Preparación y Servicio de Bebidas I (Coctelería)
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INDICE
PAG Orígenes del Bar y la Coctelería
5
Descripción de los Cargos de Bar
7
Menaje de Bar
12
Pre Servicio (Mise en Place)
15
Post Servicio (Cierre de Bar)
16
Terminología Utilizada en el Servicio de Bar
17
Tecnicismos Básicos de Bar
19
Proceso de Fermentación
21
Clasificación de Bebidas Fermentadas
22
Método de Destilación
23
Clasificación de Bebidas Destiladas
24
Clasificación de Bebidas sin Alcohol
25
Tequila
26
•
Orígenes y Referencias Históricas / Método de Elaboración
•
Clasificación / Características Generales
26/27 29/30
Ron
31
•
Referencias Históricas / Método de Elaboración
•
Clasificación / Características Generales
31/32 33/35
Vodka
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• Orígenes y Referencias Históricas / Método de Elaboración • Clasificación / Características Generales Recetarios Coctelería I Página 2 de 58
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INTRODUCCION
Los establecimientos expendedores de bebidas alcohol siempre han estado presentes en la historia de la humanidad, desde aquellas tabernas situadas en la antigua Grecia, hasta los grandes bares que podemos encontrar hoy en día, desde los pueblos más recónditos hasta las ciudades más cosmopolitas del planeta. Estos establecimientos se han sabido adaptar en cada país donde se han situado, tomando rasgos propios de cada país. De esta forma tenemos a los pubs, con sus múltiples grifos de cerveza local y su decoración al mas clásico estilo irlandés, las tascas españolas con sus vinos de casa, aperitivos y sus famosas tapas, las enormes discotecas de los años 70´s en las grandes ciudades de Estados Unidos o la mas típica cantina mexicana con el infaltable tequila y sus botanas con todo el sabor de nuestra cocina. Estos establecimientos han pasado a formar parte de nuestra vida, inclusive de forma rutinaria, tomando el mote de ¨nuestra segunda casa¨, ya que generalmente vamos a pasar un rato agradable en compañía de amigos o de nuestra pareja, o en busca de nuevas amistades. Hoy en día es de lo más común el oír ¨vamos a tomar la copa¨ o ¨vámonos a festejar al bar¨, tomando cualquier pretexto para poder escaparnos por un momento y olvidarnos de cualquier otra situación, ya que al estar postrado en nuestro bar preferido, olvidamos inmediatamente cualquier tipo de problemas o situación que nos aqueje en nuestra vida diaria.
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OBJETIVO GENERAL DE LA MATERIA
Llevar a cabo diversas prácticas y ejercicios de simulación de trabajo en el área de bar, los cuales ayudaran al alumno para descubrir diferentes aptitudes y capacidades. De igual forma el alumno podrá asimilar y comprender las necesidades y responsabilidades básicas de esta área, pudiendo de esta forma ofrecer un servicio de calidad en cualquier establecimiento dedicado al servicio de alimentos y bebidas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS •
conocer el origen de los bares y la Coctelería.
•
Identificar los diversos puestos en el área del bar, así como sus responsabilidades y obligaciones.
•
Conocer el equipo a utilizar dentro del bar, su funcionamiento y su mantenimiento básico.
•
Conocer las diversas actividades a realizar, tanto en la apertura como en el cierre de nuestra área.
•
Identificar la terminología y tecnicismos utilizado en el área del bar.
•
Identificar los diferentes procesos de elaboración de bebidas alcohólicas, así como su clasificación.
•
Identificar y estudiar las características generales del tequila.
•
Identificar y estudiar las características generales del ron.
•
Identificar y estudiar las características generales del vodka.
•
Llevar a cavo diversas prácticas de elaboración y servicio de bebidas.
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TEMA I ORIGENES DEL BAR Y LA COCTELERIA
El origen de los bares se remonta hasta la época de la antigua Grecia, específicamente entre la época de Pompeya y la edad media. En ese entonces eran conocidos como tabernas. En esa época el hombre ya había descubierto la forma de hacer bebidas alcohólicas por medio de la fermentación de algunos productos tales como la uva, el resultado como tal, era la elaboración de vino. En un principio este producto fue reservado para reyes y gente adinerada e importante, dejando de lado al demás pueblo. Posteriormente, y gracias al factor de no haber encontrado una manera adecuada para conservar este producto, el gobierno decidió reglamentarlo como un producto de acceso para todo el pueblo, teniendo un consumo solo en casa. Posteriormente se implementan diversos locales dedicados a la venta de vino, los cuales tenían la opción de poder consumir el producto en el mismo local, de esta manera se crean las tabernas, hoy consideradas como los antecesores de los bares. A finales del siglo XVI encontramos la primera referencia de la profesión del barman. En España es creado el código de las 7 partidas, el cual era un referendo y timonel en cuanto a diversos temas y situaciones sociales y políticas. En este código es considerada la función del tabernero como una profesión, y no solo como una simple actividad. El termino bar viene a surgir alrededor de los años 1700 en Inglaterra debido a el inmueble donde se servían diferentes tipos de bebidas. Básicamente era una lámina de madera montada sobre una base. La traducción literal de barra al ingles es bar, nombre que ha generalizado el concepto básicamente en todo el mundo. Encontramos algunas otras referencias de la creación de este tipo de lugares, tales como: la regulación de casas expendedoras de vino en algunos municipios de París en el año de 1860. Esta regulación nos marca un cambio ya que, en un principio estos establecimientos vendían el producto para un consumo personal en casa, posteriormente se establecería la venta y consumo en estos establecimientos libremente. En la actualidad, el bar es socialmente un punto de reunión que tiene el propósito de ser una extensión de nuestra casa, en el cual se busca desde un ambiente, relajado, Coctelería I Página 5 de 58
agradable y cómodo para tener una estancia placentera. Dada la diversidad de nuestros días y los antecedentes de este tipo de lugares, se puede encontrar una gran variedad de establecimientos que se diferencian por su decoración, su tipo de servicio y otras características especificas de cada uno de ellos.
El nacimiento de la Coctelería, por otro lado, es meramente un invento americano, tan tradicional como el beisbol, el jazz y la tarta de manzana y no es mas que una metáfora del país del que procede, La Unión Americana. La Coctelería, equilibradas combinaciones de bebidas alcohólicas, han demostrado ser un sofisticado reflejo de la mezcla de culturas que siempre ha prevalecido en el país vecino del norte. Como tal, a principios del siglo XIX se toman tres factores como fundamentales en la invención de la Coctelería. El primero fue la inmigración de diversas colonias europeas, las cuales llegaron a fundar grandes ciudades industriales y centros laborales. Con el paso del tiempo obligaron al gobierno a cederles licencias para establecer bares dentro de sus colonias, a cambio de contar con su apoyo en cuestiones políticas. El segundo factor que encontramos es la aparición de diversos ingenios tales como sifones, maquinas de hielo, grifos de cerveza, etc., los cuales aumentaron la difusión y diversificación de la Coctelería. Por ultimo encontramos que en esa época se había implementado una ley seca en estados unidos, disparando los precios del alcohol por las nubes. En el año de 1817, termina la ley seca, y de la mano llega la baja de precios en licores y destilados, dándole un gran auge a la nueva moda de la Coctelería que empezaba a surgir en esa época. Por ultimo encontramos un personaje que termino de reforzar al nuevo mundo de la Coctelería. A principios del siglo XIX aparece en Nueva York un bar tender de nombre Jerry Thomas, autor del primer libro / guía especializado llamado ¨Bartender´s Guide¨, el cual es considerado como la biblia de la Coctelería. Este singular personaje neoyorkino dueño de una gran trayectoria en el ámbito de las barras es considerado como el padre de la Coctelería y pionero en el arte de exhibir un show detrás de la barra apoyándose con botellas y diferentes elementos del bar al mismo tiempo de preparar cocteles, denominando a esta modalidad como ¨flair¨. Al mismo tiempo en Europa encontramos referencias del auge de la Coctelería. En esa época se encontraban diversos destilados y licores de muy mala calidad, los cuales eran disfrazados por los barteneders, los cuales empleaban diversos jugos e ingredientes para ocultar la baja calidad de estos productos, a los cuales se les denomino como cocktails, ya que era común utilizar plumas de aves y diversos aditamentos para hacer mas vistosa Coctelería I Página 6 de 58
la presentación de estas mezclas y así poder distraer la atención del cliente. La traducción literal de cocktail es cola de gallo.
TEMA II DESCRIPICION DE LOS CARGOS DE BAR
El bar se puede tomar como un departamento especifico de un establecimiento dedicado al servicio de alimentos y bebidas, o puede ser el área principal dentro de un establecimiento dedica solo al servicio de bebidas. El área del bar tiene un grado de importancia especial, al igual que cualquier otra área dentro de un establecimiento, y de igual forma cuenta con un organigrama específico, el cual nos dictara las responsabilidades, obligaciones y necesidades especificas de cada integrante que labore en esta área. Como tal, se deben de cuidar al máximo estos puntos para obtener una buena administración, supervisión y operación del área, así como una excelente comunicación e interacción con las demás áreas para lograr un fin común, el cual será brindar un servicio de calidad, humano y profesional. A continuación observaremos el organigrama del bar y mencionaremos las principales obligaciones y responsabilidades de cada puesto.
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JEFE DE BAR O ENCARGADO. Será la persona responsable de la administración y la supervisión operativa del área. Sus principales responsabilidades y obligaciones serán: •
Elaborara la carta de bebidas y cocteles, así como las recetas estándares.
•
Junto con el gerente y/o contralor es responsable realizar el costeo de las bebidas, Coctelería, venta de botellas, etc. Este ejercicio lo realizaran periódicamente.
•
Calculara el potencial promedio de las botellas a utilizar.
•
Calculara los máximos y mínimos para el resurtido diario del bar.
•
Checara y autorizara las requisiciones de almacén.
• Solicitara a compras, equipo, suministros y demás faltantes en el área. Coctelería I Página 8 de 58
•
Revisara los sellos, marbetes y estado en general de las botellas de nuevo ingreso al bar.
•
Seleccionara, capacitara y evaluara al personal de nuevo ingreso.
•
Supervisara la operación y desempeño del equipo de trabajo.
•
Asignara roles de trabajo, descansos y realizara toma de asistencia diaria.
•
Realizara programas de limpieza superficial y profunda de su área.
•
Realizara devoluciones a almacén de botellas, mezcladores y demás productos por diferentes factores como materia en mal estado, etc.
•
Autorizara descuentos, cortesías y ajustes de cuentas de los clientes.
•
Supervisara el adecuado almacenamiento de vinos.
Las principales características personales y particulares para este puesto serán: •
Deberá contar con amplios conocimientos en vinos, licores y destilados.
•
Deberá conocer a la perfección la carta de bebidas y cocteles, la función del equipo de bar y la cristalería a utilizar.
•
Conocerá a la perfección los formatos administrativos de bar.
•
Deberá de tener don de mando, poder de persuasión y ser resolutivo ante cualquier situación.
•
Deberá saber conducirse a sus superiores y alternos, ser discreto, de trato amable y cortes.
•
Deberá contar con excelente presentación, ser puntual y honesto.
•
Deberá ser intuitivo y tener facilidad de palabra.
BARTENDER Y/O BARMAN.
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Serán las personas encargadas de la operación de la barra, y se denominaran de la siguiente manera: Bartender: será la persona responsable de atender a los clientes que se sitúen en el área del bar. Barman: será la persona encargada de dar el servicio de bebidas a los meseros. Las principales responsabilidades y obligaciones que deberán de cubrir serán: •
Supervisar y apoyar en el pre servicio del bar.
•
Recibir y revisar la requisición de suministros.
•
Apoyar en el montaje de la barra y la contra barra.
•
Preparar y dar el servicio de bebidas a clientes y meseros.
•
Apoyar en la administrativos.
•
Apoyar en la limpieza general del bar.
•
Apoyar en el desmontaje de la barra y la contra barra.
•
Supervisar el adecuado almacenamiento de los productos perecederos.
•
Apoyar en el cierre del bar.
elaboración
de
reportes,
inventarios,
y
demás
formatos
Las principales características personales y particulares para este puesto serán: •
Deberá contar con actitud de servicio.
•
Deberá contar con amplios conocimientos sobre vinos, destilados, licores, etc.
•
Deberá conocer a la perfección la carta de Coctelería y bebidas.
•
Conocer a la perfección la cristalería y el manejo del equipo del bar.
•
Deberá contar con conocimientos básicos sobre el manejo de los formatos administrativos.
•
Deberá de tener facilidad de palabra, ser amable y cortes.
•
Deberá tener excelente presentación.
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BAR BACK Y/O AYUDANTE DE BAR. Es o serán las personas encargadas de apoyar en todo momento y de forma directa, en el servicio de bar. Las principales responsabilidades y obligaciones que deberán de cubrir serán: •
Seguir las órdenes e indicaciones de su feje directo.
•
Realizar el mise en place del bar.
•
Apoyar al barman a surtir la requisición diaria.
•
Montar la barra y la contra barra.
•
Apoyar en la preparación y servicio de bebidas.
•
Resurtir suministros a refrigeradores y/o áreas de servicio.
•
Se encargara de la limpieza del bar.
•
Desmontara la barra y contra barra.
•
Almacenar de manera adecuada los productos perecederos.
•
Ayudar a cerrar el bar,
Las principales responsabilidades y obligaciones que deberán de cubrir serán: •
Deberá de tener noción o conocimientos básicos del servicio del bar.
•
Deber de contar con noción o conocimientos básicos sobre el manejo del equipo de bar y la cristalería.
•
Deberá de tener disposición de superación.
•
Deberá ser amable, cortes, puntual, honesto y discreto.
•
Deberá de contar
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•
Deberá de tener disposición de superación.
LAVA VASOS. Este puesto puede ser suprimido por el bar back o ayudante, y todo dependerá de aforo del lugar, de las instalaciones del establecimiento así como de las necesidades dl mismo. Su principal labor será mantener la cristalería y el equipo de bar siempre listo para que sus compañeros puedan dar un servicio de calidad. Las principales responsabilidades y obligaciones que deberán de cubrir serán: •
Preparar su área de trabajo.
•
Encargarse de resurtir los suministros los suministros que necesite para desempeñar su trabajo.
•
Apoyar en el mise en place.
•
Apoyar en el montaje de la barra.
•
Mantener limpia la cristalería y el equipo menor en todo momento.
•
Apoyar en el desmontaje de la barra.
•
Dejar limpia su área al término del servicio.
•
Apoyar en el cierre del bar.
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Las principales responsabilidades y obligaciones que deberán de cubrir serán: •
Contar con actitud de servicio.
•
Ser puntual, honesto y discreto.
•
Tener disposición de superación.
•
Conocer su área de trabajo.
•
Tener noción de la cristalería y del equipo de bar.
TEMA III MENAJE DE BAR
El concepto de menaje puede ocuparse en diversas áreas de un establecimiento. En el caso del bar será el siguiente: Sera todo el equipo, insumos y suministros necesarios para dar un servicio de calidad en el área del bar. Este equipo puede variar dependiendo de las características y necesidades de la empresa y se compondrá de la siguiente manera. El equipo se dividirá en mayor y menor. El equipo mayor será todo aquel que nos sirva como apoyo para el servicio de bebidas, pero que no tendrá un desplazamiento, siendo de esta forma un equipo fijo. •
Barra
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•
Contra barra
•
Marimba o rack
•
Contenedor de hielo
•
Gavetas
•
Tarja
•
Refrigerador de cama (cervezas)
•
Refrigerador normal (perecederos)
•
Carbojet.
Opcional •
Mesas de producción
•
Maquina lava vasos
•
Congelador
•
Maquina de hielo
•
Maquina de hielo frappe
•
Tapetes anti fatiga
El equipo menor será todo aquel que nos sirva de apoyo para brindar el servicio de bar, y que tendrá un desplazamiento tanto dentro del área de bar, como en el comedor de servicio. El equipo menor se puede clasificar de la siguiente forma. •
Licuadora
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•
Batidora
•
Cucharilla
•
Shakers, tipo Boston, mixers
•
Jiggers
•
Espumaderas
•
Bailarinas o pasos libres
•
Dosificadores
•
Tabla
•
Cuchillo
•
Escarchador
•
Drenador o tapetes
•
Pinzas para hielo
•
Hieleras
•
Enfriaderas
•
Tripies
•
Palas para hielo
•
Colador
Como equipo menor también será la cristalería y se compondrá por: •
Vaso de 12 oz (jaibolero o caña)
•
Vaso de 10 oz (jugero)
•
Vaso old fashioned (rocas)
•
Vaso chaiser
•
Ponny (1 oz)
•
Caballito (1 ½ oz)
•
Chateau (2 oz)
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•
Troyano (5 oz)
•
Caballito o vaso whiskero
•
Copa martinera
•
Copa coñaquera
•
Copa globo (sniffer, napoleón o inhalador)
•
Copa champañera baja o coctelera
•
Copa de agua
•
Copa de vino tinto
•
Copa de vino blanco
•
Copa flauta o champañera alta
•
Copa cordialera o para oporto
•
Tarro cervecero
•
Copa cervecera o yarda
•
Jarra para agua
Los insumos serán todos los elementos consumibles que intervendrán en la preparación de la Coctelería, los cuales serán: •
Fermentados, destilados, licores y cremas
•
Jugos y néctares
•
Aguas minerales, naturales, gasificados, refrescos y otros
•
Frutas
•
Aceitunas verdes y cebollas cambray.
•
Especias (canela, vainilla, etc.)
•
Café y tés
•
Lácteos
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•
Concentrados frutales
•
rehidratantes
•
energetizantes
•
etc.
Por ultimo tendremos los insumos, los cuales se integraran por todo el equipo desechable. Como ejemplo podemos ver: •
popotes
•
servilletas
•
palillos
•
decoraciones (sombrillas, etc.)
•
agitadores
•
portavasos
•
vasos desechables
•
etc.
TEMA IV PRESERVICIO (MISE EN PLACE)
El pre servicio o mise en place es el conjunto de acciones a realizar previas al servicio. Esta operación es de suma importancia, ya que, al momento del servicio debemos de contar con todos los requerimientos necesarios para poder brindar un servicio ágil, eficaz y de calidad. El encargado de supervisar estas operaciones será el jefe de bar, tomando en cuenta que podrán variar dependiendo del establecimiento, de sus necesidades y características. A continuación se enlistan las más importantes. •
Checar candados y/o cerraduras al iniciar el primer turno
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•
Levantar reporte si se encuentra alguna anomalía o reportarla al jefe directo
•
Checar y surtir la requisición diaria
•
Limpiar barra y contra barra
•
Montar el display y limpiar las botellas
•
Montar barra (colocar drenadores, cucharillas, jiggers, popotes, palillos, agitadores, colocar botellas en el riel, etc.)
•
Checar y trapear la cristalería
•
Elaborar garnituras y jugos
•
Rellenar deposito de hielo
•
Hacer hielo frappe y triturado
•
Checar productos perecederos y fechas de caducidad
TEMA V POST SERVICIO (CIERRE DE BAR)
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El post servicio o cierre de bar será el conjunto de acciones a realizar al final de nuestro servicio y como se había mencionado anteriormente, podrán variar dependiendo de las necesidades de cada establecimiento. Las más comunes serán: • Levantar requisiciones sobre máximos y mínimos para el siguiente día • Realizar reporte de ventas o paleo contra comanda • Realizar el inventario de botellas de destilados, fermentados, licores y cremas • Desmontar barra y contra barra • Guardar botellas de alcohol y checar candados y/o cerraduras • Almacenar correctamente productos perecederos y dar seguimiento a fechas de caducidad • Hacer limpieza en todo el bar (barra, contra barra, piso, zona de lavado, etc. • Vaciar el contenedor de hielo • Realizar devoluciones al almacén en caso de ser necesario • Depositar la basura en el deposito correspondiente • Cerrar la barra
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TEMA VI TERMINOLOGIA USADA EN EL SERVICIO DE BAR
La terminología que a continuación se estudiara será básica para la comprensión del servicio de bar, en cuestión a preparación y servicio, esta terminología es básica es se clasificara de la siguiente manera: •
Onza: medida internacional utilizada para la medición de líquidos. Una onza representada en mililitros será de 28.75 ml y se redondeara a 30 ml para fines administrativos, siendo 1 ½ oz la cantidad utilizada internacionalmente para la elaboración de un coctel (45 ml), pudiendo variar dependiendo de cada establecimiento
•
Dash corto: cantidad utilizada como elemento menor en la preparación de un coctel, no llevara una medición exacta y el cual será aproximadamente de ¼ de onza
•
Dash largo: cantidad utilizada como elemento menor en la preparación de un coctel, no llevara una medición exacta y el cual será aproximadamente de ½ onza
•
Top: se le puede dar dos significados, el primero será igual que el dash, siendo un elemento menor sin medición. El segundo se referirá llenar un trago o coctel con un mezclador, y se le conocerá como ¨a top¨
•
Soda: agua mineral o mineralizada
•
trago largo: presentación de un coctel en vaso de 12 oz o similar con hielo cubico, troceado o frappe, el cual puede contener o no un elemento alcohólico.
•
Trago corto: presentación de un coctel en vaso old fashion, rocas o copa cordialera, el cual puede o no contener hielo en su elaboración
•
Derecho o shot: trago generalmente elaborado sin mezcladores, cual podrá contener uno a mas ingredientes alcohólicos, se sirve en caballito o copa coñaquera
•
Flotado o flotter: trago en el cual se utilizan dos elemento o más con la intención de separarlos por medio de la densidad de cada uno. Usualmente se sirve en caballito o copa coñaquera, pero puede presentarse en prácticamente cualquier coctel
•
Divorciado: la característica de este término es que todo se sirve por separado, cristalería con hielo, elemento alcohólico y mezcladores por aparte. Generalmente es un trago largo
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•
Puesto: bebida que se presenta con el hielo y el elemento alcohólico juntos y el mezclador por aparte. Usualmente es un trago largo
•
Servido o ligado. Es generalmente un trago largo con todos los ingredientes mezclados
•
En las rocas: trago cortó en el cual utilizaremos un vaso old fashion o rocas y hielo cubico. Puede contener uno o mas elementos alcohólicos
•
A la rusa: presentación de un trago derecho en caballito el cual estará frio y se montara en un vaso old fashion con hielo frappe para mantener la temperatura baja. Generalmente se utiliza para destilados y licores solos
•
Campechano: usualmente es un trago largo con ingredientes alcohólicos los cuales se acompañaran de dos mezcladores, tales como: refresco de cola, soda, agua quina, ginger ale, etc.
•
Ricky: trago largo compuesto por hielo cubico, elemento alcohólico, jugo de limón y soda a llenar
•
Collins: trago largo compuesto por hielo cubico, elemento alcohólico, jugo de limón, jarabe natural y soda a llenar
•
Daisy: trago largo compuesto por hielo cubico, elemento alcohólico, jugo de limón, granadina y soda a llenar
•
Sour: coctel elaborado con hielo troceado, jugo de limón, jarabe natural y elemento alcohólico. Opcionalmente se puede agregar un top de soda
•
Quemado: trago largo compuesto por hielo cubico, jugo de limón, elemento alcohólico y un mezclador. Muy utilizado en la preparación de cubas.
•
Jullep o macerado: presentación de tragos específicos como el mint jullep americano o el mojito cubano, siendo sus principales ingredientes elementos naturales (hierbabuena, menta), jugo de limón, azúcar o endulzante y elemento alcohólico en maceración, mas hielo y soda.
•
Egg-nogs: batido elaborada a base de huevo, leche y un elemento alcohólico, pudiéndose tomar fría o caliente. Este tipo de bebidas no se recomiendan actualmente por el manejo de huevo crudo.
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TEMA VII TECNISISMOS BASICOS DE BAR
Es de suma importancia seguir estas técnicas de preparación para obtener un resultado óptimo, el cual nunca variara si se llevan a cabo de forma correcta. Es de suma importancia reconocer estos conceptos para un manejo adecuado del área del bar. •
Batir: técnica de preparación en la cual encontraremos dos elementos fundamentales, un producto lácteo (proteína) y aire en inducción a presión (batidora). Este tipo de cocteles se montaran en usualmente en copas, podrán prescindir de un elemento alcohólico y su elaboración correcta nos dará como resultado un coctel con presentación nebulosa.
•
Licuar: en esta técnica nos apoyaremos en dos elementos, la licuadora y hielo troceado, generalmente se montaran en copas y su correcta preparación nos dará como resultado un coctel con presentación a punto de nieve o frappe.
•
Mezclar: esta técnica se lleva a cavo por medio de un shaker con hielo cubico más nuestros elementos a mezclar, evitando la fragmentación del hielo. Usualmente se monta en copas martineras y el correcto uso de esta técnica nos dará como resultado un coctel transparente. En este tipo de presentaciones esta prohibido agregar hielo en la copa o popotes.
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•
Flotar: técnica que se utilizara para obtener una presentación alterna. Existen dos tipos de flotados, el primero se utilizara en casi todos los tipos de Coctelería y será agregando un shot de jarabe o licores. En el segundo nos apoyaremos en la densidad de los elementos a utilizar por medio del grado de azúcar que contenga cada uno, y su presentación se dará usualmente en tragos cortos o shots. El correcto uso de esta técnica nos dará como resultado un coctel flotado o arcoíris.
•
Macerar: técnica en la cual nos apoyaremos en un mortero o sustituyéndolo por un caballito y un vaso old fashioned. La idea principal será integrar todos los ingredientes a utilizar, tales como, hierbas, endulzantes, jugos y elementos alcohólicos, usualmente se presenta como un trago largo y se utiliza agitador.
•
Agitar: técnica para integrar los elementos utilizados en un coctel o bebida en la cual nos apoyaremos con la cucharilla de bar. Usualmente se utiliza en tragos largos.
•
Frotar: técnica utilizada para dar una apariencia de sudado o escarchado en nuestro coctel. Solo se agregara hielo y se agita el vaso o copa, también se le puede conocer como quemar al mismo procedimiento al agregar un elemento alcohólico
•
Flamear: técnica utilizada en shots de caballitos o copas coñaqueras. Se calienta primero el recipiente y posteriormente se acerca la flama a la boca del mismo hasta lograr encenderlo. Se toma prendido y con popotes largos y usualmente se utiliza mas que nada como show.
•
Ahogar: técnica con la misma base del flameado y en el cual se tapara con la palma de la mano y se agitara formando un vacio en el recipiente. De igual forma se utiliza mas que nada en shows.
•
Técnica de sugar: en esta técnica se utilizan diverso elemento, los cuales pueden ser shots en caballitos, flámeos, elementos incandescentes, popotes largos y el más importante que nos dará nombre a esta técnica será el uso de elementos frutales.
•
Escarchar: técnica utilizada para impregnar el borde de la cristalería con un elemento salado. Usualmente se utilizaran jugo de limón y sal.
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•
Incrustado: técnica igual a la de escarchado, solo se cambiaran los elementos. En esta utilizaremos un elemento dulce para humedecer el borde tal como jugo de naranja, granadina, o diversos licores y azúcar, canela o café.
TEMA VIII PROCESO DE FERMENTACION
Los productos fermentados son utilizados en la preparación de bebidas y cocteles, y como tal, son base para la elaboración de algunos otros como destilados y licores. La elaboración de estos productos se lleva a cavo por primer instancia al seleccionar el producto que utilizaremos para nuestro fermentado, generalmente se utilizan ingredientes bases ricos en azucares o almidones, a los cuales se les agregaran ciertos microorganismos o levaduras que provocaran una descomposición de estos ingredientes dando paso a una fermentación etanólica, que no es otra cosa más que el convertir los azucares y almidones en alcohol etílico. Usualmente los microorganismos o levaduras a utilizar para la fermentación de estos productos procederán de frutas y cereales, los cuales también nos harán un aporte en cuestión a sabor. Coctelería I Página 24 de 58
Este proceso no requiere de una gran tecnología, una inversión económica alta, ni consumos energéticos o sistemas de instalación complicados y costosos, ya que, en la producción de este tipo de productos no necesitamos condiciones extremas ni elementos especiales y lo diferenciara a una bebida de otra será composición del caldo inicial que se va a fermentar, el tipo de microorganismo que producirá la fermentación y la concentración final de alcohol, la cual como característica general será baja. De esta manera los productos fermentados serán los más accesibles en su elaboración, y podemos encontrar ejemplos de ellos como: Al fermentar cascaras de piñas con endulzantes nos dará como resultado una bebida baja en alcohol llamada tepache. Al fermentar uvas podemos obtener diversos tipos de vinos. Y así podemos encontrar mas ejemplos, tales como los fermentados compuestos, los cuales serán aquellos que tengan una base de fermentado más diversos elementos que cambiaran, alteraran o enriquecerán sus características iníciales en cuestión a sabor, aroma y color. Algunos ejemplos son: Los vermouths que serán aquellos productos con una base de fermentado mas hierbas aromáticas y medicinales en maceración. Los quinados que serán aquellos productos con base de fermentado mas quinina.
TEMA IX CLASIFICACION DE BEBIDAS FERMENTADAS
Las bebidas fermentadas se clasificaran básicamente en dos grupos, los fermentados simples y los fermentados compuestos. Como se había mencionado antes, nuestras bebidas fermentadas serán aquellas que entren en un proceso de oxidación de su materia prima causado por una levadura u organismo y dándonos como resultado una bebida fermentada simple (fermentación etanólica). Los principales productos fermentados son: •
La cebada que dará paso al fermentarse a la cerveza.
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•
La uva que al fermentarse se convertirá en vino.
•
Manzanas y peras que se convertirán en sidra.
•
El arroz que después del proceso de fermentación nos dará el sake.
•
El aguamiel que al fermentarse se convertirá en pulque.
Las bebidas fermentadas compuestas serán aquellas que tendrán como base un fermentado simple, el cual entrara en un proceso de maceración, que no es otra cosa más que agregar diversos elementos e ingredientes naturales, los cuales alteraran su estructura original, dando paso a un nuevo producto mas rico en sabores, aromas y colores. Algunos de los ingredientes mas usuales para alterar este tipo de bebidas son: hierbas medicinales, aromáticas, tallos, raíces, cortezas de arboles, flores, plantas, la quinina, el regaliz, la bergamota, la genciana, el jengibre, el árbol de angostura, etc. Algunos ejemplos que encontramos son: •
Vermouths elaborados con una base de vino mas hierbas medicinales y aromáticas.
•
Quinados elaborados con una base de vino mas quinina.
•
Amargos elaborados con raíces y cortezas amargas.
•
Fernets a base de vinos y hierbas aromáticas y medicinales.
TEMA X METODO DE DESTILACION
el alambique es una de los inventos que vino a revolucionar al mundo, inventado por los egipcios desde la mas remota antigüedad, este aparato fue utilizado no solo para obtener alcohol etílico al separar el alcohol del agua por medio de evaporación, si no también Coctelería I Página 26 de 58
perfumes y otros productos mas. Herencia que dejaran los egipcios al mundo entero empezó a perfeccionarse a partir del siglo III por Zósimo, y encontrando diversos personajes a lo largo de la historia que terminaron por hacer de este aparato una joya. Hoy en día encontramos dos tipos de alambique, el primero es conocido como alambique pot, el cual aparte de ser el aparato original, básicamente se construye de forma artesanal y es delegado para productos de calidad superior. De esta forma encontramos que este alambique esta constituido por una caldera en forma de pera, un capitel y un serpentín. La caldera antiguamente se elaboraba en cobre batido y algunos otros metales, la cual contenía una fuente de calor que, rudimentariamente era conseguida por leños y carbón y, al paso de los años se llego a sustituir por vapor. Al contar con esta fuente de calor llevamos nuestro producto, que en este caso será un alcohol fermentado, a punto de ebullición, que en este caso será el primer detalle a seguir ya que, el grado de ebullición del alcohol es a los 78° c, menor al del agua que se alcanza a los 100° c en promedio. Al entrar en ebullición nuestro alcohol, se convierte en gases y suben a la parte posterior de nuestro alambique en donde se concentraran en el capitel para empezar a condensar y enfriar y pasar al serpentín, que será un tubo en forma de espiral, el cual estará enfriado por agua y volverá a su estado original al alcohol. Este tipo de destilación es muy complicada, costosa, lenta y delicada, ya que, un mal calculo o movimiento en el proceso de destilación nos dará como resultado un producto con aromas a flemas y alcoholes metílicos, mas sin embargo al obtener el resultado deseado podemos continuar con posteriores destilaciones que nos darán paso a destilados de gran calidad y pureza. Como opción, y mas usado en nuestros días, encontramos el alambique de torre o continuo, el cual se utilizara para grandes producciones en masa y que de alguna manera no cuida tanto la calidad final del producto. El alambique de torre no es otra cosa que una fila de alambiques cilíndricos de gran tamaño interconectados entre si y que repetirán el proceso de destilación las veces deseadas de forma automática. Como se comenta, este tipo de alambique se utiliza para producciones masivas, las cuales no dejan de tener cierto grado de calidad, pero que sin embargo no se pueden comparar con una producción de alambique pot.
TEMA XI CLASIFICACION DE BEBIDAS DESTILADAS
Dentro de la clasificación de bebidas destiladas encontraremos dos grupos: las bebidas destiladas simples y las bebidas destiladas compuestas. Coctelería I Página 27 de 58
Las bebidas destiladas simples serán aquellas que no contengan ningún otro elemento más que su base fermentada pura o simple y que se llevara a este proceso para conseguir el alcohol en un estado más puro. Como ejemplos de bebidas destiladas simples tenemos: •
El tequila elaborado con el producto fermentado obtenido del agave tequilana weber en variedad azul.
•
El ron obtenido de los azucares fermentados y destilados de la caña de azúcar o mosto.
•
El vodka, resultado de la fermentación de diversos cereales ricos en almidones tales como centeno, trigo, maíz, papa, etc.
•
El whisky obtenido de la cebada y el centeno fermentado.
•
El brandy y el cognac elaborado a partir de diversas uvas llevadas a un proceso de fermentación y básicamente siendo su base el vino.
Las bebidas destiladas compuestas serán aquella que, al tener nuestro producto destilado base, se le agreguen diversos elementos naturales que alteraran sus características originales, tales como olor, sabor y color. Algunos ejemplos son: •
La ginebra elaborada de centeno fermentado y aromatizada con bayas de enebro, angélica, regaliz, etc.
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El kahlua elaborado con una base de aguardiente destilado más granos de café y otros elementos aromáticos.
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El benedictine obtenido mediante una maceración de brandy mas hierbas aromáticas.
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El drambuie elaborado con una base de whisky y macerado con hierbas aromáticas, miel y especias.
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El malibú obtenido con una base de ron de melaza y extracto de cocos.
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Diferentes licores frutales y de diversos ingredientes obtenidos con un aguardiente base universal en maceración con diversos ingredientes, ya sea en forma simple o en combinaciones.
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TEMA XII CLASIFICACION DE BEBIDAS SIN ALCOHOL Dentro de la Coctelería no solo se utilizaran elementos alcohólicos si no también diversos mezcladores claves para obtener resultados adecuados. La clasificación de las bebidas sin alcohol será de la siguiente manera: •
Aguas naturales: generalmente llevadas a un proceso de purificación para su venta al público encontrando una gran diversidad tanto en marcas, calidad y precio.
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Aguas minerales: extraídas directamente de manantiales y embotelladas para su venta al público. Este tipo de productos no tienen ningún tipo de adición y tienen un alto contenido en calcio y sodio.
•
Aguas mineralizadas: son aquellas aguas minerales obtenidas de forma artificial por medio de una adición de dióxido de carbono (CO2) en agua natural.se toman como sustituto de las aguas minerales siendo más accesibles por su bajo coto.
•
Refrescos: elaborados con una base de agua mineralizada mas concentrados de sabor o caramelo. Encontramos una gran oferta de producto en todo el mundo, siendo este uno de los líquidos mas vendidos a nivel mundial, pero también de los más nocivos.
•
Jugos y néctares: su principal diferencia es, que los néctares tienen una mayor concentración de pulpa y elementos naturales y los jugos usualmente están rebajados con agua y otros ingredientes.
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Lácteos y proteínas. Utilizados para la elaboración de cocteles batidos. Normalmente son productos pasteurizados.
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Rehidratantes: bebidas de laboratorio creadas principalmente para el ramo del deporte, con alto contenido en sales y electrolitos son esenciales para la retención de líquidos y la rápida rehidratación.
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Energéticos: productos de moda hoy en día, pero de gran polémica, ya que al contener vitaminas hidrosolubles y liposolubles, vasodilatadores e ingredientes como la taurina, la cafeína y otros mas, se convierte en una fuente de energía muy grande, pero por otro lado contiene inmunosupresores, los cuales bajan las defensas del organismo, pudiéndonos llevar a un cuadro de descompensación a nivel cardiovascular si se llega a consumir con frecuencia.
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Café: bebida milenaria descubierta en el continente africano y de gran consumo en todo el mundo. Al contener cafeína, es una fuente estimulante natural y un somnífero, llegando a ser un producto muy adictivo. Posiblemente sea uno de los productos mas polifacéticos en todo el mundo al ser accesible a prácticamente cualquier nivel socio económico, pero llegando a ser un producto suntuoso por su precio tan elevado en casos específicos. Coctelería I Página 29 de 58
•
Te: es la bebidas elaborada por la mano del hombre mas consumida en todo el mundo, solo el agua natural esta por encima de el. Descubierta por los chinos y remedio para cualquier tipo de malestar.
TEMA XIII TEQUILA SUBTEMA ORIGENES Y REFERENCIAS HISTORICAS
El tequila tiene sus orígenes en las tierras de Jalisco en Guadalajara, básicamente en Tequila y Amatitan. En el año de 1974, la secretaria de industria y comercio y el gobierno mexicano estableció una norma (Norma Oficial) para controlar la producción, la calidad y el etiquetado del tequila, en un claro esfuerzo por conservar este tesoro nacional. Están normas que definen donde y como deberá estar hecho el tequila para que pueda recibir tal nombre, son muy similares a la Denominación de Origen de Francia, de España, etc. Esta ley nos marca que solamente se podrá elaborar tequila en cinco zonas dentro de tierras mexicanas, y se conocerán como territorio de denominación de origen (TDO).al paso de los años ha habido ciertas modificaciones, pero al día de hoy se encuentra que, estas serán Jalisco (todos sus municipios), Nayarit (8 municipios), Michoacán (con 30 municipios), Tamaulipas (con 11 municipios) y Guanajuato (con 7 municipios). Fuera de estas regiones se podrá producir el mismo producto pero se denominara como mezcal. El tequila como tal, no es otra cosa más que el resultado de una mezcla de culturas, teniendo como base un producto 100% mexicano, procesado con técnicas traídas del nuevo mundo. Sus referencias nos dirigen a mediados del siglo XVI, cuando algún español desesperado empezó a fabricar mezcal en tierras pertenecientes a tequila, dada la abundancia de agave azul en las comarcas y el enorme valor que tenia en la vida cotidiana, pues las hojas de la planta eran aprovechadas para construir techumbres, fabricar agujas, punzones, alfileres y clavos, para hacer cuerdas, papel, y cierto tipo de recipientes, además de utilizar las pencas secas como combustible, sus cenizas se usaban como javos, lejía o detergente y su sabia para la curación de heridas. En realidad lo que menos se aprovechaba era el propio mezcal, y era probable que una ves conocido, los antiguos lo emplearan como golosina y que, al percibir su altísimo contenido de azucares, los españoles, de garganta mas ansiosa hayan descubierto su destilación, proceso que tardaría muchos años mas para dar el destilado que conocemos hoy en día.
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SUBTEMA METODO DE ELABORACION
El tequila como se había mencionado es un destilado que sigue un proceso de producción específico, desde su materia de elaboración hasta su etiquetado, y en términos generales se elabora de la siguiente manera: El primer paso será el cultivo del agave en territorio de denominación de origen. Se seleccionaran los hijuelos de la especie agave tequilana weber en variedad azul, los cuales deberán de estar libres de enfermedades y contar con una altura aproximada de 50 cm. El ciclo aproximado para el crecimiento adecuado de una planta recién cultivada será de 10 años, lapso en el que alcanzara su plena madurez, en la cual nos aportara las mejores mieles y estará listo para la jima. La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar únicamente la cabeza o corazón del agave. Posteriormente empieza el proceso de elaboración con el cocimiento y molienda de las piñas del agave, este cocimiento se llevara a cavo por medio de vapor de agua a presión, ya sea en los tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves. El tiempo de cocción será mayor en los hornos rudimentarios (48 horas en promedio) a comparación en los autoclave (12 horas). La finalidad de esta etapa será convertir la inulina (azúcar del agave) en azucares como fructuosa o sacarosa, las cuales son fácilmente fermentables. Posteriormente llega la etapa de molienda, donde los corazones se cortan en pequeñas porciones de algunos centímetros para hacer mas fácil la extracción de las mieles por medio de una aplicación de agua a presión al basago y posteriormente el prensado del producto para la extracción de las mieles, en esta etapa las mieles seguirán el proceso industrial, mientras que el basago restante se desechara. Las mieles extraídas son captadas en depósitos y transportadas por medio de tuberías a las tinas de formulación (para la elaboración de tequila) o de fermentación (para la elaboración de tequila 100% agave), según sea el caso. Esta formulación consiste en mezclar las mieles del agave tomando un mínimo del 51% total del producto, con un preparado de otras mieles (azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, etc.) que no rebasara el 49%. Esta mezcla se llevara posteriormente a un proceso de fermentación. Coctelería I Página 31 de 58
La fermentación es una de las etapas mas importantes del proceso, ya que aquí es donde se lleva a cavo la transformación de los azucares en alcohol etílico (fermentación etílica), y otros productos en menores proporciones. La fermentación se llevara a cavo en enormes tinas de acero inoxidable, las cuales se cargaran con las mieles obtenidas del prensado que también podrán llamarse mostos. A estas tinas también se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la fermentación. El tiempo de fermentación variara de acuerdo con la temperatura ambiente, y esta a su ves cambia con cada época del año en la que nos situemos. Sometido a bajas temperaturas en invierno, la fermentación se prolonga más de 24 horas. El mosto en plena fermentación es efervescente, y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En ese momento finaliza el proceso de fermentación y se acostumbra decir que el mosto esta muerto, y las levaduras han terminado la conversión de azucares en alcohol. El siguiente paso es la destilación de nuestro producto, la cual separara el alcohol del agua por medio de calor y presión y que nos dará como resultado productos de alto contenido alcohólico y vinazas, estas últimas se constituirán como productos de desecho. El producto fermentado es transportado por medio de tuberías a los alambiques de destilación, donde se calientan a altas temperaturas, este proceso se lleva a cavo en alambiques de cobre o acero inoxidable, e inclusive en torres de destilación continua. En la elaboración del tequila se llevan a cavo dos destilaciones, la primera se llamara destrozamiento y la segunda rectificación. Con la rectificación se incrementa la riqueza alcohólica y se eliminan los productos indeseables, obteniendo un producto de mayor pureza. Al tequila que se recibe del destrozamiento se le conoce como ¨tequila ordinario¨, el recibido de la segunda destilación se le conoce como ¨tequila blanco¨. Como ultimo paso en forma generalizada podrá ser cualquiera de los siguientes: •
Dilución y envasado del tequila: será el proceso de diluir el producto con agua destilada para bajar su graduación alcohólica a los estándares establecidos y posteriormente envasarlo para venderlo como ¨tequila blanco¨.
•
Venta de tequila a granel (aplicado únicamente en la categoría de ´tequila¨)
•
Abocamiento y envasado como tequila joven u oro.
•
Maduración y envasado como tequila reposado.
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•
Maduración y envasado como tequila añejo.
•
Maduración y envasado como tequila extra añejo.
SUBTEMA CLASIFICACION
El tequila se puede clasificar de dos formas, la primera será por el contenido de los azucares provenientes del agave que se utilizan para su producción, y será de la siguiente manera. •
100% agave: es aquel producto que es obtenido únicamente de azucares de agave tequilana weber en variedad azul y solo se agregara agua de disolución para reducir su graduación alcohólica. Este producto debe ser denominado en etiqueta como ¨100% agave¨ o ¨100% puro de agave¨.
•
Tequila: es aquel producto en el cual intervienen diversos elementos como azucares de otra procedencia a los del agave azul. Esta proporción nunca deberá de superar el 49% del contenido total de nuestro producto. En etiqueta se denominara solo como ¨tequila¨.
La segunda clasificación que encontraremos será por medio de las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, y puede ser de la siguiente manera: •
Tequila blanco: producto cuyo contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de disolución y no llevara ningún tipo de envejecimiento o añejamiento en barrica.
•
Tequila joven u oro: su contenido alcohólico debe de ajustarse con agua de disolución y su principal característica será el factor de mezclar tequila blanco con tequila reposado, añejos o extra añejos dándole sus características propias. este producto se puede nombrar como abocado, que será el proceso utilizado para la suavización del sabor del tequila, y se llevara a cavo por medio de color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina o jarabe a base de azúcar.
•
Tequila reposado: producto susceptible a ser abocado, sujeto aun proceso de maduración en barricas de roble o encino por un tiempo mínimo de dos meses. Su contenido alcohólico comercial se ajustara con agua de disolución.
•
Tequila añejo: producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en barricas de roble o encino. Su contenido alcohólico debe de ajustarse con agua de disolución para su venta comercial.
•
Tequila extra añejo: producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años en barricas de roble o encino. Este
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producto deberá de ajustarse con agua de disolución para contener el grado alcohólico establecido. •
Tequila Premium: clasificación nueva en la cual se obtendrá nuestro producto por medio de mezclas de tequilas extra añejos, con un grado de madures excepcional y generalmente su presentación es en botellas de gran diseño. El costo que puede alcanzar un producto Premium suele ser muy elevado, ya que la producción suele ser limitada.
SUBTEMA CARACTERISTICAS GENERALES
Existen mas de 400 especies de agave, pero por ley, (D.O) solo se podrá ocupar la variedad ¨agave tequilana weber en variedad azul¨. Maduración se entiende por el tiempo de reposo que se de a un producto en barricas de roble o encino, aportando elementos que cambiaran sus características iníciales, tales como, sabor, aroma y color. A este proceso también se le puede conocer como añejamiento. Las barricas utilizadas para el reposo del producto nunca rebasaran los 600 litros de capacidad. El envasador deberá de demostrar en todo momento que el producto no ha sido adulterado desde su entrega a granel hasta el envasado final del mismo. Se deberá de envasar en recipientes nuevos de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, de tal manera, que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y sensoriales. La capacidad de cada envase no podrá superar los cinco litros de contenido, y en ningún caso se pueden usar envases que no sean propiedad del productor autorizado o envasador aprobado en los términos de este proyecto de NOM. La información básica que se deberá expresar en la etiqueta será la siguiente: a) b) c) d) e)
La palabra ¨tequila¨ Categoría y clase a la que pertenece En el caso especifico, nombre del sabor o aroma añadido Contenido neto expresado en mililitros El contenido alcohólico expresado en porciento de alcohol en volumen (38 ° C que deberá abreviarse en 38° Alc. Vol. f) Nombre o razón social, así como nombre del producto. g) Domicilio del productor autorizado o de la fabrica expendedora. h) Nombre de la marca registrada, acompañada de los símbolos ¨R¨ o ¨MR¨. i) La leyenda HECHO EN MEXICO, PRODUCTO DE MEXICO, o alguna otra. Coctelería I Página 34 de 58
j) Contraseña y lote marcado conforme a las normas establecidas. k) Las leyendas precautorias establecidas en la legislación sanitaria.
TEMA XIV RON SUBTEMA REFERENCIAS HISTORICAS
El ron es el único destilado del cual no se tienen una referencia u origen histórico claro, ya que según algunos historiadores, fueron los árabes quienes introdujeron este destilado que se conocía como arad a Europa a través de España tras la conquista del reino moro a Granada, siendo también los responsables de heredar el sistema de destilación a este continente. En esa época los árabes ya habían descubierto un aguardiente que se podía elaborar con el jugo de la caña, de modo que se toma como referencia parea creer que el ron tuvo sus orígenes en esa época. Otra referencia que se puede encontrar es por medio de documentos provenientes de los barbados en 1650, en los cuales se le conocía como ¨kill devil¨ (mata diablos como traducción literal), o ¨rumbullion¨ palabra proveniente de Devoshire, Inglaterra que significaba ¨gran tumulto¨, se cree que se le daban estas menciones al hecho de ser una bebida de un alto contenido alcohólico y agresiva al paladar. Ya en 1667, se le conocía como rum en Francia y algunos otros países, termino derivado de la palabra ron en español (palabra de raíz árabe), siendo de esta forma la definitiva de referirse a este destilado. Junto con la llegada de Colon al nuevo mundo, en 1493, también llegaría la caña de azúcar a las islas canarias y posteriormente a las islas antillanas (cuba, puerto rico, Jamaica, etc.) donde el producto se vio beneficiado por el clima y otros factores.es aquí donde el ron empieza a tener una papel importante en el mundo, ya que, particularmente en Cuba encontró a quien fue considerado como el principal promotor del ron, ¨Don Facundo Bacardi Masso¨ propietario de la empresa destiladora ¨Casa Bacardi¨ , la cual es considerada como la destiladora de ron mas grande del mundo.
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SUBTEMA METODO DE ELABORACION
El ron es un destilado que es el resultado de un método de producción muchas veces generalizado y que deja ciertos factores especiales solo para productos de gran calidad. El proceso general para la elaboración del ron es el siguiente: Materia de elaboración: la caña de azúcar es la materia prima para la elaboración de este destilado, pero también es la primer característica que se debe de tomar en cuenta ya que, generalmente se usa la melaza de caña, que son los residuos de la caña de azúcar restantes al haber sido utilizada para obtener azúcar y otros elementos. Este tipo de ron siempre será de una calidad menor si se compara con ron elaborado con jugo de caña de azúcar. El jugo de caña generalmente se utiliza para la elaboración de rones de calidad ¨Premium¨ y de producciones muy limitadas. Al haber obtenido nuestra materia prima, el siguiente paso es filtrar el producto para eliminar materia solida de caña y clarificarlo para eliminar residuos aun mas pequeños, posteriormente pasara a un proceso de fermentación, el cual será provocado por levaduras mixtas o micro organismos especiales para esta función. Nuestra materia prima se deposita en grandes toneles en los cuales se agregaran las levaduras para provocar la fermentación la cual durara entre dos y cinco días, dependiendo de la casa productora y de sus estándares de producción, el cual y de forma generalizada, nos indicara el momento preciso en el que el proceso haya terminado, ya que nuestra mezcla estará en un estado neutro, sin movimiento. A continuación se llevara el producto al proceso de destilación, el cual dependiendo de la calidad del ron que se busque, será el tipo de alambique que se utilizara. Para producciones masivas con una calidad media/alta, será mas usual encontrar alambiques continuos o de torre. Cuando se busca un producto de calidad Premium o similar, se deja el trabajo para un alambique pot o tradicional, el cual nos dejara como resultado un ron de calidad superior. Al haber sido destilado nuestro producto fermentado, obtendremos alcohol etílico de entre 55° y 65° de concentración, pero se puede llegar a conseguir rones de hasta 80° de concentración, en ambos casos no habrá distinción, ya que, el siguiente proceso será el diluir nuestro producto con agua destilada hasta obtener el estándar requerido para nuestro ron. Coctelería I Página 36 de 58
Posteriormente llevaremos nuestro producto a un añejamiento, en el cual se podrán utilizar diversos elementos para beneficiar sus características iníciales, tales como colores y sabores agregados en azucares y caramelos o productos artificiales. El ron como tal, será un producto en el cual podremos llevar a cavo diversas mezclas para buscar un producto de calidad superior. Al final de este proceso se llevara a cavo una filtración mas, en la cual se buscara eliminar cualquier microorganismo, y a la ves homogenizar las mezclas llevadas a cavo.
SUBTEMA CLASIFICACION
La primera clasificación que encontraremos se basara en la materia prima a utilizar en nuestros productos, esta clasificación será de la siguiente manera: •
Ron elaborado con jugo de caña de azúcar: este tipo de rones son los menos usuales en el mercado, mas sin embargo son los de mayor calidad. En este tipo de rones se cuidan todos los aspectos, la materia prima que en este caso será solamente el jugo de la caña, fermentación por medio de levaduras naturales, filtración y clarificación especial, la destilación será un punto importante, ya que utilizaremos un alambique tradicional y se llevara a cavo al menos en dos ocasiones, para obtener un producto mucho mas puro y de mayor calidad, serán productos con un añejamiento prolongado el cual le dará características muy especiales, en este tipo de productos generalmente no se utilizan ningún tipo de agentes externos para cambiar sus características iníciales. Por ultimo se darán las mezclas pertinentes las cuales darán como resultado rones supremos generalmente catalogados como “Premium”. Su embotellado será también especial, en presentaciones fuera de lo común y en producciones limitadas.
•
Ron elaborado con melaza de caña de azúcar: serán aquellos de mas fácil elaboración, por lo mismo serán los mas usuales, su producción será en cantidades mayores utilizando alambiques de torre o continuos y su calidad no será nula, simplemente será un poco inferior a un sistema artesanal. Como tal, este tipo de productos contaran con características propias y calidad considerable.
Encontramos una segunda clasificación, la cual se dictara por el tipo de producto final que se encontrara en el mercado, y será de la siguiente manera: •
•
Ron Blanco (carta blanca, platino o White): este tipo de destilados se embasa directamente al término del proceso de filtración. No tiene color, de sabor seco y ligero, y generalmente su graduación es la misma que cualquier otro tipo de ron. Este ron es el más usado para preparar Coctelería, ya que su sabor es neutro.
Ron Dorado (reserva, gold): la diferencia entre este y el blanco será el hecho de contener agentes externos que cambiaran sus características iníciales. Se Coctelería I Página 37 de 58
utilizaran azucares y caramelos aunados a un tiempo mínimo de añejamiento en barrica, estos factores nos darán como resultado un ron ambarino de tonos claros y un bouquet y sabor mas aromatizado. •
Ron Añejo (carta dorada, gran reserva): en este tipo de rones es característico el método de mezclas para enriquecer nuestro producto, el cual estará integrado por rones añejados por un tiempo ya considerable y que nos dará como resultado un ron con mucho cuerpo, de gran sabor y bouquet complejo.
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Ron Negro/Oscuro: este tipo de rones son considerados pesados y con mucho cuerpo, como primer característica encontramos que son destilados en alambiques tradicionales, lo cual acentúa su sabor a melaza, su añejamiento es prolongado y el característico color oscuro llega casi a negro debido a la adición extra de colorantes, los principales productores de este producto son los países de Jamaica y Barbados aunque su producción ya casi es nula en nuestros días.
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Ron Over – Proof: generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados británicos (british proof). Para hacer la conversión en porcentaje de alcohol por volumen, se le suma 100 al numero ¨over – proof ¨y se multiplica pro 0.571. un over – proof de 75 equivale a 100% de alcohol por volumen, siendo este alcohol puro. La comercialización de este tipo de productos suele ser muy reducida.
•
Ron Especiado o con sabor: este tipo de rones se producen con materia de baja calidad y generalmente se refinan o se filtran y el grado de añejamiento es mínimo, tratándose de aguardientes jóvenes a los cuales se les agregan ingredientes frutales como naranja, limón, piña, coco, etc., o especias como vainilla, nuez, canela, etc.
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Ron Premium: son aquellos en los que el proceso de elaboración, añejado y mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidad. Generalmente este tipo de rones se producen en cantidades muy pequeñas y con fines especiales dando como resultado una producción seleccionada, limitada y de costo alto.
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SUBTEMA CARACTERISTICAS GENERALES
Uno de los principales visionarios del ron fue Don Facundo Bacardi Masso, fundador de Casa Bacardi en la isla de cuba hace mas de 150 años, al verse sometido por el gobierno cubano emigra a Puerto Rico convirtiéndolo en el país productor de ron mas grande del mundo. Hoy en día México y estados unidos son dos de los países productores de ron más grandes del mundo. Siempre se ha relacionado el ron con la vida marítima o pirata, ya que estos personajes eran grandes consumidores, transportistas y contrabandistas de este producto. El ron fue un fuerte factor económico en los siglos XVII y XVIII siendo exportado a Europa y relacionándolo con el trafico de esclavos africanos, el marfil y el oro. 1768 fue un año de gran importancia para estados unidos, ya que se tenían registradas mas de 150 destilerías solo en Nueva York y Nueva Inglaterra , las cuales importaban principalmente melaza a Europa para su procesamiento. La caña de azúcar toma entre 12 y 18 meses para alcanzar su madurez y su máximo contenido de azúcar, posterior a la cosecha, se incendian los sembradíos para alejar animales como víboras y quemar hierbas seca. Después de esta tarea no hay necesidad de volver a sembrar la caña, ya que vuelve a crecer por si sola. El añejamiento también se puede llevar a cavo en barricas de roble blanco utilizadas para añejar whisky o bourbon, dando como resultado rones de mejor calidad.
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TEMA XVI VODKA SUBTEMA ORIGENES Y REFERENCIAS HISTORICAS
El origen del vodka resulta un poco complejo, aunque las referencias mas claras nos dirigen a Rusia en el siglo IX y Polonia en el siglo VIII como iniciadores en la producción de este destilado. La mayoría de las investigaciones que se han seguido a lo largo de los años se concentrado mas en sus métodos de elaboración y otras características especificas de este producto, dejando sus referencias históricas de lado. Originalmente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales mas baratos y abundantes como el trigo, maíz, patata e inclusive la caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos vegetales usando un filtro a base de carbón natural, en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación. El líquido purificado era rebajado utilizando agua destilada para llevarlo a embotellamiento posteriormente. El resultado de este ciclo de elaboración era un producto incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada. El vodka debe su composición actual al inventor de la tabla periódica de elementos, Dimitri Mendeleiev, quien descubrió que la proporción ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40°. Actualmente recientes investigaciones de la firma Oval, compañía productora de vodka austriaco del mismo nombre, llego a la conclusión de que 42° era una proporción inclusive mejor.
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SUBTEMA METODO DE ELABORACION
El vodka es uno de los destilados mas versátiles referente a su materia de elaboración, los mejores se producen con centeno, muchas veces de regiones especificas y en ciertas temporadas del año, pero en un proceso normal se puede utilizar materias primas alternas tales como trigo, maíz o papa, siendo estos los mas usados, en términos generales se utilizara cualquier materia prima rica en almidones. Teniendo nuestra materia prima ya seleccionada, el siguiente paso será llevarla aun proceso de fermentación en el cual se utilizaran diferentes levaduras o microorganismos de origen natural para acelerar la acción de fermentación, este proceso dura en promedio 40 horas. Posteriormente se lleva nuestro producto a proceso de destilación buscando la graduación alcohólica más alta posible a fin de eliminar todas las sustancias nocivas y así obtener una bebida alcohólica que tendrá un gran parecido e identificación con el alcohol neutro. Generalmente se utilizaran alambiques de torre o continuos para vodkas de calidad media, dejando los alambiques tradicionales o pot still para vodkas en los cuales se busca una calidad superior. En cualquiera de los casos, y como característica de este producto, se llevara a destilación por lo menos tres veces y llegando a tener un numero mayor de destilaciones, las cuales nos darán como resultado vodkas de gran pureza y calidad excepcional. Posteriormente, y como característica especial de este destilado, se llevara a cavo una filtración, la cual eliminara microorganismos indeseables, olores y sabores, dándonos como resultado un producto de alta calidad. Esta filtración se llevara a cavo con diversos materiales, marcando una diferencia considerable dependiendo del material que se use. Los materiales básicos para una filtración serán. Arena, carbón natural o vegetal, carbón activado y otros, pudiendo llegar a utilizar piedras preciosas como diamantes para una filtración de calidad insuperable. Coctelería I Página 41 de 58
Posteriormente se rebajara el producto con agua de disolución o destilada, la cual puede ser sustituida por aguas provenientes de glaciares, manantiales o lagos específicos, la cual no demeritara la calidad del producto, si no al contrario, buscara elevar aun mas la calidad del producto. Finalmente se llevara a cavo el proceso de embotellamiento, en el cual se utilizaran botellas libres de cualquier elemento que pudiera cambiar las características esenciales de nuestro producto.
SUBTEMA CLASIFICACION
La clasificación en el vodka es un poco complicada a comparación de otros destilados, ya que este producto no lleva a cavo un proceso de añejamiento, ya que como se había mencionado, se busca un destilado puro. Como tal se podrá clasificar por su materia prima a utilizar, por su método de elaboración o por algunas otras características especiales que encontraremos en este producto. Este tipo de clasificaciones se podría dar de la siguiente manera: •
Clasificación por tipo de materia: no es una clasificación definida, pero como se había mencionado, se utilizaran cualquier tipo de materia ricas en almidones y/o azucares, y siendo el vodka elaborado con centeno el que tendrá una calidad superior a comparación con vodkas elaborados con otros ingredientes.
•
Clasificación por tipo de elaboración: el tipo de elaboración variara dependiendo de la casa productora y el tipo de vodka que pretenda producir. Podemos encontrar vodkas que cubren con los procedimientos básicos tales como: una materia prima en almidones, una fermentación acelerada con levaduras ordinarias, tres destilaciones como mínimo requeridas, una filtración básica y embotellamiento básico. Partiendo de este punto, podemos ver que desde la clasificación de nuestra materia prima podremos obtener un producto de mayor calidad, el número de destilaciones y la calidad de la filtración serán factores determinantes para conseguir el producto de mayor calidad en el mercado.
•
Vodkas Aromatizados o Saborizados: este tipo de productos son relativamente nuevos en el mercado, y han tenido una gran aceptación en casi todo el mundo. Grandes marcas como stolichnaya y absolut, se han regido como pioneras en este tipo de vodkas, encontrando ejemplares con adición de materias frutales tales
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como: manzana, cítricos, frutos rojos, durazno, pera, etc., y también materias en especias como: café, canela, pimienta y otros. •
Vodkas Premium: serán aquellos vodkas que, como se ha mencionado, cumplan con los mas altos estándares de producción y cálida. Generalmente estos productos serán producidos en cantidades menores a las normales y su precio será considerablemente mayor.
SUBTEMA CARACTERISTICAS GENERALES
En Rusia y Polonia se acostumbra tomarlo solo y bien frio. Algunos vodkas regionales pueden llegar a alcanzar los 70° de Alc. Vol. La traducción literal de vodka en estos países es de ¨agüita¨. Es el único destilado en el mundo que no conlleva ningún tipo de añejamiento. Es considerado el destilado más versátil en todos los sentidos: por su materia de elaboración, por sus métodos de elaboración y por ser el destilado que más se utiliza para la preparación de Coctelería. Al ser destilado este producto puede alcanzar los 96° de Lac. Vol. Siendo este el máximo nivel en la elaboración de alcohol amílico. El vodka ¨Jean Marc XO¨ originario de Francia, tiene el record de destilaciones en su elaboración, conteniendo 9. El vodka ¨Diva Premium¨ es hoy en día el vodka mas caro del mundo. Se utilizan tres tipos de filtración diferentes en su elaboración, y la botella donde se presenta contiene piedras preciosas. Su precio inicial es de 2,700 euros, y puede alcanzar los 700,00 euros.
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TEMA XVII RECETARIOS RECETARIO COCTELERIA SIN ALCOHOL.
1. LIMONADA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz jugo de limón, 2 oz jarabe natural, soda a llenar, garnitura de limón, popotes largos. 2. NARANJADA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 3 oz jugo de naranja, 2 oz jarabe natural, soda a llenar, garnitura de naranja, popotes largos. 3. CANICA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz jugo de limón, soda casi a llenar, 1 oz granadina flotada, garnitura de limón /cereza, popotes largos. 4. CONGA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 3 oz jugo de naranja, 3 oz judo de piña, 2 oz jugo de toronja, dash largo de granadina, garnitura de naranja, popotes largos. 5. PIÑADA. En batidora, hielo frappe, 2 oz leche evaporada, 1 ½ oz crema de coco, 4 oz piña, batir y montar en copa de agua, espolvorear canela en polvo, garnitura de triangulo de piña, popotes cortos. 6. PANTERA ROSA. Coctelería I Página 44 de 58
En batidora, hielo frappe, 2 oz leche evaporada, 1 ½ oz crema de coco, 4 oz piña, ½ oz granadina, batir y montar en copa para agua, espolvorear canela en polvo, garnitura de cereza roja, popotes cortos. 7. SUERO/RUSA. En vaso 10 oz escarchado, hielo cubico, 1 ½ oz limón, pisca de sal, soda a llenar. 8. JUGO DE TOMATE. En vaso 10 oz, hielo cubico, ¾ oz limón, pisca de sal, pisca de pimienta negra en polvo, 3 golpes de salsa inglesa, 2 golpes de jugo maggi, 2 golpes de salsa tabasco, jugo de tomate a llenar, garnitura rodaja de limón. 9. CLAMATO NATURAL. En vaso 10 oz escarchado, hielo cubico, ¾ oz limón, pisca de sal, pisca de pimienta negra en polvo, 3 golpes de salsa inglesa, 2 golpes de jugo maggi, 2 golpes de salsa tabasco, clamato a llenar, garnitura de bastón de apio.
10.ALEJANDRA. En copa napoleón, hielo cubico, 1 oz crema de coco, 1 oz limón, agregar soda y agitar con cucharilla al mismo tiempo, agregar 1 oz crema de amor, garnitura de violetas, popotes largos. 11. PORTEÑO. En vaso 12 oz, rama de hierbabuena, macerar con 2 gajos limón y 2 cucharadas azúcar, agregar hielo troceado, ginger ale y seven up a llenar, agitador. 12.LADY SOUR. En vaso 12 oz, rama de hierbabuena, macerar con ¾ oz limón y 2 cucharadas azúcar, agregar hielo cubico, 2 oz jugo de piña y ginger ale a llenar, agitador. 13.BRASIL. En vaso 12 oz, hielo frappe, 2 oz néctar de durazno, 2 oz concentrado de fresa, seven-up a llenar, garnitura de fresa, popotes largos. 14.BANANA MILKSHAKE. En licuadora, hielo troceado, 1 plátano, 4 oz leche evaporada, 1 oz jarabe natural, licuar y montar en copa agua, espolvorear canela en polvo, popotes cortos. 15.SOBER TROUGHTS. Coctelería I Página 45 de 58
En shaker, hielo troceado, 2 oz jugo de naranja, 1 oz jugo de limón, dash largo de granadina, agitar y montar en vaso 12 oz, agua quina a llenar. 16.CARIBBEAN TAN. En copa huaracan, hielo troceado, 2 oz jugo de naranja, 2 oz jugo de piña, 2 oz néctar de durazno, dash corto jugo de limón, ½ oz jarabe natural, garnitura de naranja, popotes largos. 17.SOL NACIENTE. En copa globo, hielo frappe, 2oz néctar de fresa, 2 oz jugo de piña, 2 oz néctar de durazno, soda a ¾ de copa, ½ oz jarabe de granadina flotado, garnitura de naranja, popotes largos. 18.PUSSYFOOT. En vaso 12 oz, hielo troceado, 3 gajos de naranja, ginger ale a llenar, dash largo de granadina, twist de limón, popotes largos. 19.SAN FRANCISCO. En vaso 12 oz, incrustado en color rojo, hielo cubico, 2 oz jugo de naranja, 2 oz néctar de durazno, 2 oz jugo de piña, dash largo de granadina, garnitura de frutas.
20.KIWI FRUIT. En licuadora, hielo troceado, 1 plátano, 2 oz jugo de naranja, 2 oz jugo de piña, 1 kiwi, licuar y montar en copa huracán, garnitura de kiwi, popotes largos. 21.CREMA DEL CARIBE. En licuadora, hielo troceado, 1 plátano, dash corto de limón, 4 oz leche evaporada, licuar y montar en copa para agua, espolvorear nuez o canela en polvo, popotes cortos. 22.CENICIENTA. En copa huracán, bastones de piña, hielo frappe, dash largo jugo de limón, 2 oz jugo de piña, 2 oz jugo de naranja, dash largo de granadina, soda a llenar, popotes largos. 23.ABSTEMIO. En vaso 10 oz, hielo frappe, 1oz jugo de limón, 1 oz granadina, soda y agua quina a llenar, garnitura de limón, popotes largos. 24.ACAPULCO. En licuadora, hielo troceado, 2 oz leche evaporada, 2 trozos de piña, ¼ durazno en almíbar, 3 piezas de fresa, licuar y montar en copa de agua, garnitura de fresa, popotes cortos. Coctelería I Página 46 de 58
25.BRUNO. En vaso old fashion, dados de durazno, hielo frappe, 1oz jarabe natural, ¾ oz jugo de limón, néctar durazno a llenar, popotes cortos. 26.CONCLAVE. En licuadora, hielo troceado, 2 oz leche evaporada, 2 oz jugo de piña, 2 oz jugo de naranja, dash largo de granadina, licuar y montar en copa flauta, garnitura de piña, popotes largos.
RECETARIO COCTELERIA CON TEQUILA.
1. BANDERA. Servir un caballito de sangrita, un caballito de tequila blanco, y un caballito de jugo de limón. 2. TEQUILA SUNSET. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz tequila, jugo naranja casi a llenar, 1 oz de marrasquino flotado, garnitura de cereza, popotes largos. 3. TEQUILA SUNRISE. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz tequila, jugo naranja casi a llenar, dash largo de granadina flotada, garnitura de naranja, popotes largos. 4. PIEDRA. En copa coñaquera, 1 oz tequila, 1 oz anís, gotas de fernet, se acompaña con chaiser de soda. 5. PALOMA. En vaso 12 oz escarchado, hielo cubico, 1 ½ oz tequila, ¾ oz jugo de limón, garnitura de limón, refresco toronja a llenar. 6. MARGARITA CLASICA. Coctelería I Página 47 de 58
En batidora, hielo frappe, 1 ½ oz tequila, 1 oz controy, 1 dash largo jugo de limón, batir y montar en copa margarita escarchada, garnitura rodaja de limón. 7. MARGARITA GOLD. En batidora, hielo frappe, 1 ½ oz tequila reposado, 1 oz cointreau, 1 dash largo jugo de limón, 1 cucharada azúcar morena, batir y montar en copa margarita escarchada, garnitura twist de naranja. 8. MARGARITA AZUL. En batidora, hielo frappe, 1 ½ oz tequila, 1 oz curacao azul, 1 dash largo jugo de limón, batir y montar en copa margarita incrustada en azul, garnitura rodaja de limón. 9. MARGARITA FRUTAL. En licuadora, hielo cubico (4), 1 ½ oz tequila, dash largo jugo de limón, 1 ½ oz concentrado de fruta (tamarindo, Jamaica, etc.), licuar a punto de nieve y montar en copa margarita escarchada o incrustada, garnitura dependiendo del sabor. 10.PETROLEO. En caballito, tequila a llenar y gotas de jugo maggi, tercio de limón. 11.T CON A. En copa coñaquera, 1 oz tequila, 1 oz anís, se acompaña con chaiser de soda.
12.CHARRO NEGRO. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz tequila, dash largo jugo de limón, refresco de cola a llenar, garnitura de limón, popotes largos. 13.CHARRO CON ESPUELAS. En vaso 12 oz escarchado, hielo cubico, 1 ½ oz tequila, dash largo jugo de limón, refresco de cola a llenar, garnitura de limón, popotes largos. 14.CHARRO BLANCO. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz tequila, dash largo jugo de limón, soda a llenar, garnitura de limón, popotes largos. 15.CHARRO PLATEADO. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz tequila, dash largo jugo de limón, seven-up a llenar, garnitura de limón, popotes largos. 16.VAMPIRO. En vaso 12 oz escarchado, hielo cubico, 1 ½ oz tequila, ¾ oz jugo de limón, refresco de naranja y tomate a llenar. 17.BLOODY CHARLY. Coctelería I Página 48 de 58
En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz tequila, ¾ oz jugo limón, pisca de sal, pisca de pimienta negra en polvo, 3 golpes de salsa inglesa, 2 golpes de jugo maggi, 2 golpes de salsa tabasco, jugo de tomate a llenar, rodaja de limón, agitador. 18.ROSITA BORRACHA. En batidora, hielo frappe, 1 oz tequila, 1 ½ oz leche evaporada, dash largo granadina, batir y montar en copa coctelera, garnitura cereza roja al borde, popotes cortos. 19.TEQUILA MACHO. En vaso old fashion, hielo cubico, 1 ½ oz tequila, dash jugo de limón, 3 golpes salsa inglesa, 2 golpes jugo maggi, chile toreado al borde de la copa, agitador. 20.VILLA MARIA. En vaso old fashion, cubos de guayaba, hielo troceado, 1 ½ oz tequila, ½ oz jugo de limón, 2 oz jugo de naranja, néctar de guayaba a llenar, garnitura de guayaba, popotes cortos. 21.RÁFAGA. En copa coñaquera, 1 oz tequila, 1 oz vodka, 1 dash largo menta verde, se flamea y se ahoga. 22.CUCARACHA. En copa coñaquera, 1 oz tequila, 1 oz kahlua, flamear y tomar con popotes largos.
23.SEXO ORAL. En chateau, tequila, midory y leche evaporada en forma flotada. 24.POSEIDON. En copa cervecera, hielo troceado, ¾ oz tequila, ¾ oz vodka, ¾ oz ginebra, seven-up casi a llenar, dash largo de curacao, garnitura de limón, popotes largos. 25.MUPPET/ SNOOPY. En caballito, la mitad de tequila, la mitad de refresco de toronja (muppet), sprite (snoopy), tapar con una servilleta de tela y golpear tres veces contra la barra. 26.SUBMARINO. En vaso 12 oz o tarro cervecero, montar boca abajo un caballito con tequila y terminar de llenar con cerveza clara fría. 27.CANDIL.
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En vaso 12 oz, hielo cubico, ¾ oz tequila, ¾ oz ron, ¾ oz brandy, dash largo triple sec, jugo de naranja a llenar, dash corto jugo de limón, garnitura de naranja y limón, popotes largos. 28.TIJUANA. En licuadora, hielo troceado, 1 ½ oz tequila, 3 oz jugo de naranja, 3 oz jugo de piña, dash corto jugo de limón, ¾ oz galliano, licuar y montar en copa cervecera, dash corto de granadina flotada, garnitura de frutas, popotes largos. 29.PARADISIACO COCTEL. En batidora, hielo frappe, 1 ½ oz tequila, 1 oz midory, 1 oz licor de plátano, 1 oz licor de coco, 1 oz controy, 3 oz jugo de piña, batir y montar en vaso 12 oz, garnitura triangulo de piña, popotes largos. 30.JIRAFA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz tequila, jugo de piña y naranja casi a llenar, dash corto de menta verde, granadina y curacao en forma de hilo, garnitura de piña/naranja, popotes largos. 31.RED METRO MARTÍNI. En shake, hielo cubico, 1 ½ oz tequila, dash largo licor de cassis, dash corto jugo de limón, 1 oz jugo manzana, 1 oz jugo arándano, mezclar, colar y montar en copa martinera previamente enfriada, garnitura hojas de manzana. 32.MONTE VERDE (MEZCAL). En shake, hielo frappe, 1 ½ oz mezcal, ½ oz menta verde, ½ oz midory, 2 oz ginger ale, mezclar y montar en vaso old fashion, garnitura cereza verde, popotes cortos.
33.MARGARITA MEZCALERA. En batidora, hielo frappe, 1 ½ oz mezcal, 1oz controy, 1 oz jugo de naranja, ½ oz jarabe natural, batir y montar en copa margarita escarchada con sal de gusano de maguey y chile piquín, garnitura rodaja de limón. 34.CITRUS DRY. En shake, hielo cubico, 1 ½ oz mezcal, 1 oz jugo de manzana, ½ oz jugo de limón, mezclar, colar y montar en copa martinera, twist de limón.
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RECETARIO COCTELERIA CON RON.
1. CUBA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz ron, refresco de cola a llenar, agitador. 2. CUBA LIBRE. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz ron, tercio de limón exprimido dentro del vaso, refresco de cola a llenar, agitador. 3. CUBA CAMPECHANA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz ron, refresco de cola y soda a llenar, agitador. 4. RON CON GOMA. En copa coñaquera, 1 oz ron, ½ oz jarabe natural, ½ oz jugo de limón, calentar. 5. PIÑA COLADA. Coctelería I Página 51 de 58
En batidora, hielo frappe, 1 ½ oz ron, 2 oz leche evaporada, 1 oz crema de coco, 2 oz jugo de piña, batir y montar en copa para agua, espolvorear canela en polvo, garnitura de piña, popotes cortos. 6. MOJITO CUBANO. En vaso 12 oz, rama de hierbabuena, 2 cucharadas de azúcar morena, ¾ oz jugo limón, 1 ½ oz ron, macerar, agregar hielo cubico, terminar de llenar con soda, agitador. (gotas de angostura opcional) 7. DAIKIRY. En licuadora, hielo troceado, 1 ½ oz ron, 1 oz jugo limón, 2 cucharadas de azúcar morena, licuar a punto de nieve y montar en copa coctelera, garnitura rodaja de limón, popotes cortos. 8. DAIKIRY FLORIDA. En licuadora, hielo troceado, 1 ½ oz ron, 1 oz jugo toronja, 1 oz marrasquino, ¾ oz jugo de limón, 1 cucharada azúcar morena, licuar a punto de nieve y montar en copa coctelera, garnitura de naranja, popotes cortos. 9. RUBIA PARISINA. En batidora, hielo frappe, 1 ½ oz ron oro, 1 ½ oz leche evaporada, 2 cucharadas azúcar morena, ½ oz controy, batir y montar en copa coctelera, garnitura cereza roja, popotes cortos. 10. LONG ISLAND. En copa cervecera, hielo triturado, ½ oz ron, ½ oz tequila, ½ oz vodka, ½ oz ginebra, ½ oz controy, dash largo jugo de limón y jarabe natural, terminar de llenar con refresco de cola, garnitura rodaja de limón, popotes largos.
11. CASA BLANCA. En batidora, hielo frappe, 1 ½ oz ron, ½ oz control, ½ oz marrasquino, dash largo jugo de limón, batir y montar en copa flauta, garnitura de cereza, popotes largos. 12.CAHIPIRINA. En vaso old fashion, 1 ½ oz cachaca (ron brasileño), 2 gajos de limón, 2 cucharadas azúcar morena, macerar y agregar hielo troceado, garnitura rodaja de limón, agitador. 13.ZOMBIE. En vaso 12 oz, hielo cubico, ¾ oz ron blanco, ¾ oz ron oscuro, 5 oz jugo piña, ½ oz jugo limón, dash jarabe natural, popotes cortos. 14.LA VIDA EN ROSA. Coctelería I Página 52 de 58
En licuadora, hielo troceado, 1 ½ oz ron, 2 oz leche evaporada, 2 fresas, licuar y montar en copa flauta, garnitura de fresa, popotes largos. 15.HURACAN. En copa huracán, hielo cubico, ½ oz ron dorado, ½ oz ron blanco, ½ oz ginebra, ½ oz amaretto, terminar de llenar con conga, garnitura de naranja y cereza, popotes largos. 16.SEMEN DE BURRO. En batidora, hielo frappe, 1 ½ oz ron malibu, 1 oz calahua, dash largo jugo de limón, batir y montar en copa tulipán, popotes largos. 17.TICKET TO FLY. En batidora, hielo frappe, ¾ oz ron, ¾ oz vodka, ¾ oz ginebra, base de pantera rosa, batir y montar en vaso 12 oz, garnitura de piña, popotes largos. 18.MALIBU LOW RIDER. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz ron malibu, jugo de piña casi a llenar, ½ oz curacao flotado, popotes largos. 19.ILUSSIÓN. En vaso old fashion, tercio de limón, 2 cucharadas azúcar morena, 1 ½ oz ron, macerar, agregar hielo triturado, 1 oz midory, gotas de angostura, popotes cortos. 20. EXÓTICA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz ron, 1 oz licor de plátano, jugo de piña a llenar, garnitura de piña, popotes largos. 21.ESPIRITU LIBRE. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz ron malibu, ½ oz curacao, seven-up a llenar, popotes largos.
22.ESMERALDA. En vaso 12 oz, hielo triturado, 1 ½ oz ron, terminar de llenar con cerveza clara y bebida energética, popotes largos. 23.CITRON BULL. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz ron de limón, 2 oz jugo de arándano, 2 oz jugo de naranja, bebida energética a llenar, garnitura de naranja, popotes largos. 24.CAMALEÓN. En shake, hielo triturado, 1 ½ oz ron, ½ oz curacao, 3 oz jugo de naranja, mezclar y montar todo el contenido en vaso old fashion, garnitura rodaja de naranja dentro del vaso, popotes cortos. Coctelería I Página 53 de 58
25.BOMBAY. En batidora, hielo frappe, 1 ½ oz ron, ½ oz marrasquino, dash corto triple sec, batir y montar en copa coctelera, garnitura de limón, popotes cortos. 26.BLUE SKY. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz ron, ¾ oz curacao, ½ oz jugo de limón, sevenup a llenar. 27.BLUE HAWAl MARTÍNI. En shake, hielo cubico, 1 ½ oz ron, ½ oz curacao, 1 oz jugo de piña, mezclar, colar y montar en martinera previamente enfriada, terminar de llenar con bebida energética fría. 28.MARY PICKFORD. En batidora, hielo frappe, 1 ½ oz ron, 2 oz jugo de piña, 1 oz marrasquino, dash largo de granadina, batir y montar en copa flauta, garnitura de cereza, popotes largos. 29.MIAMI BEACH. En shake, hielo cubico, 1 1/2 oz ron, 1 oz menta verde, dash largo jugo de limón, mezclar, colar y montar en martinera previamente enfriada, garnitura twist de limón. 30.POCKER. En shake, hielo cubico, 1 ½ oz ron, dash corto vermouth rojo, 1 oz controy, ½ oz granadina, mezclar y montar en martinera previamente enfriada, garnitura de cereza.
RECETARIO COCTELERIA CON VODKA.
1. VODKA TONIC. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz vodka, agua quina a llenar, twist de limón dentro del vaso, agitador. 2. MULA MOSCOVITA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz vodka, dash largo jugo de limón, terminar de llenar con ginger ale, rodaja de limón dentro del vaso, popotes largos. 3. RUSO NEGRO. En vaso old fashion, hielo cubico, 1 ½ oz vodka, 1 oz kahlua, popotes cortos. Coctelería I Página 54 de 58
4. RUSO BLANCO. En vaso old fashion, hielo cubico, 1 ½ oz vodka, 1 oz cacao blanca, 1 oz leche evaporada, popotes cortos. 5. SANGRIA PREPARADA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz vodka, ½ oz jugo de limón, 1 oz jarabe natural, soda a ¾ de vaso en forma flotada, vino tinto a llenar en forma flotada, garnitura rodaja de limón, popotes largos. 6. VODKA RICKY. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz vodka, 1 oz jugo de limón, soda a llenar, garnitura rodaja de limón, popotes largos. 7. BLOODY MARY. En vaso 12 oz escarchado, hielo cubico, 1 ½ oz vodka, ½ oz jugo de limón, 3 golpes de salsa inglesa, 2 golpes de jugo maggi, 2 golpes de salsa tabasco, pisca de sal, pisca de pimienta negra en polvo, jugo de tomate a llenar, garnitura rodaja de limón, agitador. 8. MORADITO. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz vodka, jugo de uva y refresco de limón a llenar, popotes largos. 9. DESARMADOR. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 ½ oz vodka, jugo de naranja a llenar, garnitura rodaja de naranja, popotes largos. 10.SEX ON THE BEACH. En vaso 12 oz, hielo triturado, 1 ½ oz vodka, 1 oz midory, jugo de piña y jugo de arandino a llenar, garnitura de naranja, popotes largos.
11.LIMONADA ELECTRICA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz vodka, 1 oz ginebra, ½ oz midory, dash largo jugo de limón, dash largo jarabe natural, sprite casi a llenar, dash largo curacao, garnitura rodaja de limón, popotes largos. 12.KEY WEST COOLER. En licuadora, hielo troceado, 1 ½ oz vodka, 1 oz licor de durazno, 1 oz midory, 1 oz calahua, 3 oz jugo de naranja, 1 oz jugo de piña, 1 oz jugo de toronja, licuar y montar en vaso 12 oz, garnitura banderilla de frutas, popotes largos. 13.BIKINI. Coctelería I Página 55 de 58
En shaker, hielo troceado, 1oz vodka, 1 oz ron, 1oz leche evaporada, 1cucharada azúcar, dash largo jugo de naranja, agitar y montar en vaso old fashion sin colar, garnitura de naranja, popotes cortos. 14.KAMIKAZE. En licuadora, hielo troceado, 1 ½ oz vodka, 1 oz controy, dash largo jugo de limón, 1 oz jarabe natural, licuar y montar en vaso old fashion, garnitura banderilla de limón, popotes cortos. 15. BOLIGOMA. En chateau, en partes iguales, vodka, midory, jugo de arándano y jugo de uva. 16.ORGASMO. En vaso old fashion, hielo cubico, 1 oz vodka, 1 oz kahlua, 1 oz amaretto, dash largo menta blanca, popotes cortos. 17.GODMOTHER. En vaso old fashion, 1 ½ oz vodka, 1 oz amaretto, garnitura banderilla de cerezas rojas, popotes cortos. 18.CRANBERRY BREEZE. En shaker, hielo cubico, 1 ½ oz vodka, dash largo de amaretto, 1 oz jugo de arándano, 1 oz jugo de naranja, mezclar y montar en copa martinera previamente enfriada, garnitura twist de naranja. 19.ZAFIRO. En licuadora, hielo troceado, 1 oz vodka, 1 oz ginebra, 1 oz crema de coco, 5 oz jugo de uva, licuar y montar en vaso 12 oz, banderilla de cereza roja incrustada con azúcar al borde del vaso, popotes largos. 20.ENIGMA MARTÍNI. En shaker, hielo cubico, 1 ½ oz vodka, 1 oz malibu, 1 oz jugo de piña, mezclar, colar y montar en copa martinera enfriada previamente, agregar un dash de midory en forma de hilo.
21.COCONUT MARTÍNI. En shaker, hielo cubico, 2 oz vodka, 1 oz calahua, 1 oz leche evaporada, mezclar, colar y montar en copa martinera previamente enfriada. 22.PASSION CARIOCA MARTÍNI. En shaker, hielo cubico, 1 ½ oz vodka, dash corto vermouth rojo, 1 ½ oz extracto de maracuyá, 1 oz jugo de toronja, mezclar, colar y montar en copa martinera previamente enfriada, garnitura de cereza roja. 23.ASTRONAUTA. Coctelería I Página 56 de 58
En caballito, 1 ½ oz vodka frio, en copa martinera, azúcar y café soluble, tercios de limón. 24.JAGUAR KISS. En chateau, 1 oz vodka, ½ oz licor de plátano, montar triangulo de piña con incisiones sobre el chateau, en copa coñaquera flamear ½ oz controy , agregar al chateau, espolvorear canela en polvo.
BIBLIOGRAFIA
Manual del puesto de cantinero Edit. Limusa.
Cocteles y botanas Guadalupe Velasco; editores mexicanos unidos. Coctelería I Página 57 de 58
Tratado de alimentos y bebidas I Javier Reynoso; Edit. Limusa.
Manual operativo de los alimentos, programa ¨H¨ Secretaria de turismo.
Consejo Regulador del Tequila (CRT) Consulta 2008.
Instructor. Héctor Hidalgo Regalado Investigación, creación y diseño
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