CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: $elf: %&%''()%(
LA HISTORIA DEL BAR EN EL PERU ORIGEN DEL BAR EN EL PERU
En nuest nuestro ro *a+s *a+s sol+a sol+a lle,ar lle,ar el nom-r nom-re e de cantin cantina a los datos datos so-re so-re su e.istencia se remontan /asta los a0os de la d1cada de 23&4# Esto se dio con las corridas de toros en la 5laa De Ac/o# Su clientela era es*ec+6camente "ente no-le# 5or ,arios 5or ,arios a0os a0os su desarr desarroll ollo o fue lento lento a*arecie a*areciendo ndo al"uno al"unoss 7me 7meson sones8 es8 9casas de estilo es*a0ol ue ofrec+an ,inos ; a*eriti,os de ori"en de ori"en euro*eo< a *artir de esta 1*oca comiena a *o*ulariar el a"uardiente en el *uerto de *isco# En la inde*endencia del 5er= es esta-lece la re*u-lica ; se instala una cantina al interior del *alacio de "o-ierno *ara usos es*eciales# 5asada 5asad a la *rimera *rimera "uerr "uerra a mundia mundiall 92%2) 92%2) >2%2(< >2%2(< arri-a arri-aro ron n inmi"r inmi"rant antes es euro*eos ue a-rieron esta-lecimientos euro*eos ; a6nes al"unos de los cuales su-sisten a la fec/a como el Countr; Clu- ? Los @oteles ol+,ar ? C/illBn AR INLS > @O$EL CON$R? CL El Bar Inglés en el Country Club Lima Hotel fue inaugurado por el Presidente Augusto B. Leguía en 19!. "u grato ambiente y #$lida aten#i%n pronto lo #on&irtieron en el #entro de la tertulia de la épo#a. 'iplom$ti#os( poetas y grandes personalidades 'isfrutaron de su sele#to bar y )ospitalidad. Entre las espe#ialidades de su barra go*aba de una gran popularidad el Bloody +ary sin al#o)ol( "e ser&ía en ,arras de medio litro y era la bebida preferida de la ma-ana. El Country Club Lima Hotel )a res#atado para este #l$si#o Bar Inglés y( siguiendo la tradi#i%n( nos #ompla#er$ atenderlo ofre#iéndole nue&os y &ariados tragos.En este monumento al #onfort totalmente restaurado( para ue go#en de una amena #on&ersa#i%n en grata #ompa-ía.
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: $elf: %&%''()%(
Estos son algunos de los aperiti&os #on pi s#o ue ofre#e el bar/ Algarrobina/ Algarrobina/ pis#o( ,arabe de goma( algarrobina( le#)e y #rema de #a#ao. Bloody Country/ Country/ pis#o mosto &erde( ,ugo de tomate( ,ugo de lim%n( #on#)itas de abani#o y #ondimentos &arios. Chilcano de Pisco/ Pisco/ pis#o italia( ,ugo de lim%n( amargo de angostura y ginger ale. . Perroquet/ Perroquet/ pis#o mosto &erde( #rema de #a#ao blan#o y #rema de menta &erde. Perú Libre/ Libre/ pis#o puro y Co#a Cola. Pisco Collins/ Collins/ pis#o puro( ,ugo de lim%n( a*0#ar y soda. Pisco Dry/ Dry/ pis#o puro y &ermout) dry. Pis#o "our Country Club/ pis#o( ,ugo de lim%n( ,arabe de goma( #lara de )ue&o y amargo de Angostura. Pisco Sour Catedral Pisco Sour Doble Pisco Sour Especial Pisco Tonic/ Tonic/ pis#o puro y agua t%ni#a. Aguaymanto Aguaymanto "our/ pis#o( ,ugo de aguaymanto( ,arabe de goma( #lara de )ue&o. Chicha Sour / pis#o( #)i#)a morada( ,arabe de goma( #lara de )ue&o. Maracuyá Sour / pis#o( ,ugo de mara#uy$( ,arabe de goma( #lara de )ue&o.
HISTORIA DEL HOTEL BOLIVAR DE LIMA
Este lugar en#ierra mu#)as ané#dotas desde &isita de e presidentes( políti#os( ministros( #ongresistas y así mismo persona,es muy famosos del #ine y m0si#a.
Pisco Sour Catedral
2 on*as de Pis#o 3uebranta 4#u#a,e
15 on*a de #lara de )ue&o
6 on*as de ,arabe de goma 7Elaborado por la #asa8
6 on*as de ,ugo de lim%n
Hielo al gusto
"on muy po#os los grandes )oteles del mundo ue pueden apre#iarse de )aber sido edifi#ados espe#ialmente para alo,ar a presidentes y altos dignatarios de gobierno #omo lo es el ran
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: %&%''()%( Hotel Boli&ar de Lima. En 19:( el presidente de la rep0bli#a 'on Augusto B. Leguia( arti#ulada #on el se#tor pri&ado una serie de ini#iati&as para ue Lima de un #ambio y tenga una moderna infraestru#tura y feste,ar así dignamente el Centenario de la Batalla de Aya#u#)o. "urgen amplias a&enidas( el ornato se enriue#e #on sorprendentes obras y de#ide le&antar un )otel ya ue el #entenario pasado )ubo un gran apuro para el presidente B. Leguia para alo,ar a sus in&itados importantes en el Hotel +aury. 'e esta manera de#idi% ue el )otel( lu#iera bello y moderno ante las delega#iones etran,eras ue &endrían a di&ersas #eremonias y fiestas ue se reali*arían mas adelante en nuestra )ermosa #iudad de Lima( dando la gran oportunidad de esta importante #elebra#i%n ue fue la ue impulso a la #onstru##i%n de un )otel estilo de los me,ores del mundo #omo el Baltimore( El ;aldorf Astoria y el Pla*a de nue&o
.
La obra ya eistía( )abía sido empe*ada por Piueras Cotolí( pero su estado aun muy importante( en esta fase le fue entregada al aruite#to peruano ?afael +aruina( uien la modifi#o y opto por )a#er una re interpreta#i%n del estilo @Colonial@ y ue después estu&o a #argo de una gran empresa #onstru#tora norteameri#ana llamada red . Ley Corporation( la #ual a#epto el re#ord de #onstruir el gran )otel esperado por todos los lime-os de esa épo#a en apenas D meses. Importantísima fue la inter&en#i%n de los )ermanos Augusto y ernando ;iese( uienes apoyaron denodadamente a la empresa #on su traba,o y #apital. In&irtieron de medio mill%n de libras peruanas y la obra terminaría en un aproimado de D meses. En un enorme #an#)%n en ue en una oportunidad se instalaban #arpas de #ir#os( en ue posteriormente se le&anto la re#ordada #arpa Pat)é( donde por primera &e* en Lima se )i#ieron e)ibi#iones #inematogr$fi#as( en ue posteriormente y #on moti&o de las fiestas de nuestro #entenario( se edifi#aría el famoso Palacio de Cart!n( se edifi#% el a#tual "ran #otel Bol$%ar&
Al prin#ipio el )otel fue llamado( #otel Ayacucho y después fue #ambiado de nombre es#asamente 6 meses después antes de su inaugura#i%n luego ue se de#idiera ue el nombre era in#on&eniente( pues Aya#u#)o en ue#)ua signifi#a 'inc!n de los (uertos. Cuentan ue el propio Leguía de#idi% el #ambio de nombre al #omentar @"e-ores( efe#ti&amente( no se le puede poner Aya#u#)o( pero #omo ante un "an +artín solo #abe un Bolí&ar( p%nganle Bolí&ar. La inaugura#i%n fue el D de di#iembre de 19:( #on una #ena dan*ante a la ue asistieron el Presidente( las autoridades( las delega#iones etran,eras y lo mas #ara#teristi#o de la Alta Sociedadperuana. na &e* terminada su #onstru##i%n( llegaron representantes de todo el mundo( uedando asombombrados #on el pare#ido a los me,ores )oteles de París( Londres o ?oma. Fenia el estilo del E)elsior( de ?oma( Italia del @?it*@ de París( ran#ia o del Sa%oy de Londres( Inglaterra. Con a#abados de lu,o y materiales nobles. Ba-os íntegramente de m$rmol( una )ermosa C0pula de Cristal en su )all prin#ipal y por supuesto se le doto de un bar #on bonitos detalles.
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: %&%''()%(
@IS$ORIA DEL @O$EL MAR? -icado en la esuina de la calle de illalta 9se"unda cuadra del jirBn ca;ali< con la calle ode"ones 9/o; se"unda del jirBn Cara-a;a
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: %&%''()%( ca-alloP scar de-+a lle,ar al ca-allo *ara una sim-Blica ceremonia junto a los ami"os e /+*icos# Lo cierto es ue el ca-allo "anB ; am-os cum*lieron su *romesa en un acto en el ue asistiB multitud de "ente ; *eriodistas#
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: %&%''()%(
5isco Sour n s*irit no lle"a a con,ertirse en la -e-ida de -andera de un *a+s a menos ue desarrolle una relaciBn intima ; en m=lti*les sentidos con la cultura de esa naciBn ; el *isco no es la e.ce*ciBn# En el 5er=G el *isco esta *resente desde los nacimientos /asta los funeralesP de los salones mas encum-rados a las mas /umildes ,i,iendas ; es *rota"onista de m=lti*les -e-idas e in"rediente de muc/as mas comidas tradicionales#
5ero as+ como ocurre con el teuila ; la cac/aQa son consumidas en sus *a+ses de ori"en *or muc/os *uristas directamente de la -otella ; en el e.tranjero son casi siem*re utiliadas *ara la ela-oraciBn de las famosas Mar"aritas ; Cai*irin/asP fuera del 5er=G es el 5isco Sour el ue /a de,enido en s+m-olo del *isco *eruano ; ciertamente el tra"o mas famoso del 5er=# D1cadas /an *asado ;a desde su creaciBn ; las modas /an ido ; ,enidoG *ero el 5isco Sour si"ue estando entre los fa,oritos de -artenders ; a6cionados de todo el mundo# Se /a con,ertido en un clsico internacional#
Los Or+"enes Es -ien sa-ido ue tanto como C/ile como 5er= mantienen una dis*uta acerca de la *aternidad del *iscoP aunue uis no muc/os est1n concientes del /ec/o de ue am-os *a+ses se dis*utan tam-i1n el ori"en del 5isco Sour# $anto uno como otro *resentan a los su*uestos *adres de la criatura con nom-re ; a*ellidoG en la es*erana de ser al"=n d+a reconocidos como los creadores de este clsico# C/ile a*ela a Elliot Stu--sG un in"les ue recalo en el *uerto de Iuiue a mediados de 2(3)# Lo cierto es ue crBnicas de un diario de la 1*oca aducen ue Stu--s /a-+a sido en realidad el creador del /is; Sour# na es*ecie mu; dif+cil de con6rmar sin em-ar"oG ;a ue /a; referencias norteamericanas a este tra"o mu; anteriores a la d1cada de 2(34# 5ara la d1cada de 2%(4G en C/ile se modi6ca la ,ersiBn *ara /acer de Stu--s el creador del 5isco SourG /aciendo aun mas dudosa la ,ersiBn# 5ero si su intenciBn es aducir la *aternidad c/ilena del 5isco SourG esta /erramienta dista muc/o de ser la a*ro*iadaG ;a ue Iuiue fue *arte del territorio *eruano /asta 2(()### Incluso la /istoria ori"inal fue e.tra+da de un diario *eruano: El Comercio de Iuiue#
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: %&%''()%( En todo casoG todo lo relacionado incluso con la 6"ura /istBrica de Mr# Stu--s esta en,uelta en un manto de misterio ; falta de informaciBn#
5or otro ladoG el caso de +ctor # MorrisG el candidato *eruanoG esta mas ue -ien documentado# Se sa-e ue era norteamericano ; ue lle"o al 5er= desde ta/G con la com*a0+a ue constru;o el Ferrocarril Central ; ue *ermaneciB en la ciudad de Cerro de 5asco /asta 2%2&G a0o en ue deja la com*a0+a ; se muda /acia Lima con su mujer e /ijos *ara a-rir ese mismo a0o el 7Morris ar8 en el N ()3G del afamado 7JirBn de la niBn8 (*) Aun e.iste la contro,ersia so-re si fue el *ro*io Morris uien in,ento el 5isco Sour o al"uno de sus -artendersG *resumi-lemente Alfonso re"o;eG raciano Ca-rera o Al-erto Mearina# 5ero el /ec/o indiscutido a esas alturas era ue el 5isco Sour naciBn en ese esta-lecimiento# 5ara 2%'2 el coctel en cuestiBn era tan *o*ular en Lima como *ara ue ;a se lo reconociera con solo mencionarlo tan"encialmenteG como testi6ca la re,ista 7Mundial8 en ma;o de ese mismo a0o# “Acariciando una copa cuyo ban!u"cino con#"nido $" %ab&a "ncar'ado d" pr"parar uno d" o$ a$ apro"c%ado$ di$c&puo$ d" r+ orri$, " popuar propi"#ario d" bar d" Bo-a.
En la 7u+a de Lima8 del a0o 2%'%G escrita *or Ci*riano La"os ; *u-licada *or el 7$ourin" ; AutomB,il Clu- del 5er=8 *odemos encontrar adems una e,idencia documental de la relaciBn del 5isco Sour ; el Morris ar# En la *a"ina &&' se encuentra listado el Morris ar
“orri$ /&c#or / 0 orri$ Bar 1+++2 E$#" bar $" %a %"c%o 3ao$o por a "4!ui$i#a pr"paraci5n d" $u$ pi$co6$our$.
Mientras en la *a"ina conti"ua se encuentra un anuncio a *a"ina com*leta del Morris arG listando los cBcteles ofrecidos en su men=G entre los ue 6"ura el 5isco Sour# (*) En esa 1*oca en la ca*ital del 5er=G las calles ocu*a-an la e.tensiBn de una sola cuadraG mientras ue los 7jirones8 ocu*a-an toda la recta formada *or las res*ecti,as calles# Eso e.*lica *orue la 7calle oa8 uedara inmersa dentro del 7JirBn de la niBn8G a la fec/a uno de los *aseos mas im*ortantes ; concurridos de la ca*ital lime0a#
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: %&%''()%(
El 5isco Sour se difunde Amen de la difusiBn ue se esta-a lle,ando a ca-o *or los imitadores de MorrisG incenti,ados *or la creciente *o*ularidad del 5isco SourG el /ec/o es ue el Morris ar cierra sus *uertas el a0o de 2% ; su *ersonal es inmediatamente admitido en las mejores -arras de la ciudadG a;udando a cimentar la fama de los -ares de los /oteles Mauri ; ol+,ar como 7tem*los del *isco sour8#
El /otel Mauri eraG *ara ese entoncesG el *unto de reuniBn o-li"ado de em*resarios ; ejecuti,os localesP mientras el ol+,ar fue indiscutidamente el mejor ; mas lujoso /otel de la Lima de las d1cadas del 4 al &4 ; lu"ar de descanso *referido *or cele-ridades e.tranjeras de ,isita en Lima#
?a *ara la d1cada del 4G la receta del 5isco Sour em*iea a ser difundida internacionalmenteG no solo *or el testimonio de los ,isitantes e.tranjeros en LimaG sino tam-i1n *or la inclusiBn de su receta en manuales de cocteler+a latinoamericanos *rimero ; lue"o de todo el mundo#
5ese a no /a-er *erdido un *ice de *o*ularidad durante los a0os oscuros de la cocteler+a# En este nue,o milenioG tan aus*icioso *ara los coctelerosG el 5isco Sour /a sido testi"o de una re,aloriaciBn en todo el mundo# En el 5er= se cele-ra desde /ace solo unos *ocos a0os el 7d+a del 5isco Sour8 el *rimer s-ado de fe-reroG con tan -uena re*ercusiBn ue -ares desde San Francisco /asta ratisla,a en Eslo,auia se /an sumado a la cele-raciBn ; el 5isco Sour esta en las cartas de -ares desde Londres /asta Mel-ourne### 5ara ser un 7,iejo truco8G *arece ue el 5isco Sour ,a a se"uir siendo efecti,o *or muc/o tiem*o mas#
TCBmo se /ace un 5isco SourU Antes ue e.*licar en detalle como *re*ara un 5isco Sour un *rofesional de la -arra es necesario recordar ue en el 5er=G el 5isco Sour es un tra"o *o*ularG ela-orado *or literalmente miles de a6cionados en sus *ro*ias casas ; "eneralmente *ara "ru*os de ami"os#
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: %&%''()%( Es *or eso ue no de-e sor*render ueG ante la *re"untaG un *eruano de a *ie les res*onda: 7$omas la licuadora ;###8 Esas son medidas *racticas tomadas *or "ente ueG siendo amantes del 5isco SourG no /an sido iniciadas en el arte de la coctelera# 5ero inclusi,e a ni,el *o*ular e.iste un res*eto ejem*lar *or los correctos in"redientes ; las *ro*orciones#
La receta tradicional del 5isco Sour *eruano es inamo,i-le: *artes de *iscoG 2 *arte de jara-e de "oma (*)G 2 *arte de ju"o de limBn ,erde ; media clara de /ue,oG -atido en coctelera ; coronado con unas "otitas de -itters#
(*) En el 5er= se comercialian ,arias marcas de alm+-ar *ara cocteler+a -ajo el nom-re de 7jara-e de "oma8 ; aunue no se corres*onden con el jara-e de "oma ori"inal Vela-orado con "oma ara-i"aV sino ue inclu;en al-=mina en su ela-oraciBnP mantienen el es*+ritu del jara-e de "omaG ;a ue al sustituir la "oma ar-i"a *or al-=minaG lo ue se esta /aciendo es mantener un a"ente emulsi6cante en la com*osiciBn del jara-e### Siendo esta la diferencia entre el jara-e de "oma ; el alm+-ar com=n de a=car# Sin em-ar"oG se *uede *re*arar *erfectamente utiliando alm+-ar de a=car en *ro*orciBn 'W2
Donde ser,irlo es otro tema# En el 5er= se estila ser,irlo en ,asitos o co*as de a"uaG contrariamente a la costum-re fornea de utiliar co*as de coctail o Xautas *ara c/am*a"ne ; el cam-io de reci*iente tiene una raBn /istBrica es*ecial# La ortodo.ia coctelera dec+a ue los sours de-+an ser ser,idos en co*as de forma es*ecial 9co*as sour< con una ca*acidad un tanto ma;or### Mas o menos de H onasG contra las ) onas de la co*a coctail tradicional# Con el tiem*o dic/as co*as se ,ol,ieron cada ,e mas escasas *ero los *eruanos no resi"nar+an esas *reciosas dos onas solo *or las a*ariencias### Em*earon a usar ,asos ue tu,ieran la ca*acidad es*eci6cada *or las recetas ori"inales# Mas aunG siendo tan fanticos de la -e-ida en cuestiBnG se em*earon a /acer *o*ulares tama0os aun mas "randes# El 75isco Sour do-le8 ser,ido en un ,aso de 24 onas ; el famoso 7Catedral8 (*) de /asta 2' onas#
(*) Esta ultima costum-reG la de llamar 7Catedral8 al tama0o ma;or de 5isco SourG de,iene de una tradiciBn del ar CordanoG uno de los tem*los lime0os del 5isco Sour# En este *o*ular reducto de las costum-res de la Lima de anta0o Vlocaliado a un costado de la catedral de LimaV todos los art+culos en su men= ten+an nom-res reli"iosos 9los sndYic/es mas
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: %&%''()%( *o*ulares de la carta eran conocidos como 7*ecados8G *or ejem*loG si"uiendo una tradiciBn lime0a res*ecto a ue 7no se de-e comer una ,e em*eado a tomar8<### Siendo as+G no resulta e.tra0o ue tan descomunal tama0o de un coctail ue se ser,ia sin /ieloG /a;a sido nom-rado en /onor a tan enorme edi6cio#
En todos los casos ; como en cualuier coctel ela-orado con clara de /ue,o como in"redienteG el -atido es fundamental *ara la ela-oraciBn# El 5isco Sour de-e ostentar una corona de es*uma de clara de mas o menos un cent+metro de alto ; eso se lo"ra "racias a un en1r"ico ; *rolon"ado -atido# Con las cocteleras francesas de dos cuer*os ; las tradicionales de cuer*os no /a; ma;or *ro-lema en desarrollar la ,elocidad e intensidad de -atido reuerida *ara esta tareaG *ero en el caso de las oston s/aers es ciertamente una com*licaciBn# Siendo tan afectos al uso de las ostonG *ero tam-i1n tan ima"inati,osG los -artenders norteamericanos /an desarrollado un estilo *ara lo"rar la es*uma *erfecta *ara el 5isco Sour mientras usan sus oston: El Dr; S/ain"#
Se trata de a0adir mas duraciBn al -atido sin diluir el coctel en demas+a ; *ara ello -aten *rimeramente los in"redientes sin /ielo *or unos se"undosG *ara reci1n lue"o a0adir los cu-itos ; -atir nue,amente# Eso les ase"ura una corona atracti,a ; consistenteG deliciosa al tacto ; su6cientemente 6rme como *ara sostenes los -itters el tiem*o necesario#
? ;a ue lo mencionamosG /a lle"ado el momento de /a-lar de los -itters en el 5isco Sour#
ltimamente *odemos ser testi"osG en muc/os -lo"s ; sitios Ye- en in"lesG del ultimo descu-rimiento forneo so-re el 5isco Sour: 7El 5isco Sour se *re*ara con un ti*o es*ecial de -itters ; esos son los ori"inales8 ### Seria mu; lindo si fuese ciertoG lamenta-lemente no lo es# El in"rediente tradicional del 5isco Sour es ; /a sido siem*re An"ostura -itters# Sin em-ar"o en los =ltimos a0osG fa-ricantes locales desarrollaron sucedneos nacionales *ara utiliar en la ela-oraciBn de nuestro coctelP de los cuales el mas famoso el 7Amar"o C/unc/o8### La formula es un *oco menos 7*otente8 ue la de An"osturaG aunue eso /a;a
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: %&%''()%( ser,ido *ara li-erar la creati,idad de al"unos -artenders ins*iradosG ue /an *odido a"re"arlo en ma;or *ro*orciBn ; crear incluso dise0os en lo alto de la es*uma#
Es ue la relaciBn del 5isco Sour ; los -itters es mu; *articular# $radicionalmenteG los cBcteles del ti*o sour no /an utiliado -itters ; aunue en muc/os casos la adiciBn de unas "otas de -itters dentro de la coctelera /an *roducido interesantes ,ariacionesG como en el caso del /ise; Sour### No es el caso del 5isco Sour# Este coctel utilia los -itters como un aromatiante ; es *or eso ue es crucial su adiciBn en *ocas "otas so-re la es*uma de /ue,o ; no dentro de la cocteleraG lo cual realmente arruina el tra"o# na es*uma consistente nos re"ala los "ratos aromas es*eciados de los -itters mientras act=a como -arrera semi *ermea-le entre este in"rediente ; el resto del tra"oG li-erndolo ; *ermitiendo ue este se inte"re al tra"o de manera lenta ; "radual# Esto es *arte inte"ral de la 7E.*eriencia del 5isco Sour8G un coctel con /erenciaG tradiciBn ; misterio#
No o-stante la tradiciBn ; el *urismo in,olucradosG la cocteler+a ,i,e de la creati,idad e in,enti,a a*licadas a la creaciBn de nue,as formulas ; la recreaciBn de las ,iejas "lorias# ? el 5isco Sour no esta ajeno a esa re"la de oro# En los =ltimos a0osG la cocteler+a en el 5er= se /a ,isto re,olucionada *or la a*ariciBn de ,ariaciones del 5isco Sour ue in,olucran la inclusiBn de in"redientes no tradicionales ; ue *roducen cBcteles con un *er6l nue,o ; sor*rendente# 5ero contrariamente a lo ue /a sucedido con el Daiuiri ; la Mar"aritaG en las ue se inclu;o cualuier in"rediente forneo o arti6cialP esto tiene un corte netamente *eruanoG e.clusi,amente re"ional ; autentico# Efecti,amenteG lo ue em*eB /ace unos 24 a0osG t+midamenteG con el Coca Sour 9con *isco infusionado en /ojas de coca< o el $acna Sour 9[< se /a con,ertido a/ora en una tendencia en la ue muc/os luc/an *or lo"rar la mejor com-inaciBn con /ier-as nati,asG in"redientes de la cocina tradicional *eruana ; frutos de la amaon+a#
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: %&%''()%(
(*) $acna es la mas austral de las ciudades del 5er=G "ran *roductora de *isco ; cuna del licor de damascos *eruanos# Justamente en -ase a este in"rediente se realia el $acna Sour #
Solo el tiem*o nos *odr decir ue es lo ue *asara con nuestro coctel de -anderaG *ero si nos -asamos en su /istoria recienteG *arece ue el 5isco Sour aun tiene "uardados un *ar de ases -ajo la man"a#
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: %&%''()%( EL CA5I$AN El Ca*itn nace del matrimonio entre un *isco 9destilado de ,ino *eruano< ue-ranta ; un ermout/ Rosso# El ,ermout/ 9Cinano fue la *rimera marca de ermout/ ue lle"B al 5er=G en la actualidad aca-a de cum*lir '&4 a0os desde su "1nesis< nace de la uniBn ma"istral del ,inoG alco/olG a=carG /ier-as ; es*ecias del mundo entre las cualesG el 7YormYood8 >ajenjo> es sin dudas la ms im*ortante# En todas sus ,ersionesG como a*eriti,o o como un tra"o *re,io o des*u1s de las comidasG se disfruta mejor -ien fr+o 9entre los (K ; 2'K C<# E.isten tres ti*os de ermout/: el seco 9de sa-or *oco dulce ; de color claro
El ,ermout/ rosso lle"a al 5er= o6cialmente en 2(&%# 7Fue la casa comercial de $eodoro @art uien im*ortB o6cialmente este ,ino forti6cado desde $ur+n# De acuerdo a esa fec/aG es mu; *osi-le ue desde esa 1*oca /a;a nacido El Ca*itn# Aunue reci1n se tienen ,esti"iosG so-re todo ,er-alesG ue este cBctel reci1n se /ace conocido *or 2%'& con la lle"ada de inmi"rantes italianos a Lima ; al CallaoG de-ido a los *ro-lemas econBmicos e.istentes en Euro*a *or la *rimera "uerra mundial 92%2)>2%2(<# No s1 sa-e a ciencia cierta ui1n ni en dBnde se in,entB El Ca*itnG *ero lo ue si es cierto est li"ado a los italianosG *orue se dice ue en la se"unda mitad del si"lo WIW se consum+a este cBctel en las *ul*er+as de estos inmi"rante8G a*unta Ro-erto Mel1ndeG -artender del ar In"l1s del Countr; ; asesor del -ar Ca*itn Mel1nde# 7?o comenc1 a in,esti"ar el tema del Ca*itn *or el '44'G cuando este "ran cBctel esta-a casi ol,idadoG *ues me lle"B un art+culo de una reconocida *eriodista "astronBmica ue escri-iB en el NeY ?or $imesG so-re 7El Man/attan 5eruano8G la ,erdad ue me llamB la atenciBn ; decid+ la in,esti"aciBn8G comentB el -artender#
Jos1 Antonio Sc/ianoG *adre del c/ef 5edro Mi"uel Sc/ianoG *ro*ietario de Mala-ar ; asesor de un sin n=mero de restaurantesG es otro amante de las in,esti"aciones# RealiB destacadas *u-licaciones como El Ori"en del 5isco SourG El Ca*itn ; el Man/attan de 5isco ; Los CBcteles en Estados nidos: 2%)&>2%3G tam-i1n se0ala ue dar con el ori"en ; con la *ersona ue lo in,entB es mu; com*licado# 7Lo ue *asa con el Ca*itn es ue es un cBctel sencilloG all+ radica su "randeaG ; no se necesita-a tener
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: %&%''()%( conocimientos de cocteler+a *ara crearloG como el *isco sourG ue se tiene ue *oner en cocteleraG ms -ien es tan sim*le como ec/ar una medida de *isco ; otra de ,ermout/# En lo ue *ude in,esti"arG tu,e la suerte de reunirme con el e.*erimentado -arman Mario RosalesG uien me comentB ue en el a0o 2%HG cuando el ten+a 2& a0osG entrB a tra-ajar al ar In"l1s del ol+,arG como la,ador de ,asosG ; ue *ara esos a0os ;a se ,end+a El Ca*itnG ; lo *re*ara-a el -arman Cirilo Orte"a8G recordB Sc/ianoG uien /ace a/+nco en se0alar ue no se de-e confundir El Ca*itn con el Man/attan de *iscoG *ues son dos cBcteles distintos#
ii*edia dice esto del Man/attan# 7Es un cBctel clsico a -ase de Y/is; ue se suele tomar como a*eriti,oG cu;o ori"en se encuentra en la isla /omBnima de Nue,a ?or# Se dice ue esta -e-ida se em*eB a /acer conocida en el -ar Man/attan Clu- de Nue,a ?or a *rinci*ios de la d1cada de 2(34# En las d1cadas de 2%4 ; 2%)4 con el es*lendor del cine de @oll;YoodG se con,irtiB este cBctel en una -e-ida ,aronilG famosa ; cosmo*olita# In"redientes: '] de un -uen Y/is;G 2] de ,ermut rossoG un *ar de "otas de an"osturaG una aceituna ,erde o una cerea# Meclar todo los l+uidos en una mecladora con un *ar de /ielosG ser,ir en una co*a Martini ; adornar con una aceituna si se /a utiliado ,ermut seco o con una cerea si se /a utiliado ,ermut dulce8# En esto *unto /a; ue tener cuidadoG ;a ue cada -artender tiene su forma de *re*arar un Ca*itn# 7El Ca*itn siem*re se tomB en un s/otG con la *ro*orciBn de una ona de *isco ue-ranta ; una ona de ,ermout/ rosso ms una "otas de amar"o de an"ostura ; ;a est# No se le ec/a-a ni se le a"re"a-a nada# Es un cBctel sencillo ; ele"ante8G a"re"B Sc/iano -ien se"uro#
Re"resamos a San Francisco# $ras su ofrecimiento McDonnell solo sustitu;B el es*irituoso: *isco *or Y/is;# T5or u1 mejor no *re*aras un Ca*itnUG *resion1 tras unos sor-os de auel clido Man/attan 5eruano# La ,ariante es fcilG solo tienen ue eui*arar las medidas del *isco 9ue tiene ue ser ue-ranta 9ce*a *ara la ela-orar *or recomendaciBn del -artender Ro-erto Mel1nde< con el ,ermut rojo ; como decoraciBn un *ar de aceitunas# El Ca*itn es un clsico entre los -e-edores lime0osG cBctel ele"anteG se0orial ; masculinoG *ero *eli"rB su e.istencia en estos =ltimos a0os *or la adulteraciBn del *isco# A/ora "oa de res*eto en las -arra de Lima# Al otro d+a Du""an McDonnell me in,itB nue,amente ue acuda a su -arG ;o encantadoG *ues me ueda-an unos d+as li-res en San Francisco antes de ,isitar a mi t+o Ma. en Los ^n"eles# Resulta ue McDonnell era toda una cele-ridad en el *a+s de O-amaG *or ejem*loG si a-res un -ar ; deseas ue Du""an te /a"a la carta de cBctelesG *ues sus ser,icios cuestan alrededor de &4 mil dBlares#
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: %&%''()%(
n d+a antes de entre,istarnos con Jos1 Antonio Sc/iano en Mala-arG *udimos con,ersar con el /istoriador uillermo $oro>LiraG antes de ue re"rese a la -a/+a de San FranciscoG donde reside# Le /a-l1 ue esta-a in,esti"ando la /istoria del Ca*itn ; sonriente me dio la *rimicia# 7Re,isando el -ar de re"istro del MorrisG /u-o un comentario escrito el 2' de octu-re de 2%') *or un Juan ernalesG natural de 5acasma;oG ue lle"B a Lima en a-ril de 2%2( ; domiciliB en la calle Orejuelas _H'3# Su comentario es: `El ca*itn es el mejor tra"o### con ce-olla8# Este es el documento ms anti"uo donde se /ace referencia al Ca*itn como cBctel# Al d+a si"uienteG mu; entusiasmado *or el descu-rimientoG nos entre,istamos con Sc/iano ; nos dijo ue el ten+a la carta del ar Morris de unos a0os *osteriores a la fec/a del comentario del re"istro del -ar MorrisG ; no a*arece el Ca*itn entre los dems cBctelesG donde s+ resalta el *isco sour# Es *osi-le ue el Ca*itn /a;a estado en la carta ; ue /a;a sido remo,ido# Lo cierto es ue se lle"B a ,ender Ca*itn en el ar Morris# Lo ue si es ciertoG es ue los inicios del Ca*itn no fueron *ara li"ados a la alcurnia#
7Este cBctel lo toma-an en las cantinas de -ajos recursos# En al"unos casos ni siuiera le ec/a-an *isco al ,ermout/G solo a"uardiente de ca0a# La *eor 1*oca del Ca*itn fue durante ; tras la *rimera "uerra mundialG ;a ue se dejaron de /acer los destilados en Euro*a# Entonces all+ a*arece la 6"ura de Cam*odBnico enturaG uien comiena a *re*arar ,ermout/ nacional# Es all+ donde el Ca*itn co"e *o*ularidadG *uesto ue era fcil de *re*ararlo ; era -arato# En las -arras de Lima lo llama-an el '4 centa,os# Es all+ donde el cBctel se fue *o*ulariando en la sierra *or sus dotes *ara calentar# 5ero en esas 1*ocas tam-i1n se fue modi6cando un *oco# Como el ,ermout/ de Cam*odBnico no era mu; -ueno ue di"amosG se le comenB ec/ar "ranadina *ara ue a"arre color al Ca*itn# Siem*re fue un cBctel directo8G indicB Ro-erto Mel1nde sentado cBmodamente en uno de los sillones de ar In"l1s del Countr;# Es all+G en este au"e del Ca*itnG donde nace la le;enda del nom-re# Como toda le;endaG nada est com*ro-adaG solo estos /istorias *asan de "eneraciBn en "eneraciBn# ? una de estas la conoce a *erfecciBn el -uen Ro-erto Mel1nde#
7Este cBctel de-e su nom-re a los ca*itanes militares de la sierra de 5unoG uienes al /acer sus rondas nocturnas a ca-allo i-an a las tiendas ; *ed+an de -e-er esa mecla de *isco con ,ermout/# En las cantinas de las sierrasG cuando entra-a un militar a com*rar el famoso '4 centa,os 9anterior nom-re del Ca*itn
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: %&%''()%( me contB ue all *or el a0o )HG cuando lle"a-an los "enerales le dec+an: 7`C/inoG dame un Ca*itn de Ca-aller+a8# Jos1 Antonio Sc/iano no uiso a/ondar en el tema del nom-re Ca*itnG *ero si con6rmB ue este cBctel se -e-+a inicialmente en un s/ot de *isco# 7Realmente en lima los cBcteles nunca fueron *o*ulares# Al inicio solo los americanos ue lle"a-an li-a-an cBcteles ; un reducido "ru*o de *eruanos# La cocteler+a en el 5er= reci1n comiena a des*e"ar *or la d1cada de 2%(4G antes era todo mu; cum*lidor# Era todo clsicoG no /a-+a creati,idadG *ero a/ora se ,i,e un au"e de la cocteler+a8G resaltB Sc/iano#
El Ca*itn estu,o a un *aso de la e.tinsiBn# Se sal,B *or un *elito# En los =ltimos a0os /u-o un au"e en las -arras ue lo sacB de la "uillotina del ol,ido# 5ero a/ora como ue se des,irtuB un *oco su ori"inalidad# En cada -arra lo *re*aran como uierenG lo cul no est malG eso demuestra la creati,idad de los -artenders# 5or ejem*lo @ans @il-ur"G uien actualmente se encuentra radicando en el Cusco ; aca-a de a*erturar su -ar El 5isueritoG no dudB en atender nuestra llamada *ara /a-lar del tema ; de cBmo ,e al Ca*itn# 7Entre los cBcteles ue mas se *iden se encuentra El Ca*itn# Aunue tam-i1n ten"o una no,edosa ,ersiBn: El Ca*itn 5erfectoG ue es tam-i1n mu; *edido# La diferencia entre los dos es ue El Ca*itn lle,a 5isco ; ermout/ RossoG ; El Ca*itn 5erfecto lle,a 5isco ; los dos ermout/G el Rosso ; el Dr;# 5articularmente utilio el *isco ac/olado# @o; el Ca*itnG con el a,ance de la cocteler+aG tiene una nue,a *resentaciBn con la co*a Martini# Esto le da mas so6sticaciBn ; ele"ancia a este cBctel8G dijo @ans @il-ur"G uien asesora a las mas im*ortantes -arras del 5er= ; ,arios fuera de nuestras fronteras#
Otro dilema est en la decoraciBn# Al"unos o*tan *or aceitunas ; otras *or una cerea# Eso "enera contro,ersia entre -artenders# 7En los a0os &4 cuando comenaron a lle"ar al 5er= -artenders de ,arias *artes del mundo *or la se"unda "uerra mundial# Ellos trajeron nue,as t1cnicasG so-re todo el conce*to de decoraciBn# All+ es dBnde entra la aceituna al Ca*itn# @o; los com*lementos son mu; im*ortantes en un cBctel# $odo tiene ,alor# ? todo lo ue entra tiene ue a*ortar# La aceituna es im*ortante dentro del cBctelG al morderla te in,ita a un nue,o sor-o8G recalca Mel1nde# En cam-ioG Ricardo Car*io de 5isco arG dice todo lo contrario: 7El Ca*itn es un cBctel de cuer*o "enerosoG *or esoG como dice la tradiciBnG se utilia una cerea *ara darle euili-rio# Ese dulce de la cerea re"ula al Ca*itnG ademsG siem*re se tomB con una cereaG como el Man/attan8G acota# La misma o*iniBn tiene Joel NiXa de Martini ar# 5ero Jos1 Antonio Sc/ianoG comenta ue el Ca*itn tiene tres formas de *resentarse# 7E.tra dr;G con dos *ro*orciones de *isco ; una de ,ermout/P el ca*itn tradicional con una medida de cada
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: %&%''()%( uno 9*isco ; ,ermout/< ; el dulce con una medida de *isco ; dos de ,ermout/8# Esas son las tres ,aria-les *ara 1l del Ca*itn#
FinalmenteG *ara Jos1 racamonteG e.*erimentado ; mu; solicitado sumiller en el circuito "ourmet de limaG el Ca*itn tam-i1n es un e.celente cBctel ue se *resta *ara maridajes# 7?o el Ca*itn lo *re*aro de la si"uiente manera: na ona de *isco ; una ona de ermout/ Rosso en *artes i"uales# nas cuantas "otas de amar"o de an"ostura decoran el *erfume de 1ste clsico# Lo sir,o a tem*eratura am-ienteG sin /ielosG *reser,ando as+ los olores ; el sa-or de nuestro a"uardiente# AdemsG este cBctel ,a mu; -ien con ueso 5arme""iano Re""iano con aceite de oli,a e.tra ,ir"en# $am-i1n con un jamBn Serrano de Na,idulG Es*a0olG con melBn o con un Car*accio de al*aca8# Como ,enG el Ca*itn es todo un se0or dentro de una -arra# 5asB *or tiem*os com*licadosG /asta corriB el ries"o de desa*arecerG *ero su *erse,erancia ; su ele"ancia lo de,ol,ieron al lu"ar donde nunca de-iB salir# @o;G con la *o*ularidad sonri1ndoloG no /ace ms ue con6rmar su 6nea en las -arras de Lima# Estamos ,i,iendo el nue,a renacer de un "rande#
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: %&%''()%( EL C@ILCANO DE 5ISCO Ha#e #uarenta a-os( #uando no se bebía tanta #er&e*a #omo )oy( toda&ía era posible ue en #iertas #asas de a-e,as #ostumbres se bebiesen #)il#anos. Pero( a pesar de su profunda tradi#i%n lime-a( no )ay mu#)os rastros bibliogr$fi#os de su )istoria. Lo m$s #ono#ido fueron siempre las referen#ias de +ario Gargas Llosa en Con&ersa#i%n en la Catedral. Publi#ada en 19D9( la )istoria se ubi#a en los días del 4dría 719:JK192D8( así ue el origen del #)il#ano sería anterior a los a-os 19:. El )istoriador uillermo Gera en#ontr% otros do#umentos sobre el origen del #)il#ano. El m$s antiguo( en la no&ela B0sueda 719268 de Augusto Famayo Gargas. Por esos a-os( el pintor iue-o "ér&ulo utiérre* )i*o famoso su #onsumo #)il#anero en el legendario Bar Mela( re#ientemente reabierto en el ,ir%n de la ni%n. 'e a#uerdo a estos datos( y #ontra lo ue asegura osé Antonio "#)iaffino( el #)il#ano )abría na#ido #on toda seguridad entre los a-os 19 y 19:. Pero en &ersiones #omo la ue re#oge el bartender ?oberto +elénde*( el #)il#ano na#e #on la inmigra#i%n italiana a fines del 1J y prin#ipios del 19( en el desapare#ido trago buon giorno. "i el origen es italiano( lo m$s probable es ue )aya surgido en bares y tabernas #omo uanito y Pi**elli de Barran#o( el 3ueirolo de Pueblo LibreN el otro 3ueirolo del ,ir%n 4#o-a( en el #entro de LimaN y otras tantas fondas en el Callao ya desapare#idas
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: %&%''()%(
La se"unda re,oluciBn de la cocteler+a *eruana El primer #ambio o primera re&olu#i%n fue liderada por Hans Hilburg( #onsiderado por mu#)os #omo el primer master bartender na#ional. Era el a-o J2 #uando Hans emprendía el retorno a Lima luego de buenos a-os de traba,ar en el etran,ero( espe#ialmente en Estados nidos donde afin% las té#ni#as y de,% &olar su #reati&a imagina#i%n. Con este baga,e regres% y se instal% en la barra de Bo)emia( mientras ast%n A#urio asesoraba la #o#ina de este a-orado #afé restaurante del 4&alo utierre*.
Hans #uenta ue allí empe*% el #ambio. Los #l$si#os +an)attan( "#reOdri&er y long drin>s fluían impe#ables de sus manos. Fambién el Pis#o sour en el #ual traba,aba in#ansablemente )asta lograr la perfe##i%n. Así( agitando el s)a>er( se enamor% del Pis#o "our y empe*% a #rear y re#rear #%#teles bauti*ados #on nombres pí#aros ue elegía ,unto a ast%n/ C)olopolitan( inspirado en el Cosmopolitan( +ue&e tu #u#0 y tantos m$s ue luego saltaron a la barra de Astrid y ast%n donde fue ,efe de bar por buen tiempo. La segunda ola Pasaron &arios a-os en los ue la #o#telería na#ional se enfo#% prin#ipalmente en el Pis#o. Gi&imos el na#imiento de la sour manía y el resurgimiento del legendario #)il#ano( )oy instalado en todas las barras a ni&el na#ional y pele$ndole la #orona al Pis#o "our. Pero el mundo seguía girando( la #o#telería #ontinuaba desarrollando y en nuestras barras las #osas se su#edían lentamente. 'e pronto empe*amos a es#u#)ar la palabra bartender en lugar de barman( oímos por primera &e* de miología y #o#telería mole#ular. ian#arlo
CARLOS MEJIA FERNANDEZ
Docente Instructor Email: cmejiafernande!"mail#com $elf: %&%''()%( #ientífi#o lo#o ue en un bartender o mi%logo #omo el pre#isaba #ada &e* ue era #uestionado.
= sorprendi% #on #%#teles tan no&edosos ue in#luso se podían #omer #omo el pop #orn de pis#o sour y otros m$s. La #alidad de los destilados empie*an a ser prioridad( no todos son para lograr #%#teles de alta gama( se presta aten#i%n a los li#ores a#ompa-antes( los bitters( la #alidad del )ielo( de las frutas y espe#ias( in#luso de remo&edores e#ol%gi#os aunue los sorbetes #ontaminantes siguen imperando.
