TECNICAS DE BAR Y COCTELERIA

UNIVERSIDAD PERUANA DE LAS AMÉRICAS S.A.C. RESOLUCIÓN Nº 199-2002-CONAFU CENTRO DE GASTRONOMIA DE LA UNIVERSIDAD PERUANA DE LAS AMERICAS

SYLLABUS GENERALES – I MÓDULO TECNICAS DE BAR Y COCTELERIA I. DATOS GENERALES 1.1 CURSO DE EXTENSIÓN 1.2 NOMBRE DE LA ASIGNATURA 1.3 MÓDULO 1.4 TOTAL DE HORAS 1.5 DURACIÓN 1.6 PRE-REQUISITOS 1.7 DOCENTE

: : : : : : :

Chef de Cocina Nacional e Internacional Técnicas de Bar y Coctelería I Módulo 3 Hrs. Académicas (1 Hr. Teoría / 2 Hrs. Prácticas) 12 Sesiones Ingreso completamente uniformado al Aula de Bar Marino Manuel Paulino Aguilar

II. SUMILLA El presente Curso de Bar y Coctelería de naturaleza teórico y práctico, esta dirigido al conocimiento de las técnicas utilizadas en el bar profesional, aplicando sus secretos, resaltando las situaciones en que se encuentra un bartender en los momentos en que ejecuta la preparación de un cóctel considerando también procedimientos, métodos y proporciones exactas que permitieron a estos cócteles alcanzar renombre a nivel nacional e internacional. III. OBJETIVO 3.1 OBJETIVO GENERAL º

El presente Curso de Bar y Coctelería de naturaleza teórico y práctico, esta dirigido al conocimiento de

las técnicas utilizadas en el bar profesional, aplicando sus secretos, resaltando las situaciones en que se encuentra un estudiante en los momentos en que ejecuta la preparación de un cóctel considerando también procedimientos, métodos y proporciones exactas que permitieron a estos cócteles alcanzar renombre a nivel nacional e internacional . 3.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS El objetivo específico es propiciar que los alumnos participantes puedan realizar labores creativas en

cuanto corresponde a los cócteles, crear decoraciones con frutas naturales ; demostrar de esta manera iniciativa que puede desarrollar en el arte de la elaboración de cócteles .Al culminar este curso el alumno podrá asegurar la capacidad necesaria para elaborar los cócteles representativos del ámbito profesional nacional e internacional con la metodología propia y especifica del entrenamiento en las actividades de los bares. Tendrá conocimientos necesarios para realizar nuevas creaciones de cócteles con un sabor equilibrado, color característico y decoraciones vistosas importantes para la aceptación del público consumidor IV.

ESTRATEGIA Y METODOLOGÍA :

Los alumnos deberán prepararse con anticipación a cada clase, pues el instructor considerará las intervenciones orales.

La Universidad considera la asistencia y puntualidad, principios morales y elementales para poder alcanzar la dignidad mediante el trabajo que lleva finalmente al éxito.; Solo se tendrá una tolerancia de 10 minutos después de los cuales se considerara tardanza, siendo 3 tardanzas 1 falta. A ello se suma fundamentalmente la presencia de los alumnos completamente uniformados. Una vez terminada cada sesión los alumnos deberán dejar el taller limpio para retomar a la clase siguiente. El profesor esperara hasta que salga el último alumno del aula. V.

PROGRAMACION DE CONTENIDOS

SEMANA 1 – INTRODUCCION TEORICA AL CURSO – I PARTE TECNOLOGIA DEL BAR ORIGEN La taberna como se conoció en un principio al bar, se originó o alcanzó notable desarrollo en la península de Yucatán ( México ) taberna lo llamaron los marineros ingleses , que eran los asiduos clientes, puesto que ellos utilizaban las tabernas como centro para aplacar la sed y departir con sus compañeros las aventuras de las grandes travesías que pasaban al internarse por varios meses a la mar ; trasladando el comercio de Inglaterra a dicha península. Todo esto ocurre a partir del siglo XV . Esta taberna ( bar ) se difundió luego y alcanzo mayor desarrollo y perfeccionamiento en el norte de América (EE.UU.) y posteriormente en Europa , conociéndose los primeros bares en Francia donde llego a oficializarse a partir de la segunda guerra mundial . DEFINICIÓN DE LA PALABRA BAR Por lo expuesto de cómo nace el bar podemos definirlo como un sitio o local donde las personas van a beber esperando pasar un rato ameno con otras personas o quizás solo sugestionado por las bebidas alcohólicas. La expresión mundialmente conocida “ bar ” tiene su raíz y origen en el vocablo “ BARRIER ” que quiere decir barrera o barra ; mueble con que en las antiguas tabernas ( locales destinados a la venta de fiambres y bebidas ) separaba al comedor del área designada a la preparación y servicio de bebidas por medio de una barra permanente. De repente la definición más coherente será la de un establecimiento hotelero dedicado al expendio y servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas sean estos con fines domésticos y propósitos lucrativos. IMPORTANCIA DEL BAR El bar dentro de un establecimiento hotelero requiere de una esmerada dedicación y organización para el desarrollo integral de su éxito, por que es una de las principales fuentes de ingreso, que se logra a través de la venta de cócteles y demás bebidas. Será necesario mencionar la participación de un verdadero bartender para su supervisión y control. CLASES DE BARES : Solo existen dos clases : Bar Familiar y Bar Profesional . BAR FAMILIAR Lo encontramos ubicado en nuestras casas, en algunas ocasiones, en su máxima sencillez. situado en un pequeño espacio; en otras ocasiones gozan de una buena ubicación y tamaño regular en la sala de la casa provisto también de indispensables utensilios y un mínimo stock de bebidas, que harán del anfitrión un conocedor en el arte de las combinaciones que nunca debe olvidar tener en el refrigerador limones frescos, huevos, algún jugo o refresco de cola y por supuesto hielo; también es necesario que este provisto de algunas copas y vasos limpios para cualquier ocasión inesperada.

A continuación les damos una relación de licores e insumos que deberá tener una barra familiar para su fácil manejo: -

Pisco Ron Vodka Gin Whisky Crema de Guinda ó Licor de Guinda Amargo de angostura Crema de coco Jarabe de goma, jarabe de granadina, huevos, leche evaporada, canela en polvo Variedades de néctares ó jugos ( naturales o envasados ) Variedades de bebidas gaseosas incluido agua tónica y ginger ale. Variedades de frutas ( limones, piña, naranja de mesa, fresa, durazno, melón, etc ) Azúcar blanca, cerezas rojas, mondadientes, removedores plásticos, sorbetes flexibles de papel

y servilletas

BAR PROFESIONAL Por ser profesional es muy deferente al anterior ;el montaje e instalación de un bar abierto al publico es muy complejo, tendrá que estar dotado de equipos apropiados como cámaras frigoríficas maquinas que hacen hielo estantes, exhibidores, etc. Este bar deberá de estar surtido como exhibición con una amplia gama de aguardientes, licores cremosos y cordiales de alta calidad como también la instalación de una máquina para el servicio del café. La cristalería debe ser suficiente y variada de buena calidad, colocadas en colgadores de madera ó bronce y lugares apropiados según las características para la mejor manipulación del bartender, hábil en la organización, administración y conocimiento extremo de servicio de la barra. A lo expresado, se concluye con la ubicación de una barra fija totalmente equipada según modelo, tamaño y acabado con las características siguientes: Una sub – barra interna, instalación de agua fría y caliente, en dicha barra también esta incorporado un depósito para el hielo en material de acero inoxidable y con un desfogue para la filtración del agua. Se le considera también la instalación de máquina para el lavado de copas y como presentación final el acompañamiento de varias sillas altas en la parte externa para el asiento de los clientes. UTENSILIOS NECESARIOS EN EL BAR PROFESIONAL Estos son un conjunto de herramientas que son indispensables para la elaboración de los diferentes cócteles; a continuación mencionamos lo que no debe faltar en un bar profesional.. 01-Coctelera Boston Generalmente llamada coctelera americana su diseño esta elaborado en dos piezas de forma cónica, algunas veces ambas partes están echas de metal mientras que en otras solo una de ellas es de metal y su complemento de vidrio. Esta última es la mas preferida por la mayoría de los bartenders. Es necesario usar un colador con este tipo de coctelera con el propósito de colar el líquido. 02.-Coctelera estándar ó Shaker Es casi siempre hecha solo de metal como y esta constituida por tres partes ( tapa, colador y base ) en la parte central tiene un colador en su diseño, si es utilizado con este colador tiende a tener un vaciado mas lento por esta razón muchos bartender quitan las dos partes superiores y usan la parte de la base con un colador adicional. Pero también existen los más funcionables que son el vaso de vidrio, la tapa plástica con rosca o también los que son a presión. Es muy importante mencionar que la mayoría de los vasos de las cocteleras su capacidad es de ½ litro a más. 03-.Medidas de licor ó onceras En algunos países es un requisito legal que la venta de bebidas que contengan alcohol no sobrepase las 2 ¼ onzas de aguardiente; hay medidores de licor de muchas formas y tamaños por lo general son de metal y tienen medidas diferentes para el mejor manejo en la elaboración de los cócteles siguiendo las recetas. Estas onceras son de 02 lados donde las medidas por lado pueden ser de : ½ onza, ¾ de onza, 01 onza, 1 ¼ onza, 1 ½ onza y de 2 0nzas. Los tamaños de las medidas dependen de los requisitos legales de cada país a menudo pueden variar con cada estilo diferente de bar.

04.-Cucharilla de bar Es de mango largo con el tronco de forma de espiral un disco plano en el borde opuesto de la cuchara, este diseño es muy apropiado para la elaboración de diversos cócteles refrescados y demás cócteles 05.-Vaso mezclador El vaso mezclador es de metal ó de vidrio , los mas usados por los bartender son: los de lados con un fondo mas angosto siendo su capacidad de ½ litro como mínimo.. Es indispensable usar un gusanillo y una cucharilla de bar en este vaso. 06.-Gusanillo o colador Este implemento es usado en las cocteleras, en los vasos mezcladores y también en el vaso de la licuadora donde su función es retener el hielo y la espuma, permitiendo que el líquido sea vertido en la copa al servir. El colador mas conocido y usado es de un disco plano con una manija; en la parte del disco tiene muchos orificios por donde pasa el liquido, también un resorte que rodea el disco, el cual se comprime de tal forma que permite al colador ser usado en varios tamaños de cocteleras y de vasos mezcladores. 07.-La licuadora Esta pieza del equipo de bar es similar a una licuadora domestica .pero con cuchillos de acero reforzado para triturar el hielo .En el uso de este accesorio es recomendable utilizar el hielo picado en lugar de hielos en cubos, ya que ayuda a el equipo a realizar su labor en cócteles comúnmente conocidos como frousen. El vaso de la licuadora puede ser de vidrio, plástico o de acero inoxidable, también reemplaza a la coctelera cuando se van a elaborar cócteles en cantidades. 08.-Trituradores de hielo Es un elemento importante, se encuentra eléctricos o de manija; de ambos se recoge hielo frapé que es utilizado en los cócteles de esa característica. 09.- Descorchadores o Tirabuzón de metal Indispensable en una barra profesional, su uso es específico en botellas con chapa y vinos 10.-Tenazas ó pinzas de metal adientadas para hielo Su estructura asegura el recojo de los cubos de hielo con mucha facilidad 11.-Pinzas de metal para la manipulación de las decoraciones Sirven para colocar las decoraciones en los cócteles evitando el uso de las manos. 12.-Pica hielo de Metal Su uso es para separar los cubos de hielo pegados entre sí ó romper los trozos grandes de hielo. Tiene 02 formas, uno que tiene una sola punta y alargada y la otra que tiene de 05 a 06 dientes en forma de clavo en punta y con mango de madera. 13.-Esprimidores de cítricos Se utilizan de acero o eléctrico ambos son necesarios ,puesto que tenemos cítricos de diversos tamaños ( manuales para los limones y grandes para las naranjas , etc ) 14.-Cuchillos Es necesario conseguirlos de varios tamaños puesto que las decoraciones o tallados es difícil de elaborar sin tener los condiciones apropiadas. Es recomendable los medianos que tienes dientes finos y dientes pronunciados y los grandes con mango de madera y liso pero con buen filo para las frutas grandes. 15.-Tabla de picar En el bar se utiliza generalmente las tablas sintéticas de color blanco ó de colores y también los de madera. Estas tablas son de uso exclusivo para el bar 16.-Hieleras Sirve para poder trasladar el hielo al lugar donde se ejecutara el cóctel .Se puede encontrar estas hieleras de vidrio o de metal.

17.-Pajarero ó Portasorbetes Utensilio practico para colocar sorbetes de diferente color y tamaño. 18.- Abrelatas de metal Utensilio de vital importancia para el uso en el bar para abrir las latas en general 19.- Embudo y Colador De uso primordial en todos los casos. Puede ser de plástico y de tamaño mediano, siendo su uso para colar y pasar todos los jugos evitando las pepas y grumos de las frutas licuadas ó exprimidas que se va a utilizar en el servicio del bar. 20.- Pilón ó Mortero de madera Utensilio de madera de uso manual y de tamaño mediano lo cual es utilizado para machacar limones, frutas dentro del vaso. ( empleado para la preparación del cóctel de nombre caipirinha ó caipirosca. 21.- Acanalador Utensilio manual de metal que sirve para hacer los espirales y canales en las cáscaras de las frutas como las naranjas, limones etc. para el uso en las decoraciones de los cócteles. 22.- Pala de metal mediano Importante utensilio en el bar siendo de metal y de tamaño mediano para el servicio profesional en el manipuleo del hielo. 23.- Rayador de Aluminio para uso múltiple En todo bar profesional debe existir un rayador de aluminio para uso múltiple ( rayado de cáscara de frutas, chocolate, nuez moscada, etc ) lo cual es utilizado en recetas de algunos cócteles 24.- Secadores de tela De vital importancia en el bar para el uso exclusivo del secado y pulido de copas 25.- Detergente liquido ó en pasta y paños absorbentes. Necesario para el lavado de los utensilios de bar, cristalería y la limpieza en el bar.. MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS Los cócteles que se miden con exactitud son los mejores. Por algo los grandes bartenders del mundo han creado sus propias recetas, y de ellos debemos aprender. En este curso hemos tomado como base la onza por ser una medida universal, sin embargo ofrecemos otras alternativas necesarias para el conocimiento de todo estudiante. 1 ½ onza = 01 JIGGER ( medida americana ) = 4.5 Centilitros 01 onza 01 onza ¾ onza ½ onza ½ onza ¼ onza

= 3.0 Centilitros ( 3.0 cl.) = 30 Mililitros ( 30 ml. ) = 04 cucharadas soperas = 12 cucharaditas = 03 cucharadas soperas = 09 cucharaditas = 1.5 Centilitros ( 1.5 cl. ) = 15 Mililitros ( 15 ml. ) = 02 cucharadas soperas = 06 cucharaditas = 01 cucharada sopera = 03 cucharaditas

01 Dash = 01 Golpe = 01 Chorrito ( medida inexacta interpretado por gotas ) 01 Botella de100 Centilitros 01 Botella de 75 Centilitros 01 Botella de 70 Centilitros 01 Botella de 50 Centilitros

= 1000 Mililitros = 750 Mililitros = 700 Mililitros = 500 Mililitros

= = = =

33.3 onzas 25.0 onzas 23.3 onzas 16.6 onzas

= = = =

01 LITRO ¾ LITRO 0.7 LITRO ½ LITRO

01 DAMAJUANA = 3.75 LITROS = 05 Botellas de 75 Centilitros 01 DAMAJUANA = 04 LITROS = 5.33 Botellas 75 Centilitros

EL MISSE EN PLACE (PLANIFICACIÓN DEL SERVICIO) Toda tarea que realiza el ser humano requiere de una programación para poder evaluar las actividades que se han de llevar acabo y efectuar las correcciones pertinentes Bajo este concepto, todo empleado debe preparar lo necesario, para que sea en su beneficio y del cliente. AL trabajador se le informa, oportuna y claramente sus obligaciones; se le indica sus errores y como corregirlos, el trabajo de la apertura del bar se volverá un hábito reglamentado y controlado. Para ello, el bartender profesional tiene que tener sentido de responsabilidad en el ingreso oportuno a su centro laboral y saber exactamente el cumplimiento de sus funciones antes de abrir el bar para atender al cliente y el servicio que tiene que dar al comedor principal. DETERMINACION DEL MISSE EN PLACE. Normalmente el Misse en Place se efectúa en todos los bares de manera similar pero hay algunos factores que los va a diferenciar; como el tipo de clientela, la categoría, el precio de la oferta y las capacidades . Es necesario tomar en cuenta estos factores para trabajar con total seguridad. Estos factores también pueden ser: 01.-Equipos Loza, cristal o plaqué, revisando que las dotaciones de cada uno de los equipos se suministre con anticipación y también sean distribuidos en el interior del bar. Tendrán que estar todos los artículos perfectamente limpios, descartándose los que presenten guiñaduras, rayaduras o maltratados. 02.-Personal disponible. Es recomendable tener el personal suficiente, sobre todo previniendo las horas que hay mas afluencia de clientes. 03.-Alimentos y bebidas por vender Siempre se tendrá que vigilar su limpieza y fecha de caducidad, si algo se encuentra con alguna anomalía se remitirá de inmediato al departamento de almacén. 04.-Mobiliario e instalaciones en el área del bar. Se refiere a las conservadores de frío ( para conservar las copas cóctel, copa martini o vasos para cerveza ) y Bodegas ó Cavas para mantener el Vino Blanco a su temperatura fría y otros artefactos que deberán estar en buenas condiciones antes de abrir el bar. LA CRISTALERIA EN EL BAR La cristalería a utilizar en el bar es un conjunto de copas, vasos y jarras; es recomendable que estos elementos sean de vidrio transparente e incoloro con el logotipo del hotel en la parte superior. Esta cristalería debe ser resistente a la rotura por flexión, de modo que esta se produzca en trozos y no por explosión en pequeñas piezas. A continuación conoceremos las principales copas y vasos que mas se utilizan en el bar Copa Martini con capacidad de 04 a 05 onzas - Empleado especialmente para todas la variedades de martinis ( Aperitivos y Digestivos ) Copa Cóctel con capacidad de 05 a 06 onzas - Empleado para todo tipo de Cóctel al igual que los cócteles cremosos. Copa para Margarita con capacidad de 06 a 08 onzas - Empleado para todos los Cócteles cuya base de bebida alcohólica es el tequila.

Copas para Champagne Tulipan ó Flauta con capacidad de 06 onzas - Empleado para servir Champagne ó Cava y todo cóctel que lleva como base Cava. Copa Pera o para Coladas con capacidad de 12 onzas - Empleado para los cócteles exóticos ( compuesto por jugos, néctares, crema de coco, etc ) Copa para Frozen de frutas de boca ancha con capacidad de 12 onzas - Empleado para los cócteles a base de frutas de la estación con abundante hielo. Copa para Cogñac ó Brandy con capacidad de 10 onzas - Empleado para servir Cogñac ó Brandy Puro, en algunos casos la copa se calienta antes. Copa para Jerez con capacidad de 06 onzas - Empleado para servir exclusivamente jerez y en algunos casos cócteles. Copa Ponchera con capacidad de 08 onzas - Empleado para servir cócteles calientes como el Irish Coffe y cócteles con café, etc. Copa Pilsener con capacidad de 12 y 14 onzas onzas - Empleado para servir Cerveza y en algunos casos cócteles altos y exóticos como el Zombie. Copas para Vino Blanco con capacidad de 05 onzas - Empleado para el uso de vino blanco por copa como también para el cóctel de nombre Kir. Copa para Vino Tinto con capacidad de 06 onzas - Empleado para el uso de vino tinto por copa como también la sangría por copa Copa para Cata con capacidad de 03 onzas - Empleado especialmente para catar ó beber pisco puro Vaso Long Drink ó Largos con capacidad de 12 onzas - Empleado para servir los cócteles refrescantes como también los cócteles exóticos. Vasos High Ball ó Vaso Altos Whiskero con capacidad de 10 a 12 onzas - Empleado para servir variedades de aguardientes acompañado de bebidas gaseosas y jugos Vasos On the Rocks ó Vasos Whiskeros Chatos con capacidad de 10 onzas - Empleado para servir variedades de aguardientes solo ó combinado pero solo con hielo. Vaso Kero ó Copa para Cóctel con capacidad de 04 onzas - A emplearse para el Pisco Sour tamaño cóctel Vasos Kero ó Copa para Cóctel con capacidad de 06 onzas - A emplearse para el Pisco Sour tamaño clásico Vasos Kero ó Copa para Cóctel con capacidad de 08 onzas - A emplearse para el Pisco Sour tamaño Standard Vasito Shot ó Tequilero Recto con capacidad de 02 onzas - Empleado para servir Tequila puro ó Licores Cremoso puro. Vasito Recto de 05 a 06 onzas de capacidad ( acompañado de los tequileros ) - Empleado para servir agua con gas y hielo acompañando a los Licores Cremosos servidos. Jarra de Vidrio con capacidad de 1.5 litro - Empleado para el servicio de las Sangrías con Vino Tinto y Vino Blanco. Jarra de Vidrio con capacidad de 01 litro - Empleado para el uso de las variedades de néctares y jugos Jarra de Vidrio con capacidad de 0.5 litro - Empleado para el uso de las variedades de cítricos. SEMANA 2 – INTRODUCCION TEORICA AL CURSO – II PARTE CLASIFICACION DE LOS COCTELES POR SU CATEGORÍA Para poder clasificar a la gran variedad de cócteles, es muy importante saber y conocer mediante la composición de cada uno de ellos, y para ello, se tiene que basarse a su respectiva categoría Estas categorías son : 01.- Pre Dinner ( Aperitivo ) 02.- Long Drink ( Trago Largo ) 03.- After Dinner ( Digestivo ) 01.-Pre Dinner Estos tipos de cócteles se caracterizan por ser amargos y secos aunque también pueden ser semisecos. Estos son los cócteles que estimulan el apetito y de alguna o de otra forma agradan al paladar. Por la naturaleza de su composición tiene un sabor muy singular que obliga a ser consumidos por clientes

exigentes y conocedores. preferiblemente estos cócteles no se deben tomar para embriagarse; la forma ideal para beberlos es con tranquilidad y esperar que después de unos 10 a 15 minutos logre su efecto de estimular el apetito y degustar de una excelente comida 02.- Long drink Son las bebidas largas también llamadas refrescantes, por que su función será refrescar el organismo. por lo general llevan entré sus ingredientes abundante hielo, jugo ó soda. Se sirven en vasos de nombre Long Drink ( trago Largo ) o copas de 12 a 14 onzas. Cuando encontramos estos cócteles con mixturas de jugos y decoraciones vistosas se les conoce como exóticos y siempre van acompañados son 02 sorbetes flexibles. 03.-After dinner Estos cócteles evidentemente ayudan a la digestión, cumplen la gran función de apaciguar los torrentes que se desencadenan en el estomago por haber degustado variados potajes. Entre sus componentes se puede señalar a los pousse café ( licores cremosos que se sirve puro ) como también los que suele llevar: leche, azúcar ,jarabes, licores fuertes y dulces. Uno de los cócteles clásicos conocidos se llama la Menta Frapé, que se sirven en copa cóctel con hielo frapé ( hielo molido ) - COCTELES HIGH BALL ( Perteneciente a la Categoría Long Drink ) Es importante mencionar también a una variedad de cócteles que guardan relación con su elaboración denominados HIGH BALL Estos cócteles están identificados porque se sirven en vasos High Ball ó Whiskeros Altos, con capacidad de 10 a 12 onzas, y su composición es un aguardiente cualquiera, al cual se le agrega bebidas gaseosas o jugos de frutas, en conclusión son cócteles Refrescantes y por su particularidad se sirven acompañados de removedores generalmente plásticos. DECORACIÓN DE COCTELES Las decoraciones son también ingeniosas consecuencias del cóctel pues ya sea sencilla o complicada colaboran en la vistosidad del cóctel. Corteza de limón o de naranja.- Se emplea un trozo de tres a cuatro centímetros de corteza, en algunos cócteles se retuerce antes de colocarlos en la copa; lo que en términos de bar se conoce como TWIST, su objetivo es sacar los aceites de cáscara y caigan sobre el cóctel. Espiral de limón o de naranja.- Se utiliza la cáscara correctamente cortada en una sola dirección y de una sola pieza. Estos espirales se cuelgan en las copas acompañados por cerezas. Rodaja de limón o de naranja.- Una de las decoraciones más comunes pero muy atractivas, pueden ir a un lado o dentro de la copa. Media luna de naranja.- Es también un elemento muy usado, pero contribuye mucho con su aroma, forma y color, también se emplea la mitad de una media luna, es decir una lasca, la cual puede combinarse con otros implementos. Lasca de piña.- Es un triángulo de piña acompañado de cereza y sombrilla, es un buen elemento de decoración. La piña resulta un elemento de fácil manipulación y con una dosis de imaginación pueden crearse divertidas formas. Cerezas o marrasquinos.- Suelen encontrarse de colores, actualmente conocemos, Rojas verdes y amarrillas con cola o sin ellos.. Su color brillante hacen de la cereza un elemento muy decorativo para utilizarse dentro o fuera de la copa. Aceituna verde ó Martini.- Conocido como la aceituna verde pequeña sin relleno, usado exclusivamente como ingrediente en el cóctel muy famoso de nombre Martíni. Ramitas de hierba buena o menta.- Además de su aroma se deja apreciar una encantadora vista del cóctel casi siempre acompañado de otra fruta. Tallo de Apio.- Especialmente cortado en su buena presentación para ser acompañado en el cóctel famoso de nombre Bloody Mary. Gajos de mandarina.- Pueden usarse dos gajos unidos, ligeramente abiertos, colgados sobre el borde de las copas. el color de la mandarina contrasta muy bien en los cócteles. Frutas de estación.- Se pueden emplear todas las frutas conocidas, teniendo que tomar en cuenta la estética METODOS DE ELABORACIÓN DE LOS COCTELES. Se conocen cuatro métodos para la elaboración de lis cócteles .Estos son:

01.-Método Directo 02.-Método Refrescado 03.-Método Batido 04.-Método Licuado 01.-Método Directo.- Se elabora en la propia copa Aparentemente es un método sencillo, pero no es así, es necesarios seguir indicaciones a pesar de su sencillez. Como en el caso del mojito que hay que tener una rutina establecida para agregar sus ingredientes uno detrás de otro o el cóctel Machu Picchu para que se puedan apreciar los colores. 02.-Método Refrescado.- En este método tenemos que poner especial cuidado, puesto que en este método solo tratamos de enfriar los cócteles no es necesario diluir el hielo, si eso pasara puede estropearse el trago. Es recomendable conocer bien la técnica del refrescado. 03.-Método Batido.- Para usar este método tendremos que utilizar necesariamente una cocteleras común utilizar este método para los cócteles que llevan cremas o leche entre sus ingredientes por lo que es necesario batir con fuerza. 04.-Método Licuado.- La licuadora de bar será necesaria para desarrollar este métodos imprescindible tener en cuenta el equilibrio en la cantidad de los ingredientes pues se puede perder fácilmente al momento de licuar el hielo. EL COCKTAIL SURGIMIENTO DE LA PALABRA CÓCTEL. El origen de la palabra Cocktail ( cóctel en español ) a dado lugar a muchas versiones y conjeturas, Hasta la fecha se desconoce con certeza donde y cuando se empleó este termino por primera vez. El termino cocktail esta formada por las palabras inglesas COCK (gallo) y TAIL (cola) por lo que es de suponer proviene de la expresión: ”cola de gallo”. La etimología de esta palabra se remonta seguramente al siglo XVIII en Gran Bretaña, donde se origino una de las historias mas aceptadas. Fue así en Gran Bretaña donde eran muy frecuentes las peleas de gallos, se ingeniaron la forma para hacer a los gallos mas fuertes y agresivos .Fueron los propietarios de los gallos quienes les administraban a estos una mezcla alcohólicas bajos cuyos efectos los animales se transformaban totalmente; ahuecando en forma vistosa las plumas de la cola, de allí que el emblema de la coctelería internacional sea la cola del gallo que muestra todos los colores del arco iris. Posteriormente al final de la pelea se cogía la cola del gallo perdedor se la cortaban y levantándola con la mano hacían un brindis :POR LA COLA DEL GALLO. (COCKTAIL) Sin embargo existen otras leyendas para dar la explicación de tan singular denominación, que muy pronto adquirió ambiente internacional: Había un hostelero americano que tenia una bellísima hija, que estaba locamente enamorada de un oficial del ejercito.; este amor no gozaba del beneplácito del padre que procuraba hostilizarlo con todos los métodos a su alcance. Un día el hostelero perdió su gallo de pelea, la cosa que el consideraba mas valiosa de cuanto poseía, transcurrieron un par de días sin hallar restos del animal .El tabernero se había convertido en un mar de lagrimas y no encontró sosiego. En una crisis de desesperación se dijo que estaba dispuesto a recompensar de la forma mas espléndida a cualquiera que le ayudase a encontrarlo; incluso entregaba la mano de su hija, y de pronto apareció el avispado oficial con el gallo entre sus brazos, por casualidad me lo encontré aquí afuera, mintió descaradamente.. En realidad lo había escondido y los dos enamorados lograron de esta forma contraer matrimonio. todo el pueblo lo celebro a gusto y para recordar el sabroso episodio, empezaron a llamar “cola de gallo” a la extraña mezcla de licores locales que se servían en la taberna. DEFINICIÓN DEL CÓCTEL . En 1809 en el mes de julio el periódico ingles “the balance” publico una nota difundiéndole cocktail como una bebida estimulante compuesta por licores diversos a los que les añade ,azúcar agua y bitter. Por su parte Luigui Veronelli ( barman creador de cócteles y escritor de libros de cócteles ) Lo definió como: “un aguardiente modificado y helado”; esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destila do al que se le ha añadido por lo menos un producto mas ,esta mezcla o preparación es helado o enfriado durante su elaboración.

DESARROLLO DEL CÓCTEL EN LOS EE.UU. Con el consumo masivo de whiskey en los EE.UU. se deja de lado las combinaciones, el whiskey abundaba por ser artesanal y económico, también se sabia que era de dudosa calidad; es por esta razón que en el año 1920 el gobierno de los EE.UU. Impone la llamada ley seca y por consiguiente clausura todos los lugares donde se vendían este aguardientes esto ocasionó que destilaran whiskey clandestinamente, pero el aguardiente que se podía conseguir era de dudosa calidad y mal gusto. Los bartenders y cantineros de la época empezaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar o enmascarar su sabor. ANÁLISIS DEL CÓCTEL. Los cócteles representan un despliegue de la más alta imaginación y creatividad para aquellos comprometidos en satisfacer la necesidad del beber. En cualquier circunstancia en que se va a elaborar un cóctel este deberá cumplir ciertos requisitos para poseer propiedades organolépticas que son percibidas cuando se consumen por análisis sensorial. 1.- Sensación visual. 2.- Sensación olfatoria. 3.- Persistencia en el gusto. 1.-Sensación visual.- Se evalúa el atractivo del cóctel, con la presencia de la decoración, también la cristalería además de la cualidad del color obtenido. 2.-Sensación olfatoria.- Todos los cócteles se presentan aromatizados.. Se evalúa su intensidad con respecto a su finura y elegancia. 3.-Persistencia en el gusto.- Al degustarlo se percibe todos o algunos de los elementos fundamentales reconocidos por las papilas de gustativas (dulce, ácido amargo y salado). Para la mejor percepción del trago, este debe detenerse en la boca para que los neuroreceptores, la nariz y la boca puedan reaccionar a las sustancias presentes. SEMANA 3 – EL PISCO / NUESTRA BEBIDA BANDERA / COCTELES EL PISCO, DIA NACIONAL DEL PISCO Y DIA NACIONAL DEL PISCO SOUR El Cuarto Domingo de julio de cada año, se celebra en todo el Perú el día Nacional del Pisco. Del mismo modo el Primer Sábado del mes de Febrero de cada año se celebra en todo el País el día Nacional del Pisco Sour, medida que por Decreto Ley dada por el gobierno se oficializó, para que de esta manera nosotros los peruanos tengamos conciencia de su consumo, teniendo un efecto positivo para orgullo nuestro El Pisco aguardiente de uva de la costa peruana, milenaria y promisoria a alcanzado un gran prestigio internacional. es la conjunción de un aroma y sabor sin igual en que los peruanos nos reconocemos y conocen a nivel mundial. RESEÑA HISTORICA. Definitivamente el pisco es de origen peruano, que proviene del idioma quechua” PISKO” que significa :”AVE” en el idioma castellano. La referencia mas antigua que tenemos de la palabra “pisco” esta relacionada con la celebre cultura Pre-inca ”paracas” que se ubico al sur de Lima . Precisamente fueron los incas quienes tomaron dicho nombre para denominar al valle donde se desarrollo la cultura Paracas, debido a la diversidad de aves existentes en la zona. Esta no es la única información, también existió en la misma región una comunidad de indios llamados “piskos”, ceramistas por excelencia, los piskos elaboraban entre otros productos, un recipiente de arcilla de forma cónica para portar líquidos, también llamados botijas con un recubrimiento interior de ceras de abejas. La utilizaban para guardar chichas y otras bebidas, que con el tiempo tomo el nombre de la comunidad que las elaboraba; luego los españoles los utilizaron para trasladar el aguardiente que tomo su nombre.

EL CULTIVO DE LA VID. El cultivo de la vid en América, se inicio en el año 1556 por el comisionado: Francisco López de Caravantes quien trajo las primeras vides de las islas Canarias y las siembra en el convento de Santo Domingo en Cusco; de allí se difundió rápidamente al valle del Pisco, instalándose viñedos en ambas márgenes del rió Pisco; es allí donde se inicio la elaboración del aguardiente de uva denominado Pisco Los españoles bajo los auspicios del Marques de Macera en 1840 oficialmente crearon la Villa de San Clemente de Macera, pero el uso popular lo consagro como la Villa de Pisco. Entonces tenemos tres referencias importantes para demostrar que el Pisco es peruano: - Por el recipiente de cerámica que lo contiene ( botija ) - Por el lugar donde se elabora ( el pueblo de pisco ) - Por el puerto de donde partía ( el puerto de pisco ) PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PISCO. Este proceso comienza todos los años con la vendimia, en los meses de febrero y marzo cuando por fin se puede cosechar las uvas. La cosecha que esta destinada ala elaboración de vinos y piscos es trasladadas a las posas para su pisado en el caso de los productos artesanales 0 en modernas instalaciones en donde sigue un proceso en el que la mas avanzada tecnología y control de calidad aseguran la excelencia del producto. El mosto extraído de las uvas es puesto en grandes depósitos en donde técnicos especializados supervisan cuidadosamente el proceso de fermentación, finalizado el proceso de fermentación, el mosto es llevado hasta las falcas para el pisco artesanal. o alambiques para la producción del pisco industrial, donde se aplica calor provocando así una ebullición de la cual se desprenden los vapores alcohólicos que al pasar por un serpentín sumergido en agua se enfrían condensándose y transformándose en Pisco. DENOMINACIÓN DE ORIGEN Es el nombre o termino que se le aplica a productos que deben sus características a factores naturales ( geografia clima, materia prima, etc.) y factores humanos(mano de obra ,arte, ingenio, tradición, etc.).Propios de un lugar determinado, en tal sentido constituye un signo que necesariamente toma el nombre de dicho lugar, región o zona geográfica. Entonces debemos de entender que la denominación de origen tiene un dueño efectivamente, este es de propiedad del estado. CLASIFICACION DEL PISCO Pisco Puro.- Elaborado a partir de variedades de uvas no Aromáticas como la Quebranta, Negra Corriente o la Mollar. Pisco Aromático.- Elaborado de Uvas Moscatel, Italia o Albilla. Pisco Mosto Verde .-Altamente apreciado por los conocedores, obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados. Pisco Acholado.- Originado en la mezcla de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la destilación. HISTORIA DEL PISCO SOUR El inicio de la coctelería en Lima llega de la mano con la primera guerra mundial en Europa (19141918) Tras los sucesos de la guerra llegan al Perú inmigrantes europeos que no dudaron en abrir establecimientos hoteleros, algunos de los cuales todavía existen debido a que en la actualidad hay mayor demanda de esto establecimientos como: el hotel Maury, el hotel Bolívar y el Country Club; pero hubieron quienes no soportaron los devastadores años de las décadas pasadas como: el hotel Crillón, hasta el mismo hotel Bolívar estuvo a punto de sucumbir ante una mala organización. Pero lo más importante de estos sucesos fueron que en los bares de estos establecimientos trabajaban bartenders europeos de los cuales sus asistentes eran peruanos y mediante ellos aprendieron el oficio de la coctelería.

Origen en el “Bar Morris” Casi paralelo a la apertura de estos grandes hoteles se abre el “Bar Morris” en la calle Boza 847 en las cercanías del hotel bolívar. Este bar de reducidas dimensiones y características distinguidas, con rasgos de intimidad era propiedad de Víctor V. Morris quien era más famoso por el apelativo de “gringo Morris”. Entre sus clientes abundaban sus ex compañeros de trabajo que apostaban por el Perú, sin faltar por su puesto los caballeros limeños que ya en aquel tiempo “jironeaban” por el no menos famoso Jirón. de la Unión. Buscando brindar a sus clientes un trago menos contundente que el Pisco puro de Ica o tal vez por que en esos tiempos escaseaban los licores importados Morris logro con sus colaboradores peruanos un formula muy parecida a los Sour que se consumían bastante en Europa y América, utilizando como aguardiente base el Pisco, zumo de limón, azúcar, agregándole clara de huevo para darle un sentido cualitativo, batidos en coctelera y al final el amargo de angostura, como un punto de decoración y aroma; El éxito de este cóctel fue tan contundente que el hotel Maury y el Bolívar que eran los más elegantes de Lima, no tardaron mucho tiempo para incorporar en sus cartas de bar el ya famoso Pisco Sour. Además el testimonio histórico conocido más antiguo sobre el origen del Pisco Sour se encuentra en una guía de Lima de los años 1928/1929, escrita por Cipriano Lagos, bajo el titulo de “Lima, la ciudad de los Reyes” y que fuera patrocinada por el Touring Club Peruano. En esta guía en su página 553, se incluye una propaganda del “Bar Morris donde se anuncia como una de sus especialidades el Pisco Sour. En estos tiempos preparar un Pisco Sour es sencillo más aun si tomamos como referencia la receta estandarizada que consiste en :: 3 de pisco, 1 de jarabe de goma, 1 de zumo de limón, media clara de huevo, todo batido y al final su toque de amargo de angostura. COCTELES CON PISCO PURO PISCO SOUR STANDARD ( 01 ) 03 onz. de Pisco Puro de Uva Quebranta 01 onz. de jugo de limón fresco 01 onz. de jarabe de goma Vargas ½ clara de huevo 04 cubitos de hielo * Copa Cóctel Helada – Método Batido * Dash de amargo de angostura.

CHILCANO DE PISCO ( 02 ) 1½ onz. de Pisco Puro de Uva Quebranta ½ onz. de Jarabe de goma Vargas ¼ onz. de jugo de limón Completar con Ginger Ale Evervess 06 cubos de hielo * Vaso Whiskero Alto – Método Directo. * Rodaja de limón al borde y 01 removedor.

FUNCIÓN.........................................................

FUNCIÓN........................................................

PISCO SUNRISE ( 03 ) 1 ½ onz. de Pisco Puro de Uva Quebranta 05 onz. Jugo de naranja ½ onz. de jarabe de granadina Vargas 06 cubos de hielo . * Vaso Long Drink – Método Directo * ½ luna de naranja y limón al borde con 01 cereza * 02 sorbetes flexibles

ALGARROBINA ( 04 ) 1½ onz. de Pisco Puro de Uva Quebranta ½ onz. de algarrobina ½ onz. de jarabe de goma Vargas ½ yema de huevo 02 onz. de leche evaporada 04 cubitos de hielo * Copa Cóctel Helada –Batido.. * Canela polvo

FUNCIÓN.........................................................

FUNCIÓN.........................................................

SOL Y SOMBRA ( 05 ) 01 onz. de Pisco Puro de Uva Quebranta Completar con Ginger Ale Evervess 05 cubos de hielo Dash de amargo de angostura 01 onza de Crema ó Licor de Guinda * Vaso Whiskero Alto – Método Directo * 01 rodaja de limón al borde, 01 removedor

CHILCANO DE GUINDA ( 06 ) 02 onz. Crema ó Licor de Guinda Completar con Ginger Ale Evervess 05 cubos de hielo Dash de amargo de angostura * Vaso Whiskero Alto – Método Directo * Decoración : ½ luna de naranja, 01 removedor

FUNCIÓN.........................................................

FUNCIÓN..........................................................

MACHU PICCHU ( 07 ) 1 ½ onz. de Pisco Puro ½ onz. de Crema de Menta Verde 05 onz. de jugo de naranja ½ onz. de jarabe de Granadina Vargas 05 cubos de hielo * Copa Pilsener – Método Directo * ½ luna de naranja, rodaja de limón, cereza y sorb.

PISCO PUNCH ( 08 ) 02 onz. de Pisco Puro ½ pnz. de jarabe de goma 02 onz. de jugo de piña ¼ onz. de jugo de limón 04 cubitos de hielo y gotas de angostura * Vaso Kero ó Whiskero Chato - Batido * Piña picada y 01 cereza roja into

FUNCIÓN.........................................................

FUNCIÓN........................................................

CAPITAN ( 09 ) 1 ¼ onz. de Pisco Puro 1 ¼ onz. de Vermouth Rosso Dash de amargo de angostura * Copa Martini Helada – Método Refrescado * Cereza roja dentro con piel de naranja NOTA : Puede servirse también en las Rocas

MARACUYA SOUR ( 10 ) 03 onz. de Pisco Puro 02 onz. de esencia de maracuyá 1 ½ onz. de jarabe de goma ½ clara de huevo * Vaso Kero ó Copa Cóctel Helada- Método Batido * No lleva decoración

FUNCIÓN..........................................................

FUNCIÓN........................................................

SEMANA 4 – EL WHISKY – WHISKEY / COCTELES Whisky ó Whiskey.- Destilados de granos, cebada , maíz, centeno ó mezcla de ellos, malteados, puestos en agua y fermentados. Precisan un largo tiempo de envejecimiento y cuidado . Merece la pena conocer la clase de grano que se emplea para cada tipo de Whisky ó Whiskey. Europeos : Whisky Escocés, cebada ; Whisky Blended Escocés, maíz y cebada ; Whisky Malta Escocés, cebada ; Whiskey Irlandés, cebada. Americanos : Whiskey Bourbon, maíz y centeno ; Whiskey Rye, centeno y maíz ; Whiskey Corn, maíz y otros ; Whiskey Canadiense, centeno y maíz. 40º Bourbon - Whisky norteamericano producido en el Estado de Kentucky, en base de destilados de maíz. 43º. Su sabor difiere de sus congéneres escoceses, algo menos seco que el Rye, es especialmente indicado para preparar Juleps. Es uno de los más bebidos del mundo y de los más utilizados en los tragos COCTELES CON WHISKY y WHISKEY MANHATTAN ( 11 ) 1½ onz. de Whisky Bourbon ó Americano 01 onz. de Vermouth Cinzano Rosso 01 Dash de amargo de angostura 04 cubitos de hielo * Copa Martíni Helada - Refrescado * 01 cereza roja dentro de la copa

GOD FATHER ( 12 ) 1 ¼ onz. de Whisky Escocés 01 onz. de Amaretto 05 cubos de hielo * Vaso en las Rocas – Método Directo * 01 cereza roja y removedor dentro.

FUNCIÓN.........................................................

FUNCIÓN........................................................

OLD FASHIONED ( 13 ) 02 onz. de Whisky Bourbon ó Americano 01 Dash de amargo de angostura ¼ onz. de jarabe de goma Vargas 05 cubos de hielo 01 chorro de Agua con Gas * Vaso en las Rocas – Método Directo * ½ luna de naranja, cereza roja y removedor.

RUSTY NAIL ( Clavo oxidado ) ( 14 ) 01onz. de Whisky Escocés 01onz. de Drambuie 05 cubos de hielo * Vaso en las Rocas – Método Directo * 01 cereza roja y 01 removedor dentro

FUNCIÓN..........................................................

FUNCIÓN........................................................

WHISKY CON AGUA CON GAS o´SIN GAS ( 15 ) 02 onz. de Whisky Escocés 06 cubos de hielo Completar con Agua con Gas ó Sin Gas * Vaso Whiskero Alto – Método Directo * Removedor dentro del vaso * Removedor dentro del vaso

WHISKY EN LAS ROCAS ( 16 ) 02 onzas de Whisky Escocés 06 cubos de hielo Agua ó Soda, salvo gusto del cliente * Vaso en las Rocas – Método Directo

FUNCIÓN..........................................................

FUNCIÓN........................................................

SEMANA 5 – EL RON / COCTELES Ron - Aguardiente proveniente de las Antillas. Es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación y destilación del jugo de caña de azúcar. El producto así obtenido es un líquido incoloro y de alta concentración alcohólica. Bebida marinera del Nuevo Mundo ; su nombre trae a la memoria aventuras en alta mar. El ron varía en color , desde una bebida ligera y transparente hasta un ron oscuro y de distintivo sabor ahumado 40º COCTELES CON RON BLANCO MOJITO ( 17 ) 02 onz. de Ron Blanco ½ onz. de jugo de limón 01 cucharada de azúcar granulada 01 Tallo con hojas de hierbabuena 05 cubos de hielo Completar con de Agua con gas * Vaso High Ball – Método Directo * Rodaja de limón al borde y hojitas frescas de hierbabuena y 01 Removedor

PIÑA COLADA ( 18 ) 02 onz. de Ron Blanco 1½ onz. de Crema de Coco Selva 05 onz. de jugo de piña natural ó envasada 06 cubitos de hielo * Copa Pera – Método Licuado * Lasca de piña, cereza roja, 02 sorbetes flexib.

FUNCIÓN.........................................................

FUNCIÓN............................................................

PANTERA ROSA ( 19 ) 02 onz. de Ron Blanco 1 ½ onz. de leche evaporada 03 onz. de jugo de piña 01 onz. de crema de coco selva ½ onz. de jarabe de granadina 05 cubos de hielo * Copa Pera ó para Coladas – Método Batido * 01 lasca de piña, 01 cereza, 02 sorbetes FUNCIÓN.........................................................

NOTA : Se puede usar también 02 rodajas de piña en rodajas en lata, en lugar del jugo.

PLANTERS PUNCH ( 20 ) 01 onz. de Ron Blanco 01 onz. de Ron Rubio 05 onz. de jugo de naranja 05 cubos de hielo ½ onz. de jarabe de granadina al final * Vaso Long Drink – Método Directo ó Batido * ½ luna de naranja, cereza, 02 sorbet. flexibles FUNCIÓN..........................................................

DAIQUIRI FROZEN DE FRUTAS : FRESA – DURAZNO – MELON – KIWI – MANGO – ETC. DAIQUIRI FROZEN DE FRESA ( 21 ) 02 onz. de Ron Blanco 100 grms. de fresas / gotas de jugo de linón 02 cucharadas soperas de azúcar blanca 02 palas de hielo chancado ( sin agua ) * Copa para Daiquiris ( Copa Pera ) – Licuado * Fresa al borde – 02 sorbetes flexibles

DAIQUIRI FROZEN DE LIMON ( 22 ) 02 onz. de Ron Blanco ¾ onz. de jugo de limón fresco 02 cucharadas soperas de azúcar blanca 02 palas de hielo chancado ( sin agua ) *Copa para Daiquiris ( Copa Pera ) – Licuado * Limón al borde, cereza, 02 sorbetes flexibles.

FUNCIÓN..........................................................

FUNCIÓN.........................................................

COCTELES CON RON RUBIO CUBA LIBRE ( 23 ) ½ onz. de Ron Rubio ¼ onz. de jugo de limón fresco 06 cubos de hielo Completar con coca cola * Vaso Whiskero Alto – Método Directo * Rodaja de limón al borde y 01 removedor NOTA : El Cuba Libre también se puede tomar Con Ron Blanco.. FUNCIÓN.........................................................

MAI TAI ( 24 ) ¾ onz. de Ron Rubio ¾ onz. de Ron Blanco ½ onz. de Amaretto Dash de jugo de limón 04 onz. de Jugo de piña ½ onz. de Jarabe de granadina * Vaso Long Drink - Método Batido * Lasca de piña, cereza y 02 sorbetes flexibles. FUNCIÓN............................................................

SEMANA 6 – EXAMEN PARCIAL ESCRITO Y PRACTICO -

En el Examen Parcial Práctico, los alumnos traen sus propios insumos. La Universidad le provee solamente los utensilios de bar, cristalería y el hielo.

SEMANA 7 – EL VODKA / COCTELES Vodka - Su procedencia puede ser rusa, polaca o finlandesa. Su sabor, color y contenido alcohólico lo hacen perfecto para numerosas combinaciones. Es obtenido por la destilación de granos de trigo, de arroz y también de papas. Es muy consumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones. Empleado con mayor uso en la cocteleria. 40º COCTELES CON VODKA SEX 0N THE BEACH ( 25 ) 1½ onz. de Vodka ½ onz. de Licor de Peach 02 onz. de Jugo de piña 03 onz. de jugo de Cranberry ¼ onz. de Jarabe de granadina 05 cubos de hielo * Vaso Long Drink ó Copa para Coladas - Batido * Lasca de piña , cereza y 02 sorbetes flexibles

VODKA TONIC / VODKA GINGER ALE ( 26 ) 01 onz. de Vodka ¼ onz. de jugo de limón fresco 06 Cubos de hielo Completar con Agua Tonica ó Ginger Ale Everv. * Vaso Whiskero Alto – Método Directo * Rodaja de limón al borde y 01 removedor into.

FUNCIÓN.........................................................

FUNCIÓN............................................................

APPLE MARTINI ( 27 ) 11/4 onz. de Vodka 11/2 onz. de Licor de Manzana / Jarabe de Goma 04 cubitos de hielo * Copa Martíni Helada – Método Batido * Manzana verde flotando

SCREWDRIVER ( Desentornillador ) ( 28 ) 02 onz. de Vodka 05 onz. de jugo de naranja 06 cubos de hielo * Vaso Whiskero Alto – Método Directo * ½ luna de naranja dentro y 01 removedor .

FUNCIÓN.........................................................

FUNCIÓN............................................................

COSMOPOLITAN ( 29 ) 01 onz. de Vodka ½ onz. de Curacao Triple Sec ¼ onz. de Lime Juice 01 onz. de Jugo de cranberry 04 cubitos de hielo * Copa Martíni Helada – Batido – Piel de naranja into

CAIPHIROSCA ( 30 ) 02 onz. de Vodka ( Caipirinha con Cachaca ) 1 1/2 limones cortados en trozos sin pepas 02 cucharadas de azúcar blanca 05 cubos de hielo * Vaso en las Rocas – Directo / Machacado con 01 pilón de madera y 01 removedor dentro.

FUNCIÓN.........................................................

FUNCIÓN............................................................

NOTA : Forma clásica de beberse

RUSO NEGRO ( 31 ) 01 onz. de Vodka 01 onz. de Licor de Café 05 cubos de hielo * Vaso en las Rocas – Método Directo * 01 cereza roja dentro con 01 removedor

RUSO BLANCO ( 32 ) 01 onz. de Vodka 01 onz. de Licor de Café 01 onz. de Leche Evaporada 05 cubos de hielo * Vaso en las Rocas – Método Directo * 01 cereza roja dentro con 01 removedor

FUNCIÓN.........................................................

FUNCIÓN............................................................

BLOODY MARY ( 33 ) 02 onz. de Vodka 05 onz. de jugo de tomate ½ onz. de jugo de limón Sal, pimienta, tabasco, salsa inglesa al gusto. * Vaso High Ball – / 06 cubos de hielo / Directo * Tallo de apio – Rodaja de limón – Removedor

BLUE HAWAIAN ( 34 ) 1½ onz. de Vodka ½ onz. de Curaca Azul 05 onz. de jugo de piña / 01 onza de Crema de coco 08 cubitos de hielo * Copa Pera – Licuado ó Batido * ,Lasca de piña, cereza y 02 sorbetes

FUNCION.........................................................

FUNCION............................................................

BLUE LONG ISLAND ICE TEA ( 35 ) LONG ISLAND ICE TEA ( 36 ) ½ onz. de Vodka ½ onz. de Vodka ½ onz. de Ron Blanco ½ onz de Ron Blanco ½ onz. de Licor de Gin ½ onz. de Gin ½ onz. de Tequila Blanco ½ onz. de Tequila Blanco ½ onz. de Curacao Azul ½ onz. de Curacao Triple Sec ½ onz. de jugo de limón ½ onz. de jugo de limón 05 cubos de hielo 06 cubos de hielo Completar con Sprite Completar con Coca Cola * Vaso Long Drink – Directo * Vaso Long Drink - Directo * Cereza y ½ luna naranja into – 02 sorbetes flexibles * Rodaja de limón al borde – 02 sorbetes flexibles. FUNCION.........................................................

FUNCION...........................................................

SEMANA 8 – EL GIN y EL TEQUILA / COCTELES Ginebra - Antecesora del Gin inglés. Igual que el Gin y el Whisky, se obtiene de la destilación de cereales, especialmente de la cebada y el centeno. 35º a 39º. Se emplea en la preparación de diversos cócteles y además tomada pura en pequeñas dosis es un excelente digestivo. Gin - Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene por la destilación de cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y diversos aromatizantes importados. Se suele confundir al Gin con el Genever holandés, del cual en realidad ha derivado históricamente. 40º a 43º . Es muy usado en cócteles y tragos largos. Se le atribuyen propiedades estabilizadoras del organismo después de haber bebido en exceso COCTELES CON GIN NEGRONI ( 37 ) ¾ onz. de Gin ¾ onz. de Vermouth Rosso ¾ onz. de Bitter Campari 05 cubos de hielo Agua con Gas al gusto ( Aparte ) * Vaso High Ball – Método Directo * Media luna de naranja dentro y 01 removedor.

TOM COLLINS ( 38 ) 02 onz. de Gin ½ onz. de jugo de limón 01 onz. de jarabe de goma 05 cubos de hielo Completar Agua con Gas * Vaso Long Drink / Método Directo / Cereza into. * Rodaja de limón al borde, 02 sorbetes flexibles.

FUNCIÓN.........................................................

FUNCIÓN............................................................

GIMLET ( 39 ) 01 onz. de Gin ( Vodka Lime con Vodka ) 01 onz. de Lime Juice 05 cubos de hielo * Vaso en las Rocas – Método Directo * Rodaja de limón con cereza into – Removedor

ALEXANDER ( 40 ) 01 onz. de Gin 01 onz. de Crema de Cacao Blanco 01 onz. de Leche Evaporada 04 cubos de hielo * Copa Martíni Helada / Batido – Canela en polv

FUNCIÓN.........................................................

FUNCIÓN............................................................

MARTÍNI CÓCTEL ó DRY MARTÍNI 2 ½ onz. de Gin ¼ onz. de Vermouth Dry 04 cubos de hielo * Copa Martíni Helada – Refrescado * Aceituna de Oliva into.

PINK LADY ( 42 ) 01 onz. de Gin ½ onz. de jarabe de granadina 1 ½ onz. de leche evaporada 04 cubos de hielo * Copa Martíni Helada – Batido – Cereza al bord

( 41 )

FUNCIÓN.........................................................

FUNCIÓN............................................................

AMERICANO ( 43 ) 01 onz. de Bitter Campari 01 onz. de Vermouth Rosso Cinzano 05 cubos de hielo Agua con Gas al gusto ( Aparte ) * Vaso Whiskero Alto – Método Directo * Media luna de naranja dentro y 01 removedor.

GIN CON GIN / GIN TONIC ( 44 ) 02 onz. de Gin ¼ onz. de jugo de limón 06 cubos de hielo Complet. con Ginger Ale Evervess ó Agua Toni * Vaso Whiskero Alto – Método Directo * Rodaja de limón al borde y 01 removedor into.

FUNCIÓN.........................................................

FUNCIÓN............................................................

SINGAPUR ( 45 ) 1½ onz. de Gin 01 onz. de Cherry Brandy 03 onz. de néctar de piña 02 onz. de jugo de naranja ¼ ,onz. de jugo de limón ¼ onz. de jarabe de granadina 06 cubos de hielo * Vaso Long Drink – Metodo Batido * Lasca de piña, cereza y sorbetes flexibles

BLUE LADY ( 46 ) 02 onz. de Gin ½ onz. de Blue Curacao ½ onz. de jugo de limón ½ clara de huevo 04 cubos de hielo * Copa Martíni Helada - Batido * Cereza al borde

FUNCIÓN.........................................................

FUNCIÓN............................................................

NOTA : White Lady es con Curacao Triple Sec.

Tequila - Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y característico. Se obtiene del agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. Tradicionalmente el Tequila es destilado en alambiques y el mejor envejecido en barricas o tanques durante 04 años. Suele beberse solo mientras se chupa sal y limón. Se emplea en algunos cócteles tales como el Clásico Margarita. 40º. COCTELES CON TYEQUILA MARGARITA ( 47 ) 02 onz. de Tequila 01 onz de .Curacao Triple Sec Bardinet ½ onz. de jugo de limón fresco 05 cubos de hielo * Copa Margarita helada – Batido * Crusta de sal al borde y rodaja de limón.

SHOT DE TEQUILA ( 48 ) 02 onz. de Tequila Blanco ó Rubio * Vasito Tequilero - Directo Se toma a lo Mejicano : Se chupa una pisca de sal, luego se bebe de un golpe el shot de Tequila, seguidamente chupar un gajo de limón para equilibrar todos las cualidades gustativas.

FUNCION......................................................

FUNCION...........................................................

TEQUILA SUNRISE ( 49 ) 02 onz. de Tequila Blanco 05 onz. de jugo de naranja ½ onz. de jarabe de granadina 06 cubos de hielo * Vaso Long Drink - Directo * ½ luna de naranja, limón, cereza y sorbetes.

SUBMARINO ( 50 ) 1½ onz. de Tequila Blanco 01 botella chica de cerveza rubia bien helada * Sirva el Tequila en un Vasito Shot y ponerlo dentro del vaso Long Drink invertido, sujetando con el dedo para ponerlo a la posición normal. Finalmente agregue la cerveza al tope.

FUNCION.........................................................

FUNCION............................................................

SEMANA 9 – EL CHAMPAGNE ö CAVA / COCTELES / SANGRIAS – LIMONADAS y NARANJADAS Champaña ó Cava – En la región vinícola de Champaña ( Francia ) se elaboran desde tiempos antiguos unos vinos mezclados, y mediante un proceso conocido como champenoise, se logra el vino espumoso llamado champán En otras naciones, utilizando los mismos tipos de uvas, se han conseguido estos vinos mezclados y mediante el mismo proceso se han logrado vinos espumosos. En España, en Cataluña, y por la geología de sus tierras del Pedenés, los vinos empleados para lograr los espumosos han dado como resultados unas cavas ( por disposiciones legales no se pueden llamar champaña ) que son los que más se exportan a todo el mundo, compitiendo y en la mayoría de los casos superando a los franceses. Las Cavas y Champañas se pueden clasificar en Brut : menos de 20 Grms de azúcar por litro. Seco : entre 20 y 30 Grms. Semiseco : entre 30 y 50 Grms. Dulce : más de 50 Grms. COCTELES CON CAVA O CHAMPAGNE BELLINI ( 51 ) 02 onz. de néctar de durazno 04 onz. de Cava o Champagne bien helado *Copa Tulipán Helada – Directo * Cereza roja al borde

KIR ROYAL ( 52 ) 05 onz. de Cava o Champagne bien helado ½ onz. de Crema de Cassis * Copa Tulipán Helada - Directo * Cereza roja dentro de la copa

FUNCION.......................................................

FUNCION............................................................

MIMOSA ( 53 ) 02 ons de jugo de naranja Completar con Cava o Champagne bien helado *Copa Tulipán helada – Directo * Cereza roja al borde.

ROSSINI ( 54 ) 02 onz. de jugo de fresa hervida y endulzada Completar con Cava o Champagne bien helado * Copa Tulipán Helada- Directo * Fresa al borde.

FUNCION.........................................................

FUNCION...........................................................

SANGRIA CON VINO TINTO ( Sangria para 10 personas ) ( 55 ) 75 cl. de Vino Tinto Seco de cualquier marca 02 onz. a su elección ( Pisco Puro, Brandy o Curacao Triple Sec ) 04 onz. de jarabe de granadina 10 onz. a su elección ( Jugo de naranja natural, Agua con Gas, Kola Inglesa ) 250 grms. pulpa de frutas menudamente picadas ( Durazno, pera, piña, manzana, uvas desgranadas ) 02 palas de hielo en cubitos – Cuchara larga de bar para mezclar y servir * 01 jarra de vidrio – Capacidad 02 Litros – Método Directo * Espiral de naranja como decoración con una cereza incrustada. FUNCION...........................Refrescante........................................................

SANGRIA CON VINO BLANCO ( Claire Cup ) ( Claire Cup para 10 personas ) ( 56 ) 75 cl. de Vino Blanco Seco 02 onz. a su elección ( Pisco Puro, Brandy o Curacao Triple Sec ) 04 onz. de jarabe de goma 10 onz. de jugo de naranja natural 250 grms. pulpa de frutas menudamente picadas ( Durazno, pera, piña, manzana, uvas desgranadas ) 02 palas de hielo en cubitos – Cuchara larga de bar para mezclar y servir * 01 jarra de vidrio – Capacidad 02 Litros – Método Directo * Espiral de naranja como decoración con una cereza incrustada. FUNCION............................Refrescante......................................................... NOTA : Para toda Sangría en jarra, acompañar una cuchara larga de bar para el servicio LIMONADA / NARANJADA ( 57 ) ¾ onz. de jugo de limón 01 onz. de jarabe de goma 06 cubitos de hielo Completar con Agua sin Gas * Vaso Long Drink – Directo * ½ rodaja de limón y sorbetes flexibles Rodaja de limón al borde, cereza y sorbetes

LIMONADA FROZEN ( 58 ) 01 onz. de jugo de limón 02 cucharadas soperas de azúcar blanca 02 onz. de Agua sin Gas 02 palas de hielo chancado ó molido * Copa Pera o para Daiquiris - Licuado

FUNCION.........................................................

FUNCION...........................................................

*

NOTA :La naranjada es mitad jugo de naranja, mitad Agua sin Gas y 01 onza de jarabe de goma

SEMANA 10 - AGUARDIENTES, BEBIDAS APERITIVAS, CREMAS, LICORES y CORDIALES El origen de las Cremas o Digestivos, Licores y Cordiales, se remonta a los antiguos monasterios, donde los monjes combatían la soledad destilando hierbas aromáticas. Entre los monjes y los químicos han desarrollado una industria que terminó creando una bebida singular, dulce o semidulce, lejos de lo que originalmente era su propósito. Los Cordiales o Digestivos se pueden tomar solos o combinándolos con otros Licores y generalmente después de las comidas. Citamos los más reconocidos.: AGUARDIENTES Aguardiente.- Nombre que se le da a los destilados de fermentos, cuya graduación Alcohólica esta entre los 40º º 45º obteniéndose de granos cereales, caña de azúcar, frutas, vegetales, cactus, etc y que pueden ser bebidos puros, añejados, aromatizados o mezclados Aquavite - Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Su traducción al castellano es "agua de la vida". Los productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como anís, cilantro o comino. De 40 grados. Se bebe muy helado. Armagnac - Brandy destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Gers, en la región de Armagnac en Francia y envejecido en barrica de roble con 40º. Brandy - Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Francia. El Brandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas. Más de 40 grados. Cachaca - Aguardiente de caña de azúcar procedente de Brasil. Se emplea en el cóctel típico del lugar conocido como la Caipirinha 40º Caña - Bebida típica americana, se extrae por destilación de la melaza de la caña de azúcar. Se elabora en diversos tipos entre los cuales se distingue la Caña seca, Habana y Quemada. 40º

Cognac – Brandy que únicamente se produce en la región cercana a la ciudad francesa de Cogñac. Elaborado a partir de la uva de Cogñac, es destilado dos veces y envejecido por un mínimo de dos años en barricas de roble La variedad más barata de Cogñac es la de una estrella La categorías superior ( V.S.O.P. : Very Superior Old Pale ) no tiene menos de 4.5 años de envejecimiento con 40º. Grappa - Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40º a 50º). Originario de Italia; también se fabrica en Argentina Marc - Denominación francesa del aguardiente de hollejos de uva, de alta graduación alcohólica (45º) y propiedades digestivas Cachaca - Aguardiente de caña de azúcar procedente de Brasil. Se emplea en el cóctel típico del lugar conocido como la Caipirinha 30º BEBIDAS APERITIVAS Amaro - Bebida aperitiva de origen italiano, recibiendo este nombre todos los licores amargos, fabricado a base de esencia de plantas amargas, muy similar al Bitter que se produce en el sur de Francia. Campari - Licor Aperitivo de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo..Generalmente 30º. Dubonnet - Aperitivo a base de vinos quinados de origen francés y aromatizado con hierbas. Tiene sabor amargo 17º Fernet - Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, Italia, desde el año 1845. Es una bebida de excelentes propiedades, entrando en su preparación una variada cantidad de plantas aromáticas. De color fuertemente oscuro, produce una espuma muy compacta al adicionarle soda. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth, Hesperidina, Pippermint, etc. 42º Hesperidina - Licor aperitivo, ligeramente dulce, elaborado con cáscaras de naranjas amargas. Muy conocido en Argentina, dónde es fabricado. Jerez – Este vino blanco se cultiva en Cádiz ( España ) en una zona de la costa Andaluza comprendida entre los ríos Guadalete y Guadalquivir . Se crían en barricas de roble, con un método especial de rotación y soleras. Se elaboran cuatro tipos : Finos, Olorosos, Dulces y Abocados, 15º a 20º Marsala - Vino generoso de origen italiano. Se cosecha en la región de Trapani, muy conocido en todo el mundo por sus destacadas cualidades. El proceso de elaboración y añejamiento sigue una línea muy parecida a sus congéneres de Portugal Oporto – Vinos portugueses generosos que se producen en la cuenca el río Corgo un afluente del Duero Esta demarcación geográfica es oficialmente protegida por el gobierno portugués. Generalmente se le agrega aguardiente vínico y es expuesto a cuidadosas técnicas de envejecimiento. Se caracteriza su elaboración porque se interrumpe la fermentación , pasándolos a toneles que contienen aguardientes El envejecimiento durará un mínimo de 08 años. Se producen 02 tipos : Vintages 03 años en barrica y 10 años mínimo en botella y Tawny, 08 años de envejecimiento La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Se utiliza como uno de los ingredientes de combinados calientes. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez español. 17º Pastis - Licor aperitivo francés partiendo de una base alcohólica y de esencia de badiana ( anís estrellado ) a las que se le añade regaliz .Para beberlo se le puede agregar agua . 45º Pernod - Bebida alcohólica de Francia con sabor a anís. Pertenece al grupo de Pastis y colorea el agua y las bebidas sin alcohol blancas, dándoles un aspecto lechoso. Está de moda combinándolo con bebida cola, Lemon Bitter o jugo de naranja. 45º Sidra - Se obtiene mediante la fermentación de zumo de manzana. Existe la sidra seca y la dulce. La Sidra Seca carece prácticamente de azúcares. La Sidra Dulce es el resultado de añadir jarabe de caña de azúcar, que al igual que la cava produce gas. Por lo tanto su contiendo en azúcares es mucho más elevado. 5º Sake - Vino japonés elaborado de la fermentación de arroz. Se bebe en pequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las épocas frías. Generalmente se le denomina vino de arroz. 17º Vermouth - Aperitivo de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre, pétalos de rosa, etc. Además de Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta por lo menos en tres tipos: Rojo o Rosso (dulce), Blanco o Bianco (semi dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15º y 18º. Vino - Se obtiene de la fermentación del zumo de uva. Su valor energético varía mucho. Depende del grado alcohólico (habitualmente entre 9º y 14º) y de la cantidad de azúcares sin fermentar que contiene (hay vinos secos y dulces).

CREMAS LICORES y CORDIALES Amaretto – Licor de tipo Digestivo con sabor a almendras. Es de origen italiano y se elabora a partir de las semillas de albaricoque. Su fabricación se remonta al siglo 16. De unos 28º grados.. Angostura (Amargo de Angostura) - Bebida amarga y aromático originario de Venezuela, se prepara con la corteza de la planta angostura, con genciana y diversas hierbas que le dan un aroma especial. Anís – Elaborado a partir de las semillas de esa planta, es transparente y se encuentra en diferentes variedades desde Dulce y Seco de 30º a 40º. Es muy digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua. Anissete - Especie de anís elaborado en Francia y países de Europa muy refinado, se produce en dos tipos: dulce y seco. Volúmen 36% aproximadamente. Apricot Brandy - Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques (damascos) maduros Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cócteles. Apple Jack - Licor fabricado en Estados Unidos, a base de jugo de manzanas, siguiendo el procedimiento de la destilación, muy similar al Calvados. 40º. Baileys Irish Cream.- Es la crema irlandesa original lanzada al mercado en 1974. Es una mezcla perfecta de whisky irlandés, crema, vainilla, cacao y azúcar. Tiene unos 17º Benedictine - Licor dulce muy aromático elaborado con 27 hierbas y fórmulas secretas por los padres Benedictinos de la Abadía de Fecamp, en Francia desde 1510. Las botellas del producto original llevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo Máximo). Es muy apreciado como Pousse Café. Con 45º B & B - Licor mezcla del Benedictine y Cognac. Calvados - Especie de Coñac, extraído del zumo de manzanas de la región de Normandía, Francia con 40º Se bebe en copa de coñac. Se utiliza en algunos combinados de cócteles. Cassis - Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy digestivo. 18º. Es usado como ingrediente en muchos cócteles. Chartreuse – Licor sofisticado elaborado en Francia. En su composición intervienen más de 130 plantas, entre ellas, hinojo, canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. puestas en infusión y destiladas, y más tarde envejecidas en grandes barricas de roble. Se presenta en dos tipos: Amarillo (preferido por los bebedores), de 44º y Verde, de 55º. La destilería principal se encuentra a quince millas del monasterio de Chartreuse, cuyos monjes han destilado el licor desde el siglo XVI Cherry Brandy - Licor de color oscuro producido en Inglaterra, elaborado con cerezas negras silvestres que se cosechan en el condado de Kent. Su delicado sabor lo transmite el aguardiente de coñac que se emplea. 30º. Cherry ó ( Peter Heering ) - Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas. 35º. Chicha de Jora - Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentación del producto del cocimiento de maíz blanco germinado. La fermentación se hace en vasijas de barro o directamente en botellas, las cuales son generalmente enterradas durante meses. La Chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con azúcar o melaza se bebe para acompañar comidas picantes. La Chicha fuerte fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta graduación. . Cointreau - Licor de origen francés, triplemente refinado y ligeramente seco. Elaborado a partir de cáscaras de naranjas amargas. Es perfumado con flores de azahar. Contiene: agua, alcohol, azúcar, vegetales y naranja. Vol. 40%. Crema de Cacao - Licor elaborado a base de cacao, muy azucarado y de baja graduación alcohólica, de color oscuro y muy agradable al paladar. Crema de Menta - Licor cuya característica principal es el pronunciado aroma que le proporciona la menta, sometida a proceso de maceración. Se fabrica indistintamente en color verde o cristalino. Curaçao - Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante también muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35º Drambuie - Licor escocés hecho de whisky escocés envejecido durante 20 años al que se le añade miel de abejas y varias hierbas aromáticas locales como el brezo. 40 grados. Es un fino Pousse Café. Galliano - Licor amarillo dorado originario de Lombardía Bautizado con el nombre de un héroe italiano del conflicto de Abisinia en 1890. Aromatizado con sabor a vainilla, que le da un característico sabor dulce y picante. Es usado en muchos cócteles. 40º Ginger Ale - Bebida sin alcohol elaborada a partir del jengibre. Grand Marnier - Un gran licor francés, que procede de la zona donde se elabora el mejor aguardiente de coñac: la Grand Champagne. Dentro del corazón de esa región privilegiada, la casa Marnier tiene extensos viñedos, cuyas uvas emplea para fabricar este delicioso licor, en cuya preparación entran no sólo las excelentes aguardientes de coñac, convenientemente añejadas, sino también algunas esencias aromáticas y el delicado perfume de las naranjas de Curacao. También se la emplea en coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este último mitad Cogñac y mitad Grand Marnier. 40º

Kahlúa - Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos de café, vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 27º. Kirsch - Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales previamente se han machacado en forma integral, es decir incluyendo la cáscara, pulpa y carozo.. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac y es muy indicado para la elaboración de diversos cócteles. Es un clásico para las fondúes de queso.45º Licor Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos de destilación y que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre los 27º y 55º según sea la mezcla y el productor. Lime Juice - Concentrado de jugo de lima, considerado el más antiguo del mundo. Habitualmente se consigue la marca Roses's. Lime Juice Long Drink - Se trata de una mezcla que se sirve fría, ligeramente alcohólica y a la que se añaden jugos de frutas, Cava, champaña, bebidas gaseosas etc. Maraschino - Licor fabricado en Italia, en la región de Zara, sobre el mar Adriático. Es elaborado mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de esa región, al cual se añaden almendras y miel. Su escrupulosa refinación, hace que este licor conserve una apariencia de cristalina transparencia. 30º Orange Bitter - Extracto de cáscara de naranja que se utiliza en gotas para aromatizar algunos tragos. Parfait Amour (Perfecto Amor) - Licor exótico de bello color lila, de origen francés, hecho en base de brandies con añadido de pétalos de violeta, canela, cedrina y cáscara de limón. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. 30º Perrier - Agua mineral francesa, con gas, de primera calidad. Pippermint - Bebida procedente de Francia, especie de aguardiente perfumado con esencia de menta y otras plantas aromáticas, de un color verdoso y sabor intenso. Menos dulce que la crema de menta 30º Pousse-Café - Cóctel que se prepara en copa larga y estrecha. Los licores se añaden uno detrás de otro comenzando por el de mayor densidad a fin de que no se mezclen de este modo se obtienen variedad de colores. Southern Comfort - Es el licor más antiguo de EE.UU. fabricado a partir de una combinación de Bourbón y duraznos. Adecuado para los combinados. 40º Strega - Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su aromatización intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35º. Tía María - Licor de café procedente de Jamaica elaborado con ron como base.30º Vermouth - Aperitivo de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre, pétalos de rosa, etc. Además de Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta por lo menos en tres tipos: Rojo o Rosso (dulce), Blanco o Bianco (semi dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15º y 18º. Vino - Se obtiene de la fermentación del zumo de uva. Su valor energético varía mucho. Depende del grado alcohólico (habitualmente entre 9º y 14º) y de la cantidad de azúcares sin fermentar que contiene (hay vinos secos y dulces). SEMANA 11 - CREMA IRLANDESA BAILEYS IRISH CREAM /Y COCTELES CALIENTES CON LICORES Baileys Irish Cream.- Es la crema irlandesa original lanzada al mercado en 1974. Es una mezcla perfecta de whisky irlandés, crema, vainilla, cacao y azúcar. Tiene unos 17º COCTELES DIGESTIVOS CON BAILEYS ORGASMO ( 59 ) ¾ onz. de Licor de Café ¾ onz. de Baileys Irish Cream ¾ onz. de Amaretto 05 cubos de hielo * Vaso en las Ricas – Método Directo * Cereza y removedor dentro.

B – 52 ( 60 ) ¾ onz. de Licor de Café ¾ onz. de Curacao Triple Sec ¾ onz. de Baileys Irish Cream 05 cubos de hielo * Vaso en las Rocas – Método Directo * Cereza y removedor dentro.

FUNCIÓN.........................................................

FUNCIÓN............................................................

COCTELES CALIENTES CON LICORES IRISH COFFE ( 61 ) 1½ onz. de Whisky Irlandés o Escocés 05 onz. de café pasado bien caliente * Copa Ponchera o Toddy Caliente – Directo * Crema Chantilly – Azúcar al gusto.

RON DE MOKA ( 62 ) ¾ onz. de Ron Rubio ¾ onz. de Crema de Cacao Marrón 05 onz. de chocolate caliente * Copa ponchera o Toddy Caliente – Directo

FUNCION.........................................................

FUNCION...........................................................

CAFÉ BAVARIA ( 63 ) ¾ onz. de Licor de Café ¾ onz. de Crema de Menta Blanca 05 onz. de café pasado caliente * Copa Ponchera o Toddy Caliente – Directo * Crema Chantilly – Chocolate rayado – Azúcar

NEGUZ CALIENTE ( 64 ) 02 onz. de Oporto o Jerez 05 onz. de agua bien caliente Azúcar para endulzar el agua * Copa Ponchera o Toddy Caliente * Canela o Nuez Moscada en Polvo.

FUNCION.........................................................

FUNCION...........................................................

CAFÉ REAL ( 65 ) ½ onz. de Galliano ½ onz. de Licor de Café ½ onz. de Brandy o Cogñac 05 onz. de Café pasado caliente * Copa Ponchera o Toddy Caliente – Directo * Crema Chantilly – Azúcar al gusto

CAFÉ MEXICANO ( 66 ) ¾ onz. de Tequila Rubio ¾ onz. de Licor de Café 05 onz. de café pasado caliente * Copa Ponchera o Toddy Caliente - Directo * Crema Chantilly – Azúcar al gusto.

FUNCION.........................................................

FUNCION...........................................................

KAFA CAFÉ ( 67 ) ½ onz. de Licor de Café ½ onz. de Pisco Puro ½ onz. de Baileys Irish Cream 05 onz. de café pasado caliente * Copa Ponchera o Toddy Caliente- Directo * Crema Chantilly – Granos de Café – Azúcar

HOT BAILEYS CREAM ( 68 ) 1½ onz. de Baileys Irish Cream 01 onz. de leche evaporada 05 onz. de Té, Canela y Clavo Caliente * Copa Ponchera o Toddy Caliente - Directo * Canela en Polvo. – Azúcar al gusto

FUNCION.........................................................

FUNCION...........................................................

GROG DE CAFÉ ( 69 ) 01 rodaja de limón 01 cucharada de azúcar 01 onz. de Ron Rubio 05 onz. de Café pasado bien caliente ¾ onz. de Brandy o Cogñac * Copa Pomchera o Toddy Caliente – Directo * Flambeado con el Brandy o Cigñac

CAFÉ DE PARIS ( 70 ) ½ onz. de Curacao Triple Sec ½ onz. de Brandy ½ onz. de Licor de Café 05 onz. de café pasado caliente * Copa Ponchera o Toddy Caliente - Directo * Crema Chantilly – Rayadura de naranja * Azúcar al gusto

FUNCION.........................................................

FUNCION...........................................................

SEMANA 12 – EXAMEN FINAL VI.

SISTEMA DE EVALUACIONES Se tomaran en cuenta los siguientes puntos :

Asistencia Presentación

: Es necesario tener el 90% de asistencia para la aprobación del curso : La presentación personal representa la personalidad del alumno

Intervención Oral El Examen

: Será decisivo en el momento de su evaluación : : Se considerara dos tipos de Examen Teórico y Practico

EVALUACIÓN: PROMEDIO PRÁCTICAS

 50%

EXAMEN PARCIAL

25%

EXAMEN FINAL

25%

EX. PARCIAL PRAC. CALIF. 1 PRAC. CALIF. 2 PRAC. CALIF. 3 VII.

BIBLIOGRAFÍA: EL NUEVO LIBRO DE LOS COMBINADOS DE ULRICH KLEVER -

Editorial Everest S.A. Carretera León – Coruña Km 5 LEON ( España ) 1983

CONTENIDOS ACTUALIZADOS POR EL SUSCRITO MEDIANTE INFORMACIONES BUSCADAS EN PAGINAS RELACIONADAS AL RUBRO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS.