Tecnicas de Bar y Cocteleria

TECNICAS DE BAR Y COCTELERIA INTRODUCCION.-

Desde la antiguedad se ha visto que es indispensable el consuo de bebidas alcoholicas en !euiones" #este$os" cuplea%os" etc& Lo que nos lleva a ave!igua! el o!igen" histo!ia ' hasta elabo!aci(n de algunos tipos de bebidas& En este t!aba$o se habla!a de la ce!ve)a" chapagne ' cacha)a&

LA CERVEZA HISTORIA DE LA CERVEZA, ORIGEN

La ce!ve)a se !eonta a *s de cinco il a%os" tablas de a!cilla la denoina!on +si!a,u+" bebida de granos feren!ados "#e $one a%egre a %a gen!e " esto #ue en la cuna *s antigua de la civili)aci(n huana" en el su! de la antigua -esopotaia" en el c!uce de los !.os Tig!is ' Eu#!atis" donde habitaban los sue!ios& Los te/tos b.blicos citan a la ce!ve)a coo +She,a! +" nob!e que le dan al g!ano& Se t!ata de un l.quido espeso de alto g!ado alcoh(lico" que ci!cula en tie!!a palestina& Cada

ciudad destila su p!opio +she,a!+ ' pasa de gene!aci(n en gene!aci(n" a se! su #o!ula" uno de los sec!etos de los destilado!es&

0sta bebida nacional de caldeos ' asi!ios" #ue la he!encia de los sue!ios" una bebida u' sana" he!vida ' #e!entada" con un sabo! alta ente *cido pe!o de una g!an pu!e)a desde el punto de vista bacte!iol(gico" pues e/ist.a agua en abundancia en los !.os a pesa! de no se! potable& -*s adelante" tabi1n se cultiv( en Egipto con el nob!e de )'tu ' e!a elabo!ada po! las sace!dotisas& En el useo a!queol(gico de El Cai!o se puede encont!a! una tablilla en la que 1sta esc!ito2 &De'ad a(era r e inf%arse %os granos de (ebada d#ran!e #n d)a, de'ad%o s re$osar * a(erad%os des$#+s de n#eo, de$osi!ndo%os en #n re(i$ien!e ba'o ag#'ereado. De'ad se(ar as!a "#e se foren (a$as * e/$oned %#ego %a (ebada a% so%0&

De 1sta an e!a ' al igual que los su e!ios" los egipcios #ab!icaban la alta de cebada" la base de su ce!ve)a" cu'a e)cla la !eali)aban con ot!os eleentos que le daban olo!es ' colo!es di#e!entes coo el coino" a)a#!*n" gengib!e ' la endul)aban con iel o canela ent!e ot!as especies&

Los g!iegos la int!odu$e!on en Eu!opa" en los via$es que !eali)aban po! el -edite!!*neo En Roa la llaa!on ce!vicia o ce!evicia" en hono! de la diosa Ce!es de la ag!icultu!a" la consuian en g!andes cantidades en las ce!eonias !eligiosas" celeb!aciones victo!iosas ' #iestas #ailia!es" de ah." la p!ocedencia del nob!e actual& Los galos ' !oanos son los que pe!#ecciona!on sus t1cnicas de elabo!aci(n ' !egula!on su p!ecio ' coe!cio& As. se pod.a encont!a! la 3)'thu4 po! dos dena!ios& La 3ce!evisia4 gala ' la 3cau4 celta costaban cuat!o dena!ios& Du!ante el siglo I5" el benedictino San A!nold" cuando las plagas coo la peste asolaban Eu!opa" int!odu$o su c!u) dent!o de un ba!!il de ce!ve)a A le ' di$o &beber (ere1a en %#gar de ag#a (oo an!)do!o (on!ra %a $%aga0 & 6!acias a que #uncion( el

conse$o" los belgas queda!on #ascinados con 1sta bebida tan saludable ' con e#ecto depu!ativo que gene!a la levadu!a du!ante la #e!entaci(n& Tabi1n a San A!nold" se le at!ibu'e la siguiente #!ase 2De% s#dor de% obre * $or e% aor de Dios %a (ere1a %%ego a% #ndo2&

Las p!ie!as !e#e!encias ace!ca del l7pulo apa!ecen en el siglo 5I en las abad.as del cent!o de Eu!opa po! una on$a benedictina llaada 8ildega!d" Abadesa de Rupe!sbe!g en Bingen" Aleania& Sin eba!go" e/isten esc!itos que se%alan di!ectaente el cultivo del L7pulo en Boheia" antigua Checoslovaquia" ho' Rep7blica Checa" en el a%o 9:; debido al clia ideal pa!a 1ste cultivo que ese suelo de Boheia p!opo!cionaba& En el siglo 5III pa!a p!ese!va! ' cuida! la calidad del l7pulo" el !e'
El p!ie! dec!eto que se dict( sob!e esta bebida" en el que se dictaba que la ce!ve)a deb.a pe!anece! inalte!ada pa!a su consuo #ue el Duque >an ?!ius de B1lgica" sobe!ano de las tie!!as de B!abante" Lovaina ' Ant@e!p en el siglo 5I" (ono(ido en E#ro$a (oo Gabrin#s 2E% Re* de %a Cere1a2 " aunque tabi1n apa!ece un $oven

vid!ie!o de nob!e 6ab!inus ' ot!os *s en distintas 1pocas ' luga!es a lo la!go de los siglos de la 8isto!ia eu!opea& -*s adelante" en el siglo 5 se #o!a!on los g!eios ce!vece!os que eligie!on coo pat!(n al #abuloso Re' 6ab!inus" a quien se at!ibu'( la invenci(n de la ce!ve)a edieval& Las p!ie!as #*b!icas de ce!ve)a se const!u'e!on p!incipalente en Aleania" ent!e los siglos 5I ' 5I& Se!.a a #inales del 5 cuando 6uille!o I" Duque de Bavie!a" p!oulg( la p!ie!a 2Le* de 3#re1a de %a Cere1a A%eana2 dete!inando que deb.a elabo!a!se e/clusivaente con agua" alta de cebada ' l7pulo& La ce!ve)a 2Lager2 se desa!!oll( en -unich" su signi#icado es &e% %#gar de% on'e0 " ' la conse!vaban du!ante los eses de ve!ano en cuevas ba$o el hielo" de 1sta ane!a p!ovoca!on que se desa!!ollase una levadu!a de #e!entaci(n ba$a ' que p!ecisaba de un pe!iodo la!go de #e!entaci(n ' bodega& La ce!ve)a 3i%sen epe)( a conoce!se po! ot!o ce!vece!o ale*n que desa!!ollo la ce!ve)a en la ciudad checa de ?ilsen" una ce!ve)a cla! a" u' aa !ga con una #e!entaci(n ba$a" opuesta a las dulces ' oscu!as de -unich& Debido al 1/ito obtenido

con 1sta ce!ve)a ' a la apa!ici(n del vid!io" la ce!ve)a ?ilsen coen)( a conoce!se con 1ste nob!e" en hono! a la ciudad de o!igen checo&

En Espa%a la ce!ve)a #ue popula!i)ada en el siglo 5I po! Ca!los I de Espa%a '  de Aleania" t!as su !eti!ada al -onaste!io de Yuste ' abdica! en su hi$o elipe II& En A1!ica" ucho antes de la llegada de los espa%oles" los a)tecas e incas ten.an la costub!e #ab!ica! ' bebe! ce!ve)a" que denoinaban2(i(a2 una bebida de g!ano de a.) #e!entado& 0ste ce!eal todav.a no e!a conocido en Eu!op a ' #ab!icaban sus p!opias #e!entaciones eu#o!i)antes de ca!*cte! !eligioso" una bebida de g!ano de a.) #e!entado en sus !ituales& En 6!an B!eta%a" las ce!ve)as ten.an ucho cue!po" e!an aa!gas ' u' oscu!as" Las 3or!er inglesas toa!on su nob!e de los po!teado!es de equipa$e que la consu.an

habitualente

en

el

pue!to

de

Lond!es&

El l7pulo ' su int!oducci(n en las Islas B!it*nicas estuvo p!ohibido hasta el siglo 5& Sha,espea!e hablaba en sus ob!as con desp!ecio de las ce!ve)as continentales" ient!as que a#i!aba que las A%e inglesas &eran dignas de re*es0 ' se!.a a #inales del siglo 5III cuando p!act icaente todas las ce!ve)as Ale llevaban l7pulo en su coposici(n" a e/cepci(n de las escocesas" 'a que en esas latitudes no c!ec.a dicha planta a!o*tica& Actualente" las ce!ve)as escocesas se distinguen po! esta! enos lupuladas que las inglesas" que s. inco!po!a!on buenos l7pulos a!o*ticos&

El desa!!ollo de la ce!ve)a lleg( a #inales del siglo 5III g!aci as al uso de sisteas de bobeo con *quinas de vapo! en los p!ocesos de elabo!aci(n ' el descub!iiento de c(o c!ea!" antene! ' cont!ola! el #!.o as. coo su aplicaci(n en la #e!entaci(n ' bodega

de

la

ce!ve)a&

En el siglo 5I5" el g!an investigado! #!anc1s" Luis ?asteu!" reo%#(iono (on s# i(ros(o$io e% #ndo (ere(ero a% iden!ifi(ar %a %ead#ra Lager " que epleaban

los aleanes" descub!i( el hongo que da sustancia a la levadu!a ' que es el !esponsable del p!oceso de #e!entaci(n de la ce!ve)a& Deost!( que la levadu!a e!a un se! vivo ' que no se o!iginaba de #o!a espont*nea du!ante la #e!entaci(n de la ce!ve)a coo se pensaba hasta entonces& u1 lo que est!opeaba la ce!ve)a e!an bacte!ias que c!ec.an $unto a la levadu!a& En este sentido desa!!oll( un 1todo de calentaiento lige!o de ce!ve)a que dest!u.a dichas bacte!ias" pe!itiendo una conse!vaci(n *s p!olongada de la ce!ve)a& Ese p!oceso es la ?asteu!i)aci(n" palab!a que viene del sabio ?asteu! que en su lib!o +Estudios sob!e la ce!ve)a+ publicado en 9FG e/plicaba a #ondo el sistea de la conse!vaci(n que hac.a de la ce!ve)a algo tan segu!o pa!a bebe! coo el vino que #acilit( que la ce!ve)a c!u)ase #!onte!as ' que su!gie!an g!andes copa%.as p!oducto!as& Ingredien!es * E%abora(i4n

Al d.a de ho'" la ce!ve)a se sigue elabo!ando con los isos ing!edientes natu!ales" que se hac.a en la antiguedad& Cebada L5$#%o Lead#ra 6a%!a Ag#a

Aunque bien es cie!to" que tabi1n se hace con ot!os ce!eales" coo el centeno" el t!igo" la avena" el a.)" etc& a 1stos se los denoinan 6!its ' son b*sicaente a%adidos pa!a da! distintos sabo!es a la ce!ve)a ' auenta!" la pe!cibida HdensidadH de la bebida isa&

La elabo!aci(n de la ce!ve)a se puede hace! con cualquie! ce!eal que se +altea+ es deci! cualquie! seilla que posea alid(n ' sea susceptible de ge!ina!J la cebada posee ent!e un =KM=: de alid(n& Cebada

6!ano !ico en e/t!acto ' ba$o en p!ote.nas con buena disposici(n pa!a el alteado& Se distinguen dos tipos de cebadas" la que se eplea pa!a la elabo!aci(n de la ce!ve)a" ' la que se usa coo #o!!a$e pa!a alientaci(n anial& L5$#%o

Es una planta he!b*cea pe!enne que llega alcan)a! los 9 et!os de longitud& El *cido del l7pulo" tiene un suave e#ecto antibi(tico cont!a las bacte!ias 6!a positivas" ' #avo!ece la actividad de la levadu!a de alteado& Se eplea pa!a a!oati)a! la ce!ve)a ' obtene! su ca!acte!.stico sabo! aa!go& 6a%!a

Se obtiene po! la ge!inaci(n ' el poste!io! secado ' tostado de sus g!anos& Las altas oscu!as pa!a ce!ve)a se cuecen a veces de di#e!ente ane!a pa!a potencia! di#e!entes ca!acte!.sticas&

Lead#ra

Es la enca!gada de t!ans#o!an ediante #e!entaci(n los gl7cidos ' los aino*cidos de los ce!eales en alcohol et.lico ' di(/ido de ca!bono COJ& E/isten dos tipos de #e!entaci(n2 la #e!entaci(n alta" que co!!esponden a las levadu!as #lotantes" que gene!a la ce!ve)a Ale ' la #e!entaci(n ba$a que co!!esponde a las levadu!as que se van al #ondo du!ante la #e!entaci(n ' que si!ve pa!a la elabo!aci(n de la ce!ve)a Lage!& La #e!entaci(n alta !esulta en sabo!es a#!utados ' ot!as ca!acte!.sticas at.picas de las lage!s" debido a la p!oducci(n de 1ste!es ' ot!os subp!oductos de #e!entaci(n& Ag#a na!#ra%, $#ra * $o!ab%e

Eleento p!incipal que inte!viene no s(lo en los oentos iniciales de e)clado con la alta" sino que en algunos de los #ilt!ados poste!io!es" int!oduce un sabo! ca!acte!.stico

es #aoso el dicho que dice que una pilsene! de Do!tund sabe di#e!ente de una de -7nichJ& Ent!e el 9: ' ; de la ce!ve)a es agua&

Ti$os de Cere1as&M Todas las ce!ve)as que conoceos pe!tenecen a alguno de estos

t!es

g!upos2

Cere1as de feren!a(i4n a%!a

Las ce!ve)as de #e!entaci(n alta utili)an la levadu!a Saccha!o'ces Ce!evisiae& Esto signi#ica que las levadu!as #e!entan a una tepe!atu!a a'o! que las de #e!entaci(n ba$a ' que estas coien)an su #e!entaci(n en la pa!te alta del osto pa!a luego ba$a! al #ondo& Estas ce!ve)as suelen se! *s #!utadas ' *s cople$as que las Lage!& E/isten va!iados tipos de ce!ve)as ba$o esta catego!.a" vaos a ve! algunos2

3a%e A%e

Son ce!ve)as que no!alente tienen un colo! *ba! o b!once" aunque ha' algunas bastante !ubias& T!adicionalente" el t1!ino 3?ale Ale4 se aplica a las ce!ve)as de las ca!acte!.sticas

de

las

3bitte!4

cuando

est*n

ebotelladas&

Su contenido alcoh(lico oscila ent!e un  ' un :& E/iste un tipo especial de 3?ale Ale4 llaado 3Indian ?ale Ale I?AJ4& Su nob!e viene de la ce!ve)a que se enviaba en el pasado a los pa.ses del Ipe!io B!it*nico" sob!e todo a la India& Contaba con ucho l7pulo pa!a ipedi! su descoposici(n antes de llega! a destino" po! lo iso se ca!acte!i)an po! se! cla!aente *s aa!gas que sus he!anas& 7i!!er

8a' G tipos cl*sicos de Bitte!s2 las O!dina!' bitte!s" las Special ' las E/t!a Special" auentando en cada una su g!ado alcoh(lico ' sabo! aa!go dado po! el l7pulo& Es el p!incipal

estilo

que

se

toa

en

6!an

B!eta%a&

7ro8n A%e

Es una especialidad del no!deste de Inglate!!a& En la )ona cent!o de Inglate!!a su!gie!on las ?ale Ale ' en esta )ona las B!o@n Ale& El nob!e viene de su colo!& En gene!al son #ue!tes" con buen sabo! a alta ' con un colo! tostado que va de un *ba! suave a casta%o #ue!te son #!utadas ' secas& S(o!(

A%e

Las Ale escocesas son no!alente #ue!tes" pa!ecidas a las inglesas pe!o hechas con altas escocesas& Suelen tene! un colo! tostado o ca#1 oscu!o& -enos aa!gas que las inglesas" tienen *s cue!po ' son *s dulces& El clia #!.o de Escocia hac.a cople$o el cultivo del l7pulo" po! esta !a)(n deb.an ipo!ta!lo& ?o! esto son as altosas '" coo se encion(" *s dulces& Se c!ee que epe)a!on a elabo!a!se en B1lgica du!ante la ?!ie!a 6ue!!a -undial pa!a

los

soldados

b!it*nicos

all.

destinados&

3or!er

Seg7n cuenta la le'enda" los alete!os ?o!te!sJ de la Estaci(n icto!ia de t!enes

sol.an e)cla! distintos tipos de ce!ve)a ' bebe!la en g!ande cantidades& 6uinness la coe!ciali)( luego" quien sabe e)clando qu1 tipos de ce!ve)a" obteniendo una ce!ve)a ca#1 oscu!o hasta neg!o" de sabo! #ue!te& Se utili)a gene!alente alta neg!a o alta tostada& S!o#!

Las stout nacie!on a pa!ti! de las ?o!te!" pe!o p!esentaban un sabo! *s #ue!te" de!ivado del tostado de la cebada" la que gene!alente no se altea& ?uede se! dulces o *s aa!gas ' con distintos g!ados alcoh(licos" siendo la *s copleta ' con a'o g!ado alcoh(lico la Ipe!ial Stout& Esta 7ltia naci( luego de que los )a!es de Rusia ipo!ta!an la ce!ve)a Stout de Inglate!!a" '" al igual que las India ?ale Ale tuvie!an que hace!las *s #ue!tes pa!a evita! su descoposici(n& 7ar%e* 9ine

Su t!aducci(n es 3vino de cebada4" ' contiene una g!aduaci(n alcoh(lica siila! a la de los vinos" que van gene!alent e de = a  g!ados e incluso *s& Son u' copletas" con un sabo! u' a!cado a la alta pe!o con un aa!go! bastante p!esente log!ando una ce!ve)a u' balanceada& Los g!ados alcoh(licos no pasan desape!cibidos en las de a'o! g!aduaci(n" not*ndose el calo! que p!oduce cuando el l.quido ba$a a edida que se toa& Cere1as de feren!a(i4n ba'a

?o! su pa!te las ce!ve)as de este estilo utili)an la levadu!a Saccha!o'ces Ca!lsbe!gensis o Pva!u" descubie!ta po! Eil Ch!istian 8ansen& Antes de eso todas !ecib.an el nob!e de S& Ce!evisiae" #ue!an de #e!entaci(n ba$a o alta& e!entan en la pa!te ba$a del estanque ' su tepe!atu!a de #e!entaci(n es eno!& Suelen se! de sabo!es enos cople$os" donde el l7pulo ' la alta est*n p!esentes de #o!a *s lipia& El t1!ino Lage! que es con el que se asocia a 1stas ce!ve)asJ

viene del vocablo Ale*n 3lage!n4 que signi#ica alacena!" dado que 1stas ce!ve)as !equie!en un tiepo de adu!aci(n a'o!" algunos tipos de este estilo de ce!ve)a son2

3a%e Lager

Este estilo de ce!ve)a es u' co7n ' su ca!acte!.stica depende!* de su p!ocedencia" 'a que uchas veces le son ag!egados ot!o tipo de ce!eales& ?uede se! u' !ubias ' p*lidas hasta un do!ado o cob!i)o suave& Aunque depende!* de cada p!oducto!" gene!alente no se!*n u' aa!gas ' se!*n de sabo! plano& Casi todas las ce!ve)as industiales de Chile son de este tipo& 3i%sner

Es el estilo *s utili)a do pa!a #ab!ica! ce!ve)a en todo el undo& A veces se conocen coo pilsene! o pils ' el nob!e viene de la ciudad de ?l)en" en Boheia" ho' en la Rep7blica Checa ' #o!aba pa!te de la )ona ge!ano hablante del Ipe!io Aust!oh7nga!o en 9& En esta ciudad se elabo!( po! p!ie!a ve) un tipo de ce!ve)a do!ada ' t!anspa!ente" utili)ando el 1todo de #e!entaci(n ba$a" en cont!aste con las ce!ve)as oscu!as o tu!bias conocidas hasta esa #echa& Las aut1nticas pilsne! son de colo! p*lido" con un contenido alcoh(lico ode!ado" ent!e &: ' :&:" son secas" con un buen ca!*cte! de alta ' un a!oa ' aa!go! de l7pulo ca!acte!.sticos& Lager Aeri(ana

Es el p!incipal estilo p!oducido en Estados Pnidos& Es bastante aguada ' tiene poco sabo! segu!aente buscando llega! a un a'o! n7e!o de consuido!es que no la !echacenJ& Suelen lleva! $a!abe de a.) o a!!o) que es u' #e!entable& Esto signi#ica que una a'o! cantidad de a)7ca!es se convie!ten en alcohol de$ando enos sabo!& 7o(:

O!igina!ia de Aleania" la ce!ve)a Boc, es del tipo #ue!te de las Lage!& ?ueden tene! un colo! do!ado hasta ca#1 oscu!o& Tiene un p!onunciado sabo! a alta ' con un aa!go! suave que alcan)a $usto pa!a supe!a! leveente el dul)o!& Se dice que el nob!e viene de la ce!ve)a Einbec,e!" ' que debido al dialecto del su! de Aleania de!iv( a Boc," pasando antes po! 3EinpQc,4 ' +Oanpoc,+& Pna va!iaci(n de las Boc, son las Doppelboc," un poco *s alcoh(licas& La p!ie!a de 1stas ce!ve)as que se conoce es la Salvato!" de ?aulane!& Al igual que uchas ce!ve)as el naciiento de 1sta tiene una histo!ia bastante peculia!& Dicen que los on$es" p!eocupados de la alientaci(n de la plebe du!ante la cua!esa" tiepo en el que los c!istianos se p!ivan de coe! cie!tos alientos" dent!o de ellos la ca!ne ' el vino" idea!on una ce!ve)a de alta g!aduaci(n alcoh(lica& Se entiende" pa!a alienta! e$o! al pueblo" que nadie piense que e!a pa!a sustitui! al vino& 6;r1en < O:!oberfes!

Este estilo #ue elabo!ado po! p!ie!a ve) en la ciudad de iena po! Anton D!ehe! en 9" cuando int!odu$o el 1todo de #e!entaci(n ba$a en su #*b!ica de ce!ve)a" aunque poste!io!ente se desa!!olla!.a en -nchen& Dadas las di#icultades de p!oduci! ce!ve)a en los eses de ve!ano" los aleanes lo hac.an s(lo hasta -a!)o& 6ua!daban la p!oducci(n ' la iban consuiendo hasta llega! a oto%o" tepo!ada que les pe!it.a nuevaente p!oduci!& Lo que les hab.a sob!ado de ese alacena$e se toaba en la #iesta de la ce!ve)a de Octub!e" la #aosa O,tobe!#est& 0sta celeb!aci(n du!a = d.as ' te!ina el p!ie! doingo de Octub!e& La ce!ve)a tiene un colo! *ba! ' un aa!go! edio" ca!acte!i)*ndose po! el dul)o! de la alta& He%%es

Es la t.pica ce!ve)a que se consue en Bava!ia& Es una Lage! de colo! p*lido" tiene

poco alcohol intentando se! una ce!ve)a pa!a se! toada con #!ecuencia& La 8elles es ucho *s suave que una ?ilsen o una ?ale Lage!" enos copleta ' con eno! p!esencia

del

l7pulo&

Cere1as de feren!a(i4n es$on!nea

Labic" estas ce!ve)as de o!igen belga son conside!adas" a veces" coo ot!o tipo de ce!ve)a dada su #e!entaci(n espont*nea a pa!ti! de las levadu!as que contiene el ai!e& 6ene!alente tienen esencias #!utales& Cerea%es * (o$onen!es (on %os " se e%abora %a (ere1a

Los (erea%es

La elabo!aci(n de la ce!ve)a se puede hace! con cualquie!

ce!eal& 0ste ha de se!

p!epa!ado pa!a que sus a)7ca!essean #e!entables& En algunos casos una siple cocci(n es su#iciente coo en el caso del

a.)J ' en ot!os casos es p!eciso

altea! el ce!eal& En la elabo!aci(n de la ce!ve)a se utili)an nue!osos ce!eales en su estado c!udo o alteado" siendo la cebada el 7nico que debe altea!se necesa!iaente ' el *s utili)ado en la ce!vece!.a occidental& La a%!a

6!anos de cebada utili)ados pa!a la elabo!aci(n de ce!ve)a& A la i)quie!da" alta cla!a" a la de!echa a!!iba" alta neg!a" ' a la de!echa aba$o" alta sei tostada tipo aba! Los a)7ca!es que contiene el g!ano de cebada no son inediataente accesibles '" en una #ase p!evia" es p!eciso activa! unas

en)ias p!esentes en el p!opio g!ano que

!educi!*n las la!gas cadenas de alid(n pa!a libe!a! a)7ca!es& Esta ope!aci(n" tabi1n denoinada alteo o alteado " consiste sipleente en hace! ge!ina! los g!anos& Cuando se estia que la activaci(n en)i*tica de la ge!inaci(n se encuent!a en su punto (ptio" se pa!a el p!oceso !educiendo la huedad del g!ano hasta su .nio& Este p!oducto !ecibe el nob!e de malta verde& Despu1s ha' que ho!nea!lo& A ba$as tepe!atu!as" el tostado es .nio ' se habla de maltas claras llaadas tabi1nmaltas Lager o Pale seg7n el pa.s en que se p!oducenJ& A edida que se auenta la tepe!atu!a del ho!no" la alta !esultante es cada ve) *s oscu!a& Se puede llega! al punto de quea!la" p!oduciendo alta neg!a& El g!ado de tostado de la alta dete!ina el colo! de la ce!ve)a& Los de*s ce!eales se pueden utili)a! alte*ndolos p!eviaente" aunque solaente es indispensable hace!lo en el caso de la cebada& Con los de*s ce!eales" el alteado si!ve pa!a consegui! a!oas di#e!enciados o e#ectos t1cnicos conc!etos& 6e1(%a.- -e)cla se !e#ie!e a la asa de g!ano que se utili)a!* pa!a elabo !a! el osto& ?uede se! de un 7nico tipo de alta o el !esultado de una e)cla de altas" o de altas ' g!ano c!udo& Las p!opo!ciones ' los coponentes de esta e)cla son b*sicos pa!a dete!ina! el tipo o estilo de ce!ve)a que se quie!e p!oduci!&

Ti$o de grano.-

Los dive!sos ce!eales que se utili)an pa!a la ce!vece!.a p!esentan

cada uno va!iedades bot*nicas que ultiplican las posibilidades de elecci(n del elabo!ado!& Actualente pueden encont!a!se en el e!cado hasta =K tipos di#e!entes" ci#!a que auenta conside!ableente si teneos en cuenta el alteo case!o& B*sicaente los ce!eales se distinguen en cuat!o catego!.as2 •

6a%!a bsi(a & -altas cla!as" poco ho!neadas con g!an pode! en)i*tico" que

suelen #o!a! la pa!te *s g!ande o la totalidad de la e)cla& En conc!eto estas altas son llaadas lager" pale o pils" seg7n el #ab!icante& •

6a%!as es$e(ia%es& Son altas de colo! que va de *ba! a neg!o" u'

ho!neado ' con poco o nada de pode! en)i*tico& Suelen se! usados en peque%as cantidades pa!a incidi! sob!e el colo! o el gusto de la ce!ve)a o po! alg7n otivo t1cnico p!opio de la elabo!aci(n& 8a' entonces una g!an va!iedad" ent!e los que cita!.aos las altas negras" altas chocolate o altas tostadas& •

6a%!as i/!as & Estas altas est*n *s tostadas que las altas base pe!o

conse!van p!opiedades en)i*ticas su#icientes al enos pa!a sus p!opios a)7ca!es" de ane!a que pueden se! usados coo base o coo

aditivos& En

esta catego!.a encont!aos las altas de colo! ca!aelo ' *ba! conocidos en Inglate!!a

coo

altas cristal'

de!ivadosJ

'

en

Aleania

coo

altas caramelo& En esta *!ea" e/isten dos altas caramelo pa!ticula!es llaadas Múnich ' Viena u' ipo!tantes en la ce!vece!.a de esos pa.ses& •

Cerea%es (r#dos, !os!ados o ge%a!ini1ados & Coo 'a se ha dicho" los ce!eales

pueden se! utili)ados sin altea! pa!a a%adi! va!iedad en gustos" a!oas" te/tu!a ' ot!as ca!acte!.sticas a la ce!ve)a& Se suelen utili)a! en peque%as cantidades& •

N#eas a%!erna!ias a% $ro(eso de a%!eo & El p!oceso de alteo !equie!e de

un

g!an

consuo

ene!g1tico"

debido

costo

de!ivado

del

p!oceso

de ge!inaci(n ' secado& ?o! ello actualente han coen)ado a desa!!olla!se t1cnicas de p!oducci(n ce!vece!a sin alta& El p!oceso de alteo es !eque!ido pa!a

la

p!oducci(n

de

cie!tas

en)ias

que

#avo!ecen

la despolie!i)aci(n del alid(ndel g!ano ' p!opo!cionan cie!to cue!po pa!ticula! a la ce!ve)a& ?o! ello las nuevas alte!nativas consisten en a%adi! di!ectaente las en)ias" desa!!olladas ediante bioingenie!.a" ' p!ocede! al ace!ado del g!ano v.!gen& Ello supond!.a una !educci(n de la huella de CO del p!oceso ce!vece!o&; La calidad de los ce!eales" sus va!iedades" ' la calidad del p!oceso de alteo de#inen en g!an edida la calidad de la ce!ve)a& Las bebidas alcoh(licas hechas de la #e!entaci(n de a)7ca!es obtenidos de ot!as #uentes gene!alente no se llaan ce!ve)a" a pesa! de se! p!oducido po! un p!oceso siila! a la !eacci(n bioqu.ica de la levadu!a& Coo e$eplos" el )uo de an)ana #e!entado se llaa

sid!a" el $ugo

#e!entado de la pe!a se llaa pe!ada" ' el $ugo de uva #e!entado se llaa vino&

Adi!ios aro!i(os L5$#%o

Actualente" en la elabo!aci(n occidental de la ce!ve)a" el aditivo p!incipal que se utili)a pa!a hace! de cont!apeso de equilib!ante si se p!e#ie!eJ al dul)o! de la alta es el l7pulo Humulus lupulus J& De esta planta se utili)a sin #ecunda! la #lo! heb!a" llaada 3cono4" salvo en Inglate!!a& lo!es asculinas ' #eeninas c!ecen en plantas distintas" po! lo que es usual sup!ii! las asculinas" con lo que se obtienen in#lo!escencias #eeninas sin seillas& En Inglate!!a" sin eba!go" es costub!e tene!

un l7pulo asculino po! cada doscientos #eeninos" con lo que los 3conos4 tienen seillas& Ello pa!ece p!opo!ciona! a'o! !esistencia a las plantas& K E/isten nue!osas va!iedades bot*nicas del l7pulo que son ob$eto de investigaciones intensas& El l7pulo es la causa de la estiulaci(n del apetito que p!oduce la ce!ve)a& ?a!a su cop!ensi(n" tabi1n se clasi#ican en catego!.as2 •

L5$#%os aargos

Estos l7pulos son los que apo!tan *s *cidos aa!gos que a!oas& Los !ep!esentantes *s conocidos de esta catego!.a son el

brewer's gold ' el northern

brewer o nordbrauer & •

L5$#%os aro!i(os

L(gicaente" 1stos apo!tan *s eleentos a!o*ticos que aa!gos& En este apa!tado se conocen especialente el saaz/zatec que de#inen el estilo pilsner de ce!ve)a" el spalt ' el tettnang en el *!ea aleana" ' los golding ' fuggler en el *!ea angl(#ona& •

L5$#%os i/!os" que apo!tan abas ca!acte!.sticas $untas aunque enos

acentuadas& Esta catego!.a es u' va!iable ' al de#inida& Debe!.aos tabi1n cita! el hallertau' sob!e todo sus de!ivados bot*nicos" as. coo el hersbrucker ' sus de!ivados& El l7pulo es u' delicado" solaente se puede utili)a! #!esco du!ante los pocos eses de su cosecha" que coincide con la de la vi%a2 #inales de agosto a octub!e seg7n las va!iedades ' el sitio& ue!a de este inte!valo tepo!al se tiene que condiciona!" de ane!a que el e!cado p!esenta dive!sas #o!as que van desde el l7pulo deshid!atado hasta e/t!acto de l7pulo& L(gicaente" en cada anipulaci(n se van pe!diendo ca!acte!.sticas ' no es lo iso utili)a! un l7pulo #!esco o congelado que un aceite de concent!ado de l7pulo& El e#ecto o!ganol1ptico sob!e la ce!ve)a es u' di#e!ente& La va!iedad ' el #!esco! del l7pulo in#lu'en u' sensibleente en la calidad #inal de la ce!ve)a& Las #o!as de uso son en e/t!acto" pellet o en polvo aunque la #o!a *s habitual es en pellet&

E% ag#a

Ent!e el 9: ' ; de la ce!ve)a es agua& Apa!te de las ca!acte!.sticas bacte!iol(gicas ' ine!ales de potabilidad" cada tipo o estilo de ce!ve)a !eque!i!* una calidad di#e!ente de agua& Algunas !equie!en de

agua

de ba$a ine!ali)aci(n" ot!as necesitan aguas du!as con ucha cal& Actualente" p!*cticaente 'a no se hacen ce!ve)as tal ' coo #lu'en& Casi todas las ce!vece!.as t!atan las aguas de ane!a que siep!e tenga las isas ca!acte!.sticas pa!a una isa !eceta de ce!ve)a& Ent!e los ine!ales del agua que *s inte!esan a los ce!vece!os est*n el

calcio"

los sul#atos ' los clo!u!os& El calcio auenta la e/t!acci(n tanto de la alta coo del l7pulo en la ace!aci(n ' en la cocci(n ' !eba$a el colo! ' la opacidad o lo tu!bia que esJ de la ce!ve)a& El

cob!e" el anganeso ' el )inc" inhiben la #loculaci(n de las

levadu!as& Los sul#atos !e#ue!)an el aa!go! ' la sequedad del l7pulo& Los clo!u!os dan una te/tu!a *s llena ' !e#ue!)an la dul)u!a& Actualente" se consuen ap!o/iadaente G8l de agua po! cada 8l de ce!ve)a p!oducido& ?o! esta !a)(n" la tendencia es !educi! el consuo de agua& La %ead#ra

La a'o!.a de los estilos de ce!ve)a se hacen usando una de las dos especies unicelula!es

de

ic!oo!ganisos

del

tipo accharom!ces co7nente

llaados levadu!as" hongos que coo indica su nob!eJ consuen a)7ca! ' p!oducen alcohol ' anh.d!ido ca!b(nico& E/isten dos tipos b*sicos di#e!entes de levadu!a que de#inen los dos g!andes g!upos estil.sticos de ce!ve)as2 •

La levadu!a de a%!a feren!a(i4n es la que se encuent!a no!alente en la natu!ale)a& Ta/on(icaente !ecibe el nob!e de accharom!ces cerevisiae& Se encuent!a en los tallos de los ce!eales ' en la boca de los

a.#e!os& ue

descubie!ta po! Louis ?asteu! en 9: en sus investigaciones sob!e la ce!ve)a&

Esta va!iedad act7a a tepe!atu!as de ent!e  '  UC ' se sit7a en la supe!#icie del osto& A las ce!ve)as que se consiguen con este tipo de #e!entaci(n se les llaa de alta #e!entaci(n o ales& E/isten uchas va!iantes de esta levadu!a adaptadas a cada estilo de ce!ve)a& En especial e/iste una que se suele llaa! levadu!a
La

levadu!a

de ba'a

feren!a(i4nes

una

va!iedad

descubie!ta

involunta!iaente po! los ce!vece!os del su! de Aleania que soet.an sus ce!ve)as a una adu!aci(n a ba$as tepe!atu!as en las cuevas de los Alpes& Estos hongos" de la especie act7an a tepe!atu!as de ent!e F ' G UC ' se suele situa! en el #ondo del #e!entado!& Las ce!ve)as que se elabo!an con esta va!iedad son las llaadas de ba$a #e!entaci(n o lager&

Elaboración de cerveza

La t!adici(n ce!vece!a desapa!eci( de la ?en.nsula Ib1!ica p!obableente con la int!oducci(n del c!istianiso& De ane!a que el espa%ol no posee un lengua$e especiali)ado de elabo!aci(n& Es po! esto que en algunas ocasiones" se pond!* ent!e pa!1ntesis la e/p!esi(n aleana o inglesa pa!a alg7n p!oceso o etapa& E!a$as •

6e1(%a de grano & Esta etapa consiste en la e)cla en seco de los dive!sos

g!anos alteados o no que inte!vienen en la !eceta& La p!opo!ci(n de los constitu'entes de#ine el pe!#il del g!ano" el colo! ' la t!anspa!encia de la ce!ve)a& •

Ini(io de a(era(i4n& Se ti!a el g!ano al agua a una tepe!atu!a de =F UC&

•

6a(era(i4n& Es necesa!io soete! la e)cla ante!io! a una se!ie de

ope!aciones destinadas a activa! dive!sas en)ias que !educen las cadenas la!gas de a)7ca!es en ot!as *s siples ' #e!entables& ?!incipalente" se t!ata de hace! pasa! la e)cla po! dive!sas etapas *s o enos la!gas de tepe!atu!a" cada etapa siendo (ptia pa!a en)ias di#e!entes&

•

=ina% de a(era(i4n & Cuando el elabo!ado! conside!a que la e)cla contiene

todos los eleentos necesa!ios pa!a su !eceta" detiene todas las ope!aciones qu.icas llevando dicha e)cla a la tepe!atu!a de 9 UC" lo que dest!u'e todas las en)ias& •

=i%!rado& Es p!eciso !eti!a! el g!ano de la e)cla& Esto se hace po! #ilt!a$e& El

!esultado es po! un lado el osto" un l.quido que contiene todo aquello que el elabo!ado! ha e/t!a.do del g!ano ' que se encuent!a disuelto en agua" ' de ot!o el g!ano sob!ante o baga)o que no!alente se utili)a en alientaci(n anial& •

Co((i4n * adi(iones de %5$#%o & El elabo!ado! soete el osto a una cocci(n

de ent!e un cua!to de ho!a ' dos ho!as& Esta cocci(n si!ve p!incipalente pa!a dest!ui! todos los ic!oo!ganisos que ha'an podido int!oduci!se en el osto& Tiene tabi1n ot!as #unciones t1cni cas coo aho!a el cont!ol del p8 del osto" etc1te!a& Du!ante esta etapa se int!oducen los l7pulos& Los que apo!tan p!incipalente aa!go! se a%aden al p!incipio ient!as que los a!o*ticos ent!an al #inal de la etapa" 'a que sus p!incipios son vol*tiles& Acabada esta ope!aci(n" se p!ocede a !eti!a! los !estos de l7pulo& En este oento" el osto es un caldo de cultivo que pod!.a in#ecta!se !*pidaente& •

Refrigera(i4n& Al no pode!se inocula! la levadu!a a tepe!atu!as *s altas que

G: UC" ' pa!a evita! que cualquie! ot!o ic!oo!ganiso ent!e en el osto" se en#!.a lo *s !*pidaente posible& •

Ino(#%a(i4n de %a %ead#ra & El elabo!ado! int!oduce el cultivo de la levadu!a

que 1l iso ha desa!!ollado o que ha obtenido en un banco de levadu!a& •

=eren!a(i4n&

La levadu!a p!ie!o se !ep!oduce u' activaente

consuiendo el o/.geno contenido en el osto& Es la etapa espectacula! en la que se puede ve! una g!an cantidad de espua ' un ipo!tante bu!bu$eo& Cuando se acaba el o/.geno" la levadu!a epie)a a consui! el a)7ca! ' lo t!ans#o!a en alcohol ' anh.d!ido ca!b(nico& Estas etapas pueden du!a! ent!e una ' t!es seanas& Al #inal de este tiepo las ce!ve)as Lager de ba$a

#e!entaci(nJ indust!iales son #ilt!adas" pasteu!i)adas" envasadas con un a%adido de CO ' dist!ibuidas& •

Seg#ndas feren!a(iones& Las ce!ve)as *s a!tesanas son envasadas con

adiciones de a)7ca! o de ostoJ ' de levadu!a #!esca& Esto p!ovoca una segunda #e!entaci(n en la botella" !esponsable de la e#e!vescencia de la ce!ve)a& •

6ad#ra(i4n& No!alente" las e$o!es ce!ve)as !eciben un tiepo p!udencial

de adu!aci(n en abientes cont!olados pa!a #avo!ece! la segunda #e!entaci(n ' el desa!!ollo adecuado de gustos ' a!oas& El tiepo de adu!aci(n puede i! de dos seanas a t!es eses& Algunos tipos de ce!ve)a 'a hechos pa!a se! adu!ados du!ante ucho tiepo pueden se! soetidos a adu!aciones de hasta t!es a%os&

E%abora(i4n ind#s!ria%

?!ecisaente desde #inales del siglo 5I5 la histo!ia de la ce!ve)a se con#unde con el desa!!ollo de 1todos que pe!it.an la elabo!aci(n asiva de la ce!ve)a" en det!iento uchas veces de los c!ite!ios de calidad& 8asta bien ent!ados los

a%os

;FK" #ue!on desapa!eciendo g!andes cantidades de !ecetas ' se #ue uni#o!i)ando undialente la p!oducci(n" p!incipalente de ce!ve)as Lager de calidad ediana a ba$a" al iso tiepo que se hacen ' se consuen cada ve) cantidades *s g!andes& Aun as." algunas asociaciones de p!oducto!es ' consuido!es especialente ingleses" aleanes ' ae!icanos siguen e/igiendo ce!ve)as de calidad& E%abora(i4n (asera

?!ecisaente en los a%os ;K " se puede deci! que vuelve a apa!ece! la idea de p!oduci! ce!ve)a case!a& De hecho" el 9K  de todas las ce!ve)as hist(!icas son case!as o a!tesanales& Las u$e!es eu!opeas #ue!on e/celentes ce!vece!as pe!o" coo se ha dicho" la costub!e de hace! ce!ve)a case!a desapa!eci(" ' volvi( a b!ota! po! el inte!1s que tuvie!on los elabo!ado!es case!os ae!icanos pa!a !ep!oduci! las ce!ve)as

t!adicionales eu!opeas& 8asta el punto que ipo!tantes p!oducto!es de talla ediana han apostado po! p!oduci! ce!ve)as hist(!icas ' po! !esucita! !ecetas pe!didas& Las asociaciones de elabo!ado!es ' consuido!es desa!!olla!on o p!opicia!onJ tabi1n la degustaci(n ' la ap!eciaci(n cient.#ica o p!o#esional de la ce!ve)a& Esta co!!iente pas( de nuevo el Atl*ntico pa!a llega! en los a%os ;9K p!ie!o a Inglate!!a ' despu1s al !esto de pa.ses de Eu!opa& En la actualidad e/isten dive!sos anuales ' te/tos pa!a la elabo!aci(n case!a de ce!ve)a  TI3OS DE CERVEZA

Aleania • • • • •

Ce!ve)a Augustine! Ce!ve)a Babe!g2 Ce!ve)a neg!a& Ce!ve)a Bec,Hs2 Ce!ve)a pilsen& Ce!ve)a Be!line! pilsne!2 Ce!ve)a Bitbu!ge!2 Ce!ve)a !ubia&

A!gentina •

Ce!ve)a Co!tesana

•

Ce!ve)a Co!tesana Bie!!e de 6a!de

•

Ce!ve)a Co!tesana English ?ale Ale

•

Ce!ve)a Co!tesana Volsch

•

Ce!ve)a Ipe!ial

•

Ce!ve)a ?ace%a ?ilsene!2 Ce!ve)a !ubia

•

Ce!ve)a Aut1ntica2 Ce!ve)a !ubia de alta pu!a

Bolivia

•

Ce!ve)a 8ua!i2 Ce!ve)a !ubia

•

Ce!ve)a Boc,2 Ce!ve)a !ubia

•

Ce!ve)a Aut1ntica2 Ce!ve)a neg!a

•

Ce!ve)a Wba!2 Ce!ve)a *ba! tipo belga

•

Ce!ve)a Sa'a2 Ce!ve)a !ubia

•

Ce!ve)a Ant*!tica

•

Ce!ve)a B!aha

B!asil

•

Ce!ve)a ?et!a

•

Ce!ve)a -aconha

•

Ce!ve)a Saba

Chile •

"erveza de "hile

•

Ce!ve)a Antillanca2 Lina!es

•

Ce!ve)a Aust!al2 ?unta A!enas

•

Ce!ve)a Baguales2 ?ue!to Natales

•

Ce!ve)a Bless2 Santiago

•

Ce!ve)a BRP62 Santiago

Colobia •

Ce!ve)a Va!la

•

Ce!ve)a Ancla Supe! ?!eiu

•

Ce!ve)a -acondo

•

Ce!ve)a Wguila Ipe!ial

•

ce!ve)a T!es Co!dille!as Neg!a

Costa Rica •

Ce!ve)a Aba!

•

Ce!ve)a Bava!ia

•

Ce!ve)a Bava!ia Da!,

•

Ce!ve)a Ipe!ial

•

Ce!ve)a Ipe!ial Light

Co!ea del No!te •

Taedonggang

Co!ea del Su! •

Ce!ve)a OB

•

Ce!ve)a 8ite

•

Ce!ve)a Cass

•

Ce!ve)a Vloud

•

Ce!ve)a FB!Xu

•

Ce!ve)a 8atue'

•

Ce!ve)a ?ola!

•

Ce!ve)a T!opical

•

Ce!ve)a C!istal

•

Ce!ve)a ?ala C!istal

Cuba

Dinaa!ca •

Ce!ve)a Ca!lsbe!g

•

Ce!ve)a Tubo!g

Ecuado! •

Ce!ve)a enda

•

Ce!ve)a ?ilsene!

•

Ce!ve)a ?ilsene! light

•

Ce!ve)a B!aha Ecuado!

•

Ce!ve)a Bud@eise! Ecuado!

•

Ce!ve)a Che!us,e!

El Salvado! •

Ce!ve)a ?ilsene!

•

Ce!ve)a B!ahva

•

Ce!ve)a B!ahva Light

•

Ce!ve)a Sup!ea

•

Ce!ve)a Sup!ea

Espa%a •

Ce!ve)a Althaia2

•

Ce!ve)a Wba! ;KK2 tipo ?ale Ale&

•

Ce!ve)a C!u)capo2 abso!bida po! 8eine,en&

•

Ce!ve)a Calat!ava

Estados Pnidos de A1!ica •

Ce!ve)a Bud@eise!2 Ce!ve)a !ubia

•

Ce!ve)a Bud Light

•

Ce!ve)a Coo!s2 Ce!ve)a !ubia& Coo!s ' Coo!s Light

•

Ce!ve)a -ille!2 Ce!ve)a lage!

•

Sie!!a Nevada

LA CACHAZA HISTORIA

La histo!ia de la cacha)a se !eonta al siglo 5I& El ilust!e po!tugu1s S* de -i!anda 'a se !e#e!.a a ella" coo en la ca!ta ve!si#icada a su aigo Antonio ?e!ei!a& 2A%%) no ab)a gra(ia> eran ig#a%es %os '#e(es> no ab)a nadie en %a $%a1a, a%%), de #es!ra (a(a1a a%%), de #es!ra $erdi(es2

Su p!oducci(n" en B!asil" #ue pe!cibida a #ines de ese iso siglo" pues 6ab!iel Soa!es dec.a que" a ediados de :9" e/ist.an ocho casas de +Cocina! -iel+" en Bahia& En =9" -a!g!ave ' ?iso" en la 8isto!ia Natu!al de B!asil" desc!ib.an un 1todo de #ab!icaci(n de a)7ca! en nuest!os ingenios ' encionaban el suceso de la cacha)a que tabi1n pod.a se! destinada a la alientaci(n de los aniales do1sticos& Es coo se !e#ie!e en #$ndae ultrius%ue re et medica# sob!e cosa natu!al ' 1dica de las dos IndiasJ& Este $ugo" al coagula!se en un p!ie! !ecipiente" con poco #uego" o!igina una espua llaada CA6ASSA" que si!ve de coida ' bebida solaente pa!a el ganado& Bue'J& En el ingenio de Se!igipe do Conde" ingenio que e!a de los $esuitas ' locali)ado en una !egi(n de Bahia" en el pe!.odo de =M=:G la cacha)a e!a se!vida a los esclavos du!ante el t!aba$o& De un place! a#!odis.aco ' !ese!vado inicialente a los esclavos" la cacha)a $unto con el pe!#eccionaiento de su p!oducci(n" at!a$o ot!os consuido!es ' pas( a tene! ipo!tancia econ(ica en el B!asil Colonial& Tal hecho !ep!esent( una aena)a a los inte!eses de los po!tugueses que #ab!icaban un agua!diente local llaado BA6ACEIRA& En =G:" la venta de cacha)a e!a p!ohibida en Bahia& En =G;" se dio la p!ie!a intenci(n de ipedi! la #ab!icaci(n del p!oducto" a pa!ti! de ah." se inici( una !eacci(n de los inte!eses locales" con#o!ada po! due%os de ingenios" coe!ciantes" destilado!es" as. iso" en cuanto la disputa ten.a #luctuaciones" auentaba la #ab!icaci(n ' el consuo +de las bebidas de vino de iel" la cacha)a+& La ciudad siendo de!!otada en la lucha cont!a la +Cacha)a B!asilei!a+ cabio entonces de pol.tica" ' en F:=" el p!oducto 'a #igu!aba ent!e los g1ne!os que po! la t!ibutaci(n copet.an pa!a la !econst!ucci(n de Lisboa" despu1s de su dest!ucci(n po! el te!!eoto& En el siglo 5I5 el consuo de la cacha)a 'a e!a alto& 8ab.a !e#e!encia de se!ios p!obleas de p!oducci(n insu#iciente de los ingenios" coo consecuencia del inc!eento del consuo" p!incipalente de los neg!os e

i!landeses& En ese iso pe!iodo" 'a" e!a un p!ete/to pa!a la e/altaci(n pat!i(tica cont!a el doinio po!tugu1s& En la !egi(n del no!deste su!ge el oviiento +Con#ede!aci(n de Ecuado!+ de aspi!aci(n !epublicana" donde el entonces co!onel >OS0 0LI5 DE AEEDO E SW e!a viceMp!esidente de la ?!ovincia de Cea!* ' hac.a sus b!indis con Cacha)a al oviiento en !e#e!encia& Despu1s deleales la de!!ota del oviiento po! I"lasel #ue!)as su a'o!.a al Epe!ado! D& ?ed!o co!onel e!cena!ias >OS0 0LI5inglesas con su en esp.!itu huanita!io" lide!a)go ' astucia" vio que pod.a se! inte!locuto! de abas pa!tes" ' as. #ue que lleg( a se! noinado po! D& ?ed!o I" pa!a ?!esidente de la ?!ovincia de Cea!* pa!a va!ios andatos& Ent!e los aspectos #ol,l(!icos de su uso coen)a!on los de sus p!opiedades cu!ativas" en la cual hubo uchas !ecetas case!as a base de la cacha)a& En el capo de la supe!stici(n" tabi1n hubo #o!as" tal coo" de$a! un poco de la bebida en copa" con el #in de se! a!!o$ada a#ue!a" po! encia del hob!o de!echo" con la #inalidad de da! una +o#!enda+ a las alas en gene!al" especialente a la de los bo!!achos& La p!oducci(n de cacha)a no es *s !eali)ada en antiguos ingen ios" ni en las actuales plantas de #ab!icaci(n de a)7ca!" as s." en los alabiques de peque%os p!opieta!ios que p!oducen cacha)a a!tesanalente" la cual es de e/celent.sia calidad& Cacha)a

Botellas de cacha)a& La cacha)a en po!tugu1s" cacha&a"llaada pinga" bran%uinha" caaca" caa o chachaJ es una bebida alcoh(lica destilada de B!asil& Se obtiene coo p!oducto de la destilaci(n del $ugo de la ca%a de a)7ca! #e!entado& -ient!as la gene!alidad de los !ones p!oviene de las ela)as Zun subp!oducto de la elabo!aci(n del a)7ca! poste!io! a su c!istali)aci(nZ el !on de cacha)a p!oviene de la cacha)a" que es un subp!oducto ante!io! a la c!istali)aci(n del a)7ca!&

Origen

de

%a

C a( a(a

La histo!ia de la cacha)a" genuina bebida b!asile%a" coien)a a pa!ti! del siglo 5I" con la llegada de la ca%a de a)7ca!" t!a.da del su! de Asia po! los po!tugueses& ?e!o la #ab!icaci(n de la bebida destilada" tiene su inicio en el antiguo Egipto" cuando coien)an a cu!a! va!ias olestias inhalando el vapo! de l.quidos a!oati)ados ' #e!entados" di!ectaente del pico de una pava" pe!o #ue!on los g!iegos los que !egist!a!on el p!oceso" dando el p!ie! nob!e al destilado +*cqua a!dens+ " que signi#ica agua que se enciende o agua a!diente&

En B!asil" inicialente" la cacha)a e!a la espua de la calde!a en la cual se pu!i#icaba el caldo de ca%a de a)7ca! a #uego lento ' e!a se!vida a los esclavos ' a los aniales" e!a un p!oducto secunda!io de la indust!ia a)uca!e!a" sin ning7n teno! alcoh(lico" pe!o solaente a ediados del siglo 5I la cacha)a pas( a se! p!oducida en alabique de ba!!o ' poste!io!ente en alabique de cob!e con el nob!e de Agua!diente& Con el pe!#eccionaiento de la calidad ' de la p!oducci(n" la cacha)a de$( de se! solaente una bebida se!vida a los esclavos pa!a que aguanta!an el du!o t!aba$o ' pas( a #o!a! pa!te de la esa de los Se%o!es de los Ingenios" at!a'endo de esta ane!a a uchos nuevos consuido!es& Este hecho se convi!ti( en una aena)a pa!a los inte!eses po!tugueses" debido a la disinuci(n del consuo de la Bagace!a ' de los vinos po!tugueses aqu. en la colonia" lo que p!odu$o va!ias veces la p!ohibici(n a la p!oducci(n ' a la coe!ciali)aci(n de la cacha)a& Sin consegui! los !esultados espe!ados" la Co!te po!tuguesa !esolvi( cob!a! un ipuesto sob!e el p!oducto" lo que lo convi!ti( en una de sus p!incipales #uentes de ing!esos& Se convi!ti( en la bebida de los b!asile%os que po! ao! a la pat!ia" !ecusaban el vino" especialente el de los po!tugueses ' eleg.an b!inda! con cacha)a& De#inici(n legal

Seg7n la de#inici(n legal" la cacha)a es el p!oducto de la destilaci(n del $ugo #e!entado de la ca%a de a)7ca!" con una concent!aci(n de alcohol de ent!e el G9 ' el :& ?ueden tabi1n se! a%adidos hasta = g!aos de a)7ca! po! lit!o& ?!oducci(n Ti$os

de

C a( a1 a

Cacha)a A!tesanal La cacha[a a!tesanal la elabo!an iles de peque%os p!oducto!es !epa!tidos po! todo el B!asil" siendo conside!ados coo los e$o!es los del estado de -inas 6e!ais ' tabi1n Sao ?aulo" en la ciudad de ?i!assununga& T!adicionalente" el agente de #e!entaci(n es una ha!ina de a.) llaada #ub* ' la destilaci(n se !eali)a en un !ecipiente de cob!e&

Cacha)a Indust!ial 6ene!alente estas cacha[as son a%e$adas pa!a e$o!a! su sabo! ' calidad& La cacha)a indust!ial se elabo!a po! edianos ' g!andes p!oducto!es p!incipalente ubicados en las a#ue!as de S\o ?aulo& Los p!oducto!es indust!iales eplean el p!oceso de destilaci(n continua ' el p!oducto se vende a los ebotellado!es&

8o'" va!ias a!cas de alta calidad #igu!an en el coe!cio nacional e inte!nacional ' est*n p!esentes en los e$o!es !estau!antes ' bodegas !esidenciales a t!av1s de B!asil ' del undo& La cacha[a suele bebe!se en c(cteles" siendo el *s conocido la caipi!inha" hecha con li(n" a)7ca!" hielo ' cacha[a& Tabi1n es co7n bebe!la sola" 'a sea de un solo t!ago" o sabo!e*ndola sob!e todo cuando es de una calidad supe!io!J&

CONSP-O&M La cacha)a bebe!se en c(cteles" siendo el *s conocido la caipi!inha" hecha con lia"suele a)7ca!" hielo ' cacha)a& Tabi1n es co7n bebe!la sola" 'a sea de un solo t!ago" o sabo!e*ndola sob!e todo cuando es de una calidad supe!io!J& La cacha)a en la poes.a popula! El estudioso -a!io iei!a !ecogi( en ;:K" en la Estancia de Pb*" unicipio de C!u) Alta R.o 6!ande del Su!J una deliciosa 3d1cia4 !oanceJ sob!e la cacha)a& La o'( al neg!o Adol#o" enca!gado de hacienda ' cantado! en ho!as de asueto& Adol#o u!i( en el ve!ano de ;:G& Si no #ue!a po! la labo! de -*!io iei!a tal ve) se hubie!an pe!dido pa!a siep!e estos sab!osos ve!sos& La Cacha)a o Cachaca en po!tugu1s" o!igen" destilaci(n" tipos de Cachaca" etc&

-ate!ia

p!ia

'

destilaci(n

Seg7n la de#inici(n legal" la cacha[a es el p!oducto de la destilaci(n del $ugo #e!entado de la ca%a de a)7ca!" con una concent!aci(n de alcohol de ent!e el G9 ' el :& ?ueden tabi1n se! a%adidos hasta = g!aos de a)7ca! po! lit!o&

CAC8A]A2 ELABORACI^N

La cacha[a es la bebida *s popula! en B!asil" siendo o!igina!ia de dicho pa.s& Ligado a la coloni)aci(n po!tuguesa" su descub!iiento #ue posible t!as la int!oducci(n en el pa.s de la ca%a de a)7ca! que lleva!on los po!tugueses& Ca!act e!.stica inicialente de los esclavos quienes obten.an los bene#icios del a)7ca!" d*ndoles #ue!)a ' vigo! pa!a continua! con el t!aba$o ipuestoJ" ' #ab!icada po! p!ie!a ve) a #inales del siglo 5I" tuvo que supe!a! las t!abas ipuestas po! los p!opios po!tugueses" dado que su consuo evitaba el del agua!diente po!tugu1s" otivo po! el cual ha supe!ado di#e!entes p!ohibiciones hasta decla!a!se legal" estableciendo ?o!tugal un ipuesto !egulado! de su p!oducci(n ' venta& Inicialente basada en la supe!stici(n ' at!ibuidos pode!es cu!ativos" pas( a se! el p!oducto *s deandado en B!asil al!ededo! del siglo 5I5& Respecto a su elabo!aci(n" no di#ie!e del !esto de la de las bebidas destiladas" encont!ando en la destilaci(n del l.quido #e!entado de la ca%a de a)7ca!" su p!oceso

de elabo!aci(n p!ie!o p!epa!ando la ca%a de a)7ca!" co!t*ndola ' lipi*ndola pa!a se! e/p!iida despu1s" colando el )uo obtenido" p!opo!cion*ndole calo! pa!a acaba! de eliina! el agua sob!ante" a%adiendo coo paso p!evio a la destilaci(n unas levadu!as que #aciliten el p!oceso #e!entativo& ?o! 7ltio" los alabiques ent!an en acci(n pa!a !eali)a! la destilaci(n #inal& B!asil se e!ige coo el p!incipal p!oducto! de esta bebida" siendo ade*s su p!incipal consuido!& La e/po!taci(n de cacha[a es .nia" teniendo a Aleania coo su p!incipal de destino" consui1ndose p!*cticaente la totalidad la isa en el te!!ito!io pa.s b!asile%o" siendo esta a'o! de un bill(n de de lit!os anuales& Ra!o es ve! a alguien consui! cacha[a en un pa.s distinto a B!asil" si no lo hace utili)*ndola en c(cteles pa!a su consuo" siendo consuida tanto po! las clases ba$as coo po! las edioMaltas& En la actualidad se ha conseguido !egula! su coe!ciali)aci(n" estableciendo una denoinaci(n de o!igen sob!e la cacha[a" que #acilita!* cont!ola! tanto su p!oducci(n coo su venta a ot!os pa.ses& Cacha[a2 la ve!dade!a ca%a b!asile!a

La apasionante gast!ono.a b!asile!a tiene en la cacha[a su bebida insignia& No ha' ba! en todo B!asil donde no se o#!e)ca la cacha[a en dive!sos t!agos" ' no ha' via$e a B!asil donde no se p!uebe esta bebida" un ve!dade!o pat!ionio cultu!al del pueblo b!asile%o& Conocida po! los e/t!an$e!os coo la 3ca%a b!asile!a4 ' po! los locales coo 3pinga4" 3B!anquinha4" 3chacha4 o 3ca/a4" cacha[a tabi1n 3cacha)a4 en espa%olJ se de#ine coo la destilaci(n de la ca%a delaa)7ca! #e!entada& Su concent!aci(n de alcohol oscila ent!e el G9 ' el :" ' puede ag!ega!se hasta = g!aos de a)7ca! po! lit!o" seg7n las disposiciones legales& Este tipo de agua!diente se elabo!a p!incipalente en los estados de -inas 6e!ais ' San ?ablo" de #o!a a!tesanal o indust!ial& El o!igen de la cacha[a se !eonta a la 1poca de la coloni)aci(n po!tuguesa" cuando los colonos int!odu$ e!on la ca%a de a)7ca! en las tie!!as b!asile%as & Al copeti! con el

agua!diente po!tugu1s" el consuo de esta bebida estuvo p!ohibido en sus o!.genes" hasta que se estableci( el a!co legal pa!a su p!oducci(n ' coe!ciali)aci(n& En el siglo 5I5 su popula!idad 'a la conve!t.a en el p!oducto con a'o! deanda en B!asil" ob$eto de c!eencias .ticas ' at!ibuciones cu!ativas& 8o'" B!asil contin7a siendo el p!ie! p!oducto! ' consuido! de la cacha[a2 *s de un bill(n de lit!os se beben cada a%o en todo el te!!ito!io&

C^-O SE BEBE LA CAC8A]A La cacha[a sola" se dis#!ut *ndose so!bo so!bo odede!oble& un solo ?a!a da!le a'o! puede calidadbebe!se a su sabo!" la suele a%e$a! en atoneles Belot!ago& 8o!i)onte" conside!ada la capital nacional de los ba!es ' de la cacha[a a!tesanal" cuenta con un ci!cuito especialente dedicado a esta bebida el 3 Cacha[atu!4J donde es posible sabo!ea! iles de etiquetas di#e!entes en los boliches *s pinto!escos de la ciudad& La elabo!aci(n *s popula! a base de cacha[a es" indiscutibleente" la caipi!inha& 8abla! de caipi!inha es !e#e!i!se al t!ago nacional de B!asil" p!esente en todos los encuent!os ' ba!es popula!es" tanto en la pla'a coo en las ciudades& La elabo!aci(n es siple2 cacha[a" lia" hielo ' a)7ca!& En un clia t!opical coo el b!asile%o" la caipi!inha b!inda un !e#!escante !eanso" siep!e adecuado pa!a acopa%a! 3petiscos4 a base de #!utos del a!&

En su ve!si(n pu!a o en una dulce caipi!inha" la cacha[a siep!e es *s dis#!utable si se p!ocu!a un destilado de calidad& ?o! supuesto" po! su alta g!aduaci(n alcoh(lica" se !ecoienda bebe! con ode!aci(n ' copleenta! con alientos" 'a sea una picada de quesos" #!itu!as de pescado o un plato *s suculento& La cacha[a a!oni)a a la pe!#ecci(n con todo tipo de platillos& Algunas !ecetas con cacha[a Del1itate con c(cteles al e$o! estilo b!asile!o utili)ando la cacha[a coo base de tus t!agos& Cacha[a con anan*2 Licua! dos edidas de cacha[a" dos cucha!adas de a)7ca!" KK g!aos de hielo olido"  cucha!adas de $ugo de anan*"  cucha!adas de leche condensada '  ho$as de enta #!esca& Se consue bien #!.o& Batida de Ca!naval2 Se p!epa!a con dos pa!tes de cacha[a" seis pa!tes de $ugo de ango ' dos pa!tes de $ugo de na!an$a& Licua! en la coctele!a con hielo& Se puede ag!ega! *s cacha[a a gusto& Blac, Dog2 Agita! en una coctele!a con hielo a)7ca! o!ena" una ho$a de albahaca" desedidas de !on a%e$o oscu!o" edia de cacha[a" !e#!esco cola ' unas gotas de li(n& Cola! antes de se!vi!& C!an Be!!' Caipi!inha2 Se elabo!a en un vaso alto lleno de hielo" inco!po!ando p!ie!o una pa!te de cacha[a ' cuat!o pa!tes de $ugo de a!*ndanos !o$os o #!esas& Se e)cla bien con una cucha!a ' se ag!egan unas gotas de $ugo de lia antes de se!vi!& La cacha[a p!onunciado coo (kah)H*H)sah+" tabi1n llaada (cachaza+J es elte!ce! lico!*s consuido delundo& Es un destilado de K vol& de alcohol" p!ocedente de B!asil" que constitu'e un tipo de lico! po! s. iso" pe!o que se le !elaciona a enudo con el !on a veces tabi1n denoinada (ron brasile,o+J&

La p!incipal di#e!encia con el !on" es que la cacha[a est* hecha a pa!ti! de $ugo de ca%a de a)7ca! #e!entado ' poste!io!ente destilado el nob!e cacha[a p!oviene del subp!oducto ante!io! a la c!istali)aci(n del a)7ca! con el iso nob!eJ" ient!as

que a di#e!encia de la cacha[a" el !on usa ela)as" un subp!oducto de la elabo!aci(n del a)7ca! poste!io! a su c!istali)aci(n& Se puede bebe! sola di!ecta al vaso con hielo" en la #aosa Caipi!inha" o coo sustituto al !on en uchos c(cteles de !on blanco coo el Bet@een the Sheets" el Cubalib!e" el -aiMTai" el -o$ito o el Daiqui!i&

-ARCAS -WS A-OSAS DE CAC8A]A E/isten uchas a!cas de cacha[a" la a'o!.a de o!igen a!tesanal" sin eba!go" la a'o!.a no se e/po!tan al e!cado inte!nacional& En esta lista encont!aos las *s #aosas" undialente !econocidas ' disponibles en el e!cado2

M Agua Es una cacha[a ult!a ?!eiu hecha a pa!ti! de la #e!entaci(n de $ugo de ca%a Luca de a)7ca! co!tada a ano" KK elabo!ada usando 1todos t!adicionales& Est* #ilt!ada  veces pa!a oto!ga! un #inal suave& La calidad de la ca%a de a)7ca! utili)ada" unida a su eticuloso p!oceso de elabo!aci(n" oto!ga un sabo! ' a!oa *s lipio ' lige!o que ot!as cacha[as&

Boca Loca Cacha[a suave" con cue!po" elegante" con sutiles notas #lo!ales e)cladas con el(n" iel ' un distintivo #inal dulce que !ecue!da al a)7ca! de ca%a& ?!ocedente de ca%a de a)7ca! tabi1n !ecogida a ano" #e!entada en tinas de ade!a o cob!e" se hie!ve t!es veces pa!a obtene! un concent!ado viscoso ' destilada con el ob$etivo de que el a!oa a a)7ca! de ca%a pe!ane)ca p!esente& inalente" es ebotellada a ano&

Leblon Es una de las e$o!es" *s lu$osas ' *s ca!as cacha[as del e!cado" !ep!esentando pe!#ectaente la esencia de este lico! b!asile%o& Tiene el sabo! *s suave ' lipio que cualquie! cacha[a puede oto!ga!" ' su calidad es tal" que puede c!ea! las *s sob!esalientes Caipi!inhas& Leblon tiene un a!oa pa!ecido al tequila con un sabo! a#!utado con notas he!bales" vainilla ' piienta& Oto!ga un so!p!endente #inal ate!ciopelado&

Sagatiba ?u!a Es una cacha[a ult!a ?!eiu elabo!ada a pa!ti! de ca%a de a)7ca! seleccionada inuciosaente ' !ecolectada a ano en capos ce!canos a la su destile!.a en S\o ?aulo" ' co!tada en un pla)o de  ho!as& ?a!a a%adi!le #!escu!a" en su elabo!aci(n se usa agua subte!!*nea& Tiene una dul)u!a suave que es capa) de cont!ibui! a elabo!a! los c(cteles *s #inos& C!ea una e/pe!iencia !ica e inte!esante" epe)ando po! un a!oa dulce a)uca!ado que invade la na!i)" despe!tando los sentidos& De palada! adu!o lleno de ca!aelo ' #inal u' la!go ' dulce&

Ot!as a!cas #aosas son A!oa de -inas" Cabana" ?i!apo!a" ?i!

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