LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA MIE KERING DAN MIE BASAH (Tr iti cum sp)
Nama : NRP : Kelompok : Meja : Tanggal : Assisten :
Oleh Pika Apriyance 113020094 E 4 (Empat) Percobaan 28 April 2014 Mugni Sri Novia
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1. Latar Belakang
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan ((Graminae Graminae)) yang kaya akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan tenak dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji bijian yang mengandung minyak misalnya misaln ya jagung merupakan bahan baku industri i ndustri minyak nabati (Muchtadi, 1992). Untuk mendukung program diversifikasi pangan, perlu dikenalkan produk produk olahan ubi jalar orange yang citranya ci tranya baik dan relatif sederhana teknologi t eknologi pengolahannya agar dapat diadopsi dan dikembangkan baik oleh industri skala rumah tangga/kecil, menengah, maupun besar. Salah satu bentuk olahan yang dapat dibuat berbahan dasar tepung ubi jalar orange yaitu mie basah (Hermanto, 2003). Mie merupakan salah satu produk olahan dari serealia yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan bebentuk khas mie (SNI,1992).
Mi atau mie adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air (Anonim, 2012). Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso (Zuhry, 2010). 1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan mie basah ubi jalar adalah untuk mengetahui proses pembuatan mie basah ubi jalar sebagai proses diversifikasi produk olahan serta dapat menambah nilai ekonomis. 1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan mie basah ubi jalar adalah berdasarkan proses pembentukan stuktur dari gliadin dan gluten yang membuat adonan yang elastis dan mudah dibentuk.
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan mie basah ubi jalar antara lain terigu, tepung ubi kayu, telur, garam, soda kue, kue, dan air. 2.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, gelas ukur, dandang, saringan, neraca digital, alat pencetak mie, dan kompor 2.3. Metode Percobaan
Pemilihan Brokoli
Penimbangan Tepung
Pembungkusan Pembungkusan
Blanching
Penipisan dan Pembaluran
Penimbangan
Penimbangan utuh
Pencampuran
Penghalusan
Penyaringan Brokoli
Pembutatan Untaian
Penggantungan Penggantungan
Penimbangan dan Pengamatan
Gambar 1. Proses Pembuatan Mie Kering
Terigu
Air, Garam, Telur Soda Kue
Pencampuran Hingga Kalis
Tepung Tapioka
Penipisan dan Pembaluran
Pembuatan Untaian
Tepung Tapioka
Penggantungan
Penimbangan
Mie Kering
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mie Kering
Pemilihan Brokoli
Penimbangan Tepung
Pembungkusan Pembungkusan
Penipisan dan Pembaluran
Penimbangan
Penimbangan Utuh
Blanching
Pencampuran
Penghalusan
Penyaringan Brokoli
Pembuatan Untaian
Perebusan
Penirisan
Glazzing
Penimbangan dan Pengamatan
Gambar 3. Proses Pembuatan Mie Basah Terigu Telur, Soda Kue, Air dan Garam
Pencampuran Hingga Kalis
Teoung Tapioka
Penipisan dan Pembaluran
Tepung Tapioka
Air
Pembuatan Untaian Perebusan T = 70-100 0C t = 10 menit Penirisan
Minyak Nabati
Uap Air
Tirisan Air
Glazzing Penimbangan Mie Basah
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah
III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap mie kering dan mie basah pada pengolahan seralia yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada abel berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengamatan Mie Kering Analisa
o
.
Nama Produk
Hasil Pengamatan Pengamatan
Mie Kerng
Basis
418 gram
Bahan Utama
Tepung Terigu
Bahan Tambahan
Berat Produk
Garam Telur Soda kue Brokoli Air 123,6 gram
%Produk
29,57 %
. . .
. .
Analisa
o
.
.
Organoleptik a. Warna b. Rasa c. Aroma d. Kenampakan e. Tekstur
Hasil Pengamatan Pengamatan
Kuning Kehijauan Tawar Khas mie kering Kuning cerah Keras
Gambar Produk
(Sumber: Kelompok E, Meja 4, 2014). Tabel 2. Hasil Pengamatan Mie Basah Analisa
o
.
Nama Produk
Hasil Pengamatan Pengamatan
Mie Basah
Basis
418 gram
Bahan Utama
Tepung Terigu
Bahan Tambahan
Berat Produk
Garam Telur Soda kue Brokoli Air 394,7 gram
%Produk
94,42 %
. . .
. .
o
.
.
Analisa
Organoleptik f. Warna g. Rasa h. Aroma i. Kenampakan j. Tekstur
Hasil Pengamatan Pengamatan
Kuning Keputihan Khas mie brokoli Brokoli Kenyal Hijau Terang
Gambar Produk
(Sumber: Kelompok E, Meja 4, 2014). 3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie kering dengan berat basis 418 gram dan berat produk 123,6 gram maka mempunyai % produk adalah 29,57 %. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada mie kering warna dari mie kering kuning kehijauan memiliki rasa tawar beraroma khas mie kering tekstur keras dan kenampakannya kuning cerah. Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie kering dengan berat basis 418 gram dan berat produk 394,7 gram maka mempunyai % produk adalah 94,42 %. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada mie basah warna dari mie basah hijau keputihan memiliki rasa khas brokoli beraroma brokoli tekstur kenyal dan kenampakannya hijau terang. Tepung terigu adalah olahan dari bahan dasar gandum yang banyak di gunakan hampir di seluruh dunia. Olahan tepung sangat banyak ragamnya dan produk yang dihasilkan dari bahan tepung juga sudah melimpah di hampir seluruh
dunia. Aneka jenis kue, roti kering dan berbagai jenis olahan selalu tidak lepas dai yang namayna tepung terigu (Anonim, 2013). Jenis-jenis tepung terigu :
Terigu protein rendah Tepung ini dibuat dari gandum lunak yang kandungan glutennya hanya 8% –
9%. Tepung ini memiliki daya serap terhadap air yang rendah sehingga sulit ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan susah untuk mengembang. Tepung ini cocok untuk kue kering, biskuit, pastel dan kue yang tidak perlu fermentasi. Merk yang beredar dipasar adalah Kunci Biru dan Roda Biru.
Terigu protein sedang Tepung ini memiliki kandungan gluten 10% – 11%. 11%. Tepung terigu ini terbuat
dari campuran terigu protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk membuat kue, bolu, kue kering dan gorengan. Merk yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo
Terigu protein tinggi Tepung ini dibuat dari gandum keras dan memiliki kandungan protein 11% – 13%. Tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung ini cocok untuk membuat mie, roti dan pasta.
Merk yang beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah Cakra Kembar atau Kereta Kencana.
Whole meal flour Tepung ini terbuat dari biji bij i gandum utuh termasuk bungkus dan lembaganya sehingga warnanya lebih gelap. Terigu ini mengandung serat dan protein yang sangat tinggi sehingga cocok untuk makanan kesehatan dan diet.
Tepung self raising Tepung terigu ini telah dicampuri dengan baking powder dan baking soda
sehingga siap pakai. Penabahan bahan pengembang ini membuat terig lebih stabil dan siap pakai. Tepung ini berisi campuran 125 gram terigu + 1 sdt baking powder + 1 sd teh baking soda. Tepung ini cocok untuk cake, muffin atau kue kering.
Tepung enriched Tepung terigu ini sudah ditambahi dengan beragam vitamin atau mineral
tertentu dengan tujuan untuk memerbaiki nilai gizinya. Hal ini membuat harganya lebih mahal dibanding terigu jenis lain. l ain. Cocok untuk bolu dan kue kering. Tahap pertama dalam pembuatan mie adalah tahap pencampuran. Tahap pencampuran ini mencampurkan menca mpurkan tepung terigu, tepung ubi ka yu, telur, garam dan air. Pada percobaan pembuatan mie basah ubi kayu penambahan air yang dibutuhkan untuk adonan hingga kalis sebanyak 135 ml. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik
serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – (28 – 38 38 %) (Zuhry, 2010). Tahap kedua yaitu penipisan dan pembaluran. Penipisan pada adonan mie menggunakan alat pencetak mie. Penipisan ini akan membentuk lembaran proses ini bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Mie yang dipress sebaiknya tidak bersuhu bers uhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran mie pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran mie yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah dan memiliki kualitas yang rendah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm (Zuhry, 2010). Di akhir proses penipisan dan pembaluran, lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan alat pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar. Mekanisme Pembentukan “Gluten” dalam pembuatan mie basah adalah gliadin dan glutenin pada tepung akan membentuk adonan ( Dough ( Dough)) dan bila di remas – remas – remas remas ( Kneaded Kneaded ) maka akan membentuk sustansi gluten yang lengket dan elastic. Setelah pembentukan mie dilakukan proses perebusan. Pada proses perebusan ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan
kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum direbus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah direbus menjadi keras dan kuat (Zuhry, 2010). Mie yang telah dicetak kemudian direbus selama kurang lebih sepuluh menit, tujuan dari perebusan adalah untuk mematangkan mie. Setelah itu penirisan dan pembaluran dengan menggunakan minyak goreng yang disebut glazzing agar agar mie tidak saling menempel, lengket, tidak bertekstur lembek dan membuat mie lebih mengkilat. Glazzing pada proses ini dilakuakan dengan menambahkan minyak nabati pada mie yang telah matang yang bertujuan agar mie tidak saling menempel diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut. Pengeringan bertujuna untuk menurunkan kadar air pada mie sehingga didapat produk mie kering dengan kadar air rendah, sehingga meminimalkan serangan mikroorganisme, enzim, dan insekta perusak yang dapat merusak produk sehingga diperoleh produk mie yang tahan lama dengan kadar air rendah. Penimbangan dilakukan bertujuan untuk mengetahui berat produk mie kering untuk mengetahui persentase produk Pengamatan dilakukan pada tahap akhir untuk melihat sifat organolepnik yang meliputi warna, rasa, handfeel , dan aroma. Perbedaan antara mie instant, mie kering dan mie basah adalah proses pengolahan. Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng
dalam minyak ( stemed & deep fried ). ). Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama (Ahmad, 2010). Bahan yang digunakan pada percobaan pengolahan mie kering adalah terigu segitiga biru yang berfungsi sebagai bahan utama pembuatan mie. Terigu berfungsi sebagai pembentuk struktur dan sumber karbohidrat. Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Pada pembuatan mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu dengan tepung lainnya. Telur berfungsi untuk menambah nilai gizi pada mie, mengemulsikan adonan, membuat mie menjadi kenyal, tidak mudah putus, dan membantu proses pengembangan adonan bersama dengan soda kue. Garam pada pembutan mie berfungsi sebagai penambah cita rasa pada mie kering yang dibuat. Tepung tapioka digunakan untuk membuat adonan tidak lengket dan menjadi keras dan tebal. Minyak nabati digunakan untuk proses glazzing yaitu agar minyak memadat dan menempel pada mie dan membuat tekstur mie menjadi keras dan memisah.
Air yang digunakan untuk proses pembuatan mie basah harus memenuhi paersyaratan yang telah ditentukan. Persyaratan air yang digunakan untuk pengolahan bahan pangan sama dengan persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna (jernih), tidak berbau, dan tidak berasa (Winarno, 1992). 1992). Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata (Zuhry, 2010). Soda Kue atau baking soda merupakan komponen baking powder, kandungannya adalah sodium bicarbonat. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue atau akan mengembang. Untuk kue kering at au mie kering, soda kue memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah (Anonim, 2010). Critical Control Point pada pembuatan mie basah ada pada proses pengemasan dan penyimpanan dimana jika pada saat pengemasan tidak menggunakan pengemas yang hermetis (kedap udara) rentan sekali dalam terkontaminasi oleh mikroorganisme dan penyimpanan produk yang disembarang tempat akan menyebabkan perubahan fisik akibat kontak langsung dengan lingkungan sekitar. Critical control point pada pembuatan mie kering adalah pada proses pengkalisan, pencetakan, pengukusan, dan pengeringan. Pada proses pengkalisan harus diperhatikan dengan baik agar pembentukan gluten berlangsung sempurna agar mie mengembang dan memiliki tekstur dan kekenyalan yang baik. Proses pencetakan perlu diawasi agar mie tercetak sempurna, suhu ruangan dan
kestrerilan alat dan operator perlu diawasi. Proses pengukusan dan pengeringan perlu ada pengawasan dari segi kondisi proses yang meliputi suhu proses dan lama waktu proses. Faktor-faktor yang menentukan tekstur mie kering antara lain jenis terigu yang digunakan, proses pengkalisan adonan, lamanya waktu pengukusan, alat pengering dan lama waktu pengeringan. pengeringan.
1V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie kering dengan berat basis 418 gram dan berat produk 123,6 gram maka mempunyai % produk adalah 29,57 %. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada mie kering warna dari mie kering kuning kehijauan memiliki rasa tawar beraroma khas mie kering tekstur keras dan kenampakannya kuning cerah. Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie kering dengan berat basis 418 gram dan berat produk 394,7 gram maka mempunyai % produk adalah 94,42 %. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada mie basah warna dari mie basah hijau keputihan memiliki rasa khas brokoli beraroma brokoli tekstur kenyal dan kenampakannya hijau terang. 4.2. Saran
Saran untuk praktikum pembuatan mie basah ubi jalar adalah bahwa pada saat mencampurkan bahan penambahan airnya harus sedikit-demi sedikit sehingga mendapatkan adonan yang baik dan tidak lembek ataupun keras.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim,
(2010),
Mengenal
Aneka
Bahan
http://www.resepmakananindonesia.info. Diakses http://www.resepmakananindonesia.info. Diakses : 2 Mei 2014.
Mie.
Ahmad,
(2010),
Proses
Pembuatan
(http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/23/proses
Mie.
pembuatan-mie/) . pembuatan-mie/).
Diakses: 2 Mei 2014. Anonim, (2012) , Mie, http://www.wikipedia.com, http://www.wikipedia.com, akses akses 2 Mei 2014. Anonim, (2013), Tepung, http://resep-komplit.blogspot.com/2013/01/mengenalaneka-jenis-tepung-terigu.html Diakses : 2 Mei 2014. Anonim,
(2013),
Tepung,
Jenis-Jenis
http://www.suriansyah.com/2013/11/macam-macam-tepung-terigu-dan.html Diakses : 2 Mei 2014. Hermanto, Eko (2003), Perencanaan dan Mekanisme Roll untuk Produksi Mie Basah, http://www.dewey.petra.ac.id.info. Diakses : 27 April 2013.
Oktavianty,Silvia.
(2009),
Pemenuhan
Ketahanan
Pangan
Melalui
Pengembangan Pati Termodifikasi dan Berkonsentrat Protein Secara Enzimatik
Berbasis
Umbi-umbian
Lokal
diambil
dari
http://www.gizi.net. Diakses http://www.gizi.net. Diakses : 27 April 2013. SNI, (1992), SNI Mie kering , melalui http://sisni.bsn.go.id/ Akses 2 Mei 2014. Winarno, F.G, (1992), Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Zuhry,
Ahmad
Mahmudan
(2010),
Proses
Pembuatan
http://www.lordbroken.files.wordpress.com. Diakses http://www.lordbroken.files.wordpress.com. Diakses : 27 April 2013.
Mie ,
LAMPIRAN
Lampiran Tabel Tabel SNI Syarat Mutu Mutu Mie Basah Basah No. 1.
2. 3.
4.
5.
Kriteria Uji Keadaan: 1.1.Bau 1.2.Rasa 1.3.Warna
Satuan
Persyaratan Persyaratan
Air Abu (dihitung atas dasar bahan kering) Protein (N x 6,25)
%. b/b %. b/b
Normal Normal Normal 20-35 Maks. 3
%. b/b
Min. 3
Bahan tambahan makanan: 5.1. Boraks dan asam borat 5.2. Pewarna 5.3. Formalin
Cemaran Logam 6.1. Timnal (Pb) 6.2. Tembaga (Cu) 6.3. Seng (Zn) 6.4. Raksa (Hg) 7. Arsen (As) Cemaran mikroba 8.1. Angka 8. lempeng total 8.2. E.coli 8.2. E.coli 8.3. Kapang Sumber: (SNI 01-2897-1992)
Tidak boleh ada Sesuai SNI 0222-M dan peraturan MenKes.No.722/MenKes/Per/I X/88 Tidak boleh ada
6.
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks.0,05 Maks. 0,05
Koloni/g APM/g Koloni/g
Maks. 1,0 x 10 4 Maks. 10 Maks. 1,0 x 10 4
LAMPIRAN DISKUSI MODUL
1. Jelaskan Perbedaan mengenai mengenai mie basah, mie kering dan mie instant? Jawab :
Perbedaan antara mie instant, mie kering dan mie basah adalah proses pengolahan. Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak ( stemed & deep fried ). ). Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama. lama. 2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan mie ? Jawab : a. Terigu : Tepung terigu sebagai bahan utama dalam pembuatan mie, bisa
membuat mie kenyal tanpa obat, syaratnya tepung terigu yang kita pakai memiliki protein atau gluten yang tinggi dan ditambahkan telur untuk meningkatkan kadar protein pada mie sehingga tanpa obatpun mie telur bisa kenyal. Hal ini dikarenakan putih telur yang menyebabkan kenyal dan kuning telur bisa memberi warna pada mie juga membuat mie berasa lebih gurih b. Telur : Secara umum penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan
kaitan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga mudah terputus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan mie waktu pemanasan. Penggunaan putih telur harus secukupnya, karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya rehidrasi) waktu direbus. Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lechitin. Selain sebagai pengemulsian (emulsifier ), ), lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan untuk
mengembangkan adonan dan penambahan kuning telur juga akan memberikan warna yang seragam c. Garam : untuk member rasa memperkuat tekstur mie, meningkatkan
flesibelitas dan elastisitas mie, serta untuk mengikat air. Selain itu, garam dapur dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga pasti tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan d. Soda Kue : pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi
kenyal. kenyal. ), karena sifatnya yang e. STPP : Pengenyal ( STPP = Sodium Tri Poly Phosphat ), dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga dapat mengikat air sehingga dapat menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan karena factor mikroba dapat dicegah f. Air: berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan
mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten g. Tapioka : untuk memberikan karakter tingkat kekenyalan pada bahan
makanan yang tergantung pada perbandingan antara amilosa dan amilopektin, dimana semakin tinggi amilopektin akan memberikan sifat yang semakin kenyal pada produk h. Minyak sayur : sebagai media penghantar panas dalam proses pengeringan
memberikan rasa gurih, penambah nilai kalori, dan dapat memperoleh tekstur mie yang baik
