Universidad nacional de Ucayali Facultad de ciencias agropecuarias Escuela profesional de ingeniería agroindustrial
PROCESADOS DE EMBU!DOS PESCADO
CO"E"!DOS# ic!as "obre #mbutidos De $escado %& #laboraci'n De Mortadela (ologna )& #laboraci'n De "alc!ic!as "alc!ic!as #stilo *iena +& #laboraci'n De ,am'n Crudo -& #laboraci'n De C!orizo
Integrantes: Ramos Diaz Nancy Maribel Ramos Nieves Cristian Tuesta Gomez Zarina Andrea Ramirez Gonzales Helen Andrea Garay Torres Rudynes
MORADE$A BO$O%"A !&
DESCR!PC!O" PROCESO
DE$
PRODUCO
• •
'
DE$
.a mortadela al igual /ue las salc!ic!as son embutidos escaldados elaborados a 0artir de carne 1resca no com0letamente madura& "e utilizan como materias 0rimas carne de pescado grasa2 !ielo2 y condimentos2 reciben un tratamiento t3rmico 0osterior /ue coagula las 0rote4nas y le dan una estructura 1irme y el5stica al 0roducto& .a di1erencia entre la mortadela y los otros ti0os de embutidos escaldados es su 1ormulaci'n y su 0resentaci'n2 ya /ue son embutidos gruesos similar a los 6amones& #l 0roceso de elaboraci'n consiste en re1rigerar las carnes2 luego 3stas se trocean y curan2 se 0ican y mezclan y 1inalmente se embuten en tri0as y se escaldan& 70cionalmente se 0uede a!umar&
!!&
MAER!A PR!MA E !"%RED!E"ES 8na 1ormulaci'n 0ara elaborar mortadela a 0artir de la carne de 0escado es la siguiente: • • • • •
Carne de pescado Grasa de cerdo Hielo 1inamente triturado Tocino de cerdo crudo en cubitos "al com
9&; 9&); 9&)-; 9&%; 9&9)+;
•
Az
!!!& !"SA$AC!O"ES ' E(U!POS !!!&)& !nstalaciones #l local debe ser lo su1icientemente grande 0ara albergar las siguientes 5reas: • • • • • • • •
Rece0ci'n De Materia $rima $roceso #m0a/ue C5mara De r4o (odega .aboratorio 71icina "ervicios "anitarios > *estidor
.a construcci'n debe ser en bloc re0ellado con acabado sanitario en las uniones del 0iso y 0ared 0ara 1acilitar la lim0ieza& .os 0isos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina 0l5stica2 con desnivel 0ara el desag?e& .os tec!os de estructura met5lica2 con zinc y cielorraso& .as 0uertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio& "e recomienda el uso de cedazo en 0uertas y ventanas&
!!!&*& E+uipo y utensilios
• • • • • • •
• •
Molino 0ara carne de pescado Mezcladora @cutter #mbutidora Generador de !umo A!umador #stu1a con tina de cocci'n Mesas Cuc!illo y a1ilador de cuc!illos (alanza
Tocino Picado Escaldado $oli1os1ato "al Az
Enfriado Mezclado Embutido Atado Colgado
Almacenado Carne de pescado en trozos
Diagra,a de flu-o Refrigeración
!.&
DESCR!PC!O" DE$ PROCESO
!.&)& Reci/o y selecci0n# "e usa carne de 0escado& !.&*& Preparaci0n de la carne#.a carne 1ragmentada y re1rigerada @carne de 0escado se muele en molino con agu6eros de = mm de di5metro&
!.&1& Me2clado# .a carne de 0escado molida se 0asa a la cortadora y se agregan 0oli1os1atos2 !ielo2 sal2 mezcla de curaci'n2 az
!.&3& E,/utido# .a masa de carne se embute en tri0as sint3ticas2 las cuales !an sido remo6adas en agua tibia durante +9 minutos&
!.&4& Atado# .as mortadelas se atan 0or el etremo libre2 con !ilo de algod'n2 nylon o alambre delgado&
!.&5& Colgado# "e cuelgan en 0alos de madera y se de6an re0osar durante + !oras en un lugar tibio&
.& .&)&
#. color del escaldado 0asteuriza el 0roducto& #l 0eligro m5s im0ortante son la bacterias /ue 0ueden recontaminar el 0roducto cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento& Todo el 0roceso debe realizarse con estricta !igiene ya /ue los 0roductos solo se 0asteurizan2 adem5s el !ielo debe ser de buena calidad microbiol'gica&
.&*&
.&1&
!.&8& Al,acena,iento# .as mortadelas se deben almacenar a tem0eraturas de re1rigeraci'n&
Control del Proceso
.os 0rinci0ales 0untos de control son: • •
cuando el coraz'n del embutido alcance E BC @se re/uiere un tiem0o entre %)9 a %=9 minutos& durante una !ora&
Control de la Materia Pri,a
.a carne /ue se utiliza en la elaboraci'n de 3ste ti0o de embutidos debe tener una elevada ca0acidad 1i6adora del agua& #s 0reciso em0lear carnes de 0escado 1resco&
!.&6& Escaldado# "e escaldan a =BC& #l tiem0o se determina !.&7& Enfriado# "e en1r4a en agua a tem0eratura ambiente
CO"RO$ DE CA$!DAD 9igiene
•
•
.a cantidad y calidad de las materias 0rimas @1ormulaci'n& #l 0icado2 molido y mezclado2 los cuales deben realizarse adecuadamente ya /ue 0or e6em0lo un 0icado ecesivo causa 0roblemas de ligado2 aumenta la tem0eratura e in!ibe la emulsi1icaci'n& Control de la tem0eratura durante el 0icado2 molido y mezclado& 8n control adecuado del tiem0o y la tem0eratura en el tratamiento de escaldado&
•
•
•
.&3&
#l uso adecuado de envolturas2 las cuales deben ser a0tas 0ara los cambios en el embutido durante el rellenado2 el escaldado2 el a!umado y el en1riamiento& .as tem0eraturas y condiciones de almacenamiento en re1rigeraci'n2 tanto de la materia 0rima2 como del 0roducto terminado& .a !igiene del 0ersonal2 de los utensilios y de los e/ui0os&
!&
#n la elaboraci'n de las salc!ic!as estilo *iena se em0lea carne de 0escado grasa y !ielo& &la carne de 0escado genera sabor caracter4stico& #s indis0ensable un mezclador @cutter 0ara 1ormar una emulsi'n y 0ara ayudar a su 1ormaci'n se agrega !ielo& Reciben un tratamiento t3rmico /ue coagula las 0rote4nas y le dan una estructura 1irme y el5sticaF 0osteriormente se a!uman 0ara darles un sabor es0ec41ico&
Control del Producto ter,inado
.os 0rinci0ales 1actores de calidad son el color2 el sabor y la tetura del 0roducto&
.&4&
E,pa+ue y al,acena,iento
#l em0a/ue 0rotege a los embutidos de la contaminaci'n& .a calidad 1inal de la mortadela de0ende del uso de materias 0rimas de buena calidad2 de un buen 0roceso y del uso de envolturas adecuadas& "e utiliza como material de em0a/ue tri0as sint3ticas& #l 0roducto 1inal debe mantenerse en re1rigeraci'n y tiene una vida
.&5&
OROS ASPECOS .&5&)& ASPECOS DE COMERC!A$!:AC!O"
DESCR!PC!O" DE$ PRODUCO ' DE$ PROCESO&
!!&
MAER!A PR!MA E !"%RED!E"ES 8na 1ormulaci'n 0ara elaborar salc!ic!as estilo *iena es la siguiente: • • • • • • •
.a mortadela es un 0roducto de consumo 0o0ular en .atinoam3rica y es consumido 1recuentemente en di1erentes 0re0araciones culinarias&
SA$C9!C9AS ES!$O .!E"A
Carne de 0escado %; Grasa animal 9&+; Hielo 1inamente triturado 9&+; "al com
!!!&
!"SA$AC!O"ES ' E(U!POS 1&)& !nstalaciones
• • •
#l local debe ser lo su1icientemente grande 0ara albergar las siguientes 5reas:
D!A%RAMA DE F$U;O Carne +cerdo res pescado-
Rece0ci'n De Materia $rima2 $roceso #m0a/ue C5mara De r4o (odega .aboratorio 71icina "ervicios sanitarios y vestidor
• • • • • • • •
1&*& •
Polifosfato /al Az0car rasa /al de cura 2ielo
• • • • •
.
Trozos de 7x7 cm
Congelado
"* .oras #%C
Embutido
En tripas sinteticas, calibre 1!"# mm
Atado Cocción
$#% C x 1#&'# min! ()1
A.umado
7#&#% C x *$ min! ()1
Escaldado
7$&"% C x 1# min! ()1
Almacenado
!.&
3iscos de ' mm
Mezclado
Enfriado
E+uipo y utensilios
Molino 0ara carne Mezcladora @cutter #mbutidora Generador de !umo A!umador #stu1a
Troceado
Molido picado
.a construcci'n debe ser en bloc re0ellado con acabado sanitario en las uniones del 0iso y 0ared 0ara 1acilitar la lim0ieza& .os 0isos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina 0l5stica2 con desnivel 0ara el desag?e& .os tec!os de estructura met5lica2 con zinc y cielorraso& .as 0uertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio& "e recomienda el uso de cedazo en 0uertas y ventanas&
Mesas Cuc!illos y a1ilador de cuc!illos (alanza
Agua 4ria! ()1 *%C ()1
DESCR!PC!O" DE$ PROCESO
3&)&
Reci/o y Selecci0n: se usa carne de 0escado2 las cuales
entre % y )9 mm& #l embutido de las salc!ic!as *iena debe e1ectuarse bastante suelto2 0ara /ue la masa tenga es0acio su1iciente y no se rev iente la tri0a&
deben estar re1rigeradas&
3&*&
roceado: la carne de 0escado se debe cortar en trozos
3&5&
0e/ueos de a0roimadamente cent4metros se lavan con agua lim0ia &y seguidamente se congelan 0or )- !oras 0ara reducir la contaminaci'n y 1acilitar la o0eraci'n de molienda&
3&6& •
3&1&
3&3&
Molienda# la carne de 0escado y la grasa se muelen2 cada una 0or a0arte& $ara la carne se e usa un disco de + mm y 0ara la grasa el disco de mm&
• •
3&7&
Picado y Me2clado : esta o0eraciones se realizan en 1orma simult5nea en un a0arato llamado cutter2 el cual est5 0rovisto de cuc!illas 1inas /ue 0ican 1inamente la carne de 0escado 0roducen una mezcla !omog3nea Al 0icar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregaci'n de los ingredientes: sal y 1os1atos2 a velocidad lenta !asta obtener una masa gruesa 0ero !omog3nea& "e aumenta la velocidad y se incor0ora el !ieloF se bate !asta obtener una masa 1ina y bien ligada& "e incor0ora la grasa de cerdo& "e agregan los condimentos y el ascorbato& .a tem0eratura de la 0asta no debe eceder de %= BC& #l 0roceso se sus0ende cuando la emulsi'n se muestre !omog3nea&
3&8&
Atado# las salc!ic!as se amarran en cadena2 a0roimadamente cada %9 cent4metros2 utilizando !ilo de algod'n& rata,iento t
•
•
• •
3&4&
E,/utido# la masa de carne se traslada a la m5/uina embutidora y all4 se llena en 1undas sint3ticas de calibre
.& 4&)&
CO"RO$ DE CA$!DAD 9igiene Todo el e/ui0o se lava 0er1ectamente con detergente2 se en6uaga muy bien y se desin1ecta con una soluci'n de germicida de grado alimentario& #l tratamiento 1inal de escaldado 0asteuriza el 0roducto2 0ero !ay 0eligro de recontaminaci'n 0or bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento& Todo el 0roceso debe realizarse con estricta !igiene2 adem5s el !ielo debe ser de buena calidad microbiol'gica&
4&*&
Control de la Materia Pri,a
calidad 1inal de las salc!ic!as de0ende muc!o de la utilizaci'n de envolturas adecuadas& "e utiliza como material de em0a/ue tri0as naturales y sint3ticas& #l 0roducto 1inal debe mantenerse en re1rigeraci'n y tiene una vida útil de
.a carne /ue se utiliza en la elaboraci'n de 3ste ti0o de embutidos debe tener una elevada ca0acidad 1i6adora del agua& #s 0reciso em0lear carnes 1resca& No se debe em0lear carne congelada&
4&1&
Control del Proceso .os 0untos de control son:
)&
-&
=&
&
4&3&
%& .a cantidad y calidad de materias 0rimas @1ormulaci'n& #l molido2 0icado y mezclado de las carnes2 los cuales deben realizarse en el orden y 0or el tiem0o adecuados2 ya /ue 0or e6em0lo un 0icado ecesivo causa 0roblemas de ligado2 aumenta la tem0eratura e in!ibe la emulsi1icaci'n& +& Control de la tem0eratura durante el molido2 0icado y mezclado& 8n adecuado tratamiento t3rmico en t3rminos de control de la tem0eratura y el tiem0o durante el calentamiento2 el a!umado y la 0asteurizaci'n o escaldado& #l uso adecuado de envolturas2 las cuales deben ser a0tas 0ara los cambios /ue su1re el embutido2 durante el rellenado2 el escaldado2 el a!umado y el en1riamiento& .as tem0eraturas y condiciones de almacenamiento en re1rigeraci'n2 tanto de la materia 0rima2 como del 0roducto terminado& & .a !igiene del 0ersonal2 de los utensilios y de los e/ui0os&
aproximadamente 8 días.
4&5&
OROS ASPECOS 4&5&)& ASPECOS DE COMERC!A$!:AC!O" .as salc!ic!as son alimentos de consumo 0o0ular en .atinoam3ricaF se comen en J!ot dogK y otras 0re0araciones culinarias
Control del Producto .os 0rinci0ales 1actores de calidad son el color2 el sabor y la tetura del 0roducto&
4&4&
E,pa+ue y al,acena,iento #l em0a/ue 0rotege a los embutidos de la contaminaci'n& .a
;AMO" CRUDO
!&
DESCR!PC!O" DE$ PRODUCO ' DE$ PROCESO
• •
.os 0roductos c5rnicos son a/uellos /ue !an sido sometidos a un 0roceso de curado yLo maduraci'n a 1in de modi1icar sus caracter4sticas organol30ticas y de conservaci'n& $ara ello se someten a 0rocesos de secado2 molido2 emulsi1icaci'n2 adici'n de sales y condimentos2 cambios de color o una combinaci'n de ellos& "e 0ueden clasi1icar en 0roductos sin 0icar2 donde destaca el 6am'n y el 0ollo a!umado y2 en 0roductos 0icados o embutidos&
!!&
DESCR!PC!O" DE$ PRODUCO ' DE$ PROCESO #l c!orizo es un embutido crudo2 de origen es0aol2 /ue di1iere muy 0oco de la longaniza en cuanto a su com0osici'n& "e elabora a 0artir de carne 0icada de cerdo con adici'n de carne de 0escado revuelta con sal2 es0ecias y nitrato de 0otasio& #l 0roducto es embutido en tri0a de cerdo y atado en 1racciones de %9 a )= cent4metros& #n la elaboraci'n de 6am'n crudo el 0rinci0io de conservaci'n radica en el curado de la carne con salmuera2 donde la sal sustituye a la !umedad en los te6idos mediante un 0roceso de 'smosis& .a concentraci'n de sal /ue se establece in!ibe el crecimiento y multi0licaci'n de microorganismos2 resistiendo solamente los !al'1ilos @saltolerantes /ue son ca0aces de mantener su actividad y contribuir en el 0roceso de curado&
• • • • • • • •
1&)&
MAT#RIA $RIMA # INGR#DI#NT#"
!nstalaciones
.os 0isos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina 0l5stica2 con desnivel 0ara el desag?e& .os tec!os de estructura met5lica2 con zinc y cielorraso& .as 0uertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio& "e recomienda el uso de cedazo en 0uertas y ventanas&
1&*&
E+uipo y utensilios • •
• • • •
Carne de 0escado Tocino @grasa de cerdo Hielo 0icado A6o
+; % ; 9&= ; )&= ;
-; -; )&= ; )&= ; 9&+ ; 9&) ; 9&9 ; 9&) ; 9&%) ; 9&%) ;
#l local debe ser lo su1icientemente grande 0ara albergar las siguientes 5reas: rece0ci'n de materia 0rima2 0roceso2 em0a/ue2 c5mara de 1r4o2 bodega2 laboratorio2 o1icina2 servicios sanitarios y vestidor& .a construcci'n debe ser en bloc re0ellado con acabado sanitario en las uniones del 0iso y 0ared 0ara 1acilitar la lim0ieza&
•
!!!&
Cebolla C!ile dulce @0iment'n C!ile 0icante "al com
• • • •
Molino 0ara carne Mezcladora @cutter #mbutidora Generador de !umo A!umador #stu1a Mesas
• •
Cuchillos y afilador de cuchillos Balanza
Diagra,a de flu-o
Recortado limpieza
Retarda el rigor mortis
residuos de carne Masa:ear con el pu;o de la mano
Reposo *8C
Por "* .oras
/al
"do curado
5olteo cada " dias
/al
'er curado
5olteo cada " dias
la9ado /ecado refrigeracion Maduración
" .oras a temperatura ambiente ()1 2asta 6ue la supercie sea dura ()1 Cubrir con malla colgar x *&<& meses
Almacenado
!.&
1rescos y 0rovengan de un animal 6oven&
Refrigeraci0n: los 0erniles se re1rigeran durante )!oras con el ob6etivo de retardar el rigor mortis y controlar la contaminaci'n microbiana&
Primer curado
/al
Selecci0n# usar 0erniles de cerdo y 0escado /ue est3n
3&*&
Carne + pescado-
refrigeracion
3&)&
DESCR!PC!O" DE$ PROCESO
3&1&
Recortado y $i,pie2a# se da la 1orma de 6am'n a la 0ierna recortando todos los trozos de carne sueltos y /uitando toda la grasa de la su0er1icie y alrededor del !ueso& "e !ace 0resi'n !acia la cabeza del 13mur 0ara /ue la sangre salga y se lim0ia con algod'n& "e lava con agua 1r4a&
3&3&
Pri,er curado# 0or cada %99 g de 0ernil se 0esan g de sal y ) g de az
3&4&
Refrigeraci0n# en un reci0iente se coloca una ca0a de sal com
3&5&
Segundo curado: luego de dos d4as de estar en re1rigeraci'n se toma un cuarto de la sal restante y se 1rota con el 0uo& .uego se colocan los 0erniles en 0osici'n contraria a como estaban& "iem0re se mantiene la ca0a de sal en el 1ondo y se escurre la salmuera /ue se !aya 1ormado&
4&*&
3&6& ercer curado# al cabo de dos d4as se re0ite la o0eraci'n gastando el
3&7&
$avado# Transcurrido el 0er4odo de re1rigeraci'n2 se elimina la sal y se sumergen los 0erniles en agua lim0ia y se de6a gotear agua 0or % )- !oras& #s necesario colocar un 0eso 0ara /ue las 0iezas no 1loten&
3&8&
Secado# los 0erniles se sacan del agua y se escurren a tem0eratura ambiente durante ) !oras& .uego se llevan a un cuarto de 1r4o donde se cuelgan se0arados unos de otros y se de6an !asta /ue la su0er1icie se 0onga dura&
3&)=& Maduraci0n# los 6amones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a tem0eratura ambiente en un lugar ventilado donde se de6an 0or un 0er4odo de - a meses !asta /ue est5n listos 0ara consumir&
.&
CO"RO$ DE CA$!DAD 4&)& 9igiene "e deben mantener estrictas normas de !igiene durante todo el 0roceso2 0or/ue el 6am'n 15cilmente se 0uede contaminar y originar 1ermentaciones indeseables& .os e/ui0os y utensilios s e deben lavar y desin1ectar antes de su uso& #l 0ersonal de 0roceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas2 gabac!a2 redecilla 0ara el 0elo2 bozal y guantes& #l agua deben tener buena calidad microbiol'gica&
Control de la Materia Pri,a
.as 0iernas de cerdo deben 0resentar un color ro6o claro 0ero no 05lido2 el olor debe ser el 0ro0io de carne 1resca y de consistencia com0acta y el5stica& Al cortar2 la carne debe ser 6ugosa2 debe soltar l4/uido claro al 0resionar& Debe estar libre de 0ar5sitos y ba6os recuentos microbiol'gicos&"e re/uiere !acer an5lisis de 0H2 tem0eratura2 recuento total2 0rueba organol30ticas2 contenido de grasa y de !umedad&
.!&
Control del Proceso
.os 0untos de control son: %&
#l control de los tiem0os y tem0eraturas de re1rigeraci'n 0ara el control de los microorganismos& )& .as eta0as de curado son criticas 0ues la sal e6erce una acci'n antibacteriana /ue aumenta la ca0acidad de conservaci'n de carne& Tambi3n en este 0roceso se 0roducen cambios deseables en la tetura2 color y sabor de la carne& +& #n el 0roducto 1inal se deben realizar an5lisis organol30ticos y microbiol'gicos& -& .a !igiene del 0ersonal2 de los utensilios y de los e/ui0os&
5&)&
Control del Producto
.os 0rinci0ales 1actores de calidad son el color2 el sabor y la tetura del 0roducto&
5&*&
E,pa+ue y al,acena,iento
#l 6am'n crudo elaborado de esta 1orma 0resenta contenidos de AO muy ba6os /ue in!iben el crecimiento de microorganismos 0or consiguiente se conservan a tem0eratura ambiente 0or largo tiem0o& 8na vez /ue se inicia el consumo se debe almacenar en refrigeración.
5&1&
OROS ASPECOS
5&1&)& ASPECOS DE COMERC!A$!:AC!O" #l 6am'n crudo @ti0o serrano es un 0roducto caro debido al largo tiem0o /ue se re/uiere 0ara su elaboraci'n& $or esta raz'n se !an desarrollado 6amones cocidos y 0rensados cuyo 0recio es menor& "in embargo2 entre los 6amones los crudos son los m5s valorados 0or sus caracter4sticas organol30ticas y el 0roceso tradicional em0leado&
C9OR!:O DE PESCADO !&
DESCR!PC!O" DE$ PRODUCO ' DE$ PROCESO
#n el 0rocedimiento tradicional el c!orizo es desecado y a!umado2 0roceso en /ue la actividad acuosa se disminuye !asta un 0unto en /ue se im0ide el crecimiento microbiano @9& 9&=& Durante el desecado ocurre la maduraci'n del 0roducto2 /ue es un 1en'meno bio/u4mico y microbiano muy com 0le6o2 donde se 0resentan tres 1en'menos im0ortantes: el enro6ecimiento2 el aumento de consistencia y la aromatizaci'n&
!!&
MAER!A PR!MA E !"%RED!E"ES • • • • • • • • • • • • • •
Carne de 0escado Tocino @grasa de cerdo Hielo 0icado A6o Cebolla C!ile dulce @0iment'n C!ile 0icante "al com
); )% ; 9&= ; )&= ; -; -; )&= ; )&= ; 9&+ ; 9&) ; 9&9 ; 9&) ; 9&%) ; 9&%) ;
!!!&
!"SA$AC!O"ES ' E(U!POS
CA!"#
$e buena calidad
↓
!!!&)&
!nstalaciones #l local debe ser lo su1icientemente grande 0ara albergar las siguientes 5reas: rece0ci'n de materia 0rima2 0roceso2 em0a/ue2 c5mara de 1r4o2 bodega2 laboratorio2 o1icina2 servicios sanitarios y vestidor& .a construcci'n debe ser en bloc re0ellado con acabado sanitario en las uniones del 0iso y 0ared 0ara 1acilitar la lim0ieza
%A&A$'
↓
()CA$'*+'%)$'
condimentos
+",C%A$'
→
• • • • • • •
Molino 0ara carne Mezcladora @cutter #mbutidora Generador de !umo A!umador #stu1a Mesas Cuc!illos y a1ilador de cuc!illos (alanza
Carne - condimentos
↓
"('#' /C
(or 0 horas
↓
"+B12)$'
2ripa natura o sint3tica
↓ A2A
Con pabilo 4cordel5
↓
%)+()",A
Chorros de agua fría
↓
("#"CA$'
E+uipo y utensilios •
Con molino o manual
↓
.os 0isos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina 0l5stica2 con desnivel 0ara el desag?e& .os tec!os de estructura met5lica2 con zinc y cielorraso& .as 0uertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio& "e recomienda el uso de cedazo en 0uertas y ventanas
!!!&*&
Chorros de agua potable
6 7 8 horas a temperatura ambiente
↓
A1+A$'
"n ahumador
↓
A%+AC"!A+)"!2'
Diagra,a de flu-o
/C
su0er1icie de la tri0a&
!.&
DESCR!PC!O" DE$ PROCESO !.&)& Selecci0n# usar carne de 0escado 2 de ba6a !umedad y con un 0H no mayor de &)& .a grasa de cerdo @tocino debe ser consistente y sustanciosa !.&*& $avado# lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una soluci'n de germicida @0uede ser cloro
!.&1&
Picado# se 0ica la carne de res con un disco de = mm2 la de cerdo con uno de %) mm y la grasa en cubos de )= mm&
!.&3&
Me2clado# se mezclan las carnes y grasa2 se
adicionan las sales2 los condimentos y el !ielo !asta obtener una masa !omog3nea&
!.&4&
Reposo# se de6a re0osar la masa en re1rigeraci'n
durante )- !oras& #n esta eta0a tambi3n se conoce como ae6amiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduraci'n de la masa&
!.&5& E,/utido# se embute la masa en una tri0a angosta de cerdo @unos +9 mm2 la cual debe !aber sido lavada y esterilizada antes de usar& $ara llenar se em0lea una bo/uilla de una tercera 0arte del anc!o de la tri0a @%9 mm !.&6& Atado # se atan las tri0as embutidas seg
!.&7&
$avado# se cuelgan en ganc!os y se lavan con agua
0otable 0ara eliminar los residuos de masa ad!eridos a la
!.&8&
Presecado# se trasladan los c!orizos a una
c5mara de 0resecado durante a !oras a tem0eratura ambiente& Durante esta eta0a se 0resentan las reacciones de maduraci'n de la masa&
!.&)=&
A>u,ado# los c!orizos se 0onen en el a!umador donde ad/uirir5n el aroma y color del !umo2 adem5s de me6orar su ca0acidad de conservaci'n& !.&))&Al,acena,iento# los c!orizos se almacenan en
!.&)*& !.&)*&)&
re1rigeraci'n a - BC2 !asta el momento de su venta&
OROS ASPECOS
ASPECOS DE COMERC!A$!:AC!O"
#l c!orizo2 es0ecialmente los de tercera y cuarta categor4as2 son alimentos de consumo 0o0ular en .atinoam3rica y son consumidos 1ritos o asados al carb'n&
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Diversidad de nuestras especies
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ecnología tradicionales
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