Mie Kering

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN SEREALIA DAN KACANG – KACANGAN MIE KERING ( Beta  Beta vulgaris) vulgaris)

Oleh  Nama  NRP  No. Meja #elomo$ %an&&a n&&all Pra Pra$! $!i$ i$um um Ai!en

: Abdul Abdul Aziz Arrahman : 133020350 : 04 (Ema!" :M : 1' Mare Mare!! 201' 201' : )i!ra *anda +e!ari

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULT FAKULTAS TEKNIK  TEKNI K  UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tuju! P"#$%&!

,n!u$ men&e!ahui roe embua!an mie $erin& eba&ai di-erii$ai rodu$  olahan eralia dan daa! menambah nilai e$onomi. P#'!' P"#$%&!

/erdaar$an roe emben!u$an !ru$!ur &lu!en dari &liadin dan &lu!enin membua! adonan menjadi ela!i dilanju!$an den&an en&ern&an ehin&&a adonan menjadi $erin& dan renah.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MIE KERING

 

%eri&u

Penamuran *in&&a #ali

Air aram %elur  oda #ue

%eun& %aio$a

Peniian dan Pembaluran

%eun& %aio$a

Pembua!an ,n!aian

 

 

Pen&&an!un&an

Penimban&an

Mie #erin&

ambar 1. ia&ram Alir Proe Pen&olahan Mie #erin&

METODE PERCOBAAN

/uah /i!

/lanhin&

Pen&&an!un&an Peniian dan Pembaluran dan Pen&erin&an

Pen&hanuran

Adonan

Penarin&an

Penamuran den&an !eri&u

ambar 2. 6o!o Proe Pen&olahan Mie #erin&

HASIL PENGAMATAN

%abel 1. *ail Pen&ama!an Pembua!an Mie #erin& #e!eran&an /ai /ahan ,!ama

/ahan %ambahan

/era! Produ$ Produ$ Or&anole!i$  1. 2. 3. 4. 5.


*ail 200 &ram %eun& )a$ra #embar 1578& 9 aram 12& 9 oda #ue 0.5& 9 %elur 22 9 auran;buah (/i!" 38& 9 Air 185 1208&ram '04 Merah #eo$la!an *ambar  #ha Mie #era ; renah Menari$ 

(umber : #elomo$ M Meja 4 201'"

PEMBAHASAN

/erdaar$an hail en&ama!an roe en&olahan mie $erin& didaa!$an hail  bera! rodu$ ebear 13'.4 &ram den&an rodu$ '2 den&an ia! or&anole!i$  =arna merah $eo$la!an raa hambar aroma $ha mie !e$!ur $era;renah dan $enama$an an& menari$. %aha er!ama dalam embua!an mie adalah !aha enamuran. %aha  enamuran ini menamur$an !eun& !eri&u !eun& ubi $au !elur &aram dan air. Pada erobaan embua!an mie baah ubi $au enambahan air an& dibu!uh$an un!u$ adonan hin&&a $ali ebana$ 135 ml. %aha enamuran ber!ujuan a&ar  hidrai !eun& den&an air berlan&un& eara mera!a dan menari$ era!9era! &lu!en. ,n!u$ mendaa!$an adonan an& bai$ haru dierha!i$an jumlah enambahan air (28  > 38 " (?uhr 2010". %aha $edua ai!u eniian dan embaluran. Peniian ada adonan mie men&&una$an ala! ene!a$ mie. Peniian ini a$an memben!u$ lembaran roe ini  ber!ujuan un!u$ men&halu$an era!9era! &lu!en dan membua! lembaran adonan. Mie an& dire ebai$na !ida$ beruhu rendah ai!u $uran& dari 25 o) $arena ada uhu !erebu! menebab$an lembaran mie eah9eah dan $aar. Mu!u lembaran mie an& demi$ian a$an men&hail$an mie an& mudah a!ah dan memili$i $uali!a an& rendah. %ebal a$hir a!a e$i!ar 12 > 2 mm (?uhr 2010". i a$hir roe eniian dan embaluran lembar adonan an& !ii dio!on& memenjan& elebar 1 > 2 mm den&an ala! emo!on& mie dan elanju!na dio!on& melin!an& ada anjan& !er!en!u ehin&&a dalam $eadaan $erin& men&hail$an bera! !andar. Pen&erin&an ber!ujuna un!u$ menurun$an $adar air ada mie ehin&&a didaa!  rodu$ mie $erin& den&an $adar air rendah ehin&&a meminimal$an eran&an mi$roor&anime enzim dan ine$!a erua$ an& daa! merua$ rodu$ ehin&&a dieroleh rodu$ mie an& !ahan lama den&an $adar air rendah. Penimban&an dila$u$an ber!ujuan un!u$ men&e!ahui bera! rodu$ mie $erin& un!u$ men&e!ahui eren!ae rodu$ 

Pen&ama!an dila$u$an ada !aha a$hir un!u$ meliha! ia! or&anoleni$ an& meliu!i =arna raa handfeel  dan aroma. /ahan an& di&una$an ada erobaan en&olahan mie $erin& adalah !eri&u e&i!i&a biru an& berun&i eba&ai bahan u!ama embua!an mie. %eri&u berun&i eba&ai emben!u$ !ru$!ur dan umber $arbohidra!. i dalam !eun& !eri&u !erdaa! ejeni ro!ein an& !ida$ laru! di dalam air an& diebu! &lu!en an& beria! $enal dan ela!i. Pada embua!an mie &lu!en menen!u$an !in&$a! $e$enalan dan ela!ii!a mie. #adar &lu!en membeda$an a!u jeni !eun& !eri&u den&an !eun& lainna. %elur berun&i un!u$ menambah nilai &izi ada mie men&emuli$an adonan membua! mie menjadi $enal !ida$ mudah u!u dan memban!u roe  en&emban&an adonan berama den&an oda $ue. aram ada embu!an mie berun&i eba&ai enambah i!a raa ada mie $erin& an& dibua!. %eun& !aio$a di&una$an un!u$ membua! adonan !ida$ len&$e! dan menjadi $era dan !ebal. Mina$ naba!i di&una$an un!u$ roe glazzing ai!u a&ar mina$ memada! dan menemel ada mie dan membua! !e$!ur mie menjadi $era dan memiah. Air an& di&una$an un!u$ roe embua!an mie baah haru memenuhi  aerara!an an& !elah di!en!u$an. Perara!an air an& di&una$an un!u$ en&olahan  bahan an&an ama den&an erara!an air minum ai!u !ida$ ber=arna (jernih" !ida$ berbau dan !ida$ beraa (
%eun& !eri&u adalah olahan dari bahan daar &andum an& bana$ di &una$an hamir di eluruh dunia. Olahan !eun& an&a! bana$ ra&amna dan rodu$  an& dihail$an dari bahan !eun& ju&a udah melimah di hamir eluruh dunia. Ane$a jeni $ue ro!i $erin& dan berba&ai jeni olahan elalu !ida$ lea dari an& namana !eun& !eri&u (Anonim 2013". @eni9jeni !eun& !eri&u : •

%eri&u ro!ein rendah %eun& ini dibua! dari &andum luna$ an& $andun&an &lu!enna hana 8 > 

7. %eun& ini memili$i daa era !erhada air an& rendah ehin&&a uli! $e!i$a diuleni !ida$ ela!i len&$e! dan uah un!u$ men&emban&. %eun& ini oo$ un!u$  $ue $erin& bi$ui! a!el dan $ue an& !ida$ erlu ermen!ai. Mer$ an& beredar  diaar adalah #uni /iru dan Roda /iru. (Anonim. 2013". •

%eri&u ro!ein edan& %eun& ini memili$i $andun&an &lu!en 10 > 11. %eun& !eri&u ini !erbua!

dari amuran !eri&u ro!ein !in&&i dan !eri&u ro!ein rendah a!au biaa diebu! !eun& erba &una. %eun& ini oo$ un!u$ membua! $ue bolu $ue $erin& dan &oren&an. Mer$ an& beredar diaaran adalah e&i!i&a /iru dan unun& /romo. (Anonim. 2013". •

%eri&u ro!ein !in&&i %eun& ini dibua! dari &andum $era dan memili$i $andun&an ro!ein 11 > 

13. %in&&ina $adar ro!ein ada !eri&u ini membua!na mudah diamur diermen!ai memili$i daa era !erhada air an& !in&&i ela!i dan mudah di&ilin&. %eun& ini oo$ un!u$ membua! mie ro!i dan a!a. Mer$ an& beredar  diaar un!u$ !eun& jeni ini adalah )a$ra #embar a!au #ere!a #enana. (Anonim. 2013" •


ehin&&a =arnana lebih &ela. %eri&u ini men&andun& era! dan ro!ein an& an&a! !in&&i ehin&&a oo$ un!u$ ma$anan $eeha!an dan die! (Anonim. 2013". %eun& el raiin& •

%eun& !eri&u ini !elah diamuri den&an ba$in& o=der dan ba$in& oda ehin&&a ia a$ai. Penabahan bahan en&emban& ini membua! !eri& lebih !abil dan ia a$ai. %eun& ini berii amuran 125 &ram !eri&u  1 d! ba$in& o=der  1 d !eh ba$in& oda. %eun& ini oo$ un!u$ a$e muin a!au $ue $erin&. (Anonim. 2013". •

%eun& enrihed %eun& !eri&u ini udah di!ambahi den&an bera&am -i!amin a!au mineral

!er!en!u den&an !ujuan un!u$ memerbai$i nilai &izina. *al ini membua! har&ana lebih mahal dibandin& !eri&u jeni lain. )oo$ un!u$ bolu dan $ue $erin&. (Anonim. 2013" Me$anime Pemben!u$an Blu!enC dalam embua!an mie baah adalah &liadin dan &lu!enin ada !eun& a$an memben!u$ adonan  (Dough" dan bila di rema  > rema ( Kneaded " ma$a a$an memben!u$ u!ani &lu!en an& len&$e! dan ela!i. Glazzing   ada roe ini dila$ua$an den&an menambah$an mina$ naba!i  ada mie an& !elah ma!an& an& ber!ujuan a&ar mie !ida$ alin& menemel dieroleh mie an& !erliha! men&$ila! dan ber!e$!ur lembu!. )ri!ial on!rol oin! ada embua!an mie $erin& adalah ada roe  en&$alian ene!a$an en&u$uan dan en&erin&an. Pada roe en&$alian haru dierha!i$an den&an bai$ a&ar emben!u$an &lu!en berlan&un& emurna a&ar  mie men&emban& dan memili$i !e$!ur dan $e$enalan an& bai$. Proe ene!a$an  erlu dia=ai a&ar mie !ere!a$ emurna uhu ruan&an dan $e!rerilan ala! dan oera!or erlu dia=ai. Proe en&u$uan dan en&erin&an erlu ada en&a=aan dari e&i $ondii roe an& meliu!i uhu roe dan lama =a$!u roe. 6a$!or9a$!or an& menen!u$an !e$!ur mie $erin& an!ara lain jeni !eri&u an& di&una$an roe en&$alian adonan lamana =a$!u en&u$uan ala!  en&erin& dan lama =a$!u en&erin&an.

Perbedaan an!ara mie in!an! mie $erin& dan mie baah adalah roe  en&olahan. Mie Dn!an adalah mie an& !elah men&alami roe &ela!iniai ehin&&a un!u$ men&hidan&$anna u$u den&an di rebu den&an air mendidih Mie in!an biaana men&au ada rodu$9rodu$ an& di$u$u dan di&oren& dalam mina$ ( stemed & deep fried ". Mie in!an ju&a di$enal den&an nama ramen. Mie ini dibua! den&an enambahan beberaa roe e!elah menjadi mie e&ar. %aha9!aha !erebu! ai!u en&u$uan emben!u$an dan en&erin&an. #adar air mie in!an umuna menaai 598 ehin&&a memili$i daa iman an& rela!i lama (Ahmad 2010".

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad.

2010.

P#%"

P"*&u+!

(h!!:;;lordbro$en.=ordre.om;2010;0';23;roe

M'",

embua!an9mie;".

ia$e:  Aril 201'. Anonim. 2013. J"!'-J"!' T"u!. . h!!:;;===.urianah.om;2013;11;maam9 maam9!eun&9!eri&u9dan.h!ml ia$e:  Aril 201'. Anonim. 2013. T"u!., h!!:;;ree9$omli!.blo&o!.om;2013;01;men&enal9ane$a9  jeni9!eun&9!eri&u.h!ml. ia$e:  Aril 201'. *erman!o. E$o. 2003. P"#"!$!! /! M"!'*" R% u!+u P#%/u' M'" B . h!!:;;===.de=e.e!ra.a.id.ino. ia$e:  Aril 201'

ND. 1772. SNI M'" "#'!. . melalui h!!:;;ini.bn.&o.id; ia$e  Aril 201'.
Ahmad

Mahmudan.

2010.

P#%"

P"*&u+!

h!!:;;===.lordbro$en.ile.=ordre.om. ia$e:  Aril 201'

M'" .

LAMPIRAN S% D'u'

1. @ela$an Perbedaan men&enai mie baah mie $erin& dan mie in!an!F J4& 5

Perbedaan an!ara mie in!an! mie $erin& dan mie baah adalah roe en&olahan. Mie Dn!an adalah mie an& !elah men&alami roe &ela!iniai ehin&&a un!u$  men&hidan&$anna u$u den&an di rebu den&an air mendidih Mie in!an biaana men&au ada rodu$9rodu$ an& di$u$u dan di&oren& dalam mina$  (stemed & deep fried ". Mie in!an ju&a di$enal den&an nama ramen. Mie ini dibua! den&an  enambahan beberaa roe e!elah menjadi mie e&ar. %aha9!aha !erebu! ai!u  en&u$uan emben!u$an dan en&erin&an. #adar air mie in!an umuna menaai 598 ehin&&a memili$i daa iman an& rela!i lama. 2. @ela$an un&i dari bahan9bahan beri$u! ini dalam embua!an mie F J4& 5 

T"#'.u 5 %eun& !eri&u eba&ai bahan u!ama dalam embua!an mie bia membua!

mie $enal !ana oba! ara!na !eun& !eri&u an& $i!a a$ai memili$i ro!ein a!au &lu!en an& !in&&i dan di!ambah$an !elur un!u$ menin&$a!$an $adar ro!ein  ada mie ehin&&a !ana oba!un mie !elur bia $enal. *al ini di$arena$an u!ih !elur an& menebab$an $enal dan $unin& !elur bia memberi =arna ada mie  ju&a membua! mie beraa lebih &urih & T"u# 5 eara umum enambahan !elur dima$ud$an un!u$ menin&$a!$an $ai!an mu!u ro!ein mie dan meni!a$an adonan an& lebih lia! ehin&&a mudah !eru!u9u!u. Pu!ih !elur berun&i un!u$ mene&ah $e$eruhan mie =a$!u  emanaan. Pen&&unaan u!ih !elur haru eu$una $arena ema$aian an&  berlebihan a$an menurun$an $emamuan mie menera air (daa rehidrai" =a$!u

direbu. #unin& !elur dia$ai eba&ai en&emuli $arena dalam $unin& !elur  !erdaa! lehi!in. elain eba&ai en&emulian (emulsifier " lehi!in ju&a daa! memerea! hidrai air ada !eun& dan un!u$ men&emban&$an adonan dan  enambahan $unin& !elur ju&a a$an memberi$an =arna an& era&am $ G#* 5 un!u$ member raa memer$ua! !e$!ur mie menin&$a!$an leibeli!a dan ela!ii!a mie er!a un!u$ men&i$a! air. elain i!u &aram daur daa! men&hamba! a$!i-i!a enzim ro!eae dan amlae ehin&&a a!i !ida$ beria! / "

len&$e! dan !ida$ men&emban& eara berlebihan S%/ Ku" 5 emban!u emben!u$an &lu!en ehin&&a mie !ida$ $era !e!ai $enal. T'% 5 un!u$ memberi$an $ara$!er !in&$a! $e$enalan ada bahan ma$anan an& !er&an!un& ada erbandin&an an!ara amiloa dan amiloe$!in dimana ema$in !in&&i amiloe$!in a$an memberi$an ia! an& ema$in $enal ada  rodu$ 

, M'! u# 5 eba&ai media en&han!ar ana dalam roe

 en&erin&anmemberi$an raa &urih enambah nilai $alori dan daa! memeroleh !e$!ur mie an& bai$ 

T&" SNI M'" K"#'!.

 No

#ri!eria uji

a!uan

Perara!an Mu!u D

1

2 3 4 5

'

 8

#eadaan : 1.1 bau 1.2 =arna 1.3 raa air  b;b abu  b;b  ro!ein (NG'25"  b;b  bahan !ambahan ma$anan: 5.1 bora$ 5.2 e=arna

)emaran lo&am '.1 !imbal (Pb" m&;$& '.2 !emba&a ()u" m&;$& '.3 en& (?n" m&;$& '.4 ra$a (*&" m&;$& aren (A" )emaran mi$roba 8.1 an&$a lemen& !o!al 8.2 E.oli 8.3 #aan&

 Normal  Normal  Normal Ma$. 8 Ma$. 3 Min 11

Mu!u DD  Normal  Normal  Normal Ma$. 10 Ma$. 3 Min 8

%ida$ boleh %ida$ ada euai ada den&an ND.02229M dan era!uran Men. #e.No.22; Men.#e;Per; DH;88 Ma$. 10 Ma$. 100 Ma$. 400 Ma$.005 Ma$.05 Ma$.10G10' Ma$.10 Ma$.10G104

boleh

Ma$. 10 Ma$. 100 Ma$. 400 Ma$.005 Ma$.05

#oloni;& Ma$.10G10' APM;& Ma$.10 #oloni;& Ma$.10G104 umber: a!a ND 01927491772 !en!an& !andar mu!u Mie $erin&

7UI8

1. ebu!$an ara!9ara! $aan& an& bai$ un!u$ embua!an inde$aF 2. @ela$an me!ode9me!ode embua!an ro!iF 3. i$e!ahui: /ai: 1500 &ram  air: $edelai (2:8" : 72 + : 5 Aam ae!a! : 3 i!ana: < bera! main&9main& bahan F 4. @ela$an rea$i an& !erjadi ada embua!an mina$ F 5. @ela$an !ujuan rini dan dia&ram alir embua!an mieF J4& 1. ara!9ara! $aan& an& bai$ un!u$ embua!an inde$a : 9 memili$i aroma an& $ha dan $ua! 9 memili$i raa an& $ua! 9 udah ma!an& a!au !ua 9 !ida$ buu$ aa! a!au eah dan beba hama ena$i! 2. me!ode embua!an ro!i : Me!ode Straigh Dough adalah !e$ni$ embua!an ro!i den&an =a$!u ermen!ai 294 jam. alam embua!an ro!i me!ode ini emua bahan diadu$ menjadi a!u dan $emudian diermen!ai$an.
adonan $ali emurna adonan diermen!ai$an den&an =a$!u an& lebih  ende$ (20930 meni!".Ro!i an& dihail$an den&an me!ode bian& ini  ber!e$!ur halu dan harum. 3. Air dan $edelai I G 1500 I 1380 &ram Air G 1380 I 2' &ram #edelai G 1380 I 1104 &ram + : G 1500 I 5 &ram Aam ae!a! : G 1500 I 45 &ram 4. Pada roe emben!u$an mina$ !erdaa! rea$i hidrolia o$idai dan hidro&enai. Rea$i hidrolia merua$an en&ubahan mina$ a!au lema$  menjadi aam9aam lema$ beba dan &lierol. Rea$i ini daa! menebab$an $erua$an ada mina$ a!au lema$ dan hal ini !erjadi #arena !erdaa!na ejumlah air ada mina$ dan lema$ !erebu!. Rea$i o$idai daa!  berlan&un& bila !erjadi $on!a$ an!ara o$i&en den&an mina$ a!au lema$. Pada rea$i ini a$an !erben!u$ $omonen an& diebu! ero$ida. Proe hidro&enai ber!ujuan un!u$ menjenuh$an i$a!an ran&$a dari ran!ai a!om $arbon aam lema$ ada mina$ a!au lema$  5. %ujuan dari erobaan roe en&olahan mie $erin& adalah un!u$  men&e!ahui ara embua!an mie $erin& eba&au di-erii$ai rodu$ dalam erealia dan menambah nilai e$onomi. Prini dari erobaan roe en&olahan mie $erin& adalah berdaar$an  roe emben!u$$an !ru$!ur &lu!en dari &liadin dan &lu!enin an& membua! adonan menjadi ela!i dilanju!$an den&an en&erin&an ehin&&a adonan menjadi $erin& dan renah.

P"#'+u!.! /ai 200 &ram %.a$ra I (57.7;100" G 200 aram I (0.';100" G 200 %elur I (11;100" G 200 /i! I (17;100" G 200 oda #ue I (0.25;100" G 200 Air I (725;100" G 200

I 157.8 &ram I 1.2 &ram I 22 &ram I 38 &ram I 05 &ram I 185 &ram

< Produ$ Produ$

I 1208 &ram I (<rodu$;bai" G 100 I (1208;200" G 100 I '04