MONOGRAFIA
============================== ============= ================================= ========================== ========== “CAPULI, STEVIA EN EL YOGURT ” ========================== ============ =============================== ============================== =============
ARROYO HILARIO, JUBERTH DAVID
[email protected]
2012
1
INDICE
PRESENTACION
3
INTRODUCCION
4
I.
DEFINICION Y CAUSA
5
1. GENERALES
5
1.1 DENOMINACIÓN
5
1.2 UBICACIÓN
5
1.3 NATURALEZA DEL PROYECTO 2. ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO
6
2.1 IDENTIFICACION DE LOS PRODUCTOS A UTILIZARCE
7
CAPULI
7
STEVIA
8
YOGURT
9
COMPONENTES NUTRICIONALES II.
9
IDENTIFICACIÓN Y DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS 10
1. ANTECEDENTES 2. TECNOLOGIAS.
11
CONCLUSIONES
14
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
15
2
PRESENTACIÓN
El proyecto se basa en el aprovechamiento de la proiedades del capulí que tiene Este diminuto fruto proveniente de la serranía de nuestro país, un alimento de aspecto muy similar al de un tomate pequeño, pero que a diferencia de este permanece encerrado en hojas doradas, con la stevia que Llega a ser hasta 300 veces más dulces que el azúcar, los glucósidos de esta especie no afectan la concentración de glucosa en sangre, por lo que resultan inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas. Los glucósidos más concentrados son el esteviósido (de 5% a 10%), el rebaudiósido A (de 2% a 4%), el rebaudiósido C (de 1% a 2%) y el dulcísimo A (de 0,5% a 1,0%)
INTRODUCCION El proyecto se basa en el aprovechamiento del capulí que tiene gran producción en toda la zona del valle del Mantaro principalmente en zonas húmedas ya que muchas veces no es aprovechada industrialmente, con ese objetivo llevamos a cabo este proyecto en la cual es muy importante para dar a conocer sus propiedades nutricionales que son muy recomendados para los niños de acuerdo con este producto no se ha encontrado antecedentes de la elaboración de este producto(yogurt de capulí) este 3
producto se basa de la mezcla del capulí con la leche pasando por un proceso de elaboración comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada.es importante hacer un producto consistente. Este estudio incluye una descripción de las condiciones ambientales del área donde se realizará el proyecto, las actividades de construcción de la planta, los impactos ambientales potenciales que han sido identificados por el desarrollo de estas actividades, el Plan de Manejo Ambiental y todas las normas de calidad, que van acompañadas de las Buenas Prácticas Manufactureras como base inicial para empezar la operación de la planta serán detalladas en los respectivos capítulos.
I. DEFINICION Y CAUSAS 1. GENERALES NOMBRE DEL PROYECTO Planta Elaboradora de productos lácteos CAPUFIQ S.R.L Aspectos Generales
Clasificación del Proyecto
Carácter: Económico
Categoría: Producción 4
Naturaleza: Implantación
Referencia: Proyecto privado
Área de influencia y ubicación
A nivel provincial la Empresa se ubicara en el provincia de Huancayo Región Junín
1.1.
DENOMINACION Se eligió realizar un proyecto de una planta elaboradora de yogurt dado que en los últimos años ha habido una mayor demanda, y
aprovechar la
abundante materia prima (leche) que hay en la región, lo que lo hace más accesible la realización del mismo. El nombre CAPUFIQ describe las actividades que la empresa va a realizar, además se caracteriza por ser un nombre corto, fácil de recordar y pronunciar. 1.2.
UBICACIÓN REGION:
1.3.
Junín
PROVINCIA:
Huancayo
DISTRITO:
El Tambo
NATURALEZA DEL PROYECTO En este proyecto se espera producir yogurt bebible de capulí endulzado con stevia dirigido al consumo de la población de la Universidad Nacional del Centro del Perú, a jóvenes universitarios (damas y varones) de estrato social medio bajo-medio alto.
2. ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO
ESTUDIO PREVIOS: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS A NIVEL DE PREFACTIBILIDAD. CUADRO DE FINANCIAMIENTO Concepto
Monto
Porcentaje
Financiamiento Interno
5000
25% 5
Financiamiento Externo
15000
75%
Inversion Total
20000
100.0%
Análisis: Se ve que se esta financiando una gran parte de la inversión (75%), lo que puede hacer que losindicadores en el flujo de caja financiero salgan elevados.
CUADRO DE INVERSION Concepto
Monto
Porcentaje
Inversion Fija Tangible
16714.50
82.09%
Inversion Fija Intangible
1450.00
7.25%
Capital de Trabajo
1835.50
10.66%
Inversion Total
20 000
100.0%
Análisis: Se ve que nuestro proyecto de inversión (Planta Elaboradora de productos lácteos CAPUFIQ CAPUFIQ S.R.L)contiene un alto porcentaje de inversión fija tangible (en compra de maquinarias) de 82.09% y de capital detrabajo 10.66%. Presupuestos de Ingresos Periodo
1
2
3
4
5
Ventas
637000
637000
637000
637000
637000
Precio
0.9
0.9
0.9
0.9
0.9
Ingresos
573300
573300
573300
573300
573300
Análisis: Nuestra producción de yogurt en botella de litro se mantiene constante y por lo tanto nuestros ingresos ya que este producto no pretende cambiar los precios en el horizonte de tiempo planeado, esto es debido a que nuestra producción es pequeña a la del mercado debido principalmente a la capacidad instalada que se obtiene de este proyecto. 2.1.
IDENTIFICACIÓN Y DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS A UTILIZARSE.
LECHE FRESCA DE VACA
6
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.[1] La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio) calcio),, hidratos de carbono (lactosa) (lactosa),, materia grasa y proteínas. [1]
CAPULÍ Nombre científico: Physalis Peruviana Posee diferentes denominaciones, entre las más comunes se encuentran el aguaymanto, el tomatito silvestre, capulí, uchuva, uvilla o cereza de los andes. Ingles: Golden berry,cape gooseberry, giant groundcherry, Peruvian groundcherry, peruvian cherry (U.S.), jam fruit (India), physalis.
(5)
Este diminuto fruto proveniente de la serranía de nuestro país, un alimento de aspecto muy similar al de un tomate pequeño, pero que a diferencia de este permanece encerrado en hojas doradas. (4) PROPIEDADES DEL AGUAYMANTO El capulí o aguaymanto es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fósforo, fibra y carbohidratos. Ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparición de cáncer, fortalece el sistema inmunológico, favorece la
7
cicatrización de las heridas y combate algunas alergias como el asma y la sinusitis. (4) El capulí
tiene una sustancia similar a la insulina, razón por la que es
apropiado para los diabéticos. Tiene propiedades diuréticas, sedativas y antireumáticas. (3)
STEVIA Conocida como caajé, estevia o azúcar verde (Steviarebaudianabertoni ) es una especie del género Stevia. En estado silvestre crece en terrenos arenosos, poco fértiles y de buen drenaje; es ligeramente acidófila. Requiere días largos, y mucho sol. Para efectos agrícolas se prefiere emplear esquejes, suelo de textura ligera e irrigar con frecuencia durante el período seco. La cosecha se realiza justo antes de la floración, para mantener la máxima concentración posible de edulcorante en las hojas. Llega a ser hasta 300 veces más dulces que el azúcar, los glucósidos de esta especie no afectan la concentración de glucosa en sangre, por lo que resultan inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas. Los glucósidos más concentrados son el esteviósido (de 5% a 10%), el rebaudiósido A (de 2% a 4%), el rebaudiósido C (de 1% a 2%) y el dulcísimo A (de 0,5% a 1,0%).
(7)
Su consumo tiene muchas vertientes:
Como "antienvejecimiento" en cosmética
Como edulcorante, en forma de "glucósido de Stevia" (blanco puro), en presentaciones de polvo, líquido y en pequeños comprimidos
Como medicación natural, en forma de fermentado natural, con efecto antioxidante (o "ansiedad") destacado por creerse que es seis veces más antioxidante que el reputado té verde, y por su probada eficacia limpiadora del sistema circulatorio. (8)
YOGURT
8
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes.. El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. [9] Muchos de los componentes nutricionales de la leche mejoran mucho cuando se fermenta. Se produce alcohol y ácido carbónico, tonificantes del sistema nervioso digestivo. Los minerales son más fácilmente absorbibles. Se sintetiza vitamina B por parte de las bacterias de la leche fermentada. Aumenta la cantidad de vitamina B2 (riboflavina). Aumenta la cantidad de vitamina B12. Aparece un gran efecto bactericida. Las cepas de levaduras lácteas y de Lactobacilus producen una sustancia de
tipo antibiótico que actúa como bacteriostático (detiene el crecimiento)en la tuberculosis y tifus.[10] COMPONENTES NUTRICIONALES El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B y minerales, lo cual queda evidente en los datos que se presentan en este cuadro: [10] Tabla 1: Composición química de la leche y yogurt 9
Compuesto
Leche
Yogur
(mg/100 g) Entera Desnatada Entero Desnatado
De frutas
Calcio
119
121
145
150
176
Fósforo
94
95
114
118
153
Sodio
50
52
47
51
-
Potasio
152
145
186
192
254
II. METODO Y REVICION DE LA LITERATURA 1. ANTECEDENTES
ASTIASARAN (2003) La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo. [1]
MEYES (1988)dice que las leches fermentadas son productos acidificados por medio de d e un proceso fermentación. Como Com o consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos. Por esta razón las leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas. [2]
TAMIME (1991), menciona que el proceso de elaboración del yogurt es un arte muy antiguo que data de hace miles de años, siendo posiblemente anterior a la domesticación de las vacas pero hasta el siglo XIX apenas se conocían los fundamentos de las distintas fases de la producción. [3]
MARTNEZ (2011) Es una planta que regula el azúcar de la sangre, que reduce la presión arterial y que regula el aparato digestivo en general. 10
También actúa favorablemente en muchas personas con ansiedad, reduce grasas en personas obesas.[4] 2. TECNOLOGIA
Tecnología para la elaboración del yogurt
Recepción Previamente
a
la
recepción
la
leche
es
analizada
determinándose sus características organolépticas (color, olor y sabor); fisicoquímicas (Densidad, y acidez) y la temperatura. Una vez que los análisis resulten óptimos se procede a recepcionar la leche en el tanque de recepción de acero inoxidable, caso contrario la leche no será aceptada para su recepción.
Filtración La leche recepcionada es pasada por una balanza adaptada con un filtro para eliminar cualquier tipo de materia extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sintético, este filtro será inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción.
Mezclado 1 A través de una bomba la leche es llevada hacia un tanque calefactor con agitación (marmita) donde realiza con un calentamiento a 55ºC en la marmita para que haya una correcta disolución del azúcar.
Pasteurización La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización en la misma marmita a temperatura de 72°C por 10 minutos, en esta etapa la agitación debe ser constante para evitar el quemado de las proteínas lácteas.
Enfriamiento 1. 11
Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse mediante el aire del ambiente hasta la temperatura de incubación de 43°C, temperatura en la que actuará el cultivo láctico.
Inoculación Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una temperatura de 43°C, se adiciona el cultivo de yogurt (compuesto por Lactobacillusbulgaricus y streptococcusthermophilus ) dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homogénea
Incubación Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentación láctica y la consecuente aparición de la consistencia y formación de compuestos responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse entre un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es de 4 horas a la temperatura acondicionada de 43°C.
Enfriamiento 2. En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a 18°C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo aproximado de 4h en la marmita con el flujo de agua de enfriamiento.
Cocción del fruto El fruto del capulí previamente lavado es colocado en la marmitade cocción, añadiéndole azúcar llevándose hasta hervor (85ºC por una hora) y concentración como si fuera mermelada.
Mezclado 2 En esta etapa se adiciona los aditivos (saborizante y conservante) por 4 minutos con el objeto de otorgarle las 12
características organolépticas finales (color y sabor) y la conservación en el almacenamiento.
Envasado El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad, los envases son esterilizados y desinfectados previamente.
Almacenamiento. Los envases se colocan en jabas de plástico y son transportadas a la cámara de refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a la temperatura de 4°C.
13
RESULTADOS
La planta que es la stevia tiene un alto poder de endulzamiento que el azúcar en 200 veses, y que ayuda a bajar el colesterol en la sangre.
podemos obtener es que para el año 2013 hay un crecimiento crecimiento en la demanda insatisfecha de 363850Kg/año, esto nos indicará que sólo se abastecería una porción de la demanda insatisfecha.
CONCLUSIONES.
2.- Se puede observar que los factores de contaminación tanto en orden de magnitud e importancia en el aire, suelo son mínimas por la capacidad de la planta y esto hace que el proyecto sea factible realizarlo. 3.- El sistema lácteo peruano, es un sector industrial alta mente atractivo para las empresas de porte, con una serie de características estructurales, que determinan una altísima barrera de entrada, falta de competitividad de la actividad primaria: el Estado no ha logrado implementar una asociatividad efectiva entre los ganaderos que consiga economías de escala y no pone orden en el mercado simulando una situación de eficiencia económica, lo que origina una rentabilidad.
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REFERENCIA BIBLIOGRAFICA [1]http://casitodolacteo.blogspot.com/2011/07/producir-mas.html [1 ]http://casitodolacteo.blogspot.com/2011/07/producir-mas.html [2] http://www.tvo-peru.com/2010/07/el-aguaymanto/ [3]http://www.florurialperu.com/index.php?option=com_content&view=article&id=50:cap [3]http://www.florurialperu.com/index.php?option=com_content&view=article&id=50:cap uli-o-aguaymanto&catid=36:productos-florurial&Itemid=56 [4] http://tradexbiz.com/usa/AGUAYMANTO.pdf [5] http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/Aguaymanto.htm [6]http://recetasricasdelaselvaucayalina.blogspot.com/2008/03/valor-nutricional-del[6]http://recetasricasdelaselvaucayalina.blogspot.com/2008/03/valor-nutricional-delaguaymanto.html [7] http://www.foodmanufacture.co.uk/Ingredients/Stevia-wins-final-EU-approval [8] HealtLibrary: Stevia [9]http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MANU [9]http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MANU FACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt [10]http://www.biosalud.org/archivos/noticias/4el%20yogur%20una%20antigua%20tradi [10]http://www.biosalud.org/archivos/noticias/4el%20yogur%20una%20antigua%20tradi cion.pdf [11] Fuentes: Norma Técnica Peruana 202.092 – INDECOPI y R.M.615-2003-SA/DM
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