KATA PENGANTAR
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................... ..................................................... ...................................................................... ................. i DAFTAR ISI ..................................................... ........................................................................................................... .............................................................................. ........................ ii DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ....................... iii DAFTAR TABEL ............................................. .................................................... ............................................................................. ......................... iv BAB I .............................................................................................................................................. 1 PENDAHULUAN .......................................................................................................................... 1 1.1
Latar Belakang ...................................................... .......................................................................................................... ........................................................... ....... 1
2.1
Rumusan Masalah ................................................. .................................................... ........................................................... ....... 2
3.1
Tujuan................................................. ...................................................... .............................................................................. ........................ 2
BAB II ...................................................... ............................................................................................................ ....................................................................................... ................................. 3 ISI...................................................... .......................................................................................................... .............................................................................................. .......................................... 3 1.2
Buah Nanas ................................................. ..................................................... ..................................................................... ................ 3
1.1.1
Pengertian dan Komposisi .............................................. .......................................... 3
1.2.2
Efek Samping Buah Nanas ...................................................... ....................................................................................... ................................. 4
1.2.3
Tips Memilih Buah Nanas .............................................. .......................................... 5
2.2
Teknologi Pengalengan Buah........................................ ................................................... 5
3.2
Sanitasi dan Higiene Pengalengan Buah Nanas ................................................. .............. 6
3.2.1
Bangunan ............................................. ..................................................... ..................................................................... ................ 6
3.2.2
Sanitasi Bahan Baku .............................................. ................................................... 7
3.2.3
Pengolahan dan Penanganan Produk Jadi ................................................... .............. 9
3.2.4
Penanganan Limbah ............................................... ................................................. 15
4.2
Sanitasi pekerja dan fasilitas .................................................. ........................................ 15
5.2
Sanitasi Lingkungan ....................................................... ....................................................................................................... ................................................ 17
5.2.1 6.2
Transportasi..................................................................... ........................................ 18
Pengolahan Nanas ................................................. .................................................... ......................................................... ..... 19
BAB III ......................................................................................................................................... 20 PENUTUP..................................................................................................................................... 20
ii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Buah Nanas ................................................................................................................... 3 Gambar 2. Cara Mencuci Tangan dengan Benar .......................................................................... 16
iii
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Nanas Segar Tiap 100 gram Bahan ............................................................ 4
iv
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Nanas ( Ananas comosus) adalah tumbuhan asli dari Amerika Latin. Masuk ke Indonesia dibawa oleh bangsa Eropa pada abad XVII. Namun pengembangannya secara besar-besaran baru dimulai beberapa puluh tahun terakhir. Terutama setelah Hawai yang selama ini dikenal sebagai produsen nanas kalengan mulai mengalihkan perhatiannya ke industri pariwisata. Peluang ini mulai ditangkap oleh negara-negara di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Prospek komoditas buah nanas sangat besar, terutama bila nanas diolah menjadi makanan kaleng seperti selai nanas, sirup buah nanas dan sirup kulit buah nanas. Pabrik pengalengan buah nanas sudah banyak di bangun, diantaranya dilakukan oleh PT Great Giant Pineapple di Lampung. Komoditi nanas kaleng adalah nanas yang telah diolah atau diawetkan dan dikemas dengan kemas kaleng. Dalam perdagangan internasional, nanas kaleng (canned pineapple) diklasifikasikan dalam kode HS.2008.20.100, yaitu nanas dengan sirup dalam kemasan kedap udara ( pineapple in syrup in airtight containers). Nanas kaleng adalah nanas dalam kaleng ditambah cairan nanas ( pineapple juice), dalam bentuk irisan siap hidang. Menurut Departemen Perindustrian, nanas kaleng adalah hasil proses pengalengan nanas segar yang diberi larutan gula dengan atau tanpa bahan tambahan. Walaupun daerah penghasil nanas sudah menyebar merata, Indonesia hingga saat ini hanya mampu mengekspor sebagian kecil saja dari kebutuhan dunia. Padahal nanas memiliki peluang besar dalam kebutuhan dunia. Ekspor yang kecil juga dipengaruhi oleh sejauh mana jaminan mutu produk nanas dalam negeri. Untuk meningkatkan mutu dan keamanan produk, tentu saja diperlukan usaha pengendalian seperti sanitasi dan higiene segala faktor yang mempengaruhinya. Prosedur sanitasi yang dirancang guna mencegah jangan sampai pencemar patogenik masuk dan tumbuh pada produk pangan tersebut. Hal ini dapat menghindarkan dari kontaminan dan 1
faktor-faktor yang dapat menyebabkan bahaya (kimia, fisik, biologis, dan sebagainya) dan penurunan kualitas sejak penerimaan bahan baku sampai penggudangan pro duk akhir. 2.1 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari pembuatan makalah ini adalah : 1. Apa itu sifat dan karakteristik buah nanas? 2. Apa itu pengalengan buah ? 3. Bagaimana sanitasi dan higiene dalam proses pengalengan buah?
3.1 Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah : 1. Dapat mengetahui karakteristik dan sifat buah nanas 2. Dapat mengetahui tahapan pengalengan buah nanas 3. Dapat mengetahui sanitasi dan higiene dalam pengalengan buah nanas
2
BAB II
ISI 1.2 Buah Nanas 1.1.1
Pengertian dan Komposisi
Nanas (Ananas
comosus
(L.)
Merr.) merupakan salah satu jenis buah buahan
tropis
yang
banyak
dikonsumsi
masyarakat baik karena harganya murah, mudah didapat, kandungan gizi cukup tinggi,
Gambar 1. Buah Nanas
dan mudah dibudidayakan.
Buah nanas memiliki kadar air yang tinggi hingga mencapai kurang lebih 80-90 % sehingga mudah sekali mengalami perubahan fisik, kimia maupun fisiologis. Dengan demikian apabila tidak segera dipasarkan atau dilakukan penanganan lebih lanjut maka mutunya akan cepat menurun Ditinjau dari segi kandungan gizinya, buah nanas merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Mineral dan vitamin berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan. Fungsi vitamin dan mineral adalah untuk menjaga keseimbangan yang harmonis dalam proses metabolisme tubuh agar berjalan secara normal. Selain kegunaan diatas, nanas mengandung citric dan malic acid yang memberi rasa manis dan asam pada buahnya. Asam ini membuat nanas menjadi bahan makanan yang digunakan secara luas untuk membuat masakan asam manis.
3
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Nanas Segar Tiap 100 gram Bahan
Kandungan Gizi (Nutrisi) Kalori Protein Lemak Karbohidrat Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air Bagian yang dapat dimakan
Jumlah
52.00 kal 0.40 g 0.20 g 16.00 g 11.00 mg 0.30 mg 130.00 SI 0.08 mg 24.00 mg 85.30 g 53 %
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1998 1.2.2
Efek Samping Buah Nanas
Nanas, ternyata tidak
selalu baik
untuk
tubuh.
Bagi beberapa
orang,
mengkonsumsi nanas terkadang dapat menyebabkan sakit kepala. Nanas dapat juga menimbulkan reaksi alergi pada sebagian orang. Biasanya berupa alergi kulit dimana kulit menjadi merah dan gatal setelah mengkonsumsi nanas. Untuk menghindari hal tersebut, sebelum mengkonsumsi nanas, cuci buah nanas yang sudah bersih dengan air garam, sehingga enzim dalam nanas yang bisa menimbulkan rasa gatal tadi berkurang. Selain itu efek samping buah nanas bagi tubuh kita adalah : 1. Dapat menggugurkan kandungan, Nanas muda berpotensi sebagai abortivum atau sejenis obat yang dapat menggugurkan kandungan. Makanya, nanas sering digunakan untuk mengatasi haid yang terlambat. Wanita hamil disarankan untuk tidak mengkonsumsi nanas muda. 2. Memicu rematik. Di dalam saluran cerna, buah nanas terfermentasi menjadi alkohol. Ini bisa memicu kekambuhan rematik. Penderita rematik dan radang sendi dianjurkan untuk membatasi konsumsi nanas. 3. Meningkatkan gula darah. Buah nanas masak mengandung kadar gula yang cukup tinggi. Penderita diabetes sebaiknya tidak mengonsumsi nanas secara berlebihan. 4
1.2.3
Tips Memilih Buah Nanas
Ketika memilih nanas, pilihlah nanas yang berat. Hal ini menandakan tingkat kesegarannya. Untuk melihat apakah nanas yang kamu pilih sudah matang atau belum, gunakan indra penciuman kamu. Buah nanas yang sudah matang mempunyai bau yang kuat, manis dan khas. Buah nanas yang tidak matang terasa sangat kecut. Ketika nanas yang belum matang dipanen dari tanamannya, buah tersebut tidak akan bisa menjadi lebih matang lagi. Buah nanas yang tidak matang tersebut akan mulai membusuk. Karena buah nanas tidak mempunyai cadangan yang bisa diubah menjadi gula. 2.2 Teknologi Pengalengan Buah
Teknologi pengalengan makanan terus berkembang dan menjadi salah satu teknologi pengawetan pangan yang penting. Hal ini karena teknologi pengalengan mampu memperpanjang masa simpan produk pangan hingga beberapa bulan sampai beberapa tahun. Teknologi pengalengan telah diterapkan untuk pengawetan aneka ragam produk pangan, seperti daging olahan, buah-buahan, sayuran, susu, dsb. Demikian juga, jenis kemasan yang digunakan pun bervariasi, baik dari jenis (seperti kaleng, gelas, dan kantung rebus), ukuran maupun bentuk. Proses pemanasan pun bukan hanya menerapkan sistem batch dalam retort, tetapi juga sudah berkembang menjadi sistem sinambung (continue). Industri pengalengan pangan saat ini berkembang sangat pesat dan memberikan kontribusi yang nyata dalam perekonomian dunia. Saat ini sekitar 200 milyar makanan kaleng diproduksi di seluruh dunia setiap tahunnya. Setelah diketahui bahwa dalam makanan kaleng terdapat resiko terjadinya pertumbuhan mikroba anaerobik yang sangat berbahaya bagi manusia, yaitu Clostridium botu- linum, perhatian terhadap keamanan pangan makanan kaleng pun semakin tinggi. Banyak negara saat ini menerapkan peraturan keamanan pangan untuk makanan kaleng yang disterilisasi untuk mendapatkan jaminan kecukupan proses panas. Hal ini menuntut industri pengalengan untuk mendesain proses pengalengan yang dapat menjamin kecukupan proses panas tercapai. Proses pengalengan sebagai suatu bagian ilmu rekayasa pangan mulai berkembang sejak termokopel digunakan untuk mengukur suhu. Dengan termokopei ini, suhu makanan 5
atau minuman dalam botol atau kaleng dapat diukur secara tepat dan akurat, sehingga perancangan proses panas yang tepat dan dapat menjamin inaktivasi mikroba pembusuk dan patogen dapat dilakukan. Proses termal telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mem- pertahankan daya awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih. Proses termal melibatkan proses pemanasan pada suhu tinggi pada berbagai variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri dapat dilakukan dalam sistem batch fin-container canning) atau dengan sistem kontinyu (aseptic processing). Berdasarkan pada kriteria suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses termal dibagi menjadi proses pasteurisasi dan sterilisasi komersial. 3.2 Sanitasi dan Higiene Pengalengan Buah Nanas
Sanitasi
merupakan
usaha
untuk
mengendalikan
dan
mencegah
masuknya
kontaminan dan faktor-faktor yang dapat menyebabkan bahaya (kimia, fisik, biologis, dsb). Sanitasi dalam pengalengan nanas terdiri dari beberapa bagian yaitu: 3.2.1
Bangunan
Perencanaan pabrik pengolahan pangan banyak berpengaruh terhadap produk pengalengan nanas. Tempat kerja maupun pabrik harus tetap bersih dan rapi dan didesinfeksi secara teratur. Penting untuk mengetahui bagaimana membersihkan semuanya secara teratur untuk menjaganya agar aman digunakan. Beberapa elemen yang perlu dipertimbangkan dalam perancangan pabrik meliputi lantai, dinding, pemilihan bahan konstruksi, pencahayaan, ventilasi udara, arah aliran udara, pemisahan daerah pengolahan untuk produk mentah dan jadi, ruang yang cukup untuk operasi dan gerakan, pemilihan pipa, pasokan air, sistem pembuangan limbah, fasilitas, drainase, kondisi tanah, dan lingkungan sekitarnya. Operasi pencucian dan sanitasi harus dilakukan secara rutin, setiap akhir hari kerja atau jika keadaan membutuhkan dilakukan lebih sering. Agar permbersihan lebih efektif sebaiknya menggunakan air panas, deterjen, dan desinfektan, serta beberapa usaha pembersihan lainnya secara fisik. Cara umum yang digunakan adalah dengan menggunakan air panas (± 82°C), uap panas atau desinfektan yang sesuai. Untuk membersihkan sesuatu secara teratur, sebaiknya mengikuti 6 tahap berikut :
6
a. Pre-clean adalah membuang kotoran atau menyingkirkan makanan atau sisa-sisa produksi sebelum dilakukan pembersihan utama. Tahap ini dilakukan dengan menyikat debu dan atau menggunakan kain penggosok pada lapisan permukaan alat. b. Main clean dilakukan dengan menggunakan air bersih atau air panas dan deterjen. Juga harus memperhatikan areal yang sulit dibersihkan misalnya bagian sudut. c. Desinfeksi dilakukan dengan menggunakan larutan desinfeksi dan membiarkannya beberapa saat. d. Pembilasan dilakukan dengan menggunakan air bersih dan lap bersih. e. Pengeringan dapat dibiarkan kering secara alami atau menggunakan pengering steril. Penggunaan lap dapat menyebarkan bakteri kecuali dengan lap bersih dan kering atau dari bahan kertas. Lokasi pabrik harus jauh dari tempat-tempat pembuangan sampah. Tempat kerja yang bersih, baik, dan berventilasi serta penerangan yang baik dapat memberi kepuasan pada pekerja yang akan menanggapinya dengan kebiasaan yang baik dan bersih. Bahan baku yang baru datang di pabrik harus benar-benar terpisah letaknya dari produk jadi untuk menghindari kontaminasi silang. 3.2.2
Sanitasi Bahan Baku
Bahan pangan dapat tercemar oleh mikroorganisme sebelum dipanen atau dipotong (pencemaran primer) atau sesudah dipanen (pencemaran sekunder). Jelas setiap tindakan yang dapat diambil untuk mengurangi tingkat pencemaran dapat menghasilkan produk dengan mutu lebih baik. 1. Penggunaan Pupuk Penggunaan pupuk dengan kadar terlalu tinggi dapat mempengaruhi buah nanas ketika menjadi produk jadi dan sifat senyawa pupuk itu volatil terangkap di head space sehingga membuat korosi pada kaleng. Tanaman seharusnya tidak dipupuk dengan kotoran manusia atau diairi dan disiram air yang tercemar.
7
2. Proses Sortasi dan Pencucian Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan buah nanas yang akan dikalengkan yang bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang. Nanas yang kelewat matang tidak cocok untuk dikalengkan karena tekstur buahnya akan semakin lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan dalam retort . Setelah sortasi dilakukan pencucian dengan tujuan untuk membersihkan nanas dari kotoran-kotoran. Buah nenas di Indonesia, pengusaha tidak hanya berhenti pada budidaya buah nenas saja namun juga perlu dilakukan penanganan pasca panen yang baik, dimulai pada saat buah mulai dipetik, sampai ada pengolahan buah nenas. Kualitas buah nenas bukan hanya ditentukan oleh metode penanganan budidaya saja, namun juga cara panen, penyimpanan, pengepakan, transportasi, hingga cara penyampaiannya pada konsumen, ikut menentukan kualitas buah nenas tersebut. Buah nenas yang mutu dan kondisinya baik, juga penanganan budidayanya (sebelum dipanen), pada waktu dipanen dan setelah diolah kurang memadai maka buah nenas olahan yang dihasilkan akan memenuhi standar mutu yang baik dan akan mempengaruhi efisiensi pengolahan produk tersebut.
3. Pemangkasan (trimming ) Metode ini membantu menghilangkan daerah yang sangat terkontaminasi yang tampak tercemar. Hal yang dilakukan bisa berupa pengupasan kulit, pembuangan mata, dan pemotongan. Bahan pangan yang berasal dari tanaman biasanya terkena tanah, hama, ataupun serangan binatang pengganggu yang menyebabkan kerusakan fisik. Bagian yang akan dikalengkan adalah bagian nanas yang lazim dimakan/dikonsumsi, yang biasanya berupa daging buah. Oleh karena itu, bagian-bagian yang tidak berguna, seperti kulit, mata, daun, jantung nanas, dan bagian yang terkena sedikit kerusakan fisik dilakukan pembuangan. Bagian daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemotongan, sesuai dengan ukuran yang dikehendaki pad a ukuran kaleng.
8
3.2.3
Pengolahan dan Penanganan Produk Jadi
1. Proses Blansir Blansir adalah perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam proses pengalengan buah dan sayur dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan. Proses blansir ini berguna untuk membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal, meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan, membuang udara yang masih ada di dalam jaringan, menginaktivasi enzim, menghilangkan rasa mentah, mempermudah proses pemotongan (cutting , slicing , dll), mempermudah pengupasan, memberikan warna yang dikehendaki, dan mempermudah pengaturan produk dalam kaleng. Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelupkan potongan-potongan nanas dalam air mendidih selama 5 – 10 menit. Lama pencelupan tergantung jenis dan banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blansir perlu memperhatikan hal-hal seperti suhu dan waktu blansir yang telah ditetapkan, air yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin, suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah ditetapkan, dan produk yang telah diblansir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu maksimum yang diizinkan. Blansir sering dilakukan dengan melewatkan bahan pangan pada suatu ruangan yang berisi uap panas atau kolam air panas. Peralatan demikian umumnya sangat sederhana dan cukup murah. Berdasarkan pada medium pemanasnya, maka peralatan blansir (blancher ) dibagi menjadi dua, yaitu steam blancher dan hot-water blancher . 2. Proses Pengisian Kaleng Kaleng yang digunakan benar-benar harus steril, tidak ada lekukan, tidak karat, dan penyok. Potongan nanas yang telah diblansir kemudian dimasukkan ke dalam kaleng. Penyusunan potongan nanas dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu penuh. Pada saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut
9
dengan head space. Kemudian dituangkan larutan sirup, diisikan hingga setinggi sekitar 1-2 cm dari permukaan kaleng. Perlu diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua potongan nanas dalam kondisi terendam. 3. Proses Exhausting Kaleng yang telah diisi dengan potongan nanas (dan sirup) kemudian dilakukan proses exhausting . Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan, sehingga mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort ), sebagai akibat pengembangan produk dan mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi-reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu. Tingkat kevakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir, karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari dalam jaringan. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan cara melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam kondisi panas, memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup kaleng masih terbuka, atau secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum. o
o
Suhu dalam ruang exhausting adalah 80 C – 90 C dan proses berlangsung selama 8-10 menit. Suhu produk ketika keluar dari exhauster adalah sekitar 60°C 70°C. Pada setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang keluar dari exhauster , suhu produk yang diinginkan tercapai atau belum. 4. Pembentukan Ruang Hampa (head space) Ketika produk keluar dari exhauster , dilakukan pengaturan volume larutan garam. Bila larutannya kurang, maka ditambahkan lagi oleh operator. Sedangkan bila terlalu berlebihan, maka larutan garam dikeluarkan. Batas pengisian larutan garam adalah harus sesuai dengan ruang hampa (head space) yang ditetapkan, yaitu sekitar 10
1/10 dari tinggi kaleng. Untuk kaleng 8 oz ruang hampa kira-kira 5,8 mm sedangkan untuk 68 oz antara 5-10 mm. Pada dasarnya, adanya ruang hampa tersebut harus dapat menjamin tekanan vakum dalam kaleng minimal 12,7 inch.Hg. Ruang hampa perlu diperhatikan supaya ketika terjadi pengembangan isi terdapat ruangan yang dapat ditempati sehingga tidak menyebabkan penggembungan kaleng. Isi kaleng yang terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi cembung yang meskipun tidak menyebabkan kerusakan, tetapi menurunkan mutunya karena disangka busuk. Di samping itu, adanya ruang hampa tersebut akan berguna untuk merapatkan penutupan kaleng, karena pada waktu uap air mengembun di dalam kaleng, maka tekanan di dalam ruang hampa menjadi turun, sehingga tekanan atmosfir dari luar akan menekan tutup kaleng dan penutupan menjadi kuat. 5. Proses penutupan kaleng Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan hermetis pada suhu yang relatif masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kebusukan. 6. Proses sterilisasi Proses sterilisasi merupakan tahap yang paling penting dan kritis dalam proses pengalengan yang menentukan sukses tidaknya proses sterilisasi secara keseluruhan. Proses sterilisasi dilakukan setelah kaleng ditutup dan dimasukkan ke dalam ketel uap o
atau retort. Suhu sterilisasi standar yang digunakan adalah 121,1 C.
11
Proses
sterilisasi
dalam
sistem
batch
umumnya
dilakukan
dengan
menggunakan retort statis, yaitu sebuah tabung bertekanan tanpa pengaduk yang digu-nakan untuk pengolahan produk pangan dalam wadah tertutup. Pada umumnya, industri pengolahan pangan steril komersial menggunakan tipe retort vertikal atau horizontal. Secara umum, wadah diletakkan dalam rak, peti, kendaraan/ gerbong, keranjang atau baki untuk pemuatan dan pembongkaran dalam retort . 7. Proses pendinginan Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kalengkaleng yang menggelembung dan rusak. Pendinginan dilakukan secepatnya setelah proses sterilisasi selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri, terutama bakteri termofilik. Pendinginan dimulai dengan membuka saluran air pendingin dan menutup kerankeran lainnya. Air pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan bagian atas retort. Pemasukan air mula-mula dilakukan secara perlahanlahan agar tidak terjadi peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara drastis tersebut harus dicegah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan tekanan tersebut. Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap dapat mengkondensasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan. Selama proses pendinginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan secara terus menerus untuk
12
mencegah terjadinya koleps pada kaleng, yaitu terjadinya penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi. Proses pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah mencapai 38-42°C. Suhu tersebut dapat dilihat pada catatan recorder. Aliran air pendingin kemudian dihentikan dan air dikeluarkan. Tutup retort dibuka dan keranjang diangkat dari retort .Seluruh proses sterilisasi sejak venting sampai pendinginan akan dicatat pada rekorder. Dari catatan tersebut dapat diketahui apakah proses yang dilakukan berjalan secara sempurna atau terjadi penyimpangan. Data ini penting dalam melakukan pengawasan mutu produk akhir. 8. Pengeringan Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan dibersihkan. Proses pengeringan kaleng dan pembersihan kaleng ukuran 8 oz dilakukan dengan menggunakan mesin pengering, sedangkan untuk kaleng 68 oz dilakukan secara manual. Untuk pengeringan dengan mesin, pengeringan hanya dilakukan pada badan kaleng, sedangkan pengeringan pada bagian tutup dilakukan secara manual. Pengeringan dan pembersihan kaleng ini perlu dilakukan untuk mencegah rekontaminasi (debu atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng yang basah. Di samping itu akan memudahkan dalam proses labeling. 9. Pengemasan Pengemasan dengan bahan kaleng-kaleng logam dan wadah yang bagian tutupnya diperkuat dengan logam. Selain itu, dilakukan pengamatan terhadap label dan kemasan, karena label yang lengkap dan benar menjadi sumber informasi yang diperlukan konsumen yang direncanakan. 10. Penggudangan
13
Setelah kaleng dikeringkan, kaleng tersebut kemudian dibawa ke gudang penyimpanan untuk menunggu
hasil pemeriksaan sampel produk
akhir di
laboratorium pengawasan mutu. Lamanya penggudangan minimal 10 hari sesuai dengan lama pemeriksaan produk inkubasi. Bila produk sudah dinyatakan aman, maka produk tersebut siap untuk dipasarkan. Penggudangan produk dapat lebih dari 10 hari sampai ada pemesan yang akan membelinya. 11. Pengepakan Pengepakan adalah suatu kegiatan mengemas produk kaleng ke dalam bahan pengemas. Pengemas yang digunakan ada dua macam, yaitu kardus karton dan plastik. Fungsi kemasan ini adalah sebagai wadah kedua, yaitu wadah yang tidak langsung berhubungan dengan makanan. Sebelum proses pengepakan dilakukan, maka kaleng diuji dahulu kondisi pembentukan vakumnya. Caranya adalah dengan memukul tutup kaleng dengan batang besi kecil. Bila terjadi penyimpangan bunyi kaleng, maka kaleng diperiksa apakah proses penutupan kaleng tidak sempurna atau sebab-sebab lain. Bila terjadi cacat pada kaleng, maka kaleng dipisahkan. Dengan
pengemasan
kaleng
menjadi
lebih
rapi
dan
teratur,
mencegah/mengurangi terjadinya kerusakan selama penyimpanan di gudang dan di pasar, serta memudahkan
dalam pengangkutan
dan
distribusinya. Kegiatan
pengepakan meliputi tiga tahap, yaitu pembentukan bahan pengepak, pengisian kaleng dan penutupan. Setelah kaleng dimasukkan dalam kardus atau dikemas dengan plas-tik, lalu kaleng ditumpuk di atas palet untuk siap diangkut ke tujuan pemasaran. Ada beberapa hal yang harus diwaspadai supaya kita terhindar dari toksin (racun) Clostridium botulinum yang kerap hadir dalam makanan kaleng. Bakteri yang berbahaya ini umumnya menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara (anaerobik) dan mampu melindungi diri dari suhu yang agak tinggi (termofilik) dengan jalan membentuk spora. Cara hidup yang demikian memungkinkan bakteri ini dapat hidup pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis makanan yang bahan bakunya daging, ikan, sayur yang pH-nya lebih rendah dari 4,6.
14
3.2.4
Penanganan Limbah
Sedapat mungkin dipilih lokasi yang bisa menekan biaya penanganan limbah dan areal yang cukup untuk penanganan limbah sebelum dibuang ketempat umum sehingga limbah produksi bersifat netral pada saat dibuang ketempat umum agar tidak mencampuri lingkungan. Cara penanganan limbah pengolahan pengalengan nanas contohnya seperti yang diterapkan pada PT Great Giant Pineapple yakni: 1. Limbah air digunakan menjadi pengolahan air pencuci (wash water treatment ). 2. Limbah kulit nanas diproduksi menjadi sari buah nanas (clarified pineapple juice). 3. Limbah daging buah yang tersisa di kulit nanas diproduksi menjadi konsentrat sari/jus ( juice concentrate). 4. Limbah dari pembuatan juice concentrate yang berupa ampas-ampas nanas dijadikan pakan ternak sapi. Ampas dapat digunakan untuk makanan ternak (Hadi, 1991). 5. Hati buah diolah menjadi sari buah dan mahkota buah digunakan untuk pembibitan. Hati merupakan bagian tengah dari buah nanas, memiliki bentuk memanjang sepanjang buah nenas, memiliki tekstur yang agak keras dan rasanya agak manis. Hati nanas dapat juga dimanfaatkan dengan mengambil tepungnya. Kadar tepung hati nanas yang sudah tua berkisar antara 10% – 15% dari berat segar. 6. Penanganan limbah padat dari proses produksi olahan nanas menjadi kompos. 7. Limbah kulit atau mata buah nanas dijadikan produk nata de pina (Wardhanu, 2009). 4.2 Sanitasi pekerja dan fasilitas
Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya di dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. Persyaratan bagi pekerja ini yang penting adalah: 1. Kesehatan yang baik; untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen, 2. Kebersihan; untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja, 3. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi; merupakan prasyarat agar program sanitasi berjalan dengan efektif.
15
Cara-cara untuk mengawasi higiene pekerja dapat dilakukan dengan pemeriksaan kesehatan secara periodik, menjaga kebersihan pekerja (rambut, kulit, tangan, kuku, dan pakaian), dan memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene pekerja. Kebiasaan pekerja ketika sedang bekerja seperti membereskan rambut dan memegang bagian tubuh lain yang tidak mendukung higiene pekerja harus dihilangkan. Fasilitas pencucian tangan harus tersedia dalam kamar ganti pakaian, kamar kecil, dalam dapur, dan daerah pelayanan 0
makanan. Fasilitas seperti air pencuci berupa air hangat (110-120 F), sabun-sabun aseptik seperti yang digunakan di rumah-rumah sakit harus tersedia dalam jumlah cukup. Demikian pula handuk atau alat-alat pengering tangan atau lap sekali pakai. Para pekerja tidak diperkenankan merokok di daerah-daerah persiapan makanan, ruang makan, dan setelah merokok, pekerja harus mencuci tangannya. Pakaian pekerja harus bersih, dan bila digunakan lebih dari satu hari harus disimpan dalam lemari. Tutup rambut atau kepala harus digunakan untuk mencegah terjadinya kontak antara rambut dengan makanan. Para pekerja disediakan seragam khusus yang dikenakan segera saat di pabrik, dan diperkenankan datang ke pabrik dari rumah dengan seragam. Pekerja harus menggunakan penutup mulut dan hidung saat bekerja untuk meninimalkan kontaminasi.
Gambar 2. Cara Mencuci Tangan dengan Benar
16
Operasi pencucian dan sanitasi meliputi lantai dan dinding pabrik harus dilakukan pada setiap akhir kerja atau jika keadaan membutuhkan, dilakukan lebih sering. Dalam setiap operasi pembersihan dimana bahan-bahan sanitasi digunakan, harus diikuti prosedur umum berikut: 1. Alat-alat harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga tidak ada sisa-sisa organik yang nampak oleh mata. 2. Lakukan sanitasi. Beberapa contoh dari keadaan sanitasi termasuk menyiram dengan air o
panas 80 C selama ½ -1 menit, menyiram dengan larutan berkadar 50 ppm chlorine untuk waktu paling sedikit 1 menit; menyiram dengan larutan iodofor berisi paling sedikit 12,5 ppm iodine pada pH 5,0 untuk waktu paling sedikit 1 menit. 3. Bilasi bahan-bahan sanitasi dengan air yang bersih dan tidak tercemar.
Kebiasaan pribadi para pekerja dan konsumen dalam mengelola bahan pangan dapat merupakan sumber yang penting dari pencemaran sekunder. Apabila memungkinkan pengelola bahan pangan harus memakai sarung tangan plastik yang telah steril. Batuk atau bersin sekitar bahan pangan sebaiknya dihindarkan dan tangan harus dihindarkan dari muka hidung. Pekerja yang menderita sakit diare tidak diperkenankan bekerja dengan bahan pangan. Perlengkapan dan wadah-wadah produk serta air yang digunakan sewaktu pengalengan nanas juga dapat merupakan sumber kontaminasi. Oleh karena itu pembersihan air dengan klorinisasi atau penambahan klor pada air sangat penting peranannya. Nanasnanas yang telah busuk atau rusak sebaiknya dipisahkan karena merupakan sumber kontaminasi. 5.2 Sanitasi Lingkungan
Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar area pengolahan makanan. Sanitasi di dalam area harus dimulai dari tata letak peralatan sehingga memudahkan pembersihan dan orang-orang yang bekerja di dalamnya. Sedangkan sanitasi di luar area pengolahan lebih berhubungan dengan lingkungan yang mendukung proses pengolahan makanan. Keterlibatan lingkungan seperti produksi limbah gas, limbah cair, dan limbah padat yang menimbulkan masalah pembuangan yang bervariasi tergantung pada toksisitas limbah, 17
lokasi produksi, dan pembuangan, serta volume limbah. Sanitasi pada lingkungan lebih menitikberatkan untuk pengendalian faktor-faktor eksternal seperti air, tanah, dan udara yang mendukung proses pengolahan makanan. Untuk mengatasi masalah air buangan harus dibuat fasilitas sistem saluran pembuangan yang baik, faslitas kamar kecil, dan persedian air yang terpisah dengan saluran air buangan. Sedangkan untuk mengatasi masalah bahaya kontaminasi dari tanah maka disediakan alas kaki tersendiri bagi pekerja untuk di dalam ruangan pengolahan, bahan baku harus sebelum diolah harus dilakukan tahap pembersihan dan sortasi sehingga kotoran dari tanah bisa dihindari. Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara membuang sampah segera agar tidak menumpuk, tempat sampah selalu dalam kondisi tertutup, dan jalan terpelihara supaya tidak berdebu atau kotor dan selokan yang berfungsi dengan baik. Mengenai sumber air dalam suatu industri, lebih-lebih industri pertanian, air merupakan syarat mutlak harus tersedia. Apalagi industri yang menghasilkan bahan pangan, air sangat penting untuk pencucian bahan baku, untuk kebersihan lingkungan kerja dan untuk kepentingan kebersihan lingkungan kerja sanitasi. Bisa diselidiki sumber air apa saja yang tersedia di lokasi terpilih, apakah dekat mata air (danau, waduk), apakah ada saluran air PAM, atau apakah harus membuat sumur bor. Bisa dikaji lebih jauh potensi air permukaan dan air tanah di wilayah lokasi terpilih, ini ada hubungannya dengan fluktuasi debit air akibat perubahan musim. Apabila hal-hal di atas tidak bermasalah, dilihat kandungan zat kimia berbahaya ada tidak, kandungan bakterinya, kemudian sifat iklimnya sesuai tidak, terkait dengan kemungkinan alokasi biaya untuk mendapatkan kualitas air sesuai yang dikehendaki. 5.2.1
Transportasi
Proses pengangkutan dimulai dengan memasukkan peti kemas secara teratur pada alat pengangkutan, buah nanas diangkut dan dipasarkan ke tempat pemasaran. Kondisi penyimpanan/distribusi/
penjajaan
harus
baik.
Pengendalian
suhu,
pengendalian
kelembaban, dan penanganan baik. Pengemasan aseptis merupakan salah satu teknologi moderen dalam teknologi pengemasan pangan. Prinsip pengemasan aseptis adalah bahwa bahan pangan dan pengemas disterilkan secara terpisah sebelum proses pengisian dan penutupan wadah. Dilakukan pada zona aseptis. Masa simpan lama dan tidak memerlukan refrigerasi. 18
Transportasi sampai negara tujuan menggunakan dry container dan cold container tergantung permintaan pembeli. Sebelum produk masuk dalam container ada inspeksi sanitasi terlebih dahulu, berupa pengecekan suhu dan kebersihan. Transportasi pengangkut berupa mobil box tertutup yang bersuhu agak rendah. 6.2 Pengolahan Nanas
1. Persiapan bahan Buah nanas dikupas kulitnya dan dihilangkan matanya, dibersihkan dengan sanitizer, kemudian buah nanas disusun di masukkan ke dalam kaleng. 2. Pengisian Ditambahkan sirup mendidih (gula : air = 1 : 2) yang telah disaring kedalam kaleng (hingga 0,25 in dari permukaan kaleng) 3. Exhausting Rendam 2/3 kaleng kedalam waterbath bersuhu 160°F, selama 10 menit 4. Penutupan Kaleng di tutup cepat dengan double seamer 5. Sterilisasi Kaleng di sterilisasi pada suhu 212°F, selama 15 menit 6. Pendinginan
19
BAB III PENUTUP Sanitasi merupakan usaha untuk mengendalikan dan mencegah masuknya kontaminan,
penyakit, dan faktor-faktor yang dapat menyebabkan bahaya secara kimia, fisik, biologis, dan sebagainya. Ruang lingkup sanitasi industri pangan meliputi bangunan, bahan baku, pengolahan produk, pengendalian hama, penanganan limbah, sanitasi pekerja dan fasilitas, penyimpanan produk jadi, dan transportasi. Dalam sanitasi pengalengan nanas sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu sanitasi bangunan dan segala aspek perancangan pabrik yang meliputi (lantai, dinding, pencahayaan, ventilasi udara, pemisahan daerah pengolahan produk mentah dan produk jadi, psistem pembuangna limbah, fasilitas); sanitasi bahan baku menyangkut penggunaan pupuk tanaman, proses sortasi, pencucian, pemangkasan (pengupasan kulit, pembuangan mata, pemotongan buah); pengolahan dan penanganan produk jadi (blansir, pengisian kaleng, sterilisasi kaleng, sterilisasi produk, proses exhausting , pembentukan ruang hampa/head space, pengalengan, pendinginan, pengeringan, penggudangan, pengepakkan, distribusi); penanganan limbah; sanitasi pekerja dan fasilitas; sanitasi lingkungan; dan transportasi. Dengan pengolahan yang aseptik, makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf life) yang lama, sekalipun tidak menggunakan bahan pengawet. Tetapi, seperti sifat makanan pada umumnya, makanan kaleng tetap mengalami penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan.
20
DAFTAR PUSTAKA
Buckle et al. 2010. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB, Bogor. PT.
Great
Giant
Pineapple.
2012. Pengolahan
Nanas
dan
Sanitasi
Perusahaan.
http://greatgiantpineapple.com/greencompany/. Diakses pada tanggal 02 Januari 2015 pukul 21.05 WIB. Wardhanu. 2009. Potensi Pemanfaatan Limbah sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata de Pina. http://apwardhanu.wordpress.com. Diakses pada tanggal 02 Januari 2015 pukul 21.30 WIB. Wirakartakusumah;M.A., Hermanianto,D., dan Andarwulan,N. 1989. Prinsip Teknik Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB.
21
