ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS I.
OBJETIVOS:
II.
Conocer la elaboración de dos tipos de hamburguesas de tipo económica y de calidad. Realizar balance de materia, comparación y análisis de costos de los dos tipos de hamburguesas. Identificar las principales características sensoriales del producto terminado.
FUNDAMENTO TEORICO
La hamburguesa es un productos fresco elaborado con carne y grasa procedente de una o más especies de animales de abasto (porcino, vacuno, aves), picadas, adicionadas de condimentos y especias, amasadas Figura N°1: HAMBURGUESA DE CARNE DE BOVINO y formadas, que requieren de un tratamiento térmico (cocción) para su consumo. La hamburguesa se puede definir como un producto cárnico de picado grueso que presenta variaciones en su composición dependiendo de su forma de elaboración. La materia prima a variaciones en su composición dependiendo de su elaboración. La materia prima a utilizar varia, la proporción de carne en la masa puede contener solo carne de bovino en una alta proporción o recortes de carne; ambos en % entre 70 -80 % del peso total de la hamburguesa. En general la carne puede ser una mezcla de carnes de diferentes especies como pavo, pollo, etc. Existen fluctuaciones en las formulaciones ya que se desarrollan de acuerdo a objetivos y calidad final del producto que se desee. En América del Norte una hamburguesa se prepara con un 100% de carne de vacuno, con un contenido aproximado del 20% de grasa, aunque elaboran otras hamburguesas conteniendo solamente 90% ,80% o menos de carne de vacuno. El producto de comida rápida de mayor venta hamburguesa. Solamente en los Estados Unidos 3mil millones de libras de carne molida al forma, este mercado representa casi el 50% de de carne fresca disponible para el consumo. 1
en el mundo es la se consumen más de año. Dicho de otra la producción total
III.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales e insumos
Carne De Bovino Carne de alpaca Grasa De Bovino Hielo Harina quinua Concentrado Funcional De Soya Sal Común Orégano Molido Pimienta Molido Comino Molido Ajo Deshidratado Ajino Moto Cebolla En Polvo
Equipos y utensilio
Cuchillos Tablas de picar Mesa de trabajo Recipientes Moledora de carne Picadora de carne (cutter)
HAMBURGUESA ECONÓMICA Cuadro N° 1: formulación para la elaboración de hamburguesa económica. MATERIA PRIMA Carne de bovino molida
CANTIDAD 38.00% (1 900.0 gr)
Carne de Alpaca molida
25.84% (1 292.0 gr) 12.16% (608.0 gr)
Grasa de Bovino molida
22.00% (1 100 gr)
Hielo
28.20% (1 410.0 gr)
Harina de Quinua
8.21% (410.5 gr)
Concentrado funcional de Soya
2.00% (100.0 gr)
Sal Comun
2.00% (100.0 gr)
Oregano Molido
0.05% (2.5 gr)
Pimienta
0.10% (5.0 gr)
Comino
0.03% (1.5 gr)
Ajo deshidratado
0.20% (10.0 gr)
Ajinomoto
0.01% (0.5 gr)
Cebolla en Polvo
0.50% (25.0 gr)
TOTAL
101.30% (5065.0 gr)
Fuente: Elaboración Propia 2
HAMBURGUESA DE CALIDAD Cuadro N° 2: formulación para la elaboración de hamburguesa de calidad. MATERIA PRIMA
CANTIDAD
Carne de bovino molida
60.00% (3000.0 gr)
Carne de Alpaca molida
42.00% (2 100.0 gr) 18.00% (9 00.0 gr)
Grasa de Bovino molida
19.79% (989.5 gr)
Hielo
12.58% (629.0 gr)
Harina de Quinua
3.19% (159.5 gr)
Concentrado funcional de Soya
0.96% (48.0 gr)
Sal Comun
2.00% (100 gr)
Oregano Molido
0.05% (2.5 gr)
Pimienta
0.10% (5.0 gr)
Comino
0.03% (1.5 gr)
Ajo deshidratado
0.20% (10.0 gr)
Ajinomoto
0.03% (1.5 gr)
Cebolla en Polvo
0.50% (25.0 gr)
TOTAL
99.43% (4971.5 gr)
Fuente: Elaboración Propia Descripción del proceso Recepción de la carne
Se recepciona la carne de alpaca y de res.
3
Pre desmenuzado
El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con máquinas troceadoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias
Picado
Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. En la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra. Molido
Se realiza el molido de las carnes de res y de alpaca para cada formulación
4
Cutterizado
Se normaliza la composición de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. También se realizan en lLas amasadoras más corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la máquina trabaje al vacío por cuestiones higiénicas. Moldeo
El moldeo proporciona a la carne amasada la forma, el tamaño y la textura adecuados.
Embazado y etiquetado
El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con plásticos entre las piezas para evitar la adhesión entre ellas. En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad. Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.
5
Diagrama de proceso Diagrama de flujo para la elaboración de hamburguesas
Carne de Pollo o Res
Moler
Mezclar
Harina Texturizada Concentrado de Soya Grasa Condimentos
Sal Agua
Cutterizado
Moldear
Empacar
Hamburguesa
FUENTE: Elaboración propia 6
IV.
RESULTADOS
4.1. Balance de materia 4.1.1.
hamburguesa económica
1 292 gr de Carne de Res 608 gr de Carne de Alpaca
4 400 gr de Mezcla
1 100 gr de Grasa
10 gr de Merma
4 400 gr de Mezcla
5 040 gr de Mezcla
655 gr de Insumos
15 gr de Merma
5 040 gr de Mezcla
5 030 gr de Hamburguesa Económica
10 gr de Merma
7
Carne de bovino: 1 292.0 gr Carne de Alpaca: 608.0 gr Grasa de Bovino: 1 100 gr Insumos: 655 gr. Hielo: 1 410.0 gr
100%
Hamburguesa Económica: 5 030 gr. 99.30 %
Merma: 35 gr. 0.7%
Interpretación:En este balance de masa general del producto terminado se puede apreciar que se obtuvo un rendimiento total de 99.30% que es favorable para obtener ganancias económicas. Existió una merma total de 35 gr el cual hace un porcentaje de 0.7%. La merma obtenida es producto a que quedo impregnada en la moledora, en el cúter, en el moldeado y en los recipientes.
4.1.2.
Hamburguesa de calidad
2 100 gr de Carne de Res 900 gr de Carne de Alpaca
4 610 gr de Mezcla
989.5 gr de Grasa
8.5 gr de Merma
8
4 610 gr de Mezcla
4 950 gr de Mezcla
353 gr de Insumos
13 gr de Merma
4 950 gr de Mezcla
4 940 gr de Hamburguesa Calidad
10 gr de Merma
Carne de bovino: 2 100.0 gr Carne de Alpaca: 9 00.0 gr Grasa de Bovino: 989.5 gr Insumos: 353 gr. Hielo: 629.0 gr
100%
Hamburguesa Calidad: 4 940 gr 99.36 %
Merma: 31.5 gr. 0.64%
Interpretación:En este balance de masa general de la hamburguesa de calidad se puede apreciar que se obtuvo un rendimiento total de 99.36% con una merma total de 267.53 gr el cual hace un porcentaje de 7.37%.
9
4.2.
Análisis De Costos
Cuadro N°1: ANALISIS DE COSTOS HAMBURGUESA ECONOMICA MATERIA PRIMA
CANTIDAD
Carne de bovino molida
25.84% (1 292.0 gr)
PRECIO 14.8580
Carne de Alpaca molida
12.16% (608.0 gr)
8.5120
Grasa de Bovino molida
22.00% (1 100 gr)
7.1500
Hielo
28.20% (1 410.0 gr)
2.1150
Harina de Quinua
8.21% (410.5 gr)
6.8417
Concentrado funcional de Soya
2.00% (100.0 gr)
2.2000
Sal Comun
2.00% (100.0 gr)
0.1100
Oregano Molido
0.05% (2.5 gr)
0.0500
Pimienta
0.10% (5.0 gr)
0.5000
Comino
0.03% (1.5 gr)
0.0375
Ajo deshidratado
0.20% (10.0 gr)
0.5000
Ajinomoto
0.01% (0.5 gr)
0.0071
0.50% (25.0 gr)
0.6500 43.5313
Envasados
1
1.0000
Etiquetas
1
Bolsa poligrasa
1
2.0000 1.0000
Otros Gastos Costo Total De Producción
1
Cebolla en Polvo SUBTOTAL
4.6000 52.1313
Fuente. Elaboración propia Costo total de producción (CTP): 52.13 soles Kilogramos de Hamburguesa económica: 5.030 kilogramos =
..=
52.13 .
=
.
CUADRO N°2: COMPARACIÓN DE PRECIOS POR ECONOMICA
UNIDADES DE HAMBURGUESA
Marcas
Precio Venta / kg
H. económica el RANCHO
S/.
10,37
H. de Calidad de Res (P3)
S/.
29,00
Hamburguesa Crispyde Pollo - Melo
S/.
27,25
Hamburguesa de Pollo - Super
S/.
23,50
Hamburguesa de Res - Wong
S/.
17,95
Hamburguesa de Res- Super
S/.
21,50
10
Interpretación: El costo total de producción es de 52.13 soles obteniendo 5.030 Kg de masa total del producto terminado, calculando el costo unitario por kilogramo es de 10.37 soles en nuestra hamburguesa económica. Comparando los precios con marcas del mercado de la misma calidad, la hamburguesa de res Wong hay una diferencia de 5.58 es rentable llevar nuestras hamburguesas al mercado obtendríamos buenas ganancias.
Cuadro N° 3: ANALISIS DE COSTOS HAMBURGUESA DE CALIDAD MATERIA PRIMA
CANTIDAD
Carne de bovino molida
42.00% (2 100.0 gr)
PRECIO 24.1500
Carne de Alpaca molida
18.00% (900.0 gr)
12.6000
Grasa de Bovino molida
19.79% (989.5 gr)
6.4318
Hielo
12.58% (629.0 gr)
0.9435
Harina de Quinua
3.19% (159.5 gr)
2.6583
Concentrado funcional de Soya
0.96% (48.0 gr)
1.0560
Sal Comun
2.00% (100.0 gr)
0.1100
Oregano Molido
0.05% (2.5 gr)
0.0500
Pimienta
0.10% (5.0 gr)
0.5000
Comino
0.03% (1.5 gr)
0.0375
Ajo deshidratado
0.20% (10.0 gr)
0.5000
Ajinomoto
0.03% (1.5 gr)
0.0214
0.50% (25.0 gr)
0.6500 49.7085
Envasados
1
1.0000
Bolsa Poligrasa
1
1.0000
Etiquetas
1
Otros gastos
1
2.0000 4.6000
Cebolla en Polvo SUBTOTAL
Costo Total De Producción
58.3085
Fuente. Elaboración propia
Costo total de producción (CTP): 58.31 soles Kilogramos de Hamburgesa de calidad: . kilogramos =
..=
58.31 .
11
=
.
CUADRO N°4: COMPARACIÓN DE PRECIOS POR HAMBURGUESA DE CALIDAD HAMBURGUESA DE CALIDAD
UNIDADES DE
Precio
H.EL RANCHO kilogramo
S/.
11.80
Otto Kunz 4/8 U
S/.
8.8
San Fernando 14 U
S/.
10.25
Segoviana 8 U
S/.
6.49
El Churrasquito 14 U
S/.
9.9
Rancheras 6 U
S/.
10.9
Fuente: Elaboración propia
INTERPRETACIÓN: se gastó en total 58.31 soles en 4.940 Kg de hamburguesa de calidad el Rancho elaborado en práctica. En el mercado actual 14 unidades de hamburguesa san Fernando esta 10.35soles aproximadamente equivalente a 500 g comparando nuestra hamburguesa costaría 5.90soles por 500gr siendo rentable nuestra hamburguesa teniendo una ganancia de 4.45 soles por cada 500 gr.
4.3. EVALUACION SENSORIAL EL RANCHO HAMBURGUESA ECONOMICA La evaluación sensorial del producto se realizó con seis panelistas entrenados, teniendo seis descriptores apariencia general, color, olor, sabor, textura y reacción general los resultados se muestran en el cuadro
Cuadro N°5: Resultados obtenidos de la muestra de EL RANCHO HAMBURGUESA ECONOMICA CODIGO:147 Descriptores
PANELISTAS 1
2
3
4
5
6
∑Xi
X
∑Xi 2
DS
8.50
8.40
8.20
8.60
8.40
50.90
8.48
432.01
0.20
4.20
3.90
4.50
4.20
4.10
3.80
24.70
4.12
101.99
0.25
Olor característico 4.50
4.90
4.80
5.00
5.20
6.80
31.20
5.20
165.58
0.82
Apariencia general 8.80 Color Rojo Sabor
8.50
8.40
8.10
8.50
7.80
8.30
49.60
8.27
410.40
0.27
Textura
6.20
6.30
6.10
6.60
6.10
6.70
38.00
6.33
241.00
0.26
Reacción general
8.50
8.70
8.40
7.90
7.80
8.20
49.50
8.25
408.99
0.35
Fuente: Elaboración propia, 2014.
En el cuadro Nº 5 se muestran las puntuaciones que se han obtenido de acuerdo a la evaluación por parte de cada panelista, estos resultados se representan en el gráfico Nº 1.
12
GRAFICA Nº 1: Grafica de radar de los resultados de la muestra de EL RANCHO HAMBURGUESA ECONOMICA Apariencia general 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00
Reacción general
Color Rojo
Textura
Olor característico
Sabor
Fuente: Elaboración propia, 2014.
INTERPRETACION: En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de 8.48, indicándonos un puntaje elevado, pues da a entender que es agradable a la vista. En cuanto al color, no es el adecuado. Obtuvo un 4.12 de puntaje promedio. El olor característico tiene un puntaje de 5.20, esto indica un olor característico intenso y óptimo. Posee un sabor promedio de 8.27, se podría considerar muy agradable. La textura del producto es muy adecuada, ya que el resultado está alrededor del promedio óptimo, dando a entender una buena textura por parte del producto elaborado. Siendo de 6.33.Como último descriptor se ha considerado la reacción general. Este producto tuvo un puntaje de 8.25, dando a entender que tuvo una reacción general optima, y por tanto el producto fue aceptado por el grupo de panelistas.
4.4. EVALUACION SENSORIAL EL RANCHO HAMBURGUESA DE CALIDAD Cuadro N°6: Resultados obtenidos de la muestra de EL RANCHO HAMBURGUESA DE CALIDAD (código 369) CODIGO:369
PANELISTAS
Descriptores
1
2
3
4
5
6
∑Xi
X
∑Xi 2
DS
Apariencia general
8.90
9.00
9.30
9.40
9.10
9.10
54.80
9.13
500.68
0.19
Color Rojo
6.50
6.70
6.40
6.30
6.50
6.70
39.10
6.52
254.93
0.16
Olor característico
5.50
5.60
5.70
5.80
5.30
5.40
33.30
5.55
184.99
0.19
Sabor
8.90
8.50
8.90
9.10
9.20
9.40
54.00
9.00
486.48
0.31
Textura
6.50
6.70
6.20
6.80
6.40
6.50
39.10
6.52
255.03
0.21
Reacción general
8.90
8.90
8.90
9.20
9.50
9.10
54.50
9.08
495.33
0.24
Fuente: Elaboración propia
13
En el cuadro Nº 6 se muestran las puntuaciones que se han obtenido de acuerdo a la evaluación por parte de cada panelista, estos resultados se representan en el gráfico Nº 2.
GRAFICA Nº 2: Grafica de radar de los resultados de la muestra de EL RANCHO HAMBURGUESA DE CALIDAD Apariencia general 10.00 8.00 Reacción general
6.00
Color Rojo
4.00 2.00 0.00
Textura
Olor característico
Sabor
Fuente: Elaboración propia
INTERPRETACION: En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de 9.13, indicándonos un puntaje elevado, pues da a entender que es agradable a la vista. En cuanto al color, es el adecuado. Obtuvo un 6.52 de puntaje promedio. El olor característico tiene un puntaje de 5.55, esto indica un olor característico intenso y óptimo. Posee un sabor promedio de 9.00, se podría considerar muy agradable. La textura del producto es muy adecuada, ya que el resultado está alrededor del promedio óptimo, dando a entender una buena textura por parte del producto elaborado. Siendo de 6.52.Como último descriptor se ha considerado la reacción general. Este producto tuvo un puntaje de 9.08, dando a entender que tuvo una reacción general optima, y por tanto el producto fue aceptado por el grupo de panelistas.
14
V.
CONCLUSIONES
Se conoció la elaboración de dos tipos de hamburguesa de calidad y la económica. Al realizar el balance general de la hamburguesa económica se obtuvo un rendimiento total de 99.30 % que es favorable para obtener ganancias económicas y existiendo una merma de 35 g el cual hace un porcentaje de 0.70% Esta merma, similar es ara el caso de la hamburguesa de calidad. En cuanto a los costos nuestra hamburguesa de calidad y económica nos salió con un precio menor comparado con la del mercado incluso con mejor calidad. LA HAMBURGUESA ECONOMICA Y DE CALIDAD EL RANCHO elaborada, tuvo una aceptación y reacción general aceptable, dándonos a entender nuestros productos puede ser aceptado en el mercado
VI.
RECOMENDACIONES Todo producto a elaborar se debe contar con un flujo grama para su procedimiento respectivo Siempre tener en cuenta la higiene y la limpieza dentro de la planta piloto al comienzo y finalización
VII.
BIBLIOGRAFÍA www.monografias com /hamburguesas.html. la hamburguesa de mamut. Historia de la alimentación humana, Ruth fraile, ediciones de la torre, 2002. Costell, E. 2005. El Análisis Sensorial en el Control y Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos. Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y la Alimentación. Valencia, España. Tecnología de industrias cárnicas (guía de laboratorio), ingeniero Johnny Mariño salcedo http://sectorcarnicoencolombia.blogspot.com/2011/12/ntc-1325-productoscarnicos-procesados.html http://procesos-industriales-carnicos.blogspot.com/2013/04/como-hacernuggets-de-pollo.html.
15
