TRABAJO DE BAR AVANZADO
ALUMNO DOCENTE FECHA MODULO GRUPO TURNO TEMA
: MARTIN NAZARIO BERROSPI : PAOLO DIAZ : 11/07/16 : IV : 12 : MAÑANA : COCTELERIA TIKI
HISTORIA DE LA CULTURA TIKI
Aunque la cultura tiki está íntimamente relacionada con la Polinesia, las playas y el verano, en nuestra ciudad hay espacios que homenajean al cóctel Tiki en todas sus expresiones. Wacho Duarte, bartender y autodidacta, nos ubica en tiempo y espacio para conocer más sobre esta divertida y exótica cultura.
¿De qué se trata la cultura tiki y de donde proviene? La cultura tiki nace a mediados de los años 30 en el estado de California gracias a Dom Beachcomber, quien en principio arranca con un speackeasy (bares ocultos típicos de la época de la ley seca estadounidense, hoy en auge en todo el mundo). Cuando cae la ley seca, y aprovechando sus infinitos viajes por la polinesia, Dom decide abrir un bar con su nombre. Inspirado en palmeras, tottems, collares de flores y demás yerbas, empiezan a copar la escena californiana y gracias a la industria del cine esta moda se propaga y llega a durar mas de 50 años. El otro gran personaje en esta historia es Trader Vic, un joven que intentó convencer a Dom de ampliar su bar y hacer una cadena con su nombre. Ante la respuesta negativa, Vic abrió Trader Vic's y comenzó a investigar por su lado. Viajó por el Caribe, probó daiquiris en El Floridita de La Habana, volvió a los Estados Unidos y, usando las influencias aprendidas, creó el cóctel que se convertiría en el símbolo de esta cultura: el Mai Tai. ¿Cuál es su papel en la coctelería?
Su papel en la coctelería es el de agregar distintos jugos y almíbares, infusiones desconocidas. Más tarde se crea una coctelería más compleja, ya que muchos de los ingredientes de estos tragos eran de preparación casera y su receta, desconocida. También agrega un colorido importante a los cócteles porque se solían preparar en vasos especiales llamados tiki mugs con forma de tottems muy típicos de la Polinesia y un garnish (decoración) un tanto grotesca como trozos de piña, guindas, paraguas, etc. ¿Cuáles son los ingredientes más característicos para armar este tipo de tragos? El principal ingrediente de estos cócteles es el ron. Gracias a sus viajes por la Polinesia y el Caribe, Dom utiliza una amplia gama de rones. Se trata de un destilado de caña de azúcar, traída por los españoles en tiempos de conquista. Los distintos países han creado esta bebida con diferentes matices, dependiendo de la forma de añejamiento, el clima, la altura donde se almacenan las barricas, etc. A su vez, era más barato hacer un cóctel con ron de calidad, que hacerlo con gin o whisky. Otros ingredientes característicos son los siropes (almíbares) especiales como el orgeat y el falernum. El orgeat syrup es un almíbar a base de almendras y agua de azahar, algo complejo de recrear y sobre todo muy costoso en Argentina. El falernum es otro de los almíbares típicos de la coctelería tiki y es a base de cascaras de lima, jengibre, almendras y clavo de olor. También cuenta con un licor especial llamado pimento dram Que es a base de pimienta de jamaica. Cabe destacar que las recetas de estos ingredientes fueron guardados en secreto por mucho tiempo lo que dificultaba su reproducción.
¿Cuál es el cóctel que más te gusta preparar y por qué? Me gusta preparar todos por la complejidad que significan. Eso sí, lleva bastante tiempo y mucho amor jaja ¿Tuviste la oportunidad de viajar y aprender más sobre esta cultura? Tengo en vista, junto a mi amigo Juan, ir el año que viene a clase maestra en Perú, donde la gastronomía crece a pasos agigantados y se organizar seminarios con los grandes referentes de la coctelería. Y además hay talleres de coctelería tiki muy buenos. Sabemos que está ligada a la música surf y a las playas de california ¿porqué ese link? Las islas de Polinesia tienen mucha influencia dentro de esta cultura. Como conté antes, su creador se afincó en el California donde la cultura surfera es muy grande y se emparenta con el aloha. También ayudo muchísimo la industria del cine que promocionaba fervientemente este tipo de cultura, de camisas floreadas collares de flores y cócteles con frutas tropicales. Esto hizo que se masificara la cultura y tenga llegada a nivel mundial y perdura por más de 50 años. ¿Tenés algún secreto propio para preparar un coctel tiki?
Hay un grupo de cantineros con los cuales estamos permanentemente intercambiando ideas, experiencias y conocimientos para lograr captar más adeptos al mundo de la cocteleria. Guardarse los conocimientos no haría crecer a la cocteleria que es nuestro objetivo en estos momentos. Sabemos que una parte importante del tiki es la estética ¿qué podes decirnos acerca de esto? Pasen por Bowie y veanme vestido jaja. El tiki el mas que un trago servido en un tiki mugs, es generar un buen ambiente, que sea distendido y que se acerque a un clima playero. Máscaras tottens, barras de caña, camisas floreadas y la luz de antorchas crean un clima ideal para tomarse un cóctel tiki. Un cóctel no es solo un rico trago, es una sonrisa, un lugar ameno, una experiencia diferente... Eso hace que la gente se acerque más a las barras. ¿Qué es lo que tiene de peculiar este estilo de fabricar tragos? Trata de transportarnos a ese ambiente playero/surfero y al contacto con la naturaleza, el mar y la buena vibra. Especial para el verano. ¿Qué personaje consideras que es el más influyente de la coctelería del último tiempo y por qué? En Argentina hay muchos, pero si me tengo que quedar con dos sin dudas son Tato Giovanoni e Inés de los Santos, para que las chicas no digan que soy machista. Sin dudas ellos son los fundadores de la nueva coctelería que fusiona la coctelería con la cocina. En el plano internacional me gusta mucho Simone Caporale y Luca Cinalli, sin dudas dos grosos. En Mar del Plata hay un Tiki Bar donde día tras día se celebra el espíritu Aloha ¿Lo conocés? Alguna anécdota interesante si es que has estado allí. Sí, conozco. Se llama Rico Tiki Bar y lo lleva adelante Matías Merlo, un referente en cuanto a coctelería tiki. No tuve todavía la oportunidad de visitar el lugar, pero en cualquier momento nos pegamos una escapada. ¿Qué lugar tiene la coctelería tiki en nuestro país y, más precisamente, en nuestra ciudad? (Contanos lo del ciclo en Mulata) Hoy es un estilo que está en franco ascenso. Nosotros hacemos un ciclo tiki en Mulata Bar (Alberdi 3536) donde recreamos un poco el espíritu de esta cultura. Yo di el puntapié inicial para que vayan pasando los distintos cantineros de la ciudad a hacer algunos cócteles de lo que nosotros interpretamos como tiki y, sobre todo, es una excusa para juntarnos entre amigos a pasar un lindo momento.
COCTELERIA TIKI
Bambú, tótems polinesios, ron, palmeras, flores, zumos muy dulces, pajitas enormes, camisas hawaianas, tazas de cerámica que echan humo, todos estos son elementos que seguramente recordarán a la coctelería tiki, aunque son la interpretación exagerada de lo que fue en su origen.
La idea surgió en la década de los años 30 de la mano y muñeca de Ernest Raymond Beaumont Gantt, también conocido como Don The Beachcomber, que quiso reproducir el ambiente y sabores que había aprendido mientras navegaba por el Sur del Pacífico en su restaurante en Hollywood. A los tres años se unió al carro Victor J. “Trader’s Vic” Bergeron abriendo otro restaurante en Oakland. A los dos se les considera los padres de la coctelería tiki, Don, quien empezó a elaborar combinados mezclando los rones que había conocido y Trader’s Vic, quien supo explotar la idea de negocio y creó una franquicia de restaurantes por todo el mundo con su sobrenombre. Barcelona no conoció estos nuevos sabores hasta la década de los setenta, cuando empezaron a surgir bares y restaurantes que procuraron imitar la interpretación de la Polinesia que se había hecho en Estados Unidos. La interpretación de la interpretación dio vida a diversos locales, de los cuales hoy aún siguen abiertos tres: Kahala, Aloha o el Kahiki. Otros, como el Caribbean o el Tahiti, han incorporado estas recetas a su carta e incluso han rescatado otras ya no tan populares.
Si quieres iniciarte en este mundo aquí tienes una lista de las bebidas más emblematicas:
El Mai Tai es probablemente el cóctel tiki más famoso y cuya receta se ha popularizado más, se trata de una combinación de dos rones, orgeat (sirope de almendras), lima, sirope y curacao servido en un vaso con hielo pilée y decorado con menta y una guinda; un trago fuerte y equilibrado que no puede fallar.
El Zombie es otro de los nombres típicos dentro de la coctelería tiki y muchas veces la receta varía. Se trata de una mezcla de tres rones (blanco, dorado y de Demerara), con zumo de piña, limón, lima, sirope de maracuyá y un toque de Angostura, servido en copa alta con hielo pilée y decorado con una rodaja de lima y un terrón de azúcar flameante que despertará chispas si se le espolvorea canela por encima. Un espectáculo no sólo a nivel visual, ya que el trago resulta dulce y equilibrado.
El Navy Grog, es la mezcla de 3 rones, junto a la acidez de la lima y el pomelo y redondeandolo con sirope de miel, se mezcla en la coctelera con hielo y se sirve en un vaso double old-fashioned con un Ice Cone.
el Fogcutter, sin duda un coctel que no deja indiferente. Llenar una coctelera boston con hielo, donde se añade ron blanco, coñac, ginebra, zumo de naranja, zumo de limón y orget. Agitar y colar en un vaso de tubo refrigerado lleno con hielo. Terminar con vino de jerez amontillado y decorar con naranja
El Nui Nui fue creado originalmente por Don the Beachcomber, alrededor de 1937. A pesar del nombre un poco cursi, tiene sabores complejos de canela, pimienta y vainilla mezclado con ron dorado y ron de Demerara y zumos naturales. Mezclado todo en batidora y decorado con naranja.
