teknologi pengolahan pangan pasteurisasi

Kurva Uji alkohol Suhu 90oC

Waktu

LR

Kurva Suhu 80OC
Waktu (menit)
10^(T-65,6)/Z
Suhu 70oC

Waktu

LR

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PASTEURISASI

Nama
Ishmah Hanifah
NIM
155100109011004
Kelompok
ʎ11
Kelas
J

Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Teknologi PertanianUniversitas BrawijayaJl. Veteran Malang2016Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Teknologi PertanianUniversitas BrawijayaJl. Veteran Malang2016
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya
Jl. Veteran Malang
2016

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya
Jl. Veteran Malang
2016

II. PASTEURISASI

A. Pre-lab
Apa yang dimaksud dengan pasteurisasi? Jelaskan pula tujuan pasteurisasi!
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang menggunakan suhu rendah di bawah 100 °C Proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi. Pasteurisasi bertujuan untuk menonaktifkan enzim-enzim, memperpanjang daya simpan, membunuh mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora (Sukasih E dkk, 2009) .

Bagaimana menentukan kecukupan suhu untuk pasteurisasi?
Kecukupan proses termal untuk membunuh mikroba target hingga pada level yang diinginkan dinyatakan dengan nilai Fo. Nilai Fo biasanya menyatakan waktu proses pada suhu standar. Secara matematis, nilai Fo merupakan hasil perkalian antara nilai Do pada suhu standar dengan jumlah siklus logaritmik (S) yang diinginkan dalam proses:
Fo = S * DoFo = S * Do
Fo = S * Do
Fo = S * Do

Konsep 5D banyak diterapkan untuk produk pangan yang dipasteurisasi, karena target mikroba yang dibunuh lebih rendah dibanding pada produk yang disterilisasi komersial. Dalam konsep 5D diterapkan 5 siklus logaritma, yang artinya telah terjadi pengurangan sebanyak 5 desimal atau pembunuhan mikroba mencapai 99.999%. Dengan kata lain pemanasan pada suhu dan waktu tertentu telah menginaktivasi mikroorganisme berbahaya sebanyak 5 desimal atau peluang terjadinya kebusukan makanan dalam kaleng adalah sebe-sar 10-5 (Kusnandar R et al, 2013).

Karakteristik bahan seperti apa yang dapat diawetkan dengan pasteurisasi?
Produk akhir yang tidak disimpan di suhu ruang
Mudah rusak (perishable)
Bahan pangan yang tidak tergelatinisasi
Berwujud cair
Tidak stabil terhadap pemanasan
(Buckle KA et al, 2009)

Sebutkan dan jelaskan beberapa jenis metode pasteurisasi!
Terdapat 3 macam metode pasteurisasi yaitu:
Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 75°C dengan alat Plate Heat Exchanger. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 61°C selama 30 menit. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memnaskan susupada suhu 131°C selama 0,5 detik (Hidayat N, 2007).

Mengapa produk hasil pasteurisasi harus disertai dengan pengawetan lain?
Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula (sukrosa) dengan konsentrasi tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1 sampai 2 hari sedangkan jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan 1 minggu (Kustatanti I, 2012).

B. Tinjauan Pustaka
Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak, apabila terdapat butir–butir susu pada dinding tabung menunjukkan susu tersebut positif telah rusak. Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan atau dididihkan. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Hal itu terjadi karena adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan (Soriah, 2010).

C. Diagram alir/flowchart
1. Analisis bahan awal

BahanBahan
Bahan
Bahan

analisis

pH warna viskositas Penampakan Berat pengamatan
(pH meter) (Colour Reader) (visko meter) (neraca analitik) (visual)

HasilHasil
Hasil
Hasil

2. Pasteurisasi
BahanBahan
Bahan
Bahan

Pasteurisasi suhu 70 oC, 80 oC, dan 90oC

Bahan diaduk

Angkat pan

Analisis

pH warna viskositas Penampakan Berat pengamatan
(pH meter) (Colour Reader) (visko meter) (neraca analitik) (visual)
HasilHasil
Hasil
Hasil
3. Uji alkohol
Susu 1 literLakukan uji AlkoholKedalam tabung reaksi2 ml susu dan etanol 68%Amati adanya endapanPasteurisasi T: 70 OC , 80 OC, 90 OC . t: 10 menitLakukan uji AlkoholKedalam tabung reaksiBuat tabel pengamatan t dan T yang dicapaiMasukan semua nilai ke persamaan F0Buat grafik t vs 10 (T-65,6)/ZTentukan luasan dibawah kurvaHasilBandingkan hasil perhitungan matematis dan luasan dari kurvaSusu 1 literLakukan uji AlkoholKedalam tabung reaksi2 ml susu dan etanol 68%Amati adanya endapanPasteurisasi T: 70 OC , 80 OC, 90 OC . t: 10 menitLakukan uji AlkoholKedalam tabung reaksiBuat tabel pengamatan t dan T yang dicapaiMasukan semua nilai ke persamaan F0Buat grafik t vs 10 (T-65,6)/ZTentukan luasan dibawah kurvaHasilBandingkan hasil perhitungan matematis dan luasan dari kurva
Susu 1 liter
Lakukan uji Alkohol
Kedalam tabung reaksi
2 ml susu dan etanol 68%
Amati adanya endapan
Pasteurisasi T: 70 OC , 80 OC, 90 OC . t: 10 menit
Lakukan uji Alkohol
Buat tabel pengamatan t dan T yang dicapai
Masukan semua nilai ke persamaan F0
Buat grafik t vs 10 (T-65,6)/Z
Tentukan luasan dibawah kurva
Hasil
Bandingkan hasil perhitungan matematis dan luasan dari kurva
Susu 1 liter
Lakukan uji Alkohol
2 ml susu dan etanol 68%
Amati adanya endapan
Pasteurisasi T: 70 OC , 80 OC, 90 OC . t: 10 menit
Lakukan uji Alkohol
Buat tabel pengamatan t dan T yang dicapai
Masukan semua nilai ke persamaan F0
Buat grafik t vs 10 (T-65,6)/Z
Tentukan luasan dibawah kurva
Hasil
Bandingkan hasil perhitungan matematis dan luasan dari kurva

WadahWadah
Wadah
Wadah

C. Tabulasi Data dan Pembahasan Hasil Praktikum
C.1.1 Pengamatan Kuantitatif
Bahan
Suhu (°C)
Berat
Nilai pH
Viskositas

Sebelum
Sesudah
Penyusutan (%)
Sebelum
Sesudah
Sebelum
Sesudah
Susu segar
70°C
48,0590
43,6035
9,270
6,5
6,4
Encer
Encer

80°C
47,6612
37,4975
21,32
6,5
6,3
Encer
Encer

90°C
37,1947
28,1654
24,25
6,5
6,2
Encer
Encer
Santan
70°C
41,9746
35,8221
14,65
5,4
5,2
Encer
Encer

80°C
41,5134
36,1746
12,86
5,4
5,2
Encer
Encer

90°C
41,7106
33,9687
18,56
5,4
5,2
Encer
Lebih kental
Sari wortel
70°C
58,9493
55,1449
6,450
4,8
4,9
Encer
Encer

80°C
46,5149
38,7601
16,60
4,8
5,0
Encer
Agak kental

90°C
53,2652
43,5013
18,33
4,8
4,9
Encer
Agak lebih kental
Jus apel
70°C
31,3396
42,358
26,01
6,7
7,2
Encer
Kental

80°C
24,7312
18,6465
24,60
6,7
7,3
Encer
Kental

90°C
24,1256
9,4989
60,62
6,7
7,0
Encer
Kental

Mengapa terjadi perubahan berat setelah proses pasteurisasi?
Perubahan berat bahan terjadi pada tiap sampel, tepatnya adalah penurunan berat sampel. Penurunan berat sampel yang paling signifikan terjadi pada suhu 90oC dengan sampel jus apel. Perubahan berat sampel dapat terjadi karena proses pasteurisasi merupakan cara pengawetan dengan cara pemanasan. Perubahan berat terjadi karena pasteurisasi merupakan proses thermal (pemanasan). Panas yang diberikan pada proses pemanasan dapat berupa panas laten dan panas sensibel. Perubahan berat terjadi karena panas yang diberikan yaitu panas laten yang mampu mengubah fase air menjadi uap. Air yang diuapkan berupa air bebas yang terkandung pada bahan. Semakin tinggi suhu maka akan berbanding lurus dengan energi kinetik. Molekul-molekul air tarik-menarik satu sama lain. Gaya tarik-menarik ini membuat molekul air berdekatan pada fase cair. Jika terjadi kenaikan temperatur, molekul-molekul air akan bergerak lebih cepat yang berarti energi kinetiknya tinggi. Molekul air yang mempunyai energi kinetik tinggi mampu melawan gaya tarik molekul lain. Akibatnya, molekul dengan energy kinetik tinggi dapat terlepas dari ikatan molekul lain, dan berubah ke fase gas (Surawan, 2016).

Bahan mana yang mengalami penyusutan terbanyak? Mengapa?
Penyusutan terjadi pada setiap sampel. Penyusutan paling signifikan terjadi pada suhu 90oC. Kisaran penyusutan pada susu segar dengan suhu 70° C, 80° C, dan 90° C adalah 9,27 – 24,25 %, pada sampel santan kisaran penyusutan yaitu 12,86 – 18,56 %, pada sampel sari wortel 6,45 – 18,33 %, sedangkan pada jus apel yaitu 24,60 – 60,62 %. Jus apel mengalami penyusutan terbesar. Menandakan kandungan air pada jus apel lebih banyak daripada bahan lain. Semakin tinggi kadar air maka proses penguapan akan semakin cepat. Proses penguapan menyebabkan penyusutan berat. Sampel susu segar dan santan merupakan sistem emulsi minyak dalam air (oil in water), sehingga proses pengeluaran air dari sistem lebih sulit. Menurut Syamsir (2010) sari wortel merupakan cairan wortel jernih atau keruh yang tidak difermentasi diperoleh dari proses ekstraksi dengan proses mekanis, dan memiliki karakteristik warna, bau dan flavor seperti buah asalnya. Sari wortel juga memiliki kandungan air yang tinggi. Namun pada pembuatannya sari buah dapat ditambah dengan gula pasir, asam sitrat, dan bahan pengawet Na-benzoat. Semakin banyak kandungan padatan terlalut maka titik menguap akan semakin tinggi dan berpengaruh pada penyusutan bahan.

Apakah terjadi perubahan nilai pH? Mengapa?
Pada susu segar dan santan mengalami penuruan pH menjadi lebih asam, sedangkan pada sari wortel dan jus apel terjadi kenaikan pH. Dapat dikatakan terjadi perubahan pH pada setiap sampel. Pada sampel susu dan santan pemanasan dapat mempengaruhi terhadap keasaman, pemanasan dapat menyebabkan tiga perubahan yaitu kehilangan CO2 yang dapat menurunkan keasaman dan menaikkan pH, adanya tranfer Ca dan phosphat ke koloidal, sehingga dapat sedikit menaikkan keasaman dan menurunkan pH serta pemanasan yang drastis dapat menghasilkan asam dari degradasi gula yaitu laktosa pada susu. Susu yang dipanasi akan mengurangi titrasi keasaman dibanding dengan yang tidak dipanasi, apalagi pemanasan akan mengurangi hilangnya CO2, sehingga perubahan asam tidak cepat. Bila susu dipanasi atau mengalami pasteurisasi, pengurangan titrasi keasamanya sebesar 0,01%. Pada sampel jus apel dan sari wortel mengandung asam askorbat atau vitamin C yang bersifat tidak tahan panas sehingga menyebabkan kenaikan pH. Namun di industry hal tersebut dapat diatasi dengan perlakuan nutrifikasi pada produk (Syamsir, 2010).

Apakah terjadi perubahan viskositas setelah proses pasteurisasi? Mengapa?
Viskositas berbanding lurus dengan penyusutan. Jika penyusutan tinggi maka cairan atau produk yang dihasilkan menjadi semakin kental. Hal ini terlihat pada jus apel yang mengalami penyusutan terbesar, viskositas jus apel semakin kental. Maka dapat dikatakan terjadi perubahan viskositas setelah proses pasteurisasi. Perubahan viskositas terjadi karena adanya proses perubahan fase air menjadi uap. Hal tersebut menyebabkan kadar air produk berkurang dan bahan menjadi lebih kental (Ismanto, 2013).

Apakah suhu dan lama pasteurisasi yang digunakan pada praktikum ini telah sesuai untuk setiap produk yang dicoba? Jelaskan alasannya!
Setiap produk memiliki karakteristik yang berbeda suhu dan waktu yang diterapkan pun berbeda. Karakteristik produk dapat mencakup kandungan nutrisi pada produk. Produk yang memiliki nutrisi lebih banyak seperti susu memiliki kisaran pasteurisasi 71,7 °C selama 15 detik sedangkan proses ultra pasteurisasi menggunakan pemanasan antara 125 – 138 oC selama 2 – 4 detik. Pengawetan sari buah saat ini menggunakan pasteurisasi termal dengan memanaskan sari buah pada suhu 76 °C – 87,7 °C. Pasteurisasi termal menyebabkan perubahan kimia dan nutrisi yang dikandung sari buah sehingga akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan (Khurniyati, 2015).
C.1.2 Pengamatan Kualitatif
Bahan
Warna
(Color Reader)
Warna
(Visual)
Penampakan

Sebelum
Sesudah
Sebelum
Sesudah
Sebelum
Sesudah
Susu segar
L=84,8
A=-2,97
B=8,13
70oC
L=69,8
A=-2,77
B=6,87
80oC
L=56,33
A=-1,87
B=6,23
90oC
L=69,53
A=-2,83
B=9,47
Putih
Putih
Tidak ada gumpalan
Tidak ada gumpalan
Santan
L=79,4
A=-0,8
B=3,267
70oC
L=84,5
A=-1,43
B=3,57
80oC
L=85,9
A=-1,26
B=3,57
90oC
L=86,4
A=-1,3
B=4,03
Putih
Putih
Tidak ada gumpalan
Tidak ada gumpalan
Jus apel
L=52,7
A=0,567
B=13,93
70oC
L=69,8
A=-2,77
B=6,87
80oC
L=56,33
A=-1,87
B=6,23
90oC
L=69,53
A=-2,83
B=9,47
Krem
Krem
Ada endapan, tidak ada emulsi, keruh ada padatan tersuspensi
Ada endapan, tidak ada emulsi, keruh
Sari wortel
L=55,667
A=0,267
B=35,233
70oC
L=53,03
A=-0,23
B=11,47
80oC
L=48,8
A=-0,23
B=12,43
90oC
L=48,6
A=-0,067
B=11,86
Oranye muda
Oranye lebih muda
Tidak ada endapan dan tidak ada buih
Ada kerat

Apakah terjadi perubahan warna pada produk berikut dan apa penyebabnya
Susu segar
Warna diukur menggunakan color reader. Warna susu segar sebelum pasteurisasi yaitu L=84,8 a=-2,97 b=8,13. Kemudian warna diukur kembali pada suhu 70 °C yaitu L=69,8 a=-2,77 b=6,87 pada suhu 80 °C yaitu L=56,33 a=-1,87 b=6,23 dan 90 °C yaitu L=69,53 a=-2,83 dan b=9,47. Terjadi perubahan warna pada susu segar karena kecerahan (L) menurun. Perbedaan warna dapat dihitung menggunakan delta-e calculator. Perbedaan warna antara sebelum pasteurisasi dan pemanasan susu 70 °C adalah 15,33. Perbedaan jelas terlihat (>6). Pada suhu 80 °C sebesar 28,55 sedangkan pada suhu 90 °C adalah sebesar 15,32. Perubahan warna susu dapat diakibatkan oleh reaksi maillard. Reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dan dengan gugus amina primer karena adanya panas. Warna susu akan menjadi agak gelap atau kecoklatan (Winarno, 2008).

Santan
Pengukuran warna awal santan dengan color reader yaitu L=79,4 a=-0,8 b=3,267. Terjadi perubahan warna pada suhu 70 °C L=84,5 a=-1,43 b=3,57 sedangkan pada suhu 80 °C yaitu L=85,9 a=-1,26 b=3,57. Pada suhu 90 °C yaitu L=86,4 a=-1,3 b=4,03. Perubahan warna dapat dilihat dari perbedaan warna sebelum dan sesudah menggunakan delta-e calculator. Terjadi perubahan warna pada santan. Warna santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih, yang diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah diparut atau dihancurkan dengan atau tanpa penambahan air. Secara keseluruhan warna emulsi ditentukan oleh ukuran partikelnya. Perubahan warna santan karena pemanasan dapat disebabkan karena pecahnya emulsi santan, timbulnya aroma tengik dan terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap (agak coklat) (Sukasih, 2009).

Jus apel
Pengukuran warna jus apel pada awal sebelum pasteurisasi adalah L=52,7 a=0,567 b=13,93. Kemudian pada suhu 70 °C warna diukur kembali menjadi L=69,8 a=-2,77 b=6,87 sedangkan pada suhu 80 °C L=56,33 a=-1,87 b=6,23 dan pada 90 °C yaitu sebesar L=69,53 a=-2,83 b=9,47. Menurut , Proses pasteurisasi termal ini ternyata tidak hanya menonaktifkan mikroorganisme patogen sari buah, tetapi juga dapat merusak kandungan gizi yang terkandung di dalam sari buah, kehilangan vitamin, kehilangan nutrisi esensial, dan perubahan warna, bau dan rasa (Sari, 2012). Menurut Khurniyati (2015), suhu pemanasan yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan dan penurunan stabilitas warna.

Sari wortel
Pengukuran warna pada sari wortel sebelum pasteurisasi adalah L=55,667 a=0,267 b=35,233. Pada suhu 70 °C perubahan suhu sebesar L=53,03 a=-0,23 b=11,47 sedangkan pada suhu 80 °C L=48,8 a=-0,23 b=12,43 dan pada suhu 90 °C perubahan warna sebesar L=48,6 a=-0,067 b=11,86. Terjadi penurunan kecerahan pada sari wortel. Hal tersebut dapat disebabkan karena pencoklatan akibat vitamin C (asam askorbat). Sari wortel memiliki pigmen beta-karoten yang rentan terhadap panas dan cahaya sehingga semakin tinggi suhu pemanasan, pigmen semakin rusak dan berakibat pada perubahan warna (Winarno, 2008).

Apakah terjadi perubahan penampakan pada produk berikut dan apa penyebabnya?
Susu segar
Pada sampel susu tidak terjadi perubahan penampakan. Sebelum pasteurisasi, susu tidak ada gumpalan dan setelah dilakukan pasteurisasi susu juga tidak membentuk gumpalan. Menurut Abubakar (2006), pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh sebagian kuman patogenik yang ada dalam susu, dengan seminimum mungkin kehilangan gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar. Maka perbedaan penampakan sebelum dan sesudah pasteurisasi tidak terlihat karena mutu susu pasteurisasi diharapkan sama seperti susu segar.

Santan
Pada sampel santan tidak terjadi perubahan penampakan. Sebelum pasteurisasi, santan tidak ada gumpalan dan setelah dilakukan pasteurisasi santan juga tidak membentuk gumpalan. Pasteurisasi merupakan salah satu tahapan dalam proses produksi santan yang paling kritis dan cukup sulit diterapkan pada santan, karena santan tidak dapat disterilisasikan dengan pemanasan sebagaimana dilakukan terhadap produk yang lain. Hal ini disebabkan santan mengalami koagulasi jika dipanaskan diatas suhu 80 ˚C, dan aroma (flavor) kelapa yang harum sebagian besar akan hilang. Selain itu, belum ada data suhu dan waktu pasteurisasi untuk santan, sehingga perlu dihitung kecukupan panas untuk memperoleh kondisi optimal pasteurisasi (Sukasih, 2009). Suhu yang dipakai pada proses pasteurisasi adalah 85 ˚C selama 10 menit. Pada santan tidak terjadi perubahan, dapat dikarenakan belum mencapai waktu koagulasi, jika waktu diperlama koagulasi berpeluang terjadi.

Jus apel
Sebelum dilakukan pasteurisasi jus apel memiliki endapan, tidak ada emulsi, keruh ada padatan tersuspensi. Setelah dilakukan pasteurisasi, jus apel masih memiliki endapan, tidak ada emulsi, dan keruh. Proses utama yang banyak dipakai dalam pengolahan jus apel pada saat ini adalah metode termal yaitu suatu proses pengolahan pangan konvensional dengan menggunakan pemanasan antara 60-100 °C. suhu tersebut dapat menyebabkan reaksi yang tidak diinginkan, seperti kehilangan nutrisi esensial, dan perubahan warna, bau dan rasa. Selain itu, pengolahan jus apel dengan menggunakan panas akan mengurangi kualitas sari buah apel yang dihasilkan karena adanya oksidasi yang menyebabkan berkurangnya kandungan vitamin C (Hawa, 2011).

Sari wortel
Perlakuan pasteurisasi pada wortel sebelumnya tidak ada endapan dan tidak ada buih dan setelah dilakukan pasteurisasi pada sari wortel muncul kerat. Penampakan sari wortel tidak berubah secara kasat mata setelah pasteurisasi. Namun sebenarnya secara komponen gizi, wortel mengalami kerusakan contohnya adalah β-karoten. β-karoten dalam bahan pangan mudah rusak karena oksidasi dan pengolahan dengan panas. Pemanasan jus wortel pada suhu pasteurisasi dan sterilisasi berakibat terhadap penurunan β-karoten dan perubahan geometri dari bentuk trans ke bentuk cis (Sirajuddin, 2009).

C.1.3 Pengamatan Uji alkohol
Bahan
Gumpalan
Endapan

Tidak ada
Ada
Tidak ada
Ada
Susu segar sebelum pasteurisasi

Susu pasteurisasi 70oC



Bagaimana perbedaan penampakan susu sebelum dan sesudah dipasteurisasi setelah dilakukan uji alkohol?
Sebelum dipasteurisasi, susu tidak memiliki gumpalan namun memiliki endapan. Setelah dipasteurisasi gumpalan dan endapan muncul. Mengindikasikan bahwa susu yang memiliki mutu yang kurang bagus jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan produk yang kurang bermutu. Uji alcohol berperan dalam memeriksa derajat keasaman susu secara tetrimetri dan untuk mengetahui kualitas susu. Pada saat susu masih dalam kondisi tidak pecah dan tidak menggumpal setelah melewati uji alkohol, maka susu dapat dikatakan sehat dan layak untuk dikonsumsi. Sebaliknya bila susu pecah (muncul endapan) atau menggumpal, maka susu tersebut tidak layak konsumsi atau susu dengan kualitas yang buruk (Dwitania, 2013).

Apakah perbedaan suhu pasteurisasi memberikan pengaruh terhadap hasil uji alkohol? Mengapa demikian?
Perbedaan suhu pasteurisasi berdasarkan percobaan tidak memberikan pengaruh terhadap hasil uji alkohol. Pengolahan terhadap susu dengan kualitas yang buruk memang tidak dapat memperbaiki kualitasnya kembali dengan pengolahan berbagai macam suhu. Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein. Apabila susu dicampur dengan alkohol yang memiliki daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya (Dwitania, 2013). Dapat disimpulkan bahwa perbaikan mutu susu tidak dapat dilakukan dengan pasteurisasi berbagai macam suhu karena protein akan tetap terkoagulasi yang merupakan indikasi dari aktivitas mikroba. Berdasarkan data percobaan, di dalam susu setelah pasteurisasi terdapat gumpalan, dapat disebabkan oleh kontaminasi setelah pasteurisasi.
Perhitungan:
UJI ALKOHOL SUSU SUHU 70OC
No
Waktu
Suhu
t konversi
T-65,6
T-65,6Z
10T-65,6Z
Δ10T-65,6Z
F
1
0
70
0
4,4
0,66
4,57
2,285
0
2
1
77
1
11,4
1,711
51,4
27,985
27,985
3
2
81
1
15,4
2,31
204,173
127,79
127,79
4
3
83
1
17,4
2,61
407,38
305,78
305,78
5
4
85
1
19,4
2,91
812,83
610,105
610,105
6
5
86
1
20,4
3,06
1148,153
980,49
980,49
7
6
86,5
1
20,9
3,13
1348,962
1248,56
1248,56
8
7
87
1
21,4
3,21
1621,810
1485,39
1485,39
9
8
87
1
21,4
3,21
1621,810
1621,81
1621,81
10
9
88
1
22,4
3,36
2290,867
1956,34
1956,34
11
10
89
1
23,4
3,51
3235,936
2763,402
2763,402

Fo = 11127,652

No
Waktu
Suhu
T konversi
T-65,6
T-65,6Z
10T-65,6Z
Δ10T-65,6Z
F
1
0
80
0
14,4
2,16
144,54
72,27
0
2
1
82
1
16,4
2,46
288,48
216,47
216,47
3
2
85
1
19,4
2,91
812,83
550,62
550,62
4
3
86
1
20,4
3,06
1148,15
980,49
980,49
5
4
87,5
1
21,9
3,29
1949,84
1548,99
1548,99
6
5
88
1
22,4
3,36
2290,87
2120,355
2120,355
7
6
88
1
22,4
3,36
2290,87
2290,87
2290,87
8
7
88
1
22,4
3,36
2290,87
2290,87
2290,87
9
8
89
1
23,4
3,51
3235,94
2763,41
2763,41
10
9
89
1
23,4
3,51
3235,94
3235,94
3235,94
11
10
89
1
23,4
3,51
3235,94
3235,94
3235,94

Fo = 19233,955

No
Waktu
Suhu
T konversi
T-65,6
T-65,6Z
10T-65,6Z
Δ10T-65,6Z
F
1
0
90
0
24,4
3,66
4570,88
2285,44
0
2
1
90,5
1
24,9
3,73
5370,31
4970,595
4970,595
3
2
94
1
28,4
4,26
18197
11783,655
11783,655
4
3
95
1
29,4
4,41
25703
21950
21950
5
4
95
1
29,4
4,41
25703
25703
25703
6
5
96
1
30,4
4,56
36307
31005
31005
7
6
96
1
30,4
4,56
36307
36307
36307
8
7
94
1
28,6
4,29
19498
27902,5
27902,5
9
8
93
1
27,4
4,11
12882
16190
16190
10
9
93
1
27,4
4,11
12882
12882
12882
11
10
92
1
26,4
3,96
9120,1
11001,05
11001,05

Fo = 199694,8

Kurva:
Kurva uji Alkohol suhu 70°CKurva uji Alkohol suhu 70°CKurva uji Alkohol suhu 80°CKurva uji Alkohol suhu 80°C
Kurva uji Alkohol suhu 70°C

Kurva
Perhitungan:
Perhitungan kurva pada suhu 700C

1,55293.93x - 310.77=293,93 x22-310,77x1,55
= 293,93 (5)22 -310,77 (5)-293,93 (1,5)22 -310,77 (1,5)
= 2120,275-(-135,48375)

=2255,75875 satuan luas

59,5293.93x - 310.77=293,93 x22-310,77x59,5
=293,93 (9,5)22 -310,77 (9,5)- 293,93 (5)22 -310,77 (5)
= 10311,27625-2120,275


Luas Total = 2255,75875+ 8191,0012=10446,75995 satuan luas


a. 3.56334.59x+260.41=334.59 x22+260.41x63.5
= 334.59 (6)22+260.41 (6)-334.59 (3.5)22+260.41(3.5)
= 7585.08-2960.799

=4624.281satuan luas

b. 67.8334.59x+260.41=334.59 x22+260.41x7.86
= 334.59 (7.8)22+260.41 (7.8)-334.59 (6)22+260.41(6)
= 12209.426-7585.08
= 4624.346 satuan luas
c. 7.89334.59x+260.41=334.59 x22+260.41x97.8
= 334.59 (9)22+260.41 (9)-334.59 (7.8)22+260.41(7.8)
= 15894.59-12209.43
= 3625.16 satuan luas

Luas Total = 4624.2821+4624.346+3625.16=12933.788 satuan luas


27318.56x - 17184=318,5 x22+17184x27
= 318,5 (7)22+17184 (7)-318,5 (2)22+17184 (2)
= 128091,25-(35005)


Luas Total =93086,25 satuan luas

Berapakah luas di bawah kurva?
Pada luas dibawah kurva untuk suhu 70°C adalah
Luas Total = 2255,75875+ 8191,0012=10446,75995
Luas Total = 4840,66125+3637,38375=12933.788
Luas Total =93086,25

Bandingkanlah dengan hasil perhitungan dan buatlah kesimpulan!
KESIMPULAN
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang menggunakan suhu rendah di bawah 100 °C Proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi. Pasteurisasi bertujuan untuk menonaktifkan enzim-enzim, memperpanjang daya simpan, membunuh mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora.
Percobaan perlakuan pasteurisasi dilakukan pada susu segar, santan, sari wortel, dan jus apel. Parameter yang dinilai adalah berat bahan sesudah dan sebelum, viskositas, nilai pH, warna secara visual dan penetrometer, serta penampakan. Uji kualitatif yang dilakukan adalah uji alkohol. Berdasarkan hasil pengujian, keempat sampel mengalami penyusutan berat dengan kisaran 9 – 60 %. Penyusutan terbesar terjadi pada apel. Pada viskositas, keempat sampel mengalami penurunan viskositas pada suhu 90 °C dan menyebabkan larutan menjadi kental. Pada nilai pH, sampel yang memiliki pH basa seperti susu dan santan mengalami penurunan pH sedangkan sampel yang memiliki pH asam cenderung mengalami kenaikan pH yaitu pada sampel jus apel dan sari wortel.
Pada parameter warna, keempat sampel mengalami perubahan warna dengan diukur menggunakan penetrometer namun secara visual tidak terlihat perubahan warnanya. Perbedaan warna dapat dihitung menggunakan delta-e calculator. Berdasarkan kurva warna, keempat sampel tidak mengalami perpindahan kuadran warna secara signifikan. Pada parameter penampakan, secara kasat mata keempat sampel tidak mengalami perubahan yang signifikan. Uji kualitatif dengan metode uji alkohol, menghasilkan hasil yang negatif di awal sebelum pasteurisasi karena tidak adanya gumpalan, namun setelah dilakukan pasteurisasi gumpalan muncul. Hal tersebut dapat disebabkan terjadinya kontaminasi stelah pasteurisasi atau cross contamination karena keadaan lingkungan sekitar yang kurang higienis.
Kecukupan panas pasteurisasi dapat dihitung dengan membandingkan Fo standar dengan Fo hitung. Jika Fo hitung > Fo standar maka kecukupan panas yang diberikan mencukupi sedangkan jika Fo hitung < Fo standar kecukupan panas yang diberikan kurang. Secara matematis, nilai Fo merupakan hasil perkalian antara nilai Do pada suhu standar dengan jumlah siklus logaritmik (S) yang diinginkan dalam proses.

DAFTAR PUSTAKA
Sukasih, Erni dkk. 2009. Optimasi Kecukupan Panas pada Pasteurisasi Santan dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Santan yang Dihasilkan. J.Pascapanen 6(1) 2009: 34-42. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Kusnandar, F dkk. 2013. Parameter Kecukupan Proses Termal. Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang.
Hidayat, Nur. 2007. Blansing, Pasteurisasi, dan Sterilisasi. Surakarta: Universitas Negeri Surakarta.
Buckle, KA dkk. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press.
Kustanti I. 2012. Otomatisasi Proses Mixing Pada Susu Pasteurisasi. , dilihat 12 Maret 2016

DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN
Abubakar, dkk. 2006. Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. Bogor: Balai Penelitian Ternak
Dwitania, Deski Citra dkk. 2013. Uji Didih, Alkohol dan Derajat Asam Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus 2(4) : 437 - 444 ISSN : 2301-7848
Hawa, La Choviya, dkk. 2011. Penerapan Pulsed Electric Field Pada Pasteurisasi Sari Buah Apel Varietas Ana: Kajian Karakteristik Nilai Gizi, Sifat Fisik, Sifat Kimiawi dan Mikrobia Total. Jurnal Agritech Vol. 31(4): 1-7
Ismanto, T. 2013. Pengaruh Lama Penyimpanan dalam Refrigerator Terhadap Berat Jenis dan Viskositas Susu Kambing Pasteurisasi. Jurnal Ilmiah Peternakan Vol 1(1):69-78
Khurniyati, Maylina Ilhami dkk. 2015. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kondisi Paseurisasi (Suhu dan Waktu) Terhadap Karakteristik Minuman Sari Apel Berbagai Varietas : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3(2): 523-529
Sari, Elok Kurnia Novita dkk. 2012. Proses Pengawetan Sari Buah Apel (Mallus Sylvestris Mill) Secara Non-Termal Berbasis Teknologi Oscillating Magneting Field (OMF). Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 (2): 78-87
Sirajuddin, Saifuddin, dkk. 2009. Pengaruh Ekstrak Tempe Terhadap Mekanisme dan Laju Perubahan Β-Karoten dalam Saus Cabe. Gizi Indon 2009, 32(1):37-50
Surawan, Tri. 2016. Teori Kinetik Gas Penguapan. Depok: Universitas Gunadharma
Syamsir, Elvira. 2010. Penanganan Sari Buah Beku di Jasa Boga. Majalah Kulinologi Indonesia, 02/Vol.II/2010. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: M-Brio Press

teknologi pengolahan pangan pasteurisasi

Recommend Documents