MAKALAH
Good Manufacturing Practices (GMP) Practices (GMP) Dalam Industri Pangan
Disusun Oleh : 1. #. . ,. /.
Afifah Na’im K Des$ %etn& 'ulan Dei *ita Amalia -ga ulist$&ningrum -i 0riraha$u
H11!1" H11!# H11!#+ H11!, H11!
P%OG%AM 02DI DIP3OMA 0IGA 0-KNO3OGI HAI3 P-%0ANIAN 4AK230A 4AK230A P-%0ANIAN P -%0ANIAN 2NI5-%I0A -6-3A MA%-0 #!1/ 6A6 I P-NDAH232AN
A. 3atar 6ela7ang
Perkembangan industri pangan dewasa ini meningkat dengan sangat pesat. Seiring dengan perkembangan tersebut banyak ditemui masalah yang berkaitan dengan penyakit yang timbul disebabkan karena makanan, obatobatan, kosmetik dan peralatan medis (medical devices) yang menimbulkan ancaman bagi keselamatan dan kesehatan konsumennya. Salah satu penyebab dari permasalahan di atas disebabkan oleh adanya kontaminasi dalam proses produksi dari produk-produk tersebut. Salah satu program dari pemerintah Indonesia
adalah mensyaratkan
bagi industri-industri di atas untuk
menerapkan GMP. GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yang terkait dengan pangan, kosmetik, armasi dan peralatan medis (medical devices) untuk meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait dengan keamanan
dan
keselamatan
konsumen
yang
mengkonsumsi
atau
menggunakan produk-produknya. !alam penerapannya, GMP sangat erat hubungannya dengan "#$$P ( Hazard Analysis & Critical Control Control Points). !imana GMP merupakan persyaratan awal ( pre-requisite) dari "#$$P. GMP secara luas berokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. %ang diutamakan dari GMP adalah agar tidak ter&adi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga inormasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. 'ermasuk dalam pengendalian GMP adalah aktor isik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), aktor higienitas dari personel yang beker&a dan aktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan ealuasi GMP.
6. Perumusan Pem8ahasan
. Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP).
*. Manaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) !alam Industri Pangan. +. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) . . $akupan Standar Good Manufacturing Practices (GMP). . uang /ingkup Good Manufacturing Practices (GMP).
6A6 II P-M6AHAAN
A. Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian yang cukup mendasar yaitu 0 . Suatu pedoman yang men&elaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. *. 1erisi
pen&elasan-pen&elasan
tentang
persyaratan
minimum
dan
pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep mana&emen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan output yang memenuhi st2ndar dengan tingkat ketidaksesuaian yang kecil. Good Manufacturing Practices yang dalam bahasa indonesia dapat diter&emahkan men&adi $ara Produksi yang 1aik ($P1) diterapkan oleh industri yang produknya di konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang sampai tinggi seperti 0 produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait dengan produksi produk tersebut. GMP secara luas berokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi
dari personelnya
sendiri. %ang diutamakan
dari GMP adalah agar tidak ter&adi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga inormasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. 'ermasuk dalam pengendalian
GMP adalah
aktor isik
(bangunan, mesin, peralatan,
transportasi, konstruksi pabrik, dll), aktor higienitas dari personel yang beker&a dan aktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan ealuasi GMP.
6. Manfaat Penera9an Good Manufacturing Practices (GMP) dalam Industri Pangan.
Good Manufacturing Practices (GMP) berisi pen&elasan-pen&elasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. #danya
penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP) dalam industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan &aminan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin pesat. #dapun manaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai berikut0 . Men&amin kualitas dan keamanan pangan *. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi +. Mengurangi kerugian dan pemborosan . Men&amin eisiensi penerapan "#$$P . Memenuhi persyaratan peraturan3 spesiikasi3sandar 4. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan3organisasi 5. Meningkatkan kesempatan perusahaan3organisasi untuk memasuki pasar global melalui produk3kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, isika dan biologi) 6. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk 7. Men&adi pendukung dari penerapan sistem mana&emen mutu *. Penera9an GMP
Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obatobatan, kosmetik, pakan ternak wa&ib menerapkan se&ak prabrik didirikan dan proses produksi pertama dilakukan, karena penerapan GMP merupakan persyaratan dasar bagi industri tersebut beroperasi. 8amun karena rata-rata industri di Indonesia bermula dari 9:M, yang kemudian berkembang men&adi industri besar dengan tingkat pengetahuan GMP yang terbatas sehingga acap kali penerapannya di abaikan. 1aru setelah ada tuntutan oleh
pelanggan untuk sertiikasi GMP atau standar lainnya seperti IS; **<<<, "#$$P, 1$, I=S, dan S>= baru GMP tersebut di terapkan. D. *a7u9an tandar GMP
Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan hanya dengan pengu&ian ( Inspectiontesting ), namun harus men&adi satu kesatuan dari proses produksi. ;leh karena itu cakupan secara umum dari penerapan standar GMP adalah0 . !esain dan asilitas *. Produksi (Pengendalian ;perasional) +. ?aminan mutu . Penyimpanan . Pengendalian hama 4. "ygiene personil 5. Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan 6. Pengaturan Penanganan limbah 7. Pelatihan <. Consumer Information !"ducation# -. %2ANG 3INGK2P GMP
uang lingkup GMP mencakup cara-cara produksi yang baik dari se&ak, bahan
mentah
masuk
ke
termasuk persyaratan-persyaratan
pabrik
sampai
produk
dihasilkan
lainnya yang harus dipenuhi. 1erikut
ini adalah berbagai hal yang dibahas dalam $ara Produksi Pangan yang 1aik. a. /ingkungan Sarana Pengolahan b. 1angunan dan =asilitas Pabrik c. Peralatan Pengolahan d. =asilitas dan :egiatan Sanitasi e. Sistem Pengendalian "ama . "igiene :aryawan g. Pengendalian Proses h. Mana&emen dan Pengawasan i.
Pencatatan dan !okumentasi
1. 3ing7ungan arana Peng&lahan
Pencemaran pada bahan pangan dapat ter&adi karena lingkungan yang kotor. ;leh karena itu, lingkungan di sekitar sarana produksi3 pengolahan harus terawat baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman liar. Mengingat lingkungan yang kotor dapat men&adi penyebab pencemaran bahan pangan maka dari se&ak awal pendirian pabrik perlu dipertimbangkan berbagai hal yang berkaitan dengan kemungkinan pencemaran tersebut. 9ntuk menetapkan lokasi pabrik perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya. #. 3&7asi Pa8ri7 /okasi pabrik pengolahan pangan yang baik dan sehat yaitu berada
di lokasi yang bebas dari pencemaran. Pada saat memilih lokasi pabrik pengolahan pangan beberapa hal yang perlu dipertimbangkan adalah0 a. Pabrik pengolahan pangan harus berada &auh dari lokasi industri yang sudah mengalami polusi, yang mungkin dapat menimbulkan pencemaran terhadap produk pangan yang dihasilkan. b. Pabrik pengolahan pangan harus tidak berlokasi di daerah yang mudah tergenang air atau ban&ir karena sistem saluran pembuangan airnya tidak ber&alan
lancar.
/ingkungan
yang
demikian
men&adi
tempat
berkembangnya hama penyakit seperti serangga, parasit, binatang mengerat, dan mikroba. c. Pabrik pengolahan pangan harus &auh dari daerah yang men&adi tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau &auh dari daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya. d. Pabrik pengolahan pangan harus &auh dari tempat pemukiman penduduk yang terlalu padat dan kumuh. 3ing7ungan
/ingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara sebagai berikut0
•
Sampah dan bahan buangan pabrik lainnya harus dikumpulkan setiap saat di tempat khusus dan segera dibuang atau didaur
•
ulang sehingga tidak menumpuk dan men&adi sarang hama. 'empat-tempat pembuangan sampah harus selalu dalam keadaan tertutup untuk menghindari bau busuk dan mencegah pencemaran
3.
•
lingkungan. Sistem pembuangan dan penanganan limbah harus baik dan selalu
•
dipantau agar tidak mencemari lingkungan. Sistem saluran pembuangan air harus selalu ber&alan lancar untuk
•
mencegah genangan air yang mengundang hama. Sarana &alan hendaknya dikeraskan atau diaspal, dan dilengkapi
dengan sistem drainase yang baik agar tidak tergenang air. 6angunan dan 4asilitas Pa8ri7 1angunan men&aminbahwa
dan
asilitas
pangan
tercemar olehbahaya
pengolahan
selama
isik,
dalam
biologis,
dan
pangan
harus
dapat
proses produksi
tidak
kimia,
serta
mudah
dibersihkan dan disanitasi.1angunan secara umum harus memenuhi halhal berikut ini 0 1angunan dan ruangan sesuai persyaratan teknik dan higiene 0 &enis produk pangan dan urutan proses. •
Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah
•
dipelihara dan tidak ter&adi kontaminasi silang. 1angunan terdiri dari ruang pokok (proses
produksi),
ruang
•
pelengkap (administrasi, toilet, tempat cuci dll). uang pokok dan ruang pelengkap harus
terpisah
untuk
•
mencegah pencemaran terhadap produk pangan. uangan proses produksi 0 cukup luas, tata letak ruangan sesuai urutan
proses,
ada
sekat
antara
ruang
bahan
proses3pengemasan. ) !isain dan :onstruksi Pabrik uang proses pengolahan meliputi 0 • •
uang bahan baku dan bahan pembantu, uang bahan berbahaya (insektisida, pencuci, desinektan),
dan
•
•
uang
penyiapan
pengupasan), uang proses
bahan (pemasakan,
(ruang
penimbangan,
penggorengan,
pencucian,
pemanggangan,
ermentasi, pencetakan, dll), uang pengemasan • uang penyimpanan produk. • *) :ontruksi /antai /antai tahan lama, mudah pembuangan air, tidak tergenang, mudah • •
• •
dibersihkan dan didesineksi. /antai ruang proses0 rapat atau kedap air, tahan terhadap air, garam, asam, basa, atau bahan kimia lain. /antai rata, halus, tidak licin, mudah dibersihkan. uang pengolahan plus pencucian3pembilasan, lantai miring kearah
pembuangan air, lubang pembuangan ditutup. Pertemuan dinding lantai melengkung agar mudah pembersihan. • +) :ontruksi !inding atau uang pemisah !inding tahan lama, mudah dibersihkan dan didesineksi serta • • •
melindungi produk pangan dari kontaminasi. 1ahan dinding tidak menyerap air (pondasi semen) dan tidak beracun. Permukaan halus, rata, berwarna terang,t ahan lama, tidak mudah mengelupas, mudah dibersihkan. 1ahan dinding contoh 0 porselin,
• •
keramik warna terang3muda. ?arak minimal * m dari lantai, dinding kedap air. Pertemuan dinding dengan dinding atau
dibersihkan. ) :ontruksi #tap dan /angit-langit :onstruksi dapat melindungi • •
ruangan
dan
lantai
mudah
tidak mengakibatkan
pencemaran. 'ahan lama, tahan terhadap air @ tidak bocor, bahan tidak
•
larut air dan tidak mudah pecah. 'idak menimbulkan debu, mudah dibersihkan. 'idak terdapat lubang, retak untuk mencegah tikus, serangga. 'inggi langit-langit dari lantai min. + m untuk aliran udara yang cukup
•
dan mengurangi panas akibat proses produksi. Permukaan rata dan berwarna terang.
• •
•
:husus
untuk
langit-langit
di
ruang
pengolahan
yangmenggunakan atau menimbulkan uap air, terbuat dari bahan yang tidak menyerap air (langit dilapisi cat tahan panas bukan kapur). ) :ontruksi Pintu Pintu dari bahan yang tahan lama (kayu, aluminium dll), kuatdan tidak • •
mudah pecah. Permukaan
•
mudahdibersihkan. Pintu diruangan
pintu
rata,
yang
halus,
basah
berwarna
dilapisi
bahan
terang, yang
tidak
•
menyerap air. Pintu dapat ditutup dan dibuka dengan baik Pintu ruang proses membuka keluar, sebaiknya dilengkapi tirai
•
(plastik lembaran). Pintu ukuran besar
•
untuk kendaraan
dilengkapi
pintu kecil
untuk lalu lintas orang sehingga pembuakaan pintu besar hanya &ika diperlukan. 4) :ontruksi ?endela 1ahan tahan lama, tidak mudah pecah atau rusak. • Permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan. • ?endela tidak terlalu rendah minimal m dari lantai dan tidak terlalu • •
•
tinggi untuk memudahkan pembersihan. ?endela dibatasi ukuran dan ¨ahnya pencemaran dari luar. ?endela dilengkapi
kasa
pencegah
untuk
serangga
menghindari yang
mudah
dibersihkan. 5) :ontruksi Penerangan dan Aentilasi 'empat ker&a dan ruang ker&a cukup terang. • uangan gelap atau remang - remang mengundang masuk dan • •
bersarangnya hama. Sumber penerangan harus dilindungi agar tidak men&adi sumber pencemaran (misal lampu diberi iber glass3kaca tahan
•
•
pecah). Peredaran udara baik dan dapat menghilangkan uap, gas, bau, debu, panas. Aentilasi dapat mengontrol suhu dan udara tidak men&adi terlalu panas dan bau.
• •
9dara tidak mengalir dari ruang kotor ke ruang bersih. /ubang entilasi dilengkapi kasa pencegah hama dan mudah
dibersihkan. 6) :ontruksi Gudang ?umlah cukup 0 gudang bahan pangan dan non-pangan (bahan • • •
• •
4.
pembersih, bahan pelumas dll) terpisah. Gudang mudah dipelihara dan dibersihkan. Mencegah masuknya hama (binatang pengerat, burung, serangga, mikroba). Perlindungan eekti terhadap produk pangan. Mencegah kerusakan bahan pangan dengan mengatur suhu,
kelembaban, sinar dll sesuai &enis bahan Peralatan Peng&lahan 'ata letak kelengkapan ruang pengolahan ter&adi kontaminasi langsung dengan
silang.
pangan
Peralatan
seharusnya
diatur
pengolahan di
desain,
agar
yang
tidak kontak
dikonstruksi
dan
diletakkan sedemikian untuk men&amin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan.Peralatan pengolahan pangan harus dipilih yang mudah dibersihkandan dipelihara peralatan yang
digunakan
mudah dilepas
agar
agar tidak mencemari pangan. mudah
dibongkar
dan
mudah dibersihkan. Sedapat
Sebaiknya
bagian-bagiannya mungkin
hindari
peralatan yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang penuh dengancelah-celah akan sukar dibersihkan. ?ika mungkin gunakan peralatan yang terbuatdari bahan yang kuat dan tidak berkarat seperti bahan aluminium atau ba&a tahan karat (stainless steel). Peralatan hendaknya disusun penempatannya dalam &alur memungkinkan
proses
tata letak yang
pengolahan
teratur
berlangsung
yang secara
berkesinambungan dan karyawan dapat menger&akannya dengan mudah dan nyaman. Peralatan
yang
dilengkapi
dengan
penun&uk
ukuran
seperti
timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udara dan sebagainya hendaknya dikalibrasi setiap periode waktu tertentu agar data yang diberikannya teliti. !alam mengendalikan tahap-tahap pengolahan yang kritis, kalibrasi peralatan merupakan hal yang tidak dapat diabaikan.
/. 4asilitas dan Kegiatan anitasi #danya asilitas dan kegiatan
untuk men&amin
bahwa ruang
dalam bangunan
serta
sanitasi
di
pengolahan dan
peralatan
pengolahan
pabrik ruangan
bertu&uan yang
lain
terpelihara dan tetap
bersih, sehingga men&amin produk pangan bebas dari mikroba, kotoran, dan cemaran lainnya ) Suplai #ir Suplai air • ¨almya •
harus
berasal
cukup
dari
untuk
sumber
memenuhi
air
yang
seluruh
aman
dan
kebutuhan
pencucian3pembersihan, pengolahan, dan penanganan limbah. Sumber dan saluran air untuk keperluan lain seperti untuk pamadam
api,
boiler,
dan
pendinginan
harus terpisah
dari
•
sumber dan saluran air untuk pengolahan. Pipa-pipa air yang berbeda ini hendaknya diberi warna yang berbeda
•
pula untuk membedakan ungsi airnya. #ir yang mengalami kontak langsung dengan produk pangan harus memenuhi persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air untuk
•
air minum. 9ntuk men&amin agar air selalu ada, sarana penampungan air disediakan
dan
selalu
terisi
air
dalam
¨ah
yang
cukup
sesuai dengan kebutuhan. *) Sarana Pembuangan #ir /imbah *. Pabrik harus dilengkapi dengan sistem pembuangan air dan limbah 3.
yang baik berupa saluran-saluran air atau selokan. Sistem pembuangan air dan limbah harus dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga tidak mencemari sumber air bersih dan produk pangan
+) =asilitas Pencucian3Pembersihan •
Proses
pencucian
atau
pembersihan
sarana
pengolahan
termasuk peralatannya adalah proses rutin yang sangat penting untuk men&amin mutu dan
keamanan produk pangan yang
dihasilkan oleh suatu industri. ;leh karena itu, industri harus menyediakan asilitas pencucian3 pembersihan yang memadai.
•
=asilitas
pencucian3pembersihan
•
rancangan yang tepat. =asilitas pencucian3pembersihan hendaknya
•
•
dipisahkan
dari
harus
disediakan
untuk
harus
sumber
air
bersih,
dan
sumber
sering
untuk
men&aga
agar
pangan
pembersihan
dilengkapi
panas
pencucian3pembersihan peralatan. :egiatan pembersihan dan sanitasi cukup
produk
asilitas pencucian3
peralatan dan perlengkapan lainnya. =asilitas pencucian3pembersihan air
dengan suatu
untuk
hendaknya ruangan
dengan keperluan dilakukan
dan
peralatan
tetap bersih. Pembersihan dapat dilakukan secara isik dengan cara
penyikatan,
penyemprotan
dengan
air, atau penyedotan
dengan pembersih akum. !apat &uga pembersihan dilakukan secara kimia dengan menggunakan deter&en, basa, atau asam, atau gabuagan dari cara isik dan kimia. ?ika diperlukan, cara desineksi (pencucihamaan)
dapat
dilakukan
dengan
menggunakan
deter&en,kemudian larutan klorin << sampai *< ppm (mg3liter) atau larutan iodin *< sampai 7 ppm. :egiatan pembersihan dan desineksi harus diprogramkan dan
•
•
harus
men&amin
telah
dibersihkan
bahwa
semua
dengan
pembersih itu sendiri. Program pembersihan dan menerus
secara
eektiitasnya harus
serta
mencakup0
perlengkapan
yang
baik,
serta
dicatat.
harus
pabrik
dan peralatan
termasuk pembersihan alat-alat
desineksi
berkala
()
bagian
harus dilakukan terus-
dipantau
$atatan
luasan,
program
benda,
dibersihkan,
ketepatan
(*)
dan
pembersihan
peralatan
atau
karyawan
yang
bertanggung &awab terhadap pembersihan, cara dan rekuensi pembersihan, dan (+) cara memantau kebersihan. ) =asilitas "igiene :aryawan =asilitas higiene karyawan harus disediakan
untuk
men&amin
kebersihan karyawan dan menghindari pencemaran terhadap pangan, yaitu0
•
'empat mencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun,handuk
•
atau alat pengering tangan, 'empat membilas sepatu yang didepan pintu masuk atau ruang
• •
ganti sepatu @ pakaian ker&a. 'empat ganti pakaian karyawan, dan 'oilet atau &amban yang selalu cukup
untuk seluruh
adalah
buah
bersih
dalam
karyawan. ?umlah
toilet
untuk <
karyawan
•
untuk setiap penambahan * karyawan 'oilet atau &amban harus dilengkapi
•
mengalir dan saluran pembuangan. 'oilet hendaknya ditempatkan
pada
¨ah yang
pertama, dan dengan lokasi
yang cukup
sumber
tidak
buah air
langsung
berhubungan dengan ruang pengolahan 4. istem Pengendalian Hama "ama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan hama lain adalah penyebab utama ter&adinya pencemaran terhadap bahan pangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk pangan. 1anyaknya bahan pangan,terutama yang berserakan akan mengundang hama untuk masuk ke dalam pabrik dan membuat sarang di sana. 9ntuk mencegah serangan hama, program pengendaliannya harus dilakukan, yaitu melalui0 () sanitasi yang baik, dan (*) pengawasan atas barang-barang dan bahan-bahan yang masuk ke dalam pabrik. Praktek praktek higiene yang baik akan mencegah masuknya hama ke dalam pabrik. a. Mencegah Masuknya "ama 9ntuk mencegah masuknya hama, bangunan pabrik harus tetap ter&aga dalam
keadaan
bersih
dan
terawat.
9ntuk mencegah masuknya
hama dapat diupayakan hal-hal sebagai berikut0 menutup lubang-lubang dan saluran yang memungkinkan hama • • •
dapat masuk. memasang kawat kasa pada &endela, pintu, dan entilasi, mencegah supaya hewan peliharaan seperti an&ing dan kucing
tidak berkeliaran di halaman pabrik dan di ruang pengolahan. b. Mencegah 'imbulnya Serangan "ama . "al-hal berikut ini dapat dilakukan untuk mencegah adanya serangan hama di dalam sarana pengolahan.
. #danya bahan3produk pangan yang berserakan dan air yang tergenang merangsang timbulnya sarang hama, oleh karena itu, bahan pangan harus disimpan di dalam wadah yang cukup kuat dan disusun pada posisi tidak mengenai lantai dan cukup &auh dari dinding. 4. :eadaan di luar dan di dalam pabrik harus tetap bersih, dan sampahsampah harus dibuang di tempat-tempat sampah yang kuat dan selalu tertutup. 5. Pabrik dan lingkungannya harus selalu diperiksa terhadap kemungkinan timbulnya serangan hama. 6. Sarang hama harus segera dimusnahkan baik dengan perlakuan isik atau kimia tanpa mempengaruhi mutu dan keamanan produk pangan 5. Kesehatan dan Higiene Kar$aan :aryawan yang dalam langsung dengan produk baik biologis,
kimia,
karyawan merupakan
peker&aannya
pangan dapat maupun
isik.
salah satu
hal
melakukan
merupakan ;leh
sumber
karena
kontak cemaran
itu,
higiene
yang sangat penting
dalam
menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Praktek-praktek &aminan
bahwa
higiene
karyawan
karyawan
yang
yang dalam
baik
dapat
peker&aannya
memberikan melakukan
kontak langsung dengan pangan tidak mencemari produk pangan yang bersangkutan. a. :esehatan :aryawan :aryawan yang sakit atau diduga masih membawa penyakit (baru sembuh
dari sakit)
berhubungan
hendaknya
langsung
dibebaskan
dengan produk
dari peker&aan yang
pangan,
karena mikrobanya
dapat mencemari produk pangan tersebut. :aryawan yang memang sakit hendaknya diistirahatkan. 1eberapa contoh penyakit
karyawan
yang
mikrobanya
dapat
mencemari pangan antara lain0 sakit kuning (irus hepatitis #), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, penyakit kulit seperti gatal, kudis, dan luka, dsb. b. :ebersihan :aryawan
:aryawan selalu
yang
dalam
beker&a keadaan
di
ruangan
bersih,
pengolahan
mengenakan
pangan
harus
ba&u
ker&a
serta ker&a,
penutup
kepala
dan
sepatu.
Perlengkapan
seperti
ba&u
penutup
kepala,
dan
sepatu
tidak
dibawa
keluar
boleh
dari
pabrik. :aryawan harus selalu mencuci tangannya dengan sabun pada saat-saat sebelum mulai melakukan peker&aan mengolah produk pangan sesudah keluar dari toilet3&amban, sesudah menangani bahan mentah atau bahan kotor lainnya karena dapat mencemari produk pangan lainnya. c. :ebiasaan :aryawan yang ?elek Selama beker&a mengolah bahan pangan, karyawan di bagian pengolahan pangan hendaknya yang makan bahan
dapat atau
meninggalkan
mencemari
pangan,
mengunyah,
bersin
pangan,
karyawan
tidak
misalnya0
kebiasaan-kebiasaan merokok, meludah,
atau batuk.
Selama mengolah
diperbolehkan memakai perhiasan,
arlo&i, peniti, bros dan perlengkapan lainnya yang &ika &atuh ke dalam produk pangan dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya 6. Pengendalian Pr&ses $ara yang dapat dilakukan
untuk mengendalikan proses pengolahan
makanan antara lain adalah sebagai berikut 0 menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan, menetapkan
•
• •
komposisi bahan yang digunakan atau komposisi ormulasi, menetapkan cara-cara pengolahan yang baku secara tetap, menetapkan persyaratan distribusi serta cara transportasi yang baik untuk melindungi produk pangan yang didistribusikan.
$ara-cara
tersebut
dipantau, dan
di
atas sesudahnya
diperiksa kembali
ditetapkan harus
diterapkan,
agar pengendalian proses tersebut
ber&alan secara eekti.!alam rangka pengendalian proses, untuk setiap produk pangan yang dihasilkan hendaknya ditetapkan, hal-hal sebagai berikut0 •
&enis dan ¨ah bahan, bahan pembantu, dan bahan tambahanmakanan
•
yang digunakan, bagan alir yang sudah baku dari proses pengolahan yang harus dilakukan,
• • •
&enis, ukuran, dan persyaratan kemasan yang digunakan, &enis produk pangan yang dihasilkan, keterangan lengkap tentang produk yang dihasilkan nama produk,
a.
tanggal
produksi, tanggal
termasuk0
kedaluwarsa, dan nomor
pendataran. Pengendalian 'ahap-'ahap Penting dan 'ahap-'ahap :ritis !i dalam proses pengolahan pangan ada tahap-tahap
yang
dianggap penting yang dapat berpengaruh terhadap mutu produk pangan yang
dihasilkan.
'ahap-tahap
penting
tersebut
misalnya
adalah
kecepatan putaran pengadukan, pengaturan keasaman (p"), inkubasi pada
suhu
tertentu,
penggorengan
pada
suhu minyak
tertentu,
waktu proses, dan sebagainya. 'erhadap tahap-tahap ini diperlukan perhatian khusus untuk mengendalikan proses yang sesuai. Sebagai contoh,
&ika pengadukan
adonan
tidak
dilakukan
pada
kecepatan
putaran yang sesuai mungkin sa&a pengadukan men&adi tidak merata sehingga
mengakibatkan
adonan
gagal
menghasilkan
produk yang
bermutu baik. !emikian &uga, &ika suhu inkubasi untuk suatu proses ermentasi
tidak
sesuai
maka
ermentasi
tidak
akan berlangsung
dengan semestinya. ;leh karena itu terhadap tahap-tahap seperti ini perlu dilakukan kalibrasi agar ketepatan proses selalu ter&amin. ?ika tahap-tahap bahaya
penting
bakteri
ini
berkaitan
dengan
pengendalian terhadap
patogen,
misalnya
pemanasan
pada suhu tertentu,
maka tahap-tahap penting ini men&adi tahap-tahap kritis yang harus mendapatkan pasteurisasi
perhatian
secara
ekstra
hati-hati.
contoh,
susu pada suhu 4+o$ selama +< menit atau pada suhu
5*B$ selama detik dapat memusnahkan bakteri bakteri
Sebagai
penyebab
disentri. ;leh
penyakit
karena
tuberkulosis atau
patogen
penyebab
seperti penyakit
itu, pasteurisasi merupakan tahap pengolahan
kritis yang harus dipantau secara ketat. !alam
hal
ini
kalibrasi
termometer sangat penting untuk men&amin tercapainya suhu proses yang b.
dipersyaratkan. :ontaminasi Silang
1ahan
pangan
pengolahan
yang
mudah
sedang
ditangani
sekali mengalami
selama
kontaminasi
dalam
proses
baik melalui air,
udara atau kontak langsung dengan produk pangan lain atau kontak langsung
dengan karyawan. ?ika
bahan pangan mendapatkan sterilisasi,
dampaknya
tetapi
&ika
maka
yang
$ontoh
proses
mungkin
kontaminasi
kontaminasi
ini
termal
tidak
ter&adi
ini ter&adi sebelum
seperti pasteurisasi
akan terlalu
setelah bahan
besar. pangan
atau #kan diolah
ter&adi
adalah
kontaminasi silang
yang
merugikan.
kontaminasi
silang
adalah kontaminasi
produk makanan
yang telah diolah dengan bahan mentah yang masih kotor, atau kontaminasi 9ntuk
produk
mencegah
makanan oleh
peralatan
yang
masih
kotor.
ter&adinya kontaminasi silang diperlukan tindakan-
tindakan sebagai berikut0 bahan mentah hendaknya disimpan terpisah &auh dari bahan makanan
•
•
yang telah diolah atau siap dikonsumsi, ruang pengolahan hendaknya diperiksa dengan baik terhadap kotoran-
•
kotoran yang mungkin menyebabkan kontaminasi silang, karyawan yang beker&a di ruang pengolahan hendaknya memakai alat- alat pelindung seperti ba&u ker&a, topi, sepatu, sarung tangan, serta
•
selalu
mencuci
tangan
&ika
hendak masuk dan beker&a di
ruang pengolahan, permukaan me&a ker&a, peralatan dan lantai di ruang pengolahan harus selalu dibersihkan dan didesineksi setiap selesai digunakan
9.
untuk
mengolah bahan mentah terutama daging dan ikan. Mana;emen dan Pengaasan /ancar tidaknya kegiatan produksi suatu industri apakah industri dengan skala kecil, menengah, maupun besar sangat ditentukan oleh mana&emennya. Mana&emen yang baik selalu melakukan pengawasan atas kegiatan-kegiatan mencegah
yang dilakukan
ter&adinya
kegiatan
itu
produksi
di
penyimpangan
dilakukan. suatu
pengawasan ini.9ntuk
di dalam industrinya dengan tu&uan
!emikian
industri sangat tu&uan
yang mungkin &uga
berhasilnya pelaksanaan
ditentukan
pengendalian
ter&adi selama
oleh mana&emen dan
produksi
yang
eekti,
tergantung
pada skala
penanggung
industrinya,
&awab &aminan
pengetahuan higiene yang
mutu
dibutuhkan yang
minimal
mempunyai
seorang
latar
belakang
baik. %ang bersangkutan bertanggung
&awab
penuh terhadap ter&aminnya mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. !engan &alannya produksi
demikian dan
tugas
memperbaikinya
utamanya &ika
adalah
selama
mengawasi
produksi ter&adi
penyimpangan yang dapat menurunkan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. :egiatan pengawasan ini hendaknya dilakukan secara rutin dan dikembangkan terus untuk memperoleh eektiitas dan eisiensi yang lebih baik. 1!. Pen
!alam
upaya
melakukan proses pengolahan
yang terkendali,
industripengolahan pangan harus mempunyai catatan atau yang lengkap termasuk produk
tentang
¨ah karena
hal-hal
dan
sudah
tanggal
berkaitan produksi,
dengan proses distribusi
kedaluwarsa. !okumentasi
dokumen pengolahan
dan penarikan
yang
baik
dapat
meningkatkan &aminan terhadap mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan.
DA40A% P20AKA
Gagan,
Ananda.
2010.
Good Manufacturing Practices
(Gmp) Of Food Industry Cara Produksi Makanan Yang Baik (Cpmb). Malang.
