Studiul privind efectele prin congelare asupra fructelor de padure INTRODUCERE CAPITOLUL 1. 1.
………………………………………………………………………….. Conservarea fr fructelor pr prin co congelare …… ……………………….............
1.1. Aspecte generale ………………………………………………………… 1.2. Efectele frigului asupra activităţii microorganismelor ……………........... 1.3. Efectele frigului asupra proprietăţilor fizice ale fructelor ……………….. 1.4. Factori care influenţează efectele congelării …………………………….. …………………………….. CAPITOLUL 2.
Elemente de inginerie tehnologică …………………………………...
2.1. Fructele - materii prime: structură, proprietăţi, compoziţie ………...…… 2.1.1. Structura, proprietăţi şi compoziţie ……………………………… ………………………………... ... 2.1.2. Calitatea fructelor care se conservă prin congelare ……………….. ……………….. 2.2. 2.2. Schema Schema tehnol tehnologi ogică că de obţine obţinere re a fructe fructelor lor congel congelate ate şi descri descriere ereaa ………………………………………………. 2.3. Materiale auxiliare şi ambalaje ……………………………………. …………………………………….......... ......... 2.4. Defecte ale fructelor congelate şi posibilităţi de prevenire a acestora …... 2.5. Depozitarea fructelor congelate …………………………………………. 2.6. Transportul şi comercializarea fructelor congelate ……………………… ……………………… 2.7. Decongelarea şi metode de decongelare decongelare a fructelor ………………........... ………………........... CAPITOLU CAPITOLUL L 3. 3.
Implemen Implementare tarea a sistemu sistemului lui HACCP la obţinerea obţinerea fructelor fructelor congelate congelate
3.1. Diagrama de flux la congelarea fructelor ………………………………… ………………………………… 3.2. Determinarea pericolelor în etapele de producţie şi măsurile de control asociate ……… 3.3. Determinarea etapelor critice, identificarea PCC şi PRPO ……………….. ……………….. 3.4. Planul de monitorizare pentru etapele critice PCC / PRPO ………………. ………………. CAPITOLUL
Efectele congelării asupra calităţii fructelor conservate …………….
4.
CONCLUZII BIBLIOGRAFIE
4.1. Aspecte generale ………………………………………………………… 4.2. Acţiunea temperaturilor scăzute asupra calităţii fructelor ………………. ………………. 4.2.1. Calitatea microbiologică ………………………………………………. 4.2.2. Modificările structurale ……………………………… …………………………………………..... ………….......... ..... 4.2.3 Alte modificări care au loc la congelare ………………………….......... ………………………….......... 4.3. Modificări calitative pe durata depozitării produselor congelate …........... 4.3.1. Aspecte fizico-chimice …………………………………………….. 4.3.2. Aspecte microbiologice ……………………………………………. 4.4. Controlul calităţii produselor congelate ………………………………… ………………………………….. 4.5. Criterii de calitate la alegerea fructelor congelate ……………………….. ……………………….. ……………………………………… ………………………………………
1
CAPITOLUL I
Conservarea fructelor prin congelare 1.1. Aspecte Aspecte generale generale
Răcirea este un element indispensabil al aproape tuturor tehnicilor post–recoltă sau post–mortem de manipulare a mărfurilor de origine animalăsau vegetală, in timp ce congelarea este recunoscută ca fiind metodacomercială extremă de păstrare pe termen lung a calităţilo calităţilorr naturale naturale atribuite atribuite alimentel alimentelor or perisabile. perisabile. Congelar Congelarea ea constă constă in răcirea răcirea produselo produselor r alimentare pană la temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei conţinute in produs, adică o răcire cu formare de cristale de gheaţă.
2
Scopul principal al congelarii este conservarea produselor alimentare perisabile. Din acest punct de vedere, congelarea, ca metodă de conservare, măreste durata admisibilă de păstrare a produselor alimentare de peste 5 … 50 ori faţă de conservarea prin refrigerare. Mărirea conservabilităţii obţinute prin congelare si ulterior, depozitare in stare congelată se bazează pe efectele temperaturilor scăzute de incetinire puternică sau inhibare completă a dezvoltării microorganismelor şi de reducere a vitezei reacţiilor chimice şi biochimice. Avand in vedere nivelele temperaturilor minime de inmulţire a microorganismelor psihrofile, se consideră că valoarea maximă a temperaturii de congelare a produselor alimentare, este de -10oC. Sub această temperatură, dezvoltarea microorganismelor este practic neglijabilă. In unele cazuri, se folosesc insă temperaturi mai scăzute in produs şi eventual, se utilizează metode de inactivare a enzimelor proprii, in vederea reducerii activităţii tuturor agenţilor modificatori. Congelarea mărirea apreciabilă a conservabilităţii produselor alimentare. Conditii impuse pentru optimizarea procesului de congelare: - condiţiile impuse de specificul tehnologiei respective; - utilizarea unor materii prime şi produse de calitate corespunzatoare; - introducerea acestora in spaţiile sau aparatele de congelare cat mai repede posibil după producerea lor (excepţie făcand produsele a caror tehnologii impun o anumită durată intre momentul producerii şi introducerii la răcire, durată necesară desfăşurării unor procese biochimice); - evitarea contaminării produselor cu microorganisme, inaintea congelării sau după decongelare; - asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate in cazurile in care produsele nu sunt introduse direct in spaţiile sau aparatele de congelare sau nu sunt utilizate imediat după decongelare; - evitarea congelării produselor alimentare improprii consumului, deoarece această metodă de conservare nu imbunătăţeşte calităţile iniţiale; Procesul tehnologic de conservare prin congelare a unui produs poate cuprinde urmatoarele faze: - tratamentul sau tratamentele preliminare; - congelarea propriu-zisă; - ambalarea; - depozitarea in stare congelată; - transportul; 3
- decongelarea, păstrarea de scurtă durată in stare decongelată pană la consum sau utilizare intr-un proces de fabricaţie. 1.2. Efectele frigului asupra activităţii microorganismelor
Are ca efecte: - blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); - oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice. Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa produsului supus deshidratării până la valoarea aw < 0,7 care să împiedice dezvoltarea microorganismelor. În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi: -
prin convecţie - de la agent la produs;
-
prin conducţie - prin produs;
-
prin radiaţie - de la surse exterioare;
-
încălzire în dielectric (uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde).
După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebesc: -
uscare în aer;
-
uscare în vid;
-
uscare prin convecţie la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practica industrială) - se poate realiza în următoarele variante:
-
uscare clasică - în camere, tunele, cu benzi;
-
uscare în strat vibrator - variantă a uscării prin fluidizare ( produse bucăţi sau granule);
-
uscare în strat fluidizat, cereale, sare, făină, zahăr, carne cuburi.
-
uscare în strat de spumă - materialul lichid adus în strat de piure (prin concentrare sub vid prealabilă) este amestecat cu o substanţă emulgatoare şi transformat într-o spumă prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Această spumă se aplică pe o suprafaţă netedă (bandă) şi este uscată cu aer cald. Spuma uscată sub formă de foaie spongioasă este măcinată şi transformată în pulbere fină. Se aplică la sucuri şi piureuri de fructe, infuzie de cafea, ceai, extractele de came, ouă, brânzeturi.
4
Are următoarele variante: uscare în fileu subţire de spumă, în strat (străpuns de spumă). uscare prin dispersie - a produselor lichide, piureuri, paste - nu se aplică produselor solide. Se realizează la temperatură ambiantă într-o incintă de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) în circuit închis. Se păstrează în întregime principiile nutritive şi proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial; -
uscare prin pulverizare; cu variantele:
-
uscare prin pulverizare cu spumă;
-
uscare prin pulverizare în aer la temperatură ambiantă (procedeul Birs) - aplicată produselor lichide şi semilichide;
-
uscarea prin conducţie la presiune atmosferică - se realizează prin contactul produsului cu o suprafaţă fierbinte, având astfel loc evaporarea apei. Produsul se îndepărtează de pe suprafaţă prin radere cu un cuţit. Uscătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt într-o stare lichidă concentrată şi cu structură granulară. Dezavantajele sunt majore, cu influenţă negativă asupra produsului uscat: solubilitate scăzută (proteine denaturate), culoare modificată (reacţia Maillard, caramelizare), valoare alimentară redusă, iar produsele necesită o măcinare ulterioară;
-
uscare sub presiune - se realizează în strat de spumă şi în strat subţire (peliculă) şi are următoarele avantaje: calităţi senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului.
Alte procedee particulare de uscare sunt: -
uscare cu radiaţii infraroşii;
-
uscare cu microunde;
-
uscare favorizată de ultrasunete;
-
uscare azeotropă;
-
uscare parţial osmotică.
Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate în industrie, sunt: -
uscare combinată cu blanşare - la fructe;
-
uscare combinată cu blanşare şi expandare - cartofi, morcovi, rădăcinoase felii;
-
uscare combinată cu încălzire - expandare;
-
uscare combinată cu expandare prin extrudare termo-plastică; 5
-
dehidrocongelarea - scăderea umidităţii până la 50% la congelare;
-
criodeshidratarea - liofilizare.
Conservarea prin sărare se explică prin creşterea concentraţiei sucului celular (mărirea presiunii osmotice), ducând la pierderea vitalităţii microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru microorganisme, fixarea ionilor de Na+ şi de Cl¯ la legăturile peptidice în locul de acţiune al enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular sau secretate de microorganisme, micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură (inhibarea parţială a dezvoltării microorganismelor la sărare prin imersie), activitatea azotitului prin efectul Perigo (legătura azotit - NH2 din proteinele citoplasmei microorganismelor). Rolul sărării constă în: - ameliorarea capacităţii de conservare a produselor alimentare; - îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale (textură, gust) în care caz se combină cu o altă metodă de conservare (refrigerare sau afumare - carne, peşte, brânzeturi, sau cu pasteurizarea - la produse vegetale). Conservarea cu ajutorul zahărului se realizează prin adăugarea de zahăr în cantităţi necesare creşterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care să împiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahăr în produs finit), când are loc plasmoliza celulelor microbiene şi reducerea umidităţii produsului, respectiv scăderea aw sub limita de dezvoltare a microorganismelor.
Chimioanabioza cuprinde: -
acidoanabioza - conservarea cu ajutorul oţetului (sau acidifierea artificială);
-
anoxianabioza - conservarea alimentelor în atmosferă de C02 sau N2;
-
narcoanabioza - conservarea sucurilor de fructe cu C02 (saturaţie în masa lichidului şi crearea unui strat de C02 la suprafaţă);
-
conservarea în atmosferă controlată (10% CO2) a cărnii, combinată cu temperatura scăzută, şi a merelor şi strugurilor de masă.
Din grupa de conservare ce are la bază cenoanabioza se cunosc: -
halocenoanabioza - conservarea prin sărare;
6
-
acidocenoanabioza - conservarea unor produse alimentare prin fermentaţie lactică (murături castraveţi, varză, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide parţial).
Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice (chimioabioza) şi mecanice (mecanoabioza). În cazul procedeelor fizice suit aplicate următoarele tipuri de conservări: -
temoabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul căldurii (pasteurizarea şi sterilizarea) prin tehnici clasice şi modeme (microunde, radiaţii IR, încălzire indirectă cu efect Joule şi Actijoule);
-
termoabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor înalte, cu ajutorul câmpului magnetic, cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu şi impulsurilor ultrascurte de lumină;
-
radioabioza (procedee atermice) - conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaţiilor gama şi electronilor acceleraţi, cu radiaţii UV;
-
antiseptabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul substanţelor antiseptice, bacteriocinelor (parţial) şi antibioticelor secretate de microorganisme (parţial);
-
sestobioza - îndepărtarea microorganismelor prin filtrare sterilizantă (diferite tehnici de membrană);
-
aseptoabioza - ambalarea produselor deja conservate în condiţii aseptice (spaţii aseptice).
1.3. Efectele frigului asupra proprietăţilor fizice ale f ructelor
Proprietăţile fizice şi termofizice ale fructelor cu influenţă asupra conservabilităţii acestora sunt: mărimea, forma, greutatea specifică, greutatea volumetrică, căldura specifică, fermitatea ţesuturilor, elasticitatea, conductivitatea termică, conductivitatea electrică şi valoarea energetică. Mărimea reprezintă proprietatea fizică a fructelor, care se exprimă prin calibru şi masa. În mod frecvent în procesul de valorificare se foloseşte pentru a aprecia vizual volumul fructelor, apreciate ca fiind de mărime mică, mijlocie, mare şi foarte mare. Nu are unitate proprie de măsură, ea se apreciază prin unităţile de măsură ale calibrului (mm) şi masei (g). În
7
vederea valorificării pentru consum în stare proaspătă fructele sortate se calibrează, separându-se pe clase de calitate. Această separare se face pe calibre, după diametru şi în mai mică măsură după lungimea lor. Masa fructelor, este greutatea individuală a fructului determinată prin cântărire. Este o caracteristică de specie, soi şi este influenţată de condiţiile pedoclimatice, agrotehnica aplicată şi greutatea specifică (densitatea). În interiorul speciei, fructele diferitelor soiuri, la acelaşi volum, au greutăţi diferite, datorită variaţiei greutăţii specifice. Cele cu greutate specifică unitară şi supraunitară, au totdeauna o masă mai mare decât cele la care greutatea specifică este subunitară. Forma fructelor, este o caracteristică de specie şi soi, reprezentând şi un indiciu de calitate. Este determinată cu ajutorul indicelui de formă (I.F.) de raportul între înălţimea sau lungimea şi media celor două diametre măsurate în zona ecuatorială a produselor horticole. În funcţie de valoarea indicelui de formă, la produsele horticole se întâlnesc 3 forme de bază: - sferică, turtită şi alungită. Forma sferică este caracteristică produselor care au indicele de forma l, - adică au înălţimea egală cu media celor două diametre, ca în cazul unor soiuri de vişine, cireşe, - coacăze negre, coacăze albe, coacăze roşii ş.a. Forma turtită este caracteristică produselor la care indicele de formă are valoarea subunitară ( < 1), adică înălţimea este mai mică decât media celor două diametre. Forma alungită este întâlnită la produsele la care indicele de formă are valoarea supraunitară >1, uneori lungimea sau înălţimea acestora fiind de două până la 8-10 ori mai mare decât diametrul mediu. Forma alungită este caracteristică pentru fructele unor soiuri de mere, prune, căpşune. Simetria şi starea suprafeţei sunt elemente importante care definesc în ansamblu forma produselor horticole. Forma, ca proprietate fizică este implicată în operaţiile de sortare, calibrare şi ambalare a fructelor proaspete. Greutatea specifică (G.Sp) sau densitatea, este raportul dintre masa în aer (G) a fructelor şi volumul acestora (V), determinat prin introducerea în apă la temperatura de 4°C, sau într-o soluţie standard. Apa la temperatura de 4°C are greutatea specifică = 1. Greutatea specifică a fructelor variază cu specia şi soiul, fiind determinată de mărimea spaţiilor cu aer, compoziţia chimică, condiţiile pedo-climatice, agrotehnica aplicată ş.a. Are 8
valori subunitare, supraunitare sau egală cu 1. Au greutatea specifică supraunitară (>l): vişinele, cireşele, prunele, coacăzele negre. Proporţia componentelor chimice influenţează în mod direct greutatea specifică. Au greutate specifică mare, fructele în a căror compoziţie chimică predomină substanţe chimice cu greutatea specifică mare. Principalele componente chimice din fructe au următoarele greutăţi specifice la temperatura camerei: apa = 1,0000 g/cm3, glucoza = l,5600 g/cm3, fructoza= l,6690 g/cm3,zaharoza= 1,5880 g/cm3, celuloza= 1,2700 g/cm3 - l,6100 g/cm3, amidonul= 1,5010 g/cm, acidul malic= 1,6110 g/cm3, acidul tartric= 1,7590 g/cm3, acidul citric= l,5420 g/cm3. Condiţiile pedoclimatice, prin factorii lor, influenţează greutatea specifică. În anii cu precipitaţii în cantităţi mai mari decât media normală, fructele îşi măresc volumul, având o greutate specifică mai mică decât valoarea medie normală. Din punct de vedere tehnologic, greutatea specifică influenţează pozitiv greutatea volumetrică, rezistenţa la transport, manipulare, ambalare şi păstrarea fructelor proaspete. Conductibilitatea termică este proprietatea de transmitere a căldurii prin masa produselor horticole la variaţia de temperatură. Se exprimă în W/ml/h/K sau Kcal/ml/h/o . Fructele proaspete, ca de altfel toate produsele horticole, au tendinţa să capete temperatura mediului de depozitare prin schimb de căldură (cedare şi absorbţie). Modificarea temperaturii fructelor proaspete din spaţiul de depozitare este influenţată de conţinutul în apă, volumul produselor, şi de cantitatea de aer din ţesuturi. Fructele cu un conţinut mare de apă şi un volum redus de spaţii intercelulare, au o conductibilitate termică mai mare, în comparaţie cu fructele care au un conţinut mai mic de apă şi au un volum mai mare de spaţii intercelulare. Fructele sunt apreciate ca rele conducătoare de căldură, întrucât se încălzesc şi se răcesc încet. Pe această proprietate fizică se bazează prerăcirea,păstrarea prin refrigerare. Cu cât conductibilitatea termică este mai scăzută cu atât produsele horticole se încălzesc mai greu, respiraţia şi transpiraţia decurg lent şi îşi menţin calitatea iniţială un timp mai îndelungat. 1.4. Factori care influenţează efectele congelării
O tehnologie de conservare îşi atinge menirea de a păstra însuşirile calitative ale fructelor pentru consumul în stare proaspătă a fructelor, în funcţie de o serie de factori care influenţează conservabilitatea şi durata admisibilă de păstrare a fructelor proaspete.fizice şi chimice. O bună conservabilitate o au fructele nucifere (nuci, alune, migdale) şi seminţoasele 9
(mere, pere, gutui). În cadrul fructelor seminţoase, merele au o mai bunăconservabilitate decât perele şi gutuile. Fructele speciilor pomicole, din grupa sâmburoaselor (cireşe, vişine, caise, prune, nectarine şi piersice), iar cele ale arbuştilor fructiferi şi căpşunelor au o conservabilitate redusă. Produsele horticole cu bună conservabilitate, fac obiectul depozitării şi păstrării de lungă durată în vederea consumului lor în stare proaspătă în perioadele de iarnă şi primăvară. Soiul. În cadrul speciei, soiurile de la care provin produsele fructele proaspete prezintă capacitatea de păstrare diferită. Factorul soi este vizibil la toate speciile pomicole, care după epoca de coacere se împart în trei grupe: cu maturare timpurie, cu maturare medie, cu maturare târzie. Merele şi perele cu maturare tarzie, de exemplu, se păstrează o perioadă mai mare de timp şi îşi menţin bine calităţile iniţiale decât cele de toamnă şi de vară. Proprietăţile fizice şi termofizice ale fructelor cu influenţă asupra conservabilităţii acestora sunt: mărimea, forma, greutatea specifică, greutatea volumetrică, căldura specifică, fermitatea ţesuturilor, elasticitatea, conductivitatea termică, conductivitatea electrică şi valoarea energetică. Mărimea reprezintă proprietatea fizică a fructelor, care se exprimă prin calibru şi masa. În mod frecvent în procesul de valorificare se foloseşte pentru a aprecia vizual volumul fructelor, apreciate ca fiind de mărime mică, mijlocie, mare şi foarte mare. Nu are unitate proprie de măsură, ea se apreciază prin unităţile de măsură ale calibrului (mm) şi masei (g). În vederea valorificării pentru consum în stare proaspătă fructele sortate se calibrează, separându-se pe clase de calitate. Această separare se face pe calibre, după diametru şi în mai mică măsură după lungimea lor. Masa fructelor, este greutatea individuală a fructului determinată prin cântărire. Este o caracteristică de specie, soi şi este influenţată de condiţiile pedoclimatice, agrotehnica aplicată şi greutatea specifică (densitatea). În interiorul speciei, fructele diferitelor soiuri, la acelaşi volum, au greutăţi diferite, datorită variaţiei greutăţii specifice. Cele cu greutate specifică unitară şi supraunitară, au totdeauna o masă mai mare decât cele la care greutatea specifică este subunitară. Forma fructelor, este o caracteristică de specie şi soi, reprezentând şi un indiciu de calitate. Este determinată cu ajutorul indicelui de formă (I.F.) de raportul între înălţimea sau lungimea şi media celor două diametre măsurate în zona ecuatorială a produselor horticole.
10
În funcţie de valoarea indicelui de formă, la produsele horticole se întâlnesc 3 forme de bază: - sferică, turtită şi alungită. Forma sferică este caracteristică produselor care au indicele de forma l, adică au înălţimea egală cu media celor două diametre, ca în cazul unor soiuri de vişine, cireşe, coacăze negre, coacăze albe, coacăze roşii ş.a. Forma turtită este caracteristică produselor la care indicele de formă are valoarea subunitară ( < 1), adică înălţimea este mai mică decât media celor două diametre. Forma alungită este întâlnită la produsele la care indicele de formă are valoarea supraunitară >1, uneori lungimea sau înălţimea acestora fiind de două până la 8-10 ori mai mare decât diametrul mediu. Forma alungită este caracteristică pentru fructele unor soiuri de mere, prune, căpşune. Simetria şi starea suprafeţei sunt elemente importante care definesc în ansamblu forma produselor horticole. Forma, ca proprietate fizică este implicată în operaţiile de sortare, calibrare şi ambalare a fructelor proaspete. Greutatea specifică (G.Sp) sau densitatea, este raportul dintre masa în aer (G) a fructelor şi volumul acestora (V), determinat prin introducerea în apă la temperatura de 4°C, sau într-o soluţie standard. Apa la temperatura de 4°C are greutatea specifică = 1. Greutatea specifică a fructelor variază cu specia şi soiul, fiind determinată de mărimea spaţiilor cu aer, compoziţia chimică, condiţiile pedo-climatice, agrotehnica aplicată ş.a. Are valori subunitare, supraunitare sau egală cu 1. Au greutatea specifică supraunitară (>l): vişinele, cireşele, prunele, coacăzele negre. Proporţia componentelor chimice influenţează în mod direct greutatea specifică. Au greutate specifică mare, fructele în a căror compoziţie chimică predomină substanţe chimice cu greutatea specifică mare. Principalele componente chimice din fructe au următoarele greutăţi specifice la temperatura camerei: apa = 1,0000 g/cm3, glucoza = l,5600 g/cm3, fructoza= l,6690 g/cm3, zaharoza= 1,5880 g/cm3, celuloza= 1,2700 g/cm3 - l,6100 g/cm3, amidonul= 1,5010 g/cm3, acidul malic= 1,6110 g/cm3, acidul tartric= 1,7590 g/cm3, acidul citric= l,5420 g/cm3 Condiţiile pedoclimatice, prin factorii lor, influenţează greutatea specifică. În anii cu precipitaţii în cantităţi mai mari decât media normală, fructele îşi măresc volumul, având o greutate specifică mai mică decât valoarea medie normală. Din punct de vedere tehnologic, greutatea specifică influenţează pozitiv greutatea volumetrică, rezistenţa la transport, manipulare, ambalare şi păstrarea fructelor proaspete. Conductibilitatea termică este proprietatea de transmitere a căldurii prin masa produselor horticole la variaţia de temperatură. Se exprimă în W/ml/h/K sau Kcal/ml/h/o 11
C.
CAPITOLUL II Elemente de inginerie tehnologică 2.1. Fructele - materii prime: structură, proprietăţi, compoziţie
Prima condiţie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate. Definiţia cu privire la calitatea fructelor are o interpretare foarte vastă şi nu s – au stabilit încă norme internaţionale unificate în acest sens.
12
Noţiunea calităţii materiei prime se poate sintetiza însă prin două însuşiri fundamentale : proaspăt şi sănătos. Practica tehnologică a demonstrat că numai dintr – o materie primă de calitate se poate obţine un produs care să reziste tuturor exigenţelor. Ideea că prelucrarea poate „repara” defectele unei materii prime, nu mai apare decât uneori şi ca o concepţie eronată cu privire la „misiunea” pe care o are un proces tehnologic. Recoltare – transport Reuşita în realizarea unor produse de calitate şi eficiente din punct de vedere economic, cere o bună corelare între modul de recoltare, ambalare şi transport a materiei prime. Metoda de recoltare trebuie să evite la maximum traumatizarea fructelor. Ambalajele în care se adună recolta trebuie să fie dimensionate ţinându – se seama de specia de fructe. Capacităţile indicate pentru vişine, spre exemplu sunt de 8 Kg. Atunci când se poate asigura o mmare rapiditate de transport se folosesc şi ambalaje mari, lăzi (box) paletă, cu capacitate de 200 şi chiar 400 Kg. Materia primă de origine vegetală are tendinţa de a – şi ridica temperatura, în special atunci când ambalajul n – are posibilităţi de circulaţie a aerului, ceea ce – i scurtează timpul de depozitare, la unele specii până chiar la câteva ore, la temperatura mediului ambiant. De aceea dacă distanţele până la unitatea de prelucrare sunt mai mari sau temperatura mediuluii ambiant mai ridicată, unele specii de fructe, din cauza fenomenului de respiraţie intensă, se încălzesc în scurt timp, se pătează, se decolorează, îşi pierd din proprietăţile calitative şi se pot degrada. Pentru a evita aceste efecte negative, transportul materiei prime se va face : - în cel mai scurt timp posibil de la ora recoltării ; - se vor folosi mijloace de transport frigorifice, cu gheţa, instalaţii frigorifice sau în containere cu apă rece (răcită cu gheaţă). 2.1.2. Calitatea fructelor care se conservă prin congelare
Prin congelare, fructele isi pastreaza aproape in intregime substantele nutritive, culoarea si aroma. Iar datorita temperaturii foarte scazute la care sunt pastrate, este impiedicata inmultirea microorganismelor. Deoarece cristalele de gheata care se formeaza in momentul congelarii distrug peretii celulelor din produsele vegetale, dupa dezghetare acestea au o structura mai putin omogena si sunt mai moi.
13
Pentru a distruge o parte din bacteriile de la suprafata si a inactiva (dar nu distruge) enzimele responsabile de culoarea si aroma fructelor , opareste-le inainte de a le pune la congelat. In plus, prin oparire, coaja lor se inmoaie, fructele ambalate vor ocupa un spatiu mai redus. Operatiunea consta in scufundarea lor rapida in apa care clocoteste timp de 2-5 minute (in functie de tipul fructelor si marimea lor), apoi se racesc imediat in apa foarte rece sau cu gheata. Dupa aceea, lasa-le la scurs intr-o sita pana se usuca, ambaleaza-le si randuieste-le in congelator. Pentru ca operatiunea de congelarea a fructelor sa-ti reuseasca si sa te bucuri de conopida, visine, capsuni sau vinete chiar si in mijlocul iernii, trebuie sa tii cont de cateva lucruri. Pentru congelare alege fructe proaspete, bine coapte, de calitate, care sa nu fie patate, zdrobite, ofilite, manate etc. Toate fructele trebuie spalate in apa rece (eventual, oparite dupa aceea si racite iar in apa cu gheata), uscate si curatate inainte de a fi puse la congelat. Spala alimentele rapid sub jet, dar nu le pune sa stea in apa. Unele , fructe, trebuie pregatite inainte de a le congela. Coace vinetele, curata-le si lasale la scurs intr-o sita, la frigider, timp de cateva ore. Apoi le ambalezi in pungi de plastic si le asezi in congelator. Raceste toate alimentele inainte de a le pune in congelator, pentru a grabi procesul de congelare. Incearca sa folosesti pungi de plastic speciale pentru congelat (sunt mai groase si nu se rup atat de usor). Ambalajul trebuie sa fie impermeabil la aer, apa si intact. Ambaleaza alimentele in cantitati mici, cat ai nevoie la o singura masa sau sa prepari o mancare. Strange cat mai bine pungile de plastic, ca sa scoti aerul (responsabil de oxidarea alimentelor) din jurul produselor. Eticheteaza pungile, specificand cantitatea (in kg si/sau portii), continutul si data ambalarii. In acest fel, vei putea sa te orientezi mai usor printre pachetele din congelator, atunci cand le alegi pe cele necesare unei mese. De asemenea, incearca sa dispui in asa fel pachetele, incat produsele pe care le-ai pus primele la congelator sa fie si primele folosite. Daca ai sertare de congelare rapida, pune intai pachetele aici si dupa cateva ore distribuie-le in restul compartimentelor. Cu cat alimentele ingheata mai repede, cu atat substantele nutritive, culoarea si aroma sunt pastrate mai bine. In plus, microorganismele nu se mai dezvolta si nu mai produc toxine. 14
Tine cont ca majoritatea fructelor isi sporesc volumul prin congelare - apa continuta in ele ingheata. Asa ca, nu burdusi sertarele cu pungi de alimente si lasa putin spatiu deasupra si in jurul lor pana ingheata. In acest fel aerul rece circula mai rapid printre ele, iar alimentele se congeleaza mai repede. 2.2. Schema tehnologică de obţinere a fructelor congelate şi descrierea
Materia primă destinată congelării este supusă în funcţie de particularităţi pe care le prezintă la o succesiune de operaţiuni: recepţie, calibrare, divizare, tratamente antioxidante, etc., operaţiuni ce formează fluxul tehnologic. Recepţia materiei prime se face sub aspect cantitativ şi calitativ şi trebuie introdusă cât mai rapid în procesul tehnologic. Refrigerarea materiei prime înainte de congelare (în camere frigorifice sau după metoda hydro-cooling), contribuie la menţinerea fermităţii produselor, reduce scurgerile de suc la scoaterea sâmburilor şi măreşte randamentul instalaţiei de congelare. Calibrarea este un factor de calitate care influenţează durata de congelare şi diminuează riscul aglomerării particulelor congelate răzleţ. Fenomenul de lipire-aglomerare apare datorită diferenţelor de căldură latentă pe care le au particulele mai mici în raport cu celemai mari, care au temperaturi diferite la ieşirea din congelator. Spălarea are rol de îndepărtare a tuturor impurităţilor şi a florei microbiene de pe suprafaţa produselor. Curăţirea este o fază complexă de pregătire a materiei prime ce constă în îndepărtarea unor porţiuni rănite sau bolnave, a unor porţiuni necomestibile (casa seminală, ciorchini, sâmburi, codiţe, coji, pieliţe, etc.). Aceste operaţii se pot executa manual, necesitând un consum ridicat de forţă de muncă sau mecanizat cu utilaje adecvate în acest sens. Divizarea constă în tăierea materiei prime în bucăţi, rondele, tăiţei, cuburi, etc., pentrua realiza o congelare uniformă şi corectă. Tratamente antioxidante. La temperatura de congelare şi depozitare de -18C activitatea enzimatică nu este complet oprită ci doar încetinită. Inhibarea completă a enzimelor se realizează la temperaturi mult mai scăzue (-40 C) sau prin vidarea produselor congelate,
păstrarea în atmosferă inertă, etc. Inactivarea enzimelor care produc modificări de culoare, gust, miros şi pot merge până la alterarea produselor se realizează prin: tratamente fizice (opărirea cu apă sau cu abur); tratamente chimice, prin utilizarea unor substanţe inhibitoare de enzime ( acid citric, acid ascorbic, dioxidul de sulf, zahăr, etc.). 15
Congelarea, proces realizat la temperaturi de -25 C....-40 C, când apa liberă este
transformată în cristale de gheaţă mai mici sau mai mari în funcţie de viteza de congelare. Deşi congelarea răzleaţă este superioară din punct de vedere calitativ, o serie de produse se congelează în bloc (fructe ca atare sau cu zahăr). Congelarea în bloc este mult utilizată în cazul fructelor sensibile la oxidări având în vedere rolul protector al zahărului, mai ales sub formă de sirop. Ambalarea se realizează în general după congelare, folosind următoarele tipuri de ambalaje: - ambalaje mici de 0,5-1,00 kg: pungi de polietilenă sau hârtie caşerată, cutii căptuşite cu polietilenă, acestea fiind destinate consumatorilor individuali; - ambalaje de capacitate medie: pungi de polietilenă de 2,5 kg pentru fructele congelate în bloc. Atât ambalajele de capacitate mică cât şi cele de capacitate mijlocie, pentrua fi transportate se introduc în lăzi din carton ondulat; - ambalaje mari sau de transport: saci din hârtie parafinată sau de polietilenă, lăzi din carton căptuşite cu polietilenă de 10-20 kg, mai rar lăzi paletă de 500 kg pentru marii consumatori. Când se face congelarea unui sortiment în prealabil ambalat, cum sunt fructele bloc,fructele cu zahăr, etc., se va avea în vedere ca ambalajul să permită creşterea în volum a produsului. Mărirea volumului poate fi 8,2% la fructele în sirop cu concentraţia de 30% şi de 5,2% la fructele în sirop cu concentraţie de 50%. Ordinea fazelor tehnologice la congelarea fructelor este prezentată în figura B.2. Depozitarea produselor congelate se face la temperatura de -18 oC, temperatură care se menţine până ce acestea produse ajung la consumator.
16
Fig. B.2. Schema tehnologică pentru fructele congelate CONGELAREA FRUCTELOR Fructele care se pretează bine la conservarea prin congelare sunt: afinele, agrişele,fragile şi cătina. Afinele după spălare şi sortare sunt trecute la operaţiunea de congelare, folosind instalaţii în strat fluidizant. Durata de congelare 4-6 minute, apoi se ambalează în pungi cu capacitate de 5 kg, care se introduc în saci de hârtie, cutii din carton sau containere în vederea transportului. 2.3. Materiale auxiliare şi ambalaje
Factorii care influenţează presarea sunt: suculenţa materiei prime, grosimea stratului de material, consistenţa şi structura stratului de presare, variaţia în timp a presiunii, metoda de prelucrare prealabilă a fructelor şi materialelor auxiliare folosite.
17
După mărunţire, pentru a îmbunătăţii randamentul la presare, se adaugă substanţe auxiliare (fibre de celuloză) 0,2-2,0%, care determină creşterea randamentului şi scurtează timpul de presare. Un alt tratament preliminar este macerarea enzimatică care se realizează prin tratarea fructelor mărunţite cu preparate enzimatice. Acest tratament durează 2 ore, se face la o temperatură de 40-45 C, perioadă în care substanţele pectice din pereţii celulari
sunt distruse,fapt ce conduce la creşterea randamentului în suc şi la o mai bună extragere a substanţelorcolorante. Există un număr foarte mare de tipuri de prese folosite pentru extragerea sucului (cu şurub, cu palete, cu bandă, cu valţ, etc.). Indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să prezinte un conţinut cât mai scăzut în substanţe insolubile care să poată fi eliminate uşor prin decantare. Centrifugarea este o altă metodă de extragere a sucurilor din fructele mărunţite care vor fi supuse acceleraţiei centrifugale. Extragerea sucului prin centrifugare depinde de: gradul de mărunţirea a materiei prime şi gradul de umplere a centrifugii; turaţia centrifugii şi durata centrifugării. S-a constatat că randamentul în suc este influenţat în principal de durata centrifu-gării şi mai puţin de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax vertical şi tambur filtrant conic perforat.
18
Fig. D.1. Schema tehnologică generală de obţinere a sucurilor limpezi 2.4. Defecte ale fructelor congelate şi posibilităţi de prevenire a acestora …... Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de: - nivelul calitativ al fructelor conservate; - modul şi calitatea operaţiunilor de pregătire a fructelor pentru prelucrare; - umplerea recipientelor; - suprasterilizare;
19
- substerilizare; - răcire; - calitatea materialului utilizat la confecţionarea recipientelor; - condiţiile şi timpul de păstrare. Defectele cauzate de materiile prime şi modul de pregătire pentru prelucrare sunt: lipsa de uniformitate şi fructelor (mărime, grad de maturitate, culoare); prezenţa unor exemplare zbârcite, necrozate, pătate cu defecte mecanice (lovite, cu învelişul deteriorat); curăţirea sau mărunţirea incorectă care favorizează prezenţa unor părţi necomestibile sau cu valoare nutritivă redusă (coji, seminţe, cavităţi seminale, frunze degradate sau bătrâne, zone alterate sau bolnave); existenţa unor resturi vegetale (păstăi, pedunculi, resturi florale, frunze); prezenţa unor impurităţi minerale (pământ, nisip); existenţa unor semne de alterare al fructelor căpătate înainte de prelucrare (prezenţa gustului acru, de fermentaţie, modificarea consistenţei şi a culorii). Dintre defectele cauzate de umplere, semnalăm bombajul fizic determinat de supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parţială a aerului din ţesuturi; masa netă şi proporţia fructelor mai reduse, provocate de introducerea în recipiente a unor cantităţi prea mici de materii prime sau de lichid de acoperire; înnegrirea şi degradarea fructelor neacoperite de sirop, apă, saramură sau bulion de tomate. Defectele datorate suprasterilizării (timp sau temperatură de sterilizare prea mari): pierderea luciului recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a începerii unor procese de coroziune; modificarea gustului şi a culorii fructelor; înmuierea excesivă (la deschidere şi aşezare pe un platou trebuie să-şi păstreze forma); apariţia amidonării (la conservele de mazăre verde) şi altele. Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fără bombaj. Răcirea incorectă (scăderea rapidă a presiunii şi a temperaturii în autoclavă) ca şi manipularea defectuoasă a conservelor sterilizate pot determina deformări mecanice. Eliminarea aerului la închidere determină reducerea presiunii din recipiente şi capacele capătă o formă concavă. Schimbarea formei concave în convexă este posibilă prin creşterea presiunii în recipiente peste valoarea celei atmosferice. Recipientele la care capacele au formă convexă sunt considerate bombate. Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic, chimic (de hidrogen) şi mecanic (fizic). Bombajul microbiologic constituie principala formă de alterare a conservelor sterilizate. Se datorează substerilizării, gradului de infectare ridicat al materiei prime sau păstrării la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. În toate cazurile sporii bacteriilor trec în forme 20
vegetative, descompun substanţele nutritive până la bioxid de carbon, determinând astfel creşterea presiunii şi bombarea recipientelor. Dacă în conservele sterilizate se dezvoltă microorganisme negazogene se produce alterarea acestora fără bombaj. Bombajul chimic sau de hidrogen. Acest tip de bombaj se produce mai rar. Apare din cauza depăşirii temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. În stratul inert de lac protector apar pori şi se intensifică procesul de coroziune chimică şi electrochimică cu formare de hidrogen. Astfel presiunea creşte şi recipientele bombează. Odată cu apariţia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete albastre sau negre), creşte conţinutul de staniu din produse şi se modifică proprietăţile organoleptice, conservele degradându-se. Bombajul fizic sau mecanic apare datorită supraumplerii recipientelor, prezenţei aerului în conserve sau din cauza variaţiilor mari de temperatură după sterilizare. Conservele care prezintă bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercială, deşi ele pot fi apte pentru consum, datorită imposibilităţii identificării acestuia prin probe nedistructive, fără să li se afecteze ermeticitatea şi sterilitatea. Prin defectele întâlnite la conservele sterilizate în cutii metalice sunt deformările mecanice. Aceste deformări produc accelerarea coroziunii electrochimice datorită formării unui sistem de pile (sistemul bimetal, fier-staniu favorizează procesul) şi pierderea treptată a ermeticităţii în timpul păstrării îndelungate. Deformările care afectează mai mult stabilitatea sunt: prezenţa ciocurilor la capace şi turtirea corpurilor cutiilor în zona falţurilor de închidere a recipientelor. Cele mai multe standarde naţionale şi internaţionale nu admit aceste tipuri de deformări mecanice. Deformarea, cu formarea de ciocuri la capace, se datorează răcirii bruşte a conservelor după sterilizare fără creşterea presiunii la aer rece în autoclavă, supraumplerii recipientelor, închiderii cutiilor la temperatură scăzută sau fixării defectuoase a capacelor. Turtirea corpului cutiilor se datorează necorelării presiunii agenţilor de încălzire sau răcire cu cea din conservele ce se sterilizează sau manipulării defectuoase. Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor sterilizate în cutii de tablă de oţel. Nerespectarea regimului de sterilizare, calitatea redusă a tablei din care se confecţionează cutiile de conserve, păstrarea îndelungată, prezenţa deformărilor mecanice şi manipularea defectuoasă determină desfăşurarea coroziunii ambalajului conservelor sterilizate.
21
2.5. Depozitarea fructelor congelate
Depozitele sunt constructii destinate pastrarii si mentinerii calitatilor initiale a , fructelor si strugurilor pe perioade cât mai mari fara deprecieri calitative si cu pierderi mici. Depozitele se clasifica dupa mai multe criterii: - dupa natura productiei depozitate sunt: depozite specializate pentru un singur produs, depozite universale pentru mai multe produse si complexe de valorificare cu activitati de pastrare si prelucrarea produselor; - dupa modul de realizare a conditiilor de pastrare se deosebesc: - depozite fara posibilitati de reglare a conditiilor de depozitare (santuri, silozuri de pamânt, bordeie); - depozite cu posibilitati de reglare a conditiilor de depozitare, cu atmosfera controlata, prevazute cu instalatii de ventilatie mecanica si frigorifice; - dupa tipul constructiei adoptate, depozitele pot fi: - pavilionare - comasate - dupa limitele temperaturilor pentru pastrare, depozitele pot fi cu temperaturi pozitive 0-5 °C, cu temperaturi negative de pâna la –24 °C pentru produse congelate si cu temperaturi apropiate de cele ale mediului exterior, care sunt determinante la realizarea microclimatului interior; - dupa gradul de dotare al depozitelor pot fi; - depozite speciale, cu instalatii mecanizate de sortare si de realizare a climatului interior; - depozite simple, fara instalatii, destinate pastrarii de scurta durata; - dupa capacitate, sunt depozite de mica capacitate (50 – 100 tone) si de mare capacitate (20 000 tone). Sistemele curente de depozitare a fructelor sunt: - depozitarea în vrac; - depozitarea în ambalaje; - depozitarea în containere; - depozitarea prin paletizare.
22
Caracteristici constructive pentru depozite de fructe Depozitele pentru fructe sunt diversificate într-- multitudine de tipuri, dupa caracteristicile constructiv-functionale, de la simple santuri si transee la constructii de capacitati mari, dotate cu utilitati tehnologice de performanta. Depozite de mica capacitate Depozitele de mica capacitate sunt folosite pentru cantitati mici de fructe si pentru perioade scurte de timp, în general folosite pentru deservirea gospodariilor individuale si unitati de productie din sectorul agricol. Santuri si silozuri Santurile sau transeele sunt cele mai simple amenajari pentru pastrarea fructelor. Au avantajul ca pot fi realizate usor, repede, fara cheltuieli mari iar în anii cu clima uscata, pierderile sunt mici. Sunt sapaturi facute în pamânt cu dimensiuni în plan de: 1,00 x 2,00 … 25,00 m la adâncimi de 50 … 80 cm, în terenuri cu apa freatica la minim1,00 – 1,50 m 2.6. Transportul şi comercializarea fructelor congelate
Calitatea produselor horticole congelate în sensul menţinerii acestora de la producerepânăîn momentul consumului, are loc încadrulaşanumitului„lanţ frigorific” definit ca un proces tehnologic latemperaturiscăzute compus din mai multeunităţi. Acestea cuprind înordineautilizăriilor aparatele de congelare, depozitele frigorifice de păstrare,mijlocele
de
transport,
vitrinele
frigorifice
pentru
prezentareaproduselor
potenţialilor cumpărători,frigidere , congelatoare de uzgospodăresc.Transportul se face cu vehicule frigorifice sau refrigerante. Cele frigorifice sunt izoterme dotate cu dispozitive de producerea frigului artificial (cu agenţi criogenici în contact direct sau cu echipamente frigorifice mecanice –cu evaporator). Vehiculele refrigerante sunt izoterme cu surse de frig carecoboară temperatura în interiorul caroseriei pana la -20oC(gheaţa hidrică,gaze lichefiate,plăci eutectice,etc.).Cele mai multe vehicule sunt prevăzutecu„termokinguri” care sunt agregate frigorifice monobloc acţionate termic sau electric printermostat. Produsele sunt încărcate în vehicul în prealabil răcit direct dindepozitul frigorific. Comercializarea produselor horticole congelate se realizează cu pierderi mari de frig din mobile frigorifice închise cu uşi vitrifiate şi deschise, utilizându-se în acest scop ladaFrigocom (realizează -12 … -18o C), vitrina Frigocom cu rafturi închise, vitrina model gondolă, etc. cu răcire statică cutermostate de pornire –oprire dezgheţare, etc. Se impun 23
operaţii de verificare permanentă a parametrilor de funcţionare, de dezgheţare zilnică şi dezinfectare săptămânală 2.7. Decongelarea şi metode de decongelare a fructelor
Operaţia de reconstituire a unui produs congelat învederea pregătirii pentru consum sau chiar pentru a fi consumatca atare se defineşte ca fiind operaţia de decongelare a acestuia. De calitatea operaţiei de decongelare depinde calitateaalimentelor decongelate, indicatorul principal al acesteia fiindcantitatea de suc celular sau exudatul, care trebuie să fie minimă la decongelare. Cauzele formării exudatului sunt cele ale distrugerii integrităţii membranelor celulare în timpul congelării mai ales dacă aceasta este lentă, dar şi cea a modificării permeabilităţii acestora atât la congelare cât şi la decongelare, sub influenţa variaţiilor de temperatură. Pentru ca exudatul (suculcelular) eliminat să fie în cantitate cât mai mică, se impune ca durata dedecongelare să fie cât mai redusă. De asemenea cantitatea de suc celular ladecongelare depinde şi de gradul de maturitate la recoltare al produselorhorticole. Recoltarea făcută înaintea maturităţii comerciale, când cantitatea de substanţă uscată este mai redusă şi permeabilitatea membranelor celulare mai facilă,determină la decongelare o cantitate de exudat (suc celular) mai mare.Speciile de fructe, chiar soiurile în cadrul aceleiaşi specii, aupermeabilitatea membranelor celulare şi rezistenţa acestora la variaţiile de temperatură diferită. Fructele de exemplu,datorită conţinutului mai mare de protopectină, pe care nu o afectează temperaturile, prezintă la decongelare ocantitate mai mică de exudat. La unele soiuri de piersici, prune, vişine,cireşe,la mazăre verde şi praz epiderma are un rol protector în apariţia exudatului. Launele specii de fructe (căpşuni,zmeură) cu epiderma subţire exudatul se scurge întrucât aceasta nu opune rezistenţă. Formarea exudatului la decongelarea produselor are multipleefecte şi anume: pierderea în greutate şi a valorii nutritive, deoarece odată cu sucul celular se pierd şi sărurile minerale, vitaminele şi glucidele, etc. dizolvate în acesta; favorizarea dezvoltării florei patogene datorită formării condensului la suprafaţa lui, microorganismele începând astfel să acţioneze, fără ca la început să afecteze aspectul şi mirosul produsului, dar printr-o decongelare prelungită dezvoltarea floreipatogene duce la alterarea produsului, etc.Decongelarea fructelor trebuie făcută numai cu câteva ore înaintea consumului, ele fiind menţinute în stare congelată până în acelmoment. 24
Nu serecomandă ridicarea temperaturii la -8 o C în zilele carepreced consumul, întrucât siropul trece în stare lichidă. Decongelarease face la temperatura camerei şi în raport de mărimea ambalajului,durata este de 3-8 ore. Într-un dulap frigorifer casnic poate dura şi 2-3zile la temperatura de +4 O C, când cutiile au capacitatea de 0,5-1,0 kg.La decongelare fructele congelate în sirop se lasă în ambalajul lor, iarcele congelate fără zahăr pot fi decongelate într-un sirop de 100 g zahăr la litru. Metodele de decongelare utilizate ţin cont denatura, destinaţia şi grosimea produsului şi sunt în număr de două : - metoda de decongelare prin încălziredin exterior –căldura este transmisă prin radiaţie sau conducţia produsului supus congelării, sursele de încălzire fiind aerul,apa sau aburul. - metoda de decongelare care include căldura direct înmasa produsului, prin curenţi de înaltă frecvenţă, energia electrică transformându-se în căldură datorită pierderilordielectrice şi chimice. Se utilizează aparate cu microundede capacitate redusă sau agregate tunel cu 2 t/hcapacitate de decongelare.
25
Bibliografie •
Banu, C., (2003) Principii de drept alimentar , Editura AGIR, Bucureşti;
•
Banu, C., (2007) Suveranitate, securitate şi siguranţă alimentară , Editura ASAB Bucureşti;.
•
Beceanu, D. ş.a., 2003, Fructe, legume şi flori. Metode moderne de prelungire a păstrării în stare proaspătă. Conserve de legume şi fructe , Editura M.A.S.T.,
Bucureşti. •
Beceanu, D. ş.a., 2003, Tehnologia produselor horticole, Editura Economică, Bucureşti.
•
Bodeac, C. ş.a., 1965, Tratat de biochimie vegetală , Editura Academiei, Bucureşti.
•
Burzo, I. ş.a., 1984 , Îndrumător tehnic pentru dirijarea factorilor de păstrare în depozite de legume şi fructe , Editura Tehnică, Bucureşti.
•
Burzo, I., 1986, Fiziologia şi tehnologia păstrării produselor horticole , Editura Tehnică, Bucureşti.
•
Camelia C., Romulus Ș., Ion Jianu, Diana D., Nicoleta H., Călin J., (2000) Concepte, sisteme și tehnici de analiză și control a produselor agroalimentare . Editura
eurostopa, Timișoara •
Ceauşescu, I.. ş.a. Diversificarea produselor alimentare horticole . Editura Tehnică, Bucureşti, 1979.
•
Chira, A., 1998, Gestiunea calităţii produselor horticole , Editura Holding Reporter, Bucureşti.
•
Ciobanu, A., Chimie si biochimie vegetala , Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1977.
•
Diaconescu I., Ardelean D., Diaconescu M., 2007, Merceologie alimentară, calitate şi siguranţă. Editura Universitară, Bucureşti.
•
Fennema O., 1977, Loss of vitamines in fresh and frozen foods , New York.
•
Ganea G. ş.a. 2007, Utilaj tehnologic în industria alimentară, vol. I, Editura “TehnicaInfo”, Chişinău.Gherghi, A. ş.a., 1973, Păstrarea şi valorificarea fructelor şi legumelor în stare proaspătă, Editura Ceres, Bucureşti.
26
•
Gherghi, A. ş.a., 1983, Biochimia şi fiziologia legumelor şi fructelor , Editura Academiei R.S.R.
•
Glodeanu, E., 1997 , Biochimie Metabolică, Editura Gorjeanul.
•
Iliescu, G. M. ş.a., 1978, Caracteristici termofizice ale produselor alimentare , Editura Tehnică, Bucureşti.
•
Jamba A., Carabulea B., 2002, Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole. Editura Cartea Moldovei, Chişinău.
•
Lazăr V., 2006, Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole , Editura AcademicPres, Cluj-Napoca.
•
Mihalca Ghe ş.a., 1980, Congelarea produselor horticole şi prepararea lor pentru consum. Editura Tehnică, Bucureşti.
•
Neamţu, G. ş.a., 1993, Biochimie vegetală, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
•
Potec, I. ş.a., 1983, Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole , Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
•
Radu, I.F., 1985, Tratat de tehnologia fructelor şi legumelor , Editura Scrisul Românesc, Craiova.
•
Souci, S.W. ş.a., 1981 , Die Zusammensetzung der Lebensmittel , Wissenchaftliche Verlagsgesselschaft, Stuttgart.
•
Vrabie T. , Musteaţă G., 2006, Biochimie, Chişinău, Editura Tehnica-Info.
•
Partmann W. 1977, Some aspects of protein changes in frozen foods , Ernaugswiss.
•
Radu I.F., 1985, Tratat de tehnologie a fructelor şi legumelor. Editura Scrisul Românesc, Craiova.
•
Segal B., Ionescu E., Ionescu R., 1980, Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor. Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
27
