LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING Sosis (Gall us sp sp )
Oleh : Nama : Anugrah Akhirut Tasyrik Tasyrik NRP : 113020090 Kelompok :D Meja : 3 (Tiga) Tanggal Praktikum : 19 Mei 2014 Asisten : Mugni Srinovia
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1
Latar Belakang Percobaan Percobaan
Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudia dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan kedalam pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak, dengan atau tanpa diasap (Hadiwiyoto, 19830). Menurut SNI (1995), adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dan dengan suatu tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis Soeparno (1994), mengungkapkan bahwa pada dasarnya ada 5 kelas sosis yang sudah dikenal yaitu sosis segar, sisis segar yang diasap, sosis masak, sosis kering dan agak kering serta sosis spesialitas daging masak. Saat ini telah banyak berbagai jenis inovasi sosis untuk meningkatkan nilai nutrisi dan mengikuti mengikuti selera konsumen Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein. Protein daging berperan dalam peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur produk yang kompak. Peran protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging, yaitu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak (Krimlich,1971).
Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan jus daging, menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam, berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing (Soeparno,1994). Menurut Kramlich (1971), pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30% 1.2
Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan sosis adalah untuk diversifikasi produk olahan daging, untuk mengawetkan daging atau meningkatkan daya tahan, menambah nilai ekonomis daging dan juga untuk mengetahui cara pembuatan sosis. 1.3
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan sosis adalah berdasarkan pengikatan bumbu pada bahan sehingga dihasilkan emulsi antara lemak, protein dan air dengan proses perebusan akan menghasilkan sosis yang kenyal dan elastis serta dibungkus dengan casing.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan 2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain daging ayam, garam, pala, gula, es batu, tapioka, STPP, merica, bawang putih, putih telur, bawang bombay, dan minyak nabati 2.2.
Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain timbangan pisau, blender/ penggiling daging, daging, timbangan, baskom, talenan, sendok, kukusan.
2.3. Metode Percobaan
Daging ayam
Sosis
Penggilingan I
Pengukusan Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Sosis
Penggilingan II
Pengisian
Daging ayam
Air bersih
Pencucian
Air kotor
Penimbangan
Garam, pala, gula
Es batu Tepung tapioka, STPP, merica
Casing
Curring T= 4-5°C, t= 24 jam
Penggilingan I Penggilingan II
Pengisian
Pengikatan
Penggantungan
Pengukusan T = 100⁰C, t = 5’
Penimbangan
Sosis ayam
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis
Uap air
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan 3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan sosis yang telah dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil pengamatan sosis No. 1. 2. 3. 4.
Analisa Nama Produk Basis Bahan Utama Bahan Tambahan
5. 6. 7.
Berat Produk % Produk Organoleptik 6.1. Warna 6.2. Aroma 6.3. Tekstur 6.4. Rasa 6.5. Kenampakkan Gambar Produk
8.
Hasil
sosis 250 gram Daging ayam STPP, minyak nabti, es batu, tapioka, garam, merica, bawang putih, bawang bombay, pala, putih telur. 169,3 gram 67,72 % Kuning pudar Khas susu Lembut Asin Menarik
(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sosis disimpulkan bahwa dengan basis seberat 250 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 169,3 gram. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna putih, rasa asin gurih, aroma khas daging ayam, tekstur kenyal dan kenampakan yang menarik. Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sel ubung sosis (SNI, 1995). Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian
dihaluskan
dan
diberi
bumbu-bumbu,
dimasukkan
ke
dalam
pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak (Syahrianasabil, 2013). Dalam pembuatan sosis, daging merupakan bahan baku sosis karena daging memiliki daya ikat terhadap air dan daya mengemulsi lemak. Daging yang sangat baik memiliki sifat-sifat sifat-si fat tersebut adalah jaringan ja ringan daging yang melekat pada tulang (daging kerangka) dari hewan. Kepala dan pipi memiliki daya ikat terhadap air dan mengemulsi lemak sedang. Sedangkan jaringan-jaringan seperti bibir, moncong dan kulit memiliki daya yang rendah dan meskipun secara nutrisi dapat diterima, penggunaannya harus dibatasi bila kualitas sosis yang baik hendak diperoleh (Kramlich, 1976).
Daya ikat air oleh protein daging atau disebut dengan Water Holding Capacity Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (water absorption) (Naibaho, absorption) (Naibaho, 2010) Pemilihan daging yang dikehendaki dalam pembuatan sosis adalah daging skeletal yang berlemak rendah. Jaringan ini akan mempengaruhi protein, perbandingan lemak daging tidak berdaging dan jumlah pigmen selain sifat mengikatnya. Daging yang mempunyai daya ikat yang tinggi adalah jaringan daging skeletal tidak berlemak. Daging dengan daya ikat rendah umumnya mengandung sejumlah besar lemak dan merupakan jaringan non skeletal atau protein halus. Protein daging berperan dalam dua hal, yaitu mengemulsikan lemak dan mengikat air. Bila salah satu dari dua hal tersebut tidak dapat dipenuhi, maka emulsi menjadi tidak stabil dan mudah pecah selama pemasakan (Anjarsari, 2010). Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan
tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular ( marbling ), ), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot (Astawan, 2006). Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,50C). Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat. Tujuan dari pelayuan daging adalah: (1) agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat, (2) pengeluaran darah menjadi lebih sempurna,
(3) lapisan luar
daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, (4) untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas (Astawan, 2006). Proses pelayuan adalah proses penambahan garam, gula, dan sendawa ( salpeter salpeter ). ). Sendawa mengandung nitrat, yaitu dalam bentuk natrium nitrat atau kalium nitrat. Dalam proses pelayuan, garam dapur berfungsi sebagai pengawet dan pembangkit cita rasa. Gula berfungsi mengurangi rasa asin yang berlebihan akibat penambahan garam, membentuk rasa yang spesifik, serta memperbaiki aroma dan tekstur daging.
Selama proses pelayuan berlangsung, garam nitrat akan direduksi menjadi nitrit oleh bakteri. Kemudian nitrit akan bereaksi dengan pigmen daging menimbulkan warna merah yang diinginkan, sekaligus berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Proses selanjutnya adalah proses pre-cooking. pre-cooking. Proses pre-cooking adalah proses penggilingan. Tujuan dari proses penggilingan yaitu untuk menghancurkan serat-serat daging, dengan demikian protein daging akan lebih banyak larut dalam garam, mengecilkan dan menyeragamkan ukuran globula lemak, dan untuk mendapatkan emulsi yang stabil. Semakin banyak protein larut, garam yang terekstraksi selama penggilingan menyebabkan emulsi semakin lebih stabil (Apandi, 1993). Penambahan air dalam bentuk es pada saat pengadukan dan pelembutan daging dapat dimaksudkan untuk menstabilkan suhu, dikarenakan selama proses pengadukan dan pelembutan akan timbul panas yang dapat mengganggu stabilitas st abilitas emulsi. Selain dari pada itu berfungsi sebagai penambah cairan sehingga diperoleh hancuran daging yang berbentuk adonan sehingga memudahkan pengisian adonan sosis kedalam “casing ”. ”. Jika suhu pengadukan melebihi dari 15oC, lemak akan mencair sehingga menjadi lembek yang akhirnya emulsi minyak dalam air akan pecah. Proses selanjutnya adalah penggilingan dengan bumbu-bumbu dan bahan pengikat. Bahan pengikat pengikat yang digunakan adalah tapioka.
Tapioka merupakan bahan pengisi pada sosis, dimana penambahan tapioka berfungsi untuk menarik air, membentuk tekstur yang padat, menstabilkan emulsi, mempunyai
pengaruh
yang
kecil
terhadap
emulsifikasi.
Bahan
pengisi
mengandung lemak dalam jumlah yang relatif tinggi dan protein dalam jumlah yang relatif rendah, sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi yang rendah. Dengan penambahan tapioka dimaksudkan untuk memperbaiki sifat adonan serta mengurangi biaya produksi. Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk. (Soeparno,1994). (Soeparno,1994). Penambahan Sodium Tripolipospat berfungsi untuk membuka pori-pori daging sehingga ketika ditambahkan bumbu, bumbu tersebut akan menyerap. Penambahan bumbu-bumbu pada produk olahan sosis dimaksudkan untuk memberikan cita rasa sosis sapi yang khas sesuai dengan selera konsumen. Beberapa bumbu mempunyai sifat antioksidan, sehingga dapat memperlambat ketengikan (ransiditas). Penambahan bahan penyedap dan bumbu, terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavour (Soeparno, 1994).
Campuran adonan kemudian dimasukkan kedalam selongsong dengan menggunakan alat stuffer. stuffer. Tujuan dari pengisian ini adalah untuk mendapatkan sosis yang sesuai dengan ukuran yang dikehendaki yang telah dibungkus dalam selongsong. Selongsong atau casing untuk untuk sosis ada dua tipe, yaitu selongsong alami dan selongsong buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan ternak (usus hewan) misalnya usus sapi, usus domba, atau usus kambing. Selongsong alami mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, sehingga setelah dibersihkan perlu dikeringkan atau at au digarami. Selongsong buatan terdiri dari empat kelompok yaitu selulosa, kolagen yang dapat dimakan, kolagen yang tidak dapat dimakan, dan plastik. Selongsong buatan mempunyai kekuatan yang lebih besar daripada selongsong alami. Sosis berdasarkan jenis cassing cassi ng yang digunakan, sosis terbagi menjadi ; 1) sosis dengan cassing natural, terbuat dari usus sapi, kambing (sheep), domba (lamb), dan babi (pork). Cassing ini mempunyai keuntungan dapat langsung dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Dibalik keuntungan, tentunya tidak akan sempurna jika tak ada kerugian. Baiklah, kerugiaan penggunaan cassing jenis ini adalah produk tidak awet. 2) sosis dengan casing jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk.
3) Sosis dengan casing Selulosa, berbahan baku pulp,keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan 4) Sosis dengan casing polyamide (turunan plastic yang bersifat food grade), Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak (Nurohmat 2013). Menurut Kramlich (1971), ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu: 1) selongsong yang terbuat dari usus hewan, 2) selongsong yang terbuat dari kolagen, 3) selongsong yang terbuat dari selulosa,4) selongsong yang terbuat dari plastik, 5) selongsong yang terbuat dari logam. Tahap akhir adalah perebusan sosis untuk. mendapatkan sosis masak perebusan ini dilakukan secara bertahap untuk menghindarkan pemuaian yang terlalu cepat. pemuaian cepat ini bisa menyebabkan sosis pecah (Anjarsari, 2010). Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk globula- globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi (Fiqhi, 2009).
Emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian. Satu , fase terdispersi yang terdiri dari partikel-partikel yang tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak, meskipun tidak selalu. Fase kedua adalah fase kontinu. Pada makanan, zat ini biasanya air. Jika air dan minyak dicampur, keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya, dibutuhkan zat ketiga, yaitu molekul – molekul molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. Zat ini dinamakan pengemulsi (Fiqhi, 2009). 2009). Tabel 2. Jenis-jenis yang populer antara lain: Nama sosis
Keterangan Keterangan
Asal
Bratwurst
Dibuat dari daging babi cincang yang dibumbui
Nürnberg
Weisswurst (sosis putih)
Dibuat dari campuran daging sapi muda, otak dan limpa
Bayern
Bauernwurst (sosis petani)
Dibuat dari daging sapi atau babi dengan bumbu dan rempah-rempah
Frankfurt
Knackwurst
Campuran daging sapi, babi yang dicacah dan bawang putih
Frankfurt
Leberwurst (sosis hati)
Dibuat dari hati yang dibumbui
Hesse
Rinderwurst (sosis daging Dibuat dari daging sapi sapi)
Westfalen
(Sumber: Erviantievi, 2013) Klasifikasi sosis terdiri atas sebagai berikut (Nursiam, 2010) : 1.
Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak,
tidak dikuring, umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi. Sosis jenis ini harus disimpan pada refrigator dan dimasak dahulu sebelum dihidangkan.
2.
Sosis asap tidak dimasak, dimasak, yaitu yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama
dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi. 3.
Sosis masak, yaitu yaitu sosis yang yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-
macam daging skeltal atau daging unggas. Bahan-bahan penyusunnya dari by product atau variety meats. Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan emulsi yang baik. Frankfurters, Bologna dan liver sausage merupakan contoh sosis ini. 4.
Sosis kering kering dan semikering, semikering, merupakan sosis yang diproduksi melalui proses proses
fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis. Perhatian penuh sangat dibutuhkan pada setiap tahap proses pembuataannya, dan harus dilakukan selama beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan kelembabab yang terkontrol. 5.
Daging spesial, merupakan produk produk yang dibuat dari daging daging cacah yang yang
biasanya dimasak atau cendrung dibakat daripada diasap. CCP pada proses pembuatan sosis ini terjadi pada saat pencucian sosis dan proses pengukusan karena pada kedua proses tersebut bertujuan untuk mengurangi serta membunuh mikroorganisme yang mungkin terdapat pada daging ataupun adonan. Berdasarkan hasil pengamatan, bila dibandingkan dengan SNI aroma, warna, tekstur, dan rasa dari sosis ayam yang dibuat sudah sesuai dengan ketentuan SNI.
Tabel 3. Syarat Mutu Sosis Kriteria Uji Satuan
No 1 Keadaan 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna 1.4 Tekstur 2 Air %b/b 3 Abu %b/b 4 Protein %b/b 5 Lemak %b/b 6 Karbohidrat %b/b 7 Bahan Tambahan Makanan 7.1 Pewarna Sesuai 7.2 Pengawet SNI 8 Cemaran Logam 8.1 Timbal (Pb) mg/kg 8.2 Tembaga (Cu) mg/kg 8.3 Seng (Zn) mg/kg 8.4 Timah (Sn) mg/kg 8.5 Raksa (Hg) mg/kg 9 Cemaran Arsen (As) mg/kg 10 Cemaran Mikroba : 10.1 Angka total lempeng koloni/g 10.2 Bakteri bentuk koli APM/g 10.3 Eccerichia coli APM/G 10.4 Enterococci Koloni/g 10.5 Clostridium Perifringens 10.6 Salmonela Staphylococcus aureus Koloni/g Sumber: Standar Nasional Indonesia, (1995).
Persyaratan Normal Normal Normal Bulat Panjang Maks 67,0 Maks 3,0 Min 13,0 Maks 25,0 Maks 8
Maks 2,0 Maks 20,0 Maks 40,0 Mg/kg 40,0 Maks 0,03 Maks 0,1 Maks 105 Maks 10 <3 102 Negatif Negatif Maks 102
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran 4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sosis disimpulkan bahwa dengan basis seberat 250 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 169,3 gram. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna putih, rasa asin gurih, aroma khas daging ayam, tekstur kenyal dan kenampakan yang menarik. 4.2. Saran
Berdasarkan
percobaan
pembuatan
mentega
penimbangan bahan baku baku harus sesuai dengan takarannya
sebaiknya
melakukan
DAFTAR PUSTAKA
Anjasari, Bonita, (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca Panen Mortem dan Teknologi, Graha Ilmu, Yogyakarta. Apandi, Muchidin. (1993). Teknologi Pengolahan Daging, Universitas Bandung Raya, Bandung. Astawan, Made, (2006), Mengapa kita Perlu Makan Daging?, http://www.depkes.go.id/css/theme_dreams.css, accesed 2012/05/19. Badan Standar Nasional. (1995). Sosis. http://sisni.bsn.go.id/. Diakses : 20 Mei 2014 Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta Erviantievi. (2013). Macam-macam Sosis. Diakses: 21 Mei 2013
http://erviantievi.blogspot.com.
Fiqhi, F. (2009). Sosis. http://fastasqi.wordpress.com/sosis/. http://fastasqi.wordpress.com/sosis/. Diakses : 20 Mei 2014 Kramlich, W.E, (1976). Sausage Products. Dalam The Science of Meat and Meat Products. Products. W.H Freeman and Co., Inc. Westport, Connecticut. Nurohmat,(2013), Pembuatan Sosis, Diakses, 20 mei 2014
http://cukupnurohmat.blogspot.com/ .
Syahrianasabil. (2013). Pembuatan Bakso http://syahrianasabil.blogspot.com. Diakses: http://syahrianasabil.blogspot.com. Diakses: 20 Mei 2014
dan
Sosis .
Soeparno. (1994). Ilmu Dan Teknologi Daging. Penerbit Gadjah Mada University Press, Yogyakarta Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Formulasi Sosis Basis awal = 250 gram Bahan utama : Daging Ayam =
x 250 gram = 146,65 gram
Bahan tambahan :
a. Minyak Nabati
=
b. Es Batu
=
c. Tapioka
=
d. Garam
=
e. Merica
=
f. STPP
=
g. Bawang Putih
=
h. Putih Telur
=
i.
Bawang Bombay
=
j.
Pala
=
% Produk = =
x 250 gram = 17,75 gram
x 250 gram = 1,7 gram
x 250 gram = 0,575 gram
x 250 gram = 0,85 gram
x 250 gram = 2,275 gram
x 250 gram = 7,075 gram
x 250 gram = 9,9 gram
x 250 gram = 1,425 gram
x 100 %
x 100 %
= 67,72 %
x 250 gram = 47,55 gram
x 250 gram = 14,15 gram
LAMPIRAN KUIS
1.
Tuliskan tujuan dan prinsip pembuatan sosis?
Jawab: Tujuan : Untuk mengawetkan dan mengolah komoditas daging atau ikan sesuai kebutuhan agar tetap terjamin setiap saat di berbagai pilihan baik segar maupun olahan sehingga menghasilkan produk yang dikehendaki oleh konsumen. Prinsip : Berdasarkan proses curing yaitu nitrat/nitrit berikatan dengan myoglobin pada daging membentuk nitrosomyokromagen dan pengikatan bumbu pada bahan sehingga dihasilkan emulsi antara lemak, protein dan air dengan proses pengasapan atau perebusan akan menghasilkan sosis yang kenyal dan elastis elast is serta dibungkus dengan casing . 2.
Mengapa pada proses penggilingan menggunakan es batu?
Jawab: Penggilingan dengan es batu agar tidak terjadi denaturasi protein sehingga menyebabkan protein pada daging rusak. 3.
Sebutkan fungsi roti tawar pada pembuatan nugget?
Jawab: Fungsi penambahan roti tawar adalah sebagai bahan pengisi dalam pembuatan nugget. Roti tawar dapat membantu memadatkan nugget sehingga nugget memiliki bobot yang lebih. Selain itu roti tawar juga berfungsi sebagai sparing agent yaitu bahan yang dapat menjadi tameng sebelum mikroorganisme menyerang lemak dan protein yang lebih rentan rusak. Adanya sparing agent ini sama fungsinya dengan penambahan tapioka pada pembuatan tempe.
4.
Sebutkan apa yang dapat menjadi pengawetan pada abon?
Jawab: a.
Abon nyaris tidak mempunyai kadar air atau kering sempurna, hal ini menyebabkan abon awet disimpan selama bermingu-minggu bahkan berbulan-bulan didalam kemasan kedap udara. udara.
b.
Adanya proses pemasakan sehingga m.o yang tidak tahan panas akan mati.
5.
Diketahui: Basis = 200 g
Air Asam Jawa = 1,3%
WProduk = 97 g
Bawang Putih = 5,6 %
Gula Merah = 7%
Bawang Merah = 2,2%
Lada = 2,2%
Garam = 0,8%
Ketumbar = 2,2%
Gula = 7%
Lengkuas = 2,2% Ditanya: Hitung berat masing-masing bahan? Jawab: Gula Merah = Lada =
x 200 g = 14 g
x 200 g = 4,4 g
Ketumbar = Lengkuas =
x 200 g = 4,4 g
x 200 g = 4,4 g
Air Asam Jawa = Bawang Putih =
Gula =
x 200 g = 2,6 g
x 200 g = 11,2 g
Bawang Merah = Garam =
x 200 g = 4,4 g
x 200 g = 1,6 g
x 200 g = 14 g
LAMPIRAN DISKUSI MODUL
1. Apa yang dimaksud dengan high binding meat , low binding meat dan dan medium binding meat ? Dari ketiga jenis daging tersebut bagian mana yang paling baik digunakan untuk sosis? Mengapa demikian? Jawab: High binding meat yaitu daya ikat daging untuk mengikat bahan-bahan dalam proses pengolahan secara kuat. Low binding meat adalah meat adalah daya ikat daging untuk mengikat bahan-bahan dalam proses pengolahan secara lemah sedangkan medium binding meat adalah adalah daya ikat daging untuk mengikat bahan-bahan dalam proses pengolahan secara biasa. Daging yang mempunyai daya ikat yang tinggi adalah jaringan daging skeletal tidak berlemak. Daging dengan daya ikat rendah umumnya mengandung sejumlah besar lemak dan merupakan jaringan non skeletal atau protein halus. Protein daging berperan dalam dua hal, yaitu mengemulsikan lemak dan mengikat air. Bila salah satu dari dua hal tersebut tidak dapat dipenuhi, maka emulsi menjadi tidak stabil dan mudah pecah selama pemasakan (Anjarsari, 2010). Daging yang baik untuk digunakan dalam pembuatan sosis yaitu daging yang mempunyai daya ikat yang tinggi adalah jaringan daging skeletal tidak berlemak. 2. Sebutkan jenis-jenis casing ! Berikan contohnya!
Jawab: Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu alami, kolagen serta selulosa. Casing alami alami biasanya terbuat dari usus alami hewan. Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet. Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan dan melekat pada produk. produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan. 3. Jelaskan komponen-komponen pembuatan sosis! Jawab: Komponen pembuatan sosis yaitu:
Daging, pemilihan daging yang dikehendaki dalam pembuatan sosis adalah daging skeletal yang berlemak rendah
Lemak, lemak dalam pembuatan sosis diperlukan untuk membuat emulsi bersama-sama dengan air
Bahan pengikat, tujuan penambahan penambahan filler dan binder pada produk sosis adalah untuk: (1) meningkatkan stabilitas emulsi, (2) meningkatkan daya ikat produk daging, (3) meningkatkan flavor, (4) mengurangi pengerutan
selama pemasakan, (5) meningkatkan karakteristik irisan produk, dan (6) mengurangi biaya formulasi
Bahan pengisi, bahan pengisi (filler) (filler) yang yang biasa ditambahkan pada sosis adalah tepung gandum , barley, jagung atau beras.
Casing , casing atau atau selongsong untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong alami dan selongsong buatan.
Bumbu-bumbu, bumbu-bumbu yang digunakan dalam produk sosis adalah lada, bawang putih dan pala.
Air, tujuan penambahan air dalam pembuatan sosis adalah agar sosis yang dihasilkan tidak terasa kering. Air biasanya ditambahkan dalam bentuk es.
Garam dapur (NaCl), merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan emulsi.
