Universidad Nacional del Centro del Perú FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Tema: INFORME N° 2: ELABORACION DE YOGURT NATURAL
Curso: INDUSTRIAS LÁCTEAS
Docente: ING. JORGE TEJEDA PUCUHUARANGA
Estudiantes:
ROSARIO ORE MALLMA LESLIE ARZAPALO ASTUHUAMAN XAVIER ALDERETE ARZAPALO ANDY VICUÑA URETA JUNÍN - PERÚ 2017
I. RESUMEN. El presente trabajo titulado “ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL” se desarrolló en el taller de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Perú – Sede Junín. En donde el objetivo de la práctica fue elaborar un yogurt natural. El yogur proviene de la fermentación de la leche, pero se podría decir que sus propiedades son incluso mejores, pues algunas personas intolerantes a la lactosa pueden llegar a comerse un yogur sin problemas, ya que este hace más digestiva la leche. Para ser más exactos, en el interior de este producto, que a la vista nos puede
resultar tan “sencillo”, hay más de 100 millones de ba cterias vivas con una enorme cantidad de vitaminas del grupo B preparadas para ayudarnos a combatir las infecciones. Y esto no es todo. El yogur ayuda a estabilizar la flora f lora del intestino y los microorganismos microor ganismos del sistema digestivo, ya que sus bacterias convierten el azúcar de la leche (la lactosa) en ácido láctico, el cual imposibilita el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino provenientes de la descomposición de los alimentos. Asimismo, el yogur facilita la asimilació asimilación n de nutrientes, favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos; sin olvidar que contiene calcio, magnesio y fósforo, los minerales indispensables para mantener sanos nuestros huesos.
II.INTRODUCCIÓN. La industria alimentaria juega un papel importante en la transformación de materias primas, tanto de origen vegetal como animal, para la obtención de mejores productos nutritivos útiles para la humanidad. El procesamiento tiene como objetivo conservar las materias primas para diversificar la presentación del producto. El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentación de la leche por acción de bacteria ( Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilus); durante esta fermentación, diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un ácido muy suave. Este ácido es un preservante natural y da al yogurt el sabor tan particular. Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la flora intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las proteínas; y una de las principales cualidades es que ayuda a la digestión, esto es debido a que por el proceso de fermentación las proteínas son convertidas en sustancias que son más fácilmente digeridas por el organismo, de manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto predigerido.
III.OBJETIVOS:
Elaborar yogurt natural.
Conocer los parámetros para la elaboración de yogurt natural.
IV.MARCO TEORICO. 4.1. Fermentación. La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentación. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans I´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
4.1.1.
Tipos de fermentación.
Fermentación acética.
Fermentación alcohólica.
Fermentación butírica.
Fermentación de la glicerina.
Fermentación láctica.
4.1.2.
Fermentación láctica.
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) Las leches fermentadas se consumen desde la antigüedad, especialmente en algunos países orientales (Asia, Europa central). El yogurt se extendió en los países occidentales desde principios del siglo XX a raíz de los trabajos realizados por
metchnikov (1900), investigador que llego a las siguientes conclusiones (Michel Mahaut, 2004). Todas las leches fermentadas tienen una característica en común: se obtienen por el desarrollo de una flora microbiana, que así vez está compuesta por prebióticos que pueden generar prebióticos de origen metabólico o de origen láctico por degradación de los componentes de la leche (Michel Mahaut, 2004). Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencias de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego, estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos. Por esta razón, las leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentativas. Los productos fermentados más conocidos son el yogurt y el suero de mantequilla cultivado (Marco R. Meyer, 2010). Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxigeno que permite el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de energía es la respiración. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de la leche) como fuente de energía. La lactosa, al ferment ar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de PH debido a la presencia del ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención de yogurt. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
4.2. Leche. Es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales. Y lo que consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Este insumo
es la base del desarrollo del yogurt y como tal, de sus buenas condiciones y características dependerá el desarrollo de un producto adecuado. La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de solidos o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes solidos de la leche y se encuentra presenta en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua absorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más comúnmente hallada es la siguiente. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
Materia grasa (lípidos): 3.5 a 4.0 %
Lactosa: 4.7 % (aprox.)
Sustancias nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)
Minerales: 0.8%
La leche es el insumo más importante en la elaboración de derivados lácteos. La influencia que tiene la calidad de la leche como materia prima para la elaboración de estos derivados es tal, que aun disponiendo de la tecnología más moderna no puede ser mejorada, sino únicamente corregida. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).
4.3. Yogurt. El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus presentaciones, tanto como en textura como en el sabor y color; estas condiciones han sido otorgadas a los productos para una mejor aceptabilidad por los comensales, en la industria estas características van referidas a condiciones de procesamiento. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) La legislación francesa señala que: “la denominación de yogurt o yogurth está reservada a la leche fermentada obtenida, según los métodos tradicionales, únicamente por el desarrollo de las bacterias lácticas lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus, que deben sembrarse simultáneamente y encontrarse viables en el producto, en una cantidad como mínimo 10.7 bacterias g -1. La cantidad de ácido láctico no debe ser inferior a 0.7*100 g -1 en el momento de la venta al
consumidor” (Michel Mahaut, 2004). El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentación de la leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta
fermentación, diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un ácido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
4.3.1.
Clasificación del yogurt.
El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o por el contenido de grasa. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
4.3.1.1.
Por el método de elaboración.
A. Yogurt Batido Es el yogurt en el que la inoculación del cultivo se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de solidos totales. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
B. Yogurt Coagulado o Aflanado Es el producto en el que la leche pasteurizada se envasa inmediatamente después de la inoculación del cultivo lácteo, produciendo la coagulación en el envase. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
C. Yogurt Bebible Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de solidos totales entre el 8 a 9%, por tanto la coagulación se da en le leche resultando un producto fluido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
4.3.1.2.
Por el contenido de grasa.
a. Yogurt Entero. Es aquel en el que el contenido en grasa es igual a más de 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
b. Yogurt Parcialmente Descremado. El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1
Y 2.9%(DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
c. Yogurt Descremado. La materia grasa de la leche es menos de 1%.(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
4.3.1.3.
Por el sabor.
a) Yogurt Natural. Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservadores. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).
b) Yogurt Frutado. Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
c) Yogurt Saborizado. Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
d) Yogurt azucarado. Es el yogurt natural al que se le ha añadido edulcorantes como sorbitol, xilitol, sacarina, ciclamatos y sus sales. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
e) Yogurt aromatizado. En el que la fruta se sustituye por aromatizantes sintético y colorante. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
f) Yogurt pasteurizado Es el yogurt tratado térmicamente después de la incubación, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos volátiles resp onsables del aroma del producto. El objetivo de este proceso es prolongar la conservación. De acuerdo al código alimentario no puede ser considerado yogurt, puesto que no tiene una flora láctica viable (capaz de desarrollar). En general, cualquier yogurt que reciba un tratamiento que elimine la flora acido láctica, deja de ser tal. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).
g) Yogurt concentrado / condensado. Se elabora eliminando parciamente el agua del yogurt, hasta un nivel aproximado de 24% de solidos totales, obteniéndose un producto con propiedades reológicas
(cuerpo, textura) y características muy diferentes de las de un yogurt normal. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).
h) Yogurt congelado. Es un producto cuyo estado físico es semejante a un helado, peor la forma de elaboración y composición, pero hasta antes del congelamiento es similar al yogurt. Para mantener la estructura de las burbujas de aire dentro del producto durante el congelamiento, se deben usar cantidades altas de azúcar. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).
i) Yogurt en polvo. Se puede obtener por secado por atomización o secado a baja temperatura (bajo vacío). El proceso de secado provoca perdida de los componentes aromáticos y la destrucción del cultivo (no puede ser considerado yogurt.
(DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).
4.4. Flujo grama para la elaboración de yogurt. El yogurt se elabora a partir de leche entera que descremada y a este producto también se conoce como leche cuajada. La elaboración de yogurt consiste que en las siguientes operaciones (Marco R. Meyer, 2010).
DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT NATURAL
Estandarización de la leche
Pasteurización Homogenización
Conservación
Siembra
Envasado
Incubación
Refrigeración
Fuente (Marco R. Meyer, 2010).
4.5. Valor nutricional e importancia del consumo del yogurt. El yogurt tiene proteínas, fósforos, vitaminas y grasa muy digerible. La acidificación transforma todos estos componentes en el sentido de facilitar la digestión. Muchos nutriólogos opinan, que el yogurt es más digestible que la leche dulce, pero eso no está probado. Lo que si es cierto, es que muchas personas que no toleran la leche pueden tomar yogurt sin problemas de ningún tipo (por ejemplo en caso de gastritis). El yogurt tiene la propiedad de regular nuestras funciones digestivas; sus bacterias limpian el intestino evitando el estreñimiento. También es un alimento que estimula el metabolismo, tranquiliza los nervios y combate el insomnio, la hipertensión y las alergias. (K.F.SCHMIDT, 1988).
V.MATERIALES. 5.1. Materiales, equipos e insumos 5.1.1.
Materiales
Ollas
Coladores finos
Jarras graduadas
Envases
Cucharon de madera
5.1.2.
Equipos
Cocina
Balanza
Lactodensímetro
Termómetro
Potenciómetro
Incubadora
Refrigeradora
Autoclave
5.1.3.
Insumos y materia prima
a. Insumos
Azúcar
Cultivo de yogurt
b. Materia prima
Leche fresca
VI.METODOLOGÍA. A) Recepción: La leche se recepción en envases limpios y desinfectados con agua a la que se ha añadido el desinfectante indicado y cantidades requeridas.
B) Colado: La leche se cuela o filtra utilizando los coladores, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
C) Tratamiento térmico: Utilizando la autoclave, la leche se caliente hasta una temperatura de 75°C durante 15 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y baja la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana, y el producto se deteriora por contaminación. Finalidad eliminar gérmenes patógenos y reducir carga microbiana presente en la leche, además la pasteurización con los parámetros indicados como favorecen una buena coagulación y reduce la separación del suero.
D) Regulación de la temperatura: La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 44°C que es la temperatura en que se produce los metabolitos característicos del yogurt.
E) Inoculación: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción que indique el proveedor del cultivo..
F) Incubación: En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida de los microorganismos del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de 43°C. El procedimiento depende del yogurt que se quiere elaborar. En el caso del yogurt batido o líquido la incubación se realiza directamente en el tanque donde se está elaborando el yogurt con un tiempo aproximado de 6 a 8 horas. La incubación se realiza hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy importante mantener la temperatura constante de 40°C, durante todo el periodo que dura el proceso de fermentación.
G) Enfriamiento: Finalizado
el
proceso
debe
enfriarse
para
evitar
que
la
acidez
sigua
incrementándose.
H) Batido: Una vez alcanza el yogurt una temperatura adecuada de menor a 20°C puede iniciarse el proceso de batido. Consiste en un proceso mecánico hasta lograr una consistencia homogénea.
I)
Envasado y almacenado:
Debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 3 a 4 semanas de una temperatura de 4 a 5°C.
VII.RESULTADOS FLUJOGRAMA DE YOGURT CON ADICION DE HARINA DE MACA Y CHIA
MATERIA PRIMA
5L de leche 75 °C por 15 min.
44 °C
5 L de leche
8 ml de cultivo lácteo
Por 7 horas a 43 °C
20 °C
500 gr de azúcar
5008 ml
PASTEURIZADO
5 L de leche
ENFRIADO
5 L de leche
TAMIZADO
5 L de leche
INOCULACION
5008 ml
INCUBACION
5008 ml
ENFRIADO
BATIDO
ENVASADO
5008 ml
5008 ml
5008 ml
VIII.RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Discusión: Según MARCO R. MEYER, menciona que la betaína es un excelente
antioxidante el cual poseen bondades nutracéutica capaces de curar el cáncer al colon, leucemia entre otras enfermedades. En la práctica se adiciono harina de maca y chía esperando aprovechar al máximo sus bondades nutracéuticas.
IX.CONCLUSIONES. Se logró elaborar el yogurt con natural siguiendo los más altos estándares de calidad para el aseguramiento de un producto inocuo y de calidad. Se reconoció el proceso y parámetros adecuados de la elaboración de yogur con un diagrama de flujo en el cual se mencionan las siguientes etapas: Recepción, filtrado, tratamiento térmico, enfriamiento, inoculación del cultivo, incubación, enfriamiento, batido, envasado y almacenado.
X.BIBLIOGRAFÍA.
DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboración de yogurt, primera
edición, Editorial Macro E.I.R.L. 2010.
K.F.SCHMIDT, Elaboración Artesanal de Mantequilla, Yogur y Queso, Segunda
Edición, Editorial ACRIBIA, S.A, España, 1988. MAHAUT M; JEANTED R; BRULE G. y SCHUCK P. Productos Lácteos
Industriales, Editorial ACRIBIA, S.A. España, 2004.
SCHLIMME E. y BUCHHEIM W. La Leche y sus Componentes, Propiedades
Físicas y Químicas, Editorial ACRIBIA S.A. España, 2002.
MARCO R. MEYER, Elaboración de Productos Lácteos, Tercera Edición, Editorial
Trillas S. A. México, 2006.
XI.ANEXOS
DE LA LECHE
TAMIZADO DE LA LECHE
