COCTELERÍA
Objetivo general Adquirir los conceptos básicos y las técnicas específicas de la coctelería para aplicarlas en el puesto de trabajo.
Contenidos del Módulo - Introducción - Clasificación - Definición y características tipo de un cóctel - Series de coctelería - Normas básicas de preparación y conservación - Combinados internacionales más característicos - Materiales, utensilios y cristalería - Preparación, decoración, presentación y servicio en barra de cócteles - Análisis organoléptico sencillo por medio de su degustación
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ÍNDICE UNIDAD DIDÁCTICA 1: INTRODUCCIÓN…………………………………………5 UNIDAD DIDÁCTICA 2: CLASIFICACIÓN…………………………………………9 UNIDAD DIDÁCTICA 3: DEFINICIÓN Y CARÁCTERÍSTICAS TIPO DE UN CÓCTEL…………………………………………………………………………………….13 UNIDAD DIDÁCTICA 4: SERIES DE COCTELERÍA…………………………17 UNIDAD DIDÁCTICA 5: NORMAS BÁSICAS DE PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN…………………………………………………………………………….21 UNIDAD DIDÁCTICA 6: COMBINADOS INTERNACIONALES MÁS CARÁCTERÍSTICOS…………………………………………………………………………29 UNIDAD DIDÁCTICA 7: MATERIALES, UTENSILIOS Y CRISTALERÍA………………………………………………………………………………….51 UNIDAD DIDÁCTICA 8: PREPARACIÓN, DECORACIÓN, PRESENTACIÓN Y SERVICIO DE BARRA EN CÓCTELES……………….55 UNIDAD DIDÁCTICA 9: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO SENCILLO POR MEDIO DE SU DEGUSTACIÓN……………………………………………………….63
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UNIDAD DIDÁCTICA 1: INTRODUCCIÓN.
ORIGEN DEL CÓCTEL
Su verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa bruma que envuelve a los grandes puertos del mundo, en cuyos contornos surgen lúgubres tabernas, donde rudos marinos apagan su sed. Fue en ese escenario donde el "cocktail" tuvo su origen, o por lo menos se le fue conociendo paulatinamente, llegando hasta los ambientes más distinguidos para convertirse en bebida de moda. Fue en Norteamérica donde alcanzó mayor divulgación, hasta que la sanción de la Ley "seca" puso un paréntesis en su enorme consumo. No obstante ello, siguió viviendo en la clandestinidad. Como el fruto prohibido que tentó a Eva, impulsó a muchas personas de vida ordenada y destacada actuación en los más variados ambientes, a infringir sus disposiciones, con grave perjuicio para su salud, ya que al estar al margen de la ley, los elementos necesarios eran difíciles de conseguir y se reemplazaban por burdas imitaciones. Finalmente, al ser anulada dicha ley, los americanos pudieron volver a paladear los copetines sin temor. Al estar poco documentado el origen del cóctel, daremos paso a la leyenda, que, dando alas a la fantasía, nos traslada a los más exóticos lugares tratando de llenar el vacío que dejó la ausencia de datos y antecedentes precisos. Bañado por las aguas del Golfo de México, en una pintoresca bahía de la península de Yucatán, se encuentra el histórico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los marinos más intrépidos de América y los más hábiles constructores de embarcaciones. Hace muchos años llegaban a ese pintoresco puerto tropical majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras maderas preciosas, palo de Brasil, palo de Campeche y otros diversos productos. No embarcaban chicle, porque en esa época solo lo masticaban las clases bajas de México. La oficialidad y los marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza principal. En aquella época se bebían vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna vez se tomaban "dracs" de rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara. Posiblemente la palabra "drac" era una corrupción de Drake, el héroe británico de las aventuras marítimas. En una de esas playas del puerto mexicano, el barman que servía empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las raíces delgadas, finas y lisas de una planta que allí llamaban, por su forma particular "cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raíz de marras, para ellos extraño, le preguntaron qué era, a lo que él contestó "cola de gallo" o sea en inglés "cock-tail". En adelante no le pedían "dracs" sino "cocktails".
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Otra interesante versión sitúa como descubridores del "cocktail" un pueblo del lejano oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de la localidad (podría ser California u otra), donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamente agua, poseía además numerosos gallos de riña, entre los cuáles se encontraba uno que sostenía el título de campeón. Cierta vez se corrió la noticia que desde una comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de riña, entre los cuáles traía uno que era famoso por sus hazañas. La expectativa se fue incrementando hasta que llegó el día en que los dos rivales se enfrentarían. Todo el pueblo concurrió a presenciar el singular encuentro. Después de varias alternativas en las cuales la suerte perecía inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La lucha había sido tan intensa que del orgulloso vencedor, sólo quedaban las plumas de la cola. El tabernero, deseando festejar el triunfo, ordenó a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los presentes. La hija del tabernero no encontró stock suficiente de un solo producto y optó por mezclar varios. Cuando estuvieron listos, se brindó por la cola del gallo vencedor, que era lo único que había quedado indemne. No tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo que nunca habían probado antes. La bebida les resultó de tal manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor. El cóctel tiene las leyendas que le corresponden como la que dió origen a esta costumbre de mezclar bebidas conocidas con la intención de hacer más placentera su ingestión. Su origen se le atribuye a la famosa "cola de gallo- cocktail", cuando se mezclo por primera vez un conjunto de bebidas que fueron ofrecidas a unos marinos franceses que visitaban una isla del Caribe. Los ingleses, tal como publicaron en el periódico " the balance" en julio de 1806, explicaban que el cocktail era una bebida estimulante compuesta de líquidos diversos con azúcar y angostura. Posiblemente al pronunciarlo en inglés sería "cocktail" y nosotros, volviendo a su origen azteca lo llamamos "cóctel". Como siempre, es bonito encontrar bellas historias detrás de unos nombres, de manera que cuando bebemos podemos también saborear la inspiración de quienes crearon tanta maravillas cocteleras. Lo importante sea fantasía o realidad la fuente de creación, son los buenos cócteles, cuyas fórmulas se hallan en los diferentes volumenes de ese gran libro de coctelería, que desde hace tantos años se vienen publicando. Pues libro de cócteles solo hay uno, compuesto de muchos volúmenes de diferentes autores. Hay numerosas leyendas que nos hablan de su origen: - Así, algunos autores, sitúan la invención del cóctel en México. Adjudican su paternidad a un rey mexicano llamado Axolot VII. Mientras se realizaban las negociaciones de paz de este rey con un general americano, la hija llamada Xochilt entró en la sala con una copa que contenía un líquido por ella preparado, acto que provocó un problema de protocolo, ya que el rey no podía beber antes que el general y viceversa. Enseguida se dio cuenta de la situación, y para resolver el problema bebió
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ella misma su preparación. Todos quedaron impresionados de su sentido diplomático y de su belleza. Una vez firmada la paz, se sirvieron bebidas mezcladas a base de tequila y otros ingredientes que fueron del agrado del general , prometiendo éste que el nombre de Xochilt seria venerado por su ejército y a partir de ese momento se le dio su nombre a todas las bebidas a base de elementos espirituosos de fuerte graduación. Con el paso del tiempo, los americanos transformaron el nombre de Xochilt en "cocktail".
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UNIDAD DIDÁCTICA 2: CLASIFICACIÓN
Los sabores más claramente distinguibles son: - Dulce. - Seco. - Cítrico (o ácido): que puede tirar hacia dulce o hacia seco. - Amargo. Al margen de estos sabores y las funciones que ya hemos mencionado en otro artículo, poemos conseguir ditintas texturas: - Cremoso. - Gaseoso. - Granizado. - Suave (o "liso"...). Para clasificar los diferentes cócteles, se pueden atender a varios criterios para establecer su clasificación: Por tamaño: -
Tragos cortos: Son cócteles que tienen poca cantidad de líquido y un gran contenido alcohólico, más concentrado, y suelen tomarse como aperitivo o digestivo.
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Tragos medios: Son cócteles que se suelen servir en copas desgustación, copas de cava o en vaso de media combinación.
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Tragos largos: Son cócteles no muy alcohólicos, servidos con gran parte de hielo y para tomar en mayor tiempo.
Según la composición pueden ser: • Cócteles aperitivos: Suelen ser cócteles con mucho contenido alcohólico, que se beben antes de comer para estimular el apetito. Sus fórmulas deberán estar compuestas de frutas que se caractericen por ser cítricas; tales como la maracuyá, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limón, la toronja, el pomelo y las uvas. Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces.
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• Cócteles digestivos: Son cócteles de carácter digestivo, para tomar después de las comidas. Sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son cortos. La principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotón, fresa, tamarindo, crema de leche y helados.
• Cócteles nutritivos- Son aquellos que contienen elementos nutritivos como puede ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary.
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Cócteles de sobremesa - son aquellos que se sirven entre horas
• Cócteles refrescantes - Son cócteles que resultan refrescantes, quitando la sed y aliviando el calor. Se toman fríos, los hay de trago corto, largo y servidos con hielo y sin hielo. Generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas sin contenido alcohólico alguno.
• Cócteles para toda ocasión: Estos cócteles se caracterizan por ser bebidas que permiten su consumo en cualquier momento y ocasión, con relación a la hora, es decir que se pueden beber antes y después de las comidas, en una reunión informal o formal. Peden ser bebidas cortas o largas y pueden ser preparadas con la combinación de diferentes frutas; tales como: piña, melón, coco, patilla, mango, naranja, guayaba, banano, peras, manzana, etc.
Se pueden dividir también en cócteles con alcohol y cócteles sin alcohol, que actualmente están creciendo enormemente en su demanda. Además, los cócteles se pueden clasificar según familias y se puede establecer una clasificación que diferencie las tipologías de combinados según su función y sus ingredientes. EL PRIMER CÓCTEL El primer cóctel del día debe ser suave, de poco contenido alcohólico y en el que estén presentes los jugos de frutas. El cava, con algún jugo, seria lo ideal. El cóctel como aperitivo casi siempre debe ser seco, con una base de Ginebra o whisky, al que se añadirá un amargo o vermut. Ahora también se emplea algún licor para aromatizarlo y darle un toque dulzón,
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pero muy ligero, que no distraiga el paladar para saborear la comida que espera No deben ser muy largos y por tanto, es preferible servirlos en copas adecuadas. Pero como no hay regla sin excepción, ésta son los long-drinks, como el gin tonic o alguna de las mezclas que se hacen con refrescos, así como alargar el whisky con agua. Todo es posible, según las preferencias de los bebedores. CÓCTEL DE SOBREMESA Para después de las comidas, en las charlas de sobremesa y como digestivo, son apropiadas las mezclas en las que se emplean, preferentemente, los destilados y los licores o mezcla de ambos. Son cócteles que no deben tener demasiada fuerza alcohólica y sí', en cambio, elementos digestivos que faciliten una sobremesa agradable y extensa. CÓCTEL DE TARDE La media tarde es una hora delicada en que se está más receptivo. Han finalizado los agobios de la jornada, empieza el ocio y se desea un rato relajado y agradable. Por ello, es uno de los momentos más apropiados para saborear un cóctel. Tiene que ser delicado y, a la vez, intenso, que prepare con intensidad la caída de la tarde. Los cócteles de esta hora son ligeramente licorosos, y en ellos intervienen a menudo los licores, la crema de leche, los zumos de frutas y el cava. CÓCTEL DE NOCHE Al final de la jornada, las preferencias son muy dispares, ya que dependen, sin lugar a dudas, del momento, de la compañía y sobre todo, de las apetencias personales. Resultan adecuados los cócteles suaves, ligeramente alcohólicos, los " longdrinks" o los jugos de frutas con alguna picardía alcohólica. En definitiva los cócteles refrescantes son los más adecuados, el hielo debe estar presente tanto en mezclas como en elaboración directa. En resumen podemos decir que hay tres tipos básicos de cócteles: SHORT-DRINKS O APERITIVOS Son los llamados cortos que se sirven en copas o vasos de 12 a15 cl., y que en definitiva lo que pretenden son estimular el apetito para una comida que vendrá a continuación.
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LONG-DRINKS O TRAGOS LARGOS Así llamados porque se sirven en vasos con capacidad de 35 cl, y aún mayor (vasos highball). Los licores se mezclan con zumo de fruta, jarabes, soda, tónica, ginger ale, etc. En general son menos alcohólicos y más refrescantes que los short-drinks. AFTER-DINNERS O DIGESTIVOS Se sirven después de las comidas, por la tarde o por la noche.
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UNIDAD DIDÁCTICA 3: DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE UN CÓCTEL EL CÓCTEL La definición de cóctel según el diccionario de la Real Academia es “Bebida compuesta de licores mezclados”. El cóctel debe ser una mezcla equilibrada de bebidas y condimentos con una buena presentación que por su sabor y perfuma recreen a la persona que los ingiera. Existen varias versiones del origen de la palabra “cocktail”, algunas de ellas son: 1. El término inglés “cocktail”, del cual deriva nuestro coctel, significa en ese idioma “cola de gallo". De allí que el emblema de la coctelería sea la cola de un gallo que muestra todos los colores del arco iris. 2. En muchas tabernas inglesas mezclaban el resto de los barriles de licor (“cock-tailing”) y las mezclaban en un recipiente vendiéndolas a bajo precio. El cóctel es una bebida compuesta por ingredientes básicos, complementarios, matizadores y la decoración correspondiente. De forma general, se puede decir que los cócteles se obtienen por medio de la mezcla de dos o más aguardientes o licores, vinos de distinto tipo, jarabes, zumos de frutas y otros elementos. No obstante, entre los muchos nombres aplicados a distintos tipos de combinados alcohólicos, el término cóctel se establece específicamente a un aperitivo o digestivo por lo tanto, una bebida seca), basado en alcohol generalmente fuerte. La gran variedad de cócteles permite encontrar uno adecuado para cada momento: desde el aperitivo, hasta la última copa de la noche. Por ello, es vital conocer las reglas establecidas que permitirán después establecer criterios propios y lo que es más importante, ofrecer buenos cócteles en el momento adecuado. Los ingredientes básicos son los que dan el carácter al cóctel y, normalmente, también la aportación alcohólica. Estos ingredientes suelen ser aguardientes, licores o en el caso de los cócteles sin alcohol, zumos, pero también pueden ser leche o café. Los ingredientes complementarios transforman o potencian los aromas y sabores de los ingredientes básicos. Se utilizan los zumos, vermuts, bitters y otras bebidas que puede ser básicas pero en proporciones más pequeñas. Los matizadores son los ingredientes que aromatizan la bebida o añaden un pequeño matiz. Son ingredientes que actúan como las especias, y entre ellos destacan la piel de limón o las bebidas utilizadas mediante los biteros.
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De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Association, un coctel no puede contener más de cinco productos, incluidos los usados para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón, de amargo o de algún colorizante y una fruta como decoración. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta. Los cócteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base de alcohol, como vodka, tequila, o whisky. El sabor principal esta dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los más comunes son la granadina o el blue curaçao entre otros. Finalmente la mayoría de los cócteles llevan algún tipo de decoración en base a frutas u hojas (menta por ejemplo). El contenido normal de un coctel es de tres onzas (85 Cl.). Algunos cócteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ó más onzas. Pero, en cualquier caso, el contenido de licor de un coctel es de 2 a 2-1/2 onzas; esto incluye el destilado de base más los licores o vinos usados como complemento para "modificar" el aguardiente. Con el hielo que se derrite al mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes o saborizantes y la fruta que se use como decoración se completan las 3 onzas del cóctel. En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 ó 10 onzas. Los cócteles son bebidas que se pueden ofrecer en un restaurante como aperitivo para tomar antes de las comidas o bebida para tomar después del postre como digestivo. La coctelería es una medio para rentabilizar el negocio, así como para dar a conocer y probar al cliente un gran número de bebidas que normalmente no se consumirían. Es un forma de ampliar la cultura gastronómica de los clientes al igual que ofrecer un servicio diferenciador respecto a otros establecimientos. Las características más importantes de los cócteles son aquellas que estimularan nuestros diferentes sentidos. - Color: estimulará nuestro sentido de la vista. Para lograr esta característica usaremos diferentes licores, frutas y la decoración - Cuerpo y estructura: estimulará nuestro sentido del tacto, para ello usaremos la gran variedad que tenemos en destilados (vodka, gin, ron, etc) y algunas veces una bebida complementaria - Aroma: estimulará nuestro sentido del olfato, una característica generalmente olvidada. Para lograrlo usaremos licores, especias, frutas como también puede ser algún elemento artificial
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- Sabor: estimulará nuestro sentido del gusto. Para esto trataremos de que no predominen los sabores ácidos, amargos o dulces por si solos, sino que trataremos de encontrar un equilibrio entre todos ellos - Medida justa: es fundamental para que las anteriores características no se vean modificadas en el momento de la elaboración de un cóctel. Cada cóctel produce efectos diferentes en el organismo debido a los ingredientes que lo componen y sus características especiales y específicas con relación a la hora de consumo y ocasión.
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UNIDAD DIDÁCTICA 4: SERIES DE COCTELERÍA.
Las series de coctelería son agrupaciones de cocktails que mantienen características en común, de esta forma, variando su base alcohólica o su saborizante mantienen la estructura base del trago. A modo de ejemplo, el Tom Collins es uno de los cocktails más famosos del mundo, sustituyendo la ginebra podemos lograr un Ron Collins o un Vodka Collins.
Cobbler Son bebidas muy vistosas y refrescantes. Se sirven en copa grande con hielo picado y trozos de fruta. Generalmente se realizan en base a vinos, pero también pueden ser con Cognac, Ron; Whisky, etc. Collins Se preparan en vasos largos que llevan su nombre, Se disuelve directamente en el vaso una o dos cucharaditas de azúcar con limón, hielo, aguardiente y se completan son soda. El más famoso de todos es el Tom Collins. Cooler Especiales para el verano, se sirven en copas o vasos de trago largo. Con mucho hielo, rodaja de limón, y una medida del aguardiente deseado. ( Whisky, Gin, Licores, etc ) se completan con Ginger Ale o Soda. Crustas Su elaboración es similar al Cobbler, difiere de éste en que no se le agrega frutas, sino jugos, se corona el borde de la copa con azúcar y se decora con rodaja de limón. Cups y Ponches Especialmente indicados para reuniones o fiestas con muchos invitados en las que ellos pueden servirse. Se preparan en jarras o poncheras con mucha fruta de estación e hielo, se complementan con vino blanco, champagne, sidra o espumantes. Daisy Son tragos preparados en base a limón, azúcares y licores. Se sirven en copa champagne baja o similar con hielo; pueden completarse con jugos de fruta y/o soda, el Margarita es una variante de estos tragos.
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Egg Nogs Tragos muy nutritivos y reconstituyentes. Sus ingredientes principales son leche y huevos. Se sirven fríos o calientes y se terminan con nuez o canela. Fizz El Fizz es una bebida esencialmente refrescante y su principal característica es la efervescencia. Con Champagne o soda, Fizz es justamente el sonido que emite el sifón al servirla. La base del trago debe ser batida enérgicamente y se decoran con fruta. Flip Son también bebidas esencialmente nutritivas. Constituyen un alimento líquido. En su composición entran la yema de huevo, azúcar y vinos dulces generosos o aguardientes. Su contenido no es inferior a los 150 cc y son batidos o licuados. Grog Indicados para el invierno, se colocan en una copa o taza templada azúcar y agua caliente hasta dos tercios. se coloca una rodaja de limón flotando, clavo de olor, y se vierte el aguardiente deseado suavemente evitando que se mezcle con el agua. Finalmente, valiéndonos de una cucharita apoyada en el borde, se coloca un terrón de azúcar y se prende fuego. Highball o Cubata Bebidas largas y refrescantes. Se sirven en el vaso del mismo nombre una medida del aguardiente deseado y se completa con un refresco gaseoso. (Whiscola, Gin Tonic, etc ). Julep Originarios de Kentucky, se elaboran en base a Bourbon y hojas de menta machacadas con agua fría y azúcar. Se sirven con hielo picado y se "revuelven" con la cuchara directamente en el vaso. Pousse Café A pesar de su nombre, los Pousse no llevan café. Son originarios de Francia y se elaboran en base a licores. Para prepararlos es necesario conocer la densidad de los mismos, ya que el "detalle" es que estos no se deben mezclar formando un abanico de colores. Se preparan en copas del mismo nombre, angostas y no mayores de 70 cc. Se colocan de mayor a menor densidad valiéndonos de una cucharita.
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Sangrías o Sangarees Las sangrías son mezclas de vinos tintos, licores, frutas y azúcar. Se sirven en jarras grandes con mucho hielo. Sling. Estos cócteles pueden servirse fríos o calientes. Los fríos son tragos largos que están compuestos por zumo de limón, cherry brandy, azúcar o granadina, el aguardiente elegido y terminados con ginger ale, soda o agua. Los Sling calientes son tragos medios que están compuestos por el aguardiente elegido, zumo de limón, azúcar, agua caliente y nuez moscada rallada. Smash Son cócteles que se elaboran como los Julep pero con menta en lugar de hierbabuena. Sours. Sour significa ácido. Son cócteles compuestos por una bebida alcohólica acompañada de azúcar y zumo de limón. Whisky sour, Vodka sour, Pisco sour… Toddy Trago largo a base de un aguardiente con espcias, azúcar y agua caliente normalmente, aunque se puede servir frío.
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UNIDAD DIDÁCTICA 5: NORMAS BÁSICAS DE PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN.
MÉTODOS DE ELABORACIÓN Existe un cocktail para cada ocasión o momento, y su fórmula, método de elaboración y cristal en que se sirve no es un mero capricho ocasional sino que todo tiene un porqué. Respetar estos fundamentos es esencial para lograr el resultado deseado. De acuerdo a su método de PREPARACIÓN, los cocktails se clasifican en: 1. Coctelera: se preparan en coctelera, aquellos cócteles que requieren ser batidos enérgicamente para que mezclen bien sus ingredientes. Son cócteles que contienen huevos, jarabes de frutas, zumos de fruta, azúcar o cremas. 2. Vaso mezclador: en vaso mezclador se preparan cócteles a base de bebidas alcohólicas poco densas. 3. Directos: se elaboran directamente en la copa o vaso donde se sirven, se elaboran algunos cócteles compuestos por dos ingredientes, y algunos cócteles que no se pueden agitar ni batir por llevar bebidas carbónicas.
1. Cocktelera: Su uso se debe para aquellos cócteles, en que sus ingredientes necesiten una fusión o mezcla, que sólo es posible dársela con ella. Es decir que cuando un cocktail lleva más de tres ingredientes, o que entre éstos, se incluyen Zumos (a excepción el de tomate), jarabes, licores, huevos, crema de leche, etc. se debe emplear la cocktelera para su confección, ya que así, logramos una mezcla muy homogénea, debido insisto a que hay que batir con energía, y esto sólo es posible conseguirlo con este elemento. La cocktelera puede ser de dos o tres cuerpos, siendo estas últimas las que más se utilizan.
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El orden para incorporar los ingredientes en un cóctel elaborado en coctelera es el siguiente: 1. Hielo. 2. Ingredientes no líquidos (azúcar blanquilla, sal, pimienta, huevo). 3. Ingredientes líquidos (primero los que entren en mayor proporción). El manejo de la coctelera se realiza colocando la mano derecha extendida, con el pulgar en la tapa y el resto de los dedos abrazando el vaso en forma de abanico, y la izquierda, con el pulgar sujetando el colador o cubrevaso, y el resto de los dedos sujetando la base y la parte inferior del vaso. A continuación, se levantará la coctelera a la altura del hombre derecho, y con unos movimientos de “V” o en línea horizontal, secos y rápidos, se mezclarán las bebidas. El punto exacto del cóctel se conocerá por el sonido que produce el hielo al golpear en la coctelera. Tipos de cocteleras: COCTELERA (SHAKER) Es una herramienta fundamental y de mayor utilización en la preparación de muchos cócteles que requieran ir fríos y agitados en la coctelera. Existen tres tipos de cocteleras o shaker pero todas cumplen la misma función. Las más conocidas son: Coctelera Europea: Se compone de dos piezas, un vaso de metal de medio litro de capacidad y una tapa también del mismo metal, que ajustan uno sobre el otro. Para abrirla es necesario dar un pequeño golpecito en el punto de unión de ambas piezas. Para servir el cóctel se requiere colocar el colador (pasee oír) como tapa. COCTELERA AMERICANA Esta compuesta de dos vasos de igual forma. Uno de vidrio de 500 centímetros cúbicos de capacidad y el otro de metal un poco más grande; el cual sirve de tapa. Para servir el cóctel se coloca el colador (paseeoir). COCTELERA DE TRES PIEZAS Es de metal y está formada de un vaso de medio litro que sirve para adicionar los ingredientes y el hielo, una parte intermedia la cual lleva incorporado un colador y una tapa adicional en la parte superior para evitar que los líquidos se rigen.
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2.- Vaso mezclador: El vaso mezclador se empleará en aquellos cócteles para los que la mezcla o fusión de sus ingredientes no necesita un agitado tan enérgico como cuando se recurre a la cocktelera. Las bebidas que se utilizan son más o menos diáfanas, traslúcidas y de poca densidad. El vaso mezclador consta de tres elementos: vaso propiamente dicho, pasador o gusanillo, y cucharilla mezcladora. La capacidad aproximada puede ser de 1/2, 3/4, ó de un litro.
Normas y cuidados. No suelen llevar azúcar los cócteles elaborados en vaso mezclador. No entran entre sus ingredientes los jugos, (a excepción de los de tomate). En ningún caso, es estrictamente necesario que permanezca el vaso en la E.C. con hielo con el fin de mantenerlo frío. Para evitar el problema anterior, se deben utilizar copas escarchadas, resulta más elegantes, que el enfriamiento con hielo en cubitos. Uso y manejo. Se incorpora primero el hielo y después las bebidas aromatizantes en pequeñas proporciones (gotas o “golpes”). Esto se hace así para conseguir una mejor mezcla de estos ingredientes con las bases alcohólicas, ya que
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solo se agita. Por último, se añaden las bebidas alcohólicas siguiendo el orden, ya conocido, de mayor a menor proporción. El manejo del vaso mezclador es muy sencillo. Con la mano izquierda sujetamos la base del vaso mezclador, y con la derecha, con la cucharilla larga batidora, agitamos todos los ingredientes mediante golpes secos y suaves, sin dejar que se licue demasiado la mezcla. Para servir el cóctel, dejamos dentro del vaso mezclador la cucharilla, y colocamos el gusanillo para evitar que el hielo caiga en la copa. Manejo del bitero. Se utilizará siempre con la mano derecha, cogiéndolo por el cuello y sujetándolo con el pulgar por la parte superior del tapón gotero. Antes del servicio se rellenarán hasta caso el principio del cuello de la botella.
3.- Directos: Son aquellos cocktails que elaboraremos directamente en el vaso o copa en que serán servidos. Sus ingredientes son siempre de fácil mezcla, aguardientes, licores, refrescos, o jugos muy líquidos (naranja por ejemplo), y si van en vaso se sirven con hielo. Para los casos en que el trago directo se sirve en copa, generalmente su componente básico es champagne o vino blanco bien frío, por lo que no necesitan hielo. Otros grupos de cocktails directos son las pequeñas combinaciones en vasos shots, calientes, pousse cafés o flambeados (con fuego).En estas combinaciones, predominan los aguardientes y licores. Algunos cócteles directos: En vaso Highball: Cuba Libre, Destornillador, Gin Tonic, Tequila Sunrise, Iris En Old Fashioned: Negroni, Americano, Old Fashioned, Black Russian, French Connection, Garibaldi En copa Champagne: Kir Royal, Bellini, Mimosa, Champagne Cocktail
COMO PREPARAR UN CÓCTEL Para la buena elaboración de un cóctel se han de seguir los siguientes pasos, de principio a fin:
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Apartar ingredientes. Enfriar copa (con hielo). Incorporar ingredientes según las proporciones adecuadas. Batir o agitar. Vaciar la copa. Servir cóctel. Decorar. Limpiar coctelera o vaso mezclador.
Principios: No emplear más de 5 ingredientes Añadir las cantidades en Centilitros, normalmente las recetas están en décimas partes Emplear un solo aguardiente o licor como base. Respetar la.Trilogía de las tres S. Sour: agresividad, acidez, generalmente aportado por un zumo Swet: dulzor, con frecuencia aportado por un licor, crema o jarabe. Strong: cuerpo, aportado por un alcohol de base. Base de un Cóctel: Puede ser: Un Un Un Un
zumo de frutas espirituoso licor aguardiente
Acompañantes de un Cóctel: Los acompañantes pueden ser: Zumos de frutas Licores Toda clase de aperitivos Modifican el elemento base, reforzándolo, cambiando el color, aroma o gusto; le dan toda la personalidad a la mezcla. El dulzor, así como la coloración son aportados generalmente por un jarabe o licor El hielo sirve para enfriar, así como rebajar la graduación y ayuda en la mezcla de los ingredientes.
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En una degustación un cóctel debe presentar una mezcla perfectamente equilibrada, haciendo resaltar el aroma de cada uno de sus componentes. JARABE DE AZUCAR: Para la elaboración de cócteles es siempre recomendable utilizar azúcar líquido en vez de azúcar blanquilla. A continuación damos la sencilla receta para elaborar el jarabe de azúcar propio para coctelería, sin condimentos ni aromatizantes como limón o canela. INGREDIENTES: 1 Kg. DE AZUCAR 1 Kg. DE AGUA. Ponemos en una olla un kg de azúcar, un litro de agua y lo ponemos todo al fuego. Lo removemos periódicamente, y desde el momento que empieza a hervir contamos 15 minutos y luego apagamos el fuego. Dejamos enfriar y el jarabe estará listo para tapar con un film y meterlo en la cámara, con una duración aproximada entre 1 y dos semanas.
La decoración: Debe ser hecha para el deleite de la vista Debe ser simple y de buen gusto, recordando la base del cóctel Debe ser comestible Debemos respetar la decoración de las recetas de la Cocteleria Internacional
NOTAS PARA LA ELABORACIÓN DE CÓCTELES Un cóctel no puede contener más de 7C1 de bebida alcohólica, bien sea un trago largo o un trago corto (la mayoría no superan el 30% de alcohol). La cantidad de un Long Drink oscila entre los l2-5Cl (de un 100% a un 40% de bebida alcohólica). La cantidad de un Short Drink oscila entre los 6-12Cl (de un 30% a un 50% de bebida alcohólica). A la hora de elaborar una receta de un cóctel es muy importante conocer la capacidad del recipiente donde se va a servir (es lo que nos dará la cantidad exacta de cada bebida)
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Respetar las recetas de la coctelería internacional. El batido de un cóctel debe ser enérgico y constante, el punto de frío nos lo dará la coctelera o el vaso mezclador El azúcar debe usarse siempre que sea posible en jarabe
PASOS A SEGUIR EN LA ELABORACIÓN DE UN CÓCTEL 1. Procure que todo el instrumental esté perfectamente limpio. Los restos de anteriores combinaciones pueden malograr el cóctel. Es muy importante también la higiene de nuestras manos. 2. Prepare con anticipación todo el material que va a necesitar. Instrumental o ingredientes que no tengamos preparados a la hora de elaborar, incidirán en el ritmo de las tareas. 3. Tenga a mano el hielo necesario. Controle la calidad del hielo, (insípido y consistente) es un ingrediente más que nos puede malograr el trago, un hielo demasiado pequeño se disolverá fácilmente aguándolo. 4. Extreme, sobre todo al principio, el rigor de las proporciones. No improvise y se deje llevar por la intuición o corazonada. Los cócteles expresan en su fórmula una dilatada experiencia anterior. Sólo cuando haya adquirido la maestría suficiente ensaye nuevos caminos. 5. Ponga los ingredientes siguiendo siempre este orden: Azúcar, limón o sustancias a disolver, hielo y bebidas de mayor a menor graduación alcohólica. 6. No introduzca en la coctelera o vaso mezclador champagne, soda o cualquier otra bebida gaseosa. Estas se sirven directamente en la copa antes o después de que la mezcla halla sido vertida en ella. 7. Prepare los cócteles o combinaciones en el momento de su degustación y para los bebedores precisos. Si le sobra algo no dude en desecharlo, la mezcla se habrá aguado o estropeado inevitablemente al poco tiempo de realizarla. 8. Use la coctelera, vaso mezclador o licuadora siempre según lo indique la fórmula. Los tragos directos o revueltos deben ser de fácil mezcla, los ingredientes densos deben ser batidos o licuados. 9. Cuele siempre la mezcla si lleva jugos o semillas. Las partículas sólidas no deben ir en la mezcla. 10. Servicio (si se trata de varas copas comenzaremos colocándolas en diagonal y serviremos aproximadamente media copas completando en una o dos veces más).
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11. Adorne con imaginación, pero sin barroquismos que pueden afectar el gusto del trago. En los cócteles frutales utilice la misma fruta de la combinación, el limón y la naranja dan un toque de acidez y frescura al trago; la cereza es un ingrediente bastante neutro a la hora de decorar.
"NORMAS COMUNES PARA LA ELABORACIÓN DE CÓCTELES” El barman que realice el cóctel deberá atenerse a la receta del mismo, procurando poner las cantidades lo más exacto posible. Aquí la experiencia juega un papel importante. El conocimiento del cristal donde vayamos a servir será el punto de referencia a la hora de incorporar la gama de bebidas que van a formar parte en el cóctel. No es recomendable y por lo tanto detestable el USO de medidores, aunque nos aseguramos la exactitud, nos restará profesionalidad y nos acostumbrará a un hábito nada aconsejable. Hay que realizar una mezcla o agitado necesario el modo nunca varia, pero el tiempo de batido dependerá de sus ingredientes, es decir, de su densidad. Realizar un acercamiento tanto de material como de géneros, antes de la realización de cualquier cóctel. Memorizar de forma inmediata tanto los ingredientes, como las fases de proceso que intervienen en la elaboración de un cóctel. Mantener el cuerpo recto durante el batido, y mirando siempre a los clientes, nuestro rostro al finalizar la mezcla (en cocktelera) no debe aparentar extenuado. La presentación es algo personal, se recomienda sencillez y que acompañe al protagonista que seguirá siendo el cóctel. Cuando vamos a realizar un cóctel, debemos mostrarnos seguros, tanto en los ingredientes de la receta como en la cantidad a incorporar, tratando de hacerlo en una sola vez y bien. La inseguridad es algo que se transmite y que el cliente percibe de forma inmediata.
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UNIDAD DIDÁCTICA 6: COMBINADOS INTERNACIONALES MÁS CARACTERÍSTICOS. A continuación se encuentran los cócteles clásicos más demandados y con las recetas homologadas por la I.B.A. (International Bartenders Association). Cóctel Alexander: (brandy alexander) Se prepara en coctelera y se sirve en copa cóctel (martín clásica) Ingredientes: 1/3 de crema de leche. 1/3 de crema de cacao. 1/3 de brandy. Se espolvorea con canela.
Variante: 1/3 de crema de leche 1/3 de crema de cacao 1/3 de cognac. También se espolvorea con canea y se sirve en copa cóctel, se puede sustituir el cognac por gin.
Americano Cóctel Directamente en vaso largo con unos cubitos de hielo Ingredientes: 2/3 de vermout. 1/3 de campari. Se termina de llenar con soda y se le añade una piel de limon.
Andaluza cóctel Se prepara en coctelera y se sirve en vaso alto. Ingredientes:
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1 copa de jerez fino. Zumo de una naranja (1/3 del total). Cucharadita de azúcar. Otra variante: ANDALUZA FIZZ: En coctelera: unos pedacitos de hielo, jugo de media naranja, una cucharada de azúcar, una cucharada de Jerez seco. Agítese bien y sírvase en vaso mediano, terminándolo de llenar de soda.
Coctel B and B Directamente en copa Balón grande. Ingredientes: 1/2 de benedictine. 1/2 de brandy.
Bacardi coctel: Se prepara en coctelera y se sirve en copa coctel (martini clasica), se decora con guinda verde. Ingredientes: 1/5 de zumo de limón. 3/5 de ron Bacardi. 1/5 de granadina. Manhattan coctel: Ideal para tomar como aperitivo, puede ser seco o dulce segun el tipo de vermut utilizado, se decora con una aceituna y una esperal de corteza de limón. Se sirve en copa de cóctel o Martini y se mezcla en vaso mezclador. Ingredientes: 2/3 Whisky canadiense 1/3 de vermut seco Gotas de angostura 1 aceituna verde Corteza de limón
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Si el vermut utilizado es dulce sustituimos la aceituna por una guinda.
Dama Blanca coctel: Se prepara en coctelera y se sirve en copa coctel. Ingredientes: 1/3 ginebra 1/3 Cointreau 1/3 zumo de limón Gibson coctel Mezclar todo en un vaso mezclador y servir en una copa de cocktail. Ingredientes: 5/6 Ginebra 1/6 Martini Dry Una cebolleta Ginfiz coctel Mezclar en coctelera todos los ingredientes, excepto la soda. Sirva en vaso largo con hielo. Por último, llene el vaso con la soda. Ingredientes: 1/4 de ginebra 1 cucharadita de azúcar clara de huevo 3/4 de onza de jugo de limón Soda Hielo a gusto del cliente
Margarita coctel Se prepara en coctelera y se sirve en copa coctel (martini clasica) Ingredientes: 1/3 de tequila. 1/3 de cointreau. 1/3 de jugo de limón
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Se moja el borde de la copa y se impregna en sal, y se sirve en copa alta con una rodaja de limón. Brandy sour coctel Se prepara en coctelera y se sirve en copa coctel (martini clasica), se decora con una guinda roja. Ingredientes: Zumo de 1/2 limon. 1 copa de brandy. 1 cucharada de azúcar.
Zombie coctel Se prepara en coctelera y se sirve en vaso largo. Ingredientes: 1 medida de ron oscuro 1/2 medida de brandy zumo de 1/2 limón 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de agua. Se decora con rodajas de naranja y limón, y se acompaña con pajero. Otra forma de hacer el Coctel Zombie es cambiando el zumo de limón por zumo de Piña.
Egg nogg coctel (Ponche español) Se prepara en coctelera, con hielo. Se sirve en vaso long drink con nuez moscada rallada. Ingredientes: 1 huevo 1 vaso de leche caliente Azúcar (2 cucharadas) 1 copa de cognac
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Daiquiri cóctel. Se vierte el ron, el zumo de limón, el azúcar y el hielo en una coctelera. Agítelo bien y sírvalo en una copa de cóctel. Si desea un efecto frappé mézclelo en una batidora. Ingredientes: 3/4 de Ron Blanco 1/4 Zumo de limón Azúcar
Otras recetas de Daiquiri: DAIQUIRI (Melocotón) -Ingredientes: 4 Cl. de Ron blanco, 1 melocotón, zumo de medio limón, 2 Cucharadas de azúcar, media taza de hielo picado. -Preparación: Mezcle el ron, el zumo, el azúcar y el hielo en una batidora de 10 a 15 segundos. Viertalo en una copa de cóctel y adórnelo con rodajas de melocotón. DAIQUIRI (Piña) -Ingredientes: 4 Cl. de ron blanco, 1 rodaja de piña, zumo de medio limón, 2 cucharadas de azúcar, media taza de hielo picado. -Preparación: Ponga en la batidora el ron, la piña, el zumo del limón, el hielo y las dos cucharadas de azúcar. Mezclelo de 10 a 20 segundos. Sírvalo en copa de cóctel adornado con un trozo de piña DAIQUIRI (Limón) -Ingredientes: 3/4 de onza de ron blanco, 1/2 onza de Triple Sec, 1 limón exprimido, hielo. -Preparación: Sirva con hielo frappé en copa tipo cóctel escarchada en azúcar: Decore con una rodaja de limón y una cereza flotando. DAIQUIRI (Naranja) -Ingredientes: 4 Cl. de Ron blanco, zumo de medio limón, zumo de una naranja de tamaño mediano, 2 cucharadas de azúcar, media taza de hielo picado. -Preparación: Agite bien en una coctelera el ron, zumo de limón, zumo de naranja, azúcar y hielo picado. Viértalo en una copa de
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cóctel y adórnelo con cáscara de naranja. Si desea efecto frappé mézclelo en una batidora. DAIQUIRI (Fresa) -Ingredientes: 4 Cl. de Ron blaco, 5 o 6 Fresas, zumo de medio limón, 2 cucharadas de azúcar, media taza de hielo picado. -Preparación: En una batidora mezcle todos los ingredientes de 10 a 20 segundos. Sírvalo en una copa de cóctel y adórnelo con fresas. DAIQUIRI (Plátano) -Ingredientes: 4 Cl de Ron blanco, medio plátano machacado, zumo de medio limón, 2 cucharadas de azúcar, media taza de hielo picado. -Preparación: En una batidora mezclar todos los elementos durante 10 segundos. Servirlo en una copa de cóctel y adornarlo con unas rodajas de plátano.
Champagne cóctel Coloque el terrón de azúcar en una copa tipo flauta y humedescalo con angostura. Añada el brandy, complete con el champagne y remueva suavemente. Ingredientes: Azucar. Angostura. Hielo. Champagne.
Caruso cóctel Se prepara en coctelera y se sirve en copa coctel. Ingredientes: 1/3 (30 g) Ginebra dry 1/3 (30 g) Vermouth dry 1/3 (30 g) de Crema de Menta Verde
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Más cócteles con ginebra: Bull Dog 1/2 de Ginebra seca 1/2 de zumo de naranja Ginger ale Se remueven la Ginebra y el zumo en un vaso alto con hielo y se completa con el Ginger Ale. Casino 3/4 de Ginebra seca 1/12 de marrasquino 1/12 de bitter de naranja 1/12 de zumo de limón Se agita en coctelera con cubitos de hielo, y al servir se le suele añadir una cereza. Claridge 1/3 de Ginebra seca 1/3 de Vermut seco 1/6 de Brandy de albaricoque (o Whisky peché) 1/6 de Cointreau Se mezcla con poco hielo picado en una coctelera, se agita unos pocos segundos vigorosamente y se sirve. Clover Club 2/3 de Ginebra seca 1/3 de granadina Medio limón exprimido Media clara de huevo Se mezcla con poco hielo picado en una coctelera, se agita unos pocos segundos vigorosamente y se sirve.
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Black russian coctel Se prepara en vaso mezclador y se sirve o en copa coctel o en vaso "on the rock". Ingredientes: Vodka. 1/ de Tia María. No confundir con el coctel: Brown Russian, que esta compuesto de un chorrito de vodka, un chorrito de Kahlua, y se termina con Ginger ale. BELLINI Ingredientes: 2/3 Cava brut; 1/3 Zumo de melocotón. BLACK WSSIAN Ingredientes: 2/3 Vodka; 1/3 Kalhua; Nota: También se puede elaborar en coctelera y servir en copa cóctel. BLOODY MARY Ingredientes: 2/5 Vodka; 2 Golpes de salsa Perrins; 3/5 Zumo de tomate; Sal y pimienta al gusto. Nota: Se puede ailadir sal de apio, zumo de limón y tabasco. También se puede elaborar directamente en Vaso On the rocks con hielo.
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BRANDY EGG NOG Ingredientes: 4/10 Brandy; 5/10 Leche; 1/10 sirope; 1 Yema de huevo; Nuez moscada rallada. BRONX Ingredientes: 2/6 2/6 1/6 1/6
Ginebra; Zumo de naranja; Vermouth italiano; Vermouht francés.
BUCKS FIZZ O MIMOSA Ingredientes: 1/2 Zumo de naranja; 1/2 Cava brut. Nota: - Este cocktail no pertenece a la serie de Fines. BULL SHOT Ingredientes: 2/5 Vodka; 2 Golpes de Salsa Perrins; 1 Golpe de zumo de limón; 3/5 Consomé de rabo de buey, sal y pimienta al gusto. Nota: Algunos barman lo elaboran en vaso mezclador. CHAMPAGNE COCKTAIL Ingredientes: 1/2 Terrón de azúcar impregnado en Angostura; 9/10 Champagne; 1/10 Brandy Guinda roja Twist de naranja.
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Nota: Algunos autores añaden 2 golpes de Brandy y Cointreau. FLORIDA Ingredientes: 2/10 Jarabe de granadina; 3/10 Zumo de limón; 5/10 Zumo de naranja; Decorar con fruta de la temporada. GIBSOM Ingredientes: 5/6 Ginebra; 1/6 Vermouth francés; 1 Cebollita cocktail. GIMLET Ingredientes: 1/3 Jarabe de lima; 2/3 Ginebra; Guinda verde. Nota: Algunos autores elaboran este cocktail en coctelera. GIN FlZZ Ingredientes: 3/10 Ginebra; 2/10 Zumo de limón; 1/10 Sirope; 4/10 Soda; Rodaja de limón y guinda roja. GIN AND IT Ingredientes: 1/2 Ginebra fría; 1/2 Vermouth italiano frío; Guinda roja. Nota: No debe ponerse hielo en la copa.
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GRASSHOPPER Ingredientes: 1/3 Crema de Menta Verde; 1/3 Crema de cacao blanca; 1/3 Crema de leche. JOHN COLLINS Ingredientes: 3/10 Ginebra; 2/10 Zumo de limón; 1/10 sirope; 4/10 Soda; Rodaja de limón y guinda roja. Nota: Golpe de angostura opcional y se sirve con hielo pilé. Tom Collins está elaborado con Old Torn Gín. En algunos países Jhon Collins se elabora con Whiskey y Torn Collins con Ginebra. KIR Ingredientes: 1/10 Crema de Cassis; 9/10 Vino blanco tipo Borgoña. KIR ROYAL Ingredientes: 1/10 Crema de Cassis; 1/1O Champagne. MANHATTAN Ingredientes: 2/3 Whisky canadiense; 1/3 Vermouth italiano; 1 Golpe de Angostura; Guinda roja macerada al Maraschino.
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MANHATTAN DRY Ingredientes: 2/3 Whisky canadiense; 1/3 Vermouth francés; 1 Golpe de Angostura; Una aceituna. MANHATTAN PERFECT Ingredientes: 2/4 Whisky canadiense; 1/4 Vermouth francés; 1/4 Vermouth italiano; Twist de limón. DRY MARTlNl Ingredientes: 8/10 Ginebra; 2/10 Vermouth francés, Zeste de limón o una aceituna con hueso. MARTINI SWEET Ingredientes: 8/10 Ginebra; 2/10 Verrnouth italiano Zeste de limón o una aceituna con hueso. NEGRONI Ingredientes: Hielo; 1/3 Vermouth italiano; 1/3 Campari; 1/3 Ginebra; 1/2 Rodaja de naranja; Soda (Opcional).
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OLD FASHIONED Ingredientes: 1/2 Terrón de azúcar impregnado de Angostura; 1 Golpe de soda y disolver el terrón de azúcar; 1 Copa de Bourbon Whiskey Cubitos de hielo; 1/2 Rodaja de naranja; 1/2 Rodaja de limón; Guinda roja macerada al Maraschino. PIÑA COLADA Ingredientes: 1/6 Crema de coco; 2/6 Ron blanco de Puerto Rico; 3/6 Zumo de pina. Nota: Algunos autores lo elaboran en batidora eléctrica. PLANTERS Ingredientes: 1/2 Ron jamaicano; 1/2 Zumo de naranja; 5 Golpes de zumo de limón. PLANTER'S PUNCH Ingredientes: 1/2 Ron dorado; 1/2 Zumo de limón; 1 Golpe de granadina; 2 Golpes Angostura Servir con hielo; 1/2 Rodaja de naranja; 1/2 Rodaja de limón. PORTO FLIP Ingredientes: 2/10 Brandy; 6/10 Porto rojo; 1 Yema de huevo; Nuez moscada rallada
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ROB ROY Ingredientes: 1/2 Whisky Scotch Blended; 1/2 Vermouth italiano; 1 Golpe de Angostura; Guinda macerada al Maraschino. RUSTY NAlL Ingredientes: 1/2 Drambuite; 1/2 Whisky Scotch Blended; Twist de limón. SCREWDRIVER Ingredientes: 1/5 Vodka; 4/5 Zumo de naranja; Rodaja de naranja. SHIRLEY TEMPLE Ingredientes: Cubitos de hielo; Piel de limón en espiral; Chorrito de Granadina; Llenar con Ginger Ale. SIDECAR Ingredientes: 2/4 Brandy; 1/4 Cointreau; 1/4 Zumo de limón. SINGAPORE SLING Ingredientes: 3/10 Ginebra; 1/10 Cherry brandy; 2/10 zumo de limón; 4/10 Soda; Rodaja de limón y guinda roja.
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STINGER Ingredientes: 2/3 Brandy; 1/3 Crema de Menta blanca. TEQUILA SUNRISE Ingredientes: 1/4 Tequila; 3/4 Zumo de naranja; Golpe de Granadina sin remover; 1/2 Rodaja de naranja. VODKATINI Ingredientes: 2/10 Vermouth francés; 8/10 Vodka; Zeste de limón. WHISKEY SOUR Ingredientes: 4/10 Bourbon whiskey; 4/10 Zumo de limón; 2/10 Sirope. WHITE LADY Ingredientes: 2/4 Ginebra; 1/4 Cointreau; 1/4 Zumo de limón. WHITE RUSSIAN Ingredientes: 1/3 Vodka; 1/3 Kalhua; Cubitos de hielo; Remover y añadir Crema de leche sin mezclar.
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Otros cócteles muy reconocidos pero no homologados por la I.B.A: MOJITO Ingredientes: 1 copa de Ron blanco; Zumo de limón; 2 cucharadas de azúcar; Hojas de menta; Terminar con soda y rama de menta; A veces se le pone unas gotas de angostura. Nota: Majar las hojas de menta con el azúcar. CAIPIRINHA Ingredientes: 1 copa de Cachaça; 1 lima cortada en trozos; 2 cucharadas de azúcar. Nota: Majar los trozos de lima con el azúcar. SAN FRANCISCO Ingredientes: 1/2 Zumo de naranja; ¼ Zumo de limón; 1/4 Zumo de piña; 1 cuchara de azúcar; Granadina; Soda.
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LOS CÓCTELES SIN ALCOHOL. La mayoría de las bebidas a base de frutas y verduras son fáciles de hacer encasa y, además de resultar mas baratas, quedan frescas y dan mejor sabor. Se hacen en un instante y es una forma ideal de aprovechar las verduras y las frutas demasiado maduras O un poco dañadas. Se pueden tomar con el desayuno (lo que es una forma saludable de empezar el día) o bien entre horas son el mejor modo de calmar el apetito y conservar la línea. Las verduras y las frutas frescas crudas son la mejor base para estas bebidas. De hecho, cuanto más frescas, mejor, pues su valor vitamínico comienza a disminuir tan pronto como se recolecta la verdura o la fruta. De todas formas y como ya he dicho anteriormente, también es ésta una buena manera de aprovechar fruta bastante madura o un poco dañada. Con la fruta suave, como fresas, melocotones, frambuesas, ciruelas, plátanos o melón, solas o mezcladas, se hacen bebidas excelentes. Asimismo, el almíbar de la fruta enlatada o el jugo de una compota también puede utilizarse junto con la fruta cruda. El líquido que queda de poner en remojo fruta seca, se puede emplear del mismo modo. De las verduras y hortalizas, los pepinos y los tomates son probablemente las mejores. Éstos Últimos deben estar bien maduros. Con las verduras se pueden mezclar hierbas apropiadas para hacer bebidas de sabor característico: el perejil, el berro, el estragón y la hierbabuena dan buenos sabores. Eso sí, se deben emplear sólo hierbas frescas; las secas no dan buen resultado. Los zumos de verduras y de fruta se deben hacer en batidora para conseguir una bebida suave de textura uniforme. Si se utiliza una batidora, las verduras y las frutas necesitan un mínimo de preparación. Es más rápido triturar la fruta en la batidora que pasarla por el chino, y si se quiere una bebida fina, se puede pasar el puré, además, por el chino. También se puede utilizar una licuadora, si se desea obtener una bebida completamente líquida, pero en ese caso, la mayor parte de la pulpa se desaprovecha y se pierde la agradable textura de la fruta o de la verdura y parte del sabor. La fruta suave y el pepino se deben picar un poco (no es indispensable pelar los pepinos: las vitaminas se hayan estrechamente unidas a la piel y, además, el color verde también queda bonito). Las
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hortalizas duras, como la zanahoria, se deben rallar. La batidora hará el resto del trabajo. Si no se tiene batidora, se pueden mezclar, de todas formas, frutas en puré o zumo. Si se tiene coctelera, mejor que mejor. En caso contrario, utilizar una jarra grande de cristal que tenga tapadera hermética. Os doy un truquillo: sabed que cuando se calienta una naranja, limón o pomelo, se extrae de ellos más cantidad de zumo. Así que poner la fruta en un tazón de agua caliente durante 4-5 minutos antes de utilizarla para un batido. Así también desaparecerá más fácilmente la suciedad que pudiera tener la fruta y queda más jugosa. A diferencia de las bebidas hechas con cítricos, las que se hacen con un puré espeso de verduras o de fruta, deben rebajarse con un líquido. Para las verduras, emplear caldo concentrado o cualquier líquido de cocer verduras que se tenga. Para las bebidas de fruta, se pueden emplear zumos de cítricos recién exprimidos: el zumo de naranja, por ejemplo, se mezcla bien con la mayoría de las demás frutas. La leche y el yogur son excelentes también tanto para las bebidas de frutas como para las de verduras. Estas bebidas se deben servir muy frías para que resulten realmente refrescantes. Se puede poner hielo picado en la batidora junto con los demás ingredientes y, si se tiene tiempo. Enfriar antes los vasos. Las hierbas y la fruta seca son adornos atractivos para las bebidas frías. Las hojas de hierbabuena o de berro frescas, las rajas de pepino dan color a las bebidas de verduras. Para las de fruta, utilizar piezas enteras, como fresas, cerezas sin hueso, rajas de limón o de naranjas finas como papel, cortadas de forma atractiva. No se debe utilizar fruta pesada, pues se hundirla hasta el fondo del vaso. También es aconsejable servirlas en vasos altos. Existen cientos de combinaciones para realizar cócteles sin alcohol, pero os voy a dar unas cuantas ideas (todas ellas son para 4 personas): - Para hacer un refresco de pepino: picar uno en pedacitos. Mezclarlo en la batidora con 1/4 de litro de leche y bastante sal y pimienta. Enfriarlo bien y servírlo adornado con hierba buena. - Un refresco de piña con pepino: poner 3 rodajas de piña fresca pelada, sin corazón y picada, en la batidora con un pepino picado y 1/4 de litro de leche. - Para un refresco de naranja con hierbabuena: quitar la cascara y la pulpa blanca de 6 piezas y picar en trozos la fruta. Hacerlos puré y mezclarlos en la batidora con 2 cucharadas soperas de hierbabuena recién picada, 1/2 litro de agua fría y 50 gr. de azúcar en polvo o 1 cucharada de
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miel. Colarlo y enfriar bien antes de servir. Adornar con una ramita de hierbabuena. - Para un refresco de limón y hierbabuena, hacer como en la receta anterior, sustituyendo las naranjas por limones y aumentando la cantidad de azúcar. - Para hacer un batido de fresas con plátano, utilizar la mitad de fresas y la mitad de plátanos. Añadir un chorrito de zumo de limón a la batidora antes de hacer puré la fruta. Añadir 1/4 de litro de agua con hielo. Endulzar con un poco de miel clara y adornar con fresas cortadas por la mitad.
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SORBETE DE LIMÓN: INGREDIENTES: -
Un melón de un kilo, o kilo y medio 150 gr de azúcar 1 Vaso de zumo de piña 1 Limón 2 Claras de huevo
Abrimos el melón y retiramos la pulpa. A continuación mezclamos la pulpa con el azúcar, el zumo del limón y el zumo de piña, tras esto, añadimos las claras montadas a punto de nieve. Lo ponemos en un cuenco y lo dejamos en el congelador hasta que esté helado, unas 4 horas. Después, lo batimos y lo repartimos en copas y si tenéis hojitas de menta a mano, podéis adornar el sorbete con ellas. MICKEY MOUSE: Ingredientes: -
1 coca cola hielo dos cucharadas de helado de vainilla nata montada un par de cerezas
Preparación: En un vaso de tubo vierte la coca cola en el. A continuación llénalo de hielo. Después añádele las dos cucharadas de vainilla y corona la copa con nata montada. Pon un par de cerezas encima, una pajita larga y... ya esta listo nuestro cóctel Mickey Mouse. Para niños y mayores Ingredientes: -
Sirope de fresa Sirope de menta Una tableta de Chocolate para hacer Nata (en spray) Birutilias de chocolate Lacasitos (opcional)
Preparación: Cogemos una copa grande y echamos en el fondo un buen chorro de sirope de fresa. Cogemos un cazo y hacemos un chocolate deshaciendo una
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pastilla. A medida que se va deshaciendo la pastilla de chocolate vamos añadiendo un poquito de sirope de menta (realza el sabor del chocolate y le da un toque especial). Terminamos de hacer el chocolate de manera que nos quede tan líquido como queramos (vamos añadiendo más o menos agua). Lo vertemos en la copa donde previamente hemos echado sirope de fresa. Lo metemos en la nevera hasta que esté bien frío. Lo decoramos con nata y unas birutillas de chocolate. Este cóctel para niños y mayores suele tener mucha y muy buena aceptación. SIX O’CLOCK: Ingredientes: -
1 albaricoque 1 zanaharia 1 naranja 1 pera medio limón 1 huevo 1 cucharada de miel
Preparación: Se pelan todos los ingredientes y se cortan en trozos. Se introducen en la licuadora y a continuación se vierte el contenido en una jarra. Añádele a este zumo, la yema de un huevo, previamente batida y una cucharada de miel. Se sirve en un vaso alto con hielo.
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UNIDAD DIDÁCTICA 7: MATERIALES, UTENSILIOS Y CRISTALERÍA. ACCESORIOS
Utensilios Para preparar un cóctel no sólo basta con conocimientos de coctelería sino que son necesarios una serie de utensilios, algunos imprescindibles. Para ser un buen barman hay que rodearse de unas buenas herramientas. Los elementos indispensables para realizar el servicio de coctelería son: coctelera, vaso mezclador, goteros, rallador de nuez moscada, pinzas para el hielo, molinillo de pimienta, salero, azucarero, cuchillos pequeños para la preparación de las frutas, sacacorchos, cubo para el hielo, sorbetero o pajero, cucharillas largas de refrescos, pinzas para abrir botellas de champagne, etc. LA COCTELERA- Es esencial en el mundo de la coctelería. En ella se preparan casi todos los cócteles y mezclas que llevan huevos, frutas, zumos (jugos), licores densos, jarabes, miel, nata, etc. Son productos que difícilmente se pueden mezclar homogéneamente en otro utensilio. Existen cocteleras de cristal, pero es conveniente utilizar la clásica de metal, alpaca plateada o acero inoxidable. La coctelera consta de las siguientes partes: vaso, cubrevaso con colador incorporado y tapa. Con la coctelera además de mezclar bien las bebidas también las enfriamos. Los muy expertos prefieren la coctelera americana o de dos cuerpos que se superponen al juntarlos. La manera de agitar la coctelera es la siguiente: sostenerla con las dos manos y ponerla en posición horizontal a la altura del hombro y con un giro de muñeca agitarla de adelante hacia atrás con movimientos enérgicos. Es conveniente al usar la coctelera no llenarla nunca más de 2/3 de su capacidad. Nunca hay que poner bebidas gasificadas en la coctelera. No hay que golpear nunca la coctelera a la hora de abrirla Se debe limpiar con agua templada o caliente, sin usar estropajos ni ningún producto abrasivo y después secarla con un paño. EL VASO MEZCLADOR- Es el otro recipiente imprescindible en la elaboración de cócteles. Se usará en la preparación de mezclas que no necesitan batirse enérgicamente, que no suelen llevar azúcar y por lo general tienen poca densidad.
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Consta de vaso de cristal, pasador o colador de gusanillo y cucharilla mezcladora. Tiene una capacidad de 1 litro, por lo general. La forma de usarlo es muy sencilla; hay que poner todos los ingredientes dentro junto con el hielo y sujetando con una mano el vaso remover con la otra suavemente. Por último colaremos el contenido a través del colador de gusanillo con el fin de evitar que el hielo caiga en la copa. LOS GOTEROS O BITEROS - Son recipientes casi siempre de cristal con boca de metal cuya misión es la de gotear cantidades mínimas de ingredientes que por su aroma, sabor… no vayan en grandes cantidades. El tipo de bebidas que solemos poner en ellos son aquellas que en la elaboración de cóctel se han de usar con gotas al ser muy aromáticas o amargantes, ejemplo: curaçao, angostura, vermut, granadina, etc.... MONTAJE DE LA “ESTACIÓN CENTRAL”: se conoce como “Estación central” aquel lugar de la barra, normalmente en el centro de la misma, pudiendo ser de cara o de espalda al público, donde están colocados aquellos elementos imprescindibles para preparar cócteles y combinados. La cantidad de elementos a poner varía según las necesidades del servicio. Pero hay que tener siempre en cuenta el no recargarlo innecesariamente. Los elementos indispensables son los 4 goteros, pimentero, salero, rallador de nuez moscada, pajero, palillero, vaso mezclador y coctelera. CRISTALERIA
Los diferentes tipos de cristalería fueron diseñados para realzar las características organolépticas de las bebidas que en ellas se vierten, por eso se aconseja servir el cóctel en la copa adecuada; de tal manera que éste se valore en su totalidad. Hay que saber que cada cóctel tiene su vaso. Los vasos han de ser incoloros, transparentes y sin tallados, para permitir observar el color y la composición de la bebida, que ante todo, tiene que “entrar por los ojos”. Tipos de vasos COPA DE CÓCTEL: es una copa de forma triangular. Es la llamada también de “Martín”. COPA DE CÓCTEL DOBLE: se puede usar para servir cócteles con hielo pilé. VASO GRANDE COMBINADO, “THUMBLER”, GRANDE, “HIGH BALL”, “LONG-DRINK”: vaso de tubo ancho y largo, se usa principalmente par servir whisky doble con hielo, soda o agua. También se emplea para los tragos largos y aguas con gas en general.
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VASO MEDIANO COMBINADO: vaso de tubo ancho mediano y largo, se puede servir whisky y otros licores con hielo y soda, zumos de tomate y frutas, refrescos, etc. VASO CORTO DE COMBINADO, “THUMBLER” PEQUEÑO “OLD FASHIONED”, “ON THE ROCKS”: vaso de tubo corto y muy ancho, en él se sirven todos los licores que se piden con cubitos de hielo. COPA DE APERITIVOS Y AMARGOS. COPA DE COGNAC O “BALON”: se utiliza normalmente para cognac o Brandy; se emplea también para licores especiales. Tiene distintos tamaños: pequeña, mediana y grande. COPA DE “POUSSE CAFÉ”: copa cilíndrica en los que se realizan los digestivos de la categoría “opuse café”: se superponen licores y destilados según su peso específico. COPA DE VINO TRADICIONAL: se puede usar para la sangría y para los cócteles dobles y “clips”. COPA GRANDE O “GLOBET”: para diversos combinados. COPA DE CHAMPAGNE BAJA: para servir combinados con zumos de frutas y con helados. COPA FLAUTA O “FLÛTE”: para servir todos los combinados de la categoría de los “tours”. CATAVINO DE ORO: con el fondo de recipiente más ancho que la extremidad superior. Es la clásica copa donde se sirve el jerez, el oporto, el Madeira o el Marsala. COPITA DE LICOR: empleada también como medida para preparar “carajillos” con cefé y cognac, anís, aguardiente, etc. JARRA DE SANGRÍA: para preparar esta bebida y otras que llevan fruta. BOL, CUENCO O PONCHERA: se preparan “cups” y “punches”. COPA DE “GROG”: tiene la base de metal y con un asa para poder coger la copa sin quemarse. El recipiente de vidrio va encajado en la base metálica.
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UNIDAD DIDÁCTICA 8: PREPARACIÓN, DECORACIÓN, PRESENTACIÓN Y SERVICIO EN BARRA DE LOS CÓCTELES. PREPARACIONES En la coctelera Para que los ingredientes que componen un cóctel me mezclen con mayor facilidad, debemos observar una serie de criterios en la secuencia de incorporación de los mismos: 1º El hielo. 2º Los ingredientes no líquidos: azúcar, sal, pimienta y huevo 3º Los ingredientes líquidos: deberemos incorporar primero los que entren en mayo proporción en el cóctel. En igualdad de proporción se pondrán primero los más densos. Para elaborar un buen cóctel en la coctelera debemos seguir los siguientes pasos: 1º Preparar los ingredientes. 2º Enfriar la copa en la que se va a servir. 3º Poner el hielo en la coctelera. 4º Incorporar los ingredientes por orden. 5º Agitar de un modo decidido y enérgico. 6º Servir el cóctel. 7º Decorar. 8º Limpiar la coctelera. En el vaso mezclador Es muy parecido al uso de la coctelera, pero la sucesión de ingredientes es algo diferente. Primero colocaremos el hielo, después las bebidas aromatizantes en gotas o golpes, después la base alcohólica respetando el orden de mayor a menor proporción y los refrescos o jugos al final. El uso del vaso mezclador es muy sencillo. Con una mano aguantamos la base del vaso y con la otra ayudándonos de la cucharilla
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larga revolvemos todos los ingredientes, suavemente y sin dejar que el hielo se derrita en demasía. Colamos la mezcla por el colador de gusanillo y servimos el cóctel en su copa correspondiente. En la copa o vaso directamente Mucho más sencillo que los dos anteriores. Debemos colocar los ingredientes uno a uno empezando por el hielo, despúes los destilados u por último las bebidas refrescantes. Se remueve ligeramente con la cucharilla larga y servir con una caña. Como vemos, preparar cócteles no es una tarea excesivamente complicada, pero de todas formas debemos tener en cuenta una serie de reglas y no olvidarlas al momento de elaborar una bebida mezclada: - Nunca poner bebidas gaseosas en la coctelera. - Las bebidas no deben estar mucho tiempo en la coctelera o en el vaso mezclador, ya que se licuarían perdiendo sabor. - El vaso mezclador y la coctelera deben estar perfectamente limpios y secos. - La coctelera se ha de agitar con un movimiento corto, enérgico y elegante. Nunca con movimientos bruscos y exagerados. - No se debe golpear la coctelera, ya que se puede abollar y tener perdidas de líquidos despúes. - Antes de echar las bebidas en la coctelera o vaso mezclador deberemos escurrir el agua de deshielo con el colador de gusanillo. - Debemos seguir con cuidado las proporciones.
DECORACIÓN La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros tipos de bebidas, pues con una decoración sencilla que usted tenga a mano podrá muy fácilmente salir de apuros. Disponga siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son productos oxidantes y requieren de rápida manipulación para evitar que se oscurezcan, para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de jugo de limón.
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1. Aceitunas o uvas verdes y negras atravesadas mondadientes el más largo que encontremos (vertical).
por
un
2. Cereza (normalmente vienen en conserva o frasco) en el fondo de una copa.
3. Aceitunas o uvas verdes y negras atravesadas por un mondadientes el más largo que encontremos (horizontal).
4. Rodaja de limón o de naranja insertada en un costado del vaso (se logra haciéndolo un corte que no llegue a la mitad de la rodaja de naranja incrustándola un filo del vaso.
5. Cascara de naranja cortada en tira larga para dar el efecto de espiral
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6. Rodaja de limón (primero) y uva negra o aceituna (al fondo) ensartados por palito o mondadientes largo.
7. Rosa roja chico (previamente lavada) dentro de la copa de champagne.
8. Rodaja de limón partida a la mitad e insertada con una incisión en el costado de la copa.
9. Copa tapada con una rodaja gruesa de salame y una uva o aceituna verde previamente ensartada con un palillo o mondadientes.
10. Copa decorada con rodajas de carambola cortada.
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11. Copa tapada con una rodaja de naranja que tiene encima una vela pequeña encendida.
12. Vaso con borde escarchado con azúcar blanca (se coloca en el vaso de cabeza y se mojan los bordes, luego se coloca sobre azúcar y listo).
13. Vaso adornado con ramito de hierbabuena o menta (previamente lavado).
14. Rodaja de piña ensartada con cereza en el centro (hueco de la piña), por un mondadientes o palillo.
15. Crema Chantilly, servida encima del contenido de cualquier coctel de leche y decorada con canela molida esparcida encima.
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16. Fresa madura atravesada por un palillo (mondadientes) y colocada de lado a lado en los bordes del vaso o copa.
17. Mitad de rodaja de naranja ensartada por un palillo o mondadientes con una cereza y una uva verde encima.
18. Gajos mojados de mandarina, pasados por azúcar y ensartados con un palillo o mondadientes.
19. Cebollita de coctel (Tipo Perla) dentro del vaso.
20. Rodaja del plátano montado sobre el borde de cualquier trago largo especialmente si contiene Crema de Plátano.
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PRESENTACIÓN Y SERVICIO EN BARRA: El barman recibirá a sus clientes de barra sonriente, saludándoles y, si conoce su nombre, añadiéndolo a continuación del “don” y procurando captar su estado de ánimo; generalmente el cliente de barra y en algunos casos el de las mesas, más que una persona que le atiende, ve en el barman a un amigo, un conocido, con el que pasa un rato lo más agradable posible. Por eso al cliente hay que tratarle siempre evitando la afectación en cualquier sentido, sin exceso de confianza. Se debe repasar el lugar de la barra donde se haya situado aunque esté limpio y dar tiempo para que piense lo que va a tomar si muestra dudas. Por atender a los clientes se sigue el turno de llegada de los mismos, sin alterarlo aunque llegue un cliente conocido. Si hay muchas personas en la barra, debe apresurarse el servicio y si llega algún cliente importante o conocido, saludarle con una inclinación de cabeza o de palabra, e indicarle que se le atenderá cuanto antes sea posible. Todo ello con palabras corteses y precisas. En el caso de un grupo de clientes, se pregunta empezando por las señoras o por el de mayor categoría, si se puede apreciar, poniendo atención al pedido de cada uno. Postura respetuosa, sin admitir discusiones o largas conversaciones para aclarar lo que se desea. Sugerir alguna solución de acuerdo con las opiniones escuchadas. No mostrar extrañeza ante lo que digan o soliciten los clientes. Si no se puede atender algún pedido, excusarse atentamente por no poder complacerle. Excusarse de cualquier tardanza y explicar brevemente las causas. Todas las bebidas al servirse tanto en mesa como en barra, deberán presentarse sobre un posavasos o un platillo especial; no se deben poner los vasos o copas sobre la superficie, resultando más decorativo y evitando manchas de líquido. Se procurará servir todo el grupo al mismo tiempo o con intervalos muy breves, si no es posible por la índole de lo pedido, se hacen los preparativos de forma que casi coincidan en el momento de servir. Todo lo que sea posible hacer a la vista del cliente debe realizarse con aplomo y sin ocultaciones. Observar siempre si el cliente complemento (fuego, cenicero, etc.).
desea
algo
o
necesita
algún
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Un sistema de control de consumiciones, estriba en servir copas con la cantidad debida, de forma que de cada botella se obtenga el rendimiento previsto. Requiere bastante práctica conseguir medir bien la capacidad de cada copa para lograr de cada botella el número establecido. En muchos casos, la misma persona toma varias copas de su bebida preferida. Lo correcto es cambiar de vaso con cada consumición, pero hay quien prefiere continuar bebiendo el mismo vaso o copa; de no conocer el gusto de cada uno se recomienda preguntarle si desea seguir con el mismo o desea cambiarlo. Se deberá cambiar siempre de copa o vaso en los cócteles: éstos se sirven en todo momento en copa fría, así como los vinos de jerez y las cervezas. Para esto dispondremos de cristal frío, en la plancha especial de la cámara frigorífica. Si se formalizan vales o “tickets” de facturación se ponen boca abajo, debajo o sobre un platillo, delante del cliente. Si hay que devolver cambio de algún pago, hacerlo siempre en un platillo. Si hay que agradecer alguna propina, hacerlo con sencillez y discreción, sonriendo y mirando al cliente. Servicio de barra: Debemos considerar que el servicio en barra está motivado por unas especiales exigencias por parte del cliente. Salta a la vista, en principio, que la persona que requiere un servicio en barra no dispone siempre de tiempo sobrado y, por lo tanto, reclama cierta rapidez. En consecuencia podemos deducir, como principal característica del servicio de barra, la celeridad en el mismo. La segunda característica de este servicio es la pulcritud y el esmero en el desarrollo del trabajo, ya que éste se lleva a cabo bajo la constante y directa observación del cliente. Por otro lado, puede ocurrir que este contacto directo entre el cliente y el empleado dé lugar a conversación o diálogo entre ambos. De aquí se deduce que otra de las características que debe de tener el profesional es una cierta facilidad de palabra y don de gentes, que le permita hacer agradable la estancia al cliente. Relativo a la “mise en place”, la superficie del mostrador debe de estar siempre impecable. También procuraremos retirar inmediatamente las servicios utilizados en el momento en que se va el cliente. Estos dos puntos son muchas veces descuidados, y el que llega a nuestro establecimiento recibe una pobre impresión del mismo.
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UNIDAD DIDÁCTICA 9: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO SENCILLO POR MEDIO DE SU DEGUSTACIÓN. Un análisis organoléptico es una valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.). También Cata. Para llevar a cabo una buena cata es necesario contar con experiencia (para poder distinguir las sutilezas de los distintos sentidos) y un buen estado físico (si el catador está acatarrado no podrá saborear ni oler correctamente) A pesar de que este análisis persigue la determinación objetiva de una serie de cualidades organolépticas (color, olor, sabor, etc.), la valoración global será siempre subjetiva debido a las distintas percepciones que puedan recibir los catadores y que no siempre serán las mismas. Todas estas sensaciones producen al comer una sensación agradable o desagradable. Las características organolépticas de un cóctel son características de una sustancia que se percibe con los sentidos. En algunas ocasiones esas propiedades son utilizadas para distinguir un alimento fresco de uno descompuesto, en algunos restaurantes o diversos negocios de alimentos esas propiedades son usadas para detectar los ingredientes o productos. También se califican en la Cata o análisis sensorial del aceite de oliva virgen. Según este resultado el aceite de oliva virgen podrá recibir la calificación de extra o por lo contrario, ser descartado para el consumo directo, lampante y enviado a las refinerías. Algunas propiedades Resumen de algunas cualidades organolépticas: •
Sabor o o o o
•
Dulce Ácido Amargo Salado
Aroma o Retrogusto - Regusto o persistencia de la mezcla sabor/olor. o o o
Textura Astringencia Untuosidad
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FASES DEL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO:
PUNTUACIÓN FICHA CATA
1
2
3
4
5
Fase visual Fase olfativa intensidad Fase olfativa calidad Fase gustativa intensidad Fase gustativa calidad Armonía total 1- Excelente; 2- Muy bien; 3- Bien; 4- Correcto; 5- Regular; 6- Defectuoso
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