Primera
:i"o%
Po'ent!je
Pescuezo
2.15
8.6
Paleta
1.71
6.8
Brazuelo
3.3
13.2
Costillar
1.71
6.9
Pecho
1.4
5.6
Falda
0.55
2.2
2
8
Churrasco con Loo
1.87
7.5
Pierna
7.99
32
Churrasco con Costilla
!so"uco
2.08
2.3
#era
0.24
1
Pe%o% ti&o *e Cote
CORTE Y PESO DE CARNE EN ALPACAS
Tipo de Corte
Calidad
Peso (Kg)
Churrasco con Loo
Churrasco
1.868
Churrasco con Costilla
Churrasco
1.998
Bistec de Paleta
Bistec
1.708
Bistec de Brazuelo
Bistec
3.304
Bistec de Pierna
Bistec
7.988
Costillar
$ancochado
1.404
Pescuezo
$ancochado
1.712
Falda
!so"uco
#era
%uiso
0.546
$ancochado
2.15
#era
0.172
Ti&o% *e Cote
$.4
Calidad
Criterios de calidad Ra!o"es para s# co"s#mo •
Carne magra, sabrosa y tierna.
•
Adecuada para ser utilizada en las más variadas dietas.
•
Más rica en proteínas y en sales minerales que otras carnes.
•
Carne light por excelencia: mínimo porcentae de grasa: de ! ."# $.
•
%ao contenido cal&rico.
•
'specialmente baa en grasas saturadas por esta raz&n se recomienda en caso de '()'*M'+A+' CA*+-/AC01A*'.
•
Aconseado en dietas para contrarrestar e2ectos de C1'3'*1 previniendo los disturbios del metabolismo lipídico.
•
'scaso contenido de sodio y una notable cantidad de potasio, lo que la hace conveniente para problemas de 4-5'*3'(-( o /AC015A3-A.
•
*ecomendado para alimentaci&n de ni6os en edad de crecimiento, por su rápida metabolizaci&n.
•
+e 2ácil preparaci&n y adaptable a cualquier paladar.
I/&ot!n'i! n-ti'ion!" La carne como alimento es una e(celente fuente de aminoácidos esenciales y, aunque en menor medida, también de vitaminas y minerales. C-!"i*!*e% vent!j!% *e "! '!ne *e A"&!'!. ;L! C!ne 'on /eno 'onteni*o en G!%!< Co"e%teo" So*io=
Vent!j!% *e "! '!ne *e A"&!'!#
8.?.
•
$ayor valor nutritivo
•
$ás digerible
•
La carne dietética por e(celencia
•
La que menos colesterol contiene
•
$uy rica en vitamina / y minerales
•
$enor cantidad de sodio
•
$ayor Cantidad de %roteínas
Curado de carnes' +l curado se desarroll" para conservar algunos alimentos mediante la adici"n de cloruro s"dico. !e vio que el nitrato s"dico :una impure#a de la sal; era responsable de la aparici"n del pigmento rosa roi#o de la carne, el llamado color de carne curada. $ás tarde se comprob" que el compuesto responsable de la aparici"n del color era el nitrito y no el nitrato que se originaba por reducci"n bacteriana del anterior. +n la actualidad se consideran sales de curado al cloruro s"dico y al nitrito o nitrato de sodio o de potasio. Aunque el curado constituía originalmente un mecanismo de conservaci"n por salado, se desarrollaron simultáneamente con él muchos otros procesos como fermentaci"n, ahumado, desecaci"n y aplicaci"n de calor. +n los <imos cincuenta años se idearon una serie de productos curados que solo son estables en condiciones de refrigeraci"n. -e hecho la mayoría de los productos cárnicos curados se deben mantener en refrigeraci"n para que conserven su inocuidad y salubridad y durante las <imas décadas hasta el envasado de muchos tipos de productos curados ha sido un factor importante para prolongar el tiempo durante en el cual el producto mantiene su salubridad.
Los agentes del curado permitido son' cloruro s"dico, a#&car , nitrato s"dico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes' +l '"o-o *e %o*io o %!" 'o/>n se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. !u principal obeto es baar la aw . +l !9>'! , aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la soluci"n de curados. !e emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el a#&car. +l nit!to %0*i'o act&a indirectamente como fiador del color y es ligeramente bacteriostático en soluci"n ácida, especialmente contra los anaerobios. !irve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. +l nitito %0*i'o sirve de fuente de "(ido nítrico, que es el verdadero fiador del color, poseyendo también cierto poder bacteriostático en soluci"n ácida. Eambién este se usa para meorar el sabor de salado y al enroecimiento0 es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto del curado es conseguir la conservaci"n de la carne evitando su alteraci"n y meorando el color de curado que se forma por una reacci"n química entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Fon nítrico, cuando se añaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por acci"n de ciertos microorganismos. Además de las sales de curado y de los procesos con ellas relacionados, en muchos productos cárnicos curados se emplean aditivos conocidos como adyuvantes. +n ellos se incluyen ascorbatos, fosfatos, glucono lactona y a#&cares. Los adyuvantes se emplean fundamentalmente para alcan#ar o mantener ciertos cambios deseables0 los ascorbatos en relaci"n con el color y los demás con respecto al p7, te(tura y en ciertos casos aroma. Los adyuvantes también pueden afectar a la sanidad del producto.
Las sales de curado, los adyuvantes y los procesos con ellos relacionados, modifican el alimento base0 entre las modificaciones se incluyen el color, el aroma, la te(tura y la sensibilidad al crecimiento microbiano0 éste <imo, dependiendo del producto, puede ser deseable, causar alteraci"n u originar una to(iinfecci"n alimentaria. Las carnes curadas pueden dividirse, de forma bastante amplia, en tres grupos' sin calentar , calentadas ligeramente :pasteuri#adas hasta una temperatura en su centro de 1?3?GC; y tratadas a temperaturas altas :autoestables, después de un calentamiento de 522582GC;. +n general s"lo unos pocos productos sin calentar :ciertos tipos de am"n y embutidos; necesitan almacenarse en refrigeraci"n, mientras que la mayoría de los calentados ligeramente deben someterse a refrigeraci"n después de tratados por el calor0 sin embargo, los que se someten a temperaturas altas en climas templados y en recipientes con cierre hermético son indefinidamente estables.
Re!''ione% ,-(/i'!% *e" '-!*o +n esta reacci"n el "(ido nítrico :6H; reempla#a a la molécula de agua, ligada al átomo de hierro del grupo hemo de la mioglobina y forma un derivado de color vivo. Cuyo átomo de hierro permanece en el mismo estado de o(idaci"n. +ste derivado la mioglobina "(ido nítrico, es el pigmento cuya formaci"n se desea en el curado de la carne. +l 6H procede de la descomposici"n del ácido nitroso, cuya proporci"n en el medio depende del p7 y de las condiciones de o(irreducci"n. La presencia de sustancias reductoras como por eemplo el ácido asc"rbico, favorece la formaci"n de 6H. Al incorporar a la carne una salmuera que contenga nitrito, se puede formar inicialmente mioglobina "(ido nítrico por el proceso antedicho, pero la mayor parte de mioglobina se o(ida a metamioglobina, por la acci"n directa del nitrito que act&a como o(idante. +sta o(idaci"n del átomo de hierro :e8I; de la molécula de mioglobina a Fon férrico :fe>I; parece ser que es la primera reacci"n que tiene lugar en el proceso de curado.
%osteriormente la metamioglobina tiene que ser reducida y combinada con el "(ido nítrico, para formar el compleo característico del curado. L reducci"n puede ser reali#ad por grupos sulfhídricos de proteínas de las carnes, o bien por la acci"n de sustancias incorporadas. Me'!ni%/o% La cura de la carne implica la reacci"n de la sangre y pigmentos musculares con el "(ido de nitr"geno formado a partir del Fon nitrito o del Fon nitrato mediante algunos mecanismos. La reducci"n del nitrato por los microorganismos requiere varios días. +sta etapa puede saltearse por empleo directo de sal nitrificada. Eanto el salado como el tratamiento térmico deben ser lentos para permitir la aparici"n de este color estable. +sta reacci"n está influenciada por p7, actividad en#imática, aditivos, aciendul#antes, color y lu#. Ro" *e "o% in?e*iente% ,-e in)"-en en "! e!''i0n *e 'o"o *e "!% '!ne% '-!*!%. .
6itrato' 5. +s reducido a Fon nitrito por la acci"n bacteriana. 8. Act&a como fuente de reserva del Fon nitrito >. Cloruro de sodio. @. H(ida la mioglobina a metamioglobina.
.
6itrito' 5. %roduce "(ido de nitr"geno para la reacci"n.
.
Jcido asc"rbico' 5. Crea condiciones reductoras en la carne, que favorecen la formaci"n de nitroso mioglobina. 8. $antiene las condiciones reductoras para estabili#ar el color.
>. !u efecto global es aumentar la velocidad de formaci"n de nitroso mioglobina reduciendo el tiempo necesario para el proceso de curaci"n. .
Klucosa-eltaLactosa :K-L;' 5. Act&a como acelerador de curaci"n disminuyendo el p7 de la emulsi"n durante el proceso térmico. Re!''ione% en "! '!ne *-!nte e" '-!*o Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico suceden una serie complea de reacciones cuya naturale#a depende de las características fisicoquímicas del sistema. !e desconocen muchas de las reacciones. +l nitrito adicionado a la carne se convierte en una me#cla en equilibrio de 6H>, 6H8 y 6H, dependiendo del p7 y del +h. +l nitrito desaparece como resultado de sus reacciones químicas con los componentes de la carne o de la actividad metab"lica de los microorganismos. %arte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones químicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas, con tal que e(ista o(ígeno o alg&n otro aceptor adecuado de hidr"geno. La velocidad a que desaparece el nitrito de los productos cárnicos tratados por el calor depende del p7 y de la temperatura0 a medida que desciende el p7 y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece. +l nitrito reacciona con los componentes de la carne, modificando su aroma y este aroma modificado se acepta más que el de la carne curada e(clusivamente con sal. La concentraci"n "ptima oscila entre 5? y 5?2 ppm de nitrito, dependiendo del producto. La adici"n de nitrito a la carne transforma los pigmentos cárnicos, en especial la mioglobina y en menor e(tensi"n la hemoglobina, en un pigmento roo, insoluble en agua, la "(ido nítrico mioglobina. +l calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosilhemocromo que se estabili#a con los ascorbatos. Los pigmentos de carne curada pueden originarse por reacciones químicas, bioquímicas o en#imáticas, dependiendo de que se caliente la me#cla carnenitrito y del tiempo transcurrido entre la adici"n de nitrito y el calentamiento. La reacci"n del curado la aceleran el p7 bao, las condiciones reductoras, y las
temperaturas altas. +stas concentraciones de nitrito tienen escaso o ning&n efecto antibacteriano0 las bacterias no eercen otro papel fundamental en la producci"n del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos baar el +h y el p7. A las concentraciones y las condiciones corrientemente utili#adas los agentes del curado no causan una destrucci"n microbiana rápida0 más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados de los productas pasteuri#ados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados.
Características organolépticas del curado de carnes' +l color es el factor que más afecta el aspecto de la carne y los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia del cliente, por lo que la alteraci"n del color bien puede ser la causa más importante que define la durabilidad de los productos preempacados. +n presencia del aire, el color natural de la carne fresca es roo brillante porque en la superficie predomina la o(imioglobina, forma reducida de la mioglobina en presencia de o(ígeno. +n relaci"n con los productos cárnicos, la retenci"n del color constituye un problema muy diferente al de la carne fresca. La formaci"n del color de la carne curada no depende del o(ígeno, puesto que el color se forma por la acci"n del "(ido nítrico. La disociaci"n del nitroso pigmento no se incrementa a baas tensiones de o(ígeno y la velocidad de o(idaci"n del pigmento se incrementa progresivamente con el incremento del o(ígeno. %or lo tanto, la retenci"n prolongada del color de la carne curada depende de la ausencia de o(ígeno. Como las carnes curadas poseen un medio que ocasiona muchas reacciones químicas y bioquímicas, los productos cárnicos son más sensibles a los cambios de color por las condiciones de almacenamiento que la carne fresca.
-efectos del curado +(isten muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el color en las carnes curadas. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o empalidecimiento. Los debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marr"nverde grisáceo originado por una mala reacci"n entre el nitrito y los pigmentos cárnicos antes del tratamiento térmico0 generalmente son consecuencia de una distribuci"n irregular de la salmuera, o una difusi"n insuficiente de aquélla en los cortes grandes. +l empalidecimiento de los pigmentos de las carnes curadas se debe a la o(idaci"n0 lo aceleran la lu# y lo inhiben el ascorbato y sus derivados. Los defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos' quemadura del nitrito, enverdecimiento superficial, enverdecimiento central y anillos verdes. •
La quemadura del nitrito, una coloraci"n marr"nverdosa, se debe a un e(ceso de nitrito, sobre todo en productos de p7 bao. +n los embutidos madurados, que dependen de bacterias ácido sensibles reductoras de los nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias productoras de ácido para terminar esta actividad reductora, un cese en esta producci"n puede dar lugar a una e(cesiva cantidad de nitrito. La fermentaci"n subsiguiente, que reduce el p7 a @.??.2, completa las condiciones requeridas para que se produ#ca la quemadura del nitrito.
•
%ara prevenir la quemadura del nitrito favorecida por las bacterias conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas pero no e(cesivas de nitrito. La quemadura del nitrito también puede originarse por la adici"n directa de un e(ceso de nitrito0 en este caso los microorganismos no están implicados en su génesis.
•
+l anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central0 se presenta como un aro verdoso situado entre la porci"n central y la superficie del embutido. uera del anillo los microorganismos responsables se destruyen por el tratamiento térmico mientras que en aquel los agentes causales sobreviven y se desarrollan aunque el o(ígeno difundido no sea suficiente para determinar la producci"n de per"(ido de hidr"geno.
$.@.
Co''i0n *e "! '!ne +l cocimiento apropiado meora el sabor, delicade#a y palatabilidad de la carne. +l sabor de la carne es un compleo sueto a incluir gusto, aroma y a&n te(tura, hasta cierto punto. +l sabor es desarrollado primeramente por el calor en el cocimiento y por acciones de ciertas en#imas.
5. $oliendo, machacando y desmenu#ando se quiebra y corta tanto las fibras musculares como los teidos conectivos, residiendo los cortes menos suaves en más delicados. 8. Los ácidos tales como tomates y crema agria, los que son usados algunas veces durante el cocimiento, tienen alg&n efecto de suavi#aci"n. >. $aduraci"n tiene efecto suavi#ante. @. !uavi#adores en#imáticos han sido desarrollados para aplicaci"n directa a la carne para una preparaci"n de sal seca o como una sumersi"n liquida. %apaina, bromelina, ficina y en#imas de fuentes fungistaticas y bacterias están siendo usadas. Algunos investigadores han mostrado que los teidos conectivos están unidos de las preparaciones en#imáticos. II.5.
Po*-'to E"!bo!*o# H!/b-?-e%! !e puede definir como un embutido crudo fabricado a partir de carnes de res, Cerdo, tocino picado o molido a los que se les añade sal com&n, sustanciascurantes :sales de nitrato de sodio;, especies, otros condimentos y aditivos, alos cuales se efect&a un proceso tecnol"gico. E"e''i0n *e "! /!tei! &i/! +l cuidado puesto en la fabricaci"n de embutidos crudos debe comen#ar en la obtenci"n, elecci"n y tratamiento de la materia prima. +n la elecci"n se debe efectuar la utili#aci"n de carne proveniente de animales adultos y sanos, puesto que la carne de animales "venes es por lo regular más pálida y proporciona productos de tonalidad diversa. Po%t&i/!i! -!" Eambién es importante que la carne utili#ada se procese transcurrida s"lo algunos días desde el sacrificio. +l embutido se saca entonces en forma "ptima ganando consistencia y capacidad de conservaci"n.
!i la carne adquirida es demasiado h&meda, se recomienda salar previamente la carne para eliminar un cierto contenido de agua.
/ueno, comen#aremos poniendo la carne en un ta#"n, y aplastándola con un tenedor para desarmarla. Luego echamos los huevos, uno por uno y lo vamos me#clando con la carne. Aprovechamos este paso para echar sal y pimienta al gusto y también si lo deseas tocino cortadito muy fino. Ahora ponemos a cebolla, recuerden que tiene que estar muy finita, para no sentirla mucho cuando este cocida la hamburguesa. Namos echando de a pocos el pan molido, esto es para formar nuestra hamburguesa y secarla un poco. Aquí viene lo divertido, hay que amasar con las manos hasta que la carne ya no se pegue en las manos :para eso es el pan molido;, y le vamos dando forma a nuestras hamburguesas. !e hace super fácil, haces una bolita, aplastas la bolita, y la pones en una sartén con aceite a fuego medio. 7ay que voltearlas para que se cocinen por ambos lados. Antes de sacarlas le podemos poner una lonita de queso para que se derrita encima.
III.
METODOLOGIA RESULTADOS# +l método empleado fue e(perimental que se describe a continuaci"n'
+LUJO DE PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESA DE CONEJO
Elecci$" de la materia prima
5esae, eliminaci&n y otras impurezas.
Picado o molido
Moler por separado carnes de la grasa.
%omoge"i!aci$"
Agregar en el siguiente orden: 7 taza de pan rallado
Em&#tido
Co"gelaci$"
)orme con las manos 8 peque6as hamburguesas
Control de temperatura.
Comerciali!aci$"
IV.
5orcionar, tama6o a gusto .
CONCLUSIONES# La carne de alpaca es de alta calidad, alta digestibilidad, alto valor nutritivo, nivel de colesterol bao, por tanto se recomienda para niños, enfermos, ancianos y para los que deseen mantener su línea estética. •
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La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país0 es necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se puede contaminar y deteriorarse0 de igual forma también es también frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro.
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%ara una buena conservaci"n de carne, es necesario trabaar higiénicamente desde el momento de la matan#a, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes.
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Los factores que influyen más en el crecimiento /acteriano son' la temperatura, humedad y p70 los microorganismos pat"genos de las carnes,
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Actualmente en la mayoría de las carnes curadas se tiende a emplear solamente sal y nitrito, si bien en ciertos productos se utili#an todavía el nitrato o las me#clas de nitrato y nitrito. La concentraci"n de cada uno de los agentes del curado depende de la naturale#a de los alimentos y de la tecnología empleada.
V.
BIBLIOGRA+A# %áginas Oeb visitadas' •
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http'PPQQQ.alertanutricional.orgPinterior.phpSnumT582
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