I.RESUMEN
•
De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el más conocido y popular en casi todo el mundo. En los últimos años este producto ha teni tenido do una una crec crecie ient nte e dema demand nda, a, lo que que ha llev llevad ado o a los los dife difere rent ntes es productores de lácteos a ocuparse de la elaboración y comercialización de yogurt a nivel industrial. os efectos ben!ficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran inter!s, caracter"stica por la cual muchas civilizaciones tras miles y miles de años lo han consumido. El yogur firme se define como un yogur que se incuba y se enfr"a directamente en el envase final. El yogur l"quido y el batido son dos tipos de yogur encontrad encontrados os fácilmente fácilmente en supermerca supermercados, dos, ba#o distintas distintas marcas. marcas. a presente práctica tiene por ob#etivos$ Conocer el principio del proceso de elaboración del yogurt aplanado, Reconocer los procesos que comprenden la elaboración de yogurt, Ejecutar los procesos eficientemente y lograr un producto de calidad Eval Evalua uarr la cali calida dad d de yogu yogurt rt dura durant nte e su proc proces esam amie ient nto, o, dete determ rmin inan ando do los los punt puntos os cr"t cr"tic icos os de cont contro roll en todo todo el proc proces eso o de elab elabor orac ació ión n .log .logra ramo mos s cump cumplir lir con con los los ob#e ob#etiv tivos os traz trazad ados os de esta estar r involu involucra crados dos en la prepar preparaci ación ón y en la evalu evaluaci ación ón de la calida calidad d del producto una vez finalizado el proceso de refrigeración y el consumo, tambi! tambi!n n pudimos pudimos identifi identificar car los puntos puntos cr"tico cr"ticos s en la higiene higiene en la temperatura de pasteurización y en la incubación y en la adición del cultivo lácteo
INTRODUCCIÓN La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos falsificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose los aminoácidos. or esta ra!ón" las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. #no de los productos fermentados más conocidos son el yogurt esta leche fermentada de gran consumo es obtenido por la acción combinada de lactobacillus $ulgaricus y streptococus thermophilus. El yogur %flanado&cuajado o coagulado' es el producto en el que la leche pasteuri!ada ,que es en$asada de inmediatamente despu(s de la inoculación, produci(ndose la coagulación en el en$ase. %ctualmente con los estudios obtenidos hasta ahora han originado que en el mercado se encuentra diferentes tipos de deri$ados lácteos, dentro de los cuales tenemos a las leches fermentadas, las que debido a su gran importancia económica, a sus cualidades nutriti$as, sensoriales y terap(uticas, han sido ampliamente e)ploradas. Entre las leches fermentadas más conocidas tenemos al yogurt que pro$iene de la leche cuajada por culti$os lácticos" asimismo es rico en proteína, minerales, en!imas y $itaminas.
Objetivos •
Conocer el principio del proceso de elaboración del yogurt aplanado
•
Reconocer los procesos que comprenden la elaboración de yogurt
•
Ejecutar los procesos eficientemente y lograr un producto de calidad
Fundamento teórico
Yogurt Es un alimento ácido, pertenece a una categor"a de lácteos definidos como %leches fermentadas%, es decir, productos obtenidos por una fermentación &o acidificación' de la leche &otras leches fermentadas, más o menos conocidas, son la leche cultivada, el (efir, el (oumiss, etc.'. Esta acidificación produce una coagulación de la leche y es un proceso que, en el caso del %yogurt%, debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lácticas espec"ficas, cuyos nombres cient"ficos son )treptococcus salivarius subsp. thermophilus y actobacillus delbruec(ii subsp. bulgaricus. El
yogurt
tradicional
es
as"
un
alimento
ácido
que,
microbiológicamente hablando, resulta un concentrado de c!lulas vivas de las dos bacterias lácticas mencionadas. *istóricamente se ha reconocido al yogurt como un alimento
que influye positivamente en la salud de quienes lo consumen +-.
Efectos y Beneficios: omo es bien conocido, en la actualidad se discuten los efectos sobre la salud que puede tener el yogurt con bacterias vivas y el denominado yogurt pasteurizado despu!s de la fermentación. Durante la última d!cada se han llevado a cabo numerosos estudios de investigación realizados por todo el mundo con el ob#eto de evaluar las propiedades del yogurt tradicional y demás leches fermentadas sobre el organismo. /l ayudar a estabilizar la flora del intestino y el con#unto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo, el yogurt favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos. De esta forma, al ser el yogurt un alimento que además de nutrir, aporta beneficios para la salud, se lo cataloga dentro de lo
que
llaman
alimentos
%funcionales%.
)on
productos
modificados o con agregados de componentes con efecto terap!utico probado.
Prebitico: Es un alimento no digerible que me#ora la salud del hu!sped porque fermenta en el colon y estimula el crecimiento
o la actividad de un grupo de bacterias a ese nivel0 es decir, actúa como nutriente de la flora colónica, de modo que se puede considerar que el prebiótico es el alimento de la flora gastrointestinal, porque de !l se nutren las b"fido1bacterias y lactobacilos. El prebiótico tambi!n sirve de nutriente de los probióticos.
Probiticos: )on
microorganismos
no
patógenos
que
sobreviven a la digestión normal y llegan vivos al colon, donde tambi!n tienen un efecto positivo de promoción de salud en el hu!sped .2estituyen la flora normal alterada por diversas causas +3-.
Ti!os "e yogurt En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su composición qu"mica, m!todo de producción, sabor y proceso post1incubación. Yogurt Aflanado
*
Es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la leche se lle$a a cabo en el en$ase mismo" el yogurt así producido es una masa homogenea semi+sólida.
Yogurt Batido:
*
El coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se en$asa.
Yogurt Liquido:
*
e puede considerar como un yogurt batido de baja $iscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de -- u homogenei!ar el producto antes del enfriamiento.
4tro m!todo para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de
saborizantes,
produci!ndose
básicamente
tres
tipos$
natural, con sabor y con frutas. El yogurt natural, es el yogurt tradicional con el su t"pico sabor a nuez, a veces el sabor ácido del yogurt natural se enmascara mediante adición de azúcar. El yogurt saborizado se elabora agregando
azúcar u
otros
edulcorantes y
saborizantes
sint!ticos y colorantes al yogurt natural.
C#r#cter$stic#s f$sico % org#no&'!tic#s. El yogurt en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, no debe presentar separación de suero. En el caso de adicionarse saborizante, el producto debe tener además el color caracter"stico del sabor adicionado.
T(B)( * C(R(CTER+STIC(S OR,(NO)-PTIC(S ,ENER()ES DE) YO,URT N(TUR() Y S(BORI(DO. /tributo
5ogurt natural &aflanado'
5ogurt saborizado &aflanado' )uave como porcelana, sin separación de suero
)uperficie
)uave como porcelana, sin separación de suero
olor
6atural de la leche
olor correspondiente al sabor adicionado
ondiciones de frescura
/pariencia fresca
/pariencia fresca
4lor
aracter"stico de leche acidificada
7"pico del saborizante adicionado acidificado
)abor
7"pico, caracter"stico, agradable, de ligero a medianamente ácido
7"pico, del saborizante agregado, agradable, de ligero a medianamente ácido
onsistencia
asi cortable, ligeramente aflanado, sin separación de suero
igeramente aflanado, firme, sin separación de suero
8uente$ 4linda /rce0 6athaly /#ila, 39: 8;E67E$ 4<6D/ /2E, 6/7*/5 /=</ 39:
Defectos "e& Yogurt os defectos del yogurt pueden modificar la apariencia, olor, sabor,
aroma,
viscosidad
y
demás
caracter"sticas
organol!pticas del mismo, en los siguientes cuadros se puede evidenciar cuales son los diferentes defectos que este puede presentar y sus causas.
T(B)( / (P(RIENCI( DE) YO,URT Defecto
C#us#
Co&or "is!#re0o Se!#r#cin "e suero En1#se "e2#si#"o &&eno Peg#"o # &os bor"es "e& 1#so (gu# con"ens#"# en e& interior (!#rienci# 3no fresc#3 Distribucin no 4o2og'neos "e &os
7ratamiento con leche Daño del >el lenado 8allas en el transporte, volteo 8luctuaciones de temperatura Demasiado vie#o, seco 8allas en el mezclado
#"iti1os Co&or #t$!ico (!#rienci# !oco #tr#cti1#
8ruta base o saborizante Empaque 8uente$ 4linda /rce0 6athaly /#ila, 39: 8;E67E$ 4<6D/ /2E, 6/7*/5 /=</ 39:
S#bor y #ro2#
El sabor se lo ha determinado una propiedad qu"mica, ya que involucra la detección de est"mulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as" como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. El aroma es la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento despu!s de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a trav!s del eustaquio a los centros sensores del olfato.
T(B)( 5 DE6ECTOS DE O)OR Y S(BOR DE) YO,URT Y SUS C(US(S. Defecto
C#us#
Met7&ico8 gr#siento8 #ceitoso8 >rasa de la leche &o?idación, rancidez' r#ncio Muy 7ci"o8 sobre%fer2ent#"o 8ermentación e?cesiva de la lactosa (9e0o8 ins$!i"o ue2#"o
arencia de las sustancias del aroma espec"fico )obrecalentamiento de la leche
;#rinoso
E?cesiva adición de leche en polvo
,ru2oso8 4#rinoso
/cidificación de la fruta
S#bor #rtifici#&8 # "u&ce
/dición de saborizante concentrado, muy artificial'
Du&ce
(9e0o o 1ie0o
)obre almacenamiento del inapropiado almacenamiento
8uente$ 4linda /rce0 6athaly /#ila, 39: 8;E67E$ 4<6D/ /2E, 6/7*/5 /=</ 39:
&muy
yogurt
o
Consistenci# y 1iscosi"#" a viscosidad es denominada como la resistencia que opone la substancia al ser desplazada de un punto a otro. ada alimento tiene una determinada consistencia y viscosidad los e?isten l"quidos, semiblandos, espesos y duros, ambos crean el cuerpo del alimento +:-.
T(B)( < DE6ECTOS DE CONSISTENCI( Y =ISCOSID(D EN E) YO,URT Defecto
C#us#
Muy )$>ui"o8 &ec4oso8 "e&g#"o
8irmeza del gel
Se!#r#cin "e& suero
)in!resis del gel
De2#si#"o 1iscoso ?"e2#si#"o Defecto de la estructura dina del yogurt batido, fuerte batido, &$>ui"o@ Peg#0oso8 gru2oso8 "e2#si#"o fir2e.
go2oso8
insuficiente contenido de sólidos E?cesiva adición de estabilizantes, elección inadecuada de estabilizante
8uente$ 4linda /rce0 6athaly /#ila, 39:
yogurt aflanado #n yogur es una forma de leche ácida que ha sido modificado que sentirse tu$o su origen en /ulgaria. ara su elaboración se puede partir no sólo de leche de $aca sino tambi(n de Cabra y o$eja, entera, parcial o totalmente descremada, pre$iamente $ida o pasteuri!ada. e entiende por 0yogurt1 al producto de la leche coagulada obtenida por la fermentación
láctica
Thermophilus
y
mediante
la
acción
Lactobacillusdelbruckiisubsp.
de
Streptococcus
Bulgaricus,
a
Salivariussubsp. partir
de
leche
pasteuri!ada, leche concentrada pasteuri!ada, leche total o parcialmente desnatada pasteuri!ada, leche concentrada pasteuri!ada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteuri!ada, leche en pol$o entera u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser $iables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de - ) -23 colonias por gramo o por mililitro. 4umerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminución de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana ben(fica. ara que sucedan estos efectos ben(ficos, los microorganismos del yogurt deben estar $i$os y ser abundantes en el producto final. in embargo, eg5n la 4orma 6(cnica eruana &46 727.287+-898' dice que yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácteos de las especies Lactobacillus bulgaricus y treptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento t(rmico antes de la fermentación. Los microorganismos presentes en el producto final deben ser apropiados y abundantes.
2.2 i!os "e Yogurt Entre los yogurts de mayor consumo a ni$el mundial se tiene: yogurt batido, yogurt firme o aflanado y yogurt líquido. e puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios más usados.
2.2.# Yogurt firme o aflanado: Llamado tambi(n 0set yogurt1. El yogurt aflanado es aquel yogurt que, despu(s de inoculado en los en$ases de $enta e incubados, los cuales deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coágulos. 4ormalmente tienen más sólidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un coágulo firme y no producir sin(resis, que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt. ara la degustación de este tipo de yogurt, será necesario no agitar el en$ase, a fin de no romper el coágulo y poder obser$ar su firme!a, no debe haber presencia desuero.
2.2.2 Actividad de los microorganismos $ lactobacillus bulgaricus y stre!tococcus t%ermo!%ilos La acción de estas bacterias desencadena un proceso por el cual la lactosa &el a!5car de la leche' se transforma en ácido láctico. % medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche $a modificándose &$an cuajando', y lo mismo ocurre con la te)tura del producto. E)isten otras $ariables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. &REER, E. ;r 722-'
&.# 'ateriales y m(todos
'ateriales y equi!os
Leche fresca entera %!5car $ainilla Culti$o láctico &lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilos'
&.2 )rocedimiento ;iagrama de flujo
FLUJOGRAMA DE YOGURT AFLAMADO
#E"E"&5'
A"5'&"&5'AM&E'
Gelatina=
1%=70gr.
EE/EM E6A'A#&A5
Estabiliza
do = 0.4% Es encia /colorante/crema
estabilizante
0.4% #A. E#M&"5
Fresa 8-10gr
durazno = 10-12gr.
10% A!"A# = 70gr
GE$A&'A = EE/EM = 1%( = )0-)*(" =*+-10+
E'F#&A5
(=44("
&'5"!$A5 E "!$&5
( =
44("
E'A6A5
( =
44("
44("
FE#ME'A"&5'
( = , = 4.8
aidez 0 or3i
A$MA"E'A5
&.2.# ratamiento !reliminar de la lec%e Esta etapa incluye una serie de medidas que determinan en gran medida la calidad del producto final. ara esto, la leche para la producción de yogur debe ser de la más alta calidad bacteriológica, no debiendo contener+ +además = antibióticos o agentes desinfectantes. La acide! de la leche no debe superar los -8>;. ? es necesaria la normali!ación de la leche en función de la declaración del yogur como entero, semidescremada y descremado. 6ambi(n se pre$( ajustado sólidos totales a un ni$el de -@+-A.
&.2.2 *omogeni+ación La homogeni!ación mejora la estabilidad y consistencia del yogur, manifestadas por la reducción del tamaBo de los glóbulos grasos, siguiendo este proceso aplicable a una temperatura de 2 a 32 grados centígrados y una precisión de -A2+7A2Dgcm7.
&.2.& )asteuri+ación e reali!ará temperatura de 9F a 9A grados centígrados por -2 + -A minutos. El objeti$o primordial de este tratamiento es eliminar los microorganismos patógenos reduciendo la carga microbiana presente en la leche" además la pasteuri!ación ofrece una buena coagulación y reside la separación del suero.
&.2., -nfriamiento La leche pasteuri!ada se procede al enfría hasta una temperatura de @2 a @F grados centígrados, siendo (sta la temperatura óptima para el inoculó del culti$o lácteo, teniendo e)igencia en el aislamiento del producto a fin de e$itar cualquier contaminación microbiana.
&.2. /noculación El culti$o láctico está formado por el s. thermophilos y el L. /ulgaricus. La proporción entre cocos y bacilos en el culti$o es de: -:- o 7:-. %ctualmente ya no se emplean los culti$os tradicionales o con$encionales que requerían especial cuidado en su propagación debido a que era muy susceptibles de ser infectadas con otras bacterias,
fagos y se alteraban las proporciones de los microorganismos lo que producía cambios en las características del yogur. %ctualmente se emplean los culti$os de inoculación directa a la leche, manifestando $entajas en la calidad del producto final.
&.2.0 -nvasado e /ncubación &.2.0.# Fermentación del yogur aflanado La leche enfriada a@7+@A grados centígrados está lista para la adición de culti$o láctico en una proporción de 7 respecto al $olumen total de la leche. ara este tipo de presentación, la leche con el culti$o se en$asan inmediatamente en frascos o $asitos con cierre herm(tico, para luego ingresarlo a una cámara de maduración a una temperatura de @7+@A>C durante un tiempo comprendido entre 7 a F horas, hasta obtener las ideas deseada &apro)imadamente 2.8+ -.2 de ácido láctico'.
&.2.1 -nfriamiento y almacenado e enfría el yogur o hasta una temperatura de 77+7@>C. udiendo ser en un intercambiador de calor un con el objeti$o de detener el proceso fragmentado $i$o, para luego almacenar en un ambiente adecuado. % @ + A>C.
,.# esultados e obtu$o yogurt aplanado con sabor de $ainilla, lo cual se aBadió despu(s de la inoculación, con sabor característico y sabor a $ainila. Lo cual se inoculo con - de culti$o láctico, lo cual fermento la leche durante Fhoras a @7 >C. no se reali!aron análisis físicos ni químicos.
O)-A3/45
-5A
6A5A
)/-"-
7AL-
8)O3-7O
8)O3-7O
ece!ción
099
099
#998
#998
Acondicionamiento
099
099
#998
#998
-stabili+ación
099
1,#
12,#
#998
###.,8
rat. (rmico
12,#
1,#
1;<2
#998
#22.<8
-nfriado
1;<2
1;<2
#998
#22.<8
/noculación
1;<2
1;<2
#998
#22.<8
envasado
1;<2
1;<2
#998
#22.<8
Fermentación
1;<2
1;<2
#998
#22.<8
Almacenado
1;<2
1;<2
#998
#22.<8
,.2 "iscusiones: En la elaboración del yogur de debieran reali!ar pruebas físicas y químicas, sin embargo no se lle$aron a cabo ninguna de estas al terminar el proceso, seg5n el C<;EG 6%4 7@F+722F permite incluir en los yogures o leches fermentadas, algunos conser$antes y sabori!antes y o estabili!antes.
,.& 3onclusiones e aplicó el principio para la elaboración de yogurt aflanado, seg5n el diagrama de flujo para su elaboración. e reconoce los procesos para la elaboración de yogurt, en cada operación unitaria. e ejecutaron eficientemente todo los procesos y sin embargo no se reali!ó ning5n análisis físico ni químico para la e$aluación de la calidad.
eferencias
Lactología Hndustrial + %utor: REER, E. ;r. Hngeniero. Editorial %cribia. egunda Edición &-88-' + Capitulo: roductos Lácteos Iermentados = ?ogur
ág.: @F7
https$@@es.scribd.com@...@;6
https$@@es.scribd.com@doc@C3999@Tesis1 Yogurt
