RESEÑA HISTORICA TERMINOLOGIA TIPOS DE BARES TIPOS DE SERVICIO EN BARES TIPOS DE BARES PROFESIONALES ATENCION AL CLIENTE ACTITUDES DEL BARTENDER CRISTALERIA PRESENTE EN UN BAR UTENSILIOS ALCOHOLICAS PROCESO DE OBTENCIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS CARACTERÍSTICAS DE LOS COCTELES TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE TRAGOS
RESEÑA HISTORICA El Origen de la palabra Cocktail: Si bien el origen de esta palabra es incierto, existen muchas teorías acerca de la misma, una de ellas afirma que el nombre proviene de la expresión inglesa “cock tailed” (cola tiesa o cola de gallo) que en la jerga de los corredores de caballo estadounidenses en los siglos XVIII y XIX designaba a un caballo de media sangre. Las colas de estos animales siempre estaban levantadas lo que les confería una apariencia similar a la cola de un gallo. Dicho esto también odemos hacer referencia a otra teoría ue se remonta a la é oca de la independencia americana donde se sitúa la falacia de Flanagan. Era 1779 y Betsy Flanagan tenía a su cargo una taberna en el condado de Westchester. Un parroquiano francés, entusiasmado por las bebidas servidas por su anfitriona, levanto su vaso y exclamó “ Por Betsy y su trago maravilloso que ofrece al paladar la misma deliciosa sensación que la cola de un gallo (cock’s tail) ofrece a los ojos”. Ligeramente modificada, la falacia de flanagan también contempla la posibilidad de Que la bella Betsy inspirara la acuñación del término al utilizar recurrentemente una pluma de gallo para mezclar los brebajes que en su taberna servía, el primer mezclador.
BAR Es el lugar o ambiente donde se sirven o expenden bebidas puras o combinadas de contenido alcohólico o no, y se caracterizan por ser centro de esparcimiento y entretenimiento social. BEBIDAS Es cualquier liquido que se ingiere, y aunque la bebida por excelencia es el agua, el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas. MISE N PLACE Este termino de origen francés significa (colocar en su sitio), es decir, organizar los procedimientos previos antes de iniciar el servicio de bebidas. COCKTAIL El coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto nuevo y en el que ninguna destaque especialmente. “Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado”.
BAR FAMILIAR Es aquel que se encuentra en la casa u oficina de fines sociales y de camaradería donde se ofrecen bebidas, pueden tener entre 15 y 20 botellas, algunos utensilios, el servicio es personalizado e informal y brindado por un aficionado a la Coctelería. BAR PROFESIONAL Es aquel que se ubica en un establecimiento con fines solo comerciales con una gran variedad de alternativas a disposición del huésped. Debe tener entre 100 y 150 botellas con cristalería adecuada, insumos e implementos que permitan una fluida y eficaz atención para la satisfacción del huésped y será atendido ma ormente or un Bartender rofesional. BAR INGLES Se aplica en establecimientos muy formales donde las normas de protocolo o etiqueta determinen que la atención de bebidas o cocteles se realicen en el Cocktail Lounge o en un salón principal, pero no en la barra.
BAR AMERICANO Es el mas común en el mercado y en el se brinda atención en la barra. Los clientes toman asiento en butacas dispuestas al borde de la misma, esta modalidad es informal y con menos protocolo. BAR DE RESTAURANT El objetivo principal es la comida complementando con bebidas y vinos para el maridaje con las comidas. Aún cuando predomina el servicio de las comidas, posee un anexo con barras y sillas donde se sirven bebidas aperitivas antes de las comidas. De igual forma da apoyo al comedor c on el servicio de vinos, pousse café y otros requerimientos. BAR DE DISCOTECA Es en donde concurre mas gente joven o grupos. En este bar, el Servicio debe ser rápido y efectivo para satisfacer las demandas del lugar. La coctelería se orienta a bebidas refrescantes o a tendências modernas. NIGHT CLUB Establecimientos exclusivos donde el publico, en su mayoría varones, . vodka, y afines. Pueden ser de alto precio donde se deben servir las bebidas acorde con la exigencia del huésped. CLUB PRIVADO En su mayoría los concurrentes son asociados de una elite exclusiva Donde el servicio debe ser impecable y el Bartender deberá conocer las preferencias de los socios para un mejor servicio.
BEACH BAR Aquí se sirven bebidas refrescantes, tropicales, en vasos plásticos por higiene y seguridad para los huéspedes. BAR EXPRESS También conocido como bar aperitivo y cafetería. Se encuentran Generalmente en Italia y Francia. En Venezuela se ha profundizado en este tema en Algunos lugares de la capital. Se caracteriza principalmente por su cafetería exprés y el servicio de u os cocteles sencillos. Generalmente no ofrecen servicio en las mesas. BAR TIPICO Conocido con el nombre de cafetería o tasca, posee largas barras y se ofrece igualmente servicio en las mesas. La música es típica de la región y se consumen cocteles y tragos representativos del lugar Wine Bar Es un concepto relativamente nuevo, y se caracteriza por tener un lugar con mesas y sillas y una barra pequeña, donde la especialidad del lugar es ser especialista en Vinos, de hecho prácticamente se sirven solo vinos en este tipo de locales.
�.
El barman es un artista y la coctelería es un arte que se nutre de espíritu, sabor aroma y color. 2. La misión del barman es alegrar y no embriagar. 3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente. 4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa. 5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida la confidencia del amigo. 6. Se el mas limpio, el mas elegante, el mas fino, en todo momento y en todo lugar. 7. No hagas trampa con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos, sírveles siempre lo mejor. . e pac ente con os que te ayu an en e ar, ens a es tu o c o con amor y no los engañes. 9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante. 10. Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.
CUALIDADES INNATAS
Discreción, Simpatía, Honradez, Disciplina, Cortesía, Servicial, Orden e Higiene, Personalidad. CUALIDADES FORMATIVAS
Ejercitar la memoria, Vocación de servicio, Psicología aplicada, Técnicas de servicio, Técnicas de ventas, Estimular la creatividad, Conocer el idioma universal, Permanente actuación y facilidad de palabra, Facilidad de Interrelación y Cultura.
JEFE DE BARES Es la autoridad máxima del departamento, tiene a su cargo todos los bares que puedan existir en un mismo establecimiento, se encarga de administrar el Personal, horarios y Todo lo concerniente al funcionamiento de éstos, rinde cuentas al primer maitre o al gerente. PRIMER BARMAN Sus funciones son iguales a las de un capitán en un comedor, es el responsable de la supervisión directa, ubicar a los clientes y atenderlos en sus requerimientos especiales. BARMAN Es el responsable de todo el servicio en la barra, de las diferentes bebidas y Pre aración de cócteles manteniendo la existencia de todos a uellos materiales e ingredientes que se utilizan en el bar. AYUDANTE DE BAR Es un profesional que bajo supervisión se encarga de todo lo relativo al arreglo previo a la apertura del bar (Mise en Place). Entre sus principales funciones están: limpiar y ordenar el bar, lavar y ordenar la cristalería, retirar los pedidos y surtir los refrigeradores. Además durante el Servicio se encarga de lavar, secar copas, vasos, así como asistir al barman en todos los requerimientos relativos al servicio.
OTROS Pera – 12 a 14 oz. Chopp –10 a 32 oz. Short drink – 2,4,6 oz. Flauta tulip – 6 a 9 oz. Mixing glass – 16 oz. Balón – 12,18 o 20 oz. Long drink – 12 a 14 oz. Decanter – 1 a 2 lts. Hurricane - 16 a 20 oz. Hot drink – 8 a 10 oz. Copa de licor – 1 a 2 oz.
· Gigger, onzera o dosificador. · Colador · Colador de gusanillo · Cuchillo de bar · Destapador · Pico/ Pour · Escarchador · Sacacorchos · Macerador · Pala para hielo · Pinzas · Hielera · Acanalador · Cucharilla de bar · Coctelera clásica · Coctelera Boston · Mixing glass - 500 ml. · Scoop de helados · Scoop para decorar . Licuadora
Coctelera Europea de dos cuerpos Americana de tres cuerpos Americana de tres cuerpos tipo Boston Vaso mesclador
FERMENTACIÓN Proceso bioquímico natural que se presenta en todas las materias Con alto contenido de azúcar o almidón que al estar en contacto con el medio ambiente auto genera las denominadas levaduras (SACCAROMICHES CEREVISAE) que actúan sobre el azúcar convirtiéndolas en alcohol y gas carbónico CO2 y tienen dos etapas:
· FERMENTACION TUMULTOSA Es una intensa actividad en forma de burbujeo que despide un olor intenso y puede durar hasta 15 días. · FERMENTACION LENTA Es la continuación y puede durar hasta 15 días mas. Se reconoce por el reposo de la masa fermentada sobre el agua, ahí termina la fermentación
DESTILACION Consiste en someter una materia fermentada a ebullición a efectos que se convierta en vapor, capturándolo en un sistema de enfriamiento con la finalidad de que se condense y quede líquido de nuevo. Convertido en alcohol de alta Graduación (aguardiente) s e realiza en alambiques que pueden ser:
· DISCONTINUOS realiza la destilación por una sola vez, permite el reposo de la Materia destilada asegurando la conservación de sus cualidades de sabor y aroma. · CONTINUOS Realiza la destilación por varias veces consecutivas acelerando el proceso pero dañando su sabor y aroma.
MACERACIÓN Consiste en depositar materias solidas, picadas o pulverizadas como hierbas aromáticas, raíces cortezas, especias u frutos dentro de un alcohol base por Periodos de tiempo variable para que se genere un intercambio de cualidades de sabor y aroma. DIGESTIÓN Proceso complementario de la maceración que consiste en aplicar calor a un producto macerado pero sin llega r a ebullición con la finalidad de acelerar el proceso e intensificar el intercambio de cualidades de color, sabor y aroma. |INFUSIÓN Consiste en aplicar calor a un alcohol base hasta la ebullición para extraer Las propiedades o principios activos de hierbas aromáticas, raíces, especias, etc. Que previamente se han sumergido en dicho alcohol. Por efecto de la ebullición pierde , variedad. AÑEJAMIENTO Consiste en depositar bebidas fermentadas o destiladas en barriles de madera, generalmente de roble, por periodos variables para que intercambien y aporten taninos, color, aroma, sabor y nobleza.
REFRESCANTES Se sirven para mitigar la sed, son mayormente cocteles a base de jugos o zumos. Pueden ser: ÁCIDOS, DULCES, BURBUJEANTES. DIGESTIVOS Son cocteles cortos que se sirven después de las comidas para ayudar al proceso de digestión. Pueden ser: DULCES, SEMI DULCES, CREMOSOS. AGUARDIENTES (35 a 75 ) Se obtienen por la destilación de materias previamente fermentadas rocedentes de frutos ranos lantas ue tienen sabor seco alta graduación alcohólica . °
°
APERITIVOS (8 a 50 ) Los cocteles se sirven antes del almuerzo o cena. Sirven para estimular el apetito y generalmente son cocteles cortos. Pueden ser: ÁCIDOS, SECOS, SEMISECOS, AMARGOS, SALADOS. °
°
Son bebidas obtenidas por procesos de infusión, fermentación, destilación y maceración de alcoholes bases con hierbas aromáticas, raíces, corteza y frutos.
BITTERS/AMARGOS (16 a 50 ) Se obtienen por la infusión y maceración de alcoholes bases con hierbas aromáticas, raíces, cortezas y especies de frutos de sabor amargo. CARPANO PUNT E MES, AMER PICON, CYNAR, CAMPARI, FERNET BRANCA, ANGOSTURA. °
°
°
°
alcohólica y seco tiene proporciones de ajenjo. Se debe servir con agua �
LICORES (17°a 60°) Se obtienen por destilación, maceración y digestión de alcoholes bases con hierbas aromáticas, raíces, cortezas y frutos que son dulces y tienen cualidades digestivas. Se pueden diferenciar por dos maneras: por su grado alcohólico y por su materia prima.
Semifinos (17°a 24°)
Finos (25 °a 34°)
Extrafinos (35 °a 60°)
CREMAS
Producidas por diferentes organismos cuyas materias primas son reconocidas y usadas, Distinguiéndose por la calidad de cada una de ellas. Entre ellas tenemos: MARIE BRIZARD, CE KUYPER, BOLS, LAMBERT, BAILEYS,CREMA DE ALBA. CORDIALES Proviene del termino liquore cordialis. En sus orígenes le atribuían beneficios para el corazón (amor). Son de una alta calidad y porque no se conoce con precisión las materias primas que lo componen. MIDORI, PASSOA, PISANG AMBON, MALIBU, TIA MARIA, FALÚA, AMARETTO, BENEDICTINE, FRINGELIKE, GALLIANO, LICOR 43, CHARLESTON, DRAMBUIE �
Posiblemente la bebida más antigua del mundo junto con el vino, la cerveza ha evolucionado Mucho desde el primer brebaje de los asirios, egipcios, griegos y romanos, hasta la que hoy podemos disfrutar. Su nombre proviene de Cerés, diosa d e la agricultura para los griegos. Son obtenidas or fermentación de cebadas malta lú ulo levadura a ua ura de notables Cualidades refrescantes nutrientes y aperitivas, es una bebida joven y debe consumirse fría generalmente. Dentro de los tipos de cerveza mas comunes encontramos: ALE – Cerveza ligera de 3.5°y 4.5°. PILSNER – Proveniente de Alemania, esta cerveza es de estructura en cuerpo y sabor con 6°. LARGER – Cerveza corpulenta con presencia de malta con 8.5°. ICE – Cerveza moderna con mediana graduación y en su elaboración se trabaja a temperaturas muy frías y con pasteurización. STOUT – Cerveza oscura con malta y cebada tostada, oscura y dulce con sabor característico.
Guarniciones Cortar frutos Abastecer la barra Mantener orden y limpieza Ser creativo
LICUADO Son aquellos cocteles que se preparan en licuadora, que llevan hielo, frutas helados y necesitan ser licuados, ejemplos: daiquiris de frutas, piña colada, merengadas de helado. DIRECTO O CONSTRUIDO Es la técnica más fácil, consiste en dosificar directamente Los insumos en la copa o vaso, cocteles que no necesitan ser agitados por una coctelera, ejemplo: Vodka tonic cuba libre destornillador. BATIDO O AGITADO Es el método por el cual se ponen en una coctelera los insumos densos que deben agitarse para poder mezclarse. Estos se deben batir vigorosamente aprox. de 8 a 10 seg; luego se debe colar y servir en cristalería fría. REFRESCADO Se utiliza en aquellos cocteles ingredientes que requieren mezclar y enfriarse. Se dosifica los insumos sobre hielo y se enfrían con movimientos circulares por lo menos 8 seg. Ejemplo: Martini. COMBINADO O AGITAR Y COLAR Es la fusión de dos métodos, en la que unos ingredientes se mezclan en la coctelera y los restantes se sirven directamente en el vaso o copa. MACERADO Macerar; es la técnica más utilizada en los últimos años, es la mixología. Consiste en triturar o sacar el mosto con la ayuda de un mortero o macerador.
Gracias……….
