PRACTICA: 11
I.
ELABORACIÓN DE LA CHICHA MORADA
INTRODUCCIÓN La chicha morada es una bebida originaria de la región andina del Perú pero cuyo
consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la bebida es el maíz culli o ckolli, que es una variedad peruana de maí z morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los Andes. Su historia y consumo ya era extendida en la época prehispánica, con antelación a la instauración del Imperio inca. La preparación actual ha sido recogida en distintas obras del siglo XIX como las de Juan de Arona, y Carlos Prince. Las referencias más antiguas sobre su preparación tal cual la conocemos actualmente provienen de los escritos producidos a mediados de los años 1870 por el francés Camille Pradier-Fodéré
Propiedades Por su alto contenido de antocianinas (Cianin-3-glucosa o C3G, su principal colorante) y compuestos fenólicos, tiene propiedades funcionales y bioactivas; así como una alta capacidad antioxidante. Por ejemplo, la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya (Japón) ha demostrado que el pigmento del maíz m aíz morado impide el desarrollo del cáncer de colon. Adem ás, baja la presión sanguínea y el colesterol, promueve la buena circulación sanguínea, protege los vasos sanguíneos del daño oxidante, mejora la microcirculación, es antiinflamatorio, fomenta la regeneración del tejido conectivo y promueve la formación de colágeno Las cifras de consumo de la chicha morada en el Perú ha alcanzado incluso al de la CocaCola, su venta es casi obligatoria en los restaurantes, autoservicios y otros. La cadena peruana de cines «Cineplanet» puso a disposición de sus consumidores la chicha morada. Import y Export Doña Isabel con sus marcas Inca´s Food y Doña Isabel lidera el mercado de exportaciones de chicha morada embotellada a Norteamérica, Centroamérica, Europa, Australia y Japón con un 23% de las ventas totales. Desde el año 2007, la empresa Alicorp, con su marca Negrita, ha lanzado chicha morada embotellada, lista para su consumo. La exportación de maíz morado durante el año 2008 alcanzó un gran crecimiento, siendo los principales destinos países con afluencia de un importante número de inmigrantes
II.
OBJETIVO: Conocer la metodología para la elaboración de la chicha morada a escala
artesanal
III.
FUNDAMENTO TEÓRICO
1.1.
Definición de la chicha morada
Es el nombre comercial dado al producto constituido por
el maíz morado hervido
en agua junto a la cáscara de la piña y trozos de membrillo, adicionándole una pizca de canela y clavo de olor. Una vez hervida la preparación, se cuela y deja enfriar para agregarle azúcar (o chancaca), fruta picada y limón.
REQUISITOS. La chicha morada deberá ser elaborado en buenas condiciones sanitarias, con frutos maduros, frescos, convenientemente lavados prácticamente libres de restos de insecticidas, fungicidas u otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente podrá elaborarse con pulpas concentradas o frutos previamente elaborados o conservados siempre que reúnan los requisitos anteriormente mencionados. La chicha morada no podrá llevar en suspensión trazas de partículas oscuras deberá estar exento de fragmentos macroscópicos de cascaras, semillas u otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido cítrico o de ácido ascórbico con antioxidante y, si fuera necesario, de un estabilizador apropiado. No se permitirá la adición de colorantes artificiales.
1.2.
Materia prima e insumos a. Maiz morado maíz
culli
o
ckolli ,
que es una variedad peruana de maíz morado que se cultiva
ampliamente en la cordillera de los Andes, ahora también se siembra en la costa, y la
selva. El cual debe estar maduro, y seco, es decir el choclo una vez cosechado se deseca a la luz del sol, al ambiente, en condiciones higienicas.
b. Agua Es el insumo que entra en mayor proporción en la elaboración de la chicha morada. El agua a utilizar debe ser sometida a tratamiento con la finalidad de reducir su dureza, o en su defecto deberá hacer hervir por 10 minutos.
c. Azúcar Se utiliza para dar el dulzor necesario al néctar contribuyendo a resaltar el sabor del producto. Se emplea azúcar blanca refinada.
d. Ácido cítrico Se utiliza para regular el p H, de la chicha morada
e. Estabilizante
Es un aditivo alimenticio que se utiliza para que las partículas de fruta queden uniformemente distribuidas en néctar, y no precipiten al fondo del envase. El estabilizador más empleado es el CMC (carboxil metil celulosa).
f. Piña Piña o ananá, una fruta tropical como la guanábana, la pitaya , el mango, el aguacate o el maracuyá . La piña está muy bien considerada por su valor nutricional, su sabor dulce y sus bondades para la salud, seguro que has oído hablar sobre la dieta de la piña para perder peso y adelgazar. Los beneficios de la piña para el organismo, para qué es buena y las propiedades medicinales de la piña que nos ayudan a cuidarnos de forma natural a través de una alimentación saludable basada en frutas y verduras. La piña es una fruta dulce y jugosa que se puede comer sola o añadir a recetas de cocina dulces y saladas como batidos verdes , ensaladas, pizzas, arroz, jugo de piña, croquetas, bizcochos, empanadillas, etc.
g. Clavo de olor Gracias a las propiedades y beneficios medicinales del clavo de olor (Syzygium aromaticum), éste ha sido un remedio natural utilizado desde hace más de 2.000 años. Originarios de Indonesia, los aprovechaban desde los egipcios hasta los chinos, pasando por griegos y árabes. Los clavos de olor se empleaban tanto por sus cualidades culinarias como terapéuticas. Ya antiguamente en la cocina se incluían en la elaboración de vinos y otras bebidas, así como en postres o estofados y otros platos salados. Para remedios caseros se puede preparar haciendo una infusión con los clavos o usando el aceite esencial de clavo (mucho más concentrado) h. Enturbiante Mezcla de aceites vegetales, con o sin dióxido de titanio, gomas y almidones y féculas modificados, que forman una emulsión estable y equilibrada. El Enturbiante en polvo es un ingrediente fino que es utilizado como agente de turbidez en la industria de los alimentos y bebidas, es completamente soluble en agua, y no afecta el sabor, ni aroma del producto donde se aplica Se usa en Bebidas instantáneas en polvo, pre-mezclas lácteas y de soya, energéticas, hidratantes, salsas, refrescos, néctares, jugos etc. i. Membrillo El membrillo pertenece en realidad a la familia de las peras y las manzanas, y su piel rugosa esconde en su interior una pulpa áspera muy beneficiosa. Es habitual que se elaboren ricos postres con su carne interior y, si bien es cierto que su nivel de azúcar en estos casos no es muy adecuado, con las dosis justas, resultará muy adecuado para nuestra salud general. j. Sorbato El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanada, pasta, pre pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos, etc. El sorbato de potasio es una sal cuyo principal uso es como c onservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su
fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es ( E ,E )-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal
En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc... su administración en el caso de tratamiento para la deshidratación por enterocolitis puede agravar el cuadro por acarrear diarreas osmóticas graves. El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanada, pasta, pre pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos, etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos. También retarda el crecimiento de bacterias. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio ya que se produce una precipitación. Por lo tanto en la combinaciones con Sorbato de potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una optima acción sinérgica. Un aspecto fundamental a tener en cuenta con el uso de este y otros conservantes es su efecto nocivo en el proceso digestivo, por alterar notoriamente, no solo la flora intestinal y estomacal sino también bucal, lo que dificulta la digestión de las comidas y en especial de los azúcares, pues un colaborador fundamental para la digestión son las levaduras presentes en el organismo humano y que estos inhiben o destruyen. Por lo que la ventaja puede ser mayoritariamente desde el punto de vista comercial y no tiene factores positivos reales con respecto al consumidor de alimentos con estos productos. En las bebidas no alcohólicas se somete a tratamiento conservante a los componentes concentrados o esencias, en este caso se utiliza 0,1 a 0,15% de Sorbato de Potasio. Se recomienda un tratamiento conservante posterior dado que llegará disuelto a la bebida y no se garantizará la preservación. En las bebidas carbónicas se recomienda 0,03 a 0,04 de Sorbato de Potasio. En infusiones pasteurizadas, como té, café, y otras hierbas, se adiciona 0,04 a 0,06% de Sorbato de Potasio. Para evitar Re fermentaciones en vinos que contienen azúcar, que provocan enturbiamiento, se adiciona 0,02 a 0,03% de Sorbato de Potasio, éste se espolvorea en seco en el vino y se dispersa por agitación. Para evitar oxidación, se recomienda mantener una proporción suficiente de ácido sulfuroso. En el caso de vino sin alcohol se sugiere aproximadamente 0,05% de Sorbato de Potasio. k. Goma xantana Es un aditivo natural, concretamente un polisacárido derivado de la bacteria “Xanthomonas Campestris”, responsable del color oscuro que aparece en las verduras de hoja verde cuando las dejamos demasiado tiempo en la estantería. Se presenta en forma de polvo blanco, el cual se disuelve perfectamente en agua, tanto fría como caliente, dando lugar a soluciones con alto grado de viscosidad.
Debido a su buena solubilidad y estabilidad se ha convertido en uno de los principales polímeros de la industria alimentaria, por ello se explica que el E-415 nos resulte tan familiar, ya que son muchos los alimentos que lo contienen en sus fórmulas El fin más utilizado de este polisacárido, es actuar como espesante y estabilizante en una amplia gama de productos alimenticios, pero para ser más concretos vamos a detallar qué función tiene en los diferentes alimentos y bebidas que consumimos habitualmente: En Bebidas Se utiliza en todo tipo de bebida gaseosas y jugos de frutas. La goma xantana ayuda a mantener la suspensión de la pulpa de fruta, proporcionándole un mejor aspecto al refresco o zumo
IV.
MATERIALES, EQUIPOS Y METODO 4.1.
4.2.
4.3.
Materia prima
Maíz Morado
Piña
Membrillo
Insumos
Azúcar
Agua
Estabilizantes (CMC)
Clavo de olor
Enturbiante
Sorbato
Ácido cítrico
Materiales y equipos
Envases de PET, cap. 300, 500 ó 1000 ml
Balanza eléctrica
Tabla de picar
Refractómetro
pH metro
Termómetro
Cuchillo
Ollas de acero inoxidable
Jarras medidoras
Paleta o agitador
Cocina
V.
Metodología Diagrama de elaboración de la chicha morada
DIAGRAMA FLUJO DEL MAÍZ MORADO CHICHA MORADA.
RECEPCIÓN
Libre de impurezas
LAVADO Y DESINFECCIÓN
5 gotas de legía / Lt. / agua.
PESADO DESMENUZADO
En este proceso añadir al agua el maíz morado, piña, canela, clavo de olor, ácido cítrico.
EXTRACCIÓN FILTRADO
CMC= 0.5gr/Lt de solución Sorbato de K= 0.1 gr/Lt de solución. Azúcar, ácido cítrico.
ESTANDARIZADO
TRATAMIENTO TÉRMICO ENVASADO
ENFRIAMIENTO
Fragmentar los marlos Hervir a T° 90°C Restos de maíz piña, clavo y canela. °Brix= 12 a 16 pH= 3.5 Hervir a T° 90°C t= 5 minutos
En caliente a T° 80°C
T° 15°C
ALMACENADO
VI.
Descripción del proceso de elaboración de la chicha morada 1.- RECEPCIÓN: Se recibe la tusa de maíz morado, verificando su buen estado, libre de la presencia de mohos o algún efecto propio de la mazorca
2.- LAVADO: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Una forma de eliminar los microorganismos de la fruta es sumergir las frutas en una tina con una solución de desinfectante de agua y legía (01 litro de agua/ 05 Gotas de legía) dejar remojar la fruta por 5 minutos. 3.- PESADO Se pesa el maíz morado en una balanza 4.- DESMENUZADO Realiza el desgranado del maíz luego de esta operación se reduce los marlos del maíz morado a partículas pequeñas utilizando un cuchillo se parte hasta obtener partículas pequeñas. 5.- EXTRACCIÓN En esta operación se adiciona por 1 litro de agua 200 gr. Cascara de piña, 3 gr de canela, 1 gr. De clavo de olor, en esta operación se somete a temperatura a 90 °C por un tiempo de 5 min. a 15 minutos de pasteurización adicionando 1 gr de ácido cítrico para estabilizar la solución. 6.- FILTRADO En esta etapa se elimina las partículas de dimensiones menores a 0.02 mm ya sea con una gasa, tamiz o decantadores los cuales atrapan estas partículas y se llega a tener un producto libre de partículas, para esta operación se toma una jarra y se desinfectan los recipientes a utilizar para trasvasarlos y de esta manera tener un producto libre de contaminantes y bacterias. 7.- ESTANDARIZADO Para esta operación se mide el pH y se corrige a un pH de 3.5, se corrige los Brix entre 12 a 16 °Brix realizando la medición de la solución, se adiciona azúcar y se corrige los pH según las tablas siguientes, con respecto a la adición de sorbato de potasio se adiciona 0.1 % o 1 gr corbato de K/Litro de solución, de igual manera se adiciona 0.05 % de CMC o 0.5 gr de CMC/litro de solución
estos aditivos se mezclan con el azúcar antes de adicionarlos para que no se aglutinen en la solución y de esta manera tener una mezcla homogénea. 8.- TRATAMIENTO TÉRMICO La bebida se lleva a tratamiento térmico por un tiempo de 5 min. a una temperatura de ebullición para homogenizar la solución. 9.- ENVASADO Y SELLADO Los envases para contener la bebida refrescante previo a ser utilizados se someten a un proceso de lavado y esterilización incluidas las tapas para eliminar cualquier partícula extraña o bacteria una vez esterilizados los recipientes se vierte mediante una jarra la bebida a una temperatura no menor a los 80 °C y luego son selladas herméticamente. 10.- ENFRIAMIENTO Luego del envasado, se lleva las botellas a un enfriamiento rápido para lograr el shock térmico, de la siguiente manera en un balde se llena con agua fría y las botellas con la bebida refrescante se sumergen hasta que se enfríen luego de esta operación se deja que las botellas se escurran para que el líquido del exterior de la botella caiga. 11.- ALMACENADO Para el almacenamiento del vino estas se almacenan las botellas de costado o boca abajó para evitar que se reseque el corcho e ingrese oxígeno al recipiente, se debe de almacenar en un lugar fresco y seco. VII.
PREPARACIÓN DE LA CHICHA MORA PARA 11.800 LT Iniciamos seleccionando la materia prima, debemos limpiar las impurezas, inmediatamente después proseguimos al lavado y desinfección de las mazorca de maíz, con agua clorada a razón de 5 gotas de cloro por 1 Lt de agua dejamos remojándolo durante 5 minutos, luego de este tiempo transcurrido sacamos el maíz y lo enjuagamos, posteriormente
desgranamos las mazorcas en un
recipiente, y los marlos lo desmenuzamos en partículas pequeñas, el volumen desgranado debe ser de 5 kg , enseguida lo llevamos a hervirlo en 1.800 Lt. De agua junto con los 500 gr de cascara de piña, clavo de olor y canela, para extraer la antocianina del maíz, el aroma de la piña canela y clavo de olor. Este proceso de extracción puede durante de 15 a 20 minutos aproximadamente.
Luego de este proceso proseguimos al filtrado para obtener parte liquida. La concentración de agua debe ser en relación a 1kg de maíz por 2 Lt de agua, en este caso el volumen obtenido es de 10 Lt. Inmediatamente realizamos la medición de los grados brix para saber cuánto de solidos tenemos, para la chicha morada el brix final debe ser 14.(Recomendado)
VIII.
Calculando la concentración de sólidos, y el volumen de la chicha morada.
V1= 1.800Lt. C1= 48° brix.1 V2=11.800Lt. C2= 3.8° brix.
V1= 1.800Lt.
1
2
V2=10 Lt.
C1= 48 %brix.
C2= 3.8 %brix.
H2O= 52%
H2O= 96.2 %.
V3= 11.800Lt. C3= ? Balanceando solidos S1+ S2= S3 1.800Lt x 0.48) + (10Lt x 0.038)= 11.800 x C 3 3 =
0.864 + 0.38 11.800
=
1.244 11.800
= 0.1054(100%) = 10.54°
Corrigiendo a 14° brix. Según la siguiente formula.
cantidad de azucar =
( − ) 100 −
=
cantidad de azucar =
11.800(14 − 10.54) 100 − 14
= 0.475 .
Calculando los reactivos:
Ácido cítrico = a ración de 1gr x Lt. 1gr x 11.800Lt.=11.8 gr.
CMC (Carboximetil celulosa) espesante= a ración de 0.5 gr x Lt. 0.5gr x 11.800Lt.=5.9 gr.
Preservarte = a ración de 0.5 gr x Lt. 0.5gr x 11.800Lt.=5.9 gr.
Luego de realizar estos cálculos ponemos el mosto a hervir, adicionamos el azúcar faltante., el Ácido cítrico, el CMC (Carboximetil celulosa) y el Preservarte según los cálculos realizados. Este proceso debe durar aproximadamente 5 minutos. A continuación envasamos el producto a 80°C en envases que cierren herméticamente, pero hay tener en cuenta que los avances estén esterilizados. Luego del envasado, se lleva las botellas a un enfriamiento rápido para lograr el shock térmico, de la siguiente manera en un balde se llena con agua fría y las botellas con la bebida refrescante se sumergen hasta que se enfríen luego de esta operación se deja que las botellas se escurran para que el líquido del exterior de la botella caiga. Seguidamente el producto ya estará listo para el consumo y si queremos almacenarlo por un tiempo lo refrigeramos a T° de 8°C.
IX.
CONTROL DE CALIDAD La chicha morada como todo alimento, para poder ser comercializado deben cumplir con ciertos requisitos que aseguren su procedencia de buena calidad. Un néctar de calidad debe cumplir con los siguientes requisitos:
COLOR Y OLOR. – Deben ser de color morado, olor agradable a maíz y piña, canela y demás aromatizantes agregados SABOR . – Debe ser similar al maíz, y la piña. Se debe evitar cualquier sabor extraño. APARIENCIA . – Debe ser uniforme y atrayente DURACION. – Debe estar libres de mohos, levaduras, bacterias de cualquier otro tipo de microorganismo; debe durar sin malograrse por lo menos seis meses. GRADOS BRIX. – Debe tener entre 12 y 16° brix p H.- Debe estar comprendido entre 3,5 a 4,0. CONSERVADOR. – Puede tener como máximo un 0,05% de preservante químico.
X.
DEFECTOS MÁS COMUNES. – Una chicha morada defectuosa, es aquel que no cumple los requisitos de calidad que se exige para ser comercializadores presenta algunos de estos defectos: Fermentación, separación, fases, cambio de color, cambio de olor y falta de consistencia
CONCLUSIONES 1. Las bebidas refrescantes son bebidas no alcohólicas debido a que no contienen alcohol, ya sea por no haber fermentado, o mezclado con alcohol 2. El insumo principal es el maíz morado de buena calidad. 3. La chicha morada es una bebida típica peruana, tanto o más querida que las gaseosas, se elabora mediante una variedad de maíz de color negro muy intenso (conocido simplemente como "maíz negro"), se tuvo en resultado favorable ya que se obtuvo una bebida refrescante agradable 4. El maíz morado no solo es uno de los productos más representativos de nuestro país, gracias a los múltiples antioxidantes que contiene también es capaz de prevenir el cáncer, como el de colon, y otras enfermedades no transmisibles. 5. Los valores de los parámetros evaluados en el análisis físico practicado al producto elaborado de manera artesanal, resultaron similares a los parámetros obtenidos en el producto comercial. Igualmente, de acuerdo a los resultados obtenidos en la prueba de diferencia.
XI.
DISCUSIONES 1. Manejar adecuadamente los instrumentos para obtener mejores resultados. 2. No incurrir en la mala manipulación de los alimentos ya que podemos producir intoxicaciones en los consumidores. 3. No utilizar materiales que se puedan desintegrar al someterlas a altas temperaturas. 4. Los materiales de madera no son aceptables en la producción agroindustrial porque pueden contaminar al producto debido a que absorbe humedad y al entran en contacto con otros insumos segrega esta humedad alterando la composición del producto.
XII.
RECOMENDACIONES
1. Poner mucha atención al momento de hacer el estandarizado para poder realizar los cálculos más exactos caso contrario se puede llegar echar a perder el producto. 2. Se recomienda consumir entre1-2 vasos de chicha morada al día por sus propiedades medicinales.
