TECNICAS DE LABORATORIO TECNOLOGIA DE PESCADOS Y MARISCOS
1. DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD Es una de las determinaciones analíticas más importantes y utilizada en gran medida durante el procesamiento y control de productos alimenticios. El contenido de humedad frecuentemente es un índice de calidad y estabilidad así como también es una medida de la importancia y cantidad de sólidos totales. Es por ello que en base al contenido de agua se establecen las condiciones de manejo, transporte, almacenamiento, así como para formular y evaluar las pérdidas durante el procesado. Existen varios métodos para determinar la humedad:
Método por secado de estufa:
Método por secado en estufa de vacío: Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión del sistema a una temperatura dada.
Método de secado en termo balanza: Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continúo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante.
Método de destilación azeotrópica: El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en proporciones constantes.
Método de Karl Fischer: Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este método se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y vegetales deshidratados, aceite y café tostado, no es recomendable re comendable para alimentos con alto contenido de humedad.
MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que a muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
Materiales
Crisol o Luna de reloj Pinzas Desecador Espátula Mortero con pilón
Cuchillo Balanza analítica. Mufla u horno Muestra
PROCEDIMIENTO 1. Se rotula el vidrio de reloj 2. Se lleva al horno por 15 min a 105°C 3. Llevar a enfriar al desecador por 15 min. 4. Se pesa en la balanza analítica 5. Se toma un gramo de pescado y se pesa en el vidrio de reloj 6. Se lleva la muestra a la estufa y secar a 105°C por 2 horas 7. Enfriar en el desecador por 20 min 8. Finalmente pesar en la balanza analítica
CÁLCULOS % Humedad:
% Humedad:
–
x 100
1 – 0.4 1
x 100
Humedad: 60%
PARAMETROS Humedad de pescado: 60 – 80% Varía dependiendo de la especie y otros factores como la edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente y estación del año.
Resultados El análisis de determinación del pescado nos arrojo un porcentaje del 60%, indicando que la muestra se encuentra en los parámetros de calidad.
2. PRUEBA DE REDUCTASA O REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO FUNDAMENTO Se basa en la reducción del colorante (azul de metileno) por acción de microorganismos. La eliminación del oxígeno y la formación de la reducción de sustancias durante el metabolismo de las bacterias hacen que el color desaparezca.
Materiales y reactivos
Mortero Balanza analítica Baño de maría Estufa u horno
Tubos de ensayo con tapa Erlenmeyer de 50 ml Solución de azul de metileno al 1%.
PROCEDIMIENTO 1. Tomar 5g de pescado sospechosa picada 2. Colocar en un Erlenmeyer que conte nga 50 ml de agua a 40°C y 1 ml de azul de metileno 3. Luego calentar en baño maría a 37-45°C. 4. Realizar control de las muestras para la decoloración después de 30 minutos de incubación. 5. Si pasados los primeros 30 minutos no se vuelve blanco el contenido del tubo, lo sacamos, lo invertimos suavemente 3 veces y lo volvemos a poner e n el baño María. 6. Hacer lecturas posteriores en intervalos de una hora después. 7. Al final, anotamos el tiempo que demore e n virar de color e interpretamos: > 5h Entre 2 – 4 h > 30 min. a 2 h < 30 min.
= = = =
Muy buena Buena Aceptable Inaceptable
La muestra analizada en laboratorio nos arrojo el siguiente resultado: La muestra dañada se decoloro en menos de 30 minutos, indicando presencia de microorganismos, no apta para el consumidor, mientras que la muestra fresca, después de 2 horas permaneció intacta, estando en los parámetros de buena calidad. Como se puede observa en la imagen.
Muestra en mal estado
Muestra Fresca
3. ACIDEZ TITULABLE Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los productos pesqueros, son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico.
FUNDAMENTO En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar de alcalinidad hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido añadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de color), electrométricamente (pHmetro), etc.
ACIDEZ TITULABLE ELECTROMÉTRICA Materiales y reactivos
Balanza analítica Mortero Beaker o vaso de precipitado pH metro NaOH 0,1 N.
PROCEDIMIENTO 1. Pesar 10 g de la muestra 2. Macerar 3. Añadir 100 ml de agua destilada 4. Filtrar 5. Estandarizar el pHmetro 6. Determinar el pH. 7. Agregar 1 ml de la solución de NaOH 0,1 N y repetir la lectura del pH 8. Continuar agregando volúmenes de 1 ml de base y determinar el pH después de c ada adición. 9. Cuando se aproxime el pH a 5 agregar 0,5 ml de la solución de NaOH en lugar de 1 ml. 10. Continuar tomando medidas de pH hasta que estas sean aproximadamente constantes.
CÁLCULOS 1. Trazar las curvas de neutralización de pH vs. ml de NaOH 0,1 N añadidos. 2. De la curva obtener el volumen necesario para neutralizar la muestra y calcular el porcentaje de acidez
ACIDEZ TITULABLE POR VOLUMETRÍA FUNDAMENTO El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador ácido-base empleado.
Materiales y reactivos
Balanza analítica Mortero Fiola o matraz aforado Bureta Soporte universal Matraz de Erlenmeyer de 250 ml
Matraz de Erlenmeyer de 150 ml Gotero Probeta Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N. Fenolftaleína al 1%
PROCEDIMIENTO 1. Pesar 10 g de muestra 2. Adicionar 200 ml de agua destilada y homogenizar durante 1 min 3. Filtrar 4. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada 5. Tomar 25 ml de la solución y colocarla en un matraz de 150 ml. 6. Añadir 75 ml de agua destilada 7. Añadir 2 gotas de fenolftaleína, agitar suavemente y titular con NaOH 0.1N 8. Realizar esta determinación por triplicado Cálculos Reportar en acido láctico aplicando la siguiente formula % Acido láctico:
∗∗
x 100
En donde: V = cm3 de hidróxido de sodio 0.1 N gastados en la titulación N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio P = peso de la muestra tomada M eq = Mili equivalente del ácido láctico (0.09)
% Acido láctico:
3∗0.1∗0.09 x 100 10
4. MEDICIÓN DEL PH FUNDAMENTO Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un potenciómetro o medidor de pH.
Materiales
Balanza electrónica Beaker
Papel filtro Phmetro
PROCEDIMIENTO 1. Pesar 10 g de muestra 2. Macerar hasta obtener una pasta 3. Añadir 100 ml de agua destilada 4. Filtrar 5. Medir el ph 6. Enjuagar el pH metro con agua destilada
Parámetros de calidad Pescado fresco = 6 a 6,5. Pescado alteración = > 7
5. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA) La capacidad de retención de agua (CRA) es un término frecuentemente utilizado para describir la habilidad del tejido muscular para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión, de forma tal que se inhiba la exudación. Muchas de las propiedades físicas del pescado como el color, la textura, la firmeza y la jugosidad dependen en parte de la capacidad de retención de agua del tej ido muscular. La CRA en el músculo de pescado es importante por diferentes motivos; en primer lugar porque desde el punto de vista económico, la pérdida de agua es comercialmente equivalente a la pérdida de producto, además el exudado acumulado no es atractivo para el consumidor y con este líquido exudado además se pierden nutrientes solubles que son irrecuperables. El pescado fresco presenta valores de CRA altos, que van disminuyendo conforme avanzan los procesos de deterioro. Este efecto se debe principalmente a que las proteínas del músculo de pescado, conforme avanza el tiempo de almacenamiento, sufren procesos de desnaturalización y degradación que facilitan la salida del agua del músculo. La determinación de la CRA nos permite, por tanto, analizar el grado de deterioro en el tejido muscular del pescado fresco, y también el estado de desnaturalización de las proteínas en el caso de productos procesados a base de pescado.
FUNDAMENTO En el método de centrifugación, se toma una pequeña muestra de producto que se centrifuga a alta la velocidad durante un cierto tiempo. A partir del peso de agua liberada durante la centrifugación y del peso y humedad inicial de la muestra se calcula el valor de CRA.
Material y reactivos - Tubo de centrífuga de 160 ml - Centrífuga - Papel de filtro - Balanza analítica - Estufa - Mortero PROCEDIMIENTO 1. Pesa en balanza analítica el tubo de centrífuga más la rejilla (m1). 2. Sobre esta rejilla se colocará un papel de filtro, también de sección c ircular y del mismo tamaño que la rejilla. 3. Se pesa 1,5 g de muestra que se coloca sobre el papel de filtro. 4. Se procede al montaje del tubo, y éste se lleva a la centrífuga. Tras la centrifugación a 2000 rpm durante 10 min. 5. Se extrae el tubo y se retira la muestra y el papel de filtro. 6. El tubo junto con la rejilla y el líquido extraído en la centrifugación se pesan de nuevo (m3). 7. Para determinar la cantidad de líquido absorbido por el filtro, éste se pesa antes (m4) y después de introducirlo en la estufa (103 ± 2 ºC) durante 24 h (m5). 8. La diferencia entre el peso del filtro húmedo y seco, junto con la cantidad de líquido regido en el fondo del tubo después de la centrifugación nos indica la cantidad de líquido liberado por e l músculo.
Cálculos A partir de los pesos obtenidos, se calcula e l valor de CRA de cada muestra aplicando la siguiente ecuación. Los valores de CRA se expresarán como g agua retenida por 100 g agua total en el producto. m m1 m4 m5 100 CRA (g H2 O retenida/100 g H2 O) 1 3 m H 2
Donde: m1 = masa del tubo de centrífuga m ás la rejilla (g). m2 = masa de músculo de pescado (g). m3 = masa del tubo de centrífuga c on la rejilla más el líquido liberado por la muestra después de la centrifugación (g). m4 = masa del filtro húmedo después de la c entrifugación (g). m5 = masa del filtro después de ser secado en estufa (g). H = contenido en humedad de la pescado (g H2O/g pescado).
El parámetro de CRA puede referirse también al peso de la muestra (g agua retenida en 100 g pescado); sin embargo, para expresar este parámetro respecto a la humedad, para ello será necesario conocer el valor de humedad del pe scado.
PROCEDIMIENTO 2. 1. En dos tubos de centrífuga graduados colocar por separado 5 g de pescado molido. 2. A cada tubo, añadir 8 mL de solución fría de NaCl 0.6 M y agitar con una varilla de vidrio por un minuto. 3. Colocar los tubos en un baño de hielo por 30 minutos. 4. Agitar nuevamente los tubos con una varilla de vidrio por 1 minuto. 5. Centrifugar los tubos por 15 minutos a 10 ,000 rpm y 4°C 6. Decantar y medir el sobrenadante en una probeta de 10 ml. 7. Informar la cantidad de solución retenida por 100g de muestra
Cálculos CRA =
–
* 100
Dónde: Va = volumen de solución salina añadida al tubo de centrífuga Vs = volumen del sobrenadante
6. MEDIDA DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN DEL HUMOR ACUOSO FUNDAMENTO Medida del índice de refracción del humor acuoso. Se extrajo una muestra del líquido del humor acuoso y se midió el índice de refracción del líquido extraído. Se puede medir con el refractómetro ABBE o de bolsillo.
Materiales Jeringa Refractómetro
Parámetros CALIDAD
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Excelente Bueno Regular No apto
1,3347-1,3366 1,3367-1,3380 1,3381-1,339 >1,3394
Con la alteración aumentan los sólidos solubles del líquido del ojo.
7. DETERMINACIÓN DE GRASA MÉTODO BLIGH Y DYER FUNDAMENTO El método se basa en la homogeneización de alimentos húmedos con metanol y cloroformo en proporciones tales que forman una fase sencilla miscible con el agua en los alimentos, que al adicionar posteriormente cloroformo y agua se separan dos fases con los materiales lípidos en la capa de cloroformo.
PROCEDIMIENTO 1. Se colocaron 10 g de cada muestra homogeneizada en un beaker 2. Se añade 50 mL de metanol y 50 mL de cloroformo 3. Agitar por 30 minutos 4. Filtrar en embudo de separación 5. Añadir al filtrado 40 mL de agua destilada, con la finalidad de separar las dos capas; la capa superior compuesta por agua y metanol y la inferior por grasa y cloroformo. 6. Tomar 25 mL de la capa inferior 7. Centrifugar por 5 minutos 8. Meter en baño de maría por 1 hora a 40ºC 9. Los resultados se expresaron en porcentaje.
Parámetros de calidad Grasa: 0.1 – 22%, dependiendo la especie. Pargo rojo: 0.6 a 4.5%
Resultados Los resultados obtenidos en el análisis de laboratorio con tubo Gerber fueron de 0.5%. Trabajando con pescado de la especie pargo rojo.
