CUESTIONARIO 1. ¿Porque el yogurt se debe almacenar a 4 c°? Para evitar la "rápida" putrefacción. Es decir, las bacterias se reproducen con lentitud y evita que se pudre pronto el producto. A esta temperatura la mayoría de las bacterias dejan de reproducirse ya que no es la temperatura idónea para vivir. Se quedan "congeladas".
2. ¿Explique la razón por la que se realiza la cocción de la leche antes de adicionarle el cultivo de yogurt? La leche debe ser tratada térmicamente para asegurarla reducción de carga bacteriana contaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma. Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inoculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación a 45 ºC ya sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente.
3.¿Como se realiza la elaboración de la mermelada para el yogurt? Esta es la fórmula mágica, la increíble receta para que aprendas cómo hacer yogurt casero firme o líquido sin yogurtera. ¡Me encantan los lácteos! Entre ellos el yogurt, ya que es súper versátil y tiene excelentes beneficios para nuestro organismo. Si lo consumimos en cantidades ideales y con las correctas combinaciones, absorberemos calcio, reduciremos nuestro colesterol y hasta actuará como generador para crear tolerancia a la lactosa. Por esto creo que es buena idea aprender cómo hacer yogurt casero, además que cocinar en casa debe ser parte de nuestra meta personal para llevar una vida más saludable. Antes de comenzar con esta receta, estaba un poco dudosa, ya que hay muchísimas formas de hacer yogurt casero y por supuesto, están las recetas familiares. Y todas, absolutamente todas (incluyendo la de mi madre, abuela, tía, primo) se autoproclaman “la mejor”. Esto me causó mucha gracia pero a la vez me dio mucha confianza saber que tengo tantas opciones para prepararlo. Finalmente decidí preparar una receta que me permitiera hacer yogurt con una consistencia firme o líquida (según mi antojo), que sea rápida, con menos esfuerzo e ingredientes y lo más importante; sin ensuciar mucho mi cocina. Noté que en todas utilizaban dos ingredientes: leche (en polvo o líquida) y yogurt comercial. Pero tenían algo ligeramente distinto en la manera de calentarlo pues lo hacían a temperatura ambiente, horno o fuego. Sin embargo, el objetivo siempre es el mismo; lograr la temperatura ideal y la consistencia que desees en tu yogurt, como hacen la yogurteras.
4.¿Represente el proceso de elaboración del yogurt a nivel industrial, en un diagrama de bloques?
5.¿Que entiende por fermentación láctica? La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:
Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas. Medio Oriente: verduras en escabeche Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre) Rusia: kéfir Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal) Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada) Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada) Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado) Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado) La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles es convertidas en ácido láctico y usado como preservante.
6.¿Cuales son los microorganismos presentes en el yogurt?
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.
