Nanas
atau ananas ( Ananas Ananas
comosus (L.)
Merr.)
adalah
sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas nanasan (Famili Bromeliaceae (Famili Bromeliaceae). ). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun)dengan (menahun)dengan 30 atau lebihdaun lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird ) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama. Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk menjadi satu 'buah' besar. Nanas yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota' buah) yang merupakan
sarana
perbanyakan
secara vegetatif.
Di
Indonesia,
provinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas utama, dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di di sana. A. Manfaat dan Kandungan Gizi Nanas
Bagi pemenuhan gizi masyarakat buah Nanas memiliki arti penting diantara jenisbuah – buahan lain. Buah Nanas mengandung gizi yang cukup lengkap (Tabel 1). Karenakandungan gizi tersebut Nanas sangat bermanfaat kesehatan tubuh dan memiliki khasiatuntuk penyembuhan. Kandungan kalium dan serat berkhasiat sebagai obat sembelit dan gangguan pada saluran kencing. Disamping itu buah Nanas juga mengandung enzimbromelin yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide sehingga dapatdigunakan untuk melunakkan daging. Dalam bidang farmasi enzim ini digunakan jugasebagai bahan kontrasepsi.Untuk dikonsumsi sebagai pangan olahan Nanas memiliki rasa yang manis sampaiagak asam yang memberi rasa segar, sehingga sangat cocok untuk makanan ringan.
Sedangkan limbah (kulit buah) masih dapat diolah menjadi sirop atau diekstraksi untukpakan ternak Batang Nanas dapat dijadikan tepung, kadar tepung Nanas yang tua berkisar10 – 15% dari berat segar (Rukmana, 1995).
Table 1. Kandungan Gizi Buah Nanas (tiap 100 gram Bahan)
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996)
B. Teknologi Pengolahan Nanas
Pengolahan berbagai produk Nanas dapat dilakukan dalam skala industri rumahtangga (home industry) maupun industri besar. Untuk skala rumah tangga teknologi yangdigunakan sederhana dan tidak memerlukan biaya besar, tetapi harus memenuhipersyaratan mutu yang sudah ditetapkan sesuai dengan jenis produknya. Skala industri inisangat cocok untuk diterapkan pada masyarakat dipedesaan yang bermukim disekitarsentra produksi Nanas, karena dapat membantu pereknomian rumah tangga. Sedangkanuntuk skala besar (modern) biaya yang dibutuhkan lebih besar dan jenis produkolahannya yang sudah dilakukan di Indonesia seperti Nanas kaleng. Disamping membuatpabrik pengolahan, industri ini juga harus mendirikan pabrik kemasan/kalengnya, dengandemikian biaya yang dibutuhkan lebih tinggi.
Secara umum tujuan pengolahan Nanas antara lain : 1. Menyelamatkan hasil panen yang elimpah saat panen raya, sehingga terhindaR dari buah busuk dan harga rendah
2. Meningkatkan nilai tambah dan tampilan serta keanekargaman produk 3. Menunjang agroindustri di perkotaan maupun dipedesaan agar dapat meningkatkan pendapatan masyarakat serta tersedianya lapangan kerja. B.1. Pengolahan Sirup Nanas
Sirup merupakan jenis minuman ringan dalam bentuk larutan kental dengan variasiberbagai cita rasa. Kandungan gula sirup cukup tinggi (65%) sehingga untuk dikonsumsilarutan harus diencerkan terlebih dahulu dengan perbandingan tertentu (Satuhu, 1994).Bahan yang diperlukan untuk pengolahan sirup adalah cairan sari buah Nanas matang, gula, garam, asam sitrat dan bahan – bahan tambahan seperti agar sebagai penstabil dan natrium benzoat (0,5%). Pada umumnya pengolahan sirup Nanas meliputi ; pemilihan buah, pengupasan, penghancuran, penambahan gula dan bahan lain, pemanasan dan pembotolan. Pemilihan buah Nanas untuk diolah menjadi sirup cukup berpengaruh terhadap kualitas sirup nantinya. Oleh sebab itu Nanas yang dipilih yang sudah tua (matang fisiologis), karena pada tingkat ketuaan ini Nanas akan memberikan rasa yang optimal.Ciri – ciri buah Nanas seperti antara lain berwarna kekuningan mencapai 20 -65% bagian. Dari segi kimia kandungan total padatan terlarut (TPT) sekitar 10,8 – 17,5%. Setelah buah potong, selanjutnya di blansir dengan air mendidih selama 3 – 5 menit. Tujuan dilakukannya blansir adalah sebagai berikut : 1. Menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah atau dikalengkan dan mengurangi terbentuknya endapan 2. Mengurangi jumlah mikroba dari buah Nanas yang masih tersisa 3. Memudahkan pengisian dalam wadah 4. Mengurangi aktifitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna coklat saat penyimpanan sehingga warna dapat dipertahankan. Buah yang sudah dihancurkan (diblender) dan disaring selanjtunya dicampurdengan gula (konsentrasi 60%) seta bahan tambahan lain seperti kayu manis dan bahanpenstabil (agar atau CMC) (Suprapti, 2001). Pemanasan cairan buah dilakukan pada suhu 70 - 80ºC selama ± 25 menit. Dalam hal ini penting untuk diperhatikan pemanasan tidak lebih dari suhu tersebut. Dalam kondisi masih
panas sirup dimasukkan ke dalam botol, selanjutnya dipasteurisasi selama 5 menit dan dinginkan secara cepat serta ditutup. Dari aspek standar mutu dan keamanan pangan yang perlu diperhatikan pada pengolahan sirup Nanas adalah (Suprapti, 2001) : 1.
Mengandung gula minimal 55%
2.
Tidak mengandung bahan pemanis buatan (jenis sakharin, sulcin dan siklamat), karena bahan ini berbahaya bagi kesehatan bila dikonsumsi dalam jangka panjang
3.
Bebas dari logam berbahaya (seperti Cu, Hg, Pb dan As)
4.
Bebas dari cemaran pati, ragi dan jamur
5.
Penggunaan bahan pengawet (asam benzoat dan lainnya) tidak melampaui batas yang dianjurkan (250 mg/kg berat bahan)
B.2. Pengolahan selai Nanas
Selai adalah makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 55 bagian gula. Campuran dipekatkan melalui pemasakan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjdi 68% (Satuhu, 1994). Bahan yang diperlukan untuk pengolahan selai Nanas antar lain buagh Nanas matang optimal, gula pasir dan asam sitrat dan bahan pengental (pektin). Sedangkan peralatan yang digunakan dapat menggunakan peralatan rumah tangga untuk kapasitas produksi kecil dan alat mekanik untuk kapasitas besar seperti, penggunaan alat pmeras buah, penutup botol maupun alat sterilisaasi. Untuk menghasilkan selai Nanas berkualitas baik, buah yang dipilih harus matang optimal, karena pada kondisi ini buah Nanas memiliki aroma kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat. Namun tidak tertutup kemungkinan mencapur dengan buah mengkal, hal ini dapat membantu konsistensi selai. Buah Nanas yang agak mengkal mengandung pektin cukup tinggi, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang kuat (Satuhu, 1994 dan Fachrudin, 1997). Penambahan gula pada pembuatan selai bertujuan utuk memperoleh tekstur, penampakan dan flavor yang ideal. Oleh sebab itu jumlah penambahan gula yang tepat dipengaruhi oleh beberpa faktor yaitu ; tingkat keasaman buah, kandungan gula, tingkat kematangan buah. Gula dapat berpengaruh terhadap
keseimbangan air dan pektin, yang ada oleh sebab itu pada Nanas dengan kandungan pektin rendah, penambahan gula lebih sedikit dari bagian buahnya. Penambahan asam disamping untuk mengatur pH juga dapat menghindari pengkristalan gula. Jenis asam yang digunakan antara lain asama sitrat, tartrat dan malat. Untuk jenis buah yang sudah asam tidak diperlukan penambahan asam karena akan menyebabkan terjadinya sineresis (keluarnya air dari gel yang menyebabkan kekentalan selai berkurang) dan kurang bagus terhadap mutu selai (Fachrudin, 1997). Penggunaan bahan lain seperti pektin dilakukan pada pengolahan selai Nanas dengan tujuan untuk menambah kekentalan karena buah Nanas memiliki kadar pektin rendah. Kadar pectin untuk membentuk kekentlan yang baik berkisar 0,75 – 1,5%. Sedangkan penambahan bahan pengawet ( natrium benzoat) harus sesuai batas anjuran kesehatan yaitu 0,05 – 0,1% (Suprapti, 2001). Pengolahan selai Nanas secara umu meliputi persiapan bahan, pemasakan dan Pengemasan. Ada beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan selama pengolahan antara lain ; selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar adonan tercampur dan mendapatkan kekentalan yang baik. Untuk pengemasan dapat dilakukan dalam keadaan panas (dengan sterilisasi) dan pasterisasi. Pada cara sterilasasi botol harus disteril terlebih dahulu sebelum pengisian selama 30 menit, sedangkan dengan pasteurisasi pemanasan langsung dengan isinya dan tutup botol juga sudah dipasang. Lama pasterisasi sekitar 30 menit dengan suhu 82ºC (Fachrudin, 1997). B.3.
Pengolahan dodol Nanas
Dodol Nanas diolah dari buah matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan tambahan lain (Satuhu dan Sunarmani, 2004). Tidak berbeda dengan produk olahan selai dan sirup Nanas, aspek yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan dodol yang berkualitas dimulai dari persiapan bahan baku dan bahan penunjang, pengolahan, pengemasan dan penyimpanan. Tingkat ketuaan buah Nanas yang cukup akan menghasilkan buah dengan kualitas baik, karena akan memberi cita rasa enak dan mempunyai aroma kuat. Untuk buah Nanas yang matang optimal/fisiologis mempunyai total padatan
terlarut sekitar 12% yang dicirikan juga secara visual yaitu jarak antara mata kulit Nanas jauh dan warna kulit 25% sudah kuning (Suprapti, 2001). Proses pengolahan yang berpengaruh terhadap mutu dodol antara lain; komposisi bahan, pengendalian api selama pemanasan serta tahap pnecampuran tepung ketan (kalau menggunakan bahan tambahan ini). Komposisi bahan harus sama pada setiap proses pengolahan, agar menghasilkan rasa, tekstur dan kekentalan dodol Nanas yang sama. Selama pemanasan nyala api harus dikendalikan agar dodol Nanas tidak hangus. Disampin itu juga sewaktu penambahan tepung ketan dilakukan saat santan sudah mulai keluar minyak. Pencampuran seperti akan memberikan tekstur dan cit rasa dodol Nanas yang baik (Satuhu dan Sunarmani, 2004).
C. Pengolahan Limbah Kulit Nanas
Dewasa ini bisnis pengolahan buah-buahan menjadi aneka camilan dan minuman sudah banyak dilakukan oleh masyarakat, terutama di daerah sentra penghasil buah atau daerah wisata. Hal ini karena besarnya potensi hasil pertanian dan perkebunan, serta kebutuhan pasar yang terus meningkat dan terbuka lebar terhadap aneka camilan dan minuman dari olahan buah. Dalam proses pengolahan camilan buah seperti keripik buah, produsen akan dihadapkan dengan salah satu masalah yaitu limbah kulit buah. Limbah tersebut biasanya tidak dimanfaatkan secara optimal dan cenderung dijual dengan harga murah. Salah satu limbah kulit buah yang dapat diolah dan bernilai ekonomis tinggi adalah kulit buah nanas. Kulit buah nanas merupakan limbah organik yang mengandung banyak nutrisi dan dapat diolah ulang baik untuk makanan atau minuman. Salah satu olahan yang dapat dihasilkan dari kulit buah nanas adalah Sirup Kulit Buah Nanas. Kulit nanas ternyata dapat dimanfaatkan menjadi minuman sirup yang menyegarkan. Siswa-siswi MAN 1 Brebes telah membuktikannya, mereka berkreasi memanfaatkan kulit nanas dengan mengolah menjadi minuman sirup yang menyegarkan dan bernilai ekonomis tinggi. Bahan yang diperlukan juga cukup sederhana dan mudah diperoleh, yaitu asem belimbing, gula pasir, kunyit, jahe, garam, dan telur ayam.
Cara pembuatannya, pertama kulit nanas diiris tipis tipis, lalu dicuci dengan air dan garam hingga bersih. Garam berfungsi untuk menghilangkan gatal di kulit nanas. Setelah itu, irisan kulit nanas direbus bersama asem belimbing, gula, dan kunyit hingga mendidih, kemudian diangkat dan dinginkan. Bila ingin sirup buah ada rasa jahenya, potongan jahe dapat dicampuran saat melakukan perebusan, atau perasa lain sesuai dengan selera. Proses selanjutnya adalah memisahkan ampas dengan sari buah nanas dengan cara menyaring dengan kain atau alat penyaring lainnya. Langkah selanjutnya, sari nanas direbus kembali hingga mendidih dan ditambahkan putih telur ayam yang diaduk secara merata. Putih telur tersebut berfungsi untuk mengikat sisa kotoran dari perasan nanas. Setelah diaduk, gumpalan putih telur disaring kembali hingga menghasilkan perasan air sari nanas yang bersih. Sirup nanas pun siap dihidangkan, dengan ditambah air dingin secukupnya. Produksi dapat dikembangkan secara komersial, melihat potensi limbah yang dihasilkan dari produksi keripik nanas. D. Pengemasan Dan Penyimpanan
Untuk mempertahankan kualitas olahan Nanas (selai, sirup dan dodol Nanas) perlu diperhatikan pengemasan dan penyimpanan yang baik sesuai standar, agar daya simpan lama dan mutu tetap stabil saat di pasarkan. Pengemasan selain untuk memberikan perlindungan terhadap bahan juga dapat sebagai sarana untuk meningkatkan pemasaran dengan tampilan berbagai bentuk/model, warna dan ukuran kemasan. Mengingat produk olahan Nanas yang sudah dikembangkan di Jambi masih memerlukan promosi untuk perluasan pasar maka hal – hal berikut perlu di pertimbangkan untuk pengemasan yaitu (Satuhu dan Sunarmani, 2004). : 1. Jenis dan sifat bahan kemasan 2. Tingkat perlindungan yang diinginkan terhadap udara, uap air dan bau 3. Suhu kritis bahan pengemas (berhubungan dengan pengolahan, sterilisasi, pembekuan) 4. Kelengkapan pengemasan 5. Masa simpan produk yang dikehendaki 6. Kemungkinan penimbunan dalam gudang 7. Kemudahan dijual
8. Saingan kemasan jenis lainnya 9. Cara pengiriman ke konsumen 10. Perlu tidaknya penarikan kemasan untuk produk yang baru Penyimpanan (sebelum didistribusikan) produk olahan Nanas di gudang penyimpanan harus dalam keadaan bersih dari kotoran dan hama (terutama tikus). Kalau kemasan dalam bentuk kotak, disusun sedemikian rupa dalam rak – rak penyusunan agar kemasan tidak rusak akibat tumpukan yang terlalu banyak. Seminggu sekali dilakukan pemeriksaan.
Yanti, Linda. 2005. Teknologi Pengolahan Nanas. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi Yuswianto,
Arif.
Pemanfaatan
Limbah
Kulit
Buah
Nanas.
http://agro.kemenperin.go.id/1671-Pemanfaatan-Limbah-Kulit-Buah Nanas
