AGROINDUSTRIA
AÑO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMATICO
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES (UTEA) Facultad de Ciencias Agrarias Carrera Profesional de Agronomía
ASIGNATURA: AGROINDUSTRIAS ALUMNOs: Gorki Roquelin, GUILLEN ROJAS David, CÓRDOBA CONTRERAS. Washinton, PERALTA SAVEDRA
DOCENTE:
Ing. TINO ARISTIDES FELIX MEZA Abancay – Apurímac 2014 I
1
AGROINDUSTRIA
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ………………………………………….........……………..……3 OBJETIVOS.…………………………………………………………..…….……….4 JUSTIFICACIÓN………………………………………………….………................4
I Marco teórico………………………………………………….…………….….. 5 1.1 Historia …………………………………………………………….5 1.2 Antecedentes.……………………………………………………..5 1.3 El maíz morado ……………………………………………….…..6 1.3.1 manejo agronómico…………………………………...7 1. 1.44 Agroi groin ndust dustrria del del maíz maíz morad orado o …………………………..…..10 Materiales y métodos.………………………………………..… métodos.………………………………………..…13 13 1.5 1. 1.66 Proc Proces esó ó de de ela elabo bora raci ción ón de la bebi bebida da refrescante (chicha morada) …………………………….….14 1.7 Flujo grama…………………………………………………….....16 II. II.
Prac Practi tica ca rea reali liza zada da en en el el labo labora rato torrio………………………………….17 2.11 2. Prep Prepar arac ació ión n de la chic chicha ha mora mora para para 11 11.8 .800 00 lt……………..17
III. Conclusiones.……………………………………………………………20 IV. Discusiones.……………………………………………………….……..20 V. Recomendaciones………………………………………………………21 VI. Bibliografía………………………………………………………….…….22 VII. Anexos………………………………………………………………….... .23
2
AGROINDUSTRIA
INTRODUCCIÓN Dentro de la producción agroindustrial tenemos diferentes tipo de industrialización de los productos agrícolas uno de ellas es la elaboración de las bebidas referentes, elaborados con diferentes productos e insumos, estas bebidas no presentan alcohol en su composición y son consumidas para hidratar el cuerpo de una persona después de un desgaste físico. Es así que los estudiantes de la carreara profesional de AGRONOMÍA en la asignatura de AGROINDUSTRIAS, elaboramos este refresco utilizando el maíz morado para poder obtener la bebida refrescante de chicha morada. La chicha morada es una bebida originaria de la región andina del Perú pero cuyo consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la bebida es el maíz culli o ckolli , que es una variedad peruana de maíz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los Andes
3
AGROINDUSTRIA OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Promover las oportunidades de manufactura e industrialización de los productos agrícolas, potenciándolo así el valor agregado. Además que nosotros los estudiantes agrónomos futuros ingenieros debemos fomentar todo lo aprendido en las aulas y compartirlo con los productores agropecuarios sobre las distintas cadenas productivas agroindustriales.
OBJETIVO ESPECIFICO 1. Dar a conocer las principales técnicas de procesamiento de la las bebidas refrescantes. 2. Impulsar los métodos caseros y rurales de transformación del maíz morado, que poseen un alto potencial de demanda, en el departamento de Apurímac. 3. Mostrar los principales equipos, materiales y flujograma de producción. 4. Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración de bebidas refrescantes de maíz morado. 5. Conocer los diferentes insumos para elaborar y producir la chicha morada como un producto de calidad para ofertar en el mercado.
JUSTIFICACIÓN Se realiza con la finalidad de conocer y experimentar la elaboración de la chicha morada que es una bebida refrescante utilizando los diferentes parámetros que intervienen en su elaboración, de tal manera conocer las ventajas y desventajas que se involucran en dicha elaboración, en este caso el insumo principal es el maíz morado por la presencia de su alto contenido de antocianina que es una sustancia que le da el color morado a esta bebida refrescante. Por ello la carrera que abrazamos nos exige un trabajo técnico experimental, es así en cumplimiento al syllabus de la asignatura de agroindustrias de la carrera profesional de agronomía se ha programado realizar esta prácticas que nos permite a nosotros los estudiantes adquirir conocimientos verídicos a partir de la observación y elaboración.
4
AGROINDUSTRIA I.
MARCO TEÓRICO 1.1
HISTORIA El maíz morado (Zea mays L.), es una planta originaria de Perú, fue identificado en la época de la colonia por agricultores de los valles andinos de la Costa Central, entre los 1.000 y 2.400 msnm. En la época prehispánica fue conocido como oro, sara o kullisara.
1.2
ANTECEDENTES Sus orígenes se remontan a la época prehispánica, en donde era preparada con fines medicinales y, luego, ceremoniales. En el libro “Las Costumbres Antiguas del Perú”, Blas Valera escribe que este vino “se hizo
en el Perú desde tiempos antiquísimos por vía de la medicina, vino a ser tenido como regalo y bebida para celebrar su fiesta”.
La morada es una de las tantas variedades de chicha que tenemos en el Perú. A diferencia de la de jora o la de cacao, esta es un refresco no fermentado. Sin embargo, Sergio Zapata Acha en su libro “Diccionario de gastronomía peruana tradicional” señala que “ antiguamente la chicha morada era ligeramente fermentada”. “La chicha morada es una bebida refrescante elaborada a partir del maíz
morado (variedad peruana culli o ckolli), con algunas frutas como piña o membrillo, junto con especias (clavo y canela), y que, una vez filtrada y antes de servir, se le agrega azúcar, frutas cortadas en pequeños trozos, jugo de limón y hielo”, (dice Zapata.)
Producción Nacional por Regiones Las zonas de producción del maíz morado se ubican en la Cordillera de los Andes del Perú entre los 500 a 1200 - 4000 m.s.n.m. (mayor disponibilidad durante los meses de Abril, Noviembre y Diciembre). Una de las compañías Productores Incas SAC, agrupa a más de 380 pequeños productores de maíz morado de Arequipa, Lima y Huaraz. Los principales departamentos productores son Arequipa, Lima, Cajamarca, Huánuco, Huaraz y las asociaciones de Huanta y Huamanga. Producción Mundial Uno de los principales productores y exportadores mundiales de maíz morado es Perú, seguido por Argentina, Bolivia, China, Brasil, México, Francia, Yugoslavia, Rumania, Italia, Sudáfrica, Argentina y Chile, cuya materia prima es utilizada generalmente para la producción de colorantes sintético. Aunque China tiene una producción importante de maíz morado, este tiene menor concentración de pigmento que el peruano. En cuanto a colorantes de maíz morado; Venezuela también lo produce, los precios son similares, la cantidad es determinante, sobre todo cuando se emplea como insumo de industria alimentaria. 5
AGROINDUSTRIA 1.3
EL MAÍZ MORADO Caract erísti cas gen erales
El maíz morado es una mazorca (tusa y grano) que contiene el pigmento denominado antocianina - cianidina - 3b - glucosa, que se encuentra en mayor cantidad en la coronta (tusa) y en menor proporción en el pericarpio (cáscara) del grano. Este fruto está constituido en un 85% por grano y 15% por coronta. Un equipo de investigación de la universidad japonesa Doshisha, Kyoto, comprobó que el extracto de maíz morado incrementa la actividad de un gen que regula la función de las células grasas el cual previene las enfermedades cardiacas, obesidad y diabetes. Asimismo según la revista Nutraceuticals World, es un protector de la retina y estimulador de la circulación sanguínea, así también, impide el desarrollo del cáncer colorrectal. Según el doctor Hugo Malaspina, favorece la generación de tejidos, incrementa el flujo sanguíneo, retarda el proceso degenerativo y estimula la acción diurética.
Car ac te rís ti ca s bot áni ca s
El maíz (Zea mays L), es una gramínea anual con un gran desarrollo vegetativo que puede alcanzar hasta los cinco metros de altura. Su descripción taxonómica es la siguiente: CLASIFICACIÓN BOTÁNICA Reino: Vegetal División: Fanerógama Sub. División: Angiosperma Sub Clase: Glomífora Familia Gramínea Tribu Tripsaceae (Maydeae) Género Zea Especie Zea mays L Nombre Común Maíz morado 6
AGROINDUSTRIA Mo rf ol o gía
Raíz: adventicias que nacen del tallo. Tallo: erguido y macizo; una peculiaridad que diferencia a esta planta de casi todas las demás gramíneas, que tienen hueco. Hoja: alternas, largas y estrecha. Inflorescencia: la inflorescencia masculina es una panícula formada por numerosas flores pequeñas llamadas espículas. La inflorescencia femenina es una estructura única llamada mazorca. La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas, o brácteas. Fruto: un cariópside, redondeado, morado situado en hileras a lo largo de toda la mazorca.
En el Perú existen muchas variedades de maíz morado como: Morado Canteño, Morado Mejorado, Morado Caraz, Arequipeño, Cuzco Morado y Negro Junín. Sin embargo, la variedad más comercial es el maíz morado canteño porque se desarrolla bien de 1800 a 2500 m.s.n.m, la floración es 110-125 días, es tolerante a plagas, enfermedades y se adapta por ser nativa a las diferentes zonas. Com po sic ión qu ím ic a
Composición química del grano de maíz morado se destaca el contenido de carbohidratos y proteínas. La coronta tiene una importante fracción de fibra, carbohidratos y minerales. En relación a los minerales del grano, su contenido de fósforo y calcio es importante. El detalle de la composición del grano y coronta de maíz morado se presenta en los siguientes cuadros: 1.3.1 MANEJO AGRONÓMICO Climas y Suelos Apropiados Larga estación y cálido adaptable a diversos climas de costa y sierra según las distintas variedades. Siembra El distanciamiento entre surcos fue de 0.80 m y de 0.45 cm entre golpes en los que se coloca 5 semillas, para luego después del desahije dejar 3 plantas por golpe, con una densidad final de 82,000 plantas/ha. Se requiere 50 kilogramos de semilla por hectárea y se recomienda tratar la semilla con insecticidas para plagas del suelo. Un mes antes de la siembra con maquinaria, es muy importante realizar un riego previamente antes de iniciar esta labor (riego de machaco). Debido a que no puede ser necesario volver a nivelar y surcar el campo antes de la siembra, siendo el distanciamiento entre surcos de 0.80 m. 7
AGROINDUSTRIA El periodo del cultivo, de siembra a cosecha promedio es de 135 días. Los meses propicios para la siembra son de agosto a octubre. A continuación se presenta el periodo de algunas fases fenológicas del cultivo
Periodo de siembra a germinación: 8 días Periodo de germinación a aporque: 21 a 30 días Periodo de aporque a floración: 35 a 40 días Periodo de floración a fecundación: 15 a 20 días Periodo de fecundación a maduración fisiológica: 35 a 45 días
Fertilización El primer abonamiento se hace con: 200 kilogramos de urea, 180 kilogramos de superfosfato triple de calcio, 125 kilogramos de cloruro de potasio, todo a la siembra o inmediatamente después. Se recomienda contar con análisis de suelo para dosificar la fertilización de acuerdo a las necesidades reales. El segundo abonamiento, se aplica antes del aporque: 200 kilogramos de urea. El aporque se realiza después del segundo abonamiento cuando las plantas no pasen de los 60 centímetros. Cosecha La cosecha con exceso de humedad (30% a 40%) y mal manejo en el proceso de secado genera mermas por fermentación, pérdida de peso y presencia del hongo fusarium (que genera la micotoxina Fumonisina) que afecta seriamente la salud. Cuando el destino de la producción es el mercado nacional, se selecciona dos calidades, en función del tamaño de mazorca y granos. El 70% del volumen es de primera calidad y 30% es de segunda calidad. Plagas o gusanos de tierra (Spodoptera, Feltia, Cortadores Elasmopalpus, y otros) Pueden ser controlados con una sola aplicación de Dipterex (2 kilos/ ha). Gusanos cortadores (Spodoptera, Feltia, Elasmopalpus y otros), pueden ser controlados con una aplicación de Baytroid TM (75 ml en 200 l de agua). afecta a las plántulas recién germinadas cortándolas a nivel del cuello, casi al ras del suelo y provoca su caída y muerte. Se controla realizando una buena preparación del suelo y aplicando riegos pesados. Gusano picador (Elasmopalpus lignosellus), ataca en la germinación perforando las plantas tiernas. Para su control se recomienda tratar la semilla con Orthene
8
AGROINDUSTRIA
Gusano cogollero (Spodoptera frugiperda), es un gusano que se alimenta del cartucho o cogollo en diferentes épocas de desarrollo de la planta. Cuando el ataque es muy intenso el gusano no sólo se alimenta de los bordes de las hojas sino que además presentan grandes agujeros. El control químico se efectúa aplicando Oncol, Monitor, Tamaron, Decis, Azodrin entre otros. Gusano de la mazorca (Heliothis zea), es una plaga que al atacar, ocasiona daños significativos en la mazorca (picadura y pudrición de granos en la mazorca). Entre los productos químicos utilizados para su control se encuentran las Cipermetrinas, otros.
Enfermedades Euxesta sp, suele confundirse con infestaciones de la mazorca por gusanos; sin embargo, la diferencia radica en que la larva de euxesta es pequeña (aproximadamente 0,5 cm de longitud) y produce una pudrición húmeda que avanza de la punta al resto de la mazorca. Se puede controlar espolvoreando Sevin en polvo al 10%, dirigido a las barbas. Propiedades del Producto (Maíz) Propiedades La antocianina es un ingrediente natural que se extrae de la coronta y granos del maíz morado, variedad de maíz que es originario del antiplano andino. Existen diferentes clases de antocianina, siendo la cianidina-3-bglucósido, su pigmento mayoritario. Desintoxican al cuerpo de los agentes de la contaminación ambiental, desactivan sustancias cancerígenas, fortalecen el sistema inmune y protegen al cuerpo en el desarrollo de enfermedades crónicas degenerativas como cataratas, artritis, tensión alta, diabetes, envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades cardiacas. Incrementa la agudeza visual y mejora la visión nocturna. Ayuda también en el tratamiento del glaucoma y la retinopatía.
9
AGROINDUSTRIA TABLA Composición físico – químico proximal coronta y grano de maíz morado (100 gramos de la parte comestible)
Usos
El maíz morado es usado a nivel casero como colorante natural para la “mazamorra morada” y la “chicha”.
A nivel industrial se usa para obtener colorante de la coronta, debido a su contenido de antocianinas. Dicho pigmento es usado a nivel industrial como insumo para la coloración de bebidas, productos lácteos, productos de panadería, productos vegetales, conservas de pescado, grasas, aceites, mermeladas, jaleas, frutas confitadas, frutas en almíbar, jarabes de frutas, sopas, almíbar; también se usa para teñir tejidos y en la industria de cosméticos. 1.4
AGROINDUSTRIA DEL MAÍZ MORADO BEBIDA REFRESCANTE Las bebidas refrescantes son bebidas sin alcohol con una tecnología de elaboración relativamente sencilla La chicha morada es una bebida originaría de la región andina del Perú pero cuyo consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la bebida es el maíz culli o ckolli , que es una variedad
10
AGROINDUSTRIA peruana de maíz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los Andes. Su historia y consumo ya era extendida en la época prehispánica, con anticipación a la instauración del Imperio inca. La preparación actual ha sido recogida en distintas obras del siglo XIX como las de Juan de Arona, y Carlos Prince. Las referencias más antiguas sobre su preparación tal cual la conocemos actualmente provienen de los escritos producidos a mediados de los años 1870 por el francés Camille Pradier-Fodéré. El maíz morado ( Zea mays L), se usa en la preparación de bebidas refrescantes (chicha morada), dulces (Mazamorra de maíz morado), extraen el colorante en polvo para la elaboración de bebidas de frutas (fresa) y también en vinos y vinagres. En Japón se utilizan para colorear caramelos; helados y bebidas (Lock Sing, 1997). El maíz morado (frecuentemente llamado el maíz azul) es botánicamente la misma especie como el maíz de la mesa. Debido a una torcedura de la naturaleza, este maíz produce los granos con una de las sombras más profundas de color púrpura encontrado en cualquier parte del planeta “en el reino vegetal.” las Investigación ha mostrado que este maíz morado
contiene células protegiendo los antioxidante con la habilidad de inhibir los tumores cancerígenos inducido en las ratas. Muchas plantas derivan a tener antocianinas en su estructura, se cree que las substancias muestran estas propiedades, pero alguno también ha demostrado capacidades antiinflamatorias y el potencial para ayudar prevenga la obesidad. Los granos de maíz azul (en Sudamérica el maíz morado) se han usado mucho tiempo por las personas de los Andes peruanos para colorear comidas y bebidas, una práctica la cual se popularizo en el mundo y en la industria. También del maíz morado se realizan un fermentado de los granos y el maño al cual le llaman la chicha morada (The Brackegg, 1999) La referencia de esta alternativa natural a los tintes de comida sintéticos es el grupo más grande de pigmentos naturales, líquidos solubles en el mundo, los cuales provienen de las plantas, conocido como “las
antocianinas." (The flange y Timberlake, 1997). (La palabra antocianina se deriva de las voces griegas, anthos, significando la flor, y kyanos, significando azul (Kong J, et. al. 2003), las antocianinas son responsables de la coloración púrpura, violeta, morada y los colores rojos que asisten a muchas plantas. Las Antocianinas pertenecen a una clase aún más grande de químicos de las planta conocido como el flavonoides y se encuentra en las plantas diversas. (Mazza y Miniati, 1993) El Departamento de Ciencias 11
AGROINDUSTRIA Hortícolas de Texas A&M en la Estación de la Universidad de Texas, determinaron recientemente que las antocianinas del marlo de maíz morado fresco de Perú tenia de 1640.0 mg/100 g de marlo el cual es muy alto a comparación de los arándanos frescos que contenían (130-380 mg/100 g). CONSUMO: En la actualidad se consume la chicha morada en tres formas: Una preparación tradicional hecha en casa, un producto pre-fabricado o un producto fabricado.
La preparación tradicional consiste en hervir el maíz morado en agua junto a la cáscara de la piña y trozos de membrillo, adicionándole una pizca de canela y clavo de olor. Una vez hervida la preparación, se cuela y deja enfriar para agregarle azúcar, fruta picada y limón).
El producto pre-fabricado se expende en sobres con un contenido en polvo fabricado en base a azúcar, acidificantes y saborizantes artificiales a los que solo hay que adicionar agua; aunque su consumo es masivo por las ventajas de bajo costo y sabor dulce, no logran el sabor carácteristico de una chicha preparada de forma tradicional, ni contienen los antioxidantes derivados del maiz morado.
El producto fabricado consiste en chicha morada elaborada en forma industrializada a gran escala que se vende en latas pequeñas o botellas de tamaño personal o familiar, al estilo de las bebidas gaseosas.
IMPACTO SOCIO CULTURAL
Las cifras de consumo de la chicha morada en el Perú ha alcanzado incluso al de la Coca-Cola, su venta es casi obligatoria en los restaurantes, autoservicios y otros.
La cadena peruana de cines «Cineplanet» puso a disposición de sus consumidores la chicha morada.
Import y Export Doña Isabel con sus marcas Inca´s Food y Doña Isabel lidera el mercado de exportaciones de chicha morada embotellada a Norteamérica, Centroamérica, Europa, Australia y Japón con un 23% de las ventas totales. 12
AGROINDUSTRIA
1.5
Desde el año 2007, la empresa Alicorp, con su marca Negrita, ha lanzado chicha morada embotellada, lista para su consumo.
La exportación de maíz morado durante el año 2008 -2012 alcanzó un gran crecimiento, siendo los principales países de destino EE.UU: Alemania, república Checa, Japón. con afluencia de un importante número de inmigrantes peruanos
MATERIALES Y MÉTODOS 1.5.1 MATERIALES: Maíz morado. Agua tratada. Azúcar blanca. Cocina. Ollas. Utensilios Frascos de boca ancha. Piña, canela y clavo.
EQUIPOS
Balanza. Refractómetro, pH metro (potenciómetro). Marmita REACTIVOS Ácido cítrico o ascórbico. Sorbato de potasio 1.5.2 METODOLOGÍA: El método usado en esta práctica es el experimental y practico ya que todo el proceso de elaboración se realizó en el laboratorio de agroindustrias de la carrera profesional de agronomía. En la elaboración de la bebida refrescante se somete los marlos de maíz morado a un proceso de pasteurización con la adición de productos como son la piña, canela y clavo el cual se envasa a altas temperaturas.
13
AGROINDUSTRIA 1.6
PROCESÓ DE ELABORACIÓN DE LA BEBIDA REFRESCANTE (CHICHA MORADA) Para la elaboración de bebidas no alcohólicas se tienen que considerar las siguientes etapas en lo que respecta al proceso de elaboración de bebidas y otros pasos como filtración, edulcorado y el embotellado para la obtención de la bebida refrescante son los siguientes. PASOS A SEGUIR PARA LA ELABORACIÓN. 1.- RECEPCIÓN: Se recibe la tusa de maíz morado, verificando su buen estado, libre de la presencia de mohos o algún efecto propio de la mazorca 2.- LAVADO: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Una forma de eliminar los microorganismos de la fruta es sumergir las frutas en una tina con una solución de desinfectante de agua y legía (01 litro de agua/ 05 Gotas de legía) dejar remojar la fruta por 5 minutos. 3.- PESADO Se pesa el maíz morado en una balanza 4.- DESMENUZADO Realiza el desgranado del maíz luego de esta operación se reduce los marlos del maíz morado a partículas pequeñas utilizando un cuchillo se parte hasta obtener partículas pequeñas. 5.- EXTRACCIÓN En esta operación se adiciona por 1 litro de agua 200 gr. Cascara de piña, 3 gr de canela, 1 gr. De clavo de olor, en esta operación se somete a temperatura a 90 °C por un tiempo de 5 min. a 15 minutos de pasteurización adicionando 1 gr de ácido cítrico para estabilizar la solución. 6.- FILTRADO En esta etapa se elimina las partículas de dimensiones menores a 0.02 mm ya sea con una gasa, tamiz o decantadores los cuales atrapan estas partículas y se llega a tener un producto libre de partículas, para esta operación se toma una jarra y se desinfectan los recipientes a utilizar para trasvasarlos y de esta manera tener un producto libre de contaminantes y bacterias.
14
AGROINDUSTRIA 7.- ESTANDARIZADO Para esta operación se mide el pH y se corrige a un pH de 3.5, se corrige los Brix entre 12 a 16 °Brix realizando la medición de la solución, se adiciona azúcar y se corrige los pH según las tablas siguientes, con respecto a la adición de sorbato de potasio se adiciona 0.1 % o 1 gr corbato de K/Litro de solución, de igual manera se adiciona 0.05 % de CMC o 0.5 gr de CMC/litro de solución estos aditivos se mezclan con el azúcar antes de adicionarlos para que no se aglutinen en la solución y de esta manera tener una mezcla homogénea. 8.- TRATAMIENTO TÉRMICO La bebida se lleva a tratamiento térmico por un tiempo de 5 min. a una temperatura de ebullición para homogenizar la solución. 9.- ENVASADO Y SELLADO Los envases para contener la bebida refrescante previo a ser utilizados se someten a un proceso de lavado y esterilización incluidas las tapas para eliminar cualquier partícula extraña o bacteria una vez esterilizados los recipientes se vierte mediante una jarra la bebida a una temperatura no menor a los 80 °C y luego son selladas herméticamente. 10.- ENFRIAMIENTO Luego del envasado, se lleva las botellas a un enfriamiento rápido para lograr el shock térmico, de la siguiente manera en un balde se llena con agua fría y las botellas con la bebida refrescante se sumergen hasta que se enfríen luego de esta operación se deja que las botellas se escurran para que el líquido del exterior de la botella caiga. 11.- ALMACENADO Para el almacenamiento del vino estas se almacenan las botellas de costado o boca abajó para evitar que se reseque el corcho e ingrese oxígeno al recipiente, se debe de almacenar en un lugar fresco y seco. Cuadro N° 01 Corrección de pH en soluciones Rango de pH 3.5 a 4.0 4.0 a 4.5 4.5 a 5.0 5.0 a 5.5 5.5 a 6.0
Ácido cítrico/ ascórbico adición gr. 1 a 1.5 gr litro de producto 1 a 2 gr x litro de producto 2 a 3 gr x litro de producto 3 a 4 gr x litro de producto 4 a 5 gr x litro de producto
Bicarbonato de Sodio adición gr. 0.5 gr litro de producto 0.6 gr litro de producto 0.7 gr litro de producto 0.8 gr litro de producto 0.9 gr litro de producto I
15
AGROINDUSTRIA
1.7
FLUJO GRAMA. DIAGRAMA FLUJO DEL MAÍZ MORADO CHICHA MORADA.
RECEPCIÓN
Libre de impurezas
LAVADO Y DESINFECCIÓN
5 gotas de legía / Lt. / agua.
PESADO DESMENUZADO
En este proceso añadir al agua el maíz morado, piña, canela, clavo de olor, ácido cítrico.
EXTRACCIÓN FILTRADO
CMC= 0.5gr/Lt de solución
Sorbato de K= 0.1 gr/Lt de solución. Azúcar, ácido cítrico.
Fragmentar los marlos Hervir a T° 90°C Restos de maíz piña, clavo y canela.
ESTANDARIZADO
°Brix= 12 a 16 pH= 3.5
TRATAMIENTO TÉRMICO
Hervir a T° 90°C t= 5 minutos
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
En caliente a T° 80°C T° 15°C
ALMACENADO
16
AGROINDUSTRIA II.
PRACTICA REALIZADA EN EL LABORATORIO
Inicio de práctica: 26-de mayo de 2014 Fin de prácticas : 26-de mayo de 2014
2.1
PREPARACIÓN DE LA CHICHA MORA PARA 11.800 LT
Iniciamos seleccionando la materia prima, debemos limpiar las impurezas, inmediatamente después proseguimos al lavado y desinfección de las mazorca de maíz, con agua clorada a razón de 5 gotas de cloro por 1 Lt de agua dejamos remojándolo durante 5 minutos, luego de este tiempo transcurrido sacamos el maíz y lo enjuagamos, posteriormente
desgranamos las mazorcas en un
recipiente, y los marlos lo desmenuzamos en partículas pequeñas, el volumen desgranado debe ser de 5 kg , enseguida lo llevamos a hervirlo en 1.800 Lt. De agua junto con los 500 gr de cascara de piña, clavo de olor y canela, para extraer la antocianina del maíz, el aroma de la piña canela y clavo de olor. Este proceso de extracción puede durante de 15 a 20 minutos aproximadamente. Luego de este proceso proseguimos al filtrado para obtener parte liquida. La concentración de agua debe ser en relación a 1kg de maíz por 2 Lt de agua, en este caso el volumen obtenido es de 10 Lt. Inmediatamente realizamos la medición de los grados brix para saber cuánto de solidos tenemos, para la chicha morada el brix final debe ser 14.(Recomendado) Calculando la concentración de sólidos, y el volumen de la chicha morada. V1= 1.800Lt. C1= 48° brix.1 V2=11.800Lt. C2= 3.8° brix.
17
AGROINDUSTRIA
1
V1= 1.800Lt.
2
V2=10 Lt.
C1= 48 %brix.
C2= 3.8 %brix.
H2O= 52%
H2O= 96.2 %.
V3= 11.800Lt. C3= ? Balanceando solidos S1+ S2= S3 1.800Lt x 0.48) + (10Lt x 0.038)= 11.800 x C 3
()
Corrigiendo a 14° brix. Según la siguiente formula.
( )
( )
Calculando los reactivos:
Ácido cítrico = a ración de 1gr x Lt. 1gr x 11.800Lt.=11.8 gr.
CMC (Carboximetil celulosa) espesante= a ración de 0.5 gr x Lt. 0.5gr x 11.800Lt.=5.9 gr.
Preservarte = a ración de 0.5 gr x Lt. 0.5gr x 11.800Lt.=5.9 gr.
18
AGROINDUSTRIA Luego de realizar estos cálculos ponemos el mosto a hervir, adicionamos el azúcar faltante., el Ácido cítrico, el CMC (Carboximetil celulosa) y el Preservarte según los cálculos realizados. Este proceso debe durar aproximadamente 5 minutos. A continuación envasamos el producto a 80°C en envases que cierren herméticamente, pero hay tener en cuenta que los avances estén esterilizados. Luego del envasado, se lleva las botellas a un enfriamiento rápido para lograr el shock térmico, de la siguiente manera en un balde se llena con agua fría y las botellas con la bebida refrescante se sumergen hasta que se enfríen luego de esta operación se deja que las botellas se escurran para que el líquido del exterior de la botella caiga. Seguidamente el producto ya estará listo para el consumo y si queremos almacenarlo por un tiempo lo refrigeramos a T° de 8°C.
19
AGROINDUSTRIA III.
CONCLUSIONES 1. Las bebidas refrescantes son bebidas no alcohólicas debido a que no pasan por un proceso de fermentación. 2. El insumo principal es el maíz morado de buena calidad. 3. La chicha morada es una bebida típica peruana, tanto o más querida que las gaseosas, se elabora mediante una variedad de maíz de color morado muy intenso (conocido simplemente como "maíz morado"), se tuvo en resultado favorable ya que se obtuvo una bebida refrescante agradable a la palatabilidad. 4. El maíz morado no solo es uno de los productos más representativos de nuestro país, gracias a los múltiples antioxidantes que contiene también es capaz de prevenir el cáncer, como el de colon, y otras enfermedades no transmisibles. 5. Los valores de los parámetros evaluados en el análisis físico practicado al producto elaborado de manera artesanal, resultaron similares a los parámetros obtenidos en el producto comercial. Igualmente, de acuerdo a los resultados obtenidos en la prueba de diferencia. 6. Este tipo de prácticas nos sirve para saber el proceso de elaboración de la de las bebidas refrescantes y así poder producción como también poder elaborar nuestra propia marca.
IV.
DISCUSIONES 1. Manejar adecuadamente los instrumentos para obtener mejores resultados. 2. No incurrir en la mala manipulación de los alimentos ya que podemos producir intoxicaciones en los consumidores. 3. No utilizar materiales que se puedan desintegrar al someterlas a altas temperaturas. 4. Los materiales de madera no son aceptables en la producción agroindustrial porque pueden contaminar al producto debido a que absorbe humedad y al entran en contacto con otros insumos segrega esta humedad alterando la composición del producto.
20
AGROINDUSTRIA V.
RECOMENDACIONES 1. Tener el uniforme adecuado para realizar dicha práctica. 2. Desinfectar todos los materiales que se va utilizarse. 3. Los insumos y el maíz morado tienen que estar sin ningún signo de descomposición para evitar cualquier tipo de contaminación. 4. Poner mucha atención al momento de hacer el estandarizado para poder realizar los cálculos más exactos caso contrario se puede llegar echar a perder el producto. 5. Se recomienda consumir entre1-2 vasos de chicha morada al día por sus propiedades medicinales. 6. Una vez obtenido el producto dejar limpio el lugar para realizar próximas prácticas y almacenar en lugares libres de contaminaciones.
21
AGROINDUSTRIA VI.
BIBLIOGRAFÍA. 1. Antocianina del maíz morado- perfil comercial- ministerio agricultura del Perú 2. Conociendo la cadena productiva del maíz morado – solid Perú. 3. http:/www.es.scribd.com la chicha morada 4. Attoe EL, Von Elbe JH. 1981. Photochemical degradation of betanine and selected anthocyanins. J Food Sci P. 46: 1934-1937. 5. Belitz y Grosch. (1988), “Química de los alimentos”. Ed . Acrivia-España: Zaragoza 6. Cevaflos-Casals BA, Cisneros-Zevallos L.( 2003). Stoichiometric and the kinetic studies of anti-rust of the phenolic of the com of the Andean purple and the redfleshed sweet potato. The J Agrie Eaten Chem.; P. 51(11):33133319. 7. Lock Sing De Ugaz Olga, (1997). “Colorantes Naturales”, primera edición, editado por La Pontificia Universidad Católica del Perú, p. 208, 210. 8. Markakis P. (1982). Stability of anthocyanins in foods. In: Anthocyanins as Food Colors. Markakis P (ed.), Academic Press Inc., New York, P.163-178. 9. Nebesky E.A., Esselen WB, Jr., McConnell JEW y Fellers C.R. (1949). Stability of color in fruit juices. Food Research, P. 14: 261-274. 10. Pedreschi Romina, Cisneros Z. Luiz (2007). Phenolic profiles of andean purple com (Zea mayz L). J Am Chem Soc, P. 100: 956-963. 11. Pu
Jing
(2006)
“Purple
com
anthocyanins:
chemical
structure,
chemoprotective activity and structure/function relationships” Thesis the of
Ohio State University,ohio (Estados Unidos). P. 151. 12. Zapata Acha,Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. 13. Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. pp. 263-264. «Hay la chicha morada, la chica de terranova y las chichas de piña y guindas»
22
AGROINDUSTRIA VII.
ANEXOS. Pesando el maíz morado
Extrayendo las antocianinas del maíz y el aroma de los demás insumos
Filtrando el mosto
23
AGROINDUSTRIA Estandarizando
Almacenado
24
