Apuntes Cocteleria Patxi Troitiño

CURSO COCTELERÍA BARMAN Luis Irizar 2010 Patxi Troitiño

EL COCKTAIL

Curso Coctelería Barman Luis Irizar 2010

Origen y Leyenda Existen muchas y variopintas leyendas, que curiosamente, alardean cada una de ellas de ser la única cierta y verdadera. Remitiéndonos a hechos históricos sabemos que en el mes de Julio de 1806 aparece, por primera vez, en el periódico inglés The Balance, la palabra Cocktail. Es pues, una palabra de origen anglosajón, definida como una bebida estimulante compuesta por líquidos diversos, a la que se añaden azúcares, agua y bitters. El primer intento serio de agrupar en un libro una serie de recetas de bebidas combinadas fue en 1862. En este año, apareció publicado el Bartender Guide (Guía del Barman), libro escrito por el legendario barman neoyorquino Jerry Thomas. El libro contenía 236 recetas y tenía un apartado en el que 13 de estas recetas venían con la denominación de Cocktails y Crustas. Nos hace pensar que en aquella época la costumbre de tomarse un cocktail debía ser, cuanto menos, aceptable. Un dato importante: el hielo artificial no apareció hasta el año 1870, así pues, en la época del citado libro, se empleaba el hielo natural, con resultados no muy satisfactorios y muy costosos. Lo que es seguro es que la palabra “cocktail” procede del inglés “cock's tail” que significa cola de gallo. El origen de la palabra a día de hoy continua siendo un misterio. Una de nuestras leyendas favoritas procede de México, donde, en unas peleas de gallos se hacia una mezcla de alcoholes para estimular a los animales en la batalla, esa bebida se llamaba “cock's tail” en honor al vencedor que generalmente era el único en conservar las plumas de su cola.

Curso Coctelería Barman Luis Oviedo Gijón Irizar 2010

Utensilios básicos de la coctelería: Útiles del bar La herramienta con la que mas directamente se asocia la coctelería es, como no, la coctelera. Existen dos tipos principales: La coctelera de “tres piezas”, muy extendida en Europa, formada por cuerpo, colador y tapa. Por otro lado tenemos la coctelera “Boston” que consta de cuerpo y tapa, generalmente, se trata de un vaso de cristal. Normalmente están fabricadas en acero inoxidable.

No se tratan del único método para elaborar cócteles. Por otro lado tenemos el “vaso mezclador” utilizado generalmente para elaborar bebidas cristalinas ya que resulta menos agresivo con el hielo a la hora de enfriar ayudando así a no aguar la mezcla. También podemos trabajar utilizando batidoras eléctricas que generalmente utilizaremos para triturar fruta natural o utilizar hielo picado o directamente en el vaso para macerar cítricos en el momento o bien elaborar algún cóctel por capas.

¿Sabias que… El propio James Bond con su famosa frase “mezclado, no agitado” se refiere a que quiere que le elaboren su Dry Martini en vaso mezclador y no en coctelera como es costumbre en EEUU ?


Utensilios básicos de la coctelería: Cristalería Una cristalería adecuada resulta fundamental a la hora de elaborar un cóctel, en algunos casos por pura estética mientras que en otros resulta una parte primordial de la bebida. La clásica copa de Martini (3) cumple una función concreta ya que por su diseño característico al inclinara para beber nos llega bebida tanto de la parte superior del cóctel como de la inferior. Ideal si se trata de bebidas perfumadas o seccionadas en dos o mas capas. El Old Fashioned (1) resulta ideal para realizar cócteles compuestos de fruta que debe trabajarse con el mortero resultando los mas cómodos y prácticos.

1.Old Fashioned 2.Collins 3.Copa Martini 4.Copa Frozen

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LA GINEBRA

“El gin tonic ha salvado más vidas y mentes que todos los doctores de este país” (Sir Winston Churchill)


1. Historia de la Ginebra La Ginebra es una bebida alcohólica obtenida a partir de ingredientes naturales o elementos botánicos, siendo las bayas de enebro el principal de sus elementos botánicos. La palabra ginebra se deriva del francés “Genièvre”, que significa enebro. Los holandeses posteriormente la cambiaron, llamándola “Genever”, siendo los ingleses quien, por último, la simplificaron más llamándola “Gin”. El origen de la ginebra se remonta al siglo XVI, cuando un holandés Sylvius de Leyden, dio sabor al alcohol puro con bayas de enebro. Ganó rápidamente gran popularidad, puesto que también estaba considerada como una excelente cura para varias enfermedades. Las ventajas medicinales del enebro son bien conocidas, y el extracto de enebro es aún, hoy en día, empleado en el tratamiento de ciertos males. Pronto llegó a Inglaterra, donde rápidamente se hizo muy popular. En 1750 su consumo se fue de las manos, con unos 11 millones de galones consumidos al año. El gobierno tomó cartas en el asunto, imponiendo a los destiladores de ginebra el pago de una licencia para poder establecerse y empezar a producir. Esto dio lugar a una competición comercial entre los destiladores, con lo que la calidad de la ginebra mejoró con rapidez.


2. Proceso de elaboración (Ginebra) La ginebra puede ser elaborada usando diferentes clases de alcohol. Algunas ginebras de inferior calidad usan alcohol destilado del jugo de uvas o de melaza. Pero para obtener una buena calidad, es imprescindible usar alcohol de grano. Sin duda alguna, la mejor calidad es obtenida usando alcohol 100% de grano escocés. Existen dos clasificaciones legales,

1. Gin elaborada simplemente macerando bayas de enebro en el alcohol. La calidad de este producto es muy inferior, y generalmente, se le da el nombre de “variedad de bañera”. 2. Gin destilado: se obtiene usando los alambiques tradicionales en los cuales se destilan alcohol de calidad superior, bayas de enebro y algunos otros elementos botánicos como coriandro, raíz de angélica y cáscara de limón o naranja. El resultado es una bebida de sabor claro y definido.

El alcohol contiene varias impurezas. Para eliminarlas es necesario hervirlas y después condensar el vapor. Normalmente el alcohol empleado en la producción de la ginebra ha pasado por este proceso dos veces. Básicamente hay tres clases diferentes de ginebras destiladas.


2. Proceso de elaboración (Ginebra) Las cinco principales clases de Gin Destilado: 1. Genève Destilada en Holanda, y con sabor fuerte. Generalmente, es bebida como aperitivo.

2. Dry Gin (London Gin) La más popular, puesto que la cuidadosa mezcla de los diferentes elementos botánicos proporcionan finalmente un sabor más equilibrado y delicado. El producto resultante se puede denominar “London Gin” aunque sea elaborado en cualquier parte del mundo. De hecho, de entre todas las ginebras sólo Beefeater continúa siendo destilada en Londres.

3. Plymouth Gin Original de la ciudad de Plymouth, y un poco más fuerte que London Dry Gin. Actualmente varios países alrededor del mundo producen ginebra.

De acuerdo con la ley europea el contenido mínimo es de 37,5º. Aunque el gusto personal varía, los expertos están de acuerdo en que la proporción ideal es entre 40º y 47 º grados de alcohol.

EL WHISKY

“Si Dios quisiera que el Whisky se bebiera con hielo, Escocia estaría en Groenlandia.” (Dicho popular Escocés)


1. Historia del Whisky El whisky (en Gaélico escocés: uisge-beatha), whiskey (irlandés: uisce beatha o fuisce) o güisqui. es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida". En cualquier caso la Real Academia Española solo admite las acepciones Whisky o Güisqui. El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda donde era destilado por los monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. Cuándo y dónde fue primeramente destilado es desconocido, por lo que debido a la poca documentación existente hace que el origen de la bebida sea incierto La palabra "whiskey" se cree que fue acuñada por los soldados del rey Enrique II, quien invadió Irlanda en el siglo XII, por lo que aparentemente surgió de la pronunciación de las palabras natales irlandesas uisce beatha, que significa "agua de vida". Con el paso de los años, la pronunciación cambió de "Whishkeyba" a "Whisky". Durante cierta época, todo whisky era nombrado sin la 'e' suplementaria, por lo que se le conocía como "whisky". En torno a 1870, la reputación del whisky escocés era muy pobre, por lo que las destilerías escocesas inundaron el mercado con el lanzamiento de bebidas espirituosas más baratas producidas usando el alambique "Coffey still". Las destilerías irlandesas y americanas adoptaron la 'e', llamándole "whiskey", distinguiendo así su producto de mayor calidad. Hoy en día, "whisky" (plural whiskys) es usado generalmente para referirse a whiskys destilados en Escocia, País de Gales, Japón y Canadá, mientras que "whiskey" se usa en Estados Unidos e Irlanda. Excepciones como Early Times, Maker's Mark y George Dickel son indicativos de herencia escocesa.


2. Proceso de elaboración (Whisky Escocés y de Malta) Lo que se conoce legalmente como Whisky Escocés debe hacerse conforme a los estándares de la Orden del Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido), que clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que el licor 1. Debe de ser procesado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales, y hayan sido procesados en la destilería siendo una harina, convertidas en un sustrato fermentable sólo por enzimas endógenas, y ser fermentada sólo por adición de levadura, 2. Sea destilada con un grado de 94,8º de alcohol por volumen, de forma que conserve aún el sabor de los ingredientes de la producción, 3. Que envejezca en barricas de roble en Escocia no menos de tres años, y 4. No puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante. No pueden ser embotelladas con menos de 40 grados de alcohol por volumen. El Whisky de malta está elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carácter. El Whisky de grano esta hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilación continua. Su sabor y pureza son mucho mas pobres que el de malta y suele emplearse para realizar los llamados Blended, es decir, mezclas. Su envejecimiento mínimo es de tres años.

Llamamos malteado al proceso de dejar reposar la cebada agua hirviendo para que alcance el punto de germinación antes de iniciar el proceso de elaboración del Whisky. El malteado libera las enzimas que acaban con los almidones en el cereal y ayuda a convertirlos en azúcares. Cuando se alcanza el estado deseado de germinación la cebada malteada se seca usando humo. La mayoría de las destilerías encargan malta a productores especializados.


2. Proceso de elaboración (Whiskey) Whiskey irlandés Es un whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones. El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskys escoceses; tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de 7 años, es decir 4 más que en Escocia.

Whiskey estadounidense El whiskey americano debe ser elaborado, a base de maíz por lo menos en una concentración entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Bourbon whiskey: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon" aparezca en le etiqueta. Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51% de centeno. Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80% de maíz. Estos tipos de whiskey no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey. Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve, por ejemplo de seis meses. No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whisky, siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al del Bourbon en prácticamente todo. La diferencia más notable es que el Tennessee whisky es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos.

EL VODKA

Dimitri Mendeléiév, a el se debe su composición actual al inventor de la tabla periódica de elementos. Precisamente él descubrió que la proporción ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40º.


1. Historia del Vodka Vodka (водка en ruso) es un aguardiente transparente, incoloro e inodoro. Se produce generalmente por la fermentación de granos. Es el aguardiente nacional de Rusia, y significa "agüita" (diminutivo de agua) (agua se dice vädá (водa) en ruso).

Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales más baratos y abundantes, como el trigo, maíz, patatas, caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos usando un filtro a base de carbón vegetal, en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación. El líquido purificado era después reducido, sin añejarse hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada. El origen del vodka (y de su nombre) no es todavía muy claro, pero se cree que lo tuvo en Rusia. Sorprendentemente, hasta hace poco no ha habido investigaciones históricas sobre el vodka. Casi toda la investigación hecha se centra en su consumo y en su venta, incluso más que sobre su fabricación.

Antiguamente se introducían embriones de rata en el interior de las botellas de vodka, para demostrar la calidad del producto que gracias a las propiedades conservantes del etanol impedían su descomposición.


2. Proceso de elaboración (Vodka) Se puede destilar de cualquier planta rica en almidón, tradicionalmente de granos de centeno (considerado superior a otros tipos de vodka) o de trigo. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, el vodka consta de agua y alcohol (etanol). Contiene un rango de alcohol entre 35 y 70% del volumen. El clásico vodka ruso tiene unos 40 grados de alcohol. 1. Preparación del caldo Se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 9 %) que se usa para destilar, con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido. 2.

Destilación

Tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la braga calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la braga -el orujo- se baja a la parte inferior y lo usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificadora el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior del alambique.


2. Proceso de elaboración (Vodka) El número de veces que la bebida es destilada depende enormemente de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el segmento superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el récord). 3.

Filtración

A continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir. La filtración varía de una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos. La bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final El proceso de producción de la inmensa mayoría de los vodkas termina aquí. No obstante en ciertos casos el vodka es infusionado con sustancias aromáticas (un ejemplo tradicional es el llamado zubrówka polaco, en el que se deja macerar un tallo de la conocida como "hierba del bisonte"); en una minoría casi anecdótica de casos (notablemente el Starka polaco) el vodka es envejecido en barrica.

El vodka es la bebida espirituosa más consumida del mundo, y un ingrediente popular de copas y combinados de todo tipo.

EL RON

“ ¿Esto es un sueño? No..... Lo suponía, si fuese uno habría ron" (Jack Sparrow)


1. Historia del Ron

El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más sabor como los de Jamaica. Llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada inicialmente por el azúcar que produce, pronto se descubrió que había otros usos para la caña de azúcar. Podía fermentarse el espeso líquido marrón ("melaza") que queda luego de la extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohólica. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó guildive (modificación de "kill-devil") y posteriormente tafia, un término africano o indígena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.


2. Proceso de elaboración (Ron)

El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. Este aguardiente se obtiene de la destilación de las melazas o jugos fermentados de la caña de azúcar. Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. Este licor generalmente se añeja en barricas de roble por periodos de tiempo diverso. Cada país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos. Primero se prepara un mosto con melaza, residuos de destilación (vinazas), a veces también con las espumas provenientes de la defecación del zumo de caña, y agua. Luego se provoca un proceso de fermentación al mosto con diversas especies de levaduras, y que puede favorecerse mediante inoculación. Tras un periodo de tiempo que comprende de 2 a 5 días, termina la fermentación, y el licor alcohólico obtenido es destilado a 55-65 grados en un alambique o columna de destilación. El aguardiente resultante (fracción media de la destilación) se deja envejecer en barriles de roble. Por último, y antes de su expedición para el consumo, se efectúan las mezclas adecuadas para lograr una calidad homogénea; a veces se le da color artificialmente con azúcar quemado o caramelo y, por último, se clarifica por filtración o encolado.


2. Proceso de elaboración (Ron) Suelen clasificarse en dos tipos de rones blancos y añejos aunque sería mas correcto clasificarlos por el tiempo de envejecimiento. Blancos: Suelen tener un enevejecimiento en barrica inferior a los 3 años. No se modicia ni altera su color antes del embotellado. Tienden a ser suaves de cuerpo y aroma. Añejo: Un ron recibe esta clasificación a partir de los 3 años de envejecimiento en barrica. Su color suele ser oscurecido con caramelo antes del embotellado. También son conocidos por el nombre de Ron Dorado o Rubio. Extra Añejo: También conocido como Gran Reserva, para que un ron pueda recibir esta clasificación debe tener un mínimo de diez años de envejecimiento.

Aunque el ron mas famoso es el cubano, Puerto rico es históricamente el mayor productor de ron del mundo. Produce aproximadamente el 80% del ron consumido anualmente en EEUU,

EL TEQUILA

El Congreso del Estado Méxicano ha decretado que el 27 de mayo se celebre en Amatitán el Día Mundial del Tequila.


1. Historia del Tequila Esta bebida, originalmente proviene del municipio que lleva el mismo nombre, Tequila, ubicado en el Estado de Jalisco. (México) Solamente 181 municipios de cinco estados de la República como Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Guanajuato y Michoacán pueden utilizar el agave tequilana weber para la elaboración del Tequila. (en la actualidad, jalisco cuenta con la denominación de agave en sus 125 municipios) A favor de una verdad histórica más precisa por lo que toca al origen del tequila, cabe tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la época colonial y no indígena, desde el momento que se trata de un destilado. En la América prehispánica, la destilación era un proceso físico desconocido. Los encomenderos españoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indígena para todas las tareas pero tal condición no basta para atribuir a los antiguos mexicanos la invención del aguardiente de agave. En el México prehispánico, el agave cocido era solamente un alimento dulce. La única bebida prehispánica de agave fue el pulque, que en algún momento posterior a la Conquista sirvió como base a algunos españoles emprendedores para preparar un destilado llamado "sangre de conejo", que pronto fue prohibido —al igual que todos los destilados de agave— por las autoridades virreinales, aunque tal prohibición no tuvo el éxito esperado, a juzgar por el éxito que desde entonces han tenido El tequila proviene de agaves, plantas que no son cactos. De origen, el tequila y el mezcal fueron un mismo producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre original del destilado de agave producido en el poblado de Tequila en el estado de Jalisco.


2. Proceso de elaboración (Tequila) El proceso de elaboración del Tequila comienza en la Jima o limpieza del propio Agave para extraer su corazón, también llamado piña. De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azucares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta ultima no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación. Een esta fase del proceso, los azucares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras. Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica esta basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente el Tequila.


2. Proceso de elaboración (Tequila) Los tipos de tequila mas populares son el blanco y el reposado aunque no son los únicos existentes. Blanco: Es el que se obtiene después de la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en barricas de encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL. Joven u Oro: Es el resultado de la combinación de Tequila Platino con Reposado y/o Añejo y/o extra Añejo Tequila. El reposado: Es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduación es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado. El añejo: Es el que se madura un año por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 lts de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado con la madera. Se pueden añejar varios años (hasta 10). Su graduación alcohólica es de 35 a 55ºGL. Es el más sofisticado y refinado de todos. El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo Extra Añejo: Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

LOS LICORES


1. ¿Qué es un licor? Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.

Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser: Extra seco: hasta 12% de endulzantes. Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar. Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar. Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar. Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

ZUMOS, NECTARES, SMOOTHIES Y PULPAS


1. Diferencias fundamentales entre zumos, néctares, smoothies y pulpas Llamamos zumo al liquido resultante al exprimir mediante presión cualquier tipo de fruta o vegetal. Para que sea considerado zumo no debe tener ningún tipo de añadido más, generalmente conservan el sabor, color y aroma de la fruta procedente.

El néctar de frutas se obtiene al añadir agua y azúcares y/o miel al zumo de frutas. La adición de azúcares puede ser de hasta un 20 por ciento del peso total del producto acabado. Los néctares contienen, por tanto, azucares añadidos.

Un smoothie es un zumo totalmente natural elaborado con fruta entera o troceada que se tritura y se envasa. Además, no debe contener aditivos. Estos zumos conservan mayoritariamente los nutrientes de las frutas, pero no consiguen la equivalencia nutricional completa con la fruta original, debido a la pérdida que se produce en el proceso de elaboración.

Por último, cuando hablamos de la pulpa nos referimos a la parte mollar de la fruta, es decir, al conjunto resultante después de exprimir una fruta que no es zumo. Mientras que en los cítricos la pulpa es una parte difícilmente aprovechable en la coctelería, otras muchas son muy apreciadas por su potente sabor y utilidad a la hora de crear texturas diferentes.


Utensilios básicos de la coctelería: Especies y condimentos

Son muchos los cócteles que no solamente se componen de espirituosos, zumos y licores. Existen multitud de condimentos y especies que encajan y complementan el sabor de la mezcla. El ratio va desde salsas archiconocidas como la mítica Angostura (bitter), Salsa Worcestershire (mas conocida como Salsa Perrins) o Tabasco hasta cosas tan mundanas como la Sal, Canela, Cacao o Hierbabuena. Mientras que algunas especies son ingrediente fundamental en la elaboración, es el caso de la Hierbabuena y el Mojito, en algunos casos se trata simplemente de aportar un toque de gracia a la bebida, como podría ser espolvorear canela en un cóctel digestivo.


Consejos a la hora de elaborar un cóctel

Las siguientes pautas son aplicables a cualquier receta, en realidad, se trata de normas para minimizar los posibles errores que cualquiera podríamos cometer. Es importante dominar la formula que vamos a elaborar; no tiene sentido iniciar el proceso de elaboración con dudas, en ese caso, es mejor consultar la receta antes de comenzar. Preparar correctamente el “mise en place”; asegurarse de que disponemos de todos los ingredientes y herramientas así como de decoración adecuada para el cóctel Controlar la temperatura del cóctel que estamos elaborando es fundamental, un escaso enfriado es tan negativo como un exceso de frío El componente mas común en los cócteles es el hielo, por ello su calidad debe ser fundamental. La clave para identificar un hielo de calidad no tiene nada que ver con su tamaño o color, lo que realmente es interesante es que sea una piedra compacta que no se fragmente al trabajarla. Por último es imprescindible trabajar a un ritmo que nos resulte cómodo. Las prisas son malos amigos cuando estamos elaborando un cóctel.

COCTELES INTERNACIONALES


Coctelería Internacional Cócteles Internacionales aprobados por la International Bartender Association. Aunque la lista definitiva (consultar link inferior) se compone de mas de sesenta recetas, repasaremos los que por su fama son los mas solicitados en cualquier barra del mundo.

Manhattan Bloody Mary Gin Fizz Tequila Sunrise White Russian Alexander Kir Royal Dry Martini

http://www.iba-world.com/english/cocktails/

Daiquiri Caipirinha Piña Colada Cosmopolitan Whiskey Sour Mojito Margarita


MANHATTAN 5.0 cl Bourbon whiskey 2.0 cl Vermouth rojo 1 Golpe de Angostura Bitter Mezclar todos los ingredientes en un vaso mezclador. Servir en copa Martini y decorar con guinda roja en su interior. Se dice que esta bebida se empezó a hacer conocida en el bar Manhattan Club de Nueva York a principios de la década de 1870. En las décadas de 1930 y 1940 con el esplendor del cine de Hollywood, se convirtió este cóctel en una bebida varonil, famosa y cosmopolita, al ver en las películas a algunos de los actores más importantes de la época en papeles de mafiosos, ejecutivos o casanovas beberlo.


BLOODY MARY 4.5 cl Vodka 9.0 cl Zumo de Tomate 1.5 cl Zumo de limón Añadimos golpes de Worchestershire Sauce, Tabasco , sal y pimienta negra. Tradicionalmente se decora con una ramita de apio. Dicen de este cóctel que está íntimamente emparentado con María I, hija de Eduardo VIII, que reinó en Inglaterra durante cinco años y que por afianzar el catolicismo fue capaz de mandar quemar en la hoguera a más de 300 protestantes. Pero las leyendas no acaban ahí, pues corre una leyenda según la cual mató a cientos de mujeres para desangrarlas y bañarse en su sangre, para así conservar su belleza.


Gin Fizz 4.5 cl Ginebra 3.0 cl Zumo de limón 1.0 cl Sirope de azúcar Soda al gusto Se mezclan todos los ingredientes en coctelera excepto la soda, que se añade una vez servido en un vaso alto. Existe una variante llamada Silver Fizz en la que se sustituye la soda por la clara de un huevo. Debe agitarse enérgicamente para montar la clara. El resultado es un trago mas corto pero mucho mas cremoso.


Tequila Sunrise 4.5 cl Tequila 9.0 cl Zumo de naranja 1.5 cl Granadina Enfriar el tequila junto con el zumo en una coctelera. Una vez servido añadir la granadina para conseguir el efecto de dos capas. Cuenta una historia que un bartender sorprendido por su jefe en la madrugada, espero el alba para mostrarle el cóctel que había preparado, cuya apariencia era muy similar a los colores del amanecer. En 1988 la película protagonizada por Mel Gibson, Michelle Pfeiffer y kurt Russell “Tequila Sunrise” hizo aún más popular el nombre.


White Russian 5.0 cl Vodka 2.0 cl Licor de café 3.0 cl Nata fresca Se prepara directamente en un vaso Old Fashined con hielo. Añadimos el Vodka seguido del licor de café y lo coronamos con la nata procurando que no se mezclen las capas. Este cóctel es en realidad una variante del “Black Russian” que consiste en la misma receta pero sin nata. Es la bebida preferida por "The Dude" (el nota), el protagonista de la película El gran Lebowski.


Alexander 2.0 cl Brandy 2.0 cl Licor de cacao negro 2.0 cl Nata fresca Se prepara en coctelera, servido en copa Martini y espolvoreado con canela. La citación más antigua de este cocktail es un libro de recetas de Hugo Ensslin datado en 1915 en el que describe una mezcla por igual de sus tres ingredientes. Fue creado supuestamente en el momento de la boda de la Princesa Real y Vizconde Lascelles, en Londres, en 1922.


Kir Royal 9.0 cl Champagne 1.0 cl Crema de Cassis

Se sirve en copa de champagne el Cassis ya helado y se rellena la copa de champagne hasta arriba. Suele acompañarse con pieles de naranja. Este cóctel francés tiene una rica historia, ya que cuenta que el alcalde de Dijón, en Borgoña, llamado Félix Kir, dirigió un movimiento de liberación por dicho pueblo. Paralelamente, mientras Kir, gozaba de gran apoyo popular durante su gobierno, un camarero llamado Faivre, realizó este cóctel en honor al alcalde.


Dry Martini 5.5 cl Ginebra 1.0 cl Vermouth extra seco

Se aromatiza el vaso mezclador con el vermouth extra seco que posteriormente desecharemos. Añadimos y enfriamos la ginebra. Servimos en copa de Martini y decoramos con una aceituna y aromatizamos con limón. En la coctelería americana se prepara en coctelera y con el vermouth extra seco como ingrediente, no como aroma. Se dice que se creó en Nueva York, y que fue alguien que se llamaba Martini, en una fiesta para el magnate Rockefeller, y que éste mismo le puso el nombre en honor al barman.


Daiquiri 4.5 cl Ron blanco 2.0 cl Zumo de limón 0.5 cl Sirope de azúcar Este cóctel será probablemente el que mas variantes posee. Puede prepararse de infinidad de sabores, con hielo picado, en batidora, coctelera... El nombre del Daiquirí proviene de una playa cerca de Santiago de Cuba y de una mina de hierro en la zona. El cóctel habría sido inventado por un ingeniero estadounidense que trabajaba en esa mina, Jennings Cox, quien inventó la bebida cuando se le acabó la ginebra y tuvo que entretener a unos invitados de su país.


Caipirinha 5.0 cl Cachaça Media lima en trozos Azúcar en grano Se prepara directamente en el vaso, machacando la lima y el azúcar con ayuda de un mortero. Después añadimos hielo pilé y la Chachaça. Combinando los jugos naturales con cachaza, los esclavos obtenían distintas mezclas que llamaban batidos. La que más repercusión tuvo fue el batido de limón, del que posteriormente surgiera la caipirinha.


Piña Colada 3.0 cl Ron blanco 3.0 cl Crema de coco 9.0 cl Zumo de piña Se prepara en coctelera o bien en batidora con hielo picado. Suele decorarse con piña natural. Puerto Rico se ha adjudicado la creación de esta bebida, aunque fluye información que sitúa su origen en otros países caribeños, como Cuba. Según la versión puertoriqueña en el hotel Caribe Hilton, su barman Ramón ‘Monchito’ Marrero presentó por primera vez la piña colada el 15 de agosto de 1954.


Cosmopolitan 4.0 cl Vodka 1.5 cl Triple seco 1.5 cl Zumo de lima 3.0 cl Zumo de arándanos Se prepara en coctelera, servido en copa de Martini. Suele adornarse con una filigrana de naranja. Durante los años 90 la revista Cosmopolitan organizo un concurso de coctelería que definiera el alma de su revista. El ganador resulto este cóctel que disparo su popularidad al ser adoptado por Madona y por sus frecuentes apariciones en la serie “Sexo en Nueva York”.


Whiskey Sour 4.5 cl Bourbon whiskey 3.0 cl Zumo de limón 1.5 cl Sirope de azúcar Se prepara en coctelera y se sirve en copa de Martini. Decorado con guinda roja. En la coctelería americana se sirve en Old Fashioned con hielo y se decora con una rodaja de naranja. De acuerdo al diario peruano "El Comercio de Iquique" publicado entre 1874 y 1879, el nombre y la preparación fue una invención del mayordomo inglés Eliott Stubb.


Mojito 4.0 cl Ron blanco 3.0 cl Zumo de limón Azúcar blanco Ojas de menta Soda al gusto Se mezclan directamente en el vaso el zumo de limón, azúcar y la menta. Se remueven hasta deshacer el azúcar. Después se añade el ron, hielo pilé y la soda. A finales del siglo XVI, el pirata Sir Richard Drake preparó la primera versión conocida de un bebida que llevaba aguardiente (ron crudo, sin envejecer en lo absoluto) de baja calidad, con azúcar, lima y menta


Margarita 3.5 cl Tequila 2.0 cl Triple seco 1.5 cl Zumo de limón Puede prepararse en coctelera o en batidora con hielo pilé. Deberemos bordear la copa con limón y sal. La californiana Margarita Sames ofrecía una fiesta en su hacienda, Buscando algo para alegrar la fiesta en ese día caluroso, Margarita comenzó a experimentar en el bar y se le ocurrió aligerar la fuerza del tequila, agregándole Triple seco y zumo de limón fresco en una coctelera con hielo y sirviéndola en copas cocteleras escarchadas con sal.

TIPOS DE CÓCTEL Y DECORACIÓN


Formas de clasificar cócteles Clasificamos los cócteles en tres tipos según su función.

Aperitivos Ideales para antes de comer. Suele ser de alto contenido alcohólico generalmente compuestos por vermouth o ginebra. Cristalinos, tragos cortos pero potentes que ayudan a abrir el apetito.

Digestivos Suelen tomarse después de comer. La idea es que sean cremosos, como sustituto o complemento de un postre. Lo típico es que sean tragos cortos y que entre sus ingredientes se encuentre la nata, el café o el chocolate.

Refrescantes Lo típico es que este grupo sea conocido como “Tragos largos” o “Long Drink” pero entendemos que ese nombre puede inducir a la confusión. Su función es únicamente la de ser una bebida fresca, equivalente a un combinado.

Otra forma muy típica de clasificar los cócteles es por familias. Existen mas de una docena pero las mas relevantes son las siguientes.

Sour La traducción mas adecuada es la de “agridulce”. Implica zumo de limón y azúcar. Suele utilizarse detrás del ingrediente principal, un ejemplo típico es el Amaretto Sour.

Fizz Significa literalmente “efervescencia”. Para que un cóctel sea Fizz debe componerse de zumo de limón, azúcar, soda como mínimo. Acordémonos del Gin Fizz.

Frozen Literalmente “congelado”. Llamaremos Frozen a cualquier coctel que implique hielo picado y batidora en su proceso de elaboración.

Un cliente que nos pide un Vodka Sour Frozen ¿Qué nos pide exactamente?


Frutas y decoración Una parte fundamental de la coctelería es la decoración. Existen una gran variedad de frutas exóticas en el mercado, la mejor forma de aprender es experimentar.

CARTA DE COCTELES Y NUEVAS TENDENCIAS

Curso Coctelería Barman Oviedo Gijón 2010




Sferificación

La Sferificación es una técnica culinaria inventada por Albert y Ferrán Adrià que utiliza una serie de productos para modificar la textura de los alimentos, creando así diseños imposibles de encontrar en la naturaleza. Esta técnica en concreto, consiste en la gelificación de un determinado líquido que se mezcla con Algin (un ácido carbohidrato que se obtiene de varias especies de algas marinas), seguidamente se sumerge en un baño de Calcic (sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos) obteniendo como resultado unas perlas del producto deseado, similares al caviar.

Esto nos abre un abanico totalmente nuevo de posibilidades a los que trabajamos la coctelería haciendo posible servir un cóctel de una forma totalmente diferente, acompañarlo por una guarnición en estado de caviar o sencillamente decorándolo de una forma diferente y original.


Nitrógeno líquido

El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición, que es de –195,8 °C a una presión de una atmósfera. El nitrógeno líquido es incoloro e indoloro. En el Stick lo utilizamos para la congelación de la capa superior de algunos cócteles. Con el fin de cristalizar y sellar la parte del cóctel que esta en contacto con el aire de modo que la temperatura se conserve durante un tiempo muy superior al normal. De esta manera creamos un “hielo a medida” para cada cóctel.

Apuntes Cocteleria Patxi Troitiño

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