“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES DE APURÍMAC
INFORME N° 04 DE ELABORACION DE CHICHA MORADA
Carrera Profesional
: Agronomía
Asignatura
: Agroindustrias
Docente
: Ing. Tino Arístides Meza Félix
Alumnos
:
Huamanquispe Flores, Yohn.
Arone León, Flor de María.
Abancay – Apurímac – Perú 2013
INTRODUCCION. En la actualidad se consume la chicha morada en tres formas: Una preparación tradicional hecha en casa, un producto pre-fabricado o un producto fabricado. La preparación tradicional consiste en hervir el maíz morado en agua junto a la cáscara de la piña y trozos de membrillo, adicionándole una pizca de canela y clavo de olor. Una vez hervida la preparación, se cuela y deja enfriar para agregarle azúcar, fruta picada y limón).
El producto pre-fabricado se expende en sobres con un contenido en polvo fabricado en base a azúcar, acidificantes y saborizantes artificiales a los que solo hay que adicionar agua; aunque su consumo es masivo por las ventajas de bajo costo y sabor dulce, no logran el sabor característico de una chicha preparada de forma tradicional, ni contienen los antioxidantes derivados del maíz morado.
El producto fabricado consiste en chicha morada elaborada en forma industrializada a gran escala que se vende en latas pequeñas o botellas de tamaño personal o familiar, al estilo de las bebidas gaseosas.
Pruebas realizadas en los laboratorios especializados de la facultad de industrias alimentarias
UNASAM, demostraron que la chicha morada es
–
un producto fácil de elaborar, adquiriendo buenas ganancias, debido a la gran demanda que existe en el mercado de una bebida natural y con beneficios para la salud.
En el mercado nacional existe desde el 2007 una empresa que ha promocionado este producto, este producto es de Alicorp (Negrita) y viene a competir con el mercado de bebidas no gasificadas donde lideran las bebidas
I.
MARCO TEORICO.
El maíz morado es una variedad del Zea mays), de tallo macizo y erguido cuya altura varía entre 60 cm. y 3 ó 4 metros, dependiendo de qué variedad sea. Tiene grandes hojas de forma alargada, que posteriormente forman la mazorca. En la punta de esta planta crece una flor de llamativo color fucsia rojizo. El colorante que lo caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-b-glucosa, se encuentra tanto en los granos como en la coronta. Este colorante natural tiene un potencial benéfico para la salud; por tratarse de un rico antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial; entre ellas: La chicha morada es una bebida originaria de los andes del peru, cuyo insumo principal es el maíz morado que se usa para la preparación de la chicha morada mediante un proceso de cocción. •
Promueve la reducción del colesterol y la baja de presión arterial
•
Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias
•
Combatir obesidad y diabetes.
Existen diferentes variedades de maíz morado, todas ellas provienen de la especie "Kculli".
Familia: Gramínea Género: Zea Mays Especie: Kculli Nombre común: Maíz Morado Parte usada: Granos y Coronta Origen: Andes del Perú Crecen en los Andes del Perú , Bolivia y Argentina, en los valles de los andes peruanos, normalmente se cultiva entre 3,000 msnm; sin embargo algunas especies se han adaptado también al clima de las costas peruanas.
II. OBJETIVOS:
Elaborar la chicha morada y controlar los parámetros del proceso en la elaboración respetando los estándares de seguridad alimentaria.
Hacer de conocimiento aspectos relacionado a la tecnología de elaboración de bebidas refrescantes, funcionales que se desarrollan en la industria de alimentos.
III. MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS 3.1. MATERIALES
Maíz morado 5 kilogramos.
Agua tratada 15 litros
Azúcar 1.600 kilogramos
Cocina
Ollas
Jarras
Frascos de boca ancha de 750 ml.
Piña 1.5 kilogramos
canela clavo
3.2. EQUIPOS.
Balanza
Refractómetro
pH metro
Marmita
3.3. REACTIVOS a) ácido cítrico 2.5 gr. b) Sorbato de potasio 6.25 gr. c) CMC 2.5 gr.
3.4. MÉTODO. En la elaboración de la chicha morada se sometió los marlos del maíz morado a un proceso de pasteurización con la adición de productos como la cascara de piña, canela y clavo de olor el cual se puso a hervir en la marmita por un tiempo de 15 minutos, para luego envasar a alta temperatura aproximadamente de 75°C.
IV. ELABORACION DE LA CHICHA MORADA. Para la elaboración de la chicha morada se desarrolla los siguientes procesos.
1.- recepción: se recibe el maíz morado la cantidad de 5 kilogramos. Se procede a verificar su bien estado que tiene que estar libre de presencia de Mohos o cualquier defecto del maíz.
2.- lavado del maíz: se realiza este proceso para eliminar bacterias superficiales y eliminar las partes defectuosas del maíz, y de la cascara de piña. Se utilizó agua clorada.
3.- Pesado: el maíz morado es pesado en una balanza para determinar el peso final que obtuvimos es de 4.800 kilogramos
4.- desmenuzado: en esta operación se
desmenuza el maíz en fracciones
pequeñas utilizando cuchillos para ponerle a hervir.
5.- extracción: en esta operación de adiciono 150 gramos de cascara de piña, canela y clavo de olor, para luego someter a temperaturas de 90 grados por un tiempo de 15 minutos de pasteurización.
6.- filtrado: en esta etapa del proceso si elimina las partículas de dimensiones menores a 0.02 mm filtrándolos con una gasa para obtener un producto libre de contaminantes y bacterias.
7.- estandarización: para esta operación se medió el pH y se corrigió a un pH de 4.39. Además el brix se estandarizo a 14.5. 8.- tratamiento térmico: la chicha morada después del estandarizado se llevó a un tratamiento térmico por un tiempo de 5 minutos hasta que el agua llegue a su punto de ebullición para homogenizar la solución.
9.- envase y sellado: los envases para contener la chicha morada son sometidas al proceso de
lavado y esterilización a una temperatura de 80°C, envasados y
sellados herméticamente.
10.- enfriamiento: los envases después del sellado se enfrían rápidamente para lograr el shock térmico en un balde llena de agua fría.
11.- almacenamiento. Estas botellas posteriormente consumirlo.
se almacenan en un lugar fresco y
V. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROSESAMIENTO DE LA CHICHA MORADA.
MAIZ MORADO RECEPCION
LAVADO Y DESINFECCION
PESADO
DESMINUZADO
Maíz morado, piña, canela clavo ácido cítrico
EXTRACCION
T° 90°C
Restos de maíz piña, FILTRADO 12.5 litros de chicha CMC =gr/litro de solución Sorbato de potasio=0.5gr/litro de solución, azúcar ácido cítrico.
ESTANDARIZADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENADO
clavo canela
°brix 12.5 pH 4.39
T° 90°C/ 5 minutos
T°mayor a 80°C
T°15°C
CONCLUSIONES El avance de la ciencia nos permite contar cada día con mayores conocimientos y aplicarlos en el bienestar para una vida moderna, tener a disposición en calidad y cantidad un elemento importante para la vida de la humanidad, que es el agua y la forma racional y sostenida de utilizarla en las diversas actividades diarias del hombre así como la preparación de bebidas refrescantes como es la chicha morada. En el ámbito académico es necesario contar con un texto que contengan información detallada, con una redacción sencilla y clara sobre los diversos temas relacionados a la elaboración de bebidas refrescantes para consumo humano y su aplicación en la elaboración de bebidas, lo que se ha podido desarrollar en el presente trabajo de práctica de laboratorio.
ANEXOS.
Recepción y lavado de maíz
Desmenuzada
Filtrado
pesado de maíz
extracción de la chicha
medida de Grados bix
