CULTIVO DE CACAO DAVID MURILLO VALENCIA GREIF WELVA SANTANA ZARET MARIA GARCIA VARGAS
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS INGENIERIA AGROPECUARIA SEMESTRE V
INDTRODUCCION. La propagación vegetativa comprende desde procedimientos sencillos, conocidos de tiempos inmemoriales por los campesinos de todo el mundo, hasta procedimientos tecnológicamente muy avanzados, basados en la tecnología del cultivo de tejidos vegetales, mediante los cuales se puede lograr la propagación masiva de plantas genéticamente homogéneas, mejoradas y libres de parásitos. Los procedimientos modernos permiten la obtención de cultivares totalmente libres de agentes patógenos. Pero ante todo es muy importante conocer el cultivo con mucha profundidad para saber las condiciones y formas adecuadas de propagación de dicho cultivo de esta manera lograr una optima producción. El cacao, es un cultivo el cual necesita de muchos factores para su adecuado crecimiento y desarrollo entre los cuales tenemos: poda, altitud, clima, entre otros. Teniendo todos estos aspectos la implementación del cultivo de caco puede ser una opción muy positiva y rentable para los pequeños y grandes agricultores de nuestra región.
CACAO.
TAXONOMIA. Reino : Plantae : Plantae Subreino : Tracheobionta División : Magnoliophyta Clase : Magnoliopsida : Magnoliopsida Subclase : Dilleniidae Orden : Malvales : Malvales
: Malvaceae Familia : Malvaceae Subfamilia : Byttnerioideae Tribu : Theobromeae : Theobromeae Género : Theobroma : Theobroma Especie : Theobroma : Theobroma cacao L. Nombres vulgares : Cabruca (Brasil), Cacao de monte, chocolate, fruta de
los dioses.
ORIGEN. Los primeros árboles del cacao (en singular, cacahuaquahitl ) crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años. Los primeros cultivadores en Centroamérica fueron los habitantes del sitio de Puerto Escondido, en Honduras , alrededor de 1100 a. C. Entre 600 y 400 a. C. se extendió a Belice también. A la temporada de la civilización Olmeca, cerca de 900 a. C. es probable que la siembra de cacao fue extensivo en Mesoamérica. Los Mayas, en torno al siglo X a. C., C., casi simultáneamente con los olmecas , se habían establecido en una extensa región al sur del México actual, México actual, que se extiende desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de región de Chiapas , Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacífico . Los
mayas llamaban al árbol del cacao ka'kaw : frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en sus almendras, y al Chocolate le llamaba Chocolhaa o Chocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol). El cacao simboliza para los mayas vigor físico y longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del árbol de cacao. El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. Era también usado como moneda. Más tarde, los mayas lo mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban los toltecas , el pueblo que precedió a los aztecas en aztecas en la historia de Mesoamérica . Actualmente es cultivado en la mayoría de los países tropicales, en una zona comprendida entre los 20º de latitud norte y los 20° de latitud sur. El primer lugar en producción mundial de cacao lo tiene la Costa de Marfil, en África, con 1.325.000 toneladas para el año 2000, de un total mundial de 2.939.000 toneladas. Para mayo del 2003 el precio de una tonelada de cabruca, como llaman los brasileros al cacao, sobrepasaba los 1.800 dólares. Según la revista Worldwatch, anualmente se producen apenas 6.000 mil toneladas de cacao orgánico en el mundo, lo que representa menos del 1 %, pero es una prueba de que la producción orgánica del cacao funciona. Aún no se ha podido definir químicamente su sabor, aparentemente una sensación compuesta de 1.200 substancias. Sobre lo que no existe duda es respecto a su rentabilidad económica, pues representa uno de los frutos más apreciados en el mundo entero. Además, los expertos están de acuerdo con una verdad básica: el cacao venezolano es el de mayor sabor y aroma en el planeta.
MORFOLOGIA. Planta: Planta: Árbol de tamaño mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20 m cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un diámetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede desarrollar en formas muy variadas, según las condiciones co ndiciones ambientales.
Sistema radicular: Raíz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la mayoría de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm de suelo. Hojas: Simples, enteras y de color verde bastante variable (color café claro, morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto.
Flores: Son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeños sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo hojas.
Las flores son pequeñas, se abren durante las tardes y pueden ser fecundadas durante todo el día siguiente. El cáliz es de color rosa con segmentos puntiagudos; la corola es de color blancuzco, amarillo o rosa. Los pétalos son largos. La polinización es entomófila destacando una mosquita del género Forcipomya. Fruto: De tamaño, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de baya, de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro, siendo lisos o acostillados, de forma elíptica y de color rojo, amarillo, morado o café. La pared del fruto es gruesa, dura o suave y de consistencia como de cuero. Los frutos se dividen interiormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o café, de sabor ácido a dulce y aromática. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y son planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor dulce o amargo.
Valor nutritivo y Uso actual:
El cacao es un producto sabroso y muy nutritivo; se usa en la fabricación de bombones y chocolates en barras y tabletas, para consumirlos como golosinas o preparar otros alimentos y las bebidas achocolatadas frías o calientes. A los primeros les añaden leche, maní, almendras, etc.; en forma de cremas; en helados, tortas, galletas y otros postres. Por otra parte la manteca de cacao se usa en productos farmacéuticos como cicatrizante y en la cosmetología. El valor nutritivo del grano entero (sin cáscara), según el Instituto Nacional de Nutrición es: Calorías Agua Proteínas
428,00 5,80 g 12,40 g
Grasas Carbohidratos Fibra Ceniza Vitamina A Calcio Fósforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C
43,70 g 30,00 g 4,30 g 3,80g 4,00 mcg 130,00 mg 500,00 mg 5,80 mg 0,18 mg 0,16 mg 1,90 mg 3,00 mg
CLIMA Y ALTITUD. El clima propicio para el desarrollo del cacao en Colombia coincide con las características del piso térmico cálido, que comprende la franja de tierras ubicadas desde el nivel del mar hasta 1.200 m.s.n.m. Los principales elementos del clima a tener en cuenta son: •
Temperatura: Entre 22°C y 30°C en promedio.
Precipitación: 2.500 milímetros anuales, preferiblemente bien distribuidos a través del año. •
•
Humedad relativa: Cercana del 80%
Vientos: Zonas de vientos fuertes permanentes son inconvenientes, a no ser que se puedan instalar barreras vivas rompe vientos a base de franjas abundantes de árboles. •
SUELO. El cacao es bastante exigente en cuanto a la calidad del suelo. Requiere suelos ricos, profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografía regular. Para trasplantar árboles de cacao en el suelo, los hoyos deben tener un mínimo de un metro de profundidad, a fin de proporcionar suficiente espacio para el crecimiento y desarrollo de las raíces. No es recomendable
sembrar cacao en: suelos pantanosos, suelos de pendientes muy fuertes, suelos muy pedregosos, suelos poco profundos y pobres y suelos arenosos cercanos al mar.
La selección de un suelo apropiado es fundamental para obtener cultivos de cacao de alta productividad. Si este no cumple los requisitos mínimos para el desarrollo adecuado de la planta, el cultivo no funcionará aunque se utilicen semillas de las mejores características. Un análisis cuidadoso del suelo representa un seguro de larga vida y de buenos resultados económicos.
VARIEDADES DEL CACAO. Existen tres variedades principales de cacao: El criollo o nativo : es el cacao genuino y fue bautizado así por los
españoles al llegar a México . Se cultiva en América en Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Jamaica, México y Granada ; y en el Caribe , en la zona del océano Índico y en Indonesia . Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromática. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial. El forastero : originario de la alta Amazonia . Se trata de un cacao normal,
con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África . El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático.
Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Los híbridos , entre los que destaca el trinitario : es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.
REQUERIMIENTOS. pH DEL SUELO. Es una de las características más importantes de los suelos porque contribuye a regular la velocidad de descomposición de la materia orgánica, así como la disponibilidad de los elementos nutritivos. El cacao se desarrolla eficientemente cuando el pH se encuentra en el rango de 6.0 a 6.5; permitiendo obtener buenos rendimientos. Sin embargo, también se adapta a rangos extremos desde los muy ácidos hasta los muy alcalinos cuyos valores oscilan de pH 4.5 hasta el pH de 8.5, donde la producción es decadente o muy deficiente, en estos suelos se debe aplicar correctivos. TEMPERATURA. La planta del cacao puede crecer en zonas con temperaturas hasta de un mínimo de 15 ºC. Sin embargo, la formación de flores depende en gran parte de la temperatura. Cuando ésta es menor de 21ºC, casi no hay formación de flores, en cambio cuando alcanza 25ºC, las flores se forman normal y abundantemente. En todo caso, no hay límites de calor, si se tiene en cuenta que es un cultivo que debe estar a la sombra. EL AGUA.
La cantidad de lluvia que satisface al cultivo oscila entre 1.500 y 2.500 mm en las zonas bajas más cálidas, y entre 1.200 y 1.500 mm en las zonas más frescas o los valles altos. La distribución mensual de la lluvia es muy importante, tanto por su falta como por su exceso. Un mínimo de 100 mm en los meses más secos sería ideal para el cultivo del cacao. Este hecho es importante para el cacao bajo riego. SOMBREAMIENTO. El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra, se le considera típicamente humbrófila. La selección de las especies para sombra definitiva debe ser hecha cuidadosamente pues debe producir algún beneficio económico. La planta joven de cacao requiere hasta 70% de sombra o más (según la zona), que debe reducirse a 30% cuando la plantación alcanza el quinto año de edad. La mayor cantidad de sombra requerida por el cacao joven está relacionado con la menor cantidad de follaje, razón por la cual el autosombreo no es suficiente. El Cuadro (Ca 1) indica las distancias de siembra para los árboles de sombra, la densidad y la sombra que brindan. Es conveniente no sembrar un solo tipo de árbol de sombra permanente en la plantación, con el propósito de evitar el efecto de plagas, enfermedades u otro factor que afecte una especie en especial; es mejor combinar especies, por ejemplo la mitad de árboles de poró y la otra mitad de guaba u otras proporciones o combinaciones de diferentes especies. Cuadro 1. Densidades utilizadas para los árboles de sombra en cacao.
DISTANCIA ENTRE ARBOLES DE SOMBRA (m) 6x6
ARBOLES SOMBRA/Ha 278
% SOMBRA PERMANENTEESTIMADA >90
9x9
123
50-55
12x15
56
25-30
15x15
44
<25
Es muy importante advertir que el árbol de sombra debe recibir asistencia y los cuidados adecuados desde pequeño. Además, para que haya buena aereación, evitar humedad excesiva en el ambiente de la plantación y permitir la luz deseada, los árboles de sombra se deben podar anualmente en dos ocasiones. Es necesario un número de árboles permanentes de sombra capaces de producir de un 25 a un 30% de sombreamiento. Varias son las especies de árboles usadas como sombra; las más comunes han sido las leguminosas
Poró (Erythrina)
Guabas (Ingas).
Sin embargo; debería investigarse el uso de otro tipo de árboles económicamente importantes, como los maderables laurel, cedro, cenízaro y terminalia y/o frutales como los cítricos, aguacate, zapote, algunas palmas, árbol de pan etc. Las especies recomendadas para este fin son entre otras: el poró, guabas, madero negro, laurel ; otras especies como el coco se siembra cuatro a cinco años antes del cacao. Luminosidad. La luz es otro de los factores ambientales de importancia para el desarrollo del cacao especialmente para la fotosíntesis, la cual ocurre a baja intensidad aún cuando la planta este a plena exposición solar.
Para plantaciones ya establecidas, se considera que una intensidad lumínica menor del 50% del total de luz limita los rendimientos, mientras que una intensidad superior al 50% del total de luz los aumenta. El Viento. Ante la presencia de brisas permanentes, las hojas de cacao pierden agua, dejan de trabajar, se secan y mueren. Si el viento es de cierta intensidad, las hojas caen prematuramente. El propósito de la sombra al iniciar la plantación no sólo es reducir la luz para reducir la actividad de la planta sino también reducir el movimiento de aire que la perjudica.
SELECCIÓN DE TERRENO. Para seleccionar un lote en el que se garanticen las condiciones óptimas para el desarrollo de un buen cultivo de cacao debe cumplir con las exigencias agroecológicas.
PREPARACIÓN DEL TERRENO. El uso del suelo antes de la siembra del cacao, hace que las labores a ejecutar en la preparación del terreno sean diferentes, para la instalación exitosa de una exploración cacaotera. Lo más usual es que el cacao se instale a partir de los siguientes usos; los que determinan labores diferentes previas y posteriores a la siembra: Montaña:
Cuya vegetación es necesario derribar para sustituirla por la nueva cobertura vegetal compuesta por el cacaotero y las especies que le dan sombreamiento. En este caso lo más recomendable es dejar descomponer el material cortado evitando las quemas y por ende las pérdidas de materia orgánica. Por el contrario su descomposición natural permite su incorporación al suelo y sirve para mejorar las condiciones físico químicas para el buen desarrollo del cultivo. Los maderables de valor económico podrán ser explotados. Como sombra transitoria en este caso se recomienda el cultivo de plátano o las especies arbustivas de rápido desarrollo que emergen luego del corte de la montaña.
Rastrojo:
Cuando el suelo está ocupado con especies de porte mediano que crecen luego del derribamiento de la montaña, se realiza un procedimiento similar a cuando se parte de esta, sólo que en este caso la dificultad para el establecimiento de los cultivos puede ser menor por la menor cantidad de madera derribada. En este caso, en la primera etapa del cultivo del cacao, los seis primeros meses cuando el plátano se encuentra en levante, se puede obtener un cultivo de período corto como el maíz o el fríjol. Rastrojos Jóvenes:
Igual situación que la de rastrojos desarrollados. En este caso es posible el raleo y la socola para utilizar algunas de las especies naturales como aportantes de la sombra transitoria. Sin embargo en todo caso, de ser económicamente y físicamente factible es preferible el uso del plátano para el sombreamiento. Potreros:
Cuando se parte de lotes ocupados con pastos es necesario arar, roturar el suelo si es que está muy compacto o realizar labores para destruir las especies predominantes particularmente si son gramíneas, en el caso de los suelos sueltos.
PROPAGACIÓN DEL CACAO. El cultivo de cacao se puede propagar en forma sexual (por semilla botánica) y en forma asexual (estacas, acodos e injertos). Propagación Sexual
Es el método en el cual se utiliza semilla botánica para la propagación del cacao. Cuando el cultivo se va a propagar por semilla, es necesario conocer el biotipo y las principales características de las plantas productoras de semillas para que reciban un adecuado tratamiento con la finalidad que estas puedan crecer bien conformadas, uniformes y con alta producción. Propagación Asexual
Este tipo de propagación es por medio de partes vegetativas de la planta seleccionada. No implica un cambio en la constitución genética de la nueva
planta ya que todas las características de la planta madre se presentan en la nueva planta. Sin embargo, factores del clima, tipo de suelo, ataque de enfermedades pueden modificar la apariencia de la planta, flores o de los frutos sin que se haya dado un cambio genético. La propagación asexual se puede realizar por medio de estacas o ramillas. Existen varios métodos siendo el más usado el de los injertos ya que no requiere de instalaciones costosas y permite aprovechar el material vegetativo de la “planta madre” al
máximo posible. Características del Árbol. El árbol del cacao, originario de las zonas tropicales del centro y sur del continente americano. Semilla: 2 a 3 cm longitud, cubierta por pulpa azucarada o mucilago blanco, debajo la testa que se elimina durante el proceso industrial. La raíz principal es pivotante de 0.8 a 1.5 metros de profundidad (dependiendo de la textura) y tiene muchas secundarias, la mayoría de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm del suelo alrededor del árbol, aproximadamente en la superficie de su sombra; sin embargo, es posible encontrar árboles con raíces muy alejadas del tronco principal. Tronco Ortotropico de crecimiento vertical, no continuo, con ramas dimorficas, las que crecen oblicuamente y forman la horqueta o molinillo a 1,5 - 2 m de altura, con formando las ramas plagiotropicas. Las hojas son simples. Limbo: Simple, entero, superficie lisa, Oblonga (+ larga que ancha) ápice agudo, 10 a 60 cm largo Color: Jóvenes: verde claro a rosadas o a bronce, suaves; Maduras: verde oscuro, rígidas, quebradizas; Brotación: termoperiódica, cada 8 semanas. Cojines o pulvínulos florales: aparecen en el tronco sin hojas (caulifloria), de yemas latentes, dando origen a las inflorescencias. Siguen la filotaxia foliar. Puede formar hasta 40 - 60 flores, solo 1,5 a 6% desarrollan en fruto. Las flores, blanco rosadas, aparecen insertadas directamente en el tronco o en las ramas viejas (mayor de un año, donde hubo hojas), estas se abren durante las tardes y pueden ser fecundadas durante todo el día siguiente. Los frutos, tipo cápsula, contienen numerosas semillas que se dejan fermentar y luego se tuestan y muelen para preparar el chocolate.
La mazorca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor, de 10 a 30 cm de longitud y 7 a 10 cm ancho. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente. La planta de cacao es de tamaño mediano, aunque puede alcanzar alturas hasta de 20 m. cuando crece libremente bajo sombra intensa. Por lo general el cacao proveniente de semilla tiene su primer molinillo u horqueta entre los 80 y los 120 cm. En ese punto nace un piso con tres a seis ramas principales que forman el árbol.
LA SIEMBRA DEL CACAO. Una vez establecida la sombra, se traza, estaquilla y huequea para trasplantar las plantas de cacao. El hoyo para siembra debe medir 40 cm de diámetro y 40 cm de profundidad. La distancia de siembra recomendada es 3 x 3 m, ya sea en cuadro o en el sistema de tres bolillo (pata de gallo); con ello se obtiene una población de mil ciento once plantas de cacao por hectárea. La plantación debe orientarse preferiblemente de este a oeste. El trasplante se realiza de acuerdo con el clima de la zona, de manera que la plantita disponga al menos de dos meses de lluvia o bien riego .
CULTIVO. La siembra del cacao debe realizarse en la primera mitad de la temporada de lluvia para tener suficiente tiempo para que el árbol se establezca antes de la siguiente temporada seca. A pesar de que el cacao madura 24 meses después de la siembra inicial, los árboles llegan a ser productivos únicamente después de cinco años. Los rendimientos son máximos entre el octavo y décimo año, pero se pueden obtener buenos rendimientos durante varias décadas. En condiciones normales, los árboles tradicionales rinden entre 300 y 500 kg/ha por año. Los árboles híbridos presentan rendimientos mayores, por encima de los 1.000 kg/ha.
A pesar de que los frutos maduran a lo largo del año, normalmente se llevan a cabo dos cosechas en un año: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha intermedia es en general menor que la cosecha principal, sin embargo, el tamaño relativo varía según a cada país. (En el caso de Colombia la cosecha principal y la intermedia se da en Julio y Diciembre respectivamente) Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilización y la cosecha de los frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los árboles, abrirlos (normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen a fermentar entre 2 y 8 días antes de secarlas al sol. Los granos se ponen luego en sacos y se embarcan. El cacao se produce típicamente en minifundios o bajo sistemas de agricultura de subsistencia. Sin embargo, en Malasia y Brasil pueden encontrarse plantaciones y fincas. El cacao se debe sembrar en filas, espaciadas entre sí de 3 metros, lo cual da una densidad de alrededor 950 a 1330 árboles/hectárea, dependiendo de la fertilidad de la tierra y del clima. Antes de sembrar el cacao es necesario sembrar árboles de sombra temporal y permanente de 6 a 9 meses. La siembra del cacao debe realizarse en la primera mitad de la temporada de lluvia para tener suficiente tiempo para que el árbol se establezca antes de la siguiente temporada seca.
MANEJO DE LA PLANTACION. RESIEMBRA. Esta práctica es fundamental durante los primeros dieciocho meses (año y medio) de la plantación. Se persigue restaurar la población original de plantas para procurar una rentabilidad estable. Se debe advertir que para máxima efectividad de esta práctica, la resiembra debe recibir condiciones apropiadas de luz y el cuidado general. Por lo tanto, puede requerirse poda del cacao vecino y de las sombras temporal o permanente, ya que pueden afectar la planta recién sembrada. FERTILIZACIÓN. La fertilización que se realice en el cacao u otro cultivo, requiere obligatoriamente basarse en un análisis general del suelo, tanto químico
como físico, ya que permite adecuar la fórmula o proceder a hacer las correcciones más convenientes. De otro modo, se pueden cometer errores como: Generar deficiencias o toxicidad de suelo, perjudicar el cultivo o aplicar fórmulas no convenientes, con el consecuente desperdicio de recursos. En cacao, como recomendación general, se han obtenido resultados satisfactorios con el siguiente programa: Inicio de la plantación: En el trasplante, se aplican 100 g de la fórmula fertilizante 10-30-10, 12-24-12 ó 8-32-8 en el fondo del hoyo, se cubre con tierra para proteger a la raíz de la planta del contacto directo con el fertilizante, dos semanas después, se aplican 60 g de abono nitrogenado en banda, alrededor de cada planta. Primero y segundo de la plantación: En el primer año se realizan tres aplicaciones. Se abona con 100 g/planta/aplicación con cualquiera de las siguientes fórmulas completas: 18-5-15-6-2; 18-10-6-5; 20-7-12-3-2 u otra similar. El fertilizante se distribuye en banda alrededor de la planta. Durante el segundo año, la dosis se aumenta a 400 g/planta, la cual se divide en tres o cuatro aplicaciones según la precipitación de la zona. Las áreas con exceso de lluvia, requieren dividir la dosis en cuatro aplicaciones, para evitar al máximo la pérdida del fertilizante y lograr mejor aprovechamiento por la planta. El fertilizante se distribuye en banda a 1 m del tallo del árbol de cacao. Tercer año y posteriores: La abonada se incrementa a 600 g/planta, la cual se distribuye en tres o cuatro aplicaciones, considerando las épocas de mayor floración y mayor desarrollo de las mazorcas. COMBATE DE MALEZAS. El combate de malezas en el cacaotal, se debe realizar preferiblemente en forma manual. Normalmente, seis deshierbas al año para la plantación joven y cuatro en la adulta, son suficientes. Se debe evitar realizar cortes o heridas en los árboles cuando se deshierba, para disminuir el riesgo del daño de enfermedades, especialmente el mal del machete.
La decisión de aplicar herbicidas debe tomarse con apoyo de la asesoría técnica, la cual se basará en factores como topografía, costo, equipo disponible, producto a usar, tipo de suelo, condición de la plantación. etc. Algunos productos y sus dosis que han dado resultados satisfactorios son: paraquat (21/ha), glifosato (0,8 l i.a. /ha) aplicado a bajo volumen y la mezcla de paraquat (2 l/ha) con diuron (2 kg/ha). El manejo adecuado de la sombra y la siembra de cultivos intercalados, mientras el tamaño del cacao lo permita, son otros métodos indirectos de combate de malezas. Advertencias:
Las plantas que salen del vivero son muy susceptibles a los herbicidas, por lo que de ninguna manera deben estar expuestas al rocío de este producto. La mezcla paraquat con diuron afecta malezas hasta de 40 cm de altura. Su aplicación es más recomendable en plantaciones de más de dos años de edad. El herbicida, seleccionado para este cultivo no debe dañar las especies que se utilizan como sombra temporal o permanente. PODA. La poda de formación : se realiza entre los doce y veinticuatro meses después del trasplante. Consiste en eliminar brotes laterales (chupones) para conseguir un solo tallo erecto y balanceado, con un molinillo, verticilo u horqueta compuesto de tres a cinco ramas principales bien balanceadas. Sólo se dejará crecer un chupón cuando la horqueta se haya formado debajo de los 60 cm, lo cual no es deseable. La poda de mantenimiento: se realiza durante toda la vida del árbol, uno a dos veces por año, fundamentalmente durante la época seca, para mantener la forma del árbol obtenido con la poda de formación. Para ello se elimina las partes enfermas, ramas quebradas, chupones, plantas parásitas, nidos de hormigas y comejenes y mantiene una copa de árbol clara en equilibrio con el ambiente.
La poda sanitaria: se realiza con el propósito de eliminar las secciones del árbol enfermas: ramas, frutos (atacados por monilia o mazorca negra u otras enfermedades) e incluso parte del tallo principal. La poda de rehabilitación: se realiza normalmente en los árboles improductivos a aquellos que por descuido en las podas se hacen difíciles de manejar. El objetivo es estimular el brote de los chupones basales; uno de los cuales se seleccionará y recibirá luego las podas de formación y mantenimiento. Si el chupón seleccionado brota muy cerca del suelo, se le arrima tierra para que emita sus propias raíces y así se renovará el árbol. Cuando se realice cualquier tipo de poda, todo corte mayor de 1 cm de diámetro se debe cubrir con pasta cicatrizante. Una mezcla adecuada puede ser aceite quemado con un fungicida a base de cobre, un insecticida y un adherente, unidos de tal proporción que formen una pasta semilíquida, la cual se aplica con una paleta de madera; ejemplo:
1 kg Cobox, 25 cm
3 aceite quemado, 330 cm
3 Malathion 5%, 550 cm
3 adherente.
POLINIZACION. La flor del cacao pareciera estar hecha para impedir una polinización muy fácil, pues su polen no está al alcance de los fugaces insectos que comen de ella; la abeja, por ejemplo, es incapaz de impregnarse de polen de cacao.
El viento tampoco es un buen factor de polinización, porque el polen del cacao se humedece rápidamente en la selva y por lo tanto adquiere peso y cae. Los principales polinizadores del cacao son los jejenes, insectos diminutos (caben cinco jejenes en el volumen de una cabeza de alfiler) capaces de llegar fácilmente al polen de la flor del cacao. Dichos insectos son más abundantes en la selva que en las plantaciones, y son uno de los principales factores en la producción de semillas de cacao.
RECOLECCION DEL FRUTO. La recolección del cacao suele hacerse de cuatro a seis meses después de la fecundación de la flor. . Los frutos deben cortarse en el momento adecuado de madurez, cuando tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido característico al ser golpeado.
PAÍSES PRODUCTORES. Costa de Marfil
Ghana
Indonesia
Brasil
Nigeria
Camerún
Otros
40%
15%
13%
6%
5%
4%
15%
Los países africanos son actualmente los mayores productores de cacao, aunque los cacaos más apreciados son los americanos, muy variados y de gran calidad. Por otro lado, el cacao procedente de Asia es menos aromático y más pálido, ideal para la elaboración de chocolate con leche y algunas coberturas.
PLAGAS Y ENFERMEDADES. INSECTOS PLAGAS DEL CACAO. Muchas de las plagas del cacao no constituyen un problema grave o no se conoce exactamente qué gravedad pueden alcanzar, pero un descuido en su combate puede motivar que lleguen a constituir un problema muy serio. Por esa razón, siempre se debe cuidar que los insectos dañinos no se extiendan y multipliquen hasta convertirse en una plaga seria. El cacao es una de las plantas económicas que, al mismo tiempo que pueden sufrir daños considerables a causa de los insectos, también necesita de algunos de ellos en ciertos procesos reproductivos (como los
polinizadores, predadores y parásitos de otros insectos nocivos); por ello, un abuso en el uso indiscriminado de insecticidas puede conducir a posteriores fracasos económicos. Existen también insectos que transmiten enfermedades; tal es el caso de los pequeños abejones (Xyleborus), que pueden transmitir o propagar la enfermedad llamada "Mal de Machete. El combate de los insectos se debe hacer intensamente en el semillero y en el vivero, pues en estos lugares los insectos útiles tienen poca importancia y como el área de aplicación es restringida, no se afectan las zonas de producción. La principal razón es que las plantas deben salir al campo lo más sanas y robustas posible. No debe sembrarse plantas débiles o afectadas por enfermedades o insectos plagas. Todo insecticida es venenoso y, por lo tanto, es peligroso para el hombre; en algunos casos el insecticida se acumula en el organismo y las consecuencias pueden aparecer después de un largo tiempo. Estas sustancias deben tratarse con mucho cuidado, usando siempre botas de hule lo más altas que se pueda, ropa gruesa, camisa de manga larga, protector para la respiración y guantes. En general los productos químicos no deben tocarse con las manos ni con ninguna parte del cuerpo. Es mejor no fumar mientras se están aplicando, ni comer o tomar bebidas. Al terminar el trabajo es necesario bañarse y cambiarse de ropa, y la ropa sucia debe lavarse cuidadosamente con abundante jabón. No se deben mezclar productos insecticidas con herbicidas. Úsense siempre diferentes bombas de atomizar y una vez terminada la aspersión lávese bien la bomba con jabón, por lo menos tres veces. Úsense boquillas adecuadas para cada caso. Las plagas más importantes son: ÁFIDOS. Insectos pequeños de color oscuro, siempre agrupados en colonias; atacan los brotes, las hojas y las flores; también atacan los frutos jóvenes los cuales, cuando no tienen semillas, pueden haberse desarrollado por estímulo del ataque de los insectos a la flor (partenocárpicos). Es muy común encontrarlos en plantas jóvenes hasta los 6 y 7 años de edad. Estos insectos generalmente están atendidos por hormigas de los géneros Crematogaster, Camponotus y Ectatoma. Hay varias especies que atacan al cacao; la más corriente y que ataca más órganos, es la especie Toxoptera aurantii.
La especie que ataca principalmente a los pedúnculos de las flores es el Aphys gossypii, especie bastante cosmopolita. Se pueden combatir con Thiodan o Metasystox R. La aplicación sólo se debe repetir cuando sea necesario. ÁCAROS. Arañitas, habitualmente de color rojo o café, que se localizan en el envés de la hoja. Atacan los brotes jóvenes, especialmente en el vivero. Producen atrofia, malformación y defoliación de los brotes terminales, daños que se pueden combatir con Kelthane, Metasystox-R o con Tedion. Antes de hacer las aspersiones es recomendable podar y quemar los brotes afectados. La aplicación de cualquiera de los productos debe hacerse humedeciendo bien los brotes nuevos de la planta. CÁPSIDOS DE CACAO O MONALONION (Monalonion braconoides). Dañan las mazorcas y las yemas terminales; provocan deformaciones en las mazorcas, al atacarlas y poner sus huevos. Si el ataque es muy severo o en un extremo, y cuando el fruto es bastante joven, se puede perder la mazorca pero por lo general el daño no alcanza la parte interna del fruto; en consecuencia, las semillas no se dañan. El daño principal es la muerte regresiva de las ramitas. Esta plaga está relacionada con la escasez de sombra. Los frutos pueden ser atacados por las ninfas y los adultos, causando un daño bastante característico que puede ser fácilmente reconocible. Es una plaga muy estacional y en ocasiones puede aparecer con caracteres alarmantes, para luego casi desaparecer; esto aparentemente se debe a que al multiplicarse abundantemente, sus enemigos naturales también aumentan en proporción. El combate debe hacerse en forma muy cuidadosa y oportuna. No se conoce muy bien el combate biológico de estos insectos. Se puede combatir con Sevin y diazinon. SALIVAZO (Clastoptera globosa). Es un insecto que ataca principalmente a las flores y puede secarlas. Cuando hay un ataque fuerte puede haber mucha destrucción de flores y
cojines florales; ataca también los brotes terminales. Se combate con Metasystox-R.
CHINCHES. Hay varios tipos de chinches. Pueden transmitir enfermedades y en algunos lugares se los considera como transmisores de la Moniliasis. Viven en colonias, en el pedúnculo de la mazorca, provocando lesiones parecidas a chancros o llagas oscuras de poca profundidad. Se pueden combatir con Metasystox-R.
BARRENADOR DEL TALLO (Cerambycidae). Hay dos tipos. El ataque de la mayoría de estos insectos es un ataque secundario. Algunas especies pueden matar las plantitas cuando éstas son jóvenes (menores de un año de edad). La hembra raspa la corteza tierna en la parte terminal y pone sus huevos. Al desarrollarse las larvas, penetran en el tallito y se alimentan internamente, formando pequeñas galerías; alcanzan su estado de pupas después de varios meses, provocando la muerte de las plantitas o las ramas afectadas. Se combate con Thiodan.
GUSANOS MEDIDORES O GUSANOS DEFOLIADORES. Son larvas de Lepidópteros que atacan generalmente el follaje tierno y causan mucha destrucción en éste. Su daño es parecido al de la hormiga, pero se puede identificar por la forma del corte. El daño es más acentuado en la parte intervenal de la hoja. También se pueden incluir aquí los gusanos esqueletizadores que perforan las áreas intervenales y solamente dejan secas las venas de las hojas. Pueden causar daños graves estacionalmente, pero en general no constituyen un problema grave y pueden vivir en un área por mucho tiempo sin causar mucho daño. Se les combate con Sevin.
MYRMELEON. Hay tres géneros principales del insecto que agujerean en vástagos y ramas del cacao y pueden ser muy perjudiciales. En África, el myrmeleon de Eulophonotus (Lepidoptera) es extenso y también ataca la pacana (illinoinensis) de Carya, café (el SP de Coffea.) y cola (nitida de la cola). En años recientes, los brotes serios debido al myrmeleon del E. han ocurrido en casi todos los países productores del cacao en África del oeste. Los coffeae de Zeuzera (Lepidoptera) atacan muchos otros anfitriones aparte del cacao y se encuentran en Asia Sur-Oriental y Papua-new.guinea. En partes de Indonesia, los perforadores del vástago están haciendo cada vez más una peste.
Las larvas atacan los vástagos que son a partir de 1.5-20.0 cm en el diámetro y causan daño a las plantas de semillero y a los árboles maduros. El túnel agujereado por la larva tiene un solo agujero de entrada en su base y tiene menos de 30 cm de largo. El agujero de la entrada es de la misma anchura que el túnel. Cuando la larva esta activa en el interior, una sabia pegajosa gotea abajo de la corteza que causa una mancha oscura distintiva del agua. En vástagos finos el túnel es simple pero en vástagos más grandes varios túneles pueden empezar con un agujero de la entrada. Los vástagos del grueso medio pueden tener túneles laterales en la forma de un lazo. Las entradas del túnel en taproots del cacao se han encontrado tan profundas como 20 cm debajo del suelo. A veces la corteza del tronco y de las ramas más grandes parte a lo largo en un punto no más que 30 cm sobre el agujero de la entrada. Tales grietas son superficiales pero cantidades considerables de savia pegajosa pueden escaparse. ZOMPOPAS U HORMIGAS. Defolian las plantas cortando porciones semicirculares típicas, fácilmente identificables; una planta joven puede ser completamente defoliada en poco tiempo. Las hormigas se pueden combatir atacando los nidos y destruyendo los sitios de alimentación que ellas producen en los lugares de habitación. Las aplicaciones deben hacerse durante días secos para evitar pérdidas de material.
TRIPS. Se les considera como insectos beneficiosos que ayudan a la polinización del cacao, aunque en forma poco eficiente. Cuando se localizan en las hojas y su ataque es fuerte, éstas dan la apariencia de secas o quemadas y caen fácilmente. Cuando atacan los frutos, éstos presentan un matiz herrumbroso,
lo que impide la identificación de la madurez de las mazorcas. Se pueden combatir con Metasystox cuando se nota que los insectos están formando colonias. Si el ataque es a mazorcas bien jóvenes el resultado puede ser la muerte de la mazorquita.
BARRENADORES DEL FRUTO DEL GRUPO MARMARA. Las hembras ponen los huevos en los frutos inmaduros y las larvas hacen galerías dentro de ellos, provocando una coloración pardo oscuro o café oscuro que invade parcial o totalmente la mazorca. Se combate con Lannate. CRISOMELIDOS. Pequeños coleópteros de colores brillantes. Existen muchas especies que atacan al cacao. La mayoría son plagas nocturnas de las hojas tiernas, a las que hacen unos pequeños huecos. También pueden causar daño en los frutos, formando lesiones superficiales, que pueden servir como puertas de entrada para algunas enfermedades, aunque por sí mismas no causan pérdidas de mazorcas. Se combaten con Sevin y Thiodan.
ESCOLITIDOS. Hay muchas especies que atacan los troncos de cacao haciendo túneles. Algunas especies han sido relacionadas con la enfermedad llamada Mal de machete, la mayoría pertenece al género Xyleborus. Casi todos son insectos perforadores secundarios, que atacan troncos previamente afectados. Se
puede notar acumulación de aserrín al pie de los árboles atacados por alguna especie de estos insectos. Se combaten con Sevin y Thiodan.
JOBOTO (Phyllophaga sp.) Las larvas de estos escarabajos pueden presentar un problema, especialmente cuando se hace un vivero en el suelo y el lugar estuvo anteriormente cultivado con maíz u otras gramíneas. Provocan daños a las raíces. Se conoce poco de estos insectos en las áreas tropicales. Se puede combatir con algunos insecticidas organofosforados.
COMBATE DE PLAGAS. El combate de los insectos se debe hacer especialmente y con severidad en el semillero y en el vivero, pues en estos lugares tienen poca importancia los insectos beneficiosos y, como el área de aplicación es restringida, no afecta las zonas de producción. Las plantitas deben salir al campo libres de insectos o daños ocasionados por ellos. Para combatir las plagas en el vivero es recomendable establecer un programa preventivo de sanidad. Quizás lo más práctico es hacer tratamientos semanales y, si no hay problemas severos, pueden distanciarse los tratamientos a dos o tres semanas. Los problemas con desfoliadores, escolítidos, áfidos y trips se pueden combatir aplicando químicos de amplio espectro, tales como methomyl (Lannate), endosulfan (Thiodan), oxydemeton-methyl (Metasystox-R) u otros productos. Se debe tomar la precaución de alternar productos de vez en cuando, para no favorecer el aumento de una plaga menos susceptible a uno de los productos y para disminuir la posibilidad de crear resistencia. Si aparecen
problemas con arañitas, es recomendable incluir un acaricida como dicofol (Kelthane) tetradifon (Tedion) u otro producto especifico para Tetranychidae. Del mismo modo si aparecen problemas graves de cortadores y otras plagas en el suelo, hay que aplicar insecticida al suelo alrededor de las plantas. Los productos utilizados para combatir cortadores son: phoxim (Volaton), carbofuran (Furadan), methomyl (Lannate) y otros insecticidas usados para combatir este tipo de plagas. Las mismas plagas pueden atacar plantas jóvenes en el campo y a veces es necesario combatirlas especialmente durante las primeras etapas de establecimiento. En las plantaciones en producción no es recomendable, normalmente, aplicar insecticidas. Todavía falta la suficiente comprensión de los factores biológicos y ecológicos sobre los cuales se basa un buen programa de manejo de plagas. Sin embargo, hay casos—especialmente en las plagas que dependen del clima—en los cuales sí amerita el combate con sustancias químicas, como por ejemplo tratándose de algunas especies de Monalonion, trips (Selenotrips rubrocintus) y ocasionalmente otros. Los productos BHC y Metasystox-R han sido tradicionalmente utilizados para combatir estos insectos. Existen otros productos que podrían servir para efectuar un combate adecuado. Sin embargo, debe recordarse siempre que cualquier aplicación que se haga, debe ser muy localizada, es decir solamente los árboles afectados y sus vecinos, por ningún concepto debe hacerse una aplicación a toda la plantación, este es un error muy común entre los agricultores, las consecuencias siempre son desastrosas y la recuperación de los insectos beneficiosos muchas veces es muy lenta o no se alcanza y las plagas pueden convertirse en problemas serios económicos. PLANTAS PARASITAS. Los mistletoes son los parásitos de la planta que viven en otras plantas para obtener el alimento y el agua. Los mistletoes pertenecen a la familia de las plantas conocidas como el Loranthaceae. Los mistletoes pueden infestar muchas plantas incluyendo el cacao, y sin control pueden causar serios problemas. La infestación de Mistletoe da lugar a la muerte de la rama en el punto del ataque, y las infestaciones pesadas conducen a la muerte de muchas ramas. Esto alternadamente conduce a la pérdida de vigor, de producción y eventual de muerte del árbol.
ENFERMEDADES DEL CACAO. Las condiciones climáticas y las enfermedades son los principales factores que afectan la producción. Se estima que hasta un 30% de la producción mundial se pierde debido a las enfermedades. Entre las enfermedades más comunes que afectan al cacao están la podredumbre negra de las nueces del cacao, la escoba de bruja y VSD. Por lo general las enfermedades del cacao causan más pérdidas al agricultor que los insectos. Algunas de ellas pueden destruir las mazorcas de una plantación en un momento dado. Otras enfermedades pueden destruir o matar las plantas susceptibles. Habitualmente, los mayores problemas del agricultor están ligados a las enfermedades y a su combate. Las enfermedades más importantes en Centroamérica son: LA MAZORCA NEGRA. Esta es la enfermedad más importante del cacao en todas las áreas cacaoteras del mundo; causada por hongos del complejo Phytophthora, es responsable de más pérdidas en las cosechas que cualquier otra enfermedad existente en la región. Aunque el hongo puede atacar plántulas y diferentes partes del árbol de cacao, como cojines florales, chupones, brotes, hojas, ramas, tronco y raíces, el principal daño lo sufren las mazorcas. En el fruto la infección aparece bajo la forma de manchas pardas, oscuras aproximadamente circulares, que rápidamente se agrandan y extienden por toda la superficie a través de la mazorca. Las almendras se infectan, resultan inservibles y en un plazo de 10 a 15 días la mazorca está totalmente podrida. La enfermedad puede ser combatida por la combinación de tres enfoques: cultural, el uso de fungicidas y el uso de cultivares resistentes.
Las prácticas culturales solas no combaten totalmente la enfermedad, aunque son importantes para reducir la cantidad de pérdidas en un cacaotal, las cuales aumentan la eficiencia de otras medidas de combate. La reducción de la cantidad de sombra de una plantación puede ser una medida eficaz para mermar la incidencia de la enfermedad. Se deben seguir las siguientes recomendaciones: 1. Recolección de las mazorcas maduras cada 8-15 días. 2. Tumba de las Mazorcas negras durante la cosecha. 3. Tratamiento de los montones de cáscaras con un fungicida, para prevenir el aumento de la enfermedad. 4. Aspersión de fungicidas cúpricos (Kocide-101 en concentración de 2 % con 0,05 % de adherente, a razón de 140-160 litros por hectárea) en los picos de producción para proteger las mazorcas. También se pueden hacer aspersiones cuando hay ataque fuerte al follaje. Las aspersiones se deben espaciar de 21 30 días. Estudiar cuidadosamente si es económico. 5. El uso de híbridos resistentes es quizás el método más barato. Si en la zona la enfermedad es abundante, se recomienda sembrar híbridos que tengan por lo menos un padre resistente. Algunos clones padres detectados como resistentes en La Lola son: „SCA 6', ' SCA 12 ', '
Catongo', ' CC 42 ', ' UF 613 ', ' Pound 7 ' y 'EET 59' 6. El uso de híbridos con padres que escapen a la infección, debido a que su producción está fuera de la época de mayor incidencia a la enfermedad, aunque básicamente sean susceptibles como el 'UF 29' y el 'CC 41'. Es posible sembrar algunos clones resistentes. Es indudable que sólo con un combate integrado, es decir, aplicando el mayor número de prácticas posibles, se pueden obtener los mejores resultados.
MAL DE MACHETE. Enfermedad grave del cacao causada por el hongo Ceratocystis fimbriata. Esta enfermedad destruye árboles enteros y, por lo tanto, las pérdidas pueden ser muy altas. Por ejemplo, nueve cultivares muy susceptibles sufrieron en La Lola una mortalidad del 57 al 73 % durante los 12 años comprendidos entre 1960 y 1971.
El hongo siempre infecta al cacao por medio de lesiones en los troncos y ramas principales y puede matar a un árbol rápidamente. Los primeros síntomas visibles son marchitez y amarillamente de las hojas y en ese momento el árbol en realidad ya está muerto. En un plazo de 2 a 4 semanas la copa entera se seca, permaneciendo las hojas muertas adheridas al árbol por un tiempo. Las lesiones por medio de las cuales penetra el hongo pueden ser causadas en forma natural, como las producidas por ramas de árboles de sombra al caer; también las puede ocasionar el trabajador con instrumentos cortantes, como machetes al podar, cosechar y deshierbar. El Mal de Machete se disemina fácilmente por medio de herramientas contaminadas, durante la poda y la recolección, de manera que cuando se realizan estas operaciones en zonas donde existe la enfermedad, todas las herramientas deben desinfectarse al pasar de un árbol a otro . Esto se logra fácilmente limpiando las herramientas con una solución de formalina al 10 %. Es también importante evitar daño innecesario a los árboles durante las labores de limpieza, poda y remoción de chupones. Las ramas infectadas o los árboles enteros, muertos por la enfermedad, deben retirarse del cacaotal y quemarse. Hasta la fecha, el combate del Mal de Machete por medio de aplicaciones de fungicidas no ha tenido éxito; la forma más eficaz para combatir la enfermedad es usar cultivares o híbridos resistentes. Algunos de los cultivares de Turrialba y La Lola que tienen muy alta resistencia son 'UF 29', 'UF 296', 'UF 613', 'CC 41', 'CC 38' y 'CC 42'. Pruebas de laboratorio han
indicado que los cultivares „IMC 67‟, „PA 121‟, „SPA 9‟, „EET 339‟, „EET 400‟ y „Pound 12‟, y los híbridos formados por estos padres, son también
resistentes.
LAS BUBAS. Se caracterizan por un abultamiento y crecimiento anormal de los cojines florales; posiblemente ocasionan pérdidas significativas de cacao en Costa Rica. Aunque se han identificado cinco tipos diferentes de bubas, solamente dos son importantes: la buba de puntos verdes, causada por el hongo Calonectria (Fusarium) rigidiuscula, y la buba floral, cuyo agente causal se desconoce. Las pérdidas ocasionadas por las bubas son difíciles de evaluar, pero pueden ser grandes debido a que los cojines florales atacados por la enfermedad no forman flores ni mazorcas. Las bubas pueden ser la causa de la lenta pero persistente declinación en la producción en muchas regiones cacaoteras. La única forma de combate conocida es el uso de cultivares resistentes. Existen datos de por lo menos tres cultivares con alta resistencia a la buba de puntos verdes e inmunes a la buba floral: 'UF 29', 'UF 242' y 'UF 273'. LA MONILIASIS. La enfermedad, conocida con los nombres de Monilia, Pudrición acuosa, Helada, Mancha Ceniza o Enfermedad de Quevedo, es causada por el hongo Monilia (Moniliophthora) roreri E. (C. y P.). Se cree que esta enfermedad se originó en Ecuador y que de ahí pasó a Colombia, Perú, Bolivia y a algunos lugares de Venezuela. En Panamá se la ha encontrado recientemente al sur del Canal.
En 1978 se la descubrió en Costa Rica, en donde se ha tratado de combatirla por varios medios. Desde 1999 se sabe que está en Panamá, en Nicaragua y al Este en Honduras. Importancia económica. La enfermedad ataca solamente los frutos del cacao. Sin embargo, su ataque es con frecuencia tan severo que se considera que la enfermedad constituye uno de los factores limitantes de mayor importancia en la producción de esa planta. De Ecuador y Colombia se ha informado sobre pérdidas que van desde el 16 hasta el 80% y aún más, con promedios que fluctúan del 20 al 22 % anual. Su efecto dañino en la producción, es por lo tanto, comparable al de la Mazorca negra. La severidad del ataque de la Monilia varía de lugar a lugar y de año a año, de acuerdo con las condiciones del clima. El hecho de que en Ecuador la Monilia sea una de las enfermedades más severas del cacao, mientras que la Phytophthora es relativamente de poca importancia, sugiere que las condiciones de clima que favorecen a la una y a la otra son diferentes. Aparentemente las temperaturas altas son más favorables para la diseminación de la Monilia. Síntomas. La evidencia indica que la infección de Monilia ocurre principalmente en las primeras etapas del crecimiento de las mazorcas y que éstas se vuelven progresivamente más resistentes a medida que avanza su desarrollo. Cuando logra entrar en las etapas iníciales del crecimiento, el hongo parece capaz de invadir el interior de la mazorca mientras ésta continúa su crecimiento, sin que en su exterior aparezca ningún síntoma de la enfermedad. A menudo hay mazorcas con esas infecciones ocultas que casi han alcanzado su desarrollo completo, dando la impresión de estar sanas, pero repentinamente aparecen en su superficie las manchas características de la enfermedad. La primera señal de la infección; es la aparición de puntos o pequeñas manchas de un color que sugiere una maduración prematura en mazorcas que aún no han alcanzado su desarrollo completo ; por ejemplo, manchas amarillas en mazorcas verdes y manchas anaranjadas en mazorcas rojas. Las mazorcas con infecciones ocultas con frecuencia presentan tumefacciones. Cuando tales mazorcas se abren se encuentran más o menos podridas en su interior y parecen más pesadas que las
mazorcas sanas de igual tamaño. Con el tiempo aparece en la superficie de la mazorca, una mancha parda rodeada por una zona de transición de color amarillento. Tal mancha puede crecer hasta llegar a cubrir una parte considerable o la totalidad de la superficie de la mazorca. Bajo condiciones húmedas crece sobre la superficie de la mancha una especie de felpa dura y blanca de micelios de Monilia que puede cubrir la totalidad de la mancha, y sobre el micelio se produce gran cantidad de esporas que dan a la masa un color crema o café claro. Combate de la Moniliasis. Para el combate de la enfermedad se han recomendado los siguientes pasos: 1. Regulación de la sombra definitiva del cacaotal, para que permita mayor paso de luz y aire (30-40%). 2. Levantar la sombra con relación a la planta de cacao para reducir la humedad en su ambiente. 3. Podar el cacao moderadamente cuantas veces sea necesario, para mantener el árbol aireado y con poca humedad ambiental. 4. Cosechar las mazorcas maduras cada dos semanas para no tener infecciones en las etapas finales de la maduración. Si la extensión de la finca lo justifica, cosechar semanalmente. 5. No permitir que el agua se empoce o forme charcos, los cuales favorecen el desarrollo de la enfermedad. Regular, abrir y limpiar los drenajes. 6. Revisar la plantación en forma permanente, de tal manera que las mazorcas afectadas por monilia sean destruidas antes de que produzcan esporas, que transmiten la enfermedad a otros frutos. La recolección debe hacerse cada 5-días o antes; es decir, regresar al mismo árbol a los 5 días o menos, de esta manera se puede detectar las mazorcas enfermas en el inicio de los síntomas y retirarlas a tiempo antes de que esporulen. 7. Es conveniente no mover mucho las mazorcas del lugar, pues esto aumenta la dispersión de las esporas y aumenta el costo de la operación.
Lo más recomendable es dejar la mazorca en el punto donde cae, sin tocarla. La mazorca enferma detectada debe ser retirada del árbol sin ningún daño, si quedan trozos o partes de las mazorcas, estas pueden esporular lo mismo que las mazorcas que caen al suelo, lo mejor es no tocarlas ni lastimarlas, sólo así no habrá esporulación. 8. Como medida adicional se pueden hacer aspersiones con productos químicos, para proteger las mazorquitas durante los meses de mayor producción. Se puede usar un producto a base de cobre o clorotalonil, haciendo las aspersiones de acuerdo con las recomendaciones de las casas comerciales. Conviene hacer una buena estimación del costo de las aplicaciones, antes de iniciar las aspersiones, pues se estima que éstas no son económicas.
INSTALACIÓN Y MANTENIMIENTO DE VIVEROS. Ubicación La ubicación del terreno donde se va instalar el vivero es de vital importancia para facilitar el manejo de las labores culturales y el control fitosanitario de las plántulas. Se recomienda estar cercanos a una fuente de agua limpia para realizar los riegos en épocas de escasa precipitación. Limpieza y nivelación de terreno Antes de instalarse el vivero se deben eliminar todas las malezas del área donde se va a ubicar. Es preferible que la topografía del terreno sea plana o en su defecto tenga una ligera inclinación para facilitar el drenaje. Si el terreno presenta irregularidades debe procederse a efectuar la nivelación para que puedan reposar con total comodidad y seguridad las bolsas con los plantones. Construcción del tinglado Para construir viveros temporales se utilizan materiales rústicos disponibles en la zona donde se construirán los mismos. Los postes deben medir 2.50 metros de longitud, de modo que al enterrarlos queden libres 2 metros de la superficie del suelo al techo, distanciados a tres metros uno del otro. El techo se formará con listones de madera, cañabrava, etc. cubierto con hojas de
palmeras u otros materiales que permita un 75 - 80 % de sombra inicial, porcentaje óptimo para la germinación de la semilla y el desarrollo de las plantas en su primer período.
Este porcentaje de sombra inicial se irá disminuyendo a medida que las plántulas crezcan. Cuando éstas ya se encuentran listas para el trasplante, la sombra deberá ser entre 40% a 50% que es la misma que tendrá en el campo definitivo. Las partes laterales de los viveros en lo posible, deben ser tapadas con hojas de palmeras para evitar el daño que puedan causar los animales domésticos o silvestres y proteger el vivero del acceso de personas extrañas al trabajo. Las dimensiones del vivero deben fijarse en función al número de plantas que va a albergar. Se calcula 6.8 metros cuadrados para 500 bolsas. El ancho de las camas donde reposarán las bolsas no debe superar los 1.10 metros para poder manipular las bolsas con suma facilidad cuando se realicen labores de manejo en los viveros. La longitud es variable, de acuerdo al número de plantones. Si se construyen varias camas es necesario dejar pasillos de 0.5 metros de ancho entre sí.
REPARACION DE SUSTRATO Y LLENADO DE BOLSAS. Para el llenado de las bolsas se utiliza tierra negra virgen, rica en material orgánico, cernida en tamiz para eliminar piedras y otros cuerpos extraños. Para enriquecer el sustrato se adiciona 5 kilogramos de guano de isla a 12.5 carretillas de tierra, volumen que alcanza para llenar 500 bolsas. Las bolsas de polietileno que se utilizan deben poseer las siguientes características: color negro, espesor de 0.1 milímetros, 20 centímetros de
largo, perforaciones bien ubicadas que permitan un excelente drenaje. Las bolsas se llenan totalmente y se compacta el sustrato con presiones leves de los dedos de la mano o golpeando con suavidad la base de la bolsa llena contra el suelo.
Las bolsas se acomodan sobre una superficie completamente uniforme, en filas de doce seguidos de un separador de 8 a 10 centímetros de diámetro que divide una fila de otra. Esta forma de acomodar las bolsas permite que las plantas se desarrollen uniformemente. Debe regarse las bolsas llenas y dejar reposar unos días hasta la siembra para que se descomponga el guano de isla y evitar la muerte de las semillas germinadas o de las plántulas por fototoxicidad. Tampoco debe mantenerse las bolsas llenas por mucho tiempo, sin sombra, por que se compactan. Mantenimiento de viveros Los principales cuidados que se requieren para mantener los viveros adecuadamente son los siguientes: • El regado diario de los plantones en horas de la mañana en temporada de
sequía, es una labor que el agricultor no debe descuidar por ningún motivo. El agua tiene que bañar bien las hojas y la tierra contenida en la bolsa. • Eliminar en forma manual las malezas que se van desarrollando, para evitar
competencia por nutrientes con la planta. • Es necesario separar a otro lugar las plantas que hayan muerto, las muy
débiles, las mal formadas y las raquíticas. • Cuando
los plantones tengan entre 60 a 70 días de edad, estas serán llevados a campo definitivo. • El entorno del vivero debe permanecer libre de malas hierbas.
TRATAMIENTOS DEL FRUTO. Los granos frescos de cacao se convierten en un producto comercial por medio de cuatro operaciones principales: FERMENTACIÓN. Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate; se limpian las semillas, se mata el embrión y se da buena presentación a las almendras. Para ello se precisa de lugares acondicionados y bien ventilados. Cuando las almendras no fermentan este proceso se realiza mal o en forma deficiente, se produce el llamado cacao corriente. La fermentación, también llamada "cura" del cacao o "avinagrada", es un proceso complejo que consiste en una serie de cambios de carácter bioquímico y físico en todas las estructuras del grano, tanto en la testa o cascarilla, en el mucílago que cubre, en el interior del cotiledón y en el embrión que debe morir y reabsorberse. Durante el proceso, la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos, pH y humedad matan el embrión, disminuye el sabor amargo por la pérdida de theobromina y se producen las reacciones bioquímicas que forman el chocolate. Recipientes apropiados para una adecuada fermentación: los granos extraídos de la mazorca deben depositarse en recipientes o cajones de madera, con orificios en el fondo y a los lados para la salida de la baba o líquidos que se desprenden del mucílago. Estos cajones deben colocarse unos 10 ó 15 centímetros por encima del suelo, para el fácil drenaje de estos líquidos. Los cajones deben estar colocados en sitios cubiertos y abrigados protegidos de corrientes aire frío que suelen presentarse especialmente en las horas de la madrugada, pues se requiere que la temperatura se leve y sea constante, para garantizar un proceso de fermentación completo y parejo.
El tamaño y número de cajones varía de acuerdo con la cosecha de la finca. En términos generales, estos cajones pueden tener las dimensiones y la capacidad que aparecen en el siguiente cuadro: Dimensiones y capacidad de los cajones fermentadores de cacao Largo (m)
Ancho (m)
Alto (m)
Kg Fresco
Kg Seco
1,00
0,40
0,60
378
141
1,50
0,80
0,80
648
246
2,00
0,80
0,60
756
288
SECADO. El secado del cacao es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el exceso de humedad que contienen y están listas para ser vendidas y en el caso del cacao fermentado completan este proceso. Se consigue pasar de almendras con un 55 % de humedad hasta almendras con un 6 - 8 %. Durante este tiempo las almendras de cacao terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate. También se producen cambios en el color, apareciendo el color típico marrón del cacao fermentado y secado correctamente.
Existen distintos métodos de secado pudiendo ser natural, aprovechando la temperatura de los rayos solares y obteniéndose almendras con mayor aroma, o un secado artificial mediante el empleo de estufas o secadoras mecánicas (secador Samoa) haciendo pasar una corriente de aire seco y caliente por la masa del cacao. Selección, clasificación, almacenado y encostalado. Los granos secos se deben seleccionar para eliminar la tierra, las partículas sueltas de la cáscara de la semilla y los granos quebrados, para ello se emplean una serie de mallas dispuestas en serie y los granos pasan a través de ellas, unas corrientes de aire caliente eliminan las impurezas. Existen normas que se aplican a los granos de cacao o almendras para tipificarlos según su calidad, para esto se toma una muestra de cacao al azar y se cortan los granos longitudinalmente. Los factores que determinan la calidad del cacao pueden agruparse en factores de la herencia, del ambiente y del beneficio (fermentación y secado). Algunos aspectos a tener en cuenta son: Los fermentadores deben estar bajo techo, considerar el día de corte para el llenado del fermentador, los fermentadores deben tener drenajes, cubrir los fermentadores, volteo (un constante movimiento de los granos en el fermentador), tiempo de fermentación, índice de fermentación, el debido lavado de los fermentadores y utilizar siempre herramientas de madera En el cacao fermentado y otro que no lo esté pueden establecerse las siguientes características:
Almendra seca bien fermentada Almendra seca sin fermentar o mal fermentada Hinchada o más gruesa
Más bien aplanada
La cáscara se separa fácilmente Por lo general es difícil separar la cáscara Color marrón o chocolate
Color violáceo en su interior o blanquecino
Naturaleza quebradiza
Naturaleza compacta
Sabor medianamente amargo
Sabor astringente
Aroma agradable
Aroma desagradable
Formas de fermentación: Fermentador en canasto
Fermentador en cestas plásticas
Picado y sacado. Mazo de madera. Clasificar en lo posible las mazorcas de acuerdo al tipo de cacao. Picar aparte las mazorcas enfermas y sobremaduras.
Eliminar los restos de cosecha y desgrane. Almacenamiento. Usar sacos de fique. Guardar bajo techo estibas de madera y separado de la pared. Lugares ventilados. Duración de la fermentación. Las almendras deben permanecer sin ser removidas, durante las primeras 36 horas, tiempo que dura la fase de fermentación anaeróbica; luego, es necesario voltear la masa de cacao diariamente, es decir, cada 24 horas, para permitir la liberación del CO 2 generado en el proceso y que su lugar sea ocupado por aire con oxígeno que garantice el proceso de oxidación. Con los volteos se logra una fermentación uniforme entre los granos, siendo ello garantía para obtener un producto con aroma, color y sabor a chocolate, ya que en ese estado se promueve la formación de los precursores de tales características. El tiempo de fermentación debe ser de 5 a 6 días, o mejor, de 120 a 144 horas contadas a partir del depósito del grano en los recipientes. Nunca se deben mezclar granos cosechados en diferentes días, los depositados con posterioridad no alcanzarán completar todos los procesos requeridos, produciéndose una fermentación incompleta, por esto es importante organizar la recolección de mazorcas para obtener lo volúmenes mínimos para poder iniciar la fermentación el mismo día para toda la masa cosechada.
En lo posible, la partida de los frutos y el inicio de la fermentación deben hacerse el mismo día de la cosecha, pues resulta inconveniente para la fermentación dejar los frutos en montones dentro del lote. Tampoco es adecuado depositar los granos en costales de fibra dejados en la intemperie en los cultivos.
La fermentación comúnmente se hace en sacos o montones en el suelo, pero el proceso en sacos es deficiente, por lo que debe evitarse.
ANEXOX. TRANSFORMACIÓN EN CHOCOLATE. De la haba a la tableta.
Con el fin de crear este producto que adulamos todos nosotros, grandes y chicos, las habas de cacao deben pasar por un gran número de operaciones muy delicadas antes de volverse chocolates.
Una vez que estas operaciones de cosecha y de conservación acaban, las habas son enviadas hacia los diferentes compradores que las habrán seleccionado. El largo viaje comienza entonces por barco, partiendo de áfrica, de América del Sur o de Asia hasta las costas de Europa o de América del Norte dónde serán transformadas en chocolate. El cargamento es controlado a la llegada al puerto, luego enviado a la chocolatería donde la primera etapa será la limpieza de las habas con el fin de retirar todo cuerpo extraño (piedras, trozos de madera, etc.). Las habas limpiadas son entonces tostadas bajo el ojo atento del dueño tostador que escogerá la temperatura y el tiempo de tostado con el fin de obtener una óptima revelación de los sabores. Las habas pasan por una desgerminación minuciosa soportando la acción del machacador, un molino mecánico que reduce las habas en pequeños pedazos. La magia del chocolate comienza aquí: los pedazos machacados de habas son pasados a las moledoras, cada vez más finas hasta que se hagan la pasta de cacao destinada a volverse chocolates o polvo de cacao.
Si la pasta está destinada a volverse chocolate, entonces será mezclada enérgicamente con azúcar. De ahí, será todavía refinada y pasará en otro triturador que reducirá la granulación de pasta para hacerla la más homogénea y más fluida posible. Viene entonces el conchage, la operación de gracia para esta mezcla que ahora, contenido en grandes barreños de fundición, sufre el balanceo constante de ruedecillas en forma de rodillos con el fin de darle la finura, la elasticidad y la textura tan buscadas. De esta operación, cuya rapidez de ejecución es la esencial, emanan la calidad del producto terminado. Pero este mecanismo meticuloso de preparación no se para allí porque si este principio de golosina no es templado de manera estable, el chocolate perderá su brillantez. En cubas depósitos, la mezcla es entibiada y agitada constantemente a 45 °. La mixtura, fin preparada, es repartida en moldes instalados sobre una alfombra mecánica a oscilación constante. La oscilación es la esencial para obtener una tableta uniforme y sin burbujas de aire. ¡El chocolate es finalmente sacado del molde después de un enfriamiento final y listo para ser consumido por todos los codiciosos. El chocolate camaleón. El chocolate reviste numerosos aspectos, totalmente como un camaleón, se adapta a las diferentes culturas y las sociedades que lo crean. Tratemos de enumerar todas las formas como podemos saborearlo: En tableta: negro, blanco, de leche, de avellanas, de almendras, de frutas,
forrado, con arroz abuñuelado, con turrón, al café, con pedazos de habas de cacao. En confitería: praliné, barbada, fundante, licor, con frutas, al té, al café, a las hierbas, pasta de almendra, caramelo, (¡) a la cebolla (!), avellana, almendra, nuez, pecana, nuez de Brasil, uva, cacahuete, malteado, freimiento de Pascua, Papás Noel.
En barra chocolateada: bizcocho, caramelo, cacahuete, cereales, turrón, marshmallow, arroz soufflé, trigo soufflé, gofre, frutos secos… En forma líquida: bebida lista para consumir, fría o a recalentar, bebida de reconstitución para deportista, bebida de régimen… En polvo: cacao puro naturaleza, cacao azucarado, cacao aromatizado,
polvo instantáneo. En pasta para untar: mezclado con avellanas, polvo de cacao, de azúcar y de las materias grasas, en combinación con caramelo, con las mermeladas.
El chocolate de cubierta que es la tableta natural de base que los chocolateros utilizan con el fin de crear sus golosinas maravillosas. El cacao y sus productos derivados. Manteca de cacao:
La manteca de cacao es utilizada principalmente para la producción de chocolate y de confiterías. La manteca de cacao tiene su especificidad de lo que se solidifica a temperatura ambiente y se funde a 32-34 grados centígrados (justo debajo de la temperatura corporal). Es la propiedad que le confiere una resistencia sobre la oxidación y la rancidez. Esto explica por qué
su presencia en la composición del chocolate es tan importante. La manteca de cacao también entra en la composición de productos de belleza (cremas, etc.) y de jabones. Polvo de cacao:
El polvo de cacao es extraído del licor de cacao (después de la trituración de las habas) quitando la manteca de cacao. El polvo de cacao entra en la fabricación de la pastelería y bizcochería, bebidas lácteas, helados y de la cubierta. Otros:
En ciertos países productores (Ghana, Camerún, Togo,...), los residuos de mazorcas de cacao son secados y molidos para servir de alimento para animales. Estos residuos también entran, en menor medida, en una composición de mermeladas y de alcoholes. Países productores. Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana superan a las de Brasil.
América del Norte: México. América Central: Costa Rica, Guatemala, Honduras, República Dominicana, Panamá, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas. América del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Perú y Venezuela. África: Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tomé y Príncipe. Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia. Oceanía: Samoa y Nueva Guinea.
GLOSARIO. Astringente : que produce constricción y sequedad de los tejidos orgánicos,
disminuyendo así la secreción: Bucare : es un género de árboles florecientes tropicales y subtropicales en el Fabaceae Familiar y distribuído en las regiones tropicales y subtropicale Datilera : es una palmera frutal cuyo fruto es el dátil,[1] oriunda del norte de
África y oeste de Asia. Eritrina sp : a veces llamada flor de cobalto, es un mineral del grupo de los Arseniatos Olmeca : Palabra de origen azteca que significa "habitante de la región
del hulli o del caucho". Es la cultura desarrollada en el Golfo de México llamada por muchos investigadores "madre de todas las culturas de Mesoamérica". En ella hay que destacar sus Cabezas Colosales. es el nombre que recibe una cultura que se desarrolló en Mesoamérica durante el Preclásico Medio. Tanino : substancia química Natural en el vino con un astringente, marcada
acción que viene de las partes sólidas de la uva Umbrófilo : Especie vegetal adaptada a los ambientes sombrios a la que
perjudica el exceso de luz solar.Término que se aplica a las plantas que viven o se adaptan a medios que durante un tiempo prolongado, debido a su orientación, permanecen a la sombra.
