FORM GMP BARU Penyusunan dan Pengisian Air Pada Produk “Frozen Shrimp Headless”
Oleh: Melinda Elvira Wulandhari Pengendalian Mutu Kelas-A H0914059
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA !"#
1
For$ GMP Pengo%a&an B%ok Fro'en S&ri$( )ead%ess PT* Se$arang Ba&ari PT. SEMARANG BAHARI
GMP – PENGOLAHAN BLOK FROZEN SHRIMP HEADLESSS
Nomor
:
GMP -
9
Revisi :0 H!m" 1 #ri 1
1. ACUAN $ Ke%me" KP. No. 01&MEN&'00( $ 2. OBJECTIVE $ Pe")*s*"" *#"+ #i,*-*" *",* mer%i" %osisi *#"+ #i #!m %" $ /",* mem*, %ro#* #!m e",* !o 3. PROSEDUR - /#"+ #is*s*" #!m %" er#sr" -e"is #" **r" *#"+ - S)s,em %e")*s*"" #i!*" #e"+" r #ome" er,em* #e"+" #ors! 2%er*, er,em* #e"+" %*"++*"+ *#"+3 - /#"+ )"+ ,e!4 #is*s*" #iisi ir sm%i me"*,*%i %erm*" *#"+ 4. MONITORING $ Pe"+ee" s*4* ir se,i% ' -m se!i me"++*"" ,4ermoo*%!e o!e4 56 #i r*"+ %ro#*si $ Pe"+ee" s*s*"" *#"+ #" -*m!4 ir #ise,i% %" ser vis*! o!e4 56 #i r*"+ %ro#*si 5. TINDAKAN PERBAIKAN $ A%i! s*4* #i ,s 'o6 m #i!*" %e"+ee" s*4* ir #i o*,!e, $ Pemi"" ,er4#% s,7 %ro#*si 6. VERIFIKASI $ Revi*8 4si! mo"i,ori"+ $ K!irsi ,4ermoo*%!e 7. PENCATATAN Hsi! mo"i,ori"+&veri9si #i,, #!m: $ L%or" mo"i,ori"+ %roses %e")*s*"" #" %e"+isi" ir - L%or" 4si! !irsi Di*, o!e4 Tim HA66P
Dise,*-*i P!", m"+er
T"++! 1' A+*s,*s '00;
1
Berdasarkan !" #$05:#014% &r'duk udang blok frozen (eru&akan &r'duk dari udang segar )ang (engala(i &erlakuan &en*u*ian dengan atau tan&a &erlakuan &e('t'ngan ke&ala dan &e(+ekuan hingga suhu &usat (en*a&ai -1,. atau le+ih rendah hingga la&isan es (enutu&i seluruh &er(ukaan &r'duk/ Pr'ses &e(+ekuan udang (eru&akan salah satu *ara untuk (engaetkan udang% karena dengan (enurunkan suhu da&at (en*egah se(ua reaksi ki(ia dan aktivitas eni( serta &ertu(+uhan (ikr''rganis(e na(un *ara ini tidak da&at (ensterilkan (akanan 23raier 19$,/ Pr'ses &e(+ekuan &r'duk &ada suhu -1, '. (eru&akan standar suhu &usat dala( industri &e(+ekuan udang/ Pen)i(&anan +eku +erarti (eletakkan &r'duk )ang sudah +eku di dala( ruangan dengan suhu )ang di&ertahankan sa(a dan telah ditentukan se+elu(n)a 2)aitu -#5 './ Oleh se+a+ itu% di&erlukan &enera&an siste( MP dala( (enghasilkan &r'duk )ang sesuai dengan s&esi6ikasi )ang di(inta &e(+eli 2buyer / Menurut K'sara 2#009% +erdasarkan alat &e(+eku dan *ara &enge(asan7&en)i(&ann)a% udang +eku +entuk headless di+edakan (en8adi dua% )aitu: +entuk +l'k 2block frozen of headless shrimp dan +entuk individual 2individual frozen of headless shrimp/ ari kedua +entuk 'lahan ini% block frozen of headless shrimp &aling (end'(inasi dala( &erdagangann)a% ter(asuk dala( investasi industrin)a di "nd'nesia/ Pr'ses &e(+ekuan udang di P/ e(arang Bahari se+agian +esar diker8akan 'leh (anusia dengan (enggunakan &eralatan ('dern se&erti (esin s'rtasi +ahan +aku% alat &e(+ekuan dan (esin vaku( dengan (enggunakan (et'de block frozen of headless shrimp/ Bahan +aku udang )ang telah di s'rtasi dala( &erusahaan ini akan (engala(i &r'ses se&erti &en*u*ian% deheading % sizing and grinding % weighting, &en)usunan udang dala( &an dan &engisian air% &e(+ekuan% glaing% &e(eriksaan l'ga(% &enge(asan% dan &en)i(&anan dala( cold storage 2Murniati dan ari% #00#/
'
Ga$+ar "*" iagra( Alir Pr'ses Peng'lahan ;dang Bl'k Beku 2 Block Frozen Fish
Menurut !ur)ani 2#00<% salah satu &r'ses )ang &enting dala( &e(+ekuan udang adalah &r'ses &en)usunan udang dala( &an dan &engisian air/ Pr'ses &en)usunan udang (eru&akan &r'ses di(ana udang )ang telah +ersih dari ke&ala dan kulit udang akan diletakkan dite(&at )ang dise+ut innerpan se*ara +l'*k/ Pada &r'ses ini daging udang akan ditata dan dala( satu +l'*k +erisi 40 daging udang/ etelah &r'ses ini udang ke(udian diletakkan ke dala( adah )aitu longpan/ Longpan ini +er6ungsi se+agai te(&at innerpan )ang didala(n)a terda&at udang se*ara +l'*k/ 2Hadii)'t'% 199=/ ;dang da&at disusun dala( l'ng &an )ang digunakan ter+uat dari alu(iniu( dan ukuran)a adalah 100 > 40 dan tinggi 40 *(/ Alat )ang digunakan
<
untuk (engangkut dan (engeluarkan )ang +erisi &r'duk )ang di+ekukan adalah lori dengan 8u(lah (uatan )ang +an)ak dan (e(&un)ai ukuran tinggi 1%5 ( dengan le+ar 0%5 ( dan &an8ang # ( )ang dilengka&i dengan rak dan r'da/ Alat ini ter+uat dari +esi )ang tahan karat 2Haraha& dan Batar*a% #00,/ Pengaturan udang &ada &an-&an &e(+eku dilakukan 8ika &enge(asan dilakukan setelah &e(+ekuan/ ?ika &enge(asan diker8akan se+elu( udang di+ekukan% (aka se+agai gantin)a &engaturan ini adalah &engaturan langsung &ada adah )ang akan digunakan untuk &enge(asan/
Pen)usunan udang
dilakukan han)a &ada sisi atas dan +aahn)a sa8a% sedangkan +agian tengahn)a tidak% hal ini +ertu8uan untuk e6isiensi tenaga dan aktu/ Pada &r'ses &en)usunan ini dilakukan final checking dengan (enga(+il sisa k't'ran )ang (asih ada se&erti sisa kulit% kaki renang% gen8er dan +enda asing (enggunakan &inset 2Ma(s)ir% #001/ Menurut aulina 2#009% &r'ses arranging atau &en)usunan udang headless dala( &an &e(+eku dilakukan dengan (et'de ek'r akan +erte(u dengan ek'r% dan &'t'ngan ke&ala (enghada& kesa(&ing/ ?u(lah udang &ada setia& la&is tergantung &ada ukuran )ang disusun/ Misaln)a% untuk ukuran 1<-#0 &ada la&isan &aling +aah ada angka , +erarti dala( satu deret ada , udang% angka $ diatasn)a +erarti dala( satu deret udang )ang 8u(lahn)a ,% +egitu seterusn)a/ Pr'ses &en)usunan ini +ertu8uan untuk (e(&ersia&kan &r'duk udang )ang akan di +ekukan agar teta& ter8aga +entuk 'lahan udang dan tidak rusak +ila dilihat se*ara +entuk ('r6'l'gi udang% serta (e(isahkan udang dengan sie )ang +er+eda/ Pada P/ e(arang Bahari% +idang @. 2Quality Control (elakukan &en)usunan udang dala( &an dilakukan +erdasarkan 8enis dan ukuran udang/ iste( &en)usunann)a dilakukan dengan (et'de a+d'(en )ang +erte(u dengan d'rsal 2&erut +erte(u dengan &unggung udang/ Pen)usunan udang dala( &an harus dilakukan se*ara *e&at untuk (enghindari kenaikan suhu/ ;dang )ang telah disusun dala( &an% di*u*i +e+era&a kali dengan air es% dan ke(udian +aru diisi dengan se8u(lah air es/ engan adan)a air es ini (aka hasil &e(+ekuan nanti akan +eru&a +al'k es/
=
Pen)usunan udang )ang tidak ra&i dan sesuai ukuran serta la(+at% akan (en)e+a+kan ke(ungkinan adan)a &ertu(+uhan +akteri dan dek'(&'sisi sen)aa ki(ia aki+at (eningkatn)a suhu udang 2$ '. sela(a &r'ses &en)usunan% k'nta(inasi +akteri dari kar)aan dan (e8a &en)usunan dan k'nta(inasi silang dari udang )ang 8atuh di lantai/ Pen)usunan )ang tidak ra&i 8uga da&at (en)e+a+kan &enurunan (utu udang/ Menurut "l)as 219,=% udang-udang dala( &an da&at di*u*i dengan air ''n sela(a #-= detik/ Pan diisi air ''n sa(&ai &enuh% lalu didia(kan sela(a 10 detik% setelah itu air ''n di+uang/ etelah di*u*i% &an +erisi udang di isi air dingin +ersuhu #'.% lalu &an ditutu& dan sia& di+ekukan/ Pena(+ahan air +er6ungsi se+agai (edia antara udang dan .P3% sehingga &r'ses &e(+ekuan da&at +erlangsung dengan *e&at/ Pengisian air &ada &an harus dilakukan tan&a kl'rin dan (enggunakan air dingin/ elain itu% &engisian &an harus dilakukan sa(&ai air (enutu&i &er(ukaan udang/ uhu air dala( &an harus di*ek se*ara +erkala )aitu setia& # 8a( sekali dengan (enggunakan thermocouple. Penge*ekan suhu air ini dilakukan 'leh @. untuk (e(astikan udang dala( keadaan segar agar kualitasn)a tidak (enurun/ A&a+ila suhu air diketahui (ele+ihi # '. (aka harus dilakukan &enge*ekan suhu air di 'utlate2Murniati% #000/
>
DAFTAR PUSTAKA
Badan tandarisasi !asi'nal CB!D/ #00$/ !" 01-#$05-#005/ dang Beku/ ean tandarisasi !asi'nal/ ?akarta/ 3raier% W/ ./dan / ./ Westh'66/ 19$,/ Food !icrobiology "thedition/ !e F'rk: M*raHill/ B''k/ Pu+lishing/ .'/ Gtd/ K'sara/ #009/ #engolhan #angan dengan $uhu %endah. e-+''k &angan/ Mas)a(sir/ #001/ #enanganan &asil #erikanan/ Pr')ek Penge(+angan iste( dan tandar Pengel'laan MK irekt'rat Pendidikan Menengah Ke8uruan/ ?akarta/ Murni)ati A % unar(an/ #000/ Pendinginan Pe(+ekuan dan Pengaetan "kan/ Kanisius/ F'g)akarta !ur)ani% A//B/ #00
?
