Guia 3 de Pescados (1)

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de ! "orm!ción "orm!ción Pro#e$ion! Inte%r! G&'A DE APRENDIZAJE

Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004P006-GFPI

G&'A DE APRENDIZAJE N( 1 IDENTI"ICACIÓN DE LA G&IA DE APRENDIZAJE 635503 Prog Progra rama ma de Código: 102 Formación: Versión:  TC!IC" C"CI!# 462798 !om$re de% Pro&ec'o:  APLICACIÓN DE TECNICAS DE PREP PREPARACI ARACION ON DE  ALIMENTOS BAJO PARAME RAMETR TROS OS DE SEGURIDAD Y CALIDAD  ALIMENTARIA  ALIMENTARIA CUMPL CUMPLIE IENDO NDO CON ESTA ESTANDA NDARES RES Y PARAMETROS INTERNACIONALES

Fase de% P)#!#CI*! #c'i+idad ,es .ea%iar %a mise en (%ace (ara %a (re(aración de %os a%imen'os segn (%an de (rodcción .

Código:

(ro&ec'o: #c'i+idad ,es de #(rendiae : 1 Cons%'ar 'i(os de cor'es 2 .ea%iar cha '5cnica (or cor'e con $ase en %a inormación de% ins'rc'or 3 7emos'rar %as '5cnicas a(%icadas a %os cor'es (or (ar'e de% ins'rc'or 4 .ea%iar %os cor'es

 Ambiente s  Ambiente  Aula Talle C!"ina

8#T.I#) 7 F".8#CI*! 7V")T C"!8I=) ,nidades IV" em(%eadas dran'e e% (rograma ,;errami Video =eam> Te%e+isor en'a e<i(o Video =eam>  Te%e+isor  Te%e+isor

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA G&'A DE APRENDIZAJE

IT8# I!TG.#7" 7 GTI*! Proceso Ges'ión de %a Formación Proesiona% In'egra% Procedimien'o ección de %a Formación Proesiona% In'egra%

Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006GFPI

(or (ar'e de% a(rendi> orien'ado (or e% ins'rc'or Resultados de Aprendizaje :

.440924 # REALI$AR LOS CORTES% PORCIONAMIENT OS Y  ALMACENAMIENT O DE LAS DI&ERENTES MATERIAS PRIMAS CUMPLIENDO CON LOS M'TODOS DE CONSER(ACIÓN% LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.

Com(e'enc ia: )*+)+,+, PREPARAR  ALIMENTOS DE  ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

7V")T C"!8I=) ,nidades IV" em(%eadas dran'e e% (rograma ,;errami uni-a en'a e<i(o 'ensi%io s& menae m(acad ora a% +acAo

len/ua-! 0 )1+ / 

uni-a-



!bal! 0 2++ / 

uni-a-



siea 0 3++ / 

uni-a-

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b!lsa -e em4a5ue

tu"6a entea 0 2++ / 

,+

eti5uetas

uni-a-

,+

7ración de %a gAa , en horas: 24 ;.

2 INTROD&CCIÓN

A*reci!do +!, !*rendiE *e$c!do e$ un !imento cu.! m!ni*u!ción re/uiere cuid!do . 0!1iid!d2 de1ido ! $u 3uner!1iid!d *or !$ condicione$ !m1ient!e$ en !$ /ue de1e *erm!necer *!r! con$er3!r $u$ *ro*ied!de$ . e%!r ! *!to de comen$!

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#re$co2 1ien cocido . 1ien *re$ent!do4 En ! $i%uiente %u5! u$ted de1er6 conocer . m!nej!r o$ ti*o$ de *e$c!do2 $u correct! m!ni*u!ción . 7ete!do de m!ner! Teóric! *!r! $u *o$terior !*ic!ción en e t!er Por #!3or e! detenid!mente !$ di#erente$ !cti3id!de$ . de$!rróe!$ $i%uiendo o$ ine!miento$ d!do$ Teniendo en cuent! /ue e$ nece$!rio /ue cono-c! o$ di#erente$ *e$c!do$ u$!do$ en ! cocin! intern!cion! . n!cion! . t8cnic!$ de !i$t!miento *re3io2 identi7c!r $u im*ort!nci! en ! %!$tronom5! de1ido ! $u 3er$!tiid!d $u$ *re*!r!cione$2 de i%u! m!ner! e *ermitir6 inte%r!r e$te conocimiento con ! $i%uiente$ %u5!$ .! /ue todo$ o$ re$ut!do$ de !*rendi-!je e$t6n re!cion!do$ de #orm! inte%r! . $on nece$!rio$ *!r! e de$em*e9o ó*timo de $u !1or2 o in3ito ! $um!r$e ! e$t! !3entur! de !*rendi-!je *or e #!nt6$tico mundo de ! %!$tronom5! record6ndoe /ue no e$t6 $oo: u$ted cont!r! con e !*o.o *erm!nente de in$tructor . ! !uto%e$tión /ue u$ted mi$mo 0!%!4  E$*ero /ue e$t! %u5! e $e! de %r!n utiid!d . *!r! $u *ro.ecto de 3id! . *or con$i%uiente e ejercicio de $u *ro#e$ión $e! e;ito$o E inter8$ /ue u$ted !*i/ue en e de$!rroo de !$ !cti3id!de$ *ro*ue$t!$ en ! %u5! e$ #und!ment! *!r! !c!n-!r o$ o%ro$ . re$ut!do$ de !*rendi-!je e$t!1ecido$ en ! com*etenci!4 Lo in3ito ! em*e!r tod!$ !$ #uente$ de conocimiento2 con e 7n de o1tener un! mejor *ro#undi-!ción de o$ contenido$ tem6tico$ . o%!r un !*rendi-!je $i%ni7c!ti3o d!ndo re$*ue$t!$ ! tod!$ $u$ e;*ect!ti3!$ . e *ermit!n de$en3o3er$e con idoneid!d en e $ector *roducti3o4

3 ESTR&CT&RACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Antes de empezar:

Ten/a en "uenta 5ue 4aa la elab!a"i7n -e ma4as "!n"e4tuales% "ua-!s sin74ti"!s 8 "ua-!s "!m4aati9!s 4ue-e "!nsulta l!s si/uientes enla"es: P?gina 3 de @

Mapa conceptual: http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf  Cuadro sinóptico: http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos Cuadro Comparativo: http://wapedia.mobi/es/Cuadrocomparativo !iagrama de flujo http://www.dgb.sep.gob.m"/informacionacademica/secuenciasdidacticas/2sem/material-informatica-ii/b#diagramadeflujo.pdf  Mentefacto: http://www.ulibertadores.edu.co:$0$%/virtual/&erramientas/mentefactosconceptuales.htm

)4< Actividades de Rele!i"n inicial 4 E$ im*ort!nte m!ntener o$ conce*to$ . *rinci*io$ de 0i%iene . m!ni*u!ción *or cu!nto o$ *roce$o$ con *e$c!do$ re/uieren de un !to ni3e de c!id!d . con$er3!ción /ue e3iten /ue e *roducto $e de$com*on%! . !#ecten ! $!ud de $er 0um!no4 P!r! e3it!r /ue ! c!id!d de *e$c!do $e 3e! !#ect!d! *or m!! m!ni*u!ción o *or cont!min!ción cru-!d! e +!, !*rendi- de1er6 tener en cuent! todo$ o$ criterio$ . conocimiento$ nece$!rio$ *!r! in%re$!r ! t!er ! de$!rro!r !$ !cti3id!de$ *ro*i!$ de *roce$o4 En t!er de$!rroe un *roce$o de inici! de $en$i1ii-!ción con $u in$tructor medi!nte e cu! recono-c! e e$t!do ó*timo de !$ m!teri!$ *rim!$ . de *roce$o *roducti3o2 de$!rro!ndo un #orm!to de c!id!d4

)4= Acti3id!de$ de !*ro*i!ción de conocimiento +Conce*tu!i-!ción . Teori-!ción,4 )4) Acti3id!de$ de conte;tu!i-!ción e identi7c!ción de conocimiento$ nece$!rio$ *!r! e !*rendi-!je4  ACTI(IDAD N; ,: Re"!n!"e l!s 4!"es!s 5ue 6a"en 4ate -e la mani4ula"i7n -e l!s 4es"a-!s.  ACTI(IDAD N; ): Des"ibi l!s "!tes ! n l!s ti4!s -e 4es"a-!s.  ACTI(IDAD N; 3: I-enti
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mani4ula"i7n.

)4>

Acti3id!de$ de tr!n$#erenci! de conocimiento4

 ACTI(IDAD N; ,. PROCESOS QUE HACEN PARTE DE LA MANIPULACIÓN DE LOS PESCADOS. ,. (isite la si/uiente -ie""i7n ele"t7ni"a h''(://BBB&o'$ecom/Ba'ch+Dir"8(o3Ee 8 -es4u@s -e e9isa el 9i-e!: a/a un "ua-! sin74ti"! "!n t!-!s l!s 4as!s 5ue
•

2. C!nsulte en la si/uiente -ie""i7n ele"t7ni"a

6tt4:.4!te/e.!/.aa"6i9!sB!letinMani4ula"i!neb.4-<  8 lea las 4/inas , a la 1% lue/! es"iba un esumen -el -!"ument! a ta9@s -e u n "ua-! sin74ti"!.

'.  C!nsulte en el lib! Gu?a P!
elab!e un -ia/ama -e
 ACTI(IDAD N; ). DESCRIBIR LOS CORTES Y FILETEADO DEL PESCADO 

#. Consulte a la siguiente dirección electrónica:

h''(://BBB&o'$ecmo/Ba'ch+DB"g
(labore gr)ficamente un paso a paso del proceso *ue all+ se describe ,dentifi*ue cual ser+a la parte del proceso *ue le parece m)s dif+cil  e"pli*ue en un p)rrafo de #0 lineas las raones de su dificultad  cu)l ser+a la solución a proponer.

2.  C!nsulte en el lib! Gu?a P!
"!m4ae este 4!"es! -e
 ACTI(IDAD N; 2.  ANALIZAR Y COMPARAR LOS TIPOS DE CORTE SEGÚN LOS TIPOS DE  PESCADO.

C!nsulte en el lib! Gu?a P!
 ACTI(IDAD N; 3 IDENTIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PESCADO Y LOS FACTORES  DE RIESGO DE ACUERDO A SU MANIPULACIÓN.

C!nsulte en el lib! Gu?a P!
)4? Acti3id!de$ de e3!u!ción4 E3idenci!$ de A*rendi-!je E3idenci!$ de Conocimiento @ 1#

•

$valuaci"n escrita acerca de la %istoria de la cocina& c%e m's relevantes& ( )ri*adas

E3idenci!$ de De$em*e9o@ 1#

Criterio$ de E3!u!ción T8cnic!$ e In$trumento$ de E3!u!ción

•

A trav+s de una lista de c%e,ueo se evaluara el desempe-o de cada )ri*ada de acuerdo al men. asi*nado

•

E3idenci!$ de Producto@ <4

/escados arre*lados

Con'eK'a%ia %a gas'ronomAa> s his'oria & a+ances 'ecno%ógicos> con s (roesión 8anea conce('os & 'ermino%ogAa gas'ronómica de acerdo (ar?me'ros naciona%es e in'ernaciona%es .econoce %os cargos> %as nciones & %as ?reas donde 'ra$aa %a $rigada de cocina

Cue$tion!rio

Li$t! de c0e/ueo

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4 REC&RSOS PARA EL APRENDIZAJE  M!teri!e$ de #orm!ción de3outi3o$@ +E/ui*o$Berr!mient!$, ACTIVIDADES DEL PROECTO



T!ento Bum!no +In$tructor

D&RACIÓ N +Bor!$, De$cri*ción

I7!TIFIC#. )# #.#> LIP" > 8#T.I# P.I8# H  T#.# !C#.I# P#.# )# ) 7#.."))" 7 )# P.P#.#CI*! 7 #)I8!T" GM! P)#! 7  T.#=#N"

M!teri!e$ de #orm!ción +con$umi1e$,

22 horas

  Videos> am(%icación con adio> +ideo $eam> 7V7 & com('ador

C!ntid!d

 1

De$cri*ción

C!ntid!d

E$*eci!id!d

Ins'rc'or '5cnico> 5'ica> a(o&o $i%ingOismo ,ranc5s

r!ce!r E$c!#!r "iete!do "re5r Bermo$e!r Len%u!do Meru-! Mero.

J GLOSARIO DE TERMINOS

6 RE"ERENTES ILIOGR"ICOS

P?gina  de @

C!n

 1 (or com(e'

•

• •

 AL$ATE LONDOO JAIME% Gu?a P!
$RRAA# • • • • • • 

6tt4:la4es"asubmaina."!muni9esal#9iei-,).6tml 6tt4:.4!te/e.!/.aa"6i9!sB!letinMani4ula"i!neb.4-<  6tt4:.aula),.netNutiebint!0i"a"i!nes.6tm h''(://BBB&o'$ecom/Ba'ch+Dir"8(o3Ee h''(://BBB&o'$ecom/Ba'ch+DB"g
6tt4:.8!utube."!mat"69E=PG01&N/
.6ist!ia"!"ina."!m/!umetsati"ul!svatel.6tm .-i90!nline.in
 CONTROL DEL DOC&MENTO +ELAORADA POR,

Luc5! E$*er!n-! C!rrio Roj!$4 "red. O$c!r C!m!c0o Gon-6e-4

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