STUDI PEMBUATAN SERBUK EFFERVESCENT TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb) KAJIAN SUHU PENGERING, KONSENTRASI DEKSTRIN, KONSENTRASI ASAM SITRAT, DAN NATRIUM BIKARBONAT
I.
PENDAHULUAN Temulawak merupakan komoditas tumbuhan asli Idonesia. Tidak kurang
dari 20 jenis temulawak yang dapat ditemukan di Indonesia dari total 70 jenis varietas yang ada. Kebutuhan akan temulawak tiap tahunnya semakin meningkat seiring berkembangnya industri jamu tradisional di Indonesia. Hal ini berbanding lurus dengan telah dibuktikannya manfaat temulawak melalui penelitian ilmiah yang maampu berperan sebagai analgesik, antibakteri, antidiabetik, antidiare, antiinflamasi, antihepatotoksik, insektisida, dan lain-lain. Secara umum industri jamu melakukan penyarian dengan cara menggodog rajangan atau serbuk bahan menggunakan air panas. Hal ini tentunya akan merusak gugus aktif dari sari temulawak yang dihasilkan. Maka dari itu teknologi pengolahan yang baik diperlukan untuk meminimalkan penurunan gugus aktif yang ada pada bahan, salah satunya dengan cara pembuatan serbuk effervescent. Keunggulan dari serbuk effervescent ini selain mudah dalam penyimpanan, juga sangat mudah larut sehingga tidak memerlukan proses pengadukan secara manual ketika di seduh. Germakron, yang merupakan komponen penyusun minyak atsiri memiliki titik leleh sebesar 53 – 55 oC, sehingga untuk mempertahankan gugus aktif tersebut maka diperlukan proses pengeringan di bawah titik leleh. Oleh karena itu proses pengeringan dianggap sebagai parameter penting untuk memperoleh serbuk effervescent dengan kualitas yang baik. Untuk mempercepat proses pengeringan dilakukan penambahan dekstrin dengan variasi konsentrasi tertentu sehingga dapat mencegah kerusakan gugus aktif karena panas. Dekstrin juga diperlukan untuk melapisi komponen flavour, meningkatkan total padatan, serta memperbesar volume. Penambahan konsentrasi
dekstrin yang tepat diharapkan mampu mendukung kualitas dari serbuk effervescent yang dihasilkan. Penambahan asam sitrat bertujuan untuk memberikan rasa asam yang tajam pada effervescent yang dihasilkan. Selain itu, pemilihan asam sitrat juga didasari oleh kelarutan asam sitrat yang tinggi terhadap air. Penambahan Natrium Bikarbonat bertujuan untuk memberikan rasa segar pada effervescent yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan Na-Bikarbonat mampu menghasilkan gas CO2 sehingga dapat terbentuk sensasi segar layaknya minuman soda. Variasi konsentrasi penambahan Asam sitrat dan Na-Bikarbonat ini akan mempengaruhi rasa effervescent yang dihasilkan sehingga formulasi konsentrasi yang tepat sangat diperlukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melakukan studi pembuatan effervescent dari temulawak dengan kombinasi suhu pengerigan dan konsentrasi dekstrin serta kombinasi asam sitrat dan Na-Bikarbonat untuk mendapatkan serbuk effervescent dengan kualitas yang baik.
II.
METODE PENELITIAN Penelitian terbagi menjadi dua tahapan dimana tahap pertama adalah
pembuatan sari temulawak dan tahapan kedua adalah pembuatan serbuk effervescent temulawak. Penelitian tahap pertama, parameter pengamatan antara lain adalah uji aktivitas antioksidan, kadar air, gula reduksi, intensitas warna, rendemen, pH, reabsorbsi, dan uji organoleptik. Sedangkan penelitian tahap kedua parameter yang diamati adalah uji aktivitas antioksidan, intensitas warna, kadar air, kelarutan, kecerahan, pH, gula reduksi, dan uji organoleptik.
III.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Tahap I Sari Temulawak a. Kadar Air Hasil pengamatan menunjukkan adanya pengaruh kombinasi suhu pengeringan dan dekstrin terhadap kadar air dari sari temulawak. Berikut merupakan tabel kombinasi konsentrasi dekstrin dan suhu pengering.
Semakin tinggi konsentrasi dekstrin maka kadar air sari temulawak semakin rendah. Sama halnya dengan semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin rendah persentase kadar air. Kombinasi dari konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan yaitu semakin besar konsentrasi dekstrin dan semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar air dari sari temulawak semakin rendah.
b. Intensitas Warna Semakin tinggi penambahan dekstrin maka kecerahan serbuk sari temulawak akan semakin cerah, hal ini dipengaruhi oleh warna dasar dekstrin yang berwarna putih. Semakin tinggi konsentrasi dekstrin yang ditambakkan dan juga dengan semakin meningkatnya suhu pengering maka tingkat kemerahan dan kekuningan serbuk sari temulawak juga semakin meningkat. Pada penggunaan suhu pengerigan yang semakin tinggi mengakibatkan tingkat kecerahan dari sari temulawak semakin menurun. Hal ini diakibatkan adanya reaksi maillard pada serbuk sari temulawak. Reaksi ini diakibatkan adanya interaksi antara asam amino dengan gula karena adanya panas.
c. Reabsorbsi Penambahan dekstrin serta variasi penggunaan suhu pengeringan memberikan dampak yang signifikan terhadap reabsorbsi sari temulawak yang dihasilkan. Berikut merupakan tabel hasil pengamatan yang dilakukan.
Konsentrasi dekstrin dan perlakuan suhu pengeringan berbanding lurus dengan nilai reabsorbsi dari serbuk temulawak. Semakin tinggi konsentrasi dekstrin dan semakin tinggi suhu pengeringan maka nilai reabsorbsi serbuk sari temulawak cenderung naik pula.
d. pH Variasi penambahan dekstrin dan suhu pengeringan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap pH sari temulawah yang dihasilkan. Berikut merupakan tabel hasil pengamatan pH dari sari temulawak.
Semakin tinggi konsentrasi dekstrin yang ditambahkan maka nilai pH sari temulawak yang dihasilkan semakin redah. Sedangkan semakin tinggi suhu pengeringan maka pH akan semakin tinggi.
e. Rendemen Hasil analisa rendemen dari sari temulawak menunjukkan pengaruh sangat nyata dengan adanya variasi konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan. Semakin tinggi konsentrasi dekstrin dan semakin tinggi suhu pengeringan maka rendemen sari temulawak akan semakin tinggi pula. Hal ini dikarenakan semakin tinggi bahan pengisi yang ditambahkan maka akan semakin besar pula jumlah total padatan pada sari temulawak yang dihasilkan. Berikut merupakan tabel pengamatan rendemen temulawak.
f. Gula Reduksi Kadar gula reduksi pada sari temulawak semakin meningkat dengan semakin tingginya konsentrasi dekstrin yang ditambahkan dan semakin tingginya penggunaan suhu pengeringan. Hal ini dapat diamati pada hasil penelitian berikut.
g. Kadar Antioksidan Kadar antioksidan dalam serbuk sari temulawak dipengaruhi oleh variasi konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan. Akan tetapi kedua variabel ini menunjukkan hasil yang berbanding terbalik. Penambahan dekstrin dengan konsentrasi yang semakin tinggi maka akan meningkatkan kadar antioksidan pada sari temulawak karena dekstrin mampu melindungi senyawa antioksidan yang ada pada bahan. Lain halnya dengan suhu, semakin tinggi suhu maka akan lebih cenderung menurunkan kadar antioksidan pada bahan. Hal ini dikarenakan panas merupakan salah satu faktor yang dapat mempercepat terjadinya oksidasi. Berikut merupakan hasil pengamtan tentang kadar antioksidan dari sari temulawak.
h. Uji Organoleptik Rasa yang paling sedikit diminati panelis adalah pada perlakuan konsentrasi dekstrin 15% dan suhu pengeringan 40 oC. Sedangkan rasa yang paling disukai panelis adalah dengan penambahan dekstrin 20% dan suhu pengering 50 oC. Warna yang paling sedikit diminati panelis adalah pada perlakuan konsentrasi dekstrin 15% dan suhu pengeringan 40 oC. Sedangkan warna yang paling disukai panelis adalah dengan penambahan dekstrin 20% dan suhu pengering 50 oC. Aroma yang paling sedikit diminati panelis adalah pada perlakuan konsentrasi dekstrin 15% dan suhu pengeringan 50 oC. Sedangkan aroma yang paling disukai panelis adalah dengan penambahan dekstrin 10% dan suhu pengering 60 oC. Untuk pemilihan alternatif terbaik pada tahap penelitian pertama ini dengan mengamati parameter fisiko kimia dan organoleptik serbuk sari temulawak didapatkan dari variasi penambahan dekstrin sebesar 20% dengan penggunaan suhu pengering 50oC.
Penelitian Tahap II Serbuk Effervescent Temulawak a. Kadar Air Penambahan konsentrasi asam sitrat dan Na-Bikarbonat menunjukkan hasil yang signifikan terhadap kadar air dari serbuk effervescent yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi penambahan asam sitrat dan Na-Bikarbonat maka kadar air dari serbuk effervescent yang dihasilkan memiliki kadar air yang semakin tinggi. Hal ini diakibatkan asam sitrat dan Na-Bikarbonat memiliki sifat higroskopis. Berikut merupakan hasil penelitian tentang kadar air.
b. Intensitas Warna Penambahan asam sitrat dan Na-Bikarbonat menunjukkan hasil yang nyata terhadap warna dari serbuk effervescent yang dihasilkan. Semakin besar konsentrasi penambahan asam sitrat dan Na-Bikarbonat maka tingkat kecerahan serbuk effervescent semakin tinggi. Pada tingkat kekuningan, semakkin tinggi penambahan asam sitrat dan Na-Bikarbonat maka warna kuning akan semakin cerah. Hal ini dikarenakan kandungan kurkumin pada temulawak stabil pada pH yang rendah.
c. pH Semakin tinggi penambahan asam sitrat dan Na-Bikarbonat maka pH akan semakin rendah. Hal ini dikarenakan rasa asam pada kedua bahan tersebut yang mampu menurunkan pH dari serbuk effervescent temulawak.
d. Kelarutan Semakin tinggi penambahan asam sitrat dan Na-Bikarbonat pada serbuk effervescent maka kelarutannya akan semakin tinggi pula. Asam sitrat memiliki sifat higroskopis sehingga mudah untuk menyerap air, sedangkan Na-Bikarbonat
memiliki
kemampuan untuk
menghasilkan
gas
karbondioksida.
Berikut
merupakan hasil pengamatan kelarutan serbuk effervescent.
e. Kadar Gula Reduksi Dari hasil analisa, penambahan asam sitrat dan Na-Bikarbonat tidak memberikan dampak terhadap kadar gula reduksi dari serbuk effervescent temulawak.
f. Kadar Antioksidan Penambahan asam sitrat dan Na-Bikarbonat memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar antioksidan dari serbuk effervescent. Semakin meningkat konsentrasi asam sitrat maka kadar antioksidan serbuk effervescent temulawak semakin tinggi tetapi semakin tinggi natrium bikarbonat maka kadar antioksidannya semakin rendah. Antioksidan yang ada pada temulawak (kurkuminoid) akan stabil pada pH rendah, tetapi dengan semakin meningkatnya natrium bikarbonat akan dapat menurunkan kadar antioksidan sehingga kadarnya rendah, karena natrium bikarbonat bersifat basa dan antioksidan temulawak tidak stabil pada pH basa. Berikut merupakan tabel hasil pengamatan tentang kadar antioksidan.
g. Uji Organoleptik Rasa effervescent yang paling sedikit diminati panelis adalah kombinasi penambahan asam sitrat 20% dan Na-Bikarbonat 10%. Sedangkan serbuk effervescent yang paling banyak disukai adalah kombinasi konsentrasi asam sitrat 15% dan Na-Bikarbonat 10%. Warna effervescent yang paling sedikit diminati panelis adalah kombinasi penambahan asam sitrat 20% dan Na-Bikarbonat 20%. Sedangkan serbuk effervescent yang paling banyak disukai adalah kombinasi konsentrasi asam sitrat 15% dan Na-Bikarbonat 10%. Untuk aroma, serbuk effervescent yang paling sedikit diminati panelis adalah kombinasi penambahan asam sitrat 15% dan Na-Bikarbonat 20%. Sedangkan serbuk effervescent yang paling banyak disukai adalah kombinasi konsentrasi asam sitrat 10% dan Na-Bikarbonat 20%. Perlakuan terbaik dari penelitian tahap kedua dengan parameter fisikokimia dan organoleptik dari serbuk effervescent temulawak didapatkan pada kombinasi penambahan asam sitrat 15% dan 10%. Hal ini didasarkan pada nilai organoleptik dari serbuk effervescent yang dihasilkan karena uji penerimaan panelis lebih diutamakan daripada parameter fisikokimia bahan.
