Elaboracion de Yogurt de Aguaymanto

Yogurt De Aguaymanto

Tecnologías Industriales III

Índice Descripción de la materia prima…………………………………. prima………………………………….……. …….………...2 ………...2 Leche, Leche En Polvo………………………………………… Polvo…………………………………………..……. …….…….……3 …….……3 Saca Sacaro rosa sa,, Cultivo Cultivo láctico, Materiales Materi ales y Equipos……………… Equipos ………………..……. …….…………….4 Proceso Productivo………………………………… Productivo………………………………….. ..…………… ……………..……………..5 ……………..5 Diagrama de proceso de la elaboración del yogurt……….……… yogurt……….………..……. …….………..8 ………..8 Puntos críticos de control……….…………………… control ……….……………………..….….………. ……….…………...9 …………...9 Costos…………………………………………………..……………. Costos………………………………………………… …………….………10-11 ………10-11

Ingeniería Industrial

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ELABORACION DE YOGURT DE AGUAYMANTO DESCRICPCION DE LA MATERIA PRIMA: Aguaymanto: El Aguaymanto es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido como fruta nativa desde la época de los Incas. Era una de las plantas preferentes del jardín de los nobles y particularmente fue cultivada en el valle sagrado de los Incas. Esta fruta se dio a conocer al mundo desde el siglo XVIII, y se mantuvo como una exquisitez en tiendas de productos exclusivos. Sus frutos son esferas suculentas y doradas, protegidas por una cáscara no comestible de una textura como el papel, de tamaño pequeño y de gusto agradable, que le dan a esta fruta una apariencia muy apetecible en el mercado, al igual que su exquisito aroma, con un sabor peculiar agridulce y amargo de buen gusto. Esta fruta rústica y nativa peruana constituye una parte importante de la dieta alimenticia del sector rural donde crece y se propaga en forma silvestre, especialmente en las áreas calientes y secas cerca a los Andes.

PROPIEDADES El aguaymanto es un alimento energético natural, ideal para niños, deportistas y estudiantes, por su alto contenido de vitaminas A, C y algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), así como de hierro, fósforo y carbohidratos. El contenido de proteína y fósforo, excepcionalmente altos, son indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes órganos humanos. Es recomendado para personas con diabetes de todo tipo y durante el tratamiento de las personas con problemas de la próstata gracias a sus propiedades diuréticas y además es utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides. 

Por ser digestivo, ayuda a prevenir cáncer del estómago, colon y del intestino.


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Yogurt De Aguaymanto 

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Reconstruye y fortifica el nervio óptico. Aplicado externamente su jugo cura las cataratas oculares. Rica en vitamina C (alto contenido de ácido ascórbico). Disminuye la albúmina de los riñones. Contribuye a aliviar las afecciones de la garganta y próstata.

Actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparición de cáncer, favorece la cicatrización de las heridas y combate algunas alergias como el asma.

LECHE La leche es una secreción normal de las glándulas mamarias de todos los mamíferos. Su finalidad en la naturaleza es la nutrición delas crías del animal que la produce. Es el mejor alimento natural porque contiene cantidades relativamente importantes (aproximadamente 55 nutrientes esenciales para el hombre), sin embargo no es un alimento completo, todas las leches son deficientes en vitamina D y hierro. Desde el punto de vista físico-químico la leche es un producto muy complejo, para comprender las transformaciones que se producen en ella y en los productos lácteos durante los diversos tratamientos industriales, es imprescindible un profundo conocimiento de su estructura.

LA LECHE EN POLVO Es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitución dejando un máximo de 5% correspondiendo el restante95% a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc. La leche en polvo es un producto de fácil conservación y presenta la ventaja de conocer todo el extracto seco de la leche en un volumen muy reducido, lo que supone un importante ahorro en el transporte y almacenamiento. Se distinguen dos tipos de leches desde el punto de vista comercial:  

Leche en polvo entera (26% de materia grasa en peso como mínimo). Leche en polvo desnatada (máximo 1,5% de materia grasa en peso).


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SACAROSA Este carbohidrato es muy abundante en el reino vegetal y se conoce vulgarmente como “azúcar”. El azúcar refinado se obtiene comercialmente a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se utiliza mucho en la industria alimentaria como edulcorante, pudiendo ser obtenido en forma cristalizada o como jarabe. Es aconsejable añadir el azúcar antes de proceder al tratamiento térmico, ya que así se garantiza la destrucción de las formas vegetativas de los microrganismos contaminantes, mohos y levaduras osmófilas e incluso de algunos esporos. No obstante, si es preciso añadir el azúcar después de la formación del coágulo tiene que adoptarse las medidas necesarias para evitar la distribución heterogénea del mismo y una excesiva disminución dela consistencia del producto.

CULTIVO LÁCTICO: El cultivo láctico para yogurt, esta constituido por una combinación de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus al 50%; estos dos microorganismos crecen en simbiosis y ambos son responsables de la fermentación láctica de la leche. Para obtener un buen yogurt, es importante mantener el balance en producciones sucesivas. La relación entre las dos bacterias se mantiene controlando las condiciones óptimas para la propagación del cultivo. Estas condiciones son:   

Cantidad inoculada: 3% de fermento láctico. Temperatura de incubación: 42 a 45 °C. Tiempo de incubación: 3 horas.

En el proceso de propagación de la cepa se distingue tres tipos de cultivos: El cultivo original o cultivo puro.- Es el cultivo, generalmente liofilizado (en polvo), que se adquiere de laboratorios especializados. Cultivo madre.- Se prepara a partir del cultivo puro y se utiliza para la preparación del cultivo industrial o fermento láctico para la producción diaria. El cultivo madre debe ser renovado periódicamente. Fermento o cultivo industrial.- Se prepara a partir del cultivo madre o intermediario y se utiliza directamente para la producción industrial.

MATERIALES Y EQUIPOS El equipo y utensilios básicos que se utilizan en la elaboración de yogur a mediana escala, son los siguientes: Ingeniería Industrial

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Yogurt De Aguaymanto          


Cámara de refrigeración – refrigeradora Cámara de incubación artesanal de 400 lt. por tanda – eléctrico. Batidora Cocina semindustrial Balanza de 1 a 100 Kg. Mesa de trabajo PH – metro Recipientes diversos Olla # 20 Menaje de cocina

PROCESO PRODUCTIVO: RECEPCIÓN DE LA LECHE: La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos...).

ESTANDARIZACIÓN: El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:   

Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 % Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 % Yogur desnatado: contenido graso máximo de 0’3 %.

Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación, mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de leche concentrada o por adición de retenidos del lactosuero. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica.

DESAIREADO: Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes.

HOMOGENIZACION: La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche. También evita la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegura así una distribución uniforme de la grasa de la leche en el yogur. Ingeniería Industrial

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PASTERIZACION: Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:  

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Eliminar microorganismos patógenos Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador. Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto). Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.

Se puede realizar en ollas comunes a una temperatura de 85 ºC por un tiempo de 30 minutos con agitación constante.

ENFRIAMIENTO : Después de la pasteurización la leche debe enfriarse de inmediato, en la sección regenerativa del intercambiador, hasta una temperatura de 45 °C. Si no se dispone de intercambiador; el enfriamiento se realiza sumergiendo en agua fría o helada, las ollas o recipientes en que se calienta la leche; en este caso es muy importante evitar toda posible contaminación, después del tratamiento térmico.

INOCULACIÓN E INCUBACIÓN: La leche a 45°C se col oca en tanques o cubas de fermentación; estas deben ser lo mas aisladas posibles, para evitar pérdidas de calor y mantener la temperatura de 45 ºC en la leche cultivada o inoculada. Añadir el cultivo láctico en la proporción de 3% (30 ml. por cada litro de leche); se dispersa con agitación por un par de minutos, para que se distribuya uniformemente en toda la leche. La leche cultivada se mantiene en las cubas de fermentación, durante 3 horas a 45 °C. Cuando se ha alcanzado la correcta acidez (0.6%), el yogurt debe ser enfriado rápidamente hasta una temperatura de 15 °C y en seguida se refrigera a temperatura de 4 °C.

ADICION DE COMPONENTES MINORITARIOS: El saborizado del yogurt se realiza mediante la adición de extractos naturales, frutas endulzadas o sin endulzar, sabores o esencias artificiales. La forma mas común de saborizar el yogurt, es mediante la adición de frutas endulzadas, reforzadas con sabores artificiales. El nivel de fruta que se adiciona al yogurt, es alrededor de un 10 a 15%, lo cual no es suficiente para conseguir un


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buen sabor y color en el yogurt; por lo que es necesario reforzar la fruta natural con productos concentrados, naturales o artificiales. Normalmente se prepara una mezcla base de fruta con 25 a 45 % de azúcar, pectina, esencia y color artificial. Esta mezcla base de fruta debe ser sometida a un tratamiento térmico que inactive todos los microorganismos vegetativos, sin afectar el sabor y estructura de la fruta.

BATIDO: Consiste en la ruptura del coágulo caliente (20 ºC) y la reincorporación del lactosuero. Generalmente, para obtener un gel homogéneo es suficiente una agitación muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos.

ENVASADO: La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo. El yogur se comercializa en envases de vidrio o plástico. Los envases de plástico se fabrican mediante un sistema de inyección en moldes o por un proceso de termoformado que se conoce con el nombre de: “formado-llenado-cerrado”.

REFRIGERACION Y ALMACENADO: Cuando se alcanza un pH óptimo se detiene la actividad de los fermentos haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 ºC-20 ºC. Los envases son trasladados a la cámara de refrigeración con mucho cuidado, ya que el coágulo formado es muy frágil. En la cámara de refrigeración se baja la temperatura de forma suave hasta temperaturas inferiores a 5 ºC. A esta temperatura el coágulo adquiere firmeza. Los yogures permanecerán en almacenamiento en esta cámara de refrigeración hasta su distribución. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación entre 2 ºC y 5 ºC, y nunca sobrepasar los 10 ºC en las etapas intermedias de la cadena de distribución. Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintiún días.


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DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACION DEL YOGURT Leche cruda

Leche en polvo

RECEPCION DE LA LECHE

ESTANDARIZACION

DESAIREADO

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

Cultivo láctico 3%

Fruta (aguaymanto) Azúcar Saborizantes Colorantes

T= 85 ºC t= 30 min.

ENFRIAMIENTO

T= 45 ºC

INACULACION E INCUBACION

T= 45 ºC t= 3 horas.

ADICION DE COMPONENTES MINORITARIOS

BATIDO

T= 20 ºC t= 10 min.

ENVAZADO REFRIGERACION Y ALMACENADO Ingeniería Industrial

T= 2 -5 ºC

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PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: Primer punto de control: Se da en la recepción de la leche, debemos tener cuidado de que la leche no este adulterada ni contenga microorganismos veneros que puedan perjudicar la calidad de nuestro producto.

Segundo punto de control: Se da en la homogenización ya que se tiene que controlar que no se forme la nota que perjudicaría el proceso de fermentación.

Tercer punto de control: Se da en el primer enfriamiento por que asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

Cuarto punto de control: Se da en la inoculación porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2:30 a 3 horas.

Quinto punto de control: Se da en la Incubación ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.

Sexto punto de control: Se da en la refrigeración y envasado ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a tem peraturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana.

COSTOS: Costos de materias primas: PRODUCTO Leche de vaca Leche en polvo Azúcar Ingeniería Industrial

Unidades Litro Kilo Kilo

Precio 1.00 6 1.80 Página 9

Yogurt De Aguaymanto Cultivo Aguaymanto Saborizante Colorante Envase de 1 litro kerosene

Litro Kilo Litro Litro Docena litro


42.00 2.50 100.00 80.00 3.60 1.46

Costos de equipos y utensilios: EQUIPOS Y UTENSILIOS Cámara de refrigeración Cámara de incubación artesanal de 400l Batidora Cocina semindustrial Balanza de 1 a 100kg Mesa de trabajo PH – metro Olla #20 Menaje de cocina Recipientes diversos Total

COSTO APROX (S/.) 1,750.00 1,050.00 105.00 350.00 430.00 175.00 525.00 140.00 210.00 350.00 5,075.00

Costos del Personal: Un negocio de elaboración de yogur a mediana escala puede iniciarse con tres personas. El dueño podría encargarse de la administración y las otras dos personas del proceso productivo, preferentemente deben tener experiencia o estar capacitadas para realizar esta actividad

COSTOS TOTALES: RUBRO COSTO REFERENCIAL (S/.) Equipos y accesorios 5,075.00 Materia prima e insumos para 200 525. .00 litros Luz, agua (un mes) 175.00 Constitución de la empresa 350.00 Otros gastos 175.00 Inversión total 6,300.00 Ingeniería Industrial

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Costo Unitario En el siguiente cuadro, se indican los costos para elaborar 200 litros de yogur natural batido de aguaymanto: CONCEPTO COSTO DE FABRICACION Leche de vaca Leche en polvo Azúcar Cultivo Aguaymanto Saborizante Colorante Envase de 1 litro Kerosene Etiquetas Mano de obra Uso de equipos GASTOS ADMINISTRATIVOS Agua y luz Local

Costo total

Litro Kilo Kilo Litro Kilo Litro Litro Unidad litro Unidad

1.00 6.00 1.80 42.00 2.50 100.00 80.00 0.3 1.46 0.07

200 2 kg 20 kg 640 ml 12 kg 80 ml 100ml 200 28 200

Hora

0.45

24

Dia Dia

5.83 9.33

3 3

200.00 12.00 36.00 26.90 30.00 8.00 8.00 60.00 40.90 14.00 120 10.80

17.60 28.00 612.20

Costo= 612.20/200 Costo= /S. 3.06 Ha un precio de venta de 4.20, recuperaríamos la inversión total en en 2 años y medio.


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