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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN - TARAPOTO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SEDE JUANJUI
PROYECTO DE TESIS ESTUDIO COMPARATIVO DEL SISTEMA DE FERMENTADO, TIEMPO Y
“
FRECUENCIA DE REMOCION EN LA FERMENTACION DEL GRANO DE CACAO (T e o b r o m a
c a c ao ao L
.) EN LA COMUNIDAD DE WINGOYACU
TESISTA
GINO ALEX PEÑA GUERRA ASESORES
ING.DR. ANIBAL QUINTEROS GARCIA ING. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA
JUANJUI – JUANJUI – PERÚ PERÚ 2014
”
2
INDICE Pág. N°
I.
II.
III.
IV.
CARÁCTULA………………………………………………………………………... CARÁCTULA ………………………………………………………………………... .
1
ÍNDICE…………………………………………………….…………………………...
2
DATOS GENERALES
4
1.1. Nombre del Proyecto de tesis……………………………………………….. tesis………………………………………………..
4
1.2. Nombre del Tesista y Código de Matrícula…………………………………
4
1.3. Nombre de los Asesores…………………………………………………….. Asesores……………………………………………………..
4
1.4. Ubicación Geográfica del Proyecto……………………………..... Proyecto ……………………………................... ..............
4
1.5. Periodo de Ejecución……………………………………………...... Ejecución ……………………………………………................... .............
4
1.6. Facultad y Escuela profesional que presenta el Proyecto ….................... …....................
4
1.7. Eje Temático Prioritario y Líneas Líneas de Investigación……………………….. Investigación………………………..
4
1.7.1. Eje Temático………………………………… Temático………………………………………………..... ……………................ ...........
4
1.7.2. Líneas de Investigación………………………………………………
4
PLANTEAMIENTO PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
5
2.1. Realidad Realidad Problemática……………………………………………………….. Problemática………………………………………………………..
5
2.2. Definición del Problema……………………………………………………… Problema………………………………………………………
7
2.3. Formulación del Problema…………………………………………………… Problema ……………………………………………………
8
2.4. Justificación e importancia……………………………………………………
8
2.5.
8
Limitaciones……………………………………………………………………
OBJETIVOS
9
3.1. Objetivo General……………………………………………………………… General………………………………………………………………
9
3.2. Objetivos Específicos………………………………………………………… Específicos…………………………………………………………
9
MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL CONCEPTUAL
10
4.1. Antecedentes de la Investigación…………………………………………… Investigación……………………………………………
10
4.2. Definición de Términos………………………………………………………. Términos……………………………………………………….
10
4.3. Bases Teóricas…………………………………………………….... Teóricas…………………………………………………….... .............
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4.3.1 Calidad del cacao 4.3.2 Beneficio del cacao 4.3.3 Fermentación 4.3.4 Secado 4.3.5 Almacenamiento 4.3.6 Normas Técnicas T écnicas Nacionales Nacionales
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V.
4.4. Hipótesis……………………………………………………………………….
13
4.5. Sistema de variables………………………………………………………….
13
4.6. Escala de Medición……………………………………………………………
13
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
13
5.1. Tipo de Investigación………………………………………………………….
13
5.2. Nivel de Investigación
VI.
5.3. Diseño de Investigación………………………………………………………
13
5.4. Cobertura de Investigación…………………………………………………..
14
5.5. Fuentes, técnicas e instrumentos de Investigación………………………..
14
5.6. Procesamiento y presentación de datos……………………………………
17
5.7. Análisis e interpretación de datos……………………………………………
17
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
17
6.1. Cronograma de Actividades………………………………………………….
17
6.2. Asignación de recursos………………………………………………………. 6.3. Presupuesto o costo del proyecto…………………………………………... VII.
6.4. Financiamiento………………………………………………………………...
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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VIII. ANEXOS
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I.
DATOS GENERALES
1.1 Nombre del proyecto de tesis “Estudio comparativo del sistema de fermentado, tiempo y f recuencia de remoción en la fermentación del grano de cacao (Teobroma cacao l.) en la comunidad de Wingoyacu”
1.2 Ubicación geográfica del proyecto El proyecto comprende, el centro de acopio de la cooperativa ACOPAGRO de la comunidad de Wingoyacu, provincia de Bellavista y en el laboratorio de Control de Calidad de la Cooperativa ACOPAGRO ubicada en Jr. Arica 284 en la ciudad de Juanjuí, provincia de Mariscal Cáceres, región San Martin.
1.3 Periodo de Ejecución del proyecto: Julio – Diciembre 2014 (Seis meses) 1.4 Facultad (es) que presenta (n) el proyecto Facultad de Ingeniería Agroindustrial Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
1.5 Eje temático prioritario y líneas de investigación 1.5.1
Eje Temático Conservación, aprovechamiento y gestión sostenible de los recursos naturales.
1.5.2
Líneas de Investigación Procesos agroindustriales de la producción agropecuaria y forestal de la Región San Martín.
II.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1
Antecedentes del problema
En el proceso de fermentación, sin duda alguna uno de las principales deficiencias es de llegar a optimizar las variables; tales como, pH y temperatura, para obtener el mayor porcentaje de granos fermentados. Al tener granos mal fermentados, sin llegar al pH y temperatura adecuada; se tendrá granos deficientes de poca calidad y por ende se reducirá el costo del producto. En la presente investigación se estudiará el sistema de fermentación, tiempo adecuado y frecuencia de remoción buscando optimizar las variables que impliquen una buena fermentación.
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2.2
Definición del problema
El presente proyecto de investigación se plantea en busca de dar solución a uno de los principales problemas que afrontan día a día los productores y acopiadores de cacao de la comunidad de Wingoyacu, provincia de Bellavista; cuyo objetivo es conseguir al máximo porcentaje de fermentación de acuerdo las exigencias del mercado (90% de granos fermentados), limitaciones en el logro, debido al desconocimiento de las técnicas en la práctica de fermentación de los granos frescos de cacao, este problema se da por la falta de información e investigación de los productores, generando así pérdidas económicas considerables por la no optimización en el proceso de fermentado.
2.3
Formulación del problema
Teniendo en cuenta que no se está llegando al porcentaje de fermentación requerida por el mercado de exportación, por lo que afecta a la calidad del grano de cacao se formula la siguiente pregunta de investigación: ¿Qué sistema de fermentación, tiempo y frecuencia de remoción es el adecuado para llegar a la mayor optimización del porcentaje de granos fermentados?
2.4
Justificación e Importancia
2.4.1
Justificación
Como es de conocimiento, la fermentación es una fase indispensable en el beneficio del cacao (Theobroma cacao L.), ya que en ella se desarrollan los precursores del aroma y sabor a chocolate. Va a depender del tipo de fermentador usado, tiempo del proceso y frecuencia de remoción de la masa fermentante (semillas y pulpa), entre otros, consecuentemente todos estos factores influyen sobre la calidad del producto final. Uno de los problemas más resaltantes es la de llegar a la optimización del mayor porcentaje de fermentación de los granos que es como mínimo el 90% del total de los granos. Por lo que mediante la presente investigación se pretende conocer a cuantos días de fermentación y con qué frecuencia se debe remover la semilla de cacao del sector de Wingoyacu; para lograr el incremento del porcentaje de semillas fermentadas y por consiguiente su calidad. Tomando en consideración la problemática presentada en la Zona se ha propuesto realizar nuevas alternativas de post-cosecha, cuya aplicación puede contribuir a la
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solución de este problema para los productores de la zona , sustituyendo sus prácticas convencionales por una nueva técnica de fermentación de semillas de cacao, a fin de que la alternativa de beneficio sea utilizada en las diversas condiciones, económicas y sociales; además la alternativa, ayuda a mantener la calidad del producto, y aporta con ingresos económicos que pueden dinamizar la economía del negocio cacaotero del sector.
2.4.2. Importancia La fermentación es sin lugar a duda una de las principales actividades dentro del beneficio del cacao, lo que contribuye indudablemente a la calidad física y del aroma del mismo. El proceso de beneficio de los granos frescos de cacao es de principal importancia por su participación en la generación de valor en el grado de fermentación, debido a que la comercialización se realiza en base a la calificación física de los granos; por consiguiente el estudio es de vital importancia para poder llegar al mayor porcentaje de fermentación de los granos de cacao y lograr una mayor comercialización de granos de calidad.
2.5 -
Limitaciones El logro de la temperatura de fermentación deseada, se ve limitada en la mayoría de los casos por las condiciones climáticas.
-
El logro de los volúmenes requeridos para el trabajo experimental, se verá limitada por la temporada de cosecha de cacao.
III.
OBJETIVOS
3.1
Objetivo General
Evaluar comparativamente y determinar la frecuencia de remoción y el tiempo de fermentación óptimo de las semillas de cacao, bajo dos sistemas de fermentación.
3.2 -
Objetivos específicos
Determinar el sistema de fermentado, el tiempo adecuado de fermentación y la frecuencia de remoción de la semilla de cacao, que impliquen un buen fermentado.
-
Evaluar la calidad de la semilla de cacao, mediante caracterización fisicoquímica y organoléptica.
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IV.
MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
4.1
Antecedentes de la Investigación
En la investigación “Efecto de algunos factores post -cosecha sobre la calidad sensorial del cacao criollo porcelana (Theobroma cacao L.)”, efectuada por Portilla et al (2009), se estableció que, la fermentación en cajones cuadrados arrojó una menor acidez y mayor intensidad de los sabores a fruta y floral. Los mejores valores en aroma y acidez se obtuvieron cuando las mazorcas se fermentaron inmediatamente después de la cosecha. La frecuencia de remoción sólo afectó al descriptor amargor, siendo disminuido cuando las remociones se hicieron cada 24 horas. Los resultados obtenidos muestran que la fermentación favoreció la intensidad aromática, la acidez, los sabores a fruta y floral, disminuyó la astringencia y no tuvo efecto sobre el amargor. Las pruebas sensoriales, permitieron señalar que el cacao porcelana, debe fermentarse inmediatamente después de la cosecha en cajones cuadrados, con remociones cada 24 horas y un periodo de fermentación de 48 horas (2 días). En la investigación “DÍAS DE FERMENTACIÓN Y FRECUENCIA DE REMOCIÓN DE SEMILLAS DE CACAO (Teobroma cacao L.) EN EL GENOTIPO NACIONAL Y CLON CCN-51, desarrollado por MÓNICA CECILIA CAMPOVERDE CAÑAR en ecuador 2010 , El tratamiento G2D (clon CCN-51, días de fermentación 7, remoción 1- 2-2-2) , reportó los mejores resultados con mayor peso de 100 semillas (159,83 g) y el mejor porcentaje de semillas con fermento bueno (71,00%), bajo porcentaje de semillas violetas (6,00%), sin presencia de granos pizarras. No reportó saboraroma floral ni frutal; de muy leve a leve sabor a cacao, hasta muy leve sabor a almendra, hasta leve sabor-ácido y hasta fuerte sabor-amargo y astringente; sin presencia de moho y hasta fuerte presencia de defectos. La temperatura al fi nal del proceso de fermentación fue de 42,00°C, por lo que es el tiempo adecuado de fermentación y frecuencia de remoción parta obtener el mejor fermento de las semillas de cacao.
4.2
Definición de términos
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Beneficio del cacao: comprende aquellas operaciones que se hacen al grano después de la cosecha. Sin embargo, estos incluyen, las operaciones de cosecha, pues estas tienen un gran impacto en el resultado final de la calidad de las almendras o granos.
Nibs: producto obtenido del grano de cacao (Theobroma cacao), que ha sido seleccionado, secado, limpiado y los granos son tostado adecuadamente, quebrado y sin cáscara.
Cascarilla: parte externa del grano de cacao limpias y en perfecto estado de conservación que contienen entre un 2,85 a 3,14% de grasa en relación con el 30% a 50% del cacao.
Exposición al sol: es el contacto directo de los granos de cacao fermentados al calor del sol, es decir; al aire libre, dura de 5 a 7 días. Esto dependerá de las condiciones atmosféricas para deshidratar óptimamente las almendras.
Remociones: consiste en la mezcla homogénea de los granos de cacao, donde permiten ejerce un efecto significativo sobre los precursores del sabor, porque incrementa la aireación, regula la acidez del producto y la velocidad del proceso. Así mismo, evita que los granos se aglomeren y con ello el desarrollo de hongos en la superficie.
Cotiledón: Partes de una semilla, el cotiledón está en el germen. En botánica, los cotiledones son las hojas primordiales que se encuentran en el germen de la semilla de los Antófitos
Testa: En Botánica, la testa es la más externa de las dos capas que constituyen el episperma o tegumento que rodea a la semilla de las plantas espermatófitas. La capa más interna se denomina tegmen. La testa deriva de uno de los tegumentos del óvulo: la primina. La testa es usualmente de consistencia dura y resistente. Su función es la de proteger a la semilla del medio ambiente. Algunas semillas forman proyecciones de la testa que favorecen la absorción de agua en el momento de la germinación o que actúan como protección suplementaria. En casi todas las semillas, el micrópilo a través del cual había penetrado el tubo polínico en el óvulo, persiste en forma de un pequeño orificio de la testa.
4.3
Bases teóricas
4.3.1
Calidad del cacao
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Según Amores (2004 A), Enriquez y Paredes (1979) y Crespo (1997), definen como calidad al conjunto
de
atributos debidamente balanceado (sabor, aroma, etc.) del
grano de cacao, para superar
estándares establecidos
que conduzcan a la satisfacción
de las necesidades de los compradores. En la práctica la calidad la define el comprador en función de sus necesidades, que están dadas por ciertas propiedades como: tamaño y peso de los granos, grado de fermentación, sabor, olor, impurezas, porcentaje de manteca, rendimientos, entre otros. Reyes, Vivas y Romero (2004), por Su parte indica que la calidad del cacao es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo cacaotero y el nivel que se logre conseguir de la misma, determinara la mayor o menor demanda que tenga en el mercado el producto final; esto es, el cacao en grano.
4.3.1.1 Factores que determinan la calidad de cacao Las factores que determinan la calidad de las almendras de Cacao son cinco: el genotipo, el clima imperante, los suelos donde le cultiva, el manejo agronómico y fitosanitario que se ofrece a las plantas y tecnologías post cosecha (beneficio) que se utilice (Reyes, Vivas y Romero. 2004). Hardy (1961), Enriquez y Paredes (1979), exponen que los factores que determinan la calidad de, cacao comercial fermentado. Pueden subdividirse en tres grupos, a) Herencia, b) Medio Ambiente, y c) Cura o beneficio (fermentación y secado). Los factores de calidad determinados por la cura, son sin duda los más importantes ya que aquí se originan la gran parte de todos los atributos deseables del cacao comercial, como son: olores y sabores.
4.3.2
Beneficio de cacao
El beneficio del cacao como materia prima para la industrialización del producto, incluye una serie ordenada de operaciones que se inician con la cosecha de mazorcas maduras, extracción de las almendras, fermentación y termina con el secado. El objetivo del beneficio es conseguir convertir la materia prima a un producto comercial de mejor calidad, de fácil transporte y almacenamiento (Enríquez, 2004).
4.3.3
Fermentación
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Es el proceso bioquímico de vital importancia en relación con la calidad de los granos, que consiste en la colocación de los granos recién desgranados en recipientes adecuados o pilas que deben cubrirse para crear un ambiente semicerrado. Así ocurre la eliminación de la baba o mucílago azucarado y, dentro de la almendra, la muerte del embrión, la transformación de los cotiledones y la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate que dan la calidad propia al cacao. En las almendras sin fermentar la característica predominante es extremadamente amarga y astringente, completamente ausente de sabor y aroma, siendo útil sólo para el aprovechamiento de manteca (Cros y Mermet, 1994). Irie y Agbo(1999), consideran que la fermentación es de esencial significación, porque es el punto en que surgen los precursores de sabor y aroma a chocolate, la misma que está asociada a la muerte del embrión que no debe ser precoz, ya que tiene una influencia culminante sobre la evolución de los índices de fermentación ya que los cambios que se producen antes de la muerte del embrión determinan la bioquímica del tratamiento subsiguiente (Wadswoth, 1955). Nosti (1963), considera que la fermentación tiene por objeto facilitar la eliminación de la pulpa y mejorar las características organolépticas del grano a consecuencia de una fermentación estimulada por la elevación de temperatura exterior. Según Enriquez, (2004), la fermentación es el proceso mediante el cual se limpia la semilla, se mata el embrión y se da una excelente presentación a las almendras, dando paso a las transformaciones para obtener una buena calidad.
Croos (2004 A), manifiesta que la fermentación incluye dos fenómenos distintos, pero no independientes: a) una fermentación microbiana de la pulpa que contribuye a eliminar la pulpa mucilagosa de los granos y b) un conjunto de reacciones bioquímicas internas en las almendras que llevan entre otras cosas a una profunda modificación de la composición fenólica a la formación de los precursores de aroma del chocolate que se consumirá en el tostado. La fermentación pasa por dos partes: la primera (anaeróbica hidrológica), sin aire donde abundan las levaduras que convierten el mucilago azucarado en alcohol y anhídrido carbónico, durante las primeras 48 horas; la segunda fase (aeróbica) puede ser posterior o simultánea con la primera, aquí ocurre la penetración del aire con la remoción y favorece a una mayor actividad para una buena fermentación (Moreno y Sánchez, 1989).
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Ramos (2004), considera que la pulpa de cacao tiene aproximadamente el 10% de azucares y 2 % de ácido cítrico y que la fermentación pasa por dos fase: en la primera fase las almendras de cacao que se infectan inmediatamente después de ser extraídos de las mazorcas, son atacadas por levaduras que convierten los azucares a alcoholes y metabolizan el ácido cítrico disminuyendo la acidez, esto sumando al aumento de temperatura generado por la fermentación alcohólica, proporcionan las condiciones apropiadas para que actúen las bacterias lácticas que también producen ácido acético y disminuye la acción de las levaduras. Estas transformaciones producen la perdida de líquido y peso de las almendras, y se realiza en condiciones anaeróbicas. En la fase acética o (aeróbica), el aumento de etanol y la aeración permite la proliferación de bacterias acéticas que convierten el etanol en ácido acético, durante la transformación se produce monóxido de carbono y agua, donde se presenta una liberación de calor y puede alcanzar temperaturas de 48 a 60 °C, en este punto mueren la mayoría de las bacterias, las acéticas quedan inactivas y el ácido acético no se oxida totalmente. Existen varias formas de fermentación, estas son:
4.3.3.1 En montones Es quizá el método más usado por los pequeños productores; consiste en amontonar las almendras sobre un piso de madera de tal suerte que los jugos puedan escurrir. Esos montones de cacao deben removerse de un lugar a otro, para así obtener una mejor fermentación. En los montones las almendras pueden pasar de cinco a seis días luego se las extienden para que se sequen. El número de días de la fermentación, depende del material genético al que se le aplique (Bogantes, 1989).
4.3.3.2 En sacos Es muy común que el pequeño agricultor abra sus mazorcas de cacao en el campo y ponga las almendras en sacos de plástico o yute, para transportarlas hacia el centro de fermentación; se dejan las almendras en dichos sacos por un período de 5 a 6 días para que fermenten. En algunas ocasiones estos sacos se cuelgan, para que tengan mejor aireación y sufran menos ataques de animales dañinos. También es costumbre de algunos agricultores cambiar de recipiente cada dos días, o día y medio, con el propósito de que la masa se mezcle bien; quizá este detalle es el más importante para obtener una mejor fermentación. Si el recipiente se deja en una finca por más de tres días sin remover, la fermentación resulta deficiente y la mayoría de las semillas en el centro del recipiente quedan sin fermentar. Este método quizá no
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es el mejor para darle una buena calidad al cacao fermentado, pues es difícil manejar toda la masa en estos sacos y generalmente no se remueve el material y por consiguiente se obtiene unas pocas almendras fermentadas y el resto no. Es importante que los sacos estén bien limpios o sean nuevos. El uso de sacos que han transportado fertilizantes es inconveniente a no ser que sean muy bien lavados, caso contrario el efecto nocivo de los residuos puede acabar con el sabor del chocolate (Infoagro, 2007).
4.3.3.3 En cajas El tamaño de las cajas de fermentación puede variar mucho y guarda relación con la cantidad de almendras que se puede cosechar como máximo en una finca en un momento determinado, o sea en el pico de mayor producción. La altura de la caja que mejores resultados a dado es de 90 cm. El ancho de la caja puede variar de acuerdo a las facilidades de manejo lateral de las almendras, pero no debe exceder de 120 cm, debido a lo difícil que se hace para un hombre, de tamaño normal, el poder manejar más allá de esa dimensión. El largo de la caja puede variar dependiendo de la cantidad de cosecha que se tenga durante el pico más importante de la cosecha. En general se estima que en un metro cúbico de caja, entran alre dedor de 800 kg de cacao húmedo o un poco más dependiendo del tamaño de la semilla y de la cantidad de mucílago. Las semillas se colocan en las cajas, que están perforadas para dejar escurrir los jugos. Algunas fincas tienen un sistema de cajas largas, con sistemas apropiados para mover un costado en caso de tener poco material para la fermentación, en las cuales las semillas se van trasladando de un tramo a otro con el fin de removerlas y mejorar la fermentación. En algunos casos estas cajas están a desnivel o en escalera, con la finalidad de facilitar el paso de una caja a otra, cada día o cada dos días (Bogantes, 1989).
4.3.3.4 Método Rohan En este sistema se dispone de gavetas que deben medir 120 x 80 x 10 cm. El piso de las gavetas debe tener ranuras de 5 mm para dejar que el aire circule libremente. El ancho de cada regleta del piso no debe ser menor de 5 cm, ni mayor de 10 cm. Estas gavetas se ponen unas sobre otras formando una pila con un máximo de 12. Ya sea una sola o las 12 debe taparse la parte superior con tela de gangocho, con sacos usados o con otra caja llena de algún material inerte no contaminante. Posiblemente este método es el que puede usar más ventajosamente, un pequeño productor, pues las gavetas son fáciles de manejar y si se cuenta con una cantidad suficiente de ellas se puede fermentar cualquier cantidad de almendras.
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El secado de las almendras también puede hacerse en estas gavetas, para lo cual se pueden construir gavetas más grandes, sin exagerar el tamaño para no hacerlas inmanejables por el peso; las almendras se pueden colocar sólo en la mitad de la gaveta, para luego extenderlas en todo el espacio. De esta manera se puede manejar fácilmente el material durante el secado. La razón para que la altura de la gaveta sea de 10 cm, es que en la fermentación de montones solamente fermenta bien la parte superficial, posiblemente debido a la aireación (Infoagro, 2007).
4.3.3.5 Tendales Una buena fermentación se puede dar también en algunos tipos de tendales, teniendo presente de los cuidados que se han venido considerando tales como el cubrimiento del material, la remoción de cada día y el desagüe de los jugos del montón. Un tipo de fermentación especial es el utilizado en Ecuador, donde prácticamente no se hace una fermentación clásica sino que las almendras se amontonan durante la noche en los tendales, cubriendo los montones con hojas de plátano, bijao o con otros materiales para protegerlas del frío o conservar el calor; al día siguiente se extienden las almendras para que siga el secado. Este proceso se repite por varios días hasta que el material esté completamente seco (Infoagro, 2007). Durante la fermentación la temperatura en la masa de almendras puede subir hasta 50°C aproximadamente. Cuando la temperatura llega a 45°C, los embriones de la semilla mueren y ese momento marca el inicio de los cambios bioquímicos que luego darán el sabor y el aroma a chocolate. El tiempo de fermentación varía de acuerdo con el origen de las almendras. En general el tipo Criollo necesita de tres a cuatro días; los tipos Forasteros necesitan de seis a ocho días, es importante también establecer la relación con los otros factores del ambiente (Infoagro, 2007). Existen muchas otras variantes en los sistemas de fermentación, pero en todo caso son pequeñas variaciones de los métodos generales descritos y corresponde a costumbres locales o tradicionales, que no tienen sino influencia local.
4.3.4
Secado
El secado tiene como finalidad eliminar el exceso de humedad de los granos de cacao, al término del proceso de fermentación las almendras tienen alrededor de 50 a 56% de humedad, el que deberá reducirse a un rango de 7% - 8 %, límite considerado como crítico para el almacenamiento y así evitar el desarrollo de hongos (mohos). Cuando la humedad baja más de un 6 % las almendras se vuelven quebradizas, pero si no se seca al punto indicado son más susceptibles al ataque de
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hongos, que puede producir micotoxinas patógenas (ocratoxina) que representa un riesgo para la salud humana. (Jiménez, 2000). También en ese momento cambian los colores, apareciendo el color marrón (café), típico del cacao fermentado y secado correctamente. Si la temperatura y la velocidad del aire son muy fuertes solo se seca la parte exterior del grano formándose una corteza dura sobre éste, impidiendo de esta manera la salida del ácido acético, lo que provoca que el cacao tenga mayor acidez. (Ramos, 2004).
4.3.4.1 Tipos de Secados de granos de Cacao 4.3.4.1.1
Secado natural
Se entiende por secado natural aquél en que el movimiento del aire de secado se debe a la acción del viento, y la energía para evaporar la humedad proviene de la capacidad de secado del aire y de la incidencia directa de la energía solar. Para reducir el tiempo de secado es común construir patios de secado o secadores simples que aprovechan la acción del viento y la energía solar. Este método de secado es muy utilizado por la mayoría de los agricultores de los países en vías de desarrollo, a veces por desconocimiento de técnicas más modernas y porque las condiciones climáticas permiten su uso a un costo muy reducido. Otra gran limitante para el uso de tecnologías más elaboradas lo constituye el nivel de inversiones que se requiere y que, por lo general, se encuentran muy por encima de las posibilidades de muchos productores rurales. (Liendo, 2005).
4.3.4.1.2
Secado en patios
El patio es un piso de ladrillos, de hormigón o de tierra compactada que se construye en un lugar plano y asoleado. Cuando es de ladrillos, se cubre con una mezcla de cemento y arena, y en sus bordes se construye un pequeño muro de 10 centímetros de alto. El piso de los patios debe tener una inclinación mínima de 1,5 por ciento para facilitar el deslizamiento de las aguas de lluvia. El secado en patios es un proceso natural, que consiste en esparcir el producto sobre un piso, en capas generalmente de menos de 10 centímetros de espesor. El secado se realiza por la acción del viento y la energía solar que incide sobre la superficie de los granos; por ello es necesario remover frecuentemente el producto para que el secado sea homogéneo. El uso de patios para el secado de granos está muy difundido, debido a la simplicidad de su construcción y operación, al bajo costo inicial y a su versatilidad, ya que pueden ser secados casi todos los tipos de granos. (Liendo, 2005).
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4.3.4.1.3
Secado artificial
Para el secado artificial de granos existen básicament e dos métodos: uno que emplea altas temperaturas (entre 45°C y 120°C, o más en algunos casos) y el otro, que emplea bajas temperaturas. El secado artificial con altas temperaturas es más rápido; sin embargo, la eficiencia energética es menor. Los sistemas para el secado artificial de granos están constituidos por un ventilador que mueve el aire y que lo fuerza a pasar por la masa de granos, una cámara para contener el grano y un quemador que permite aumentar la temperatura del aire de secado. Cuando el grano se va a secar en flujos continuos, los secadores requieren equipos especiales para llenarlos con granos húmedos y para vaciarlos cuando los granos están secos. En los secadores estacionarios o por lotes, el grano se retira del secador después que se ha secado y enfriado. (CATIE-FHIA ,1989)
4.3.4.1.4
Secado en mantas de polipropileno
El secado al sol es el método natural y comúnmente usado en nuestro medio. Nunca secar sobre calaminas o directo en el suelo, porque le quita calidad al grano, al estar expuesto a factores contaminantes (animales, polvo, etc.). El espesor de la capa de almendras debe ser de 5 cm durante los dos primeros días lo que garantiza un secado gradual y óptimo. En este proceso se elimina un 60% de humedad quedando finalmente el grano con un 7-8% que es la humedad comercial. (MINAG. 2004).
4.3.5
Almacenamiento
Es la etapa final del beneficio. Los granos de cacao son altamente higroscópicos y si están mal almacenados absorben humedad y olores extraños. Para lograr un buen almacenamiento, los granos de cacao secos se deben guardar en sacos de yute y almacenarlos en ambientes techados, secos, blancos o de color claro, bien ventilados; evitando almacenarse en lugares próximos a fuentes de olores fuertes tales como establos, cocinas y otros, debido a que el grano de cacao los adquiere fácilmente. Evitar la contaminación por humo. El cacao almacenado en zonas tropicales está propenso a ser atacado por hongos o insectos si no se toman los cuidados necesarios. Además el almacenamiento prolongado bajo condiciones húmedas puede originar un incremento en los niveles de ácidos grasos libres, lo cual es una causa de deterioro de la calidad. Es importante tener en cuenta que el cacao por ser un producto altamente higroscópico almacenado en ambientes húmedos absorbe agua hasta quedar en equilibrio con la humedad del aire. (Ramos y Azócar, 2000).
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4.3.6
Normas técnicas nacionales
Las normas técnicas peruanas determinadas por el Instituto Nacional de la Competencia y Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), establecen las características que deben cumplir los granos de cacao destinados para consumo humano y hacen algunas definiciones que precisamos a continuación:
Cacao en grano: es la semilla proveniente del cacaotero, sana, limpia, fermentada adecuadamente, secada, privada de mucílago y de la cáscara del fruto.
El grano fermentado adecuadamente: Es aquel grano de cacao cuyo proceso de fermentación ha sido completo y que presenta las siguientes características: Cáscaras o tegumento de color marrón, rojizo o pardo rojizo, que se desprende fácilmente de la almendra. Almendras de color marrón o pardo rojizo oscuro (color chocolate), con cotiledones bien definidos de forma arriñonada con olor agradable y sabor ligeramente amargo.
Grano seco: Es aquel grano de cacao fermentado adecuadamente que ha sido secado de modo uniforme y cuyo contenido de humedad no es mayor que 7,5%.Granos defectuosos.
Cuadro N°01. Defectos en el beneficio de los granos de cacao. Defectos Grano mohoso Grano pizarroso Grano violeta
Descripción Granos con partes internas o externas donde se aprecia mohos a simple vista Grano que muestra un color pizarroso (grisáceo) en la mitad o más de su superficie cuando se hace un corte longitudinal a través del centro del grano. Grano insuficientemente fermentado que presenta un color violáceo, por lo menos en la mitad de su superficie, cuando se hace un corte longitudinal a través del centro del grano.
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Grano infestado
Grano en cuyas paredes internas se encuentran insectos en cualquier fase de su desarrollo o que presentan señales de daño causado por los mismos, detectables a simple vista. Grano germinado Grano cuya cáscara ha sido perforada, rajada o rota por el crecimiento del germen de semilla. Grano multiple Granos unidos íntimamente por una de sus caras con restos de mucílagos. Grano atrofiado Granos cuyos cotiledones han quedado demasiado delgados o para cortarse y lograr así una superficie de cotiledón. Grano partido Es grano roto o fragmentado FUENTE: FEDECACAO (2005).
Cuadro N°02. Porcentajes permitidos para un grano de Grado 1
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4.4
Hipótesis
Ho: Aplicándose el mejor sistema, tiempo y frecuencia de remoción permitirá mejorar el porcentaje de granos de cacao fermentado.
Ha: Si no se aplica el mejor sistema, tiempo y frecuencia de remoción no será factible mejorar el porcentaje de granos de cacao fermentado.
4.5
Sistema de Variables
Variable independiente: Sistemas de fermentación, frecuencia y tiempo de remoción
Variable
dependiente:
pH,
acidez,
temperatura,
porcentaje
de
fermentación y atributos de calidad del cacao.
4.6 Escala de medición Se empleará una escala de medida cuantitativa para los análisis físicos, químicos y microbiológicos, seguida de una escala cualitativa para el análisis de los atributos de calidad de las semillas de cacao.
5
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 5.1
Tipo de investigación: Investigación exploratoria y descriptiva
5.2
Nivel de Investigación Perceptual (Explorar y Describir)
5.3
Diseño de investigación:
Se aplicará el diseño completamente al azar con arreglo factorial de 3x3x3, con tres repeticiones; luego se realizará la prueba de comparación de medias Tukey.
Modelo estadístico:
19
Yijkl = U + Di + Sj + Fk + {D[S(F)]}ijk + Eijkl
Donde: Yijkl = pH y porcentaje de fermentación. Di = Efecto del factor día Sj = Efecto del factor sistema de remoción Fk = Efecto del factor frecuencia de remoción {D[S(F)]}ijk = Efecto de la interacción (tratamientos) Eijkl = Efecto del error experimental Sería bueno que precises el arreglo factorial de 3x3x3, donde los factores son: Factor 1:
xxxxxx ? (A qué corresponde esos primeros 3)
Factor 2:
yyyyyy ? (Del mismo modo que viene a ser los 0tros 3)
Factor 3:
zzzzzz ? (Igualmente para el último 3)
El proyecto consiste en determinar el sistema de fermentación óptimo, tiempo y frecuencia de remoción para granos frescos de cacao que garantice obtener el mayor porcentaje de semillas fermentadas con los atributos de calidad deseados. Para tal propósito, planteamos los siguientes tratamientos: sistema de fermentado (semimecanizado y manual), tiempo y frecuencia de remoción, conducentes al logro del mejor tratamiento para obtener la calidad deseada.
Los aspectos materia de evaluación destacamos lo siguiente: La fermentación de semillas frescas de cacao bajo dos sistemas de fermentación (semimecanizado y manual), prosiguiendo en cada sistema a evaluar la fermentación a partir del sexto día hasta el noveno día en forma progresiva, con frecuencia de remoción bajo tres modalidades. La fermentación se realizará en cajones de madera de 1m x 1m x 0,80 m
5.4
Cobertura de investigación (Universo, población y muestra)
Ámbito Geográfico. El presente trabajo de investigación se llevara a cabo en el centro de acopio de la cooperativa ACOPAGRO de la comunidad de Wingoyacu, provincia de Bellavista y
20
en el laboratorio de Control de Calidad de la Cooperativa ACOPAGRO ubicada en Jr. Arica 284 en la ciudad de Juanjuí, provincia de Mariscal Cáceres, región San Martin.
Muestra. La materia prima son los granos frescos de cacao de la comunidad de Wingoyacu del centro de acopio de la cooperativa ACOPAGRO, considerando como muestra de ensayo 400 Kg de cacao por cada cajón de fermentación.
5.5
Fuentes técnicas e instrumentos de investigación
El presente estudio se realizará mediante el siguiente esquema:
Figura N° 01:Diseño experimental para la evaluación del tiempo de fermentación, sistema semimecanizado y el sistema manual y frecuencia de remoción. Dónde: F1 =
Fermentado semimecanizado
F2 =
Fermentado manual o tradicional
R:
Frecuencias de Remoción (R1, R2, R3).
21
R1:
48/24/…/24
R2:
48/24/24/12/…/12
R3:
24/24/12/…/12
r=
Repeticiones (r1, r2, r3)
Fuentes. La fuente de información para el presente estudio se sustentan en las informaciones existentes en los textos, revistas, artículos científicos especializados y testimonios compilados en las cooperativas y productores independientes abocados a la producción de semillas de cacao seleccionados y clasificados año tras año. -
Fuentes Primarias
Textos especializados. Sirven como soporte para buscar teorías y conceptos sobre nuestras variables.
Productores y acopiadores de cacao:
Testimonios de las
experiencias obtenidas en el campo sobre la cosecha y post cosecha que se deben de realizar al grano de cacao.
Cooperativa agraria ACOPAGRO: Brindan información sobre la cantidad de áreas sembradas, cantidad de productores, asociados, la producción y exportación anual de cacao.
-
Fuente Secundarias
Revistas y artículos especializados: Forman parte de la fuente bibliográfica complementaria de todo estudio.
Informaciones On Line: Apoyo con revistas y artículos científicos indizados
de
reciente
publicación
y
periódica,
altamente
especializada y asequible para todo investigador.
Técnicas: La investigación se realizará teniendo en cuenta los tratamientos que se emplean en la fermentación de granos frescos de cacao, establecidos en algunos estudios. A continuación se describen las etapas de los estudios materia de la investigación.
Etapa I. Estudio de la fermentación mediante los sistemas de fermentado, tiempo y frecuencia de remoción.
22
En esta etapa se realizara la fermentación mediante dos sistemas de fermentado (semimecanizado y manual), tiempo y frecuencia de remoción. Para el sistema semimecanizado (F1) se contará con cajones de madera (1x1x0.8 m) con capacidad de 400 kg de semillas de cacao frescas. A fin de comparar el efecto del sistema semimecanizado, estructura con sistema de poleas (tecle) en el cual se sostienen mallas con granos de cacao, con respecto al sistema manual o tradicional, de las cuales se tomarán muestras de 50 Kg. a partir del día 6, día 7, día 8 y día 9; luego de haber empezado la fermentación. Los tratamientos referidos a la remoción serán: R1: 48/24/.../24 horas (luego de la primera remoción de 48 horas se removerá cada 24 horas hasta llegar al día 9), R2:48/24//24/12/…/12 horas (luego de las tres primeras remociones la frecuencia será cada 12 horas hasta llegar al día 9), R3:24/24/ 12/…/12 horas (las dos primeras remociones serán cada 24 horas luego se hará cada 12 horas hasta llegar al día 9). Se realizara 3 repeticiones. El mismo tratamiento referido a las remociones se dará para el sistema de remoción manual o tradicional (F2) incluyendo las 3 repeticiones.
Determinación del pH Para la medición del pH se utilizará potenciómetro digital, previa calibración, se enjuagará el electrodo con agua destilada y se secará cuidadosamente. El potenciómetro se calibrará con buffer pH 4 y buffer pH 7, posteriormente el electrodo se introducirá en la muestra y se dará lectura del pH. Para cada muestra se realizará la medición con 3 repeticiones.
Secado de los granos fermentados Después de concluir con la fermentación los granos serán secados en secadores solares sobre tarimas de malla de polietileno, bajo techo transparente de polietileno hasta que alcance una humedad de 7% aproximadamente. Concluido el secado las muestras serán envasadas en bolsas de polietileno de alta densidad, transportadas al laboratorio de la Cooperativa Agraria Cacaotera ACOPAGRO para la realizar los análisis respectivos.
Etapa II. Evaluar el porcentaje de fermentación después del secado.
de los granos de cacao
23
En esta etapa se busca determinar el mejor sistema de fermentado, tiempo y frecuencia de remoción de los granos de cacao conducente al logro del mayor porcentaje de granos fermentados. De cada tratamiento R1: 48/24/.../24, R2:48/24//24/12/…/12 y R3:24/24/12/…/12 , según corresponda el sistema y tiempo de fermentación se tomará una muestra de 3 Kg de grano de cacao seco y se realizará tres repeticiones; seguidamente ésta será trasladada al laboratorio de análisis de control de calidad-ACOPAGRO para realizar las evaluaciones de corte correspondientes.
Evaluación de corte De los 3 Kg de granos de cacao se tomarán al azar 300 granos, los cuales serán separados en 6 partes (50 granos cada uno), y luego se procederá a cortar los granos con ayuda de una guillotina, en cada grano cortado se evaluará los defectos en la fermentación: granos violetas, parcialmente violetas, sobre fermentados y granos partidos.
Instrumentos Equipos
Cajones de madera.
Potenciómetro, modelo PHTESTR 20, marca WATERPROOF.
Balanza de precisión, modelo SP5, marca Sunbeam Digital Electronic.
Tostadora de granos de cacao, marca COFFEE ROASTER, modelo A.
Molino de granos de cacao, marca ULTRA GRIND+
Descascarilladora de cacao, modeloCC-1, marca CATADOR WINNOWER,
Termómetro.
Materiales De campo
Cuaderno de apuntes.
Mochila.
Tijera de podar.
Sacos polietileno.
Mantas de polipropileno.
Marcador.
Lapicero.
Regla.
Cámara fotográfica.
24
De laboratorio Potenciómetro
Termómetro digital.
Vasos de precipitación.
Embudos.
Probetas.
Matraz erlenmeyer
Molino eléctrico,
Papel filtro.
Pipetas
5.6
Cocina eléctrica
Procesamiento de la información El procesamiento de la información va ser manual y electrónica; tabulándose teniendo en cuenta las variables en estudio; se tomarán, fotos, se realizarán cuadros, y gráficas que permitan su análisis y comprensión.
5.7
Análisis e interpretación de datos Evaluar del pH de los granos en los días de fermentación Para evaluar los resultados de pH se realizará utilizando el modelo estadístico Diseño Completo al Azar (DCA) con tres repeticiones, para lo cual se empleará el siguiente modelo matemático (LÓPEZ, 2008): yij= μ+ ti+ eij Donde: yij : Resultados de la evaluación de pH. µ : Efecto de la media general de las evaluaciones ti : Efecto de los tratamientos eij : Efecto del error experimental Donde debe existir significancia entre los tratamientos, se evaluará con la prueba Tuckey, con un nivel de significación del 5%. Variable independiente: frecuencia de remoción. Variable dependiente: pH.
Evaluar el porcentaje de fermentación de los granos en los sistemas de remoción después del secado. Los resultados obtenidos serán evaluados mediante un modelo estadístico con diseño completo al azar con tres repeticiones, para lo cual se empleará el siguiente
25
modelo matemático (LÓPEZ, 2008), en caso de existir diferencias estadísticas se empleará la prueba de Tuckey con un nivel de significación de 5%. Yijk= U + Ti + Eij Dónde: Yijk =
Porcentaje de fermentación.
U =
Efecto de la media general de las muestras
Ti =
Efecto del tipo de remoción ó efecto de las frecuencias de remoción con sistema semimecanizado.
F1 =
Volteo semimecanizado de cacao
F2 =
Volteo manual de cacao
Eij =
Error experimental. Variable independiente: Frecuencia de remoción. Variable dependiente: Corte de grano (violetas, parcialmente violetas, sobrefermentados y partidos)
6
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 6.1
Cronograma de actividades A continuación se muestra las actividades materia del presente trabajo
ACTIVIDADES
1
2
3
4
Revisión de Literatura
X
X
X
X
Elaboración del proyecto y aprobación
X
X
Ensayos experimentales preliminares.
X
5
X
Ensayos definitivos y Procesamiento de datos
X
Análisis e interpretación de datos y resultados
X
Elaboración de informe de tesis.
X
Presentación y sustentación de la tesis
6.2
Meses
X X
Asignación de recursos
El monto del financiamiento para la ejecución del proyecto será de S/ 5000,00 soles, presupuesto que será desembolsado cada mes para sufragar gastos por la compra de
26
materias primas, materiales, equipos y reactivo de laboratorio, pago de prestación de servicios e incentivo al investigador por un total de S/ 1500,00.
6.3
Presupuesto o costo del Proyecto
Concepto
Unid.
Cant.
Costo (S/.) Unitario Total
Materiales de Oficina:
407
- Papel Bond A4 80 g.
millar
2
26
52
- Plumones indelebles
unidad
2
5
10
- Folder manila
unidad
10
1
10
- Cuaderno registro
unidad
1
5
5
- Lapiceros tinta líquida
unidad
2
5
10
- Cartuchos de impresión
unidad
3
70
210
- USB
unidad
2
30
60
-Material de limpieza.
------
------
------
50
Materiales y reactivos de laboratorio:
1463
Balanza de precisión
unidad
1
90
103
pHmetro
unidad
1
150
150
Buffer pH: 4
unidad
1
60
60
Buffer pH: 7
unidad
1
60
60
Tijeras de cortar
unidad
1
60
60
Cámara fotográfica
unidad
1
500
500
Bolsas de polietileno de alta densidad
unidad
100
1
100
Cinta de embalaje
unidad
5
2
10
Cajones de madera
unidad
6
70
420
Prestación de Servicios:
1630
Movilidad local y pasajes
-----
------
Impresión, fotocopia, Internet, empaste
------
------
------
150 300
300
Hospedaje
210
Alimentación
250
27
Tostado de granos secos
------
------
------
200
Descascarillado
------
------
------
100
Digitación, impresión y encuadernado
------
------
------
300
Gastos de energía
------
------
------
120
Incentivo al Investigador
Mensual
5
300
TOTAL
1500 5000,00
6.4 Financiamiento El proyecto será financiado en un 100% por la Universidad Nacional de San Martín - Tarapoto.
VII.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. ACEBEY G Y A. RODRÍGUEZ. (2002). Manuel sobre el manejo pos cosecha del cacao. Confederación Nacional de Cacao cultores dominicanos. 2. ALVAREZ, C., TOVAR, L., GARCÍA, H., MORILLO, F. y SÁNCHEZ, P. (2010). Evaluación de la calidad comercial del grano de cacao ( Theobroma
cacao L.)
usando dos tipos de fermentadores. Revista Científica UDO Agrícola 10(1):76-87. 3. Amores. F. (2004ª). Concepto de Calidad Integral del Cacao. In Taller Internacional Calidad I"'esral
del Cacao: Teoría y Práctica. (l. 2004, Quevedo. Ecuador)
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de
los
granos.
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Aragua,
Venezuela.
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cacao L .)
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Maracaibo. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 22; 394-406. 23. RIVERA, R., MECÍAS, F., GÚZMAN, A., PEÑA, M. y MEDINA, H. (2012). Efecto del tipo y tiempo de fermentación en la calidad física y química del cacao ( Theobroma cacao L.)
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