MAKALAH PENGAWASAN MUTU GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PRACTICES (GMP)
KELAS 5 A-C TIM PENYUSUSUN : ARGA ANGGARA PUTRA (201510220311079) (201510220311079) M. HORIK TAMRIN (201510220311080) SEYLA ROSYMARDANIA (201510220311083) (201510220311083) NOVIA DWI KRISTANTI (20151022031184) (20151022031184) HIDAYATUSSA’ADAH
(201510220311089)
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAK PERTANIAN-PETERNAKAN AN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2017
BAB I PENDAHULUAN 1. 1 Latar Belakang Mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan keinginan konsumen. Segala aspek termasuk pengertian dan pemahaman terhadap hal-hal yang berkaitan dengan mutu sangat penting untuk dimiliki oleh perusahaan, baik untuk kepentingan internal maupun eksternal. Dengan persepsi yang sama mengenai mutu maka tujuan dan cita-cita mutu perusahaan dapat dicapai dengan lebih cepat dan efisien (Muhandri dan Kadarisman, 2006). Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004). Perkembangan industri pangan dewasa ini meningkat dengan sangat pesat. Seiring dengan perkembangan tersebut banyak ditemui masala h yang berkaitan dengan penyakit yang timbul disebabkan karena makanan, obat-obatan, kosmetik dan peralatan medis ( medical devices) yang menimbulkan ancaman bagi keselamatan dan kesehatan konsumennya. Salah satu penyebab dari permasalahan di atas disebabkan oleh adanya kontaminasi dalam proses produksi dari produk-produk tersebut. Salah satu program dari pemerintah Indonesia adalah mensyaratkan bagi industri-industri di atas untuk menerapkan GMP. GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yang terkait dengan pangan, kosmetik, farmasi dan peralatan medis (medical devices) untuk meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait dengan keamanan dan keselamatan konsumen yang mengkonsumsi atau menggunakan produk-produknya. Dalam penerapannya, GMP sangat erat hubungannya dengan HACCP ( Hazard Analysis & Critical Control Control Points). Dimana GMP merupakan persyaratan awal ( pre-requisite) dari HACCP. GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.
1. 2 Tujuan 1. untuk mengatur & mengendalikan industri pangan yang bersangkutan dan melindungi terhadap konsumen. 2.
BAB II ISI 2.1 Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian yang cukup mendasar yaitu : 1. Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. 2. Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan output yang memenuhi stándar dengan tingkat ketidaksesuaian yang kecil. Good Manufacturing Practices yang dalam bahasa indonesia dapat diterjemahkan menjadi Cara Produksi yang Baik (CPB) diterapkan oleh industri yang produknya di konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang sampai tinggi seperti : produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait dengan produksi produk tersebut. GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP (Gagan, Ananda. 2010). 2.2 Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam Industri Pangan.
Menurut Hubies,M (1997), Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. Adanya penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan jaminanproduk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin pesat. Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai berikut: 1.
Menjamin kualitas dan keamanan pangan
2.
Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi
3.
Mengurangi kerugian dan pemborosan
4.
Menjamin efisiensi penerapan HACCP
5.
Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar
6.
Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi
7.
Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi)
8.
Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk
9.
Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu
2.3 Penerapan GMP
Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obat-obatan, kosmetik, pakan ternak wajib menerapkan sejak prabrik didirikan dan proses produksi pertama dilakukan, karena penerapan GMP merupakan persyaratan dasar bagi industri tersebut beroperasi. Namun karena rata-rata industri di Indonesia bermula dari UKM, yang kemudian berkembang menjadi industri besar dengan tingkat pengetahuan GMP yang terbatas sehingga acap kali penerapannya di abaikan. Baru setelah ada tuntutan oleh pelanggan untuk sertifikasi GMP atau standar lainnya seperti ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, dan SQF baru GMP tersebut di terapkan.(Ristyanadi dkk, 2012) 2.4 Cakupan Standar GMP
Menurut Surya dkk (2013), Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan hanya dengan pengujian ( Inspection/testing ), namun harus menjadi satu kesatuan dari proses produksi. Oleh karena itu cakupan secara umum dari penerapan standar GMP adalah: 1.
Desain dan fasilitas
2.
Produksi (Pengendalian Operasional)
3.
Jaminan mutu
4.
Penyimpanan
5.
Pengendalian hama
6.
Hygiene personil
7.
Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan
8.
Pengaturan Penanganan limbah
9.
Pelatihan
10.Consumer Information (Education) 2.5 RUANG LINGKUP GMP
Menurut Kuncoro (2007), Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara produksi yang baik dari sejak, bahan mentah masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan termasuk persyaratan-persyaratan
lainnya
yang harus dipenuhi. Berikut ini adalah
berbagai hal yang dibahas dalam Cara Produksi Pangan yang Baik. a.
Lingkungan Sarana Pengolahan Pencemaran pada bahan pangan dapat terjadi karena lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, lingkungan di sekitar sarana produksi/ pengolahan harus terawat baik, bersih,
dan bebas dari tumbuhnya tanaman liar. Mengingat lingkungan yang kotor dapat menjadi penyebab pencemaran bahan pangan maka dari sejak awal pendirian pabrik perlu dipertimbangkan berbagai hal yang berkaitan dengan kemungkinan pencemaran tersebut. Untuk menetapkan lokasi pabrik perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang
mungkin
dapat
merupakan
sumber
pencemaran
potensial
dan
telah
mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya. b. Bangunan dan Fasilitas Pabrik Bangunan dan pangan
selama
biologis,
dan
fasilitas
dalam
kimia,
pengolahan pangan
proses
serta
produksi
mudah
harus dapat
tidak
dibersihkan
tercemar
menjamin bahwa
olehbahaya
fisik,
dan disanitasi.Bangunan secara
umum harus memenuhi hal-hal berikut ini : Bangunan dan ruangan sesuai persyaratan teknik dan higiene : jenis produk pangan dan urutan proses. Mudah
dibersihkan,
mudah
dilakukan
kegiatan
sanitasi,
mudah dipelihara dan
tidak terjadi kontaminasi silang. Bangunan
terdiri
dari
ruang
pokok
(proses
produksi),
ruang pelengkap
(administrasi, toilet, tempat cuci dll). Ruang pokok dan ruang pelengkap harus terpisah untuk mencegah pencemaran terhadap produk pangan. Ruangan proses produksi : cukup luas, tata letak ruangan sesuai urutan proses, ada sekat antara ruang bahan dan proses/pengemasan. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembangunan dan fasilitas adalah, antara lain : 1)
Disain dan Konstruksi Pabrik
2)
Kontruksi Lantai
3)
Kontruksi Dinding atau Ruang pemisah
4)
Kontruksi Atap dan Langit-langit
5)
Kontruksi Pintu
6)
Kontruksi Jendela
7)
Kontruksi Penerangan dan Ventilasi
8)
Kontruksi Gudang
c.
Peralatan Pengolahan Tata
letak
kelengkapan
ruang
pengolahan
diatur
agar
tidak
terjadi
kontaminasi silang. Peralatan pengolahan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya di desain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu
dan
keamanan
pangan
yang dihasilkan.Peralatan pengolahan pangan harus
dipilih yang mudah dibersihkandan Sebaiknya
peralatan yang
digunakan
dipelihara mudah
agar
tidak mencemari
dibongkar
dan
pangan.
bagian-bagiannya
mudah dilepas agar mudah dibersihkan. Sedapat mungkin hindari peralatan yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang penuh dengancelah-celah akan sukar
dibersihkan. Jika mungkin gunakan peralatan yang terbuat dari bahan yang kuat dan tidak berkarat seperti bahan aluminium atau baja tahan karat (stainless steel). Peralatan hendaknya disusun penempatannya dalam jalur memungkinkan
proses
pengolahan
tata letak yang
berlangsung secara
teratur
yang
berkesinambungan
dan
karyawan dapat mengerjakannya dengan mudah dan nyaman. Peralatan
yang
dilengkapi
dengan
penunjuk
ukuran
seperti timbangan,
termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udara dan sebagainya
hendaknya
dikalibrasi setiap periode waktu tertentu agar data yang diberikannya teliti. Dalam mengendalikan tahap-tahap pengolahan yang kritis, kalibrasi peralatan merupakan hal yang tidak dapat diabaikan. d. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi Adanya fasilitas dan kegiatan sanitasi di pabrik bertujuan untuk menjamin bahwa ruang pengolahan dan ruangan yang lain dalam bangunan serta peralatan pengolahan terpelihara dan tetap bersih, sehingga menjamin produk pangan bebas dari mikroba, kotoran, dan cemaran lainnya. Suplai Air - Suplai air harus berasal dari sumber air yang aman dan jumlalmya cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan pencucian/pembersihan, pengolahan, dan penanganan limbah. - Sumber dan saluran air untuk keperluan lain seperti untuk pamadam api, boiler, dan pendinginan harus terpisah dari sumber dan saluran air untuk pengolahan. - Pipa-pipa air yang berbeda ini hendaknya diberi warna yang berbeda pula untuk membedakan fungsi airnya. - Air yang mengalami kontak langsung dengan produk pangan harus memenuhi persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air untuk air minum. - Untuk menjamin agar air selalu ada, sarana penampungan air disediakan dan selalu terisi air dalam jumlah yang cukup sesuai dengan kebutuhan. Sarana Pembuangan Air Limbah 1. Pabrik harus dilengkapi dengan sistem pembuangan air dan limbah yang baik berupa saluran-saluran air atau selokan. 2. Sistem pembuangan air dan limbah harus dirancang dan dibangun
sedemikian
rupa sehingga tidak mencemari sumber air bersih dan produk pangan Fasilitas Pencucian/Pembersihan 1.
Proses pencucian atau pembersihan sarana pengolahan termasuk peralatannya adalah proses rutin yang sangat penting untuk menjamin mutu dan keamanan produk
pangan yang dihasilkan oleh suatu industri. Oleh karena itu, industri harus menyediakan fasilitas pencucian/ pembersihan yang memadai. 2.
Kegiatan pembersihan dan sanitasi hendaknya dilakukan cukup sering untuk menjaga agar ruangan dan peralatan tetap bersih. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik dengan cara penyikatan, penyemprotan dengan air, atau penyedotan dengan pembersih vakum. Dapat juga pembersihan dilakukan secara kimia
dengan menggunakan deterjen, basa, atau asam, atau gabuagan dari cara fisik dan kimia. Jika diperlukan, cara desinfeksi (pencucihamaan) dapat dilakukan dengan menggunakan deterjen,kemudian larutan klorin 100 sampai 250 ppm (mg/liter) atau larutan iodin 20 sampai 59 ppm. e.
Sistem Pengendalian Hama Hama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan hama lain adalah penyebab utama terjadinya pencemaran terhadap bahan pangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk pangan. Banyaknya bahan pangan,terutama yang berserakan akan mengundang hama untuk masuk ke dalam pabrik dan membuat sarang di sana. Untuk mencegah serangan hama, program pengendaliannya harus dilakukan, yaitu melalui: (1) sanitasi yang baik, dan (2) pengawasan atas barang-barang dan bahan-bahan yang masuk ke dalam pabrik. Praktek-praktek higiene yang baik akan mencegah masuknya hama ke dalam pabrik.
f.
Higiene Karyawan Fasilitas
higiene
karyawan
harus
disediakan
untuk
menjamin kebersihan
karyawan dan menghindari pencemaran terhadap pangan, yaitu: Tempat mencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun,handuk atau alat pengering tangan, Tempat membilas sepatu
yang didepan
pintu
masuk atau ruang ganti sepatu &
pakaian kerja. Tempat ganti pakaian karyawan, dan Toilet atau jamban yang selalu bersih dalam jumlah yang cukup untuk seluruh karyawan. Jumlah
toilet
yang
cukup adalah
1
buah
untuk 10
karyawan
pertama, dan 1 buah untuk setiap penambahan 25 karyawan Toilet atau jamban harus dilengkapi dengan sumber air
mengalir
dan
saluran
pembuangan. Toilet hendaknya
ditempatkan pada
lokasi
tidak
langsung berhubungan dengan
ruang pengolahan g.
Pengendalian Proses Cara yang dapat dilakukan untuk mengendalikan proses pengolahan makanan antara lain adalah sebagai berikut : menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan, menetapkan komposisi bahan yang digunakan atau komposisi formulasi, menetapkan cara-cara pengolahan yang baku secara tetap, menetapkan
persyaratan
distribusi
serta
cara
transportasi
yang baik untuk
melindungi produk pangan yang didistribusikan. Cara-cara tersebut di atas sesudahnya ditetapkan harus diterapkan, dipantau, dan diperiksa kembali agar pengendalian proses tersebut berjalan secara efektif.Dalam rangka pengendalian proses, untuk setiap produk pangan yang dihasilkan hendaknya ditetapkan, hal hal sebagai berikut:
jenis
dan
jumlah
bahan, bahan
pembantu, dan bahan
tambahanmakanan yang
digunakan, bagan alir yang sudah baku dari proses pengolahan yang harus dilakukan, jenis, ukuran, dan persyaratan kemasan yang digunakan, jenis produk pangan yang dihasilkan, keterangan
lengkap
tentang
produk
yang
dihasilkan
termasuk: nama produk,
tanggal produksi, tanggal kedaluwarsa, dan nomor pendaftaran. h.
Manajemen dan Pengawasan Lancar
tidaknya
kegiatan
produksi
suatu
industri
apakah
industri dengan
skala kecil, menengah, maupun besar sangat ditentukan oleh manajemennya. Manajemen yang baik selalu melakukan pengawasan atas kegiatan-kegiatan dalam
industrinya
mungkin
dengan tujuan
terjadi selama
pelaksanaan
produksi
pengawasan ini.Untuk
mencegah
kegiatan
di
suatu
tujuan
itu
terjadinya
dilakukan.
industri sangat
pengendalian
yang dilakukan penyimpangan
Demikian
ditentukan
produksi
juga
di yang
berhasilnya
oleh manajemen dan
yang
efektif,
tergantung
pada skala industrinya, dibutuhkan minimal seorang penanggung jawab jaminan mutu yang
mempunyai latar
bersangkutan keamanan adalah
bertanggung
belakang pengetahuan higiene yang
jawab
produk pangan yang
penuh
terhadap
dihasilkan. Dengan
mengawasi jalannya produksi
dan
terjaminnya demikian
memperbaikinya
baik. Yang mutu
tugas
jika
dan
utamanya
selama
produksi
terjadi penyimpangan yang dapat menurunkan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. Kegiatan pengawasan ini hendaknya dilakukan secara rutin dan dikembangkan terus untuk memperoleh efektivitas dan efisiensi yang lebih baik. i.
Pencatatan dan Dokumentasi Dalam upaya melakukan proses pengolahan yang terkendali, industry pengolahan pangan harus mempunyai catatan atau berkaitan
dengan proses
distribusi
dan penarikan produk
dokumen
pengolahan termasuk karena
sudah
yang lengkap jumlah
dan
tentang
tanggal
hal-hal produksi,
kedaluwarsa. Dokumentasi
yang
baik dapat meningkatkan jaminan terhadap mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. Menurut Lukman (2001), Cara Memperoleh Sertifikat GMP adalah sebagai berikut : 1. Pendefisian ruang lingkup sertifikasi 2. Kunjungan pendahuluan dilakukan untuk melihat analisis gap dan diagnosis antara standar yang diterapkan oleh organisasi terhadap GMP 3. Audit •
-Tahap 1: audit pendahuluan
•
-Tahap 2: audit sertifikasi
KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan tentang GMP (Good Manufacturing Practices)dapat disimpulkan bahwa penerapan GMP sangat berhubungan dengan HACCP, yang merupakan persyaratan awal dari HACCP. Tujuan dari GMP sendiri agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga produk ke konsumen. Pengendalian yang termasuk dalam GMP adalah faktor fisik, faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP. Cakupan standar dari GMP meliputi desain & fasilitas, produksi, jaminan mutu, menyimpanan, pengendalian hama, hygiene personil, pemeliharaan, pembersihan dan pemeliharaan, pengaturan pengenalan limbah, pelatihan, dan consumer information.
DAFTAR PUSTAKA
Gagan, Ananda. 2010. Good Manufacturing Practices (Gmp) Of Food Industry Cara Produksi Makanan Yang Baik (Cpmb). Malang.
Hubies, M.1997. Menuju Industri Kecil Profesional Diera Globalisasi Melalui Pembardayaan Management Industri. Orasi Ilmiah Guru Besar Tetap Ilmu management Industri Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor. Kuncoro, Mudradjat . 2007. Ekonomika Industri Indonesia : Me nuju Negara Industri Baru 2030. Penerbit Andi. Yogyakarta. Lukman,
D.W.
2001.
Good Manufacturing
Practicess (GMP).
Pelatihan untuk Pelatih(Training of Trainers/TQT). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point . Kerjasama Fakultas Kedokteran Hewan IPB dengan Dirjen Bina Produksi PeternakanDepartemen Pertanian. Bogor [27-31 Agustus 2001]. Muhandri T dan Kadarisman D. 2006. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press: Bogor. Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu Pada Industri Pengolahan Tahu [Skripsi].InstitutPertanian Bogor: Bogor. Rityanadi, bhiaztika dkk.2012. Kajian Penerapan Good Manufacturing Practice di Industri Rajungan PT. Kelola Mina Laut Madura. Agrointek vol. 6 No. 1 Maret 2012 . Surya, Ellyana dkk.2013. Rancangan Good Manufacturing Practice dan Budaya Kerja 5S di PT. Indo Tata Abadi, Pandaan . Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya Vol. 2 No.1 2013.
