PROYECTO DE INNOVACIÓN TECNOLÓGICA “EL ABOR ACIÓ N
DE NÉCTAR DE ZANAHORIA Y N AR AN J A”
Carrera Profesional
:
Industrias Alimentarias
Semestre Académico
:
Integrantes
:
II - 2013
Céspedes Martin, Delia Echevarria Garay, Kely Puitiza Bernardo Christian Ribeiro Kristel
Sánchez
Genesis
Santiago Estela, Noemi Villanueva Calero, Isabel
2 013
I.
TITULO DEL PROYECTO:
INSTITUCION EJECUTURA:
II.
RESUMEN DEL PROYECTO: En el instituto de educación superior tecnológico público Aparicio pomares en la especialidad de industrias alimentarias ii semestre elaboramos un producto innovador para la II feria nacional de investigación e innovación tecnológica de instituciones de educación superior tecnológico y técnico productiva _inti 2013 elaboramos un producto innovador utilizando un producto de la región entre fruta y hortaliza la cual existe una gran producción, pero escaso conocimiento de darle un valor agregado en nuestro equipo de trabajo, aplicamos los conocimientos teniendo en cuenta los parámetros y normas técnicas peruanas establecidas, por lo cual elaboramos néctar de zanahoria y naranja.
Este producto está hecho a base de una hortaliza y fruta la cual beneficiara a toda la población por contar con un alto valor nutritivo como vitaminas y proteínas. Esperando que tenga un acogido al mercado y estando a un bajo costo, ya que será benéfico para todo consumidor en especial para los niños ya que pueden consumir como bebidas refrescantes. Este producto será elaborado aplicando las buenas prácticas de higiene y será idóneo e inocuo.
V.
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO, PROCESO, SERVICIOS O ARTEFACTO A INNOVAR: Actualmente en nuestra región vemos el crecimiento de la desnutrición, y el desconocimiento de darle un buen uso a las frutas y hortalizas como también
de sus usos y el valor vitamínico que nos brinda. Para solucionar este problema debemos, aprovechar de los conocimientos, para darle un valor agregado a nuestro alimentos, especialmente, a las frutas y hortalizas.
IV:
JUSTIFICACIÓN:
Debido a este problema que se presenta en nuestra región, como la desnutrición y otras enfermedades, se realizó un estudio minucioso, y así realizar un proyecto innovador, utilizando una hortaliza y fruta de nuestra región La zanahoria y naranja, son alimentos primordiales para nuestra dieta alimenticia por poseer, vitaminas, minerales y proteínas, que ayudan al crecimiento y evitar ciertas enfermedades. La sociedad será participe de este nuevo producto podrá degustar el sabor agradable que posee la zanahoria y naranja con la combinación perfecta. Por lo tanto nuestro equipo sabiendo los beneficios que poseen estos dos alimentos (zanahoria y naranja) hemos decidido elaborar nuestro producto
NÉCTAR DE “ZANAHORIA Y NARANJA”.
V.
OBJETIVOS DE LA INNOVACION: Obtener un producto idóneo e inocuo, innovador cumpliendo con los parámetros establecidos. Aprovechar los recursos de muestra región, con una fruta y hortaliza. Participar en la II feria dando a conocer nuestros conocimientos recibidos en nuestra aula.
VI.
BENEFICIARIOS
DEL
PROYECTO
DE
INNOVACIÓN
TECNOLÓGICA: Con este proyecto tanto los estudiantes del instituto Aparicio pomares de la especialidad de industrias alimentarias como la población se beneficiarían con este producto ya que contiene propiedades nutritivas y medicinales.
VII. METODOLOGÍA: ZANAHORIA
R.M.P
NARANJA
R.M.P
PESADO
Seleccion
Seleccion
lavado
Lavado
Pelado y trozado
Blanqueado
elado
Extracción de jugo
Enfriado
Tamizado Pulpeado
Tamizado
Agua
Dilución
Estandarizado
Azúcar, ácido cítrico, CMC
Sorbato de potasio
Pasteurizado
80 C
Enfriado
Envasado
Etiquetado
A. Recepción: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas. B. Pesado: Esta operación permitirá determinar el rendimiento de la materia prima ( zanahoria y naranja ) C. Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamaño no es muy importante. D. Pelado y trozado: Esta operación se ejecuta antes o después de la pre cocción E. Blanqueado o pre cocción: Esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado generalmente se realiza de 10 min. Blanqueado en el caso de la zanahoria, y en la naranja extracción de jugo. F. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de la fruta libre de cascara y en la naranja extracción de jugo. G. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma. H. Dilución: Consiste en mezclar la pulpa obtenido y agua.
I. Estandarizado: Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:
Dilución de la pulpa con agua
Regulación del pH
Regulación de los grados Brix (contenido de azúcar)
Adición del Estabilizador y del preservante
Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa
La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar depende también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico. La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio. J.
Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos métodos de pasteurización: _ Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de 97 grados centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la destrucción de los microorganismos.
_Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centígrados por 30 minutos. K. Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.
VIII. COSTO DE PRODUCCION
M.P.E.e insumos
Cantidad.
Precio.
Sub
Unidad
U. s/kg
total
Zanahoria
1kg
1.50
1.50
Naranja
2.50 kg
1.50
3.75
azúcar
1 kg
2.50
2.50
C.M.C
1.7
1.50
2.55
Ac. citrico
0.3
1.00
0.3
sorbato
0.2
1.00
0.2
Mano
de
1.00
obra (20%) Gas (5%)
0.50
Total costo de producción
12.3
IX. ESTRATEGIAS DE INSERSIONES EN EL MERCADO Realizar el estudio del mercado.
buscar auspiciadores interesados en invertir en muestro producto. analizar la oferta y la demanda de dicho mercado. poner en venta el producto a un precio adecuado para la población.
X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Se realizó el proceso de elaboración, EL NECTAR a base de
DE ZANAHORIA Y
NARANJA, aprendimos dicho proceso mediante un flujo grama. Se conoció y midió diversos parámetros que se deben cumplir como requisitos indispensables para obtener
un
NECTAR
de
calidad.
Como resultado obtuvimos un buen producto con
una consistencia casi perfecta,
dulzura óptima que tiene de peculiaridad un néctar y lista para el consumo.
RECOMENDACIONES.
Usar los instrumentos con sumo cuidado, en especial con el termómetro.
Traer siempre consigo el uniforme de laboratorio completo, gorra mascarilla y sobre todo el guardapolvo.
Limpiar antes y después de realizar el proceso.
Para obtener un buen producto debemos contar con los instrumentos necesarios y en buen estado y poder realizar un buen control de calidad.
Estar concentrados en la práctica.
XI. BIBLIOGRAFÍA
http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=1317
http://cocinaperuana.espaciolatino.com/salsa/salsa01.html
http://cheffcasero.blogspot.com/2009/09/crema-de-rocoto.html
FAO. 2000. Manual de elaboración de frutas y hortalizas a pequeña escala artesanal. Costa Rica.
http://solfrut.blogspot.com/2008/09/pimientos-deshidratados-solfrut.html
http://www.monografias.com/trabajos15/congelacionalimentos/congelacion-alimentos.shtml#DESHHID
